200923081 九、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於含果凍之酒精飲料及其製造方法’更詳 細而言,係關於含具有水果般食感之果凍之酒精飲料。 【先前技術】 提出於含如柑橘類水果囊瓣或磨碎狀之蘋果等果肉之 飲料,可自開始飮用至飮用完畢享受該食感或香味,使此 等於飲料中安定地分散之技術。例如於飮料溶液中,倂用 結蘭膠及LM果膠,使蜜柑囊瓣安定的分散之分散安定化 飲料(專利文獻1 )、於飲料溶液中加入由特定量之結蘭 膠及/或/c —鹿角菜膠(Carrageenan )所形成之多糖類及 可溶性鈣,另外,藉由調整黏度,使囊瓣或果凍粒等安定 分散之含粒狀食品之飲料(專利文獻2 )、使飲料溶液中 含有特定量之結蘭膠、羅望子膠(Tamarind Seed Gum) 及可溶性之鈣鹽及/或鎂鹽,使蘋果泥或果凍粒安定分散 之含固形物之液狀飲食品(專利文獻3 )。 另外’作爲含有可享受食感之果凍之含果凍飲料,例 如將使用5 mm塊狀寒天果凍或7〜8 mm粒狀之褐藻酸鈉所 調製之果凍,使配合、分散於含LM果膠及鈣鹽之飮料之 含果凍飲料(專利文獻4)、配合使用結蘭膠及LM果膠 ’成形成纖維狀之果凍之含果凍飲料(專利文獻5)、製 造褐藻酸鈣材料小粒體所形成之果汁用顆粒,配合於果汁 飲料之飲料(專利文獻6)、含有多數小片果凍及氣體之 -4- 200923081 含果凍飲料(專利文獻7 )等。 最近,就果肉中容易混雜著水果的種子或皮等之異物 ,不能配合充份量於飲料中之衛生上的問題’飲料中配合 用之具有果肉般食感之果凍需要升高。因此’提出工業上 製造具有果肉狀食感之粒狀果凍用之製造裝置(專利文獻 8 )、添加可溶性鈣鹽於特定量之結蘭膠及三仙膠( Xanthan Gum)溶液後,於攪拌下添加LM果膠,將所得 之凝膠微凝膠化爲特徵之具有果肉食感之飲料(專利文獻 9)等。 另一方面,作爲含結蘭膠之可安定注入之凝膠化飲料 ,添加結蘭膠於柳橙汁,以微波爐加熱,將此與加熱約成 50°C ( 120T )之伏特加混合,攪拌下冷卻至約5°C ( 4〇卞 )而製造之酒精飮料(專利文獻10)。 [專利文獻1]特開平10-179103號公報 [專利文獻2]特開平5 -3 7 7 3號公報 [專利文獻3]特開平ι〇_99058號公報 [專利文獻4]特開平i-257449號公報 [專利文獻5]特開平3-277259號公報 [專利文獻6]特開昭63-45774號公報 [專利文獻7]特開平5_3775號公報 [專利文獻8]特開2003-284540號公報 [專利文獻9]特開2004-129596號公報 [專利文獻10]特表平1〇_5〇2246號公報 200923081 【發明內容】 [發明之揭示] [發明所欲解決之課題] 如上所述,雖提出各種具有果肉般食感之含果凍之飮 料,但該食感與真實水果相異’不能充份滿足。 本發明之課題係提供含有食感更類似真實水果之果凍 之飲料,尤其含有賦予如柑橘類水果囊瓣顆粒感之果凍之 飲料。 [課題之解決手段] 本發明者爲解決上述課題’努力進行檢討的結果’令 人驚訝地藉由調製果凍細片’與酒精濃度比此果凍細片中 之酒精濃度高之酒精含有液混合,發現果凍細片的食感類 似真實水果。另外,發現混合上述果凍細片與含有酒精之 飲料溶液後,藉由貯藏一定時間,可得到更類似真實水果 之食感,而完成本發明。 亦即,本發明係提供包含貯藏(A )含有膠化劑之果 凍細片部份於(B)含有酒精之酒精液部份中之步驟之含 果凍之酒精飮料之製造方法。 本發明另外提供上述貯藏步驟中,(B )酒精'液部份 之酒精濃度爲1〜25 v/v%之上述含果凍之酒精飲料之製造 方法。 本發明另外提供含有由上述製造方法所得之凝膠強度 爲100〜200g之果凍之含果凍之酒精飮料。 200923081 本發明另外提供含(A )含有膠化劑之果凍細片部份 、及(B)含有酒精之酒精液部份之含果凍之酒精飲料。 本發明另外提供果凍之平均粒徑爲〇.5〜1〇mm及/或 酒精飮料含分散劑爲特徵,部份或全部果凍爲分散狀態之 上述含果凍之酒精飲料。 本發明另外提供容器包裝飲料之上述含果凍之酒精飲 料。 本發明另外提供(A )果凍細片部份含作爲膠化劑之 脫醯型結蘭膠之上述含果凍之酒精飮料。 另外,本發明係提供於上述貯藏步驟中,(A )果凍 細片部份係分散於(B )酒精液部份中之狀態之上述製造 方法。 另外’本發明係提供包含混合(A )含有膠化劑之果 凍細片部份與(B )含有酒精之酒精液部份之步驟、充塡 上述混合物於容器之步驟、貯藏上述容器之步驟之容器包 裝含果凍之酒精飲料之製造方法。 另外,本發明係提供果凍係具有如柑橘類囊瓣之食感 之具有柑橘類香味之上述含果凍之酒精飮料。 [發明之功效] 依據本發明,可提供具有類似真實水果,可滿足食感 之果凍,例如含有具有類似蜜柑或葡萄柚等之柑橘類水果 囊瓣食感之果凍,至今未有之酒精飲料。依據本發明之製 造方法所得飲料所含之果凍係與僅以膠化劑之增量等所得 -7 * 200923081 之果凍相異,具有傳統上未存在食 ’依據本發明,就例如衛生上之問 得到充份食感的量之實際水果,使 予充份的食感,進而,亦可提供如 而且過喉感良好之酒精飲料。將果 所需形狀、色彩或香味,可提供給 視覺享受之新穎的酒精飲料。另外 地製造如此含果凍之酒精飮料作爲 酒精飲料,可將此直接供應於流通 [用以實施發明之最佳形態] 本發明之含果凍之酒精飲料係 膠化劑之果凍細片部份於(B )含 之步驟之簡單的製造方法所得,具 具有更類似真實水果之食感之獨特 (A)果凍細片部份 本說明書中,所謂「果凍細片 爲粒狀、圓柱狀、塊狀之各種形狀 如下詳述之(B )貯藏於酒精液部 食感之果凍者。果凍細片部份的大 酒精飲料中之果凍大小,可爲任意 如柑橘類水果囊瓣食感之果凍時, 平均粒徑爲 〇·5〜10mm,以 1.0〜 感之果凍爲特徵。另外 題等,即使不能配合可 含有上述果凍,仍可賦 此果凍分散於飲料中, 凍成形、著色或加味成 予消費者飲用、食用、 ,依據本發明,可簡易 塡充於容器之容器包裝 銷售。 :以包含貯藏(A )含有 有酒精之酒精液部份中 有所得之飲料中之果凍 特徵。 部份」係指含膠化劑, 之較小的果凍,藉由於 份中,成爲具有水果般 小係考慮欲得含果凍之 的大小,一般欲得具有 果凍細片部份之大小, 5.0 mm爲宜,以 2.0〜 -8 - 200923081 4 _ 0 m m尤佳。另外,本說明書中,所 數量(個數)最多之果凍細片部份( 凍細片部份之平均粒徑若爲0.5 mm 難以感到食感,平均粒徑若爲10mm 裝飮料時,將難以塡充於容器中,飲 生困難,發生飮料的過喉感受損等之 若於上述範圍時,亦可摻雜果凍細片 凍細片非球狀時,該長邊的長度)爲 果凍細片部份係可以該業者已知 加水於1種或2種以上之膠化劑混合 卻而可製造。另外,作爲果凍細片部 用該業者已知之具有果肉狀食感之果 參考上述專利文獻4〜9記載之製造 WO0 1/95742號公報記載之模仿哈蜜 果等之製造方法、特開昭62-65652 橘類顆粒食品之製造方法、特開平1 之具有完全成熟哈蜜瓜狀食感之果凍 7-3 1 3 87號記載之類似果肉果凍之製 定所需水果之果凍細片部份。 製造果凍細片部份所使用之膠化 係可考慮所需果凍之食感或強度(例 等)而適當選擇,例如可使用1種或 蘭膠、天然結蘭膠、三仙膠、 Glucomannan)、鹿角菜膠、瓊脂、 謂平均粒徑係指所含 或果凍)之大小。果 以下所得之飲料中, 以上時,作爲容器包 用塡充後之飲料亦發 不適情況。平均粒徑 部份之最大尺寸(果 2 0mm程度者。 的方法製造。例如由 ,加熱溶解,攪拌冷 份之製造方法,可採 凍之製造方法。例如 方法、國際公開公報 瓜、模仿梨、模仿蘋 號公報記載之類似柑 -222745號公報記載 之製造方法、特開平 造方法等,可製造設 劑的種類、組合及量 如可承受運輸之強度 2種以上之脫醯型結 葡糖甘露糖膠( 明膠、果膠、褐藻膠 -9 - 200923081 及其鹽、刺槐豆膠(Locust Bean Gum )、羅望子膠( Tamarind Seed Gum)、羧甲基纖維素及其鹽、卡德蘭膠 (Curdlan)、洋車則子膠(pSyiiiUm seed gum)等。此等 之使用方法係該業者已知,例如使用脫醯型結蘭膠作爲膠 化劑時,依據常法,以配合可溶性鈣鹽及/或鎂鹽等之2 價金屬離子爲宜。 使用脫醯型結蘭膠作爲膠化劑時,不僅可簡單地製造 囊瓣狀之果凍細片部份,因爲亦同時製成微凝膠(參考專 利文獻9),所以即使不另外使用後述之分散劑,仍可得 到果凍成分散狀態之含果凍之酒精飲料,就此點而言係適 宜的。使用果膠、瓊脂、褐藻酸鈉等作爲膠化劑時,亦可 得到相同的作用。 例如,使用脫醯型結蘭膠製造囊瓣狀之果凍細片時, 該配合量係以果凍細片部份總量爲1 〇〇時,相對於此之 〇 . 0 5〜0.5重量%,以0.1〜0.3 5重量%爲宜,以〇 .丨5〜〇 3 重量%程度尤佳。 膠化劑之配合係若使用後述參考例之方法測定時之果 凍之凝膠強度差異不大的量及組合時,則可取代。不僅凝 膠強度,若至凝膠破壞點之時間差異亦不大時,作爲取代 配合更適宜。 (B )酒精液部份 本說明書中,所謂「酒精液部份」係指以更改食感爲 目的,貯藏上述果凍細片部份於其中之液體部份,只要含 -10- 200923081 酒精’該酒精濃度比果凍細片部份中之酒精濃度高者即可 ’並無特別限定。本發明之特徵係以貯藏果凍細片部份於 酒精液部份中’得到使果凍食感更接近實際物品之含果凍 之酒精飮料,該機制之詳細情形尙不清楚,但藉由將不含 酒精或低濃度酒精之果凍細片部份,貯藏於含有酒精濃度 比其高之酒精液部份,引起果凍細片部份之脫水反應,該 結果係預測可得到強度增強,呈現更類似真實水果食感之 果凍。所得之果凍係具有與僅以配合膠化劑以改變食感者 不同的食感。因此’酒精液部份之酒精濃度係必須設計比 果凍細片部份之酒精濃度高。 更詳細而言,所謂「酒精液部份」係指本發明之製造 方法所得之含果凍之酒精飲料中之液體部份之部份或全部 組成,含有酒精之部份。因此,依據本發明之製造方法, 加入或混合果凍細片部份於酒精液部份,因應所需,於貯 藏步驟之前或後,混合適當的其他原料,可簡易地得到含 果凍之酒精飲料。貯藏步驟時,只要酒精液部份之酒精濃 度比果凍細片部份高,其他原料之混合時機並無特別限制 〇 酒精液部份與果凍細片部份之酒精濃度差,若爲 lv/v %以上時,亦考慮所需水果之食感,可適當設定。例 如賦予葡萄柚等之柑橘類水果之囊瓣狀食感於果凍時’酒 精液部份與果凍細片部份之酒精濃度差係1〜5 0 Wv% ’以 3〜4 0 v / v %爲宜,以4〜3 0 v / v %尤佳。酒精液部份與果凍 細片部份之酒精濃度差若未滿1 v/v%時’不能得到可充份 -11 - 200923081 滿足的水果食感,若超過50 v/v%時,柑橘系果實之囊瓣 可能消失,另外’亦可能使果凍細片部份所含膠化劑變性 〇 酒精液部份所含的酒精係只要可飲用之酒精即可,無 任何限制,例如可使用1種或組合2種以上之釀造酒精、 烈酒類(S p i r i t類)(蘭姆酒、伏特加、琴酒等)、香甜 酒類(Liqueur)、威士忌、白蘭地或燒酎(甲類、乙類等 )等、進而,清酒 '葡萄酒、啤酒等之釀造酒。本發明之 含果凍之酒精飮料,因爲係提供適合作爲含有水果般食感 之果凍之水果系酒精飲料’所以以活用該香味之酒精(例 如於雞尾酒中與果汁一同使用之酒精等)爲宜。另外,本 發明中酒精液部份與果凍細片部份混合,酒精濃度被稀釋 ’所以以使用酒精濃度高者爲宜。因此,可適合使用例如 燒酎、烈酒類、威士忌等之蒸餾酒。 另外’酒精液部份之酒精濃度若爲低濃度時,雖亦可 配合酒精於果凍細片部份中,但若配合酒精時,亦阻礙果 凍的凝膠化’所以本發明之果凍細片部份係以不含酒精之 形態爲宜。 貯藏步驟 經由上述之貯藏(A )果凍細片部份於(B )酒精液部 份中之步驟’可得到含有所需食感之果凍之含果凍之酒精 飲料。是否爲所需食感之果凍係除了藉由飲用含果凍之酒 精飲料而判斷’亦可由該凝膠強度而判斷。 -12- 200923081 本說明書中,所謂的「凝膠強度」係 例之方法而測定的値,測定係使用與果凍 合而製造之可測定強度大小之果凍(凝膠 的強度係依欲接近果凍食感之果實種類而 得到葡萄柚囊瓣食感時,以後述之參考例 時,使用具有強度爲50〜500g,以1〇〇、 1 0 0〜2 0 0 g尤佳之配合所製成之果凍細片 近真實水果食感之果凍。凝膠強度若過高 得困難,發生難以飲用,難以咀嚼等之不 強度若過低時,變得難以感覺到果凍的食 定凝膠強度時之斷裂變形亦可作爲果凍的 強度(黏彈性)之指標。在此,所謂斷裂 點之距離除以果凍高度的値(%),以到 作爲代替的數値,爲可評估的値。斷裂變 凍容易因於飲料中之振動(運送時之振動 包裝飲料而飲用時之振動)而破損。另一 過大之果凍變得難以咀嚼。例如欲得到葡 時,以後述參考例記載之方法測定時,使 點之時間爲3〜7sec.,以4〜6sec.爲宜之 所製作之果凍細片部份,可得到食感近於 〇 貯藏步驟雖依果凍細片部份大小或配 所需的食感’至少進行1 2小時,以24小 藏時間若超過一定時間時,因爲認爲酒精 指使用後述參考 細片部份相同配 )。適合之果凍 改變,但例如欲 記載之方法測定 -3 0 0 g爲宜,以 部份,可得到接 時,細片化將變 適合情況。凝膠 感。另外,於測 食感,尤其黏度 變形係指至斷裂 達斷裂點之時間 形小(脆)的果 或上下搖動容器 方面,斷裂變形 萄柚之囊瓣食感 用以具有至斷裂 斷裂變形之配合 真實水果之果凍 合,可給予果凍 時以上爲宜。貯 飲料中之果凍食 -13- 200923081 感不會進一步變化,所以上述貯藏時間無 爲酒精飲料之保存性,爲3年以內’以2 1年以內尤佳。如該業者所熟知,依使用 因爲酒精液部份之pH或溫度影響果凍細 所以注意此點以進行貯藏步驟。例如於非 數個月)之貯藏,瓊脂若於PH低時,因 變軟,另一方面,褐藻酸鈉若於pH低時 硬。 貯藏步驟係只要果凍細片部份於酒精 靜置狀態,亦可爲移動或攪拌下進行。貯 細片部份與酒精液部份之調整中,不僅酒 適合調整此等配合以加大糖度的差等、滲 到所需食感之果凍。果凍細片部份與酒精 態分離時’因應需要,加以緩慢的攪拌爲 部份之食感均等改變,以果凍細片部份分 中之狀態進行貯藏步驟爲宜。 本發明之酒精飲料中,酒精飮料整體 係因應嗜好而適當設定即可,但通常以 1 〇〇時’果凍細片部份爲5〜5〇v/v%,以 。另外,酒精飲料中之果凍細片的量係例 尺寸之過爐器(strainer ),測定過濾器 率而可求出。 製造容器包裝飮料時,本發明之貯藏 中進行。塡充果凍細片部份及酒精液部份 上限,若考慮作 年以內爲宜,以 之膠化劑種類, 片的凝膠強度, 常長期間(例如 分解而果凍可能 ,則果凍可能變 液部份中,可爲 藏步驟前之果凍 精濃度的差,亦 透壓的差,以得 液部份以靜置狀 宜。使果凍細片 散於酒精液部份 中之果凍細片量 酒精飲料整體爲 10〜40v/v%爲宜 如通過2 0網眼 上殘留果凍的比 步驟係可於容器 於容器係可同時 200923081 或分別,或混合後進行。考慮確實混合果凍細片部份及酒 精液部份及簡便性,以混合此等後塡充於容器爲宜。 含果凍之酒精飲料 本說明書中,所謂「含果凍之酒精飲料」係指含來自 上述(A)之果凍細片部份之果凍,更含有酒精之飲料。 酒精飲料係依日本之酒稅法所規定者即可,並無特別規定 ’該飲料係可直接、稀釋或與他飲食品混合飮用。尤其, 就提供本發明之酒精飲料之特徵之含有食感近於真實水果 之果凍之飲料的觀點,可適合舉例如具有水果風味之雞尾 酒類等之低酒精飲料。 本發明之酒精飮料之酒精濃度爲lv/v%以上,以1〜 25v/v%爲宜,以 3〜12v/v%尤佳,以 4〜10v/v%更好,以 5〜8v/v%最好。一般認爲酒精濃度若未滿lv/v%時,幾乎 感覺不到酒精感,另外,若超過25 v/v%時,酒精臭味過 強’減去果汁等之新鮮香味。因爲本發明之酒精飲料係適 合提供作爲果實系酒精飲料者,所以設計成上述酒精濃度 爲宜。 本發明之含果凍之酒精飲料中之果凍大小係可爲任意 大小,但一般賦予柑橘類水果般食感於果凍時,果凍之平 均粒徑係以0.5〜l〇mm爲宜,以1.0〜5 . Omm尤佳,以 2.0〜4.0mm更好。果凍之平均粒徑若於上述範圍時,亦 可ί爹雜果凍之最大尺寸(果凍細片非球狀時,該長邊的長 度)爲2〇mm程度者。配合此大小的果凍之飮料,可感覺 -15- 200923081 到果凍的食感’而且不損及酒精飮料特有的過喉感之飮料 。果凍大小係可由製造時果凍細片部份大小而調整。 本發明之酒精飲料’爲使飲用中,自開始飲用至飲用 結束’可享受果凍的食感或香味,果凍係以分散於飲料中 之狀態爲宜。本發明中’果凍細片於酒精飮料中所謂的「 分散之狀態」係指靜置酒精飲料時,果凍細片部份整體分 散,肉眼上近乎均勻之狀態。用以使果凍細片部份成分散 狀態之方法,可大致分成2種。 第一種方法係藉由選擇製造果凍細片部份之膠化劑, 使形成含微凝膠之果凍細片部份而分散之方法。例如使用 脫醯型結蘭膠作爲膠化劑時,冷卻攪拌時,依攪拌狀態而 形成各種大小的果凍’除了成爲呈現水果般食感之果凍大 小之果凍以外,亦形成幾乎感覺不到食感程度之微凝膠( 肉眼上係如水般清澈的液體)。此混合物係由微凝膠存在 而分散該果凍。 另一方面係使用分散劑的方法。作爲分散劑,可使用 傳統已知者,考慮酒精液部份之黏度等而選擇即可,例如 可使用天然結蘭膠、LM果膠、/c -鹿角菜膠、羅望子膠 等。 上述2種方法係考慮黏度,可單獨,亦可併用使用, 例如將使用脫醯型結蘭膠作爲膠化劑之含微凝膠之果凍, 藉由添加極微量的天然結蘭膠,不感到增黏程度之增黏作 用並使分散,不損及酒精飲料特有的過喉感,而且可得到 安定的分散狀態。 -16 · 200923081 關於含果凍之酒精飲料,液體部份的黏度係例如於2 0 。(:爲6mPa.s〜l〇〇mPa.s(B型黏度計)。黏度過高時,成 爲過喉感差,欠缺爽快感的飮料,但黏度過低時,果凍細 片部份難以成爲分散狀態。 因爲本發明之酒精飲料係含有水果般食感之果凍者, 所以於酒精飮料中配合與果凍食感屬性佳的果汁、果汁纖 維、果肉、果泥、果漿(pulp )等,進而成爲活用本發明 特徵之飮料。關於果汁等之水果種類並無限制,並且亦可 爲1種或2種以上,例如柑橘類水果(柳橙、溫州蜜柑、 葡萄柚、萊姆、羅望子、柚子、紅橘子(tangerine)、拮 柚(Tangelo )、菲律賓柑橘(Calamansi )等)、蘋果、 葡萄、桃子、鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、西印度櫻桃( Acerola)、木瓜、百香果、梅、梨、杏、荔枝、黑醋栗( cassis)、哈密瓜、西洋梨、李類等。 本發明之酒精飲料中,除了果汁以外,只要不損害果 凍細片部份、酒精液部份中任一種,可配合通常酒精飲料 配合之糖類、酸類、香料、維生素、色素類、抗氧化劑、 甘味料、酸味料、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、 pH調整劑、品質安定劑等。糖含量係以Brix濃度爲〇〜 25程度’以〇〜20程度尤佳。 本發明之酒精飲料之pH雖無特別限制,但就配合水 果般食感之果凍之觀點,以酸性爲宜,具體上,以pH2.5 〜5.0爲宜,以ρΗ3·0〜4.0尤佳。pH若低於2.5時,酸味 過強’就香味面上,嗜好性降低,並且,果凍細片的食感 -17- 200923081 可能於保存中變化。pH若超過5.0時,將難以維」 果系飲料之嗜好性。 本發明之含果凍之酒精飲料,因爲可於容器t 述之貯藏步驟,所以可適當地提供作爲容器包裝善 器雖可使用瓶、罐、紙、保特瓶(PET)等之各| 容器,但若考慮含具有水果般食感之果凍,於塡〕 時不發生不適合狀況下,以使用廣口的,例如保if 宜。另外,若使用具備可再關蓋之螺旋蓋之容器I 器(例如保特瓶),因爲即使飲用中果凍沈澱,ί 蓋,容器上下振動,仍可使果凍分散,所以適宜。 【實施方式】 [實施例] 以下係依據實施例,詳細地說明本發明,但才 非侷限於此等者。 實施例1含果凍之酒精飲料 於〇.45g之脫醯型結蘭膠、〇.19g之三仙膠及' 葡糖甘露糖膠,混合8 0 °C溫水溶解’調製總量爲 膠化劑溶液’接著’冷卻此膠化劑溶液成2 5 °C 160ml之2.5 %之乳酸鈣溶液,攪拌上述冷卻之膠仰 下,混入於其中’使形成果凍細片部份。使此果濟 份含有液,通過20網目之過爐益,回收殘留於連 之果凍細片部份。於1 5 0 m L之此果凍細片部份 作爲水 進行上 料。容 形態之 、飲用 瓶等爲 作爲容 費者關 發明並 〇.13g 之 200g 之 。調製 :劑溶液 ί細片部 丨濾器上 ,混合 -18- 200923081 1 5 0mL之20%酒精或1 50mL的水’於5°C靜置3天。 將此含果凍細片部份之酒精液或含果凍細片部份的水 (各300mL)之總量,與700mL之糖酸液(80g之果糖葡 萄糖液糖、2.7 g之檸檬酸,使總量爲1 0 0 0mL之溶液)混 合,調製總量爲l〇〇〇mL之含果凍之酒精飲料及含果凍之 非酒精飲料。對於此等飲料,由5位專業品評員,評估那 一種更類似真實水果之食感,令人喜愛。 5位品評員中5位皆評估含果凍之酒精飲料比含果凍 之非酒精飲料具有更類似真實水果之食感’令人喜愛的食 感。 實施例2容器包裝含果凍之酒精飲料 如表1所示組成,調製果凍細片部份。亦即,於脫醯 型結蘭膠、三仙膠及葡糖甘露糖膠,混合80°C溫水溶解, 調製總量爲2 0 0 L之膠化劑溶液,接著,冷卻此膠化劑溶 液成25 °C。調製表1組成之鈣溶液(160 L之2.5 %之乳酸 鈣溶液),攪拌上述冷卻之膠化劑溶液下,混入於其中, 使形成果凍細片部份。如此調製之果凍細片部份係含有平 均粒徑爲2〜3mm之果凍細片及微凝膠。 接著,將表1組成之中性烈酒(Neutral Spirits )中 ,混合組成中部份的水,使酒精濃度爲30v/v%者,混合 於上述果凍細片部份,接著’立即添加剩餘的原料攪拌混 合,調製總量爲1000L之含果凍之酒精飲料。塡充各 280mL之此酒精飲料於廣口保特瓶,得到容器包裝含果凍 -19- 200923081 之酒精飲料。塡充此酒精飲料於容器後,飮用經過1 2小 時之飮料時,爲極類似葡萄柚囊瓣之含果凍之酒精飮料。 未告知爲果凍時’甚至有人誤認爲配合真實水果。 [表π (果凍細片部份:計3 60L ) •膠化劑溶液(計2 0 0 · 0 L ) 脫醯型結蘭膠 0.45kg 葡糖甘露糖膠 0.13kg 三仙膠 0.19kg 水 剩餘量 溶液(計160L ) 乳酸鈣 0.40kg 水 剩餘量 (其他:計640L ) 中性烈酒(65° ) 92.3L 果糖葡萄糖液糖 8 0.0kg 葡萄柚濃縮果汁 35.0 kg 果實纖維 20.0 kg 檸檬酸 2.5kg 香料 1 .5L 水 剩餘量 實施例3含果凍之酒精飮料(2 ) 表1中’(其他)組成中除了配合0.4kg之天然結蘭 -20- 200923081 膠以外,與實施例2同樣地操作,調製含果凍之酒精飮料 。爲分散性極優異之飲料。 參考例 藉由於酒精含有液中之貯藏,果凍之凝膠強度之 變化 製作可測定凝膠強度大小之果凍部份,比較於酒精含 有液與酒精非含有液中貯藏後之凝膠強度。 於〇.45g之脫醯型結蘭膠、0.19g之三仙膠及0.13g之 葡糖甘露糖膠,混合8(TC溫水溶解,調製總量爲2 00g之 膠化劑溶液,接著,冷卻此膠化劑溶液成25 °C,倒入直徑 爲30mm之筒狀模型,浸漬於2%之乳酸鈣溶液中,輕輕 地於此鈣溶液中拆下模型,靜置3 0分鐘,形成果凍部份 。將形成的果凍部份,浸漬於含0.6%之乳酸鈣之1 〇%酒精 含有液或酒精非含有液,於5 °C下靜置2天後’切成0 3 0mm,高3 0mm之圓筒狀,測定凝膠強度。凝膠強度之測 定方法如下所述。 (凝膠強度之測定方法) 測定機器:Texture Analyzer(Stable Micro Systems 社) 柱塞:φ 1 0 m m 插入速度:2mm/s 圖1爲凝膠強度之測定結果。凝膠強度係相對於酒精 非含有液中貯藏之果凍爲ll〇_7g (圖1一 1) ’酒精含有 液中貯藏之果凍爲154.6g (圖1 一 2) ’確認藉由貯藏於 -21 - 200923081 酒精含有液,果凍部份之凝膠強度升高。另外’至斷裂點 之時間係酒精非含有液中貯藏之果凍爲msec. ’酒精含 有液中貯藏之果凍爲4.91 sec.。不改變至斷裂點之時間’ 僅強度增強亦爲特徵。由此結果顯示,由貯藏於酒精含有 液中,果凍部份之食感變得較堅固,亦帶來良好的食感。 另外,因爲即使直徑爲3 0mm大小的果凍部份’確認以2 天時間凝膠強度增強,所以認爲只要爲製造含果凍之酒精 飮料時之果凍細片部份大小,於酒精含有液中之貯藏係1 2 小時程度即足夠。 【圖式簡單說明】 [圖1 ]於參考例中,於非酒精含有液(圖1 -1 )或酒精 含有液(圖1 -2 )中貯藏2天之果凍之凝膠強度之測定結 果(斷裂曲線)之顯示圖。縱軸爲強度(g)、橫軸爲柱 塞(plunger)接觸果凍後之時間。 -22-