WO1999016860A1

WO1999016860A1 - Composition a l'extrait de levure, levure utilisee pour l'obtention de ladite composition et procede de production de ladite composition

Info

Publication number: WO1999016860A1
Application number: PCT/JP1998/001377
Authority: WO
Inventors: Yukihiro Nakajo; Hiroyuki Sano
Original assignee: Nihon Tobacco Inc.
Priority date: 1997-09-29
Filing date: 1998-03-27
Publication date: 1999-04-08
Also published as: EP1016708A4; JP3982737B2; EP1016708A1; EP1016708B1; DE69836548D1; ATE346909T1; US6344231B1; DE69836548T2

Description

明細書酵母エキス組成物及びそれを得るための酵母並びに酵母エキス組成物の製造法発明の属する技術分野

本発明は、昆布、キノコ等の呈味、さらには風味を有する酵母エキス組成物及び該酵母エキスを得るための新規酵母並びに酵母エキス組成物の製造法に関するものである。従来の技術及び発明が解決しょうとする課題

従来より用いられているキノコゃ昆布などのエキスは香りの点では良好である力 \ これらの天然のエキスを添加したのみでは単調な呈味しか得られず、コク味、厚味、うま味等を付与するのに、様々な調味料を一緒に添加する必要があった。従つて、味付け用途の汎用性に欠けるという問題があった。

また、一般消費者の自然食品指向に伴って天然調味料の利用が見直されており、天然調味料分野の拡大を図るため、酵母エキスも多く利用されるようになり、酵母エキスとしてさらに品質の高いものが望まれるようになつてきた。一般に、酵母エキスの原料としてはパン酵母、ビール酵母に代表されるサッカロマイセス属の酵母が用いられている。サッカロマイセス属の酵母を由来とする酵母エキスには独特の酵母臭があり、この酵母臭は肉風味を引き立たせる調味目的には適しているが、和風料理の調味には適さない。これに対し、キャンディダ属の酵母由来の酵母エキス（以下、キャンディダ酵母エキスという）は、サッカロマイセス属の酵母由来の酵母エキス特有の酵母臭をほとんど持たない。しかも、キャンディダ属酵母の持つ豊富な核酸を利用することで旨味の強い和風料理の調味にも適した汎用性のある調味料とすることができる。

(特開昭 6 2 - 2 0 1 5 9 5号公報、特公平 7— 9 3 8 7 1号公報、特公昭 5 6 一 4 6 8 2 4号公報）。しかしながら、これらの方法では、核酸の旨味を引き立たせることを主な目的とし、酵素分解法により核酸の含量を高めることに主眼をおいて酵母を処理するため、結果として遊離アミノ酸の含量が相対的に低くなり、呈味ゃ風味は単調なものとならざるを得なかった。そこで、これを改善する方法として、特開平 9 一 2 9 4 5 8 1号公報では、グル夕ミン酸拮抗性阻害剤耐性を有するサッカロマイセス属の酵母を得ることにより、菌体内のグルタミン酸含量を高めているが、これもサッカロマイセス属由来の酵母臭を抑えることができず、風味を十分改善するには至っていない。また、酵母エキスの酵母臭を消し、さらに使用する料理に特徴的な風味を添加する目的で、酵母エキス起源以外の風味（例えば鰹風味、スモーク風味）を酵母ェキスにさらに添加する方法が一般に実施されている。しかしこれらの方法は工程が煩雑になり、製造コストの上昇につながるので望ましくは酵母自身が特有の風味を有することが望ましいが、キャンディダ酵母エキス自身の組成のみでエキスに特徴的な風味、呈味を加える試みは未だに実施されていなかった。さらに、糖アルコール、カリウム、グルタミン酸による昆布様呈味を作る方法が報告されているが（特公平 6— 7 5 4 7 9号公報、特公平 7— 1 1 4 6 4 6号公報）、これらの技術は単に化学物質を組み合わせて呈味成分を合成しているため、得られた調味料は本物感を欠き、天然素材の複雑な風味を呈するには至っていない。従って、昆布様風味を作り出すのには、昆布抽出物および Zまたは昆布抽出残査を添加する必要があった。課題を解決するための手段

本発明者等は上記のごとく課題を解決すベく鋭意研究を重ねた結果、ァスパラギン酸ヒドロキサメート耐性と低温感受性を有するキャンディダ属酵母を用いることにより、マンニトールと、グルタミン酸、ァラニン、 5' — Ι ΜΡ、 5' - GM Pが一定濃度以上含まれる酵母エキスが得られ、この酵母エキスは昆布、キノコ様の呈味が強く感じられることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、エキス固形分当たりのマンニトール含量が 0. 5 %以上、グルタミン酸含量が 2. 0%以上、ァラニン含量が 0. 5 %以上、 5' — I MP含量が 1. 5 %以上、および 5' — GMP含量が 1. 5 %以上であるキャンディダ属酵母由来の酵母エキス組成物に関する。

本発明はさらに、ァスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で 3 0°Cにおいて 4 8時間以内にコロニーを形成するが、 1 5 °Cにおいてはコロニー形成に 9 6時間以上を要するキャンディダ属に属する酵母に関する。

本発明はさらにまた、キャンディダユーティリス AHR 2 1株（FERM BP- 6 0 9 9 ) に関する。本発明はまた、糖蜜を炭素源の主成分として含有する培地を用いて前記の酵母を培養し、培地から酵母を分離し、酵母の菌体を破砕後、得られた破砕液を酵素で分解する酵母エキス組成物の製造法に関する。以下本発明を詳細に説明する。

本発明の酵母エキスにおいては、マンニトール、グルタミン酸、ァラニン、 5' 一 I MP、 5* —GMPの含量が該酵母エキス固形分当たりそれぞれ 0. 5%以上、 2. 0 %以上、 0. 5 以上、 1. 5%以上、 1. 5 %以上である必要があり、望ましくはそれぞれ 1. 0%以上、 3. 0%以上、 1. 0%以上、 2. 0%以上、 2. 0%以上であるとよい。従来の酵素分解法で作られたキャンディダ酵母エキスには、グルタミン酸、ァラニン、 5' — I Gが含まれていることは知られていたが、キャンディダ酵母中のマンニトールに、ある一定濃度以上のグルタミン酸、ァラニン、 5' — I Gが共存すると、昆布様あるいはキノコ様呈味を有するようになることは全く知られていな力、つた。本発明者らは、上記のそれぞれの濃度が同時に満たされたときに、昆布様、キノコ様の呈味を強く、かつバランスよく感じることができることを突きとめた。すなわち、マンニトールとグルタミン酸、ァラニンを含有する酵母に核酸分解酵素を添加することで、グルタミン酸の旨味がァラニン、 5' — ΙΜΡ、 5' 一 GMPの共存により増強され、昆布様の呈味が引出されると考えられる。

尚、ここで呈味とは、エキスを口に含んだときに主に舌で感じられる味の厚み、広がりのことをいい、具体的には、コク味、厚味などが代表例として挙げられる。また風味とは、エキスを口に含んだときに舌と鼻で感じられる味と香りのことをいう。以下本発明の酵母エキスの製造方法について説明する。

まず、本発明のァスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で 30°Cにおいて 48時間以内にコロニーを形成するが、 1 5 °Cにおいてはコロニー形成に 96時間以上を要するキャンディダ属に属する酵母を取得する。親株として用いるキャンディダ属に属する酵母としては、好ましくはキャンディダトロピカリス（C a n d i d a t r o p i c a 1 i s )、キャンディダリボリテイカ（Cand i da l yp o l i t i c a) 、キャンディダュ一ティリス（ Cand i d a u t i l i s) が挙げられる力^ 更に好ましくはキャンディダユーティリス I FO 0626である。これらの酵母は（財）発酵研究所（ I n s t i t u t e Fo r Fe rmen t a t i on Os aka, Ja an) からの分譲によって容易に取得することができる。

① [ァスパラギン酸ヒドロキサメ一ト耐性株の取得]

キャンディダ属に属する酵母の培養液に、ニトロソグァ二ジンなどの変異処理剤を添加するか、該酵母に紫外線、 X線等を照射することによって、酵母の生存率が 0. 0 1〜 1 %程度となるように変異処理をし、変異を受けた酵母からァスパラギン酸ヒドロキサメ一卜耐性株を選択する。ァスパラギン酸ヒドロキサメ一ト耐性株は、ァスパラギン酸ヒドロキサメ一トを 500〜1 000 zg/m l程度含有する完全合成培地（グルコース 1 %、硫酸アンモニゥム 0. 35 %、燐酸 1カリウム 0. 1 %、硫酸マグネシウム 0. 05 、塩化ナトリウム 0. 05 %、塩化カルシウム 0. 05%、金属及びビタミン類を微量含有）に、前記の変異を受けた酵母を生育させたとき、生育するコロニーの直径がァスパラギン酸ヒドロキサメート感受性株（元株）の作るコロニ一の 2倍以上であるコロニーを選択すればよい。その後、前記のァスパラギン酸ヒドロキサメ一ト耐性株のうち、元株の 2倍以上のァラニン（酵母の抽出液中に 0. 2% ) を菌体内に含有する酵母を選択する。こうして得られたァラニン、およびプロリン蓄積型の株の一例が AHR 3 C- 2である。

② [低温感受性株の取得]

上記と同様の方法により変異処理を行い、変異を受けた酵母のうち、栄養寒天培地上で 30°Cにおいて 48時間以内にコロニーを形成するが、 1 5 °Cにおいてはコロニー形成に 96時間以上を要する酵母、すなわち低温感受性を有する酵母を選択する。低温感受性酵母の選択は以下の方法により行う。

( 1 ) 変異処理を受けたァスパラギン酸ヒド πキサメ一卜耐性株に水に加えて懸濁液とし、 YPD培地（Y e a s t P e p t o n D e x t r o s e ) に接種し、 3 0°Cにて 1 8時間〜 24時間培養する。

(2) 培養した酵母を培地から集菌し、無菌水で酵母を洗浄後、 MM培地（B a c t Ye a s t e a s t N i t r o g e n B a s e w/ o Am i n o a c i d) にて 1 8〜24時間培養する。

(3) 集菌後、硫安が添加された MM培地にて 1 5°Cで培養する。

(4) 培養開始から 6時間経過した後、この培地に Ny s t a t i nを 1 0〃 g /m 1になるように添加し、さらに 1 5 °Cにて 2時間培養する。

(5) こうして得られた酵母を培地から集菌し、無菌水で洗浄後、再び YPD培地に接種する。

上記の（ 1 ) 〜（5) の操作を 2〜3回繰り返す。上記の方法により得られた酵母を無菌水で洗浄し、 YPD寒天培地で培養する。そして、この培地上で 30°Cにおいては 4 8時間以内にコロニーを形成するが、 1 5 °Cにおいてはコロニーの形成に 9 6時間以上を要する株を選択する。

③ [5' - IMP, 5' — GMP高含有株の選択]

こうして得られた酵母を、 5 Om 1の YPD培地で 30°C、 1 8時間培養する。得られた酵母の菌体をビーズ摩砕器で摩砕して、これにェンドプロテア一ゼを添加し、 5 0°Cで 1 2時間反応させる。反応終了後、さらにヌクレアーゼを添加し、 6 5°Cで 3時間反応させる。この反応終了後、続いてデァミナ一ゼを添加して 4 0°C 2時間反応させ、その結果、得られた液から残査を遠心分離によって除去する。得られた上清の、糖、アルコール、アミノ酸と核酸の定量を行う。そして候補株のうち、ァラニン、 5' — ΙΜΡ、 5' 一 GMPが元株と比較して 1. 2倍以上である株を選択する。このようにしてエキス固形分当たりのマンニトール、グルタミン酸、ァラニン、 5 * — IMP、 5 ' —GMP含量がそれぞれ 0. 5 %、 2. 0 、 0. 5 %、 1 . 5%、 1. 5 %以上含有する条件を同時に満たす酵母エキスの原料酵母となりうる変異株を取得することができる。この酵母の一例には、キャンディダユーティリス AHR 2 1が挙げられる。このキャンディダュ一ティリス AHR21 ( Cand i d a u t i l i s AHR 21 ) 株は、日本国茨城県つくば市東 1丁目 1番 3号に所在の通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所に平成 9年 9月 1 0日に受託番号 FERM BP- 6099として寄託されている。次に、該酵母変異株を用いて酵母エキス組成物を製造する方法について詳しく述べる。

まず本発明の性質を有する酵母を培養し、失活させて懸濁液を調製する。培地の炭素源としては、ブドウ糖、蔗糖、酢酸、エタノール、糖蜜、木材糖化液、デキストロースコーンシロップ、亜硫酸パルプ廃液等を用いることができる。これらの中でも糖蜜を用いると、糖蜜中の物質自身の風味、あるいは、発酵中に糖蜜中の物質が変化して得られる物質の影響により、昆布様の呈味のみならず、昆布様の風味をもより引き立たせることができる点で好ましい。窒素源としては、尿素、アンモニア、硫安、塩化アンモニゥ厶、硝酸塩などが使用できる。燐酸、カリウム、マグネシウム源は通常の工業用に使用されている原料を用いることができる。その他の成分として、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を添加したり、またビタミン類、アミノ酸等、コーンスティープリカ一などの有機含窒素物を添加しても良い。培養温度は、 2 0 °C〜3 8で、特に 3 0で〜 3 6 °Cが良く、 pHは 3. 5〜8. 0、特に 4. 0〜6. 0が望ましい。培養後、得られた酵母を培地中から集菌し、水で酵母を洗浄する。洗浄後、得られた湿菌体と希釈水の重量比が 2 ： 1から 1 ： 2の割合となるように希釈水と混合して懸濁液を得、該懸濁液をそのまま 9 0〜 1 1 0°Cで 2 0〜6 0分間煮沸する力、、スプレードライヤーのァトマィザ一の入口温度を 1 2 0〜 1 3 0て、出口温度を 8 0〜1 0 0 ° Cの範囲にして熱風乾燥することにより乾燥菌体とすることにより酵母を失活させる。懸濁液を煮沸した場合は、失活した酵母をホモジナイザー等で物理的に細胞壁を損傷させる。熱風乾燥をした場合は、固形分含量が 1 0 %から 3 0 %の範囲になるように希釈水を添加して懸濁液を再度調製する。次に、得られた懸濁液に酵素を作用させる。前記のようにして調整された懸濁液に、中性エンドプロテアーゼを懸濁液 1 リットル当たり 1 0 Omg添加し、 4 5〜5 5°Cで 6〜 1 2時間酵素反応を行う。その後、ヌクレアーゼを懸濁液 1 リットル当たり 3 O mg添加し、 6 0〜7 0 °Cで 2 〜 4時間反応を行う。さらにデァミナ一ゼを懸濁液 1 リットル当たり 3 Omg添加し、 3 5〜4 5°Cの範囲で 1〜2時間反応を行う。酵素反応終了後、遠心分離等により懸濁液中の残査を取り除く。得られた清澄液に、必要に応じて食塩等を添加し、その後、所望の濃度に濃縮することで目的の酵母エキスを得る。該酵母エキスの水分含量はペースト状製品の場合 2 5 %から 3 5 %、エキス固形分は 5 0 %から 6 5 %が適当である。以下に本発明を実施例により説明する。

実施例 1

〔酵母変異株の取得および酵母エキス組成物の調製〕

a. 酵母変異株の取得

元株であるキャンディダュ一ティリス（ I FO 0 6 2 6 ) を、完全合成培地中で（グルコース 1 %、硫酸アンモニゥム 0. 3 5 %、燐酸 1カリウム 0. 1 % 、硫酸マグネシウム 0. 0 5 、塩化ナトリウム 0. 0 5 %、塩化カルシウム 0. 0 5 %、微量金属、ビタミン類） 3 0 °C、 18時問培養した培養液 1 0m lを無菌的にシャーレに取り、攪拌子で液を攪拌しながら、 1 5Wの UVランプによりシャーレから 2 0 cmの距離を保って直接紫外線を 6 0秒間照射した。紫外線を照射しなかった同一懸濁液と比べると、紫外線照射された懸濁液の生存率は 0. 1 %以下であった。この被照射液を、各シャーレ上でコロニーが 1 0 0から 5 0 0得られる程度に無菌水で希釈し、上記と同じ組成の完全合成培地に 1 mg/m 1のァスパラギン酸ヒドロキサメ一卜を添加した寒天培地上に塗布した。同様に紫外線非照射株も同一の寒天培地上に塗布した。前記の 2種の寒天培地を 3 0°Cにて 4 8時間無菌培養後、紫外線照射株のコロニーの直径が紫外線非照射株のコロニーの直径の 2倍以上であるコロニーを選択した。（以下、この株をァスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株と称する）。このァスパラギン酸ヒドロキサメート耐性株の酵母抽出液を調整し、元株の 2倍以上のァラニン（酵母の抽出液中に 0. 2%) を含有していた酵母を選択した。また、 AHR株と、元株とのプロリン、グルタミン酸、ァラニンの酵母エキス中の濃度を比較した結果を下記の第 1表に示す。第 1表

尚、キャンディダユーティリス AHR 2 1株はアミノ酸、核酸含量が高くなっている点を除いては、元株キャンディダュ一ティリス（ I FO 0 6 26 ) と全く同一の菌学的性質を有していた。上記のァスパラギン酸ヒドロキサメ一卜耐性酵母（AHR 3 C-2) と元株であるキャンディダユーティリス I FO 0 6 2 6のァスパラギン酸ヒドロキサメー卜耐性を比較した結果を下記の第 2表に示す。

第 2表

ここで得られたァスパラギン酸ヒドロキサメ一卜耐性株を元株として、上記と同様の方法により紫外線を照射後、 YPD培地上で 3 0°Cにおいて 4 8時間以内にコロニーを形成するが、 1 5でにおいてはコロニー形成に 9 6時問以上を要する株を選択し、その中から菌体内のァラニンが 2倍である株を選んだ。このようにして選択された変異株の酵母エキスを得、該エキス固形分当たりのマンニトール、グル夕ミン酸、ァラニン、 5' — I MP、 5 ' —GMP含量がそれぞれ 0. 5 %、 2.

0 %、 0. 5 %、 1. 5 %、 1. 5 %以上となる条件を同時に満たす変異株を選んだ。このうちエキス固形分当たりのァラニン、 5' — I MP、 5 ' —GMP含量が

1. 2倍以上であった株を AHR 2 1株とし、 F ERM B P— 6 0 9 9として寄しフ^■

AHR 2 1株とァスパラギン酸ヒドロキサメ一卜耐性酵母（AHR 3 C— 2) との 5' — I MPと 5' — GMP濃度を比較した結果を下記の第 3表に示す。

第 3表

b、酵母エキス組成物の調製

AHR 2 1株を糖蜜培地（全糖 8%、燐酸 0. 25 %、アンモニアにて pH 5 . 5に調整）で培養し湿菌体を得た。（水分 8 0 %)

前記湿菌体を 8 0 0 g採取しこれを水で洗浄後、酵母の菌体を無菌水で希釈し煮沸した。煮沸した酵母懸濁液を高圧ホモジ Xナイザーで攪拌することにより菌体を破砕した。次に、得られた菌体中の成分を酵素で処理した。まず、得られた菌体破砕液に中性プロテア一ゼ（天野製薬プロテア一ゼ N) 1 6 Omgを添加し、 5 0°Cにて 1 2時間反応させた。反応終了後、引き続き菌体破砕液にヌクレアーゼ（天野製薬ヌクレアーゼ） 6 0mgを添加し、 6 5 °Cにて 4時間反応を行った。その後デァミナーゼ（天野製薬デアミザィム） 6 Omgを添加し 2時間反応を行った。

酵素処理された菌体破砕液を遠心分離（ 1 0， 0 0 0回転、 1 0分間）し、上澄液を 1 2 6 0 g得た。この上澄液に 24 gの食塩を添加した後、エバポレー夕で濃縮した結果、ペースト状酵母エキス 1 6 O gを得た。使用した酵母の乾燥重量に対するエキス固形分抽出率は 5 0 %であった。こうして得られた酵母エキスを酵母エキス（A) とした。得られた酵母エキス（A) の成分、およびエキス固形分当たりの含有成分量は下記の第 4表および第 5表に示す通りであつた。

第 4表酵母エキス（A) 中の成分エキス固形分 5 0 %

食塩 1 5 %

全窒素 4. 5 %

PH 6. 0 第 5表エキス固形分当たりの各成分含量マンニトール 0. 9 %

グル夕ミン酸 4. 4 %

ァラニン 1. 0 %

5' — I MP 2. 4 %

5' -GMP 1. 8 % 比較例 1

実施例 1 と同様の方法により実施例 1で元株としたキャンディダユーティリス I F O 0 6 2 6の酵母エキスを調製した。こうして得られた酵母エキスを酵母エキス（B ) とした。得られた酵母エキス（B ) の成分、およびエキス固形分当たりの含有成分量は下記の第 6表および第 7表に示す通りであつた。

第 6表酵母エキス（B ) 中の成分

比較試験例 1

前記の酵母エキス（A) および（B ) を各々 5 0での湯で希釈して 1 %溶液としたものについて官能評価を行った。官能評価は、官能評価の訓練を受け、官能評価の業務に 1 0年以上従事しているパネラー 1 0名に対して 2点識別法で行った。その結果を下記の第 8表に示す。第 8表酵母エキス（A) と酵母エキス（B) の官能評価結果

第 8表に示したように、本発明の酵母エキスは昆布様、キノコ様の呈味が 5% の有意差をもって（A) が優れているだけでなく、味のバランスも（A) が優れていることが示された。実施例 2

実施例 1で得られた AHR— 2 1を、サッカロ一ス培地（サッ力ロース 8 %、ペプトン 1 %、酵母エキス 0. 5%、燐酸 0. 25 %、アンモニアにて pH 5. 5 に調整）で培養する以外は実施例 1 と同様の方法で酵母エキス（C) を得た。得られた酵母エキス（C) の成分、およびエキス固形分当たりの含有成分量は下記の第 9表および第 1 0表に示す通りであった。

第 9表酵母エキス（C) の成分エキス固形分 5 0 %

食塩 1 5 %

4. 4 %

PH 6. 0 第 1 0表酵母エキス（C) のエキス固形分当たりの各成分含量マンニトール 1. 2 %

グルタミン酸 3. 5 %

ァラニン 1. 0 %

5' — I MP 2. 0 %

5' -GMP 1. 5 %

比較試験例 2

前記の酵母エキス（A) および（C) を各々 5 0°Cの湯で希釈して 1 %溶液としたものについて官能評価を行った。この官能評価は、比較試験例 1 と同じパネラ一により 2点識別法で行った。その結果を下記の第 1 1表に示す。

第 1 1表

第 1 1表より、本発明の酵母を糖密培地で培養し、これを用いて酵母エキスとすると呈味のみならず、風味も改善されていることがわかる。比較試験例 3

実施例 1で得られた酵母エキス（A) を用いためんつゆ（A) 、および公知の昆布エキスを使用しためんつゆ（B) を、下記の第 1 2表のように調製した。

第 1 2表めんつゆ（A) (%) めんつゆ（B) (%) 淡口しょうゆう 20. 0 20. 0

本みりん 1 0. 0 1 0. 0

だし逸品（かつお） 20. 0 2 0. 0

酵母エキス（A) 1. 2

昆布エキス N— 2* 3. 0

食塩 9. 0 9. 0

ミタス 1. 0 1. 0

水 3 6. 8 3 5. 0

エキストラート 2. 0 2. 0 表中 * ：旭化成工業社製上記のめんつゆ（A) および（B) をそれぞれ 50°Cの湯で 1 0倍に希釈し、比較実験例 1 と同一のパネラー 1 0名で官能評価を 2点識別法で行った。その結果は下記の第 1 3表に示す。

第 1 3表めんつゆ（A) とめんつゆ（B) の官能評価結果項目 Aが良い同じ Bが良い風味が良いのは？ 1 9 0

こく味があるのは？ 5 4 1 第 1 3表により、本発明の酵母エキスを用いて調製しためんつゆは天然由来の昆布エキスを用いて調製したものと風味は同程度であるが、こく味については天然昆布エキスを用いる場合よりも効果があることが示された。発明の効果

本発明の酵母エキスは、酵母臭がほとんどなく、天然の昆布ゃキノコの様な呈味に優れる。その上、天然の昆布ゃキノコのエキスから得られる調味料に比べ、こく味があり、その呈味バランスも優れたものとなる。また、原料酵母を糖蜜を用いて培養したものとすれば、呈味のみではなく、風味をも改善された酵母エキスを得ることができる。

従って、本法によれば天然昆布、天然キノコ由来の成分を全く添加することなく、昆布、キノコ風味を有し、重厚な味わいのある調味料を作ることができる。

Claims

請求の範囲

1. エキス固形分当たりのマンニトール含量が 0. 5 %以上、グルタミン酸含量が 2. 0 %以上、ァラニン含量がを 0. 5 %以上、 5' — I MP含量が 1. 5 %以上、および 5' — GMP含量が 1. 5 %以上であるキャンディダ属酵母由来の酵母エキス組成物。

2. ァスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を有し、かつ栄養寒天培地上で 3 0°Cにおいて 4 8時間以内にコロニーを形成するが、 1 5 °Cにおいてはコロニー形成に 9 6時間以上を要するキヤンディダ属に属する酵母。

3. キャンディダユーティリス AHR 2 1株（FERM BP— 6 0 9 9 )

4. 糖蜜を炭素源の主成分として含有する培地を用いて請求の範囲第 2項の酵母を培養し、培地から酵母を分離し、酵母の菌体を破砕後、得られた破砕液を酵素で分解することを特徴とする酵母エキス組成物の製造方法。