PT100585B - Produto alimentar compreendendo uma mistura refinada de uma materia aditiva refinavel e de materias gordas e processo para a sua preparacao - Google Patents

Produto alimentar compreendendo uma mistura refinada de uma materia aditiva refinavel e de materias gordas e processo para a sua preparacao Download PDF

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Description

A presente invenção refere-se a um produto alimentar que pode ser facilmente espalhado, de preferencia com pouco conteúdo de matéria gorda e de açúcar, e a um processo para a sua preparação.
É conhecida, pela patente US 3.969.534, a preparação de um produto de lactioínio fermentado com pouco conteúdo de matéria gorda, que se pode conservar durante um longo período de tempo à temperatura ambiente, por aquecimento a 38-65,JC de uma mistura de uma base de lacticínio fermentada e de um estabi11zante como o amido, seguindo-se a homogeneização da mistura aquecida e a pasteurização a 76-93‘'C.
É também conhecida, pela patente US 4.569.846, a preparação de um produto de lacticínio fermentado que pode ser conservado num tubo a 5''C ou a 2O‘“'C e que pode ser facilmente pressionado para fora do tubo conservando uma boa coesão, por fermentação láctica de uma emulsão óleo-em-água contendo uma matéria gorda e um produto lácteo desnatado e/ou proteínas de soja.
À requerente colocou-se o problema de preparar um produto alimentar, com pouco conteúdo de matéria gorda e de
açúcar, apresentando-se o referido produto, de modo vantajoso, sob a forma de volume aumentado e arejada, e possuindo uma textura leve.
Um primeiro objectivo da presente invenção é portanto um produto alimentar que se apresenta sob a forma de volume aumentado, compreendendo uma mistura refinada de uma matéria aditiva refinável e de uma matéria gorda, compreendendo a referida mistura antes da refinação um máximo de 30% em peso de matéria gorda livre, tendo a mistura refinada uma granulometria máxima de 30ym.
presente produto alimentar pode apresentar-se sob a forma de uma massa facilmente barrável ou sob a forma de uma barra ou tablete dura e friável.
A presente invenção tem também por objectivo proporcionar um processo que permite a preparação do referido produto.
Assim, um outro objectivo da presente invenção é um processo para a preparação de um produto alimentar segundo o qual se prepara uma mistura compreendendo pelo menos uma matéria gorda e uma matéria aditiva refinável de modo a obter-se uma mistura compreendendo no máximo 30% em peso de matéria gorda livre, refina-se a mistura assim preparada até à obtenção de uma granulometria máxima de 30 ym e faz-se aumentar de volume a mistura refinada.
Uma vantagem da invenção é permitir a obtenção de um produto microbiologicamente estável contendo muito pouca água e podendo ser conservado à temperatura ambiente durante um longo período.
Uma outra vantagem é permitir a obtenção de um produto que pode ser enriquecido com fibras e/ou nutrimentos, tais como vitaminas e sais minerais.
Uma outra vantagem é permitir a obtenção de um produto que pode ser aromatizado por exemplo por adição de agentes aromatizantes, de chocolate, de frutos.
Na sequência da presente descrição, as percentagens e porções são dadas em peso.
No processo de preparação a que se refere a presente invenção, prepara-se uma mistura que compreende pelo menos uma matéria gorda e uma matéria aditiva refinável. A referida matéria gorda pode ser uma matéria gorda de origem láctica ou vegetal tal como, por exemplo, uma óleo de manteiga, um óleo de girassol, um óleo de soja ou uma mistura de diferentes matérias gordas. Podem-se escolher as matérias gordas em função da sua temperatura de fusão, de acordo com a consistência que se deseja para o produto final.
Assim, para se obter um produto muito fluido e oleoso, pode-se utilizar, por exemplo, uma mistura de 30-40% de matéria gorda sólida a 20-25''C e de 60-70% de matéria gorda líquida a 20-25'_,C.
Se se deseja um produto final mais duro, por exemplo do tipo de tablete para trincar, pode-se utilizar uma mistura de 85-95% de matéria gorda sólida e 5-15% de matéria gorda líquida.
A matéria aditiva compreende qualquer matéria refinável, ou seja, cuja granulometri a das partículas de matéria sólida pode ser reduzida por alisamento, tal como, por exemplo, as fibras, os açúcares e/ou uma base fermentada.
Assim, numa forma de realização particular do presente processo, pode-se preparar uma mistura compreendendo 2 a 4 porções de matéria gorda de origem láctica, 0,5 a 2 porções de matéria gorda de origem vegetal, 4 a 7 porções de fibras alimentares e 0 a 1 porção de nutrimentos tais como sais minerais e vitaminas. Pode-se realizar a mistura a uma
temperatura de 40''C, num misturador universal, num amassador manual ou qualquer outro misturador susceptível de trabalhar misturas pastosas.
Numa segunda forma de realização particular do presente processo, pode-se preparar uma mistura compreendendo 0,5 a 3 porções de matéria gorda de origem láctea, 0,5 a 5 porções de matéria gorda de origem vegetal, 1 a 3 porções de uma base fermentada e 2 a 4 porções de pelo menos um açúcar, tal como a sacarose.
A referida base fermentada pode ser obtida por fermentação de uma pré-mistura acidificada compreendendo nomeadamente uma matéria láctea e um cereal hidrolisado.
A referida matéria láctea pode ser, por exemplo, leite desnatado e/ou proteínas de soro de leite.
O referido cereal hidrolisado pode ser, por exemplo, uma matéria gorda amilácea, tal como grãos de cereais, uma farinha ou um amido de cereais ou de uma mistura de cereais ou qualquer outra matéria vegetal rioa em amido, tendo sido hidrolisada, nomeadamente um oereal hidrolisado enzimaticamente como descrito na patente EP 31050. o cereal hidrolisado apresenta, de preferência, uma DE (dextrose equivalente) da ordem de 30-35.
A referida pré-mistura acidificada pode compreender, por exemplo, em porções em peso de matéria seca, 510 porções de cereal hidrolisado, 8-20 porções de leite desnatado e/ou de proteínas de soro de leite e 0-5 porções de matéria gorda láctica e/ou vegetal, às quais se pode adicionar água em quantidade suficiente para se obter uma taxa de matéria seoa de cerca de 25-35¾ em peso, a fim de assegurar uma fermentação correcta.
A fermentação da referida pré-mistura pode ser efectuada com o auxílio de uma cultura de iogurte, durante cerca de 3-5 horas, a 40-45’'C, até à obtenção de um pH de 4,25,0. A pré-mistura fermentada pode em seguida ser pasteurizada e depois seca, por exemplo por atomização, a fim de se obter uma base fermentada apresentando uma taxa de matéria seca de 95-98% em peso.
Pode-se efectuar a mistura da matéria gorda, de preferência previamente amolecida a 40-60'X, e da matéria aditiva num misturador universal ou num amassador manual, a uma temperatura de 40-60''C.
Pode-se trabalhar a mistura obtida durante 2-10 minutos, a uma velocidade de 50-80 rotações por minuto, mantendo-se a temperatura a 40-60''C, de modo a obter-se uma mistura com uma consistência homogénea, è. possível adicionarem-se nutrimentos à mistura assim preparada, tais como sais minerais e/ou vitaminas, agentes aromatizantes como a canela ou a baunilha, cacau em pó, polpa de frutos.
Refina-se a mistura assim preparada, por meio por exemplo de um refinador comparável aos utilizados na técnica do fabrico de chocolate.
A refinação consiste em reduzir por alisamento a granulometria das partículas de matéria sólida encontradas na matéria gorda, a fim de as tornar impalpáveis sob a língua no momento do consumo do produto. Reduz-se a granulometria das partículas até a um tamanho máximo de cerca de 30pm, por exemplo fazendo passar a mistura num refinador de 3 ou 5 cilindros sob uma pressão de 8-12 bars e a uma temperatura de 40-6CTC.
No caso de as partículas de matéria sólida presentes na mistura após a primeira passagem no refinador terem uma granulometria superior à desejada, é possível efectuar uma segunda, ou mesmo uma terceira passagem da mistura pelo refinador, sob as mesmas condições de temperatura © de pressão. Obtém-se assim uma mistura refinada de granulo~ 5 -
metria máxima de cerca de 30μι·η, que se apresenta geralmente sob a forma de pequenos flocos comparáveis a pedaços de chocolate ralado.
Antes de se proceder ao aumento de volume, pode-se adicionar á mistura refinada 0,1 a 3 porções de matéria gorda por porção de mistura refinada.
Adiciona-se de preferência uma mistura gorda de origem vegetal com uma boa estabilidade térmica, numa quantidade tal que a quantidade total de matéria gorda contida nas 10 porções do produto final seja de pelo menos 3 porções, das quais pelo menos 25% de matéria gorda de origem vegetal tenham uma boa estabilidade térmica, ou seja, um ponto de fusão de pelo menos 32’'C.
A matéria gorda tem de facto a função de formar uma rede cristalina sólida que permite reter no produto o ar que se lhe incorpora no momento do aumento de volume, e portanto de manter no produto final um aspecto de mousse arejada.
Se se deseja um produto final com uma forma dura e friável, a matéria gorda total deve ser composta por 80-95wC de matéria gorda com um ponto de fusão de pelo menos 32~C.
A mistura refinada é em seguida submetida a um aumento de volume.
O aumento de volume consiste em bater o produto em mousse, ou seja, introduzir-lhe ar, a fim de se obter uma textura leve e arejada.
aumento de volume pode ser efectuado por meio de um misturador universal equipado com uma pá que roda a uma velocidade de 80-120 rotações por minuto ou por meio de um permutador de superfície raspada.
Efectua-se o aumento de volume de preferência a uma temperatura de 20-25MC.
Com efeito, verificou-se que s© o aumento de volume for efectuado a uma temperatura inferior a 2O'’C, a mistura torna-se dura e muito dificilmente consegue ser bati da.
Quando o aumento de volume é efectuado a uma temperatura superior a 25”C, a mistura torna-se fluida e já não consegue reter o ar que se lhe incorpora por batimento.
aumento de volume pode ser efectuado durante a 3 minutos de modo a obter-se um produto final com uma densidade aparente de 700 a 900 gl \
Na primeira forma de realização do processo, obtém-se assim um produto final que compreende uma matéria gorda, fibras e nutrimentos, que apresenta uma textura leve e arejada e que se pode espalhar facilmente.
O presente produto pode portanto ser constituído por uma mistura refinada que compreende 2-4 porções de matéria gorda de origem láctica, 0,5 a 2 porções de uma matéria gorda de origem vegetal, 4 a 7 porções de fibras alimentares e 0-1 porções de nutrimentos, e de 0,1 a 3 porções, por porção de mistura refinada, de matéria gorda.
presente produto contem de preferência 30 a 80% de matéria gorda, e pode portanto ser utilizado como substituinte de manteiga ou de margarina.
Além disso, o presente produto quase não contem água e pode conservar-se durante um longo período de tempo à temperatura ambiente.
Na segunda forma de realização do processo, obtém-se um produto completo, que contem pouca matéria gorda e
açúcar, enriquecido em nutrimentos e que pode ser facilmente barrado, por exemplo sobre uma fatia de pão.
presente produto pode portanto ser constituído por uma mistura refinada que compreende 0,5 a 3 porções de matéria gorda de origem láctica, 0,5 a 5 porções de matéria gorda de origem vegetal, 1 a 3 porções de uma base fermentada e 2 a 4 porções de açúcar, e de 0,1 a 3 porções, por porção de mistura refinada, de matéria gorda.
produto assim obtido pode em seguida ser acondicionado, de preferência directamente após a sua preparação, enquanto a massa do produto ainda está macia, a fim de que a fixação da estrutura e da textura do produto, devido à cristalização das matérias gordas que contem, se realize dentro da embalagem.
Os exemplos que se seguem ilustram mais detaIhadamente o processo de acordo com a invenção.
Exemplo 1
Mistura-se num misturador universal 250 gr de óleo de manteiga e 50 gr de óleo de girassol a 40C, adicionam-se à mistura assim preparada 700 gr de fibras alimentares, vitaminas A, C e E, assim como sais minerais.
Trabalha-se a mistura durante cerca de 5 minutos, a uma velocidade de 60 rotações por minuto mantendo a temperatura a 40’'C, até se obter uma consistência homogénea.
Verte-se a mistura assim trabalhada num refinador de 3 cilindros, no qual se mantém uma pressão de 10 bars e uma temperatura de 40''C.
Efectuam-se 2 passagens da mistura sobre os cilindros de modo a obter-se uma granulometria das partículas de cerca de 28ym.
!'
Obtém-se um produto que se apresenta sob a forma de flocos, semelhantes a raspas de chocolate.
A mistura refinada é em seguida introduzida num misturador universal equipado com uma pá, e é submetida a um aumento de volume, a uma temperatura de 22-23''C, a uma velocidade de 100 rotações por minuto, durante cerca de 2 minutos, até à obtenção de uma densidade aparente de 800 gl \
Durante o aumento de volume, adicionam-se 275 gr de óleo de manteiga.
Obtém-se assim um produto arejado, que contem 45% de matéria gorda, menos de 1% de água, e que apresenta uma actividade de água de 0,3. Este produto pode facilmente ser espalhado, por exemplo sobre uma fatia de pão.
Exemplo 2
Prepara-se primeiro uma pré-mistura que compreende 1 ,0Kg de leite desnatado em pó, 200 gr de óleo de manteiga, 600 gr de farinha de trigo previamente hidrolisada enzimaticamente de acordo com o processo descrito na patente EP 31050 e apresentando uma taxa de matéria seca de 40%, 100 gr de óleo de amendoim e 3,3 1 de água de modo a obter-se uma taxa de matéria seca de cerca de 30%. Adiciona-se à prémistura assim preparada uma cultura de Streptococcus thermophilus e de Lactobacillus bulgaricus disponíveis no mercado, e deixa-se fermentar a 42'''C, durante cerca de 4 horas, até se obter um pH de 4,5.
A pré-mistura fermentada é em seguida seca por atomização a 90,JC e permite obter-se uma base fermentada que apresenta uma taxa de matéria seca de 97%.
Mistura-se, num misturador universal, 0,5Kg de matéria gorda de origem vegetal comercializada sob o nome de Blscuitine-N por SAIS, 0,5 Kg de óleo de manteiga e 0,5 Kg de
óleo de girassol previamente amolecidos a 4O'“'C,' adicionam-se 2,0 Kg de base fermentada preparada tal como precedentemente, 3,0 Kg de sacarose e 0,5 Kg de morangos em pó, e trabalha-se a mistura assim formada a uma velocidade de 60 rotações por minuto, a 40C, durante 5 minutos.
A mistura trabalhada é em seguida refinada num refinador de 5 cilindros, sob uma pressão de 10 bars e a uma temperatura de 40‘'C.
Obtém-se um produto, a uma temperatura de 4042'“'C, que se apresenta sob a forma de pequenos flooos e oom uma granulometria máxima de 30 pm.
A mistura refinada é em seguida introduzida num misturador universal equipado com uma pá e é submetida a um aumento de volume, a uma temperatura de 22-23’'C, a uma velocidade de 100 rotações por minuto.
Durante o aumento de volume da mistura, adiciona-se 3,0 Kg de Biscuitine~N a fim de manter o ar incorporado na massa do produto e de lhe conservar o seu aspecto de mousse.
Obtém-se assim um produto arejado que pode facilmente ser espalhado, apresentando uma densidade aparente de 800 gl \ contendo 0,85% © apresentando um Aw de 0,3, que se pode acondicionar imediatamente em pequenos recipientes de vidro.
Exemplo 3
Mistura-se, num misturador universal, 1,5 Kg de Buicuitine-N, previamente amolecida a 4O''C, 1,6 Kg de base fermentada preparada de um modo idêntico ao descrito no exemplo 2, 3,0 Kg de sacarose, 0,7 Kg de cacau em pó com uma taxa de matéria seca de 96% em peso, 0,07 Kg de sais minerais e d© vitaminas, principalmente A, D e E, e 0,1 Kg de iogurte activo em pó.
A mistura é trabalhada a 5O''C, a 60 rotações por minuto, durante 5 minutos, em seguida refinada num refinador de 5 cilindros, sob uma pressão de 10 bars e a uma temperatura de 45’’'C.
Obtém-se uma mistura que se apresenta sob a forma de pequenos flocos, de granulometria máxima igual a 30μΐϊΐ.
Adicionam-se a esta mistura 3,0 Kg de biscuitine-N, a aumenta-se de volume a mistura obtida num permutador de superfície raspada, a uma temperatura de 30'’C.
Após o arrefecimento completo, obtém-se um produto arejado, duro e friável.

Claims (1)

  1. - 1â -
    Produto alimentar que se apresenta sob a forma de volume aumentado, caracterizado por compreender uma mistura refinada de uma matéria aditiva refinável e de matérias gordas, compreendendo a referida mistura antes da refinação no máximo 30% em peso de matérias gordas livres, tendo a mistura refinada uma granulometria máxima de 30ym.
    - 2â ~
    Produto alimentar de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser constituído por uma mistura refinada compreendendo 2-4 porções de matérias gordas de origem láctica, 0,5-2 porções de matérias gordas de origem vegetal e 4-7 porções de fibras alimentares, 0-1 porções de nutrimentos, e de 0,1-3 porções, por porção de matéria refinada, de matérias gordas.
    - 3â -
    Produto alimentar de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser constituído por uma mistura refinada que compreendendo 0,5-3 porções de matérias gordas de origem láctica, 0,5-5 porções de matérias gordas de origem vegetal, 1-3 porções de base fermentada e 2-4 porções de açúcar, e de 0,1 a 3 porções, por porção de mistura refinada, de matérias gordas.
    - 4â -
    Processo para a preparação de um produto alimentar, caracterizado por se preparar uma mistura que compreende pelo menos uma matéria gorda e uma matéria aditiva refinável de modo a obter-se uma mistura que compreende no máximo 30% em peso de matérias gordas livres, refinar-se a mistura assim preparada até à obtenção de uma granulometria máxima de 30pm e aumentar-se de volume a mistura refinada.
    - 5â -
    Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por se adicionar a uma porção de matéria refinada, antes do aumento de volume, 0,1 a 3 porções de matérias gordas.
    - 6â -
    Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por se preparar uma mistura que compreende 2-4 porções de matérias gordas de origem láctica, 0,5-2 porções de matérias gordas de origem vegetal e 4-7 porções de fibras alimentares, refinar-se a mistura até se obter uma granulometria máxima de 30pm, adicionar-se a uma porção da mistura refinada 0,1-3 porções de matérias gordas e aumentar-se de volume a mistura assim obtida.
    - 7â -
    Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por se preparar uma mistura que compreende 0,5-3 porções de matérias gordas de origem láctica, 0,5-5 porções de matérias gordas de origem vegetal, 1-3 porções de base fermentada e 2-4 porções de açúcar, refinar-se a mistura até se obter uma granulometria máxima de 30pm, adicionar-se a uma porção da mistura refinada 0,1-3 porções de matérias gordas e aumentar-se de volume a mistura assim obtida.
    λ requerente reivindica a prioridade do pedido de patente Europeia, apresentado em 14 de Junho de 1991, sob o nõ 91109769.9.
PT100585A 1991-06-14 1992-06-11 Produto alimentar compreendendo uma mistura refinada de uma materia aditiva refinavel e de materias gordas e processo para a sua preparacao PT100585B (pt)

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