WO1996017521A1 - Utilisation de gluconates de potassium et de sodium pour des produits de boulangeries - Google Patents

Description

明 細 書

発明の名称

焙烷製品へのダル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム お よ びダルコ ン酸カ リ ゥ ムの利用

技術分野

こ の発明はダルコ ン酸のアル力 リ 金厲塩を用 いたパン 類お よ びそ の他の焙焼製品に関す る も のであ る 。

背景技術

パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品に は製造原料 と して食 塩が使われて い る。 使用 目 的は、 塩味を付け る ためでは な く 、 生地物性 · 作業性の改良、 風味の付与、 製品の貯 蔵性向上等、 多 く の役割を果た して い る 。 各種焙焼製品 の食塩使用量を み る と 、 小麦粉 1 00 g に対 しパ ン類 0 . 5 ~ %、 パイ 生地 1 . 5 5 ~ 3 . 5 %、 ケ ーキ類 0. 5 ~ 1 . 5 %、 ビ ス ケ ッ ト 類では 多 い物で 3 %、 ク ッ キ ー ' ク ラ ッ カ ー 1 . 5〜 2 %で、 焙焼製品 を 比較的多 く 摂取す る欧米諸国 では、 焙焼製品か ら のナ ト リ ウ ム摂取を如何に減 らすか が大 き な課題 と なっ て お り 、 米飯に次 ぐ 第二の主食 と し てパ ンの需要が多 い我が国で も 大 き な課題であ り 、 食塩 の代替製品研究が各国で行われて い る 。

食塩代替製品 と し て は塩化力 リ ゥ ム等の利用が検討さ れて い る が、 塩化カ リ ウ ムは苦味が強 く 、 食塩の代替 と し て は実用的効果が少な く 、 他に品質面、 作業性の面等 にお い て有用な代替製品は見出 さ れて いな い。

ま た、 ナ ト リ ウ ム摂取が制限 さ れて い る 腎臓疾患等の 人のための焙焼製品は、 食塩を使わずに製造す る以外に は方法がな く 、 ま た食塩を 使用 しな いパ ン類の製造は、 生地のベたつ き のため、 機械的な製造ばか り でな く 、 手 作 り において も 作業性等の面で困難であ る 。 そ して食塩 は、 パ ン生地物性の安定化、 一定の硬 さ維持等の安定化 剤 と し て も 重要な役割を果た して い る。 一方、 食塩無添 加の ケ ーキ類やク ラ ッ カ 一類が作 られて い る が、 風味に 欠 け る と い う 問題があ る 。 こ の よ う な点か ら 、 も し、 食 塩に変わ る 代替品が見出 さ れ る な ら 、 ナ ト リ ウ ム摂取が 制限 さ れて い る 人に も パ ン類の需要が増大す る 。 さ ら に ま た、 従来の食塩無添加の製品 よ り も す ぐれた風味を保 持 したケ ーキ類やク ラ ッ カ 一類を提供す る こ と ができ 、 食生活が豊かにな る と い う 利点があ る。

発明の開示

本発明者 ら はパ ン類お よ びそ の他焙焼製品の原料 と し て使われて い る食塩に代わ る 製品の利用研究に従事 し、 焙焼製品への利用研究が全 く 行われて いな い ダル コ ン酸 ナ ト リ ゥ ムお よ びダルコ ン酸カ リ ゥ ム等のダルコ ン酸の アルカ リ 金属塩に着 目 し、 パ ン類を含む各種焙焼製品製 造時の食塩代替品 と し て 、 食塩 と の併用 あ る い は 1 00 % 代替を 行い、 食塩使用製品 と 同等あ る い は同程度の焙焼 製品が得 られ る と い う 画期的な新知見 を得、 さ ら に研究 を進めた結果、 本発明 を完成す る に至っ た。

従っ て、 本発明は、 グル コ ン酸のアルカ リ 金属塩を含 有す る 次の よ う な剤を提供す る も のであ る 。 すなわち、 1

3

パ ン類お よ びそ の他の焙烷製品用食塩代替原料 （食塩様 原料） あ る い は減塩剤、 パ ン類お よ びそ の他の焙娩製品 の品質改良剤、 パ ン類お よ びその他の焙焼製品の比容積 增加剤、 パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品製造時の作業性 改善剤、 パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の生地の安定化 剤等であ る 。 ま た、 本発明は、 ダル コ ン酸のア ルカ リ 金 属塩を含有す る パ ン類お よ びその他の培焼製品の生地、 冷蔵生地、 冷凍生地お よ び ミ ッ ク ス粉を提供 し、 さ ら に は ダル コ ン酸のアル力 リ 金厲塩を 単独 ま たは食塩 と と も に含有す るパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品 （すなわち、 ダル コ ン酸のア ルカ リ 金厲塩 と 食塩 と を 含有す る パ ン類 お よ びそ の他の焙焼製品、 ダルコ ン酸のア ルカ リ 金属塩 を含有す る 減塩 さ れた ま たは食塩無添加のパ ン類お よび そ の他の焙焼製品 ） な ら びに それ ら の製造法を提供する も のであ る 。

本発明で使用す る ダルコ ン酸のアル力 リ 金厲塩 と して は、 グル コ ン酸カ リ ウム、 ダルコ ン酸ナ ト リ ウ ム等が挙

【ず ら れる。

本発明のパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の生地、 冷蔵 生地、 冷凍生地な らびにパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品 は、 小麦粉、 大麦粉、 ラ イ 麦粉、 米粉等の穀物粉の 1 種 ま たは 2 種以上 （ も し く は、 こ れ ら と 穀物以外のタ ピオ 力、 サ ツマィ モ、 ジ ャ ガイ モの よ う なでん粉粉 と を混合 した も の を 含む） （原料粉） と ダルコ ン酸のアルカ リ 金 厲塩単独 ま たは食塩 と 併用 した も の を 必須原料 と し、 パ ン 類の場合 は 、 こ れ に酵母 （ 非冷凍生地用、 冷凍生地 用 お よ び冷蔵耐性の圧搾酵母 も し く は乾燥酵母等を含 む ） 、 ベー キ ングパウ ダー等の膨剤 と 必要に応 じてその 他の原料を使用 し て常法に よ っ て製造 し た も の を いい、 ま たパ ン類以外の焙焼製品の場合は、 こ れに膨剤を加え ま たは加 えずに必要に応 じ て そ の他の原料を使用 して常 法に よ っ て製造 した も の を い う 。

そ し て そ の よ う なパ ン類の具体例 と し て は、 添加する 砂糖の量に よ り 、 次の よ う に分類 さ れ る。

( 1 ) 小麦粉等の原料粉に砂糖を添加 しな いで作る無糖パ ン で、 フ ラ ン ス パ ン 、 ラ イ 麦パ ン等であ る。

( 2 ) 原料粉に、 砂糖を 2 〜 1 0 %程度添加 し て作る低糖パ ン で、 食ノヽ。 ン 、 イ ギ リ ス ハ。 ン 、 コ ッ ぺノヽ⁰ ン 、 ク ロ ヮ ッ サ ン 、 ノヽ *タ ー ロ ーノレ、 ワ ン ロ ー フ 、 マ フ ィ ン等 であ る。

( 3 ) 原料粉に、 砂糖を 20 ~ 40 %程度添加 し て作 る高糖パ ン で、 ノ、。ネ ト ー ネ 、 あんノヽ。 ン 、 ジ ャ ム パ ン 、 ク リ ー ム ハ⁰ ン 、 揚 げパ ン 、 蒸 し パ ン等の菓子パ ン類であ る 。

( 4 ) 上記以タ卜の も の と して、 蒸 し ま ん じ ゅ う 、 焼 き ま ん じ ゅ う 、 中華 ま ん じ ゅ う 等の ま ん じ ゅ う 類、 ドーナ ッ類あ る い は前述 し た方法で製造 した ピザ、 バー ン ズ等があ る 。

ま た、 パ ン類以外の焙焼製品 と し て は、 パイ 、 ス ポ ン ジケ ー キ類、 カ ス テ ラ 、 ビス ケ ッ ト 、 ク ッ キ一、 ク ラ ッ カ ー、 乾パン、 か り ん と う 等が挙げ られ、 ミ ッ ク ス粉 と し て は、 ド ーナ ツ ミ ッ ク ス 、 ホ ッ ト ケ ー キ ミ ッ ク ス 、 力 プ リ ン グ ケ ー キ ミ ッ ク ス 、 パ ン ケ ー キ ミ ッ ク ス 、 レ ア ケ ー キ ミ ッ ク ス 、 マ フ ィ ン ミ ッ ク ス 、 ブ レ ッ ド ミ ッ ク ス 、 口 一ノレ ミ ッ ク ス 、 イ ー ス ト ド ー ナ ツ ミ ッ ク ス 、 ェ ン ゼ ノレ フ ー ド ミ ッ ク ス 、 ス ポ ン ジ ケ ー キ ミ ッ ク ス 、 ピザ ミ ッ ク ス 、 お好み焼 ミ ッ ク ス 、 ノヽ * イ ク ラ ス ト ミ ッ ク ス等 が挙げ られ る。

本発明で使用す る ダル コ ン酸のア ル力 リ 金属塩の使用 量は、 それ を 単独で使用す る 際には、 フ ラ ン ス パ ン で代 表 さ れ る無糖パン及び食パン で代表 さ れ る低糖パ ンの場 合、 例 え ば小麦粉重量に対 し て 0.5~ 10%程度、 好ま し く は 1 〜 3 %程度が適当であ り 、 菓子パン等で代表され る 高糖パ ン の場合、 0.2〜 4 %程度、 好 ま し く は 0.4〜 1 % 程度 が適 当 で あ る 。 ま た、 ま ん じ ゅ う 類、 ド ーナ ツ 類、 ピザ、 バ ー ン ズ類の場合 は小麦粉重量に対 し、 0.5 〜 10%程度、 好 ま し く は 1 ~ 3 %程度が適当であ る。

さ ら に、 パ ン類以外の焙焼製品に対 して は、 小麦粉重 量に対 し て 0.5〜 3 %程度が適当 であ る 。

ま た ダル コ ン酸のア ル カ リ 金属塩を食塩 と 併用す る 際 には、 一般的には ダル コ ン酸のアル力 リ 金厲塩 と 食塩の 比が 10 : 9ϋ~ 99 : 1 の範囲、 好 ま し く は 25 : 75~ 75 : 25 程度 の 範囲 で、 両者の 合計の使用量が無糖パ ン 及び低 糖パ ン で小麦粉重量に対 し 0.5~ 10%程度、 好 ま し く は 1 ~ 3 %程度、 高糖パ ン で 0.2~ 4 %程度、 好 ま し く は 0. 4 ~ 1 %程度が適 当 であ り 、 ま ん じ ゅ う 類、 ドーナツ 類、 ピザ、 バ ー ン ズ等の場合に は 0. 5〜 1 0 %程度、 好ま し く は 1 ~ 3 %程度、 パ ン類以外の焙烷製品に対 しては 0. 5 ~ 3 %程度が適当 であ る 。

本発明のパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の生地、 冷蔵 生地、 冷凍生地な らびにパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品 の製造法は従来か ら 行われて い る 方法がそ の ま ま 適用 さ れ る

すなわ ち、 直捏法、 中種法、 オ ー バ ーナ イ ト 法、 冷凍 生地製パ ン法、 連統製パ ン法等通常の酵母あ る いはベー キ ン グパウ ダーが単独あ る い は併用使用 さ れ る 製パ ン法 すべて に使用可能であ る 。

次に、 パ ン類の製造工程の 1 例を示す。

原料 ミ キ シ ン グ

( パ ン類の生地）

i

発酵

I

分割

4

ねか し

I

成型

i

ホ 口 発酵 i

焙 焼 （焼成）

4

ノ ン

ま た、 冷凍生地は、 原料 ミ キ シ ングのあ と 、 生地での 冷凍、 成 型後冷凍、 ホ イ 口 発酵後冷凍 （ いずれの冷凍 も - 40 "C 〜 - 60 'C 急速冷凍 ） し、 - 20 'C 程度で冷凍保存す る 。 こ の場合、 使用す る酵母は冷凍生地用酵母を使用す る のが好 ま し い。

本発明に よ り ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ム あ る い はダル コ ン 酸力 リ ウ 厶等のダル コ ン酸のアル力 リ 金厲塩で食塩の一 部あ る い は全て （ 1 00 % ) を 置換 し た生地を用いて も比 容積、 外観、 内相、 風味等の優れたパ ン類お よ びその他 の焙焼製品 を得る こ と がで き る 。

従っ て、 本発明は、 ダル コ ン酸のア ルカ リ 金属塩をパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品用の食塩代替原料 （食塩様 原料） あ る い は減塩剤 と し て、 ま た、 ダル コ ン酸のアル カ リ 金属塩を 単独 ま たは食塩 と 併用 して、 パ ン類お よび そ の他の焙焼製品の比容積増加、 すだち お よ び触感改良 等の品質改良剤 と し て、 ま た貯蔵性改良剤 と し て有用で あ り 、 さ ら には、 パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の製造 時の作業性改善 （生地のベたつ き 防止、 物性の安定、 発 酵時間の短縮等） と し て、 ま た、 パ ン類お よ びその他の 焙焼製品の生地の安定化剤 （物性の安定化、 一定の硬さ 維持等） と し て、 さ ら に ま た、 パ ン類お よ びそ の他の焙 烷製品の生地、 冷蔵生地あ る いは冷凍生地 と し て優れて い る 本発明に よ り 、 作業性に影響を与 え る こ と な く 、 又品 質に も 有意な差を与え る こ と な く 、 製造 し う る パン類お よ びそ の他の焙焼製品は、 食塩の摂取量を 50 %以上減少 さ せ る 、 あ る い は含有す る ナ ト リ ウ ムの摂取量を 20 %以 上減少 さ せ る こ と がで き 、 減塩あ る い は食塩無添加の健 康食品 と し て も 有用であ る。 以上の よ う な こ の発明のダル コ ン酸のアル力 リ 金厲塩 の効果は、 ダル コ ン酸のアルカ リ 金厲塩 と 塩化カ リ ウム と の併用の場合に も 同様の効果が得 ら れる 。 次に こ の発明 を実施例に よ り 説明す る。 実施例 1 食パ ン製造にお け る ダルコ ン酸ナ ト リ ウムぁ る いは ダルコ ン酸カ リ ゥ ムの利用 食パンの製造は直捏法で行っ た。 原料配合は以下の通 り であ る。 [表 1 ]

食パンの原料配合 小麦粉 （パ ン用粉） 1 0 0 圧 搾 酵 母 2 グ ラ ニ ュ ー 糖 5 2 シ ョ ー ト ニ ン グ 5

水 6 6

次に、 製パ ン工程を以下に記述す る 製パ ン工程

パ ン生地の混捏

発 酵 ： 30'C 100分、 こ の間 1 回ガス抜き 分 割 ： 小麦粉 100 g 相当の生地に分割

ね か し 15分

成 型 ワ ン ロ ー フ タ イ プ

ホ イ 口 発 酵 38'C 、 RH85¾、 55分

焼 成 200°C 、 20分

食パンの原料配合お よ び製パン条件は、 日 本イ ース ト 工業会の 「パ ン用酵母試験法」 （ 1991年 1 月 ） に基づき 行 っ た。 但 し、 原料配合にお い て ビタ ミ ン C は使用せ ず、 分割は小麦粉 100 g 相当の生地分 と し、 ワ ン ロ ーフ タ イ プに成型、 ホイ 口発酵は一定時間で行っ た。

グノレ コ ン 酸ナ ト リ ゥ ム あ る い は ダル コ ン酸カ リ ウ 厶 で、 食塩の 25、 50、 75お よ び 100%を代替 した。

焼成後、 直ちにパ ン重量お よ びパ ン の容積を測定 し、 比容積 （ パ ン体積 パ ン重量） を求める と共に、 1 時間 室温に放置 し た後、 ポ リ エチ レ ン袋に入れ、 焼成後 24時 間経過後に 日 本ィ ー ス ト 工業会の 「パ ン用酵母試験法」 に記載されて い る " パ ン の品質評価法" に基づき 品質評 価を行っ た。

品質評価結果は以下の通 り であ る。 [表 2 ] ダルコ ン酸ナ ト リ ：ゥ ム便用食パンの品質 食塩 GNa¹) パ ン体積 比容積 評価 占 ラ ン ク

(Ζ) (2) (ml )

5 2.0 0 790 5.3 84 B

1.5 0.5 817 5.4 85 B

1.0 1.0 820 5.4 83 B

0.5 1.5 820 5.3 79 C

0 1.5 780 5.3 76 C

0 2.0 780 5.4 77 C

10

1 ) GNa ： グノレ コ ン酸ナ ト リ ゥ ム （以下同 じ ）

2)ラ ン ク ： 評価点を A ~ E の 5 段階に分類。

(Α は良 い、 B はやや良 い ， . C は普通 、 D はやや劣る、

E は劣 る ） （以下同 じ ）

15 [表 3 ] グノレ コ ン酸カ リ ゥ ム使用食パンの品質

GK¹) パ ン体積 比容積 評価点 ラ ンク

( X ) (Z) (ml)

2. 0 0 790 5.3 84 B ά π U 1.5 0.5 805 5.4 84 B

1.0 1.0 790 5.3 82 B

0.5 1.5 795 5.4 80 C

0 1.5 790 5.3 75 C

0 2.0 800 5.3 75 C 5 1 ) GK ： ダル コ ン酸カ リ ウ ム (以下同 じ ） 生地混捏時の加水量は、 食塩の一部あ る い は全て を グ ル コ ン酸ナ ト リ ゥ 厶 ぁ る い はダルコ ン酸カ リ ゥ 厶で置換 して も 、 食塩のみ の場合 と 同量加水す る こ と がで き 、 最 終製品のパ ン比容積は食塩のみ のパ ン比容積 と 同等ない し はそれ以上 と な っ た。 ま た、 品質評価は全て ラ ン ク C (普通 ） 以上であ り 、 パ ン 品質 と し て何等問題ない と い え る 。 一方、 食塩を使用せずにダルコ ン酸ナ ト リ ウムあ る い はダルコ ン酸カ リ ゥ 厶のみで製造 したパ ン の品質評 価は C で、 評価点が食塩使用のパン に比べて少 し劣っ て い た 。 こ の 原 因 は 食塩使用パ ン と 風味が異 な る ためで あ っ た。 しか し、 食塩摂取が制限さ れて い る 人達のパ ン 類を食べた い と い う ニ ーズに十分に答え る こ と ができ る 製品であ る と い え る 。

ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ム使用のパン 中のナ ト リ ウ ム含量 は、 食塩 と ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ムの使用量か ら 計算する と 以下の よ う に な る 。 食塩のみのパ ン では約 0 . 8 g と な り 、 ナ ト リ ウ ム摂取量を半分以下にす る には、 食塩の 75 % を ダル コ ン酸ナ ト リ ウム で代替 しな く て はな ら ない こ と にな る 。 ま た、 ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ムのみ を使用する な ら 、 2 %使用 で約 0 . 2 g の摂取 と な り 、 食塩使用の食 パン に比べ 7 5 %摂取量を減 らせ る こ と にな る 。 さ ら に、 ダル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム の使用量 を 1 . 5 %にす る な らナ ト リ ゥ ム摂取量を 80 %減 らせ る こ と にな る。 [表 4 ] 小麦粉 100 g 使用食パ ン （ 食） か ら のナ ト リ ウム 摂取量 （計算値）

舍 担 、

% U IN a r

¾ \ v Mi a o. V fj)» 1、 d 口 p 1

ら の Na ら の Na 摂取量

(Z) (2) Cm ) (mg) ( iDg )

2.0 0 787 0 787 100

1.5 0.5 590 53 643 82

1.0 1.0 394 105 499 63

0.5 1.5 197 158 355 45

0 1.5 0 158 158 20

0 2.0 0 211 211 27 一方、 グルコ ン酸カ リ ウ ム使用のパ ン 中のナ ト リ ウム 含量は、 食塩 と ダル コ ン酸カ リ ゥ ムの使用量か ら計算す る と 以下の よ う にな る 。 ナ ト リ ウ ム摂取量を半分以下に

><- t讲 fcへ す る には、 食塩の 50%以上を ダル コ ン酸カ リ ウ ムで代替 すれば ょ レ、 こ と にな る 。 ま た、 ダル コ ン酸カ リ ウムのみ を使用す る な ら 、 ナ ト リ ウ ム摂取量を 0 にす る こ と がで き る 。 [表 5 ] 小麦粉 1 0 0 g 使用食パン ( 1 食） か ら のナ ト リ ウム 摂取量 （計算値） 食塩 GK 食塩か GK力、 ら Na合計 Na摂取

Όσ Li. stt り の の K Ά

i Μ. XL 半

(Ζ) (Ζ) (tag ) (mg) (m ) (Z)

2.0 0 787 0 787 100

1. 5 0.5 590 49 590 75

1.0 1.0 394 98 394 50

0. 5 1.5 197 147 197 25

0 1.5 0 147 0 0

0 2.0 0 196 0 0 実施例 2 菓子バ ン製造にお け る ダルコ ン酸ナ ト リ ウム あ る いはダルコ ン酸カ リ ゥ ムの利用 菓子パンの製造は直捏法で行っ た。 原料配合は以下の 通 り であ る 。

[表 6 ] 菓子パ ン原料配合

小麦粉 (パン用粉） 7 0

小麦粉 (準強力粉） 3 0

圧 搾 酵 母 4

グ ラ ニ ュ ー 糖 2 5

食 0 ， 7 シ ョ ー ト ニ ン グ 6

脱 脂 粉 扎 2

水 5 6 /1

14

次に、 製パ ン工程を以下に記述す る

製パ ン工程

パ ン生地の混捏

発 30'C 100分、 こ の 間 1 回ガス抜 き 分 割酵し 小麦粉 100 g 相当の生地に分割 ね か 25分

成 型 ワ ン ロ ー フ タ イ プ

ホ イ 口 発 酵 38'C 、 RH85¾、 50分

堍 成 200°C 、 17分

菓子パ ン の原料配合お よ び製パ ン条件は、 日 本ィ ース ト 工業会の 「パ ン用酵母試験法」 （ 1991年 1 月 ） に基づ き 行っ た。 但 し、 原料配合にお いて ビタ ミ ン C は使用せ ず、 分割は小麦粉 100 g 相 当 の生地分 と し、 ワ ン ロ ー フ タ イ プに成型、 ホ イ 口 発酵は一定時間で行 っ た。

ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ム は、 小麦粉に対 し 0 、 0.2、 0.5 お よ び 0.7%使用 し 、 ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ム使用量相当 分を食塩使用量か ら減 ら し た。

焼成後、 直ち にパ ン重量お よ びパ ン の容積 を測定 し、 比容積 （ パ ン体積 Zパ ン重量） を求め る と 共に、 1 時間 室温に放置 し た後、 ポ リ エ チ レ ン袋に入れ、 焼成後 24時 間経過後に 日 本ィ ー ス工業会の 「パ ン用酵母試験法」 に 記載さ れて い る " パ ン の品質評価法 " に基づ き 品質評価 を 行っ た。

品質評価結果は以下の通 り であ る。 [表 7 ]

ダルコ ン酸ナ ト リ ゥ ム使用菓子パ ンの品質 食塩 GK パ ン体積 比容積 評価点 ラ ン ク

(Z) (Z) (ml

0.7 0 885 5.1 81 B

0.5 0.2 900 5.2 83 B

0.2 0.5 910 5.3 81 B

0 0.7 920 5.4 81 B

[表 8 ]

グノレコ ン酸カ リ ゥ ム使用菓子パ ンの品質

GK パ ン体積 比容積 評価点 ラ ン ク

( % ) (2) (ml )

0.7 0 885 5.1 81 B

0.5 0.2 890 5.1 82 B

0.2 0.5 900 5.2 82 B

0 0.7 920 5.4 81 B 生地混捏時の加水量は、 食塩の一部あ る い は全て を グ ル コ ン酸ナ ト リ ゥ 厶 あ る いはダルコ ン酸カ リ ゥ 厶で置換 し て も 、 食塩のみ の場合 と 同量加水す る こ と ができ 、 最 終製品のパ ン比容積は食塩のみ のパ ン比容積に比べ優れ て いた。 ま た、 品質評価点は全て 80点以上、 ラ ン ク は B であ り 、 パ ン の食味を含め品質 と して は何等問題な く 、 食塩摂取が制限 さ れて い る 人達のパ ン類を食べた い と い う ニ ー ズに十分に答え る こ と がで き る 製品であ る と いえ る

グノレコ ン酸ナ ト リ ゥ 厶 を使用 し た と き のパ ン 中のナ ト リ ウ ム 含量 は 、 食塩 と ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ムの使用量 か ら 計算す る と 以下の よ う に な る 。 食塩のみのパ ンで は 275mgと な り 、 摂取量 を 半分以下にす る には、 食塩の 約 70% を ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ム で代替 しな く て はな ら な い こ と にな る 。 ま た、 ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ムのみ を使用 す る な ら 、 0. 7%使用 で 74mgの摂取 と な り 、 食塩使用の 食パ ン に比べ 73%摂取量を減 らせ る こ と にな る。

[表 9 ]

小麦粉 1 0 0 g 使用菓子パ ンか ら の

ナ ト リ ウ ム摂取量 （計算値）

GNa 食塩か GNa力、 Na合計 摂 取 ら の Na ら の Na 摂取量 比 率

( X ) (I ) (mg) (mg) (m ) (Z)

0. 7 0 275 0 275 100

0. 5 0. 2 197 21 218 79

0. 2 0. 5 79 53 132 48

0 0. 7 0 74 74 27 グノレ コ ン酸カ リ ウ ム を使用 し た と き のパ ン 中のナ ト リ ゥ ム含量は、 食塩 と ダル コ ン酸カ リ ウ ムの使用量か ら計 算す る と 以下の よ う に な る 。 食塩の みのパ ンでは 275mg と な り 、 食塩の 50%以上を ダル コ ン酸カ リ ゥ ムで代替す れば摂取量は半分以下 と な る。 ま た、 ダル コ ン酸カ リ ウ ム の み を 使用 す る な ら 、 摂取量 を 0 にす る こ と がで き る

[表 10]

小麦粉 1 0 0 g 使用菓子ノヽ⁰ ンか ら の

ナ ト リ ウ ム摂取量 （計算値） 食塩 GK 食塩か GK力、 ら Na合計 Na摂取 ら の Na の K 摂取量 比 率 (Z) (X) (mg ) (m ) (mg) (2)

0.7 0 275 0 275 100

0.5 0.2 197 20 197 72

0.2 0.5 79 49 79 18

0 0.7 0 69 0 0 実施例 3 冷凍生地の実施例 [表 11]

原料配合 小麦粉 （ バ ン用粉） 1 0 0 冷凍生地用酵母 4

(圧搾酵母） グ ラ ニ ュ ー 糖 5 ダルコ ン酸ナ ト リ ウム 2 シ ョ ー ト ニ ン グ 5 水 6 6 製法 予め 2 回篩を通 し た小麦粉を ミ キサーボール に入れ、 こ れに酵母お よ びグラ ニ ュ ー糖、 ダル コ ン酸ナ ト リ ウム を水の一部 を用 い て溶解 し て お い た も の を ミ キサーボー ルの中の小麦粉に加 え、 さ ら に残 り の水で溶解に用いた 容器を洗 う よ う に し て小麦粉に加 え る 。 シ ョ ー ト ニ ン グ を除 く 全ての原料を ミ キサーボール に入れ、 製パ ン用 ミ キサー を使用 し、 低速 2 分、 中速 2 分、 高速 1 分 ミ キ シ ン グ を 行 い 、 シ ョ ー ト ニ ン グを 添加 し て さ ら に低速 2 分、 中速 2 分、 高速 2 分で ミ キ シ ン グを行いパ ン生地を 得 る 。 捏ね上げ後、 パ ン生地を 30°C で 70分間の発酵を行 い、 ガス 抜 き 後 ポ リ エ チ レ ン袋に 入れ -20°C で凍結 し、 冷凍生地を製造 し た。 実施例 4 フ ラ ン ス パ ン製造にお け る ダル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム あ る いは ダルコ ン酸カ リ ゥ ムの利用 フ ラ ン ス パ ン の製造は直捏法で行っ た。 原料配合は以 下の通 り であ る 。

[表 12] フ ラ ン ス パ ン の原料配合 非冷凍生地 冷凍生地 小麦粉 （ パ ン用粉） 100 100 イ ー ス ト フ ー ド 0.5 1.0 乾燥酵母 0.8 冷凍生地用酵母 4

(圧搾酵母）

モ ノレ ト エ キ ス 0.3 0.3 食塩 2 2 水 66 63 96/1

19

次に、 製パ ン工程を以下に記述す る 。

製パ ン工程

非冷凍生地使用時

パ ン生地の混捏

発 酵 ： 30'C 、 120分、 こ の間 1 回ガス抜 き 分 割 ： 生地 と し て 300 g

ね か し ： 15分

成 型 ： バケ ツ ト 型

ホ イ 口 発 酵： 30°C 、 RH70%、 70~ 75分 ¹) 烷 成 ： 230'C 、 35分

冷凍生地使用時

パ ン生地の混捏

発 酵 ： 20で 、 20分

分 割 ： 生地 と し て 300 g

ね か し ： 15分

成 型 ： バケ ツ ト 型

冷 凍 条 件： -30°C急速冷凍

冷 凍 保 管： -20°C 1 週間保管

解 凍 条 件： 5 'C 、 3 時間→ 20t： 、 2 時間 ホ イ 口 発 酵： 30で 、 RH70%、 33 40分 ¹ ) 烷 成 ： 230"C 、 35分

1 ) ホ イ 口 発酵時間 は発酵状態に よ り 調整 し、 最適 と思 われ る 時間 を と つ た。

グノレ コ ン 酸ナ ト リ ゥ 厶 あ る い は グル コ ン酸カ リ ウ 厶 で、 食塩の 75%お よ び 100% を 代替 し た。 焼成後、 パ ン 用酵母試験法を参考に して、 品質評価を行っ た 品質評価結果は以下の通 り であ る 。 [表 13] ダルコ ン酸ナ ト リ ゥ ム及びダル コ ン酸カ リ ゥ厶使用 フ ラ ン ス ヾ ン の品質 （非冷凍生地）

GNa GK パ ン体積 比容積 評価点 ラ ン ク

(Z) (Z) (X) (ml )

2.0 0 0 1520 6.8 80 B

0 2. 0 0 1430 6.4 70 C

0 0 2. 0 1510 6.8 74 C

[表 14]

ダル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム及びダルコ ン酸カ リ ゥ ム使用 フ ラ ン ス パ ン の品質 （冷凍生地）

GNa GK パ ン体積 比容積 評価点 ラ ン ク

(Z) (2) ί%) (ml )

2.0 0 0 1970 8. 9 84 B

0. 5 1. 5 0 2080 9. 5 74 C

0 2.0 0 1920 8.6 73 C

0. 5 0 1.5 2040. 9.2 76 C

0 0 2.0 1960 8.7 75 C 生地混捏時に加水量は、 食塩の一部あ る い は全て を グ ル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム あ る いはダルコ ン酸カ リ ゥ 厶で置換 し て も 、 食塩のみ の場合 と 同量加水す る こ と がで き 、 作 業上何等問題なかっ た。 ま た、 そ の よ う なパ ン比容積は 食塩のみのパン比容積 と 同等であっ た。 評価は C で普通 以上の品質であっ た。

実施例 5 冷凍生地の食パン製造におけ る ダルコ ン酸ナ ト リ ウムあ る いはダルコ ン酸カ リ ウ厶の利用 食パン製造直担法で行っ た。 原料配合は以下の通 り で あ る。

[表 15]

食パンの原料配合

小麦粉 1 0 0

圧搾酵母 4

ダラニュ一糖 5

食塩 2

シ ョ ー ト ニ ング 5

水 6 6 次に製パン工程を以下に記述する。

製パン工程

圧搾酵母 （非冷凍生地用酵母） 使用時

パン生地の混捏

分 割： 小麦粉 100 g 相当

冷 凍 条 件： -20で冷凍

冷 凍 保 管： -20'C 1 週間保管

解 凍 条 件： 30°C、 90分

ね か し ： 30分

成 型 ： ワ ン ロ ー フ タ イ プ ホ イ 口 発 酵： 30'C 、 RH85%、 55分

焼 成 ： 200。C 、 25分

圧搾酵母 （冷凍生地用酵母） 使用時

パ ン生地の混揑

発 酵： 20'C 、 40分

分 割： 小麦粉 100 g 相当

冷 凍 条 件： -20 °C 冷凍

冷 凍 保 管： -20'C 1 週間保管

解 凍 条 件： 30'C 、 90分

ね か し ： 30分

成 型 ： ワ ン ロ ー フ タ イ プ

ホ イ 口 発 酵： 30'C 、 RH85%、 42分

焼 成 ： 200'C 、 25分

ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ム ま た は ダル コ ン酸 カ リ ウ ムで、 食塩の 75及び 100% を 代替 した。

焼成後、 直ち にパ ン重量お よ びパ ン の容積を測定 し、 比容積 （ パ ン体積ノパ ン重量） を求め る と と も に、 1 時 間室温に放置 し た後、 ポ リ エ チ レ ン袋に入れ、 焼成後 24 時間経過後 に 日 本 イ ー ス ト 工業会の 「パ ン 用酵母試験 法」 に記載 さ れて い る " パ ン の品質評価法 " に基づ き 品 質評価を行っ た。

品質評価結果は以下の通 り であ る 。 [表 16] 冷凍生地に よ る ダルコ ン酸ナ ト リ ウ ム及びダルコ ン酸 カ リ ウム使用食パ ン の品質 （非冷凍生地用酵母使用） 食塩 GNa GK パ ン体積 比容積 評価 占 ラ ン ク

(Z) (Z) (Z) (ml )

2 0 0 837 5.6 83 B

0.5 1.5 0 840 5.6 81 B

0 2.0 0 845 5. 7 77. 5 C

0. 5 0 1. 5 836 5.6 78. 5 C

0 0 2.0 853 5.7 76. 5 C

[表 17] 冷凍生地に よ る ダル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム及びダルコ ン酸 カ リ ウ ム使用食パンの品質 （冷凍生地用酵母使用） 食塩 GNa GK パ ン体積 比容積 評価点 ラ ン ク

(X) (Z) (Z) (ml )

2 0 0 889 6. 1 91 A

0.5 1. 5 0 954 6.7 91 A

0 2.0 0 931 6.5 89. 5 B

0. 5 0 1. 5 945 6. 5 91 A

0 0 2.0 903 6.3 88 B 生地混捏時に加水量は、 食塩の一部あ る い は全て を グ ル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム あ る いはダル コ ン酸カ リ ゥ ムで置換 し て も 、 食塩のみ の場合 と 同量加水す る こ と ができ 、 作 業上、 何等問題なかっ た。 ま た、 最終製品のパ ン比容積 は 食塩の み の パ ン比容積 と 同等な い し は そ れ以上 と な り 、 品質評価は全て ラ ン ク C (蒈通） 以上であ り 、 パン 品質 と して は、 何等問題な い と いえ る 。

実施例 6 冷凍生地の菓子パン製造にお け る ダルコ ン酸 ナ ト リ ウ ム あ る い はグル コ ン酸カ リ ウ ム の利用 菓子パンの製造は直捏法で行っ た。 原料配合は以下の 通 り であ る 。

[表 18]

菓子パンの原料配合

小麦粉 （ パ ン用粉） 1 0 0

圧搾酵母 8

グ ラ ニ ュ ー糖 2 5

食塩 0

シ ョ ー ト ニ ン グ 6

脱脂粉乳 2

水 5 6 次の製パ ン工程 を以下に記述す る 。

製パ ン工程

圧搾酵母 （非冷凍生地用酵母） 使用時

パ ン生地の混捏

分 割 ： 小麦粉 100 g 相当

冷 凍 条 件： -20'C 冷凍

冷 凍 保 管： -20'C 1 週間保管

解 凍 条 件： 30°C 、 90分 1

25

ね か し ： 30分

成 型 ： ワ ン ロ ー フ タ イ プ

ホ イ 口 発 酵： 30で、 RH85%、 50分

焼 成 ： 200 、 17分

圧搾酵母 （冷凍生地用酵母） 使用時

パ ン生地の混捏

発 酵 ： 20'C 、 60分

分 割 ： 小麦粉 100 g 相当

冷 凍 条 件： -20'C冷凍

冷 凍 保 管： -20'C 1 週間保管

解 凍 条 件： 30で、 90分

ね か し ： 30分

成 型 ： ワ ン ロ ー フ タ イ プ

ホ イ 口 発 酵： 30。C 、 RH85%、 32分

焼 成 ： 200'C 、 17分

ダル コ ン 酸ナ ト リ ウ ム あ る い は ダル コ ン酸カ リ ウ ム で、 食塩の 75お よ び 100%代替 した。 焼成後、 直ちにパ ン重量お よびパ ン の容積を測定 し、 比容積 （ パ ン体積 Z パ ン重量 ） を 求め る と と も に、 1 時間室温に放置 した 後、 ポ リ エチ レ ン袋に入れ、 焼成後 24時間経過後に 日本 イ ー ス ト 工業会の 「パ ン用酵母試験法」 に記載されてい る " パ ン の品質評価法 " に基づき 品質評価を行っ た。

品質評価結果は以下の通 り であ る。

o O

o [表 19]

卜

冷 αιO L

to凍生地に よ る ダル コ ン酸ナ ト リ ゥ ム及びダルコ ン酸 カ リ Oウム使用菓子パ ンの品質 （圧搾酵母 （非冷凍生地 用酵母） 使用）

GNa GK パ ン体積 比容積 評価点 ラ ン ク

(X) (Z) (Z) (ml )

0.7 0 0 930 5.5 84 B

0.525 0 933 5.4 83 B

0 0.7 0 929 5.5 84 B

0 0.525 944 5.5 84 B

0 0 0.7 942 5.5 84 B

冷凍生地に よ る ダルコ ン酸ナ ト リ ウ ム及びダルコ ン酸 力 リ ゥ ム使用菓子パンの品質 (圧搾酵母 （冷凍生地用 酵母） 使用）

GNa GK パ ン体積 比容積 評価点 ラ ン ク

(X) (2) (Z) (ml )

0.7 0 0 864 5.1 82 B

0.525 0 871 5.1 82 B

0 0.7 0 896 5.2 80.5 B

0.175 0 0.525 872 5.1 82 B

0 0 0.7 880 5.2 80.5 B 生地混捏時に加水量は、 食塩の一部あ る い は全て を グ ル コ ン酸ナ ト リ ウ ム あ る い はダルコ ン酸カ リ ウ ムで置換 し て も 、 食塩のみの場合 と 同量加水す る こ と がで き 、 作 業上、 何等問題なかっ た。 ま た、 最終製品のパ ン比容積 は 食塩の み の パ ン 比容積 と 同等な い し は それ以上 と な り 、 品質評価は全て ラ ン ク C (普通 ） 以上であ り 、 パン 品質 と し て は、 何等問題な い と い え る。

実施例 7 ラ イ 麦パ ン製造にお け る ダル コ ン酸ナ ト リ ウ

ムのあ る いはグルコ ン酸カ リ ゥ 厶の利用 原料配合は以下の通 り であ る。

[表 21]

ラ イ 麦パ ン の原料配合 ラ イ 麦粉 0 0

圧搾酵母 7

食塩 2

孔酸 0 7 5

酢酸 （ 20%溶液） 0 1 6 5

水 8 2 次に製パ ン工程を以下に記述す る

製パ ン工程

パ ン生地の混捏

発 酵 30°C 、 40分

成 型 ワ ン ロ ー フ タ イ プ （ ィ 麦粉 150 g 相 当 ）

ホ イ 口 発酵 38°C 、 RH85¾、 15分

焼 成 220'C 、 35分

ダル コ ン 酸 ナ ト リ ゥ 厶 あ る い は ダル コ ン酸カ リ ウ 厶 で、 食塩の 75お よ び 1 00 % を代替 した。 生地混捏時の加水量は、 食塩の一部あ る い は全て を グ ルコ ン酸ナ ト リ ゥ ム ぁ る い はダル コ ン酸カ リ ゥ 厶で置換 し て も 、 食塩のみ の場合 と 同量加水す る こ と ができ 、 作 業上何等問題な か っ た 。 ま た、 最終製品のパ ン の容積 は、 食塩のみ のパ ン の容積 と 同等 ま た はそれ以上 と なつ た。 実施例 8 ド ーナ ツ にお け る ダルコ ン酸ナ ト リ ウ厶あ る いはダルコ ン酸カ リ ゥ 厶の利用 原料配合は以下の通 り であ る 。

[表 22 ] ドーナ ツ の原料配合 小麦粉 （ パ ン用粉） 7 5

小麦粉 （薄力粉） 2 5

圧搾酵母 3

グラ ニ ュ ー糖 1 4

食塩 2

シ ョ ー ト ニ ン グ 1 4

脱脂粉乳 6

卵 1 0

水 5 0 次に、 製造工程を以下に記述す る 製造工程 生地の混捏 ： ミ キサーで 2 分間 発 酵 ： 30 °C 、 60分 21

29 成 型 ： ね じ り 型 （小麦粉 25 g 相当 ） ホイ 口 発酵 ： 38で 、 RH85%、 20— 25分 揚 げ る ： 190°C のサ ラ ダ油、 約 3 分 ド ーナ ツの原料配合お よ び製造工程は、 「パ ン の事典」 ( 中江 恒著、 食研セ ン タ ー ） のイ ース ト ド ーナ ツの項 に基づ き 行っ た。 但 し、 ホ イ 口 発酵時間は、 生地の発酵 状態 に よ り 調整 し た 。 ダル コ ン酸ナ ト リ ウ ム あ る い は ダル コ ン酸カ リ ウ ム で、 食塩の 75お よ び 100% を代替 し た。 生地混捏時の加水量は、 食塩の一部あ る いは全て を グ ノレ コ ン酸ナ ト リ ウ ム あ る い は ダルコ ン酸カ リ ウ ムで置換 し て も 、 食塩のみの場合 と 同量加水す る こ と ができ 、 作 業性にお いて、 差はなかっ た。 ま た、 食塩を ダルコ ン酸 ナ ト リ ゥ ム あ る いはダル コ ン酸カ リ ゥ ムで代替 した も の は発酵が早 く 進むため、 ホ イ 口 発酵時間を短縮で き た。 実施例 9 ピザパ イ 生地にお け る ダルコ ン酸ナ ト リ ウム あ る い はダルコ ン酸カ リ ゥ厶の利用 ピザパイ 生地の原料配合は以下の通 り であ る 。

[表 23]

ピザパイ 生地の原料配合 小麦粉 （ パ ン用粉） 1 0 0

圧搾酵母 1 グラ ニ ュ ー糖 5

シ ョ ー ト ニ ン グ 5

水 6 7 次に製造工程を以下に記述す る 。

製造工程

生 地 の 混 捏： ミ キサーで 2 分間

発 酵 ： 30'C 、 70分

分 割 ： 小麦粉 50 g 相当

ね か し ： 15分

成 型 ： 15 X 12CII1の角型

焼 成 ： 200°C 、 6 分

グ ル コ ン 酸ナ ト リ ウ ム あ る レゝ は ダル コ ン 酸 カ リ ウ ム で、 食塩の 75お よ び 100% を 代替 し た。 焼成翌 日 、 ピザ ソ ー ス 、 チーズ等を のせて焼いた も の を 官能試験 し、 味 の評価を行っ た。

製造工程にお いて、 食塩の一部あ る い は全部を ダルコ ン酸ナ ト リ ウ ム あ る い はダル コ ン酸カ リ ウ ム で置換 して も 、 食塩のみの場合 と 同様に作業す る こ と がで き 何等問 題なかっ た。

一方、 官能試験にお いて は、 食塩のみの も の と 同等あ る いは それ以上であ っ た。

実施例 10 ク ッ キ 一 にお け る ダルコ ン酸ナ ト リ ウムあ る い はグルコ ン酸カ リ ウ ムの利用

ク ツ キ 一の原料配合は以下の通 り であ る 。 [表 24]

ク ッ キ ーの原料配合 小麦粉 （薄力粉） 112.5 砂糖 （粉末に し た も の ） 65

シ ョ ー ト ニ ング 32

食塩 1.05 重曹 1.25 グル コ ース溶液 （ 6.0g/100ml ) 16.5 水 8 次に、 製造工程を以下に記述す る。

製造工程

生地の混捏

成 型 ： 円型 （ 3 mm X 直径 5 cm)

焼 成 ： 200で 、 6 分 20秒

ク ッ キ 一の原料配合お よ び製造工程は、 A . A . C . C . ( ア メ リ カ穀物化学協会） の公定書に基づ き 行っ た。 但 し成型お よ び焼成時間にお いて は上記の通 り に行った。 ダル コ ン酸ナ ト リ ゥム あ る い はダル コ ン酸カ リ ゥムで、 食塩の 50お よ び 100% を 代替 し た。 製造後、 官能試験に よ り 味を 評価 した。

製造工程にお いて、 食塩の一部あ る いは全部を ダルコ ン酸ナ ト リ ウ 厶 あ る い はダルコ ン酸カ リ ウ ムで置換 して も 、 食塩の み の場合 と 同様に作業で き 、 何等問題がな かっ た。 ま た官能試験にお いて は、 食塩の一部あ る いは

。\

全部を ダルコ ン酸ナ ト リ ウ 厶 あ る い はダルコ ン酸カ リ ウ 厶 で置換 した ク ッ キーは、 食塩のみで製造 した も の と 同 等 ま たはそれ以上であ っ た。 実施例 11 フ ァ ーモ グラ フ （ Atto社製） に よ る生地の 発酵力の測定 パ ン用酵母試験法 （ 日 本イ ー ス ト 工業会） に基づき 、 発酵力試験を行っ た。 試験に用 いた生地の原料配合は以 下の通 り であ る 。 低糖パ ン生地は非冷凍生地用酵母を用 い て、 高糖パ ン生地及び無糖パ ン生地は冷凍生地用酵母 を用 いて試験 した。 [表 25] 発酵力試験用生地の原料配合組成 原 料 無糖 低糖 α 小麦粉 （ パ ン用粉） 100 100 100 圧搾酵母

2

(非冷凍生地用酵母） 圧搾酵母

4 6

(冷凍生地用酵母） グラ ニ ュ ー糖 5 30

2 2 0.5 水 65 63 52 無糖生地はダル コ ン酸ナ ト リ ウ 厶 あ る いは ダルコ ン酸 カ リ ウ ム で食塩 の 50、 75お よ び 100%、 低糖生地は 100

、 高糖生地は 50お よ び 100%置換 し た も の と 比較試験 した 発酵力 試験の結果は [表 26] ~ [表 28] の通 り であ る。 30分後毎の総ガス量 （ ml ) を示 して あ る。 酵母の発酵力 を示すガス発生量は全試験区で経時的に 増加 して、 正常な状態を示 して い る。 90分のガス発生量 でみ る と 、 GNa又は GKの使用区で食塩単独使用区 よ り ガ ス発生量が高い。 こ のこ と は、 食塩単独使用の場合に比 ベて、 GNa又は GKの使用に よ り 発酵時間を短縮でき る こ と を意味 して い る。 又、 2 週間冷凍後の発酵力は、 食塩区 と比べて問題と な る よ う な低下は認め られなかっ た。

A ： 無糖生地のガス発生量 （ ml/小麦粉 30 g 生地） 冷凍生地用酵母使用

[表 26] 配合割合 （％対小麦粉）

[表 26-1] 生地混捏直後か ら の発酵にお け る ガス発生量

[表 26-3] 発酵 60分後冷凍保存 2 週間後か ら の発酵にお け る ガス発生量

B ： 低糖生地のガス発生量（mlZ小麦粉 30 g 生地） 非冷凍生地用酵母使用

[表 27] 配合割合 （％対小麦粉）

[表 27-1] 生地混捏直後か らの発酵におけ るガス発生量 試験区

1 2 3 発酵時間

30分 27 39 41

60分 83 104 105

90分 146 173 174

120分 206 239 242

240分 387 423 429

300分 446 489 497

[表 27-2] 発酵 60分後か らの発酵におけ るガス発生量 試験区

1 2 3 発酵時間

30分 63 71 71

60分 125 137 137

90分 180 192 194

120分 227 240 242 [表 27-3] 生地混捏直後冷凍保存 2 週間後か ら の発酵に お け る ガス発生量 試験区

1 2 3 —

発酵時間

30分 20 35 30

60分 65 95 87

90分 120 159 152

120分 179 221 213 発酵 60分後冷凍保存 2 週間後か ら の発酵に お け る ガス発生量 試験区

1 2 3 発酵時間

30分 30 32 33

60分 68 71 74

90分 110 113 116

120分 153 155 158

C ： 高糖生地のガス発生量（ml/小麦粉 30 g 生地）

冷凍生地用酵母使用

[表 28] 配合割合 （ ％対小麦粉） 試験区

1 2 3 4 5 食塩 0.5 0.25 0 0.25 0

GNa 0 0.25 0.5 0 0

GK 0 0 0 0.25 0.5 [表 28-1] 生地混捏直後か ら の発酵にお け る ガス発生量

[表 28-3] 発酵 60分後冷凍保存 2 週間後か ら の発酵にお け る ガス発生量 試験区

1 2 3 4 5 発酵時間 、\

30分 60 49 48 48 49

60分 130 113 105 115 110

90分 199 178 161 184 171

120分 265 239 215 251 231

Claims

請求の範囲

1 . ダル コ ン酸のア ルカ リ 金厲塩を含有す る パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品用食塩代替原料。

2 . グル コ ン酸のア ル カ リ 金厲塩を含有す るパ ン類お よ びその他の焙焼製品用減塩剤。

3 . ダル コ ン酸のア ルカ リ 金厲塩を 含有す る パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の品質改良剤。

4 . ダル コ ン酸のア ル カ リ 金属塩を 含有す る パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の製造時の作業性改善剤。

5 . ダル コ ン酸のア ルカ リ 金属塩を含有す るパ ン類お よ びそ の他の焙娩製品の比容積増加剤。

6 . ダルコ ン酸のアル力 リ 金属塩を含有す る パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の生地の安定化剤。

7 . ダル コ ン酸のア ル カ リ 金属塩を 含有す るパ ン類製 造時の発酵時間短縮剤。

8 . ダル コ ン酸のア ルカ リ 金属塩を含有す るパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の生地。

9 . ダル コ ン酸のア ルカ リ 金属塩を 含有す る パ ン類お よ びそ の他の焙烷製品の冷凍生地。

1 0. ダル コ ン酸のア ル カ リ 金厲塩を含有す る パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品の ミ ッ ク ス粉。

1 1 . ダル コ ン酸のア ル力 リ 金属塩を 単独 ま たは食塩 と と も に 含有す る パ ン類お よ びそ の他の焙焼製品。

1 2 . ダル コ ン 酸の ア ルカ リ 金属塩を含有す る 減塩パ ン 類 ま た は そ の他の焙焼製品。

1 3. ダルコ ン酸のアルカ リ 金厲塩を 含有す る 食塩無添 加のパ ン類お よ びそ の他の焙焼製品。

1 4. ダルコ ン酸のアルカ リ 金属塩を 単独ま たは食塩 と 併用 し てパ ン類の生地を混捏 し、 次いで発酵お よ び焼成 を行 う こ と を特徴 と す るパ ン類の製造法。

1 5. ダル コ ン酸のアルカ リ 金厲塩を食塩 と 併用 してパ ン類の生地に混捏 し、 次いで発酵お よ び焼成を行う こ と を特徴 と す る パ ン類の製造法。

1 6. ダル コ ン酸のア ル カ リ 金厲塩を 単独でパ ン類の生 地に混捏 し、 次いで発酵お よ び焼成 を行 う こ と を特徴 と す る 食塩無添加パ ン類の製造法。

1 7. ダル コ ン酸のア ルカ リ 金属塩を 単独 ま たは食塩 と 併用 し てパ ン類を除 く 焙烷製品生地に混担 し、 次いで焼 成 を行 う こ と を特徴 と す る パ ン類を除 く 焙焼製品の製造 法。

1 8. ダル コ ン酸のア ルカ リ 金属塩がダル コ ン酸ナ ト リ ゥ ムであ る 請求の範囲 8 のパ ン類お よ びそ の他の焙堍製 品の生地。

1 9. ダル コ ン酸のアルカ リ 金属塩がダルコ ン酸ナ ト リ ゥ ムであ る 請求の範囲 9 のパ ン類お よ びそ の他の焙烷製 品の冷凍生地。

20. ダル コ ン 酸の ア ルカ リ 金属塩がダル コ ン酸ナ ト リ ゥ 厶であ る 請求の範囲 1 4のパ ン類の製造法。