RU2379976C1 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents
Способ производства вареной колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2379976C1 RU2379976C1 RU2008122806/13A RU2008122806A RU2379976C1 RU 2379976 C1 RU2379976 C1 RU 2379976C1 RU 2008122806/13 A RU2008122806/13 A RU 2008122806/13A RU 2008122806 A RU2008122806 A RU 2008122806A RU 2379976 C1 RU2379976 C1 RU 2379976C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- alcohol
- phospholipid
- water
- fat
- powder
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Для приготовления связующего компонента в виде эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок. Фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта. Порошок из яблок получают путем сушки выжимок яблок до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша. Количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша. Соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1). Вареная колбаса производится по традиционной технологии. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств вареной колбасы, увеличение ее выхода и срока хранения. 3 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65°С, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60°С при соотношении фосфолипиды-вода 1:3-1:10 с последующей экспозицией при температуре 35-60°С в течение 20-30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60-100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1-5% к массе фарша, перемешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. (Пат. 2115319 RU, МКИ5 А22С 11/00. Способ производства колбасных изделий, опубл. 20.07.1998. Бюл. №20).
Недостатком этого способа является то, что указанные фосфолипиды характеризуются низким содержанием такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины, что приводит к снижению их эмульгирующей и влагосвязывающей способности.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, для приготовлении эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
Экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известные фосфолипиды по основным показателям, а именно имеет более высокое содержание целевого компонента - собственно фосфолипидов, в том числе более высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью.
Экспериментально доказано, что указанный масложировой фосфолипидный продукт обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с известными фосфолипидами, что обусловливает его высокие эмульгирующие и влагосвязывающие свойства, что позволяет увеличить выход готового продукта, а также сроки хранения.
Следует отметить, что порошок из выжимок яблок благодаря высокому содержанию пектина и протопектина обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1: 5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 2% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 125 | 114 |
| Содержание связанной влаги, % от общей | 55 | 27 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, недостаточно упругая |
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 84 | 60 |
| при 0°С | 96 | 72 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 125 | 114 |
| Содержание связанной влаги, % от общей | 55 | 27 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, недостаточно упругая |
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 84 | 60 |
| при 0°С | 96 | 72 |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 125 | 114 |
| Содержание связанной влаги, % от общей | 55 | 27 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, недостаточно упругая |
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 72 | 60 |
| при 0°С | 84 | 72 |
Claims (1)
- Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовлении эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008122806/13A RU2379976C1 (ru) | 2008-06-05 | 2008-06-05 | Способ производства вареной колбасы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008122806/13A RU2379976C1 (ru) | 2008-06-05 | 2008-06-05 | Способ производства вареной колбасы |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008122806A RU2008122806A (ru) | 2009-12-10 |
| RU2379976C1 true RU2379976C1 (ru) | 2010-01-27 |
Family
ID=41489202
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008122806/13A RU2379976C1 (ru) | 2008-06-05 | 2008-06-05 | Способ производства вареной колбасы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2379976C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2775711C1 (ru) * | 2021-10-07 | 2022-07-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией |
-
2008
- 2008-06-05 RU RU2008122806/13A patent/RU2379976C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2775711C1 (ru) * | 2021-10-07 | 2022-07-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией |
| RU2776046C1 (ru) * | 2021-10-07 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-дение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Ветчина с белково-жировой эмульсией |
| RU2776008C1 (ru) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ветчина с белково-жировой эмульсией |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008122806A (ru) | 2009-12-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2555629B1 (en) | Protein product and process for preparing injectable protein product | |
| MX2011002165A (es) | Composicion de aceite para la preparacion de productos alimenticios que contienen aceite. | |
| JP2013514782A (ja) | ω３脂肪酸に富む肉組成物 | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2379977C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2379976C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2374927C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2423865C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2380985C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2444197C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной | |
| RU2568503C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2375926C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2379978C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2533904C1 (ru) | Способ производства сосисок деликатесных рыбных | |
| RU2374928C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2374926C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2657446C1 (ru) | Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов | |
| RU2557145C2 (ru) | Композиция пищевого продукта из макруруса |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100606 |