WO1996000013A1 - Matieres grasses resistant au blanchiment et beurre dur a base de laurine - Google Patents

Matieres grasses resistant au blanchiment et beurre dur a base de laurine Download PDF

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Kosuke Hokuyo
Miho Hayashi
Syuichi Yamaguchi
Tugio Izumi
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Fuji Oil Co., Ltd.
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    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/12—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Definitions

  • the present invention relates to a bloom-resistant fat and a radiline-based hard butter which suppress fat bloom of lauric-based thiocholate.
  • Laurin-based fats and fats such as coconut oil and palm kernel oil, which use lauric acid having 12 carbon atoms as the main constituent fatty acid, have sharp melting properties and have properties similar to cocoa butter. For this reason, it is used as a fat and oil for chocolate, that is, laurin-based butter, by subjecting it to means such as transesterification, hydrogenation, and fractionation as necessary.
  • Chiyokolate using laurin-based hard butter is good in workability and melting in the mouth, so it is coated on cookies and biscuits in addition to plates that are cast in a mold, and coated on nuts and the like with a rotary kettle.
  • it has a problem that many white spots, which are fat blooms, are generated on the surface of chocolate.
  • Examples of the method for adding a surfactant include a method in which a sorbitan saturated fatty acid ester and a glycerin saturated fatty acid ester are added to a chocolate fat component (Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-674444), a specific sucrose fatty acid ester. (Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 6-39495, Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 2-35042), etc. Is disclosed. However, there is a problem that the flavor of hand oleate is likely to be impaired in the field of nature.
  • the problem to be solved by the present invention is to effectively suppress fat bloom without impairing the flavor of lauric hard butter.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned drawbacks, and as a result, have found that fats and oils having a specific triglyceride ratio have a remarkable effect on the prevention of blooming against radilin-based hard butter. Thus, the present invention has been completed.
  • the present invention provides a fat and oil containing triglyceride the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residue is 3 8-4 8 6 8 weight 0/0 or more, carbon atoms constituting the triglycidyl Nanari de in oil Bloom-resistant fat, characterized in that the weight ratio of the fatty acid of Formula 12 to stearic acid is 1.2 to 2.1, and a bloom-resistant fat obtained by adding 1% by weight or more of the bloom-resistant fat to laurine Harper putter. Is a laurin-based hardhat.
  • the bloom-resistant fat of the present invention can be obtained by separating and concentrating natural laurin-based fats and oils. However, many fatty acids having 16 or more carbon atoms are used as synthetic fatty acids. It can be obtained efficiently by transesterifying the fats and oils contained with the lauric fats and oils.
  • fats and oils containing a large number of fatty acids having a prime number of 16 or more as constituent fatty acids include palm oil, castor oil, rapeseed oil, soybean oil, cocoa butter, beef tallow, safflower oil, shea butter, olive oil, etc. These are contained in fats and oils in an amount of 30% or more.
  • the laurin-based fats and oils may be natural vegetable fats and oils such as palm kernel oil, coconut oil, and bapas oil, or degraded oils, fractionated oils and transesterified oils, and are not particularly limited by the production method or the like.
  • the transesterification reaction since the transesterification reaction does not particularly require regiospecificity, it may be a reaction using an alkali metal catalyst such as sodium methylate or an enzymatic reaction using lipase.
  • an alkali metal catalyst such as sodium methylate
  • an enzymatic reaction using lipase since the transesterification reaction does not particularly require regiospecificity, it may be a reaction using an alkali metal catalyst such as sodium methylate or an enzymatic reaction using lipase.
  • the composition of bloom-resistant fats contains 68% by weight or more of triglycerides in which the total number of constituent fatty acid residues is 38 to 48, and the number of carbons constituting the triglycerides in the bloom-resistant fats.
  • the weight ratio of 12 fatty acids to stearinic acid should be between 1.2 and 2.1, preferably between 1.3 and 2.0.
  • the hardness can be adjusted by hydrogenation within the range that satisfies the above composition conditions, or other fats and oils can be mixed.
  • the bloom-resistant fat obtained as described above can be added to the laurin-based hard butter in a large amount at 1% or more, but preferably 3 to 4 0 weight 0/0, more preferably it is possible to obtain a laurin hard butter having excellent blue beam resistance by adding 5 to 3 0 wt 0/0. If the amount is less than 1%, the effect of preventing bloom is poor, and if it exceeds 40%, the good melting power in the mouth, which is a characteristic of a paraffin-based hard bat, is impaired. Examples and comparative examples
  • the reaction oil obtained by transesterifying 20 parts of palm oil high melting point component and 80 parts of palm nucleic acid with sodium methylate was extremely reduced to obtain a bloom resistant fat.
  • the content of triglyceride total number of ⁇ is 3 8-4 8 constituent fatty acid residue in the blooming-resistant fat (hereinafter, abbreviated as 3 8-4 8 TG.) 7 1.2 wt 0/0
  • the weight ratio (hereinafter, abbreviated as C 12 ZC 18) to stearic acid having 12 carbon atoms constituting triglyceride was 1.4.
  • Chocolate was prepared by adding 40 parts of this bloom-resistant fat to 60 parts of refined fractionated palm kernel oil as a test oil (the blending of chocolate is as shown in Table 1. The blending in the following Examples and Comparative Examples) The same was applied to crunch candy, and the test was performed after coating the crunch candy. Table 1 Sugar 45% with chocolate
  • Chocolate was prepared by adding 30 parts of this bloom-resistant fat to 70 parts of refined fractionated and hardened palm kernel oil as a test oil, and subjected to the same storage test as in Example 1.
  • Chocolate was prepared by adding 30 parts of this bloom-resistant fat to 70 parts of refined fractionated palm kernel oil as a test oil, and the same storage test as in Example 4 was performed.
  • the reaction oil obtained by transesterifying 10 parts of palm sleeve melting point fraction and 90 parts of palm kernel olein with sodium methylate is cured to bloom-resistant fat.
  • a test oil was prepared by adding 70 parts of palm oil high melting point fraction and 30 parts of hardened palm kernel olein by transesterification with sodium methylate, and adding 20 parts of purified and hardened palm kernel oil to 80 parts.
  • Chocolate was prepared and subjected to the same storage test as in Example 4.

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Description

明 細 睿
発明の名称 ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター
技術分野
この発明は、 ラウリン系チヨコレートのフアツ トブルームを抑制する ブルーム耐性脂及びラゥリン系ハードバターに関するものである。
背景技術
ヤシ油やパーム核油等、 炭素数 1 2のラウリン酸を主要構成脂肪酸と するラウリン系油脂は融解性がシャープであり、 カカオ脂に似た性状を 有している。 このため、 必要に応じエステル交換、 水素添加、 分別など の手段を施すことにより、 チョコレート用の油脂すなわちラウリン系ハ 一ドバターとして使用されている。
ラウリン系ハードバタ一を用いたチヨコレートは作業性や口溶けが良 好なため、 型に流して成型する板物の他、 クッキーやビスケッ トにコ一 ティングしたり、 回転釜によりナッツ等にコ一ティングする等様々に使 用されるが、 チョコレートの表面にファッ トブルームである白い斑点が 多数発生してしまうという問題を有している。
これはラウリン系油脂を使用したチョコレート類に一般的に見られる 問題であり、 これを防止するためにチョコレートの製造方法を改良した り、 界面活性剤をフアツ トブルーム防止剤としてラウリン系ハードバタ 一に添加する等の研究が行われている。
界面活性剤を添加する方法としては、 チョコレート油脂成分中にソル ビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用添加 する方法 （特開昭 6 1 - 6 7 4 4 4 ) 、 特定のショ糖脂肪酸エステルを 添加する方法 （特開昭 6 4— 3 9 9 4 5、 特開平 2— 3 5 0 4 2 ) 、 等 が開示されている。 し力 し、 界1¾性釗の¾¾1では手ョ レートの風味 が損なわれやすいという問題がある。
界面活性剤以外にも、 特定のトリグリセリ ド龃成の脂肪をチョコレー ト中に配合する方法 （特開平 6— 1 7 0 8 2 ) が最近開示されている。 しかし、 この方法はテンパリングタイプのハ一ドバタ一に対してはブル ーム防止剤としての効果を癸揷するかもしれないが、 ラウリン系ハード バタ一に対しては効杲に乏しい。
発明の開示
：発明が解決しょうとする課題）
この発明が解決しょうとする課題は、 ラウリン系ハードバターに文ォし て風味を損なわずに効果的にファッ トブルームを抑制する点にある。
(課題を解決するための手段）
本発明者らは以上のような欠点を解決すベく鋭意研究した結果、 特定 のトリグリセリ ド比を有する油脂がラゥリン系ハードバターに対してブ ルーム発生の防止に顕著な効果を有することを見い出し、 本発明を完成 するに至った。
すなわち本発明は構成脂肪酸残基の炭素数の合計が 3 8 〜 4 8である トリグリセリ ドを 6 8重量0 /0以上含有する油脂であって、 油脂中のトリ グリ七リ ドを構成する炭素数 1 2の脂肪酸のステアリン酸に対する重量 比が 1 . 2〜2 . 1であることを特徴とするブルーム耐性脂並びに当該 ブルーム耐性脂をラウリン¾ハー パターに 1 S量％以上 加して得ら れるラウリン系ハ一ドバタ一である。
本発明のブルーム耐性脂は天然のラウリン系油脂を分別、 濃縮して得 ることもできるが、 † 成脂肪酸として炭素数が 1 6以上の脂肪酸を多く 含量する油脂とラウリン系油脂とをエステル交換することにより効率的 に得ることができる。
構成脂肪酸として^素数が 1 6以上の脂肪酸を多く舍量する油脂とし ては、 パーム油、 ヒマヮリ油、 なたね油、 大豆油、 カカオバター、 牛脂 、 サフラワー油、 シァ脂、 オリーブ油等を例示することができ、 これら は油脂中に 3 0 %以上含有している。 ラウリン系油脂とはパーム核油、 ヤシ油、 バパス油等の天然植物性油脂またはその硕化、 また分別油なら びにエステル交換油であってもよく、 製法その他によって特に限定され るものではない。
本^明においてエステル交換反応は位置特異性を特に必要としないた め、 ナトリゥ厶メチラ一ト等のアルカリ金属系触媒を用いる反応であつ ても、 リパーゼを用いる酵素的反応であってもよい。
ブルーム耐性脂の組成としては、 構成脂肪酸残基の 素数の合計が 3 8〜4 8であるトリグリセリ ドを 6 8重量％以上含有し、 かつ、 ブルー ム耐性脂中のトリグリセリ ドを構成する炭素数 1 2の脂肪酸のステアリ ン酸に対する重量比が 1 . 2〜2 . 1好ましくは 1 . 3〜2 . 0である 必要がある。 本トリグリセリ ドの含有量が 6 8重量％未満であるとブル ーム耐性脂としての効果すなわち、 ブルーム耐性脂をラウリン系ハード パターに添加したときのハードバタ一のファッ トプルームを抑制する効 果が乏しくなる。
必要に応じ、 上記組成条件を満足する範囲で水素添加により硬さを調 整したり、 他の油脂を混合することもできる。
以上のようにして得られたブルーム耐性脂をラウリン系ハードバター 中に 1 %以上でかなり多畺に添加することができるが、 好ましくは 3〜 4 0重量0 /0、 より好ましくは 5〜3 0重量0 /0添加することによりブルー ム耐性に優れたラウリン系ハードバターを得ることができる。 添加量が 1 %より少ないときはブルーム防止効果に乏しく、 4 0 %を超えるとラ ゥリン系ハ一ドバタ一の特徴である口溶けの良さ力損なわれてしまう。 実施例及び比較例
以下、 この発明の実施態様として、 実施例 1〜6を、 また比較実 を 行つた結果を比較例 1〜 3に示した。
各例は単に例示であつて、 発明精神の限定または制限を意図したもの ではない。 なお、 配合量の 「部」 、 「％」 は何れも重量基準である。 〔実施例 1〕
パーム油高融点丽分 2 0部とパ一ム核ォレイン 8 0部とをナトリウム メチラートにてエステル交換して得た反応油を極度硕化してブルーム耐 性脂を得た。 このブルーム耐性脂における構成脂肪酸残基の戾素数の合 計が 3 8〜4 8であるトリグリセリ ドの含有量 （以下、 3 8〜4 8 T G と略す。 ） は 7 1 . 2重量0 /0であり、 トリグリセリ ドを構成する炭素数 1 2のステアリン酸に対する重量比 （以下、 C 1 2 ZC 1 8と略す。 ） は 1. 4であった。 このブルーム耐性脂 4 0部を精製分別パーム核油 6 0部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製 （チョコレート の配合は表 1に示すとおりである。 以下の実施例、 比較例での配合も同 じ。 ） し、 回 i でクランチキャンディーにコーティングして保存テス トを行つた。 表 1 チョコレート配合 砂糖 45 %
試験油 34 %
脱脂粉乳 1 2 %
ココアパウダー 9%
レシチン 0. 5%
〔実施例 2〕 パーム油高融点画分 2 0部とパ一ム核油 80部とをナトリウムメチラ 一トによりエステル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂 を得た。 38〜48 TG=73. 396、 C 12/ 1 8 = 1. 8であつ た。 このブルーム耐性脂 30部を精製分別パーム核油 70部に添加した ものを試験油としてチヨコレ一トを作製し、 実施例 1 と同様の保存テス トを行った。 〔実施例 3〕
パーム油富 Ml点画分 1 0部とパーム核ォレイン 90部とをナトリウム メチラートによりエステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とした 0 38〜 48 TG = 70. 0%、 C 1 2 C 1 8は 1. 3であった。 こ のブルーム耐性脂 30部を精製分別硬化パーム核油 70部に添加したも のを試験油としてチョコレートを作製し、 実施例 1と同様の保存テスト を行った。
〔実施例 4〕
パーム油 1 0部とパ一ム核ォレイン 90部とをリパーゼにより酵素ェ ステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とした。 3 8〜48 TG = 72. 5%、 C 1 2/C 1 8= 1. 3であった。 このブルーム耐性脂 2 0郁を精製分別硕化パ一ム核袖 S 0都に添加したものを試験油としてチ ョコレートを作製し、 クツキ一にコーティングして保存テストを行った
0
〔実施例 5〕
パ一ム油 10部とパーム核油 90部とをナトリゥムメテラートにより エステル交換して得た反応油を極度硬ィヒしてブルーム耐性脂を得た。 3 8〜48TG-72. 3%、 C 12/C 18 = 1. 5であった。 このブ ルーム耐性脂 30部を精製分別硕化パ一ム核油 70部に添加したものを 試験油としてチョコレートを作製し実施例 4と同様の保存テストを行つ た。
〔実施例 6〕
パーム袖髙融点画分 1 0部とパーム核ォレイン 90部をナトリゥムメ チラートによりエステル交換して得た反応油を硬化してブルーム耐性脂
(上昇融点 34 、 38〜48 TG= 70. 4 % C 12/ 18= 1 . 3) を得た。 これをそのまま試験油としてチョコレートを作製し、 実 施例 1と同様の保存テストを行った。
〔比較例 1〕
硬化パーム核油 （上昇融点 34 、 38〜48TG=54. 2%、 C 12/C 18 = 3. 3) 20部を精製分別硕化パ—ム核油 80部に添加 し試験油としてチョコレートを作製し、 実施例 1と同様の保存テストを ττつた。
〔比蚊例 2〕
パーム高融点丽分 20部と硬化パーム核油 80部との調合油 （38〜 48TG=43. 3%、 C 12/C 1 8 = 1. 8) 20部を精製分別硬 化パーム核油 80部に添加したものを試験油としてチヨコレートを作製 し、 実施例 4と同槺に保存テストを行った。
〔比較例 3〕
パーム油高融点画分 7 0部と硬化パーム核ォレイン 3 0部をナトリウ ムメチラートによりエステル交換して得た反応油 2 0部を精製分別硬化 パーム核油 8 0部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し 、 実施例 4と同様の保存テストを行った。
以上をまとめたものを表 3、 保存テスト結果を表 2に示す。 これらの ことより、 3 8〜 4 8 T Gの含有量及び C 1 2 / C 1 8の値が特定の範 囲の油脂はそれ自体ブルーム耐性を有するとともにラウリン系ハードバ 夕一に添加することにより著しくブルーム耐性を発撣することがわかる 。 また、 かなり多量に^いてもラウリン系ハードバターの口溶けを損な うことがない。
表 2 保存テス ト結果
1 5。C定温 2 0 °C定温 実施例 1 5 5 7 2
実施例 2 4 3 6 4
実施例 3 3 9 5 8
実施例 4 4 2 6 6
実施例 5 4 5 6 8
実施例 6 7 9 9 8
比較例 1 1 2 1 9
比較例 2 1 6 2 6
比較例 3 2 5 4 0 尚、 数字はブルームが発生するまでの日数を示す, 表 3
O
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Claims

請 求 の 範 囲
(】） 構成脂肪酸残基の炭素数の合計が 38〜 48である トリグリセ リ ドを 68重量0 /0以上含有する油脂であって、 油脂中のトリグリ七リ ド を構成する炭素数 12の脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が 1· 2 〜2. 1であることを特徴とするブルーム耐性脂。
(2) ラウリン系ハードバターに請求項 1に記載のブルーム耐性脂を 1重量％以上添加して得られるラウリン系ハードバター。
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