TWI338040B - A process for enhancing body and taste of malt beverages - Google Patents

Description

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本發明乃關於一種可加絲炎# t 加強麥牙飲料之發泡特性、質地與 風味的方法，以及具有任佃_ 員&科 是，本發明乃關/、 種特性之·組合物。更特別的 :本發明乃關於一種加強發酵麥芽飲料之 地與風味的方法。 胃 此處所用的“麥芽飲料，，_ β h β=1 ^括泡沐生成發酵麥芽飲料 如全麥啤酒、艾爾啤酒、乾咮 G早酒、淡啤酒（near beer)、淡。皁 酒(Hghtbeer)、低酒精啤酒 '低卡啤酒 '英國黑啤酒、巴克 =酒、黑濁啤酒、麥芽酒、非酒精麥芽酒與類似產品。“麥 芽飲料詞亦包括其他的麥芽飲料譬如果汁調味麥芽飲料 ，如掛橘調味，如檸樣H萊姆«果調味麥芽飲料 ’酒精調味麥芽飲㈣如伏特加、蘭酒或龍蛇蘭調味麥芽 酒，或咖啡調味麥芽飲料如咖啡因調味麥芽飲料，與類似 產品。 在傳統上’啤酒屬於一種來自麥芽的酒精性飲料，其可 來自大麥，視需要添加添加物如縠粒，並以啤酒花調味。 可使用多種穀類以相同的方法來製備啤酒。所有的縠類 澱粉為葡萄糖單聚合物，其中葡萄糖殘基是以α14_或以α_ 1，6-鍵結所聯結，以前者居多。 一般用來製造發酵麥芽飲料的方法為釀造法。製造這些 飲料主要的原料為水、啤酒花與麥芽。此外，可做為澱粉 來源者可以包括添加物如一般的碎玉米、精製碎玉米、〇牟 酒白酵母、米、高梁 '精製玉米澱粉、大麥、小麥、小麥 澱粉、torrified穀類、榖類薄片、黑麥、燕麥、馬鈴薯、樹 薯，以及糖漿如玉米糖漿、甘蔗糖漿、轉化糖漿、大麥和/ -4 本紙張疋度適用中固S家樣準(CNS) A4規格(21〇 X 297公釐） 1338040 A7 B7 五、發明説明（2 ) " '— -- 或小麥糖聚，與類似來源。這些激粉最後會被轉化成 與可發酵糖。 為了某些理由，主要來自不同大麥之麥芽對啤酒之品質 與所有的特性具有最大的影響力。首先，麥芽是啤酒°内°主 要的調味料。其次，麥芽提供了絕大部分的發酵糖。第三 ，麥芽提供了蛋白質，其構成了啤酒的質地與發泡特性。 第四，麥芽提供了製造酒醪過程中必須的酵素活性。 啤花亦構成了啤酒品質，包括風味。特別是啤酒花(或 啤酒花成分）在啤酒中加入了苦味物質，此外，啤酒花可做 為蛋白質沉澱劑，建立防腐劑以及作用於泡沫形成與安定 中。 、 製造哮酒的方法已熟習於本技藝中，主要包括了5個步驟： (a) 製備酒醪 (b) 過濾與喷灑處理 (c) 煮沸麥芽汁並加入哮酒花 (d) 冷卻、發酵與貯藏，以及 (e) 熟成、加工與包裝。 在第一個步驟中，麥芽粉或麥芽粒與溫水混合，並在溫 控下靜置一段時間，讓存在於麥芽中的酵素能夠將麥芽I 的澱粉轉化成發酵糖。 在第二個步驟中，將酒醪移入“過濾桶，，分離液體盥殘查 。該甜液體稱[‘麥芽汁”。接著對酒錄進行喷濃處理^ 處理包括以額外的水浸潤酒醪以自殘粒中回收殘餘的麥芽 汁。

1338040 A7 ____ B7 五、發明説明（3 ) 在第二個步驟中，劇烈煮沸麥芽汁β此步驟可滅菌處理 麥芽汁，並有助於色澤、風味與味道的發展。在煮沸的過 程中適時加入啤酒花a 在第四個步驟中，將麥芽汁冷卻並移至發酵槽内，槽内 含有酵母菌或再加入酵母菌。酵母菌可藉由發酵作用將糖 轉化成酒精和二氧化碳氣體。發酵作用需進行至槽内僅剩 下非發酵糖為止’此時，冷卻發酵槽終止發酵反應。將酵 母菌沉澱至容器底部並移除之。 在最後一個步驟中，啤酒需冷卻與貯藏一段時間，其間 年酒會開始淨化’風味亦開始發展，任何可能傷害啤酒外 觀、風味與貯藏壽命的物質亦會沉澱出來》在包裝之前， 啤酒需充填碳酸，並視需要加以過濾與殺菌。 發酵過後所得到的飲料經常含有約3%至約6%重量的酒精 。非發酵碳水化合物無法在發酵過程中加以轉化，其會在 啤酒成品中形成主要的溶解性固體。該殘餘物質存在的原 因為麥芽中的澱粉酵素無法水解鍵結的澱粉。在每12 盎司的啤酒中，非發酵碳水化合物構成約50卡路里的熱量。 近年來，淡啤酒 '減卡啤酒或低卡啤酒等釀製飲料廣受 歡迎特別是在美國市場中。如在美國所定義的，這些啤 酒較製造者的“一般”啤酒含有低約3〇%的熱量。 然而，製備這些啤酒的方法卻相當的不同。其中一種降 低〜熱量的方法為以水稀釋或調整n這並非—種理想 的解决方法’因為熱量來源之酒精與碳水化合物源皆被稀 釋了且'酉精的終含量會較-般的啤酒少。酒精與碳水化

!338〇4〇 A7 ------------ B7 五、發明説) " -- 合物兩者同時降低對哮酒的風味與口感將造成不好的影響 ，即質地》 另個減少總-熱量的$法為發肖一較正常啤自者具較低 比重的麥芽汁。在正規哮酒中，其麥芽汁的原始比重介於 10至12柏拉圖度ΓΡ)間，但在淡啤酒中，其發酵時的麥芽汁 原始比重則介於6至9。!>間。酒精含量可藉由添加物源中的 發酵糖成分（如上文所述）增加到正規啤酒的標準。 減>總熱量的第二種方法為在發酵反應令使用糖化酵素 來水解殘餘的碳水化合物並轉化成酒精。可參閱美國專利 3,379,534 ’ Gablinger等人，美國專利 4 355 1 1〇，Une 等人 ，美國專利4,251，63〇，Pratt等人與美國專利4,272,552 , Zastrow ° 減少總熱量的其他方法見諸於本技藝令，譬如在過程中 以發酵糖部分取代麥芽，使用糊精可同化酵母菌添加物 發酵衣程，與第二次發酵製程，此處僅列出部分方法。 除了低卡啤酒外，最近幾年間，具低酒精含量之酒精性 飲料的需求亦有增加，如啤酒《低酒精或減酒精啤酒意指 含有2%或更少量酒精的哮酒。在此所使用的低酒精啤^ 括非常低酒精啤酒（0.5%至10·%)與“無酒精，，啤酒，其含有 低於約0.5%酒精，並最好含有低於〇 〇5%酒精。 在製備含有少許或無酒精的啤酒的方法中已有不同的技 術發展出來，譬如在酒精含量太高前終止發酵作用（見歐洲 專利申請文件213,220);以不會製造酒精的酵母菌菌株來進 行發酵（見歐洲專利申請文件245,891);蒸餾酒精以降低酒 本紙張尺度適用中固國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐） 1338040 A7 B7 五 發明説明（ 精含量，如見Braveriindustrie 71(1986)第480頁；滲透蒸發 (見歐洲專利申請文件見歐洲專利申請文件332,738):透析 ，如見Weinwirtschaft Tech. 9(1986)第 346 頁；及類似方法 〇 另一個減少啤酒酒精含量的方法為逆滲透法，敘述於美 國專利4,617，127。啤酒在進行逆渗透的過程時可得到含有 水與一些酒精的滲透液，以及具有較原始啤酒酒精濃度為 高的殘留物質（滯留液若將滯留液以水稀釋至原來的容積 ’即可得到酒精漢度低於原始飲料.者的產品。 然而，至這些不同低酒精或低熱量啤酒產品卻會對消費 者造成不舒適感。舉例來說，低酒精啤酒具有不清爽的味 道並缺乏風味的平衡。換句話說，低熱量啤酒相對於正規 啤酒而言缺乏質地或口感。再者，兩者皆缺乏正規啤酒的 風味。 已有些人嘗試藉由添加其他的非發酵糖聚合物來改善低 酒精或低熱量啤酒的質地。美國專利4,68〇,18〇(811^丨^6等 人）中敘述了一種含有氩化澱粉水解產物之低酒精啤酒的製 備。在釀製的過程中以氫化澱粉水解產物取代麥芽之2〇%總 乾萃取物，可以得到一種“令人愉悦，，與“足夠質地，，的低 酒精啤酒。然而，氫化澱粉水解產物相當的甜’會提供以 •玄法製備之啤酒甜味，而無法提供正規啤酒中所具有的苦 味。在一比較性的實例中，以相同方法但使用麥芽糊精製 備之啤酒會提供一種“厚實，，或“半熟，，的感覺。 曰本專利申請文件Hei 1〇_215848與Hei 8 249中提出了水 -8 - 本Λ張&度中B s家樣準(C卿A4规格(21GX297公釐) -----

裝 訂

1338040 A7 ---------B7 五、發明説明（6 ) ------- 溶性膳食纖維的使用，其可在啤酒製造中被酵母菌限制性 地消化，並增加織維含量與改善終飲料的質地。列舉的纖 維有聚二葡萄糖、果膠、水溶性玉米膳食纖維與紅藻膠。 然而，皁酒的味道明顯不同於正規啤酒者，此乃筆因於膳 食纖維獨特的味道。在那些啤酒產品中並未提及到發泡 性。 曰本專利申請文件Hei 8-9953中提及了含有可限制消化性 成分之糖聚合物添加物的使用，其係以焦糊精做為原料來 製備。以此方法製造的產品據稱具有良好的質地與口感。 然而，須注意的是若以非消化糖聚物取代本發明特別之可 限制消化性糖類，如筠篛聚甘露糖或關華豆膠’將無法達 到本發明的目的，特別是風味。 本發明已發現一系列製備麥芽飲料的方法，譬如風味、 口感及質地都與相對之正規麥芽飲料（即啤酒）類似之低熱量 或低酒精含量的啤酒《舉例來說，他們發現將糖聚合物（此 處所添加的糖聚合物與本技藝中早期用來製造麥芽飲料者 不同，如下文中所定義者）（如聚葡萄糖）加入低熱量麥芽飲 料（如啤酒）時，會賦予其質地，使得到的麥芽飲料（如啤酒） 具有正規麥芽飲料的質地（如啤酒）。再者，他們發現這些糖 聚合物（如聚葡萄糖）的添加不會賦予或僅賦予少許的熱量。 他們更驚訝地發現這些糖聚合物（如聚葡萄糖）的添加可在不 損害甜味的狀況下增加低熱量麥芽飲料（如低熱量啤酒）的風 味，同時保持麥芽飲料（如啤酒）的風味。進一步地，當糖聚 合物（如聚葡萄糖）加入其他的麥芽飲料（譬如低酒精麥芽飲 -9· 本纸張尺度適用中困國家標华(CNS> A4規格<21〇x 297公梦} 1338040 A7 _______B7_ 五、發明説明（7 ) 料如啤酒）時，可以改善低酒精麥芽飲料（如啤酒）的風味。 次外，糖聚合物（如聚葡萄糖）的添加可以強化低酒精麥芽飲 料（如啤酒）的質地。最後，糖聚合物（如聚葡萄糖）的添加可 以改善低酒精或低熱量麥芽飲料（如哮酒）的發泡特性。 據此’本發明乃指一種含有啤酒花、麥芽及糖聚合物（如 聚葡萄糖）的麥芽飲料，該糖聚合物的含量應足以增強至少 一種下列特性：啤酒的風味、泡沫滯留率或質地，增強至 少三種特性中的兩種將較為理想，增強三者最為理想。另 一項具體實施例乃指一種製備麥芽飲料的改善方法，其中 水、麥芽、啤酒花與視需要添加之糖和/或添加物先進行釀 製，然後將釀製的產品發酵製成麥芽飲料，改善的地方包 括加入了足以有效增強質地的糖聚合物（如聚葡萄糖），該糖 聚合物可在發酵前、發酵過程中或發酵後加入。 在另一個具體實施例中，本發明乃指一種能夠藉由在 釀製前、醸製過程中或醸製後將有效量之糖聚合物（如聚葡 萄糖）加至麥芽汁中而至少增強一種麥芽飲料中下述官能特 性的方法： (a) 質地或口感， (b) 風味或 (c) 發泡特性。 本發明亦指一種純化含有葡萄糖雜質之聚葡萄糖的方法 ’包含了以酵母菌發酵聚葡萄糖’其中需含有足量之酵母 菌將葡萄糖轉化成酒精與二氧化碳，與將酒精與二氧化碳 分離出來的步驟。 -10· 本紙張尺度適用个國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐） 1338040 A7 ______B7____ 五、發明説明（8 ) 此處所使用的“聚葡萄糖”一詞是指一種低熱量的葡萄糖 聚合物，其對胃内酵素的消化作用具有抗性。其包括了以 葡萄糖、麥芽糖 '葡萄糖募聚物或澱粉水解產物製備之葡 萄糖聚合物產品，或藉由在酸存在下進行熱處理而聚合的 澱粉，該酸可以是路易士酸、無機酸或有機酸，包括單羧 酸、雙羧酸與聚羧酸，但不限制為美國專利2,436,967 ; 2,719,179 ； 4,965,354 ； 3,766,165 ； 5,051,500 ； 5,424,418 ； 5,378,491 ; 5,645,747與5,773,603中所敘述之方法製得的產 品，其内容皆在此列入參考。“聚葡萄糖，，一詞亦包括以上 述之葡萄糖、麥芽糖、葡萄糖募聚物或澱粉水解產物在一 種酸存在下與一種糖醇（如多元醇）存在下經多縮合作用所製 備的葡萄糖聚合物，如美國專利3，766,165中所述之反應》 再者，“聚葡萄糖’’一詞亦包括了經過本技藝中所敘述之技 術純化的葡萄糖聚合物，該技術可以為下述任何一種或全 部，亦可以是其他方法 (a) 任何酸中和反應，可藉由下列方式來完成，加入鹼， 或將聚葡萄糖之濃縮水溶液通過一活性樹脂，一種弱鹼性 離子交換樹脂’一種第二型強鹼性離子交換樹脂，含有一 鹼性離子交換樹脂與一陽離子交換樹脂的混合床樹脂，如 美國專利5,667,593與5,645,647中所敘述者，其内容在此列 入參考。 (b) 藉由聚葡萄糖與活性碳或木炭的接觸來進行脫色，其 可經由攪拌漿狀物或讓溶液通過一固體吸附床或以亞氣酸 鋼、過氧化氫及類似成分來漂白； •11 - 1338040 A7 B7 五、發明説明（9 ) (C)分子篩選法’如UF (超濾），R〇(逆滲透），大小篩析法 及類似方法； (d) 以酵素處理聚葡萄糖； (e) 及其他本技藝中所知曉的技術。 再者，聚葡萄糖一詞包括還原態（如氫化）聚葡萄糖，此處 所使用的包括以專精於本技藝者所知的技術製備之還原態 或氩化聚葡萄糖產品，這些技術部分敘述於美國專利 5,601,863 · Bordenf Λ > 5,620,871 - Caboche# 5,424,418 * Duflot ’其所有的内容皆在此列入參考。 此處所使用的‘‘糖聚合物，，一詞指食品可接受性非毒性的 糖聚合物，其可抵抗人類胃争的酵素消化作用，並由上文 中所敘述之任何一種製備聚葡萄糖之方法，以一或多種糖 做為原料所製備。“糖聚合物”一詞包括聚葡萄糖，但亦包 括其他食Α可接受性產品，可以其他的糖來取代多縮合反 應中所使用的葡萄糖。因此，其包括了在酸存在下以糖聚 合而成的產品’視需要在糖醇存在下進行聚合較為理想， 以及由其產物中純化的產品’包含使用上述任合一種純化 技術。其亦包括了“氫化糖聚合物”，如此處所定義者其指 的是一種糖聚合物，係經過本技藝中已知的技術還原或氫 化處理’如前述美國專利5,601,863 ' 5,620,871與5,424,418 中所述。如定義，“糖聚合物，’一詞不包括糊精與聚糊精。 此處所使用的糖意指單糖、雙糖或募糖。雖然可使用D 與L糖，D組態的糖是較為理想的。 此處所使用的單糖包括3-6個碳原子的糖，並包括路糖如 -12· 本紙張尺度逋用中S國家搮準(CNS) A4規格(210X 297公釐） 1338040 A7 B7 五、發明説明（1()) 六碳糖。單糖的實例包括甘油裕、赤蕩糖、異赤藻糖、核 糖、阿拉伯糖、木糖、來蘇糖、阿洛糖、阿卓糖、葡萄糖 、甘露糖、艾杜糖、半乳糖、塔羅糖、赤藻酮糖、核酮糖 、木酮糖、阿洛酮糖、果糖、山梨糖、塔格糖與類似的糖 。單糖可以是D或L型異構物’ D型易購物較為理想。 雙糖的實例包括麥芽糖、乳糖、蔗糖、海藻糖、異麥芽 糖與異麥芽酮糖與類似的糖。 寡糖平均含有3-10個糖單元，3-6個糖單元較為理想.寡 糖的實例包括果寡糖、麥芽三糖與類似成分。 然而’聚合反應中所使用的糖以單糖較為理想，並為五 碳糖或六碳糖》 使用於本發明製造麥芽飲料之方法中的糖聚合物如聚葡 萄糖以經純化者較為理想。因此，如上文所定義者，糖聚 合物可以為還原糖聚合物或非還原糖聚合物，即未進行任 何還原反應的糖聚合物。糖聚合物以經純化者與非還原< 還原態者較為理想。 最適合使用於本發明方法中的糖聚合物為聚葡萄糖，如 此處所定義者。 不論是非還原態聚葡萄糖即未經過還原作用的聚葡萄糖 ’或還原態聚葡萄糖，聚葡萄糖以純化態者較為理想，其 可以本技藝中所知曉的傳統技術來純化如本文前述者。聚 葡萄糖以還原態與純化態舉葡萄糖或非還原態與純化態聚 葡萄糖最為理想。 根據本發明製備的麥芽飲料含有此類麥芽飲料所含有的 -13- 本紙張尺度適/U巾s g A桃格(21GX297公i -------- l338〇4〇 A7

—般配料’除了糖聚合物如聚葡葙 4. . ^ 不和钧糖。因此，若該麥芽飲 枓為啤酒，則該啤酒不論為正 ^ .. 規早/酉低熱量啤酒、低酒 精啤酒或類似產品，其皆含有該類啤 頰早/酉所含有的配料，除 了額外添加此處定義之糖聚合物如聚葡萄糖。孽如用於 ，酒的配料包括了，酒、哮酒花、酵母與麥芽，特別 ::麥麥芽。此外，亦可加入添加物，特別是含有澱粉之 :物如米、玉米與高梁或糖’特別是單糖，更特別是葡萄 糖0 根據本發明製備的麥芽飲料是根據熟習於本技藝者所知 曉的傳統技術來製備的，唯-的不同為添加了糖聚合物， 如♦葡萄糖。可在製備過程的任何一個步驟中加入糖聚合 :如聚葡萄糖。可在製備過程的第一步驟，即製備酒醪： 前或期間先行添加；可在發酵前或發酵後加入麥芽汁中。 換句話說，可在製備酒醪前或製備酒醪的過程中，或過濾 與噴灑處理步驟中，或煮冻麥芽汁並加入啤酒花、冷卻或 發酵的步驟中進行添加，或可在貯藏、熟成與類似的過程 中添加，或在前述任何一項或多項步驟中添加。或者可在 所有的步驟完成後與包裝前添加。在發酵步驟前添加是較 為理想的。 糖聚合物如聚葡萄糖可以固態或水溶液的形式添加之。 令人訝異的是，糖聚合物如聚葡萄糖在製備麥芽飲料， 如啤酒，的條件下是安定的，更特別的是，糖聚合物如聚 葡軔糖在發酵過程中仍過維持安定，酵母菌如啤酒酵母不 會攻擊糖聚合物。

1338040 A7 B7 五、發明説明（12 ) 在一理想的具體實施例中，本發明指一種藉由在麥芽飲 料形成過程的任何階段中於麥芽飲料形成配料中或最終麥 芽飲料產品中添加足以增強質地之含量的糖聚合物（如聚葡 萄糖）來增強質地，即麥芽飲料（如啤酒）之口感的方法。可 由熟習於本技藝者在無不當實驗的狀況下來測量糖聚合物 如聚葡萄糖的添加量，並可視不同因子（如麥芽飲料的種類 、該飲料對酵素降解或水解的安定性、糖聚合物的黏稠度 及類似因子）來改變測量方式.然而，糖聚合物在終麥芽^ 料產品中的含量以0.1%至約10%重量較為理想，約〇 5%至 約5%重量間更為理想，並以約丨％至約3%重量最為理想。 在添加聚葡萄糖之影響效果的實例中，本發明者發現糖 聚合物（如聚葡萄糖）加入低熱量啤酒時會大大地增加其質地 如刖文所述，消費者的抱怨之一為低熱量哮酒明顯缺乏 正規啤酒的質地。然而，糖聚合物（如聚葡萄糖）的添加可提 供低熱量啤酒質地或口感，如果添加量達有效增強劑量， 其質地將能夠類似正規啤酒者。再者，若將有效增強劑量 之糖聚合物（如聚葡萄糖）加入市售之淡啤酒中時，將可以顯 著增強其質地。 # 再者，依此方法製得的啤酒具有較低的熱量。不像現行 製備淡啤酒的方法，以本方法製備的啤酒不僅具有質地（如 正常啤酒的口感），亦含有較低的熱量。依此方法製得的啤 酒具有正規啤酒的比重《再者，糖聚合物可以加強釀製產 品的色澤。 在另一個實例中，糖聚合物（如聚葡萄糖）的添加可顯著增 •15- 1338040 A7

1338040 五、發明説明（14 ) 者而言都是絕對必須的心理外觀。 接著，許多消費者都希望產品倒入玻_時，泡沫能夠 持續維持至啤酒被喝掉為止》 加入泡沫增強劑量之糖聚合物（如聚葡萄糖）可以增加泡沫 滯留時間。此外，泡沫黏住玻璃邊緣的能力亦可增強。用 於增加泡沫滯留時間所需的理想劑量與前述用來增強風味 和/或增強質地者所需的劑量相同。 糖聚合物（如聚葡萄糖）可與啤酒共容，亦即它通常不會降 解，也不會降解麥芽飲料，且該麥芽飲料可以維持其安定 性。 因此，在製備麥芽飲料的過程中添加糖聚合物（如聚葡萄 糖）可以顯著增強其特性。舉例來說，若麥芽飲料（如低熱量 哞酒、正規哞酒、低酒精或無酒精啤酒及類似產品）缺乏完 全熱量啤酒所具有的理想特性（如質地），在製備麥芽飲料的 過程中添加糖聚合物將可使麥芽飲料具有增強的質地。在 另一個實例中，若麥芽飲料（如低熱量啤酒、或低酒精或無 酒精啤酒、或正規啤酒及類似產品）缺乏理想的風味平衡， 在製備麥芽飲料的過程令添加有效增強劑量之糖聚合物（如 聚闳萄糖）可以顯著增強其風味平衡。再者，若麥芽飲料（如 低熱量啤酒、或低酒精或無酒精啤酒、或正規啤酒及類似 產品缺乏理想的發泡特性，在製備麥芽飲料的過程中添加 有效s之糖聚合物（如聚葡萄糖）可以顯著增強其發泡特性。 糖聚合物（如聚葡萄糖）的添加可增強下列特性：風味、發 泡特性與口感中多於一種者是較為理想的；其添加可增強 1338040 A7 _________B7 五、發明説明（16 ~) " ' ---- 菌用量。在有效的發酵溫度下以酵母菌處理伴隨著葡萄糖 的聚葡萄糖，直到所有的葡萄糖都轉化成乙醇與二氧化碳。 由於二氧化碳為氣體，它可直接與聚葡萄糖及酵母菌分 離。乙醇可以由熟習於本技藝者所熟知的技術來移除。舉 例來說，若聚葡萄耱為固趙，可藉由過遽或將液想倒出的 方法來移除之。此方法不僅移除乙醇，亦將酵母菌與聚葡 萄糖分離。其他的技術包括了蒸發，特別是在減壓下蒸 餾與類似方法》 若以上述方法使用伴隨著葡萄糖的聚葡萄糖來製備啤酒 將獲得一額外的利益：葡萄糖可以轉化成乙醇，且不需要 移除乙醇》取而代之的是酒精將能夠保持在啤酒產品中， 進而增加酒精含量。 當以酵母菌處理含有著葡萄糖的聚葡萄糖時，葡萄糖可 以完全被轉化；形成二氡化碳與乙醇。再者，酵母菌不會 攻擊殘餘的山梨醇或額外存在之無水葡萄糖。可由熟習於 本技藝者所知曉之傳統技術進一步純化無糖產品，如過濾 、樹脂處理、碳處理、蒸發及類似方法，以得到具有理想 純度與風味特色之終產品。 除了聚葡萄糖，本技術可以用來純化其他以葡萄糖、果 糖或雙糖、三糖或寡糖水解產物（其可水解形成葡萄糖或果 糖）製備之糖聚合物。 此處所用之“淡啤酒”、“lite啤酒，，與“低熱量啤酒，，等詞皆 為同意詞，並可交換使用。 除非有額外明示，百分比皆以重量比表示》 -19- 1338040 A7 B7 五、發明説明（17 ) 下列實例進一步說明本發明。 實例1 以敘述於美國專利3,766，165(Rennhard)的方法來製備聚葡 萄糖，並根據美國專利5,667,593的指導方法來純化該產物 。冷卻與碳酸化488公克純化之聚葡萄糖與1 5 12公克水之混 合物以製備聚葡萄糖溶液（下文中以PDX溶液表示，每12盎 司含有96卡路里）。以下表所述之不同的調和方式將其加入 Bud Light®或Miller Lite®淡啤酒中，由品評小組測試其終 產品與分級： 調合物（體積/體積） 品評員對於調合物相對於商 業化產品口感的意見 2%PDX溶液與 98%Bud 調合物與Bud Light®間無顯著 Light®之調合物 差異 4%PDX溶液與 96%Bud 調合物與Bud Light®間無顯著 Light®之調合物 差異 6%PDX溶液與 94%Bud 調合物與Bud Light®間無顯著 Light®之調合物 差異 8%PDX溶液與 92%Bud 在95%信賴區間内，品評員較 Light®之調合物 喜歡調合物 2%PDX溶液與 98%Miller 在95%信賴區間内，品評員較 Lite®之調合物 喜歡調合物 6%PDX溶液與 94%Miller 在95%信賴區間内，品評員較 Lite®之調合物 喜歡調合物 -20- 本纸張尺度適用中國S家橾準(CNS) A4規格（210 X 297公釐） 1338040

實例2 將含有400 ppm石膏之815公升碳過濾自來水置於一含有 2.77公斤2-麥芽原料的醪桶内。於45它下製備酒醪。溫度維 持於45°C下30分鐘。30分鐘後，酒醪桶的溫度每分鐘增加 1 C，直到溫度達63°C。酒醪桶的溫度維持於63下45分鐘 。45分鐘後，酒醪桶的溫度每分鐘增加〇 3充，直到溫度達 73 C。將溫度維持於73。(：使澱粉的水解能達到最大值。澱 粉水解過程結束後，將内容物移至73它的過濾桶内，然後 在77 C下以含有400 ppm石膏之新鮮的碳過濾水進行過濾與 喷灑處理。喷灑處理結束後，麥芽汁比重為9 46<>1^然後將 麥芽汁轉移至釜中。添加啤酒花前，須先移出2公升麥芽汁 並玫入下述醸製酒A之未添加啤酒花之添加物中。 將剩餘的麥芽汁煮沸60分鐘。立刻加入13 8公克HaUertau 啤酒花。30分鐘後加入另外13·8公克Hallertau啤酒花《煮沸 45分鐘後，加入6.9公克Hallertau啤酒花。煮沸60分鐘後， 冷卻麥芽汁與啤酒花混合物，然後以過濾法移除啤酒花與 不溶性固體，收集麥芽汁。麥芽汁以滅菌空氣充氣至飽和 為止。 以下述方式配置3種不同的醸製酒： 醸製酒A :以2.0公升未添加啤酒花之釜裝麥芽汁（熱量經 測定）加入去離子水製備3.5公升之產品.並在 滅菌爸中煮沸。 釀製酒B :以209公克葡萄糖（91.5%萃取液）加入去離子水 製備3.5公升之產品，並在滅菌釜中煮沸。 •21 · 本紙杀尺度適用中國固家標準(CNS) A4规格(210X297公釐） 1338040 A7 B7

五、發明説明（19 釀製酒C :以209公克葡萄糖（91·5%萃取液）加上15〇公克 聚葡萄糖（根據敘述於美國專利5 645,647中的 步驟製備者）加入去離子水製備3 5公升之產品 ，並在滅菌釜中煮沸。 母△升麥芽汁中加入2.5公克離心過的酵母菌固體。將比 重10.1 2叶，5.5公升冷卻的麥芽汁轉至三種不同設計的發 酵槽A、B#C中，將適當的添加物穣製酒加入每一個發酵 槽使其終容積達9公升，8.25°P。麥芽汁置於54卞下發酵。 此外’將0.8毫升Optidex L-300(澱粉葡萄糖甘鈮）加入每 一個發酵槽内。當AE變化低於每天i.〇〇P以及雙乙醖前驅物 測試為負值時，迅速將發酵槽的内容物冷卻至35Τ。將不 同的酿製酒移入不同的貯藏瓶中貯存於35卞至38 Τ下數天 。數天後，將貯藏瓶移入冰水中冰浴並將其内容物置於32下 下貯藏數天》以三腳架濾器使用過濾襯墊（Whatman GF/D至 GF/B至Millipore APWP 14250 0.8微米）（無矽藻土）過濾得到 的啤酒產品並裝入明亮的啤酒瓶中》將碳酸化脫氣水加入 每一個瓶子内，碳酸化至2.7容積。 將啤酒裝入可回收之琥珀色瓶子中。 由品評人員檢測來自不同醸製酒的啤酒。其分級結果認 為釀製酒Α與C類似，但釀製酒C明顯優於含有葡萄糖之控 制組（醸製酒B)。此外，不像釀製酒A與醸製酒B，醸製酒C 非常的澄清，如Bud Light®—般。 實例3 製備5種醸製酒，原始比重為13°P，在釀製釜中的總容積 •22- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS> A4規格(210X297公釐） 1338040 A7 _______B7 五、發明説明（2〇 ) 為1 6公升。 醸製酒A :全麥（控制組）淡啤酒，無添加物，1〇5卡路里。 讓製酒B :葡萄糖添加物淡啤酒，507.2公克葡萄糖固體 製備成4公升，在釜中煮沸前添加，1〇5卡路里。 釀製酒C:葡萄糖添加物淡啤酒（添加熱量），含有通過陰 離子與陽離子交換樹脂之聚葡萄糖： 507.2公克葡萄糖固體與669.3公克聚葡萄糖糖 漿（70%固體）製備成4公升，在爸中煮沸前添加 ，115卡路里。 醸製酒D:葡萄糖添加物淡啤酒（相等熱量），含有通過陰 離子與陽離子交換樹脂之聚葡萄糖： 382.0公克葡萄糖固體與669.3公克聚葡萄糖糖 漿（70%固體）製備成4公升，在釜中煮沸前添加 ，105卡路里。 醸製酒E:葡萄糖添加物與聚葡萄糖（添加熱量），其中單 體大致移除： 507.2公克葡萄糖固體與468.5公克聚葡萄糖低 單趙粉末，製備成4公升，在釜中煮沸前添加 ，115卡路里。 以經0.4公克/每公升水石膏處理過之碳過濾水，以及2-粗 淺色麥芽、Cascade啤酒花顆粒（4·5%α酸）與Hallertau啤酒花 顆粒（3.4%α酸）之調和物來製備不同的釀製酒。 混合3.30公斤之2-粗淺色麥芽與8.1 5公升的醸製水，在一 酒醪桶中於45 °C下製備酒醪。將酒醪維持在45 °C下30分鐘 •23- 1338040 A7 __B7 五、發明説明（21 ~) ' ' ，然後以每分鐘增加l°C的速率提高溫度直到65r為止《將 酒酵維持在6 5 °C下3 0分鐘，然後以每分鐘增加1 °c的速率提 高溫度直到75 °C為止。當澱粉水解完畢後，將内容物轉移 至75°C的過濾桶内’並在75°C下進行過濾與喷灑的過裎。 最終的比重大約為13°P，將内容物移至爸中。 將敘述於醸製酒B-E中的添加物加入爸中。以下列方式加 入啤酒花：煮沸前60分鐘加入16公克之Cascade啤酒花，煮 沸前30分鐘加入13.5公克之Hallertau啤酒花，煮沸前15分鐘 加入7.0公克之Hallertau啤酒花。將爸内的内容物煮沸6〇分 鐘。 將得到之麥芽汁從爸中移入聚碳酸酯漩渦器並澄清之， 對麥芽汁進行充氣處理並冷卻至11 -12。(：。將澄清之麥芽汁 置於發酵器中進行發酵，調合速率為1.5公克（離心之淡色啤 酒酵母）/每公升麥芽汁。將1.40毫升澱粉葡萄糖甘醜 (Optidex L-300)加入16公升麥芽汁中（90 ppm)。麥芽汁在 11-12°C下發酵10天。然後將發酵的麥芽汁猝冷至3-4°C。發 酵結束後將麥芽汁移入貯藏瓶並置於3-4°C下7天。然後將 内容物移入第二個貯藏瓶於0-2 °C下貯存5天進行最後的熟 成。 以三腳架濾器使用過濾襯墊（Whatman GF/D至GF/B至 Millipore AAWP 14250)過濾得到的啤酒產品。脫氣，並將 碳酸化碳過濾調節水加入過濾過的啤酒中，得到大約100卡 路里/12盎司（354.9毫升）/瓶或110卡路里/瓶的终產品，額外 添加物啤酒》將過濾過之啤酒收集於一明亮的啤酒槽内， -24- 本紙浪尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格（210X297公釐） 五、發明説明（22 每—種啤酒皆碳酸化至約2 2容積。 ，並以二氣 °啤酒滅菌 所有的啤酒皆包裝於非回收性號q瓶子内 化碳排除與二氧化<回壓充填技術來進 處理至約10 PU。 、 將不同㈣製啤酒分與品評L此外，分析這些讓製啤 酒，並以不同的測量方式來進行，包括熟習於本：藝者： 知之標準測量技術如即時減弱程度與8發泡值。再者，亦 不同之釀製酒貯存3個月（90天）並交由品評員進行分析。、 結果如下： 1) 對新鮮哮酒與貯存3個月的啤酒進行實驗室分析，結果 顯示其啤酒成品間沒有主要的不同。換句話說’所有含有 聚葡萄糖的啤酒皆能產生典型啤酒的測試特色。 2) 所有啤酒的泡末等級皆不錯，δ發泡值如下：

釀製酒Α 醸製酒B 釀製酒C 釀製酒D 醸製酒E 122-124 106-110 118-126 118-119 113-110 因此，全麥與含有聚葡萄糖之啤酒的S發泡值高於含有添 加物之啤酒（醸製酒B)。δ發泡值越高，啤酒的發泡特性越 佳。 3)在貯藏過程中，含有聚葡萄糖之啤酒沒有明顯的或外 觀的特徵之改變或破壞。 RDA值如下：

釀製酒Α 釀製酒B 醸製酒C 釀製酒D 醸製酒E 56.24 64.01 50.65 52.18 52.75 -25- 本紙張又度逋用中國國家標準(CNS) A4規格(21〇x 297公釐) 1338040 A7 B7

4)三角品評小組或原始的啤酒顯示出釀製酒D明顯類似於 全麥芽啤酒（醸製酒A)。然而，三角品評小組在9〇天的測試 结果缺乏較少的共通性，但認為釀製酒E明顯類似於全麥芽 啤酒（釀製酒A) » 5) 欽述品評小組認為新鮮與90天啤酒在敏製酒a與银製酒 C-E的風味特性間僅有少許的不同《任何隨著時間所產生的 改變通常是伴隨著腐敗/老化過程（甜化、氧化、麵包味化、 薄化、堅果風咮化與焦糖化）發生的。因此，含有聚葡萄糖 之啤酒並不會改變正常啤酒產品的風味輪廓。 6) 品評小組在比較90天之添加物啤酒（釀製酒B)與含聚葡 萄糖啤酒（醸製酒C-E)樣品後認為釀製酒C-Ε與釀製酒B間在 質地與口感間具有決定性的不同，醸製酒C-E具有較高的評 分結果。最顯著的不同為滑順感、乳油狀感、澀味與完全 塗佈。因此，數據顯示全麥芽啤酒與含聚葡萄糖啤酒間的 相似性》再者’數據顯示聚葡萄糖產品可以製造出不會在 加工過程中、風味或物理特性上產生不良影響的哞酒。聚 葡萄糖產品的内含物不會負面影饗到终產品；它不會在啤 酒環境令變的不穩定或加速腐敗的過程。 然而’數據亦顯示聚葡萄糖的添加會強化啤酒。更特別 的是’數據顯示含聚葡萄糖的啤酒相較於含添加物之啤酒 具有顯著增強的發泡特性。此外，相較於含添加物之啤酒 ’它們具有增強的質地與風味β 實例4 調和速率或酵母菌的添加量是在2〇0/〇聚葡萄糖溶液2加备 26- 本紙張尺度通用中嶋標準(Ci^X4规格(2ι〇χ挪公爱)— 1338040

中加入一個乾包裝（10公克），此用量可以發酵5天’並進行 過！：注入陽離子與陰離子交換樹脂。檢測經樹脂處理之 聚葡萄糖的殘餘葡萄糖、山梨醇與無水葡萄糖以及聚葡 萄糖量》經此方法處理之聚葡萄糖的葡萄糖量可由3 ι%降 至，於0.2%，但山梨醇與無水葡萄糖的殘餘量大致不變。 聚葡萄糖量亦大致不變。 上述理想具體實施例與實例乃用來說明本發明之著眼與 精神。這些具體實施例與實例可讓熟習於本技藝者了解其 他的具體實施例與實例。其他的具體實施例與實例亦在本 發明預期内。 因此，本發明應僅限制於附錄之申請專利範圍内。 -27· 本纸珉尺度通用中8國家標準(CNS) A4规格(210 X 297公釐）

Claims (1)

1338040 第091116726號專利申請荦 as

令文申請專利範固替換本P9年11月)H ^請專利 !· -種麥芽飲料，係藉由iiff;芽、啤酒花、水及一 足以增強-或多種下述官能特性之劑量的糖聚合物來製 備的， U)質地或口感； (b) 風味；或 (c) 發泡特性， 其係相對於具有相同配方但不具有糖聚合物的麥芽飲 料而言， ”中-玄糖歜合物為聚葡萄糖，且其以〇1重量。至⑺重 量％之量存在，且其中該麥芽飲料係選自由全麥啤酒、 艾㈣酒、乾㈣、淡啤酒（_ be⑺、淡啤酒（ught b㈣、低酒精啤酒、低卡啤酒、英國黑啤酒、巴克啤酒 2. 、黑濁μ、麥芽酒及非崎麥芽酒賴成之群。 ^據申請專利範圍第】項之麥芽飲料，其中糖聚合物實 質上是純的。 3. 4. 5. 根據申請專利範圍第2項之麥芽飲料，其中實質上是純 的糖聚合物是以離子交換法來製備的。::::專Γ範圍第2項之麥芽飲料，其中實質上是純 x =物疋以超濾法或逆滲透法來製備的。 根據申凊專利範圍第丨項之麥芽飲料 還原態的。 其中糖聚合物是 6. 根據申請專利範圍第1至5項中 一種低卡啤酒。 任一項之麥芽飲料 ，其為 79808-991I17.doc 圍範利 專請 中 ABCD 利範圍第1至5項中任-項之麥芽飲料’其為 8. 專利範固第1至5項中任-項之麥芽飲料，其為 9. =申請專利範圍第丨至5項中任一項之麥芽飲料其中 聚合物的含量為〇 5%至5重量％。 '°.:=:利範項…飲料，其額外含有-或 根據申請專利範圍第1〇項之麥芽飲料，其中 添加物為碎玉米、精製碎玉米、啤酒白酵母、米 、精製玉米澱粉、大麥、小麥、小 n “ (咖med)穀類、穀類薄片、黑麥、燕麥、馬、= 或糖漿。 著樹著 12·根據申請專利範圍第⑴項中任—項之方法， 兩種官能特性獲得增強。 ^ 至少 13.根據中請專利範圍第】2項之方法，叾 性皆獲得增強》 牙二種官能特 -㈣質麥芽飲料时法，㈣料是^μ及 而成的，該方法含有釀造麥芽飲料以製備含造 配料之碳酸發酵產品，並在釀造前、釀造過程中=科 後加入糖聚合物，該糖聚合物以一足以掸 3釀造 述官能特性之劑量存在·· 或多種下 (a)質地或口感； 79808-991117.doc 本紙依尺度適用中固歯家樣準(CNS) A4规格(210X297公着） U38040 A8 B8

(b) 風味；或 (c) 發泡特性， =聚合物為聚葡萄糖，且係以〇.丨重量％至1〇 “。之置存在’且其中該麥芽飲料係選自由全 又爾啤酒、乾啤酒、淡啤酒（near ^)、低酒精啤酒、低卡啤酒、英國黑啤酒 、黑濁啤酒、麥芽酒及非酒精麥芽酒所組成。’丨5·=請專利範圍第14項之方法’其中糖聚合物實質」 16.根據中請專利範圍第15項之方法，其中實 聚合物是以離子交換法來製備的。 疋，的卷 17·根據申請專利範圍第15項之方法其中實質上 聚合物是以超濾法或逆滲透法來製備的。 疋·的相 丨8乂艮據申請專利範圍第14項之方法’其中糖聚合 為0.5%至5重量。/〇。 蛋 19.根據申請專利範圍第14項之方法其中糖 態的。 疋還原 2〇.根據申請專利範圍第14至19項中任一項之方法， 麥芽飲料為一種全麥。皁酒。 、之 21. 根據申請專利範圍第14至19項中任一項之方法，其中 麥芽飲料為一種低卡啤酒或低酒精啤酒。 之 22. 根據申請專利範圍第14項之方法，其額外含 添加物。 多種 79808-991117.doc 本紙張尺度適財® g家樣準(CNS) A4規格(21QX 297公爱) 裝 訂 線 1338040 ¥、申請專利範固 23.根據申請專利 添加物為碎玉米：項之麥芽飲料，其中該-或多種 ,-精製碎玉米、啤酒白酵母、米、高梁 穀類薄片、以t、小麥、小麥澱粉、精敏穀類、 24根攄申直 炸、麥、馬鈐薯、樹薯或糖漿。 .根據申4月專利範坌丨」τΕ ⑷以含有水麥=法，其中該方法包含： 制# 牙與視需要添加之添加物的混合物來 裝備一澄清的麥芽汁； ⑻將相花加人製品⑷中並线含有製品的啤酒花； Ο)淨化與發酵製品（b); (d)熟成產品（c);以及 =發酵步驟前、發酵過程中或發酵後m 官能特性之劑量的糖聚合物加入麥芽混合物 或麥芽汁中， 曰其中f糖聚合物為聚葡萄糖，且係以(M重量％至10重 s /。之里存在’且其中該麥芽飲料係選自由全麥啤酒、 ^爾哮酒、乾啤酒、淡啤酒（咖：beer)、淡哮酒（Ught b㈣、低酒精啤酒、低卡啤酒、英國㈣酒、巴克啤酒 、黑濁啤酒、麥芽酒及非酒精麥芽酒所組成之群。 25.=申請專利範圍第24項之方法，其中聚葡萄糖係以0·5 重1 %至5重量％之量存在。 26· -種製備麥芽飲料的改良方法’其包括⑷混合麥芽飲料 配料與（b)加工製成發酵麥芽飲料兩步驟，改良處包含將 含有足以增強至少-種包括⑷質地與口感，(b)風味， 79808-99lll7.doc . A 本紙張尺度適用中國菌家標準(CNS) A4规格(210 X 297公着） 1338040 A8 B8 C8 D8 申請專利範固 (c)發泡特性等官能特性的群組之劑量的糖聚合物加入步 驟（a)或步驟（b)或步驟（b)的製品中， · 其中該糖聚合物為聚葡萄糖，且係以〇1重量％至丨〇重 量％之量存在，且其中該麥芽飲料係選自由全麥啤酒、 艾爾啤酒、乾啤酒、淡啤酒（near bee〇、淡啤酒⑴咖 beer)、低酒精啤酒、低卡哞酒、英國黑啤酒、巴克啤酒 、黑濁啤酒、麥芽酒及非酒精麥芽酒所組成之群。 27. 28. 根據申請專利範圍第26項之方法’其中聚葡萄糖係以Μ 重量％至5重量％之量存在。 根據申請專利範圍第26項之方法，其中麥芽汁是藉由搗 碎大麥來製備的，在該麥芽汁中加入啤酒花，視需要加 入碳水化合物與調味劑，接著以酵母菌發酵得到麥芽飲 料，改良處包含在發酵前、發酵過程中或發酵後將一有 效量之糖聚合物加X|芽汁來加強該#芽飲料相對於不 含糖聚合物之麥芽飲料的質地、風味或發泡特性， 其中該糖聚合物為聚葡萄糖，且係以〇丨重量％至丨〇重 量％之量存在。 29.根據申請專利㈣第26項之方法，其中糖聚合物實質 是純的。 30. 根據申請專利範圍第29項之方法，其中實質上是純的糖 聚合物是以離子交換法來製備的。 31. 根據申請專利範圍第29項之方法，其中實質上是純的糖 聚合物是以超濾法或逆滲透法來製備的。 79808-99Hl7.doc 本纸張尺度逋用中固理家樣準(CNS> Α4規格(2l〇x 297公釐） 1338040 、申請專利範圍 Π_请專利範圍第％項之方法’其中糖聚合物是還原 33’根據申請專利範圍第26至32項中任一項之方 麥芽飫料為低卡啤酒。 <方法，其中該 认根據申請專利範圍第26至32項中任—項之方法， 麥芽飲料為低酒精啤酒。 ’、中。亥 35_根據申請專利範圍第26至32項中任 麥芽飲料為全麥啤酒。 之方去，其中該 36.:種於低溫下製備實質上為非酒精性啤酒的方法，其勺 (a) 製備一大致為液體的麥芽汁； (b) 煮沸該麥芽汁； ⑷在避免氧化的條件下使氣體劇烈浸透麥芽汁； ⑷將麥芽汁冷卻至麥芽汁的冰點溫度以上；， (e)過遽該麥芽汁；以及 ⑴將冷w料料的麥η料好 材枓與固定有酵母菌的管柱’改良處包含將含 強至少—種包括質地’風味與發泡特性等官能特性㈣ :且之劑量的糖聚合物，在發泡液體麥芽汁前或 加入步驟（a)-(f)中任一項步驟中， 量^^合物為聚葡萄糖，且係以〇」重量％至附 37.根據申請專利範圍第14、“或^之 方法，其中至少 兩種 79808-991117.doc 本紙張尺度適财S S緖準 1338040 A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍 能特性獲得增強。 38.根據申請專利範圍第37項之方法，其中所有三種官能特性皆Η 得增強。 79808-991117.doc 本紙張尺度適用中國国家標準(CNS) Α4規格(210Χ 297公釐)