RU2380985C1 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents

Способ производства вареной колбасы Download PDF

Info

Publication number
RU2380985C1
RU2380985C1 RU2008122784/13A RU2008122784A RU2380985C1 RU 2380985 C1 RU2380985 C1 RU 2380985C1 RU 2008122784/13 A RU2008122784/13 A RU 2008122784/13A RU 2008122784 A RU2008122784 A RU 2008122784A RU 2380985 C1 RU2380985 C1 RU 2380985C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
alcohol
phospholipid
insoluble
malt
water
Prior art date
Application number
RU2008122784/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2008122784A (ru
Inventor
Елена Павловна Корнена (RU)
Елена Павловна Корнена
Марина Викторовна Жарко (RU)
Марина Викторовна Жарко
Сергей Геннадьевич Фукс (RU)
Сергей Геннадьевич Фукс
Любовь Алексеевна Мхитарьянц (RU)
Любовь Алексеевна Мхитарьянц
Игорь Георгиевич Михайлов (RU)
Игорь Георгиевич Михайлов
Мария Сергеевна Филиппова (RU)
Мария Сергеевна Филиппова
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Priority to RU2008122784/13A priority Critical patent/RU2380985C1/ru
Publication of RU2008122784A publication Critical patent/RU2008122784A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2380985C1 publication Critical patent/RU2380985C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Для приготовлении связующего компонента в виде эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода бобовых. Фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта. Порошок из бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша. Количество порошка из солода бобовых составляет 1-2% к массе фарша. Соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1). Вареная колбаса производится по традиционной технологии. Способ обеспечивает улучшение органолептических показателей, увеличение выхода, увеличивается срок хранения. 3 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65°С, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60°С при соотношении фосфолипиды-вода 1:3-1:10 с последующей экспозицией при температуре 35-60°С в течение 20-30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60-100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1-5% к массе фарша, перемешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Пат. 2115319 RU, МКИ5 А22С 11/00. Способ производства колбасных изделий, опубл. 20.07.1998. Бюл. №20).
Недостатком этого способа является то, что указанные фосфолипиды характеризуются низким содержанием такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины, что приводит к снижению их эмульгирующей и влагосвязывающей способности.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, для приготовлении эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода бобовых, полученного путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из солода бобовых составляет 1-2% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известные фосфолипиды по основным показателям, а именно, имеет более высокое содержание целевого компонента - собственно фосфолипидов, в том числе более высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью.
Экспериментально доказано, что указанный масложировой фосфолипидный продукт обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с известными фосфолипидами, что обусловливает его высокие эмульгирующие и влагосвязывающие свойства, что позволяет увеличить выход готового продукта, а также сроки хранения.
Следует отметить, что порошок из солода бобовых благодаря высокому содержанию белков обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода бобовых, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша. Порошок из солода бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода бобовых, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша. Порошок из солода бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 45 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода бобовых, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша. Порошок из солода бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 50 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Таблица 1
Вареная колбаса, произведенная способом
Показатели
заявляемым известным
Выход готового
продукта, % 125 114
Содержание связанной
влаги, % от общей 50 27
Органолептические показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
запах и вкус
Срок хранения, ч:
при +8°С 84 60
при 0°С 96 72
Таблица 2
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового продукта, % 125 114
Содержание связанной влаги, % от общей 50 27
Органолептические показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
84 60
при 0°С 96 72
Таблица 3
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового продукта, % 125 114
Содержание связанной влаги, % от общей 50 27
Органолептические показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус ч: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения,
при +8°С 72 60
при 0°С 84 72

Claims (1)

  1. Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовлении эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода бобовых, полученного путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из солода бобовых составляет 1-2% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
RU2008122784/13A 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы RU2380985C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008122784/13A RU2380985C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008122784/13A RU2380985C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2008122784A RU2008122784A (ru) 2009-12-10
RU2380985C1 true RU2380985C1 (ru) 2010-02-10

Family

ID=41489197

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008122784/13A RU2380985C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2380985C1 (ru)

Also Published As

Publication number Publication date
RU2008122784A (ru) 2009-12-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2498638C9 (ru) Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
RU2379977C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2380985C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2665616C1 (ru) Способ производства полукопчёной колбасы
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2302160C2 (ru) Способ производства ветчины вареной в оболочке
RU2379976C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2374927C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2379978C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2374928C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2375926C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2374926C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2423860C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2747232C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2423861C1 (ru) Способ производства вареной колбасы

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20100606