RU2008111647A - Способ производства вареной колбасы - Google Patents

Abstract

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, приготовленной из воды и масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша.

Claims (1)

1. Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, приготовленной из воды и масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша.