RU2375926C1 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents

Способ производства вареной колбасы Download PDF

Info

Publication number
RU2375926C1
RU2375926C1 RU2008122817/13A RU2008122817A RU2375926C1 RU 2375926 C1 RU2375926 C1 RU 2375926C1 RU 2008122817/13 A RU2008122817/13 A RU 2008122817/13A RU 2008122817 A RU2008122817 A RU 2008122817A RU 2375926 C1 RU2375926 C1 RU 2375926C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
phospholipids
alcohol
fat
meat
water
Prior art date
Application number
RU2008122817/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Елена Павловна Корнена (RU)
Елена Павловна Корнена
Марина Викторовна Жарко (RU)
Марина Викторовна Жарко
Валерий Иванович Мартовщук (RU)
Валерий Иванович Мартовщук
Евгения Владимировна Мартовщук (RU)
Евгения Владимировна Мартовщук
Дмитрий Юрьевич Кашкара (RU)
Дмитрий Юрьевич Кашкара
Елена Александровна Фролова (RU)
Елена Александровна Фролова
Сюзанна Артемовна Татинцян (RU)
Сюзанна Артемовна Татинцян
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Priority to RU2008122817/13A priority Critical patent/RU2375926C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2375926C1 publication Critical patent/RU2375926C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:1)-(1:5). Способ обеспечивает улучшение органолептических показателей, увеличение выхода готового продукта и увеличение его сроков хранения. 3 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в котором для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой (Заявка №2003132241/13 (034649), МПК7 A23L 1/314, А22С 11/00, А23J 7/00).
Недостатком этого способа является то, что используемый масложировой фосфолипидный продукт имеет недостаточно высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способность, что приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей вареной колбасы, а также к сокращению сроков ее годности за счет высокого содержания свободной влаги.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, при этом для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:1)-(1:5).
Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известные фосфолипиды по основным показателям, а именно имеет более высокое содержание целевого компонента - собственно фосфолипидов, в том числе более высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью.
Экспериментально доказано, что указанный масложировой фосфолипидный продукт обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с известными фосфолипидами, что обусловливает его высокие эмульгирующие и влагосвязывающие свойства, что позволяет увеличить выход готового продукта, а также сроки хранения.
Следует отметить, что порошок из выжимок яблок, благодаря высокому содержанию пектина и протопекина, обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода:смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода:смесь составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 2% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода:смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20.
Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
Таблица 1
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового продукта, % 125 115
Содержание связанной влаги, % от общей 55 30
Органолептические показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 96 72
при 0°С 108 84
Таблица 2
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового продукта, % 125 115
Содержание связанной влаги, % от общей
Органолептические показатели:
50 30
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 96 72
при 0°С 108 84
Таблица 3
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового продукта, % 125 115
Содержание связанной влаги, % от общей
Органолептические показатели:
55 30
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонкоизмельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 96 72
при 0°С 108 84

Claims (1)

  1. Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(1:5).
RU2008122817/13A 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы RU2375926C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008122817/13A RU2375926C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008122817/13A RU2375926C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2375926C1 true RU2375926C1 (ru) 2009-12-20

Family

ID=41625499

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008122817/13A RU2375926C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2375926C1 (ru)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2498638C9 (ru) Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
JP2005021163A (ja) 植物たんぱく質食肉類似物
RU2724702C1 (ru) Способ производства сосисок с печенью трески
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2379977C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2375926C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2379978C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2374928C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
KR100983558B1 (ko) 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법
RU2379976C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2374926C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2374927C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2380985C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2560068C2 (ru) Способ производства куриного фарша с добавками
RU2423860C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20100606