NO338737B1 - Gassifiserte matprodukter og framgangsmåte for fremstilling derav - Google Patents

Description

Oppfinnelsens område

Foreliggende oppfinnelse angår et gassleveringssystem for faststoff-gassklatrat, og nærmere bestemt, anvendelse av a-syklodekstrin-gassklatrater og derivater derav som nye gassammensetninger for mat og drikke.

Oppfinnelsens bakgrunn

Forbrukere ønsker å oppleve nye konfeksjoner, gourmetmat og drikke og å bruke minimalt med tid i tilberedelse av disse. Cappuccino er ett eksempel på en gourmet drikkevare som tar mye tid å lage. Cappuccino er en italiensk drikkevare som lages av espresso og melk. Selv om de relative proporsjonene kan variere bredt, omfatter cappuccino vanligvis en tredjedel espresso, en tredjedel dampet melk og en tredjedel melkeskum. For å lage cappuccino er det da vanligvis nødvendig å dampe melk og å danne et skum. En porsjon espresso lages da og helles i en kopp. Den dampete melken helles over og melkeskummet legges på toppen. Rekkefølgen for tilsetning er ikke gitt og trinnene kan veksles. Denne prosessen kan ta flere minutter og krever spesielt utstyr.

Av praktiske grunner og for enkel fremstilling, har cappuccinopulverblandinger blitt utviklet. Cappuccinopulveret plasseres i en kopp og varmt vann tilsettes. Slike cappuccinopulverblandinger inneholder vanligvis amorfe faste partikler som har gass fanget deri. Når disse faste partiklene oppløses, frigis gassen som ligger inne og gir derved en skummende topp i løpet av minutter, om ikke sekunder, uten behov for spesielt utstyr.

Eksempler på amorfe faste partikler som har gass fanget deri, er vist i de følgende patentene. US patentnr. 4,289,794 beskriver et gassifisert godteriprodukt som gir en poppende opplevelse i munnen når det inntas. Det gassifiserte godteriproduktet fremstilles ved å smelte sukker og gassifisere det ved superatmosfærisk trykk. Den gassifiserte sukkersmelten avkjøles deretter nedenfor sin fusjonstemperatur under superatmosfærisk trykk for å danne et gassifisert godteri. Sukkersmelten holdes ved en temperatur under ca 138 °C (280 °F) under gassifisering for å gi det gassifiserte godteriproduktet som gassboblene, hvor hoveddelen av de synlige gassbobler har diametre som er større enn ca 225 mikroner, og hvor den gassifiserte gassen er karbondioksid, nitrogen eller luft.

US patentnr. 4,438,147 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av et skummende kremprodukt omfattende trinnene (a) å danne en væskeblanding omfattende vann og faststoff, omfattende et melkefritt fett, et vannløselige melkefritt karbohydrat, og skummet tørrmelk, (b) å blande en inert gass for å gassifisere blandingen (c) å homogenisere blandingen og (d) å sprøytetørke blandingen ved å tvinge blandingen gjennom en åpning under sprøytetrykk som er tilstrekkelig for å forstøve blandingen, og å bringe den forstøvete blandingen i kontakt med et gasstørkemiddel ved forhøyet temperatur, for å gi et hovedsakelig tørt pulver som er fri for en effektiv mengde midler for reduksjon av overflate-spenning. Det tørkete pulveret beholder sin evne til å danne skum i det endelige drikkevaren.

US patentnr. 6,713,113 beskriver en løselig skummende pulveringrediens for å fremme skumming i matvarer og drikkevarer. Den løselige skumdanneringrediensen omfatter en matrise omfattende karbohydrater og protein og fanget gass under trykk. Den løselige skumdanneringrediensen oppnås ved å utsette porøse partikler av matrisen for en atmosfære av gassen ved økt trykk og forhøyet temperatur over glassomvandlingstemperaturen til partiklene etterfulgt av bråkjøling eller herding av partiklene.

US patentnr. 6,953,592 beskriver vannløselige eller vanndispergerbare pulvere,

tabletter eller forløpere derav, basert på en karbohydratmatrise med forbedret oppløsningsegenskaper i vann. Disse komponentene er utsatt for behandling med en gass slik at gassen er fanget deri, og tilstrekkelig lukket porøsitet er gitt slik at gass som er fanget deri fremmer oppløsning eller dispergering ved kontakt med vann. Pulvere eller tabletter kan være farmasøytiske produkter eller matvarer som eventuelt inneholder aktive ingredienser deri.

Disse produktene har, imidlertid, flere ulemper. Gasser som er fanget i det amorfe faste materialet kan, for eksempel, frigis sakte over tid. Som et resultat av dette har de fleste pulveriserte drikkevarer som inneholder slike ingredienser, begrenset holdbarhet. En annen ulempe er at amorfe partikler som inneholder gass eller trykksatt gass som er fanget deri, vanligvis har en porøs struktur og et vesentlig indre hulromsvolum, porevolum, eller lukket porevolum som gir en relativ lav tetthet som kan begrense deres bruk i matvareprodukter og matvarepakker. En ytterligere ulempe er at amorfe partikler som inneholder gass eller trykksatt gass som er fanget i indre hulrom, porer eller lukkete porer, vanligvis deformeres enkelt og blir tettere under påført trykk, slik som ved komprimering for å danne tabletter, og dette gjør de svært utsatt for sprekkdannelse, brudd eller mosing som resulterer i vesentlige eller fullstendige tap av gass eller trykksatt gass.

Uttrykket "klatrat" eller "klatratforbindelse" viser til et kjemisk stoff som omfatter et nettverk av én type molekyl som fanger eller inneholder en annen type molekyl, og ordet er utledet fra det greske ordet klethra som betyr "søyler". Faststoff-gassklatrater er krystallinske faststoffer eller molekylære krystaller omfattende ett eller flere gassmolekyler av én kjemisk sammensetning som er reversibelt fanget mellom og/eller inne i ett eller flere molekyler med en annen kjemisk sammensetning. Gassmolekylene som utgjør klatratet kan vises til som gjestemolekyler, og faststoffmolekylene som utgjør klatratet er kjent som vertsmolekyler. Dermed kan faststoff-gassklatratene også vises til som verts-gjestforbindelser, verts-gjestkomplekser, verts-gjeststoffer og lignende.

Gassmolekylene som utgjør klatratet opptar vanligvis svært små jevnt fordelte hulrom av enhetlig størrelse mellom, eller inne i, faststoffmolekyler i kry stal Igitteret. Slike hulrom i krystallgitteret dannes vanligvis som et resultat av den manglende evnen til at de faste vertsmolekylene kan pakkes nærme hverandre på grunn av én eller flere begrensende fysiske egenskaper, slik som stor molekylstørrelse eller usymmetrisk form. Derfor har disse hulrommene vanligvis en diameter og et volum som er noe mindre enn diameteren og volumet til de omkringliggende faste molekylene. Å ta opp kompatible gjestegassmolekyler i slike ekstremt små hulrom kan forbedre termodynamikken eller kinetikken som styrer dannelse, gjenvinning og stabilitet i krystallene. Gjestegassmolekylene kan anses å være fysisk bundet eller komplekser! med de faste vertsmolekylene i det krystallinske faststoff-gassklatratet eller molekylære krystallet.

Fremstilling og bruk av faststoff-gassklatrater, slik som syklodekstrin-gassklatrater, er kjent i teknikken. For eksempel beskriver US patentnr. US 5,589,590 deres bruk for foredling og gjenvinning av a-syklodekstrin fra blandete syklodekstrinløsninger. Japansk patentnr. 62039602 beskriver fremstilling av p-syklodekstrinkomplekser og derivater derav med karbondioksid (CO2) og deres typiske bruk innen kosmetikk. Japansk patentnr. 63148938 beskriver anvendelse av fJ-syklodekstrin-C02-komplekser i matvareprodukter og drikkevarer.

Japansk patentsøknad nr.JP H09176208 A beskriver en fremgangsmåte for å fremstille en klatratforbindelse som har en høy klatrasjonsgrad og en redusert risiko for forringelse. Klatratet fremstilles ved å bringe trykksatt karbondioksid og syklodekstrin i kontakt med hverandre for å danne et aggregat, og å blande dette aggregat med en gjestekomponent, fortrinnsvis retinol eller butyl p-hydroksy-benzoat. Karbondioksidet og syklodekstrinet bringes i kontakt i en beholder ved et innvendig trykk på 5-15 atm og en temperatur på 20 °C eller lavere. Gjeste-komponenten blandes med klatratet i et molart forhold mellom syklodekstrin og gjest på 1: 0,1 til 1:10, og den oppnådde blandingen eltes i ca. 3 timer med f.eks. en kulemølle. Klatrasjonsgraden er 28 til 31 mol%, mens klatrasjonsgraden er omtrent 1 mol% når trinnet med å bringe syklodekstrin i kontakt med karbondioksid ikke blir utført.

Japansk patentsøknad nr. JP H04311339 A beskriver en fremgangsmåte for å fremstille en skummiddel for fast. Dette oppnås ved å klatrere en olje eller fett i et syklodekstrin. Anvendelse av skummidlet tillater det faste fettet å skummes meget lett. Skummidlet er egnet for bruk ved fremstilling av et næringsmiddel som for eksempel butterkake.

Det har imidlertid hittil ikke lykkes å bruke a-syklodekstrin som gassdannelses-sammensetningerfor matvare- og drikkevareprodukter.

Dermed er det ønskelig å fremskaffe sammensetninger av fanget gass for bruk i pulveriserte drikkevarer og matvarer som er stabile og som har forlenget holdbarhet. Det er også ønskelig å fremskaffe sammensetninger av fanget gass som har en generelt ikke-porøs struktur med relativ høy tetthet som med fordel kan tillate større mengder å brukes i matvareprodukter og/eller tillate størrelsen på matvarepakkene å reduseres. Det er også ønskelig å fremskaffe sammensetninger av fanget gass som i hovedsak ikke er komprimerbare og ikke enkelt deformeres eller fortettes, noe som gjør dem spesielt egnet for anvendelse i dannelse av tabletter uten vesentlig tap av gass. Dermed, vil eventuell sprekkdannelse eller brudd som kan forekomme vanligvis ikke gi noen vesentlig tap av gass, ettersom gass som er fanget deri vanligvis er enhetlig molekylært fordelt gjennom hele den faste partikkelstrukturen og er ikke under trykk. Faststoff-gassklatratene ifølge foreliggende oppfinnelse gir disse og andre fordeler.

Sammendrag av oppfinnelsen.

Vi har funnet at anvendelse av a-syklodekstrin-gassklatrater i matvare- og drikkevareprodukter gir vesentlige fordeler over bruk av (i-syklodekstrinkomplekser og, videre, at bruk av dinitrogenoksid (N2O) klatrater kan gi en vesentlig fordel over bruk av CCh-klatrater i noen matvare- og drikkevareprodukter. Ettersom a-syklodekstrin har mye høyere vannløselighet enn p-syklodekstrinkomplekser, kan, for eksempel, høyere konsentrasjoner av a-syklodekstrinløsninger oppnås for å gi større utbytte av a-syklodekstrin-gassklatrater, som med fordel øker produksjons-effektiviteten og reduserer kostnader. I tillegg, ettersom forskrifter som regulerer bruk av syklodekstriner i matvare- og drikkevareprodukter vanligvis tillater et bredere bruksområde for a-syklodekstrin enn for fJ-syklodekstrin, kan større mengder a-syklodekstrin-gassklatrater brukes for å kunne levere større mengder gasser over et bredere område av matvare- og drikkevareprodukter. Til slutt, fordi isbO-gass som er frigitt fra klatrater, stort sett er smakløst og luktfritt, kan matvare-og drikkevareprodukter av høyere kvalitet med renere smak og konsistens fremstilles i forhold til kvaliteten på produktene som fremstilles ved bruk av CO2-klatrater.

Dermed, i henhold til et aspekt, tilveiebringer foreliggende oppfinnelse et gassifisert matvareprodukt omfattende fra 1 vektprosent til 50 vektprosent av et faststoff-gassklatrat valgt fra gruppen omfattende et a-syklodekstrin-gassklatrat og et derivat derav, hvori faststoff-gassklatratet har et gassinnhold på minst 10 cm<3>/g, og som ikke frigjør gass fullstendig uten at det oppvarmes til en temperatur over 50 °C.

I henhold til et annet aspekt, tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av et gassifisert matvareprodukt omfattende et faststoff-gassklatrat valgt fra gruppen omfattende a-syklodekstrin og et derivat derav, hvor fremgangsmåten omfatter: å fremskaffe et matvareprodukt med fra 1 vektprosent til 50 vektprosent av faststoff-gassklatratet innlemmet deri; og å tilføre en destabiliserende kraft og en temperatur over 50°C til matvareproduktet for å frigjøre gassmolekyler fra faststoff-gassklatratet i matvareproduktet, hvori faststoff-gassklatratet har et gassinnhold på minst 10 cm<3>/g.

Faststoff-gassklatratet er valgt fra gruppen omfattende a-syklodekstrin-lshO, a-syklodekstrin-C02og derivater derav. I én form omfatter a-syklodekstrin-gassklatratet ifølge foreliggende oppfinnelse krystallinske faste partikler som har en gass fanget deri som kan frigis på en kontrollerbar måte. I en annen form er faststoff-gassklatratet et molekylært krystall omfattende individuelle a-syklodekstrinmolekyler som har individuelle gassmolekyler fanget inne i det indre hulrommet til individuelle a-syklodekstrinmolekyler som kan frigis på en kontrollerbar måte. Molekylære krystaller kan oppnås ved metoder slik som, men ikke begrenset til, oppløsning av krystallinske faste partikler av faststoff-gassklatratet i vann eller annet løsemiddel ved en egnet temperatur, eller å bringe en løsning av a-syklodekstrin i kontakt med en gass ved egnet temperatur og trykk.

Faststoff-gassklatratet har i hovedsak fortrinnsvis en ikke-porøs partikkelstruktur. Gassinnholdet til a-syklodekstrin-gassklatratet er tilstrekkelig for å gi minst 10 cm<3>med frigitt gass per gram a-syklodekstrin-gassklatratet.

I enda en ytterligere form kan gasskomponenten til faststoff-gassklatratet være valgt fra gruppen omfattende dinitrogenoksid (N2O), karbondioksid (CO2), nitrogen (N2), oksygen (O2), svoveldioksid (SO2), hydrogen (H2), helium (He), neon (Ne), argon (Ar), krypton (Kr), xenon (Xe), acetylen (C2H2), etylen (C2H4), metan (ChU), etan (C2H6), propan (C3H8), butan (C4H10) og kombinasjoner derav.

I enda en annen form kan faststoff-gassklatratet kombineres med en skumstabiliserende ingrediens. Den skumstabiliserende ingrediensen er valgt fra gruppen omfattende en surfaktant, et protein, et hydrolyser! protein, et proteinholdig stoff, et hydrokolloid og kombinasjoner derav.

Det gassifiserte matvareproduktet som er fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse, er fortrinnsvis valgt fra følgende: fast produkt, et partikkelært produkt, et væskeprodukt, et gelert produkt, en drikkevare, et medikamentprodukt, et farmasøytisk produkt og kombinasjoner derav. I én form kan matvareproduktet omfatte en tørr blanding, en væskeløsning, en deig, en røre, et bakt produkt, et spiseklart produkt, et varmeklart produkt, et væskekonsentrat, en drikkevare, en frossen drikkevare og et frossent produkt.

Faststoff-gassklatratet er til stede i en mengde på 1 vektprosent til 50 vektprosent. Matvareproduktet omfatter fortrinnsvis minst én av gruppen omfattende skum, brusing, bobler, overløp, gjæring, heving og luftet struktur og kombinasjoner derav.

I henhold til fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse omfatter det å fremskaffe et matvareprodukt med faststoff-gassklatratet innlemmet deri, fortrinnsvis å kombinere matvareproduktet med et fordannet faststoff-gassklatrat og/eller dannelse av et faststoff-gassklatrat in-situ i matproduktet. Tilføring av en destabiliserende kraft til matvareproduktet for å frigi gassmolekyler fra faststoff-gassklatratet i matvareproduktet omfatter fortrinnsvis minst én av de følgende: å rekonstituere matvareproduktet i en varm væske, å varme matvareproduktet, å bringe matvareproduktet i kontakt med en katalysator, å tilføre ultralydenergi til matvareproduktet, å tilføre en elektromagnetisk energikilde til matvareproduktet, samt kombinasjoner derav.

Kort beskrivelse av tegningene

Figur 1 viser bilder av lysmikroskopi av a-syklodekstrin-CCh-klatratkrystaller oppnådd fra prosedyren beskrevet i eksempel 1 under en forstørring på 20 ganger i mineralolje ved bruk av synlig lys. Figur 2 viser bilder av lysmikroskopi av a-syklodekstrin-CCh-klatrat ved en forstørring på 10 ganger 20X i mineralolje ved bruk av synlig lys (panel A) og ved bruk av polarisert lys (panel B).

Detaljerte beskrivelse av oppfinnelsen

Foreliggende oppfinnelse sørger for et gassifisert matvareprodukt omfattende et faststoff-gassklatrat. Som brukt her, er faststoff-gassklatrater krystallinsk faststoff og/eller molekylære krystaller omfattende ett eller flere gassmolekyler med én kjemisk sammensetning som er reversibelt fanget mellom og/eller inne i ett eller flere faste molekyler av en forskjellig kjemisk sammensetning.

Ikke alle gassmolekyler er kompatibelt tilpasset hulrommene som forekommer i krystallinsk faststoff eller molekylære krystaller. Følgelig bestemmer den spesifikke kjemiske sammensetningen og medfølgende størrelse, form og polaritet til gassmolekylene, og lignende egenskaper for de faste molekylene om et faststoff-gassklatrat kan dannes og bestemmer også forholdet mellom faststoffet og klatratet. Tilstedeværelse av ett eller flere gassmolekyler som har en spesifikk kjemisk sammensetning, kan være nødvendig for noe faststoff å krystallisere, og tilstedeværelse av gassmolekyler kan endre noen fysiske egenskaper av et slikt faststoff, slik som løselighet i vann eller annet løsemiddel, og kan dermed bidra til krystallisering og gjenvinning av faststoff-gassklatrater fra blandinger eller løsninger. For eksempel kan kontakt av CO2- eller isbO-gassmolekyler med en vandig a-syklodekstrinløsning under egnede betingelser for gassmolekyler som er reversibelt fanget inne i det indre hulrommet til enkelte a-syklodekstrinmolekyler, og den resulterende typiske reduksjonen i løselighet av a-syklodekstrin kan føre til overmetning og krystallisering av a-syklodekstrin-C02eller a-syklodekstrin-N20-klatrater fra løsningen. I tillegg til tilstedeværelse av CO2- eller N20-gassmolekyler som er fanget inne i det indre hulrommet til individuelle a-syklodekstrinmolekyler som utgjør det krystallinske faststoff-gassklatratet, kan krystallgitteret også inneholde ytterligere CO2eller ishO-gassmolekyler som opptar enhetlige hulrom av egnet størrelse, som generelt har et volum som er bare litt større enn volumet til de individuelle gassmolekylene, som kan forekomme mellom tilgrensende a-syklodekstrin-C02eller a-syklodekstrin-N20-klatratenheter, eller grupper derav som danner enhetsceller, omfattende krystallgitteret til faststoff-gassklatratet. Enten all, eller en hovedandel av CO2eller ishO-gassmolekylene som utgjør det krystallinske faststoff-gassklatratet, er, imidlertid, fanget inne i det indre hulrommet til a-syklodekstrinmolekyler deri.

De foretrukne faststoff-gassklatratene for anvendelse i foreliggende oppfinnelse er a-syklodekstrin-gassklatrater og derivater derav. Som brukt her, er a-syklodekstrin-gassklatrater krystallinsk faststoff og/eller molekylære krystaller omfattende ett eller flere gassmolekyler som er reversibelt fanget mellom, og/eller inne i, ett eller flere faste molekyler av a-syklodekstrin eller et derivat derav. Faststoff-gassklatratet har fortrinnsvis i hovedsak en ikke-porøs partikkelstruktur. Følgelig er faststoff-gassklatratet fortrinnsvis stort sett fri for, eller mer foretrukket, fullstendig fri for, lukkete porer eller indre hulrom av typen som vanligvis forekommer i amorfe skummende karbohydratsammensetninger, slik som de som er beskrevet i US patentnr. 6,713,113 og 6,953,592 og i US patentsøknadsnr. 2006/0040034. En slik eventuell forekomst av lukkete porer eller indre hulrom i faststoff-gassklatratet er utilsiktet og bidrar ikke vesentlig til innholdet av den fangede gassen i disse sammensetningene.

Foreliggende oppfinnelse sørger for et gassifisert matvareprodukt omfattende et a-syklodekstrin-gassklatrat, hvor innholdet av klatratgassen er minst 10 cm<3>/g. Gassinnholdet i klatratet kan være opp til ca 20 cm<3>/g. Gassinnholdet i faststoff-gassklatratet uttrykkes her ved atmosfærisk trykk og omgivelsestemperatur som målt ved å blande klatratet med en skummende ingrediens, slik som et protein-pulver, og måle volumet, tettheten og temperaturen til skummet som fremstilles ved oppløsning i varmt vann.

I én form kan a-syklodekstrin-gassklatratet innholdet molekylære krystaller hvor individuelle gassmolekyler er fanget i individuelle a-syklodekstrinmolekyler. Molekylære krystaller kan, for eksempel, forekomme når et a-syklodekstrin-gassklatrat, i fravær av en destabiliserende kraft, oppløses i en væske ved en temperatur under nedbrytningstemperaturen til a-syklodekstrin-gassklatratet for å dispergere molekyler omfattende det krystallinske klatratet inn i væsken, mens gassmolekylene beholdes inne i det indre hulrommet til a-syklodekstrinmolekyler. a-syklodekstrin-lshO- eller a-syklodekstrin-CCh-klatratkrystaller kan, for eksempel, oppløses i vann ved romtemperatur og løsningen som inneholder molekylære krystaller, trenger da å varmes over nedbrytningstemperaturen for klatratet og/eller utsettes for en annen destabiliserende kraft som er effektiv i fremming av frigivelse av N2O- eller CCh-gassmolekyler fra det indre hulrommet til de oppløste a-syklodekstrin-N20- eller a-syklodekstrin- CO2molekyler.

Molekylære krystaller kan også dannes in-situ ved å trykksette et matvareprodukt med en gass. Et matvareprodukt ved romtemperatur som omfatter en a-syklo-dekstrinløsning, kan, for eksempel, være trykksatt med N2O som er effektiv for å fange N20-molekyler inne i det indre hulrommet til oppløste a-syklodekstrinmolekyler.

Krystallinske a-syklodekstrin-gassklatrater har vanligvis et særegent veldefinert støkiometrisk forhold mellom faststoff og gass som bestemmes av flere faktorer som kan omfatte kjemisk sammensetning, molekylstørrelse, krystallstruktur, kry stal Itetthet og/eller produksjonsmetode, a-syklodekstrin-gassklatratene ifølge foreliggende oppfinnelse kan omfatte en mindre mengde ureagerte, ikke-komplekserte eller ikke-krystalliserte komponenter som kan endre forholdet mellom faststoff og gass i a-syklodekstringassklatratene. Noen a-syklodekstrin-gassklatrater kan være ustabile under omgivelsestemperaturen og -trykket til

overflaten, mens andre er stabile eller relativt stabile under omgivelsesbetingelser.

De krystallinske a-syklodekstrin-gassklatratene ifølge foreliggende oppfinnelse kan omfatte relativt stabile former som kan kombineres, slik som ved tørrblanding, med en matvaresammensetning og/eller relativt ustabile former som kan dannes in-situ, slik som ved en økning i gasstrykk og/eller reduksjon i temperaturen til

matvaresammensetningen.

Faststoffkomponenten som danner faststoff-gassklatratet, er fortrinnsvis a-syklodekstrin eller et derivat derav, omfattende, for eksempel, et substituert a-syklodekstrin, slik som et alkylert, acylert, eller glykosylert a-syklodekstrin, omfattende, men ikke begrenset, til metyl-, etyl- eller propylsubstituert a-syklodekstrin. Gasskomponenten som danner faststoff-gassklatratet er fortrinnsvis valgt fra dinitrogenoksid (N2O) og karbondioksid (CO2). Andre egnede gasskomponenter kan for eksempel imidlertid omfatte en organisk eller uorganisk forbindelse eller et kjemisk element valgt fra nitrogen (N2), oksygen (O2), svoveldioksid (SO2), hydrogen (H2), en edelgass, slik som helium (He), neon (Ne), argon (Ar), krypton (Kr), xenon (Xe), et hydrokarbon, slik som acetylen (C2H2), etylen (C2H4), metan (CH4), etan (C2H6), propan (C3H8), butan (C4H10) og lignende, eller hvilke som helst kombinasjoner derav. Selv om ikke alle disse gassene kan danne faststoff-gassklatrater med a-syklodekstrin, kan endringer i dimensjonene og/eller polariteten til de indre hulrommene til a-syklodekstrinmolekylene, eller endringer i dimensjonen til hulrommene mellom tilgrensende a-syklodekstrinmolekyler i krystallgitteret, som er et resultat av derivatisering av a-syklodekstrin, gjøre klatratdannelse mulig.

I henhold til ett aspekt tilveiebringer foreliggende oppfinnelse gassifiserte matvareprodukter omfattende, for eksempel, en kaffeblanding, en kakaoblanding, en teblanding, en næringsdrikkblanding, en garnetyrblanding, en dessertblanding, en sausblanding, en suppeblanding, en brødblanding, en kakeblanding, en bakevareblanding, en vaffelblanding og/eller pizzabunnblanding, et bakt produkt slik som et brød, en kake, gjærbakst, en vaffel og/eller pizzabunn, et spiseklart produkt, et varmeklart produkt, et væskekonsentrat av et produkt, slik som kaffe, kakao, te eller næringsdrikk, avkjølt eller frossen drikkevare, garnetyr, dessert, saus eller suppe, bakeklar, avkjølt eller frossen deig eller røre, spiseklar eller varmeklar saus, suppe, grøt og lignende, omfattende et a-syklodekstrin-gassklatrat.

a-syklodekstrin-gassklatratet er til stede i en mengde på 1 vektprosent til 50 vektprosent av matvareproduktet, mer foretrukket en mengde på ca 5 vektprosent til ca 40 vektprosent av matvareproduktet og mest foretrukket en mengde på ca 10 vektprosent til ca 30 vektprosent av matvareproduktet. Mengden og sammensetningen av a-syklodekstrin-gassklatratet som brukes i et matvareprodukt kan justeres for å gi ønsket mengde skum, brusing, bobler, overløp, gjæring, heving, luftet struktur, tetthet, smak, aroma eller annen egenskap.

a-syklodekstrin-gassklatratene ifølge foreliggende oppfinnelse kan fremstilles ved bruk av hvilken som helst egnet anordning, omfattende, men ikke begrenset til, å bringe en a-syklodekstrinløsning i kontakt med en gass på hvilken som helst måte som er effektiv for utfelling og gjenvinning av klatratkrystaller eller for å bringe et matvareprodukt, omfattende et oppløst a-syklodekstrin, i kontakt med en gass på hvilken som helst måte som er effektiv for fremstilling av et klatrat in-situ.

Konsentrasjonen av oppløst a-syklodekstrin i løsningen, temperaturen til løsningen, gasstrykket og relativ volum av gass til løsning, kan reguleres for å påvirket hastigheten og graden av dannelse av a-syklodekstrin-gassklatrat. Generelt vil en økning i trykket til en gass som er i kontakt med en løsning omfattende et oppløst a-syklodekstrin, øke konsentrasjonen av oppløst gass og kan øke hastigheten og graden av dannelse eller gjenvinning av a-syklodekstrin-gassklatrat. Andre kjente teknikker, omfattende krystallkiming eller bruk av kimdannelsesmetoder eller innretninger, som er vanlig å bruke for å fremme krystallisering av faststoff, kan også brukes ved fremstilling av a-syklodekstrin-gassklatrater ifølge foreliggende oppfinnelse.

Løseligheten til a-syklodekstrin i løsning øker vanligvis med økende temperatur, og mengden a-syklodekstrin-gassklatrat som gjenvinnes kan økes ved oppvarming av en a-syklodekstrinløsning før, under eller etter at den bringes i kontakt med gass for å kunne øke konsentrasjonen av oppløst faststoff i løsning. En a-syklodekstrinløsning kan eventuelt avkjøles etter kontakt med gass for å redusere løseligheten til a-syklodekstrin-gassklatratet i løsning for å øke hastigheten og graden av dannelse eller gjenvinning av a-syklodekstrin-gassklatrat. Videre kan ytterligere gass settes til en a-syklodekstrinløsning, slik som ved å øke trykket som påføres, for å erstatte minst noe av gassen i hodevolumet over løsningen og/eller som er oppløst i løsningen, for i det minste å delvis kompensere for gass som går tapt eller komplekseres av a-syklodekstrinet som et resultat av klatratdannelse eller krystallisering av a-syklodekstrin.

I henhold til et annet aspekt ved foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av et gassifisert matvareprodukt omfattende et a-syklodekstrin-gassklatrat. a-syklodekstrin-gassklatratet kan være kun lett løselig i vann eller annen rekonstituerende væske og kan ikke frigi gass raskt eller fullstendig med mindre det varmes til en temperatur som ligger ved eller over en særegen nedbrytningstemperatur til a-syklodekstrin-gassklatratet. Dermed kan matvareproduktet som omfatter et a-syklodekstrin-gassklatrat, varmes til over nedbrytningstemperaturen, dvs. over 50 °C, mer foretrukket over ca 60 °C og mest foretrukket over ca 70 °C, for å fremme oppløsning eller nedbrytning av a-syklodekstrin-gassklatratet og øke hastigheten eller graden av gass som frigis fra a-syklodekstrin-gassklatratet inn i eller gjennom matvareproduktet.

Egnede metoder for å frigi gass fra a-syklodekstrin-gassklatratet omfatter, men er ikke begrenset til, direkte eller indirekte oppvarming av et matprodukt omfattende et a-syklodekstrin-gassklatrat ved bruk av en kokeplate, komfyr, ovn, mikrobølgeovn eller brødrister, å rekonstituere matvareproduktet i et egnet varmt løsemiddel (for eksempel varmt vann, melk eller annen væske), å bringe matvareproduktet i kontakt med en katalysator, slik som et hydrolytisk enzym, eller å utsette matvareproduktet for en annen destabiliserende kraft, slik som ultralydenergi eller en elektromagnetisk energikilde, eller å rekonstituere matvareproduktet i et egnet kaldt løsemiddel (for eksempel kaldt vann, melk eller annen væske) og deretter utsette matvareproduktet for varme, en katalysator, en destabiliserende kraft eller en kombinasjon derav. "Varm", som det brukes her, viser til en temperatur som ligger ved eller over nedbrytningstemperaturen til a-syklodekstrin-gassklatratet, og "kald" viser til en temperatur som ligger under nedbrytningstemperaturen til a-syklodekstrin-gassklatratet. "Nedbrytning", som det brukes her, viser til hvilken som helst fysiske eller kjemiske forandring som fremkommer i a-syklodekstrin-gassklatratet som effektivt kan fremme en delvis eller fullstendig frigjøring av gass. Fysiske forandringer kan, for eksempel, omfatte, men er ikke begrenset til, termisk eksitering forårsaket av rekonstituering av a-syklodekstrin-gassklatratet i en varm væske eller ved en oppvarming som effektivt frigjør gassmolekyler fra det indre hulrommet til a-syklodekstrinmolekyler, og kjemiske forandringer omfatter, men er ikke begrenset til, å utsette a-syklodekstrin-gassklatratet for en katalysator, slik som et enzym eller en sterk syre som effektivt hydrolyserer a-syklodekstrinmolekyler omfattende a-syklodekstrin-gassklatratet, og resulterer i ødeleggelse av indre hulrom og derved frigjøring av gass derfra.

I en annen form kan a-syklodekstrin-gassklatratet eventuelt være belagt, innkapslet, tablettert eller agglomerert ved bruk av hvilken som helst egnet måte og materialer som med fordel endrer dens form, smak, utseende, funksjonalitet, oppløsnings- eller dispergeringsegenskaper, eller holdbarheten til matvareproduktet. a-syklodekstrin-gassklatratet kombineres fortrinnsvis med en skumstabiliserende ingrediens, slik som, men ikke begrenset til, en surfaktant, et protein, et hydrolyser! protein, et proteinholdig stoff, et hydrokolloid eller en kombinasjon derav, ved bruk av hvilke som helst egnede måter, slik som, men ikke begrenset til, tørrblanding, belegning, innkapsling, tablettering eller agglomerering som effektivt øker mengden av, eller varigheten av, skum, brusing, bobler, overløp, gjæring, heving eller luftet struktur i matvareproduktet. Egnede surfaktanter omfatter, men er ikke begrenset til, saponiner, polysorbater, sukrose-estere, fosfolipider, mono- eller diglyserider, natrium- eller kalsiumstearoyllaktylat, propylenglykolalginat, modifiserte stivelser, emulgeringsmidler og lignende, og kombinasjoner derav. Egnede proteiner omfatter naturlige, fraksjonerte eller modifiserte proteiner, slik som, men ikke begrenset til, de som stammer fra hvilken som helst av melk, soya, egg, gelatin, hvete, grønnsaker, belgfrukter, korn, frukt eller andre kilder, og kombinasjoner derav. Egnede hydrolyserte proteiner omfatter, men er ikke begrenset til, melk, soya, egg, gelatin, hvete, grønnsaker, belgfrukter, korn, frukt eller andre kilder, eller kombinasjoner derav. Egnede proteinholdige stoffer omfatter, men er ikke begrenset til, melanoidiner og peptider. Melanoidiner er kjemiske forbindelser som vanligvis er dannet ved termisk reaksjon av sukkerarter eller karbohydrater med proteiner eller aminosyrer, slik som forbindelser fremstilt av Maillard-type ikke-enzymatiske bruneringsreaksjoner. De er til stede i mange brente eller ristete matvarer og produkter derivert derfra, slik som løselige pulvere. Peptider omfatter hvilke som helst hydrolyserte proteiner eller eventuelle naturlig forekommende, eller spiselige syntetiske, aminosyre-polymerer som har molekylvekt som er for lavt for generelt undersøkte proteiner. Egnede hydrokolloider omfatter, men er ikke begrenset til gummi utledet fra plantekilder (for eksempel alginater, karrageenaner, pektiner, gummi arabikum, guargummi og lignende), gummi utledet fra mikrober (for eksempel xantangummi og lignende) og modifiserte celluloseprodukter (for eksempel karboksymetyl-cellulose, hydroksypropylcellulose og lignende), polysakkarider og kombinasjoner derav. Faststoff-gassklatratet kan også kombineres med et bindemiddel eller fyllstoff for å fremme tablettering. Egnede bindemidler eller fyllstoff omfatter, men er ikke begrenset til, karbohydrater, slik som sukkerarter, sukkeralkoholer, maltodekstriner, stivelser, modifiserte stivelser, mikrokrystallinsk cellulose og lignende. Salter av fettsyrer, slik som magnesiumstearat, proteiner, slik som melkepulvere, voks, fosfolipider, slik som lecitin, og kombinasjoner derav.

De følgende eksemplene er tenkt å illustrere oppfinnelsen og ikke begrense den. Med mindre annet er angitt, er alle prosentene og forholdene basert på vekt.

Eksempel 1

Dette eksempelet viser utfelling av et vannløselige krystallinsk a-syklodekstrin-C02-klatrat og bruk av dette i ferdig cappuccinoblanding for å gi en vesentlig økning i skumvolum når det rekonstitueres i varmt vann.

En vandig løsning ble fremstilt ved å oppløse 84 g a-syklodekstrin i 700 g destillert vann ved romtemperatur og løsningen ble deretter overført til et trykkar i rustfritt

stål på 1,3 liter. Karet ble forseglet og hodevolumet over løsningen ble trykksatt til 34 bar (500 psi) med karbondioksidgass. Etter syv dager ved en temperatur på ca 25 °C, ble karet åpnet og en stor masse med hvite krystaller ble oppnådd som var blitt utfelt fra den vandige løsningen. Blandingen ble filtrert gjennom papir i en Buchner-trakt og krystallene ble vasket med flere volumer med isvann for å oppløse og fjerne rester av ukompleksert a-syklodekstrin. Krystallene ble plassert i et tørkeapparat i én dag ved omgivelsestemperatur for å fjerne overflatefuktighet. De resulterende krystallene er vist i bildet i figur 1.

Små mengder (1,5 og 3,0 g) av krystallene ble tørrblandet for seg med ferdig cappuccinoblanding (1,15 g totalt, omfattende løselig pulverkaffe (2 g), sukker (4 g), melkeproteinholdig skummende fløteprodukt (3 g) og kaffehvit (2,5 g)), overført til kolber på 250 ml (65 mm indre diameter) og rekonstituert med 150 ml varm (88 °C) vann. Høyden på skummet ble registrert i forhold til en referanseblanding som er fremstilt på lignende måte uten krystaller. Innledende høyder på skum (som målt langs kolbeveggene) var 11 mm for referanseblandingen (ingen tilsatte krystaller) mot forholdsvis 26 mm og 36 mm, for blandinger inneholdende 1,5 g og 3,0 g krystaller. Krystallene oppløses hurtig og gassen som frigis ved rekonstituering i varmt vann for å gi forbedrete skumhøyder registreres. En karbonert smak og følelse var til stede i begge drikkevarene når de ble drukket, spesielt i skum i drikkevarer. De samme krystallene ble lagret i et forseglet glass ved romtemperatur (ca 25 °C) og undersøkt på lignende måte etter to måneder ved bruk av de samme ingrediensene for cappuccinoblandingen og ga fortsatt sammenlignbare økninger i skumhøyde i forhold til den samme referanseblandingen.

Gassinnholdet i det krystallinske a-syklodekstrin-gassklatratet ble bestemt ved å måle tilnærmet volum, tetthet og temperatur til drikkevareskummet som ble dannet i den rekonstituerte cappuccinoblandingen sammenlignet med referansecappuccinoblandingen. Gassinnholdet var ca 19 cm<3>/g (korrigert for romtemperatur og -trykk); dette tilsvarer gassinnholdet beskrevet i eksempler 2 og 3 i US patentsøknadsnr. 2006/0040034.

Eksempel 2

Eksempelet viser kompatible kombinasjoner av syklodekstriner og gasser brukt i fremstilling av krystallinsk klatrat. Vandige syklodekstrinløsninger som er nesten

mettet og ved romtemperatur (ca 25 °C), ble forseglet i trykkaret til eksempel 1 og hodevolumet over løsningen ble trykksatt til 35 bar (500 psi) med utvalgte gasser. Gasser som er testet for seg, omfatter karbondioksid (CO2), dinitrogenoksid (N2O), nitrogen (N2) og argon (Ar). Etter tre dager ved romtemperatur ble hvert kar trykkavlastet og åpnet for å gjenvinne eventuell kompleks som ble dannet og utfelt fra løsningen i form av hvitt krystallinsk klatrat. Klatratene ble filtrert, vasket og tørket ved bruk av metodene fra eksempel 1. Bruk av inkompatible kombinasjoner av syklodekstrin og gass ga ingen vesentlig mengde presipitat eller synlig forandring i utseende til syklodekstrinløsninger. Tabell 1 sammenfatter forsøkene og resultatene. De angitte endelige gasstrykkene er omtrentlige og ble påvirket av delvis oppløsning av gass i løsningene, så vel som av gasskompleksdannelse i de dannete klatratene, omfattende både utfelte krystallinske klatrater og oppløste molekylære krystaller.

Eksempel 3

Dette eksempelet viser nytten av a-syklodekstrin-N20-klatratet i eksempel 2 som etforgassingsmiddel for å øke mengden skum i en varm ferdig cappuccino-drikkevare. Erstatning av a-syklodekstrin-C02-klatratet i eksempel 1 med tilsvarende vekter (dvs. 1,5 g og 3,0 g) av a-syklodekstrin-lshO-klatratet som i cappuccinoblandingen i eksempel, 1 ga skumhøyder som tilsvarte de som ble oppgitt i eksempel 1 når blandingene ble rekonstituert på lignende måte. a-syklodekstrin-lshO-klatratkrystallene ble raskt oppløst og avga gass ved rekonstituering for å gi de observerte forbedrete skumhøydene. På lignende måte som i eksempel 1, fungerte melkeproteinet som var til stede i det skummende fløteproduktet som et effektivt skumstabiliserende middel. Erstatning av klatratet i cappuccinoblandingen med like vekter av ukompleksert a-syklodekstrin økte ikke skumvolumer vesentlig i forhold til kontrollblandingen som ble fremstilt uten tilsatt klatrat eller syklodekstrin. Drikkevarene som er formulert med a-syklodekstrin-isbO-klatratet har utmerket smak og smaken og følelsen av karbonering som ble dannet av a-syklodekstrin-C02-klatratet i eksempel 1 var ikke til stede.

Eksempel 4

Dette eksempelet viser den forbedrete stabiliteten til a-syklodekstrin-N20-klatratet fra eksempel 2 sammenlignet med en skumdanner som ikke inneholder protein, fremstilt i henhold til fremgangsmåtene beskrevet i US patentsøknadsnr. 2006/0040034, for å gi et maltodekstrinbasert karbohydratpulver omfattende partikler som har flere indre hulrom inneholdende fanget trykksatt nitrogengass. Prøver (2,0 g) av begge ble utsatt, hver for seg, for en luftatmosfære ved romtemperatur og en relativ fuktighet på 100 % i 15 timer og deretter tilsatt hver for seg til identiske cappuccinoblandinger omfattende 2 g løselig kaffe, 4 g sukker og 6 g skummende fløteprodukt. Blandingene ble rekonstituert i henhold til fremgangsmåtene i eksempel 1. Referanseblandinger ble fremstilt og undersøkt på lignende måte ved bruk av 2,0 g prøver med de samme ingrediensene som ikke hadde blitt eksponert for fuktig luft. Begge ingrediensene opprinnelig et gassinnhold på ca. 19 cm<3>/g (romtemperatur og -trykk) som var nok til å mer enn doble skumhøyden oppnådd fra en cappuccinokontrollblanding formulert uten en ikke-proteinholdig skumdanner eller klatrat. Eksponering av den pulveriserte skumdanneren for fuktig luft økte fuktinnholdet med 13 vektprosent og ga en vesentlig kollaps og aggregering som førte til dannelse av en klebrig fast masse. Undersøkelse av cappuccinoblandingen viste at denne blandingen ga et tap på 100 % av fanget trykksatt gass og relatert skumdannelsesevne. I motsetning økte eksponering av klatratet for fuktig luft, fuktinnholdet med kun 5 vektprosent uten noen synlig endring i utseende til det frittflytende pulveret. Undersøkelse av cappuccinoblandingen viste at denne behandlingen ga et tap på kun ca 25 % i gassinnhold og relatert skumdannelsesevne. Følgelig vil klatratet forventes å gi mye bedre motstand mot en skadelig reduksjon eller tap av gass og skumdannelsesevne som er forårsaket av eksponering for fuktig luft under lagring og/eller forbruk, spesielt i pakkete matvarer i større volum eller forbrukerprodukter som kan være utsatt for gjentatt jevnlige åpning.

Eksempel 5

Dette eksempelet viser tydelige forskjeller i fysiske egenskaper mellom a-syklodekstrin-C02- og a-syklodekstrin-lsbO-klatratene fra eksempel 2 og den ikke-proteinholdige skumdanneren fra eksempel 4. Partikkelform, struktur, tverrsnitt og tilstedeværelse av indre partikkelhulrom eller partikkeldobbeltbrytning ble undersøkt med et mikroskop. Fristrømmende, slag- og skjelettetthet, indre hulromsvolum og gassinnhold ble bestemt ved bruk av de samme fremgangsmåtene som er beskrevet i US patentsøknadsnr. 2006/0040034. Gassinnhold ble estimert ved å måle økningen i skumhøyde som ble dannet ved tilsetning av en skumdanner eller et klatrat til cappuccinoblandingen i eksempel 1 ved å kjenne til kolbediameteren, skumtetthet og temperatur for å oppnå tilnærmete verdier som presenteres her uttrykt ved romtemperatur og -trykk. Tabell 2 sammenfatter disse egenskapene og gjør tydelige forskjell på klatratene ifølge foreliggende oppfinnelse fra ikke-proteinholdige eller amorfe skumdannere som er beskrevet i den tidligere teknikk. N/A angir at en egenskap enten ikke er aktuell eller er i hovedsak ikke målbar. De vedlagte lysmikroskopbildene av a-syklodekstrin-CCh-klatrat viser tydelige tilstedeværelse av en veldefinert krystallstruktur og medfølgende dobbeltbrytning. Bildene som vises i figur 2 ble oppnådd ved en forstørrelse på 10x og 20x, ved bruk av synlig lys (panel A) og polarisert lys (panel

B).

Eksempel 6

Dette eksempelet viser funksjonen til a-syklodekstrin-lshO-klatratetfra eksempel 2 som et avgassingsmiddel for å øke mengden skum i en ferdig kakaodrikkevare. 5 g klatrat ble satt til 28 g kommersielt søtet ferdig kakaoblanding inneholdende mysepulver og fettfritt melkepulver og ble rekonstituert med 150 ml varmt (88 °C) vann i en 250 ml kolbe. Drikkevaren ga 32 mm skum, sammenlignet med 6 mm skum i en referanseblanding som ble rekonstituert på lignende måte og som inneholdt den samme vekten av ukompleksert a-syklodekstrin i stede for klatrat. Klatratkrystaller ble raskt oppløst og avga gass ved rekonstituering for å gi de forbedrete skumhøydene som ble registrert. Proteiner som var til stede i mysepulveret og det fettfrie melkepulveret, fungerte effektivt som skumstabiliserende midler. Drikkevaren som ble formulert med a-syklodekstrin-N20-klatratet hadde utmerket smak og utseende.

Eksempel 7

Dette eksempelet viser funksjonen til a-syklodekstrin-lshO-klatrat i eksempel 2 som avgassingsmiddel for å øke mengden skum i en varm ferdig espressodrikkevare. Når 2 g a-syklodekstrin-N20-klatrat ble satt til 3 g løselig kaffepulver som inneholdt naturlig forekommende skumstabiliseringsmidler (omfattende melanoidiner) og rekonstituert med 100 ml varmt (88 °) vann i en 150 ml kolbe, ble en skumhøyde på 18 mm oppnådd. En kontrollblanding uten tilsatt klatrat ga kun 8 mm skum når den ble undersøkt på lignende måte. a-syklodekstrin-lshO-klatratkrystallene ble raskt oppløst og avga gass ved rekonstituering for å gi den forbedrete skumhøyden som ble registrert. Erstatning av klatratet i cappuccinoblandingen med en lik vekt av ukompleksert a-syklodekstrin økte ikke skumvolumet vesentlig i forhold til kontrollblandingen. Drikkevaren som ble formulert med a-syklodekstrin-N20-klatratet hadde en ønsket lysfarget og finboblet skum med utmerket smak.

Eksempel 8

Dette eksempelet viser funksjonen til a-syklodekstrin-lshO-klatratetfra eksempel 2 som et deighevingsmiddel for å øke mengden hevelse i en ovnsbakt pizzabunn. En deig ble fremstilt ved å kombinere ca 100 g hvetemel, 5 g klatrat og 50 g vann i en blander. En referansedeig ble fremstilt ved å erstatte klatratet med en lik vekt ukompleksert a-syklodekstrin. Deigene ble delt i porsjoner på 75 g og formet i grove sirkler med lignende tykkelse og diametre og bakt sammen i en ovn, som var forvarmet til 204 °C (400 T), i 30 minutter. En undersøkelse av de bakte bunnene viste at deigen som ble formulert med klatrat økte sitt volum med 22 % i forhold til referansedeigen formulert med ukompleksert a-syklodekstrin. Bunnen som ble formulert med klatrat hadde en godt definert indre skumstruktur og utmerket smak og utseende. Proteiner som er til stede i hvetemelet, fungerte som effektive skumstabiliserende midler. Den forbedrete hevingen som ble oppnådd i den klatratformulerte deigen, tilsvarte det som kan oppnås ved vanlig bruk av bakepulver og ga pizzabunnen et fordelaktig lavere natriuminnhold.

Eksempel 9

Dette eksempelet viser funksjonen til a-syklodekstrin-lshO-klatratetfra eksempel 2 som et avgassingsmiddel for å øke mengden skum i varme kaffedrikkevarer fremstilt i væskekonsentrater. Et espressovæskekonsentrat ble fremstilt ved å oppløse 4 g løselig kaffepulver inneholdende naturlig forekommende skumstabiliserende midler (inklusiv melanoidiner) og 2 g a-syklodekstrin-N20-klatrater fra eksempel 2 i 6 g vann ved romtemperatur i en 250 ml kolbe. Det så ut som om mesteparten av klatratet ikke ble oppløst og dannet et sedimentlag i bunnen av kolben. Etter ca ett minutt ble 94 ml varmt (88 °C) vann satt til kolben for å oppløse klatratet og rekonstituere espressokonsentratet til en styrke som er egnet for forbruk. Et småboblet kontinuerlig skumlag som hadde en høyde på ca 14 mm, ble oppnådd på toppen av en drikkevare med en høyde på 30 mm. Et referanseprodukt som ble formulert og fremstilt på lignende måte, men hvor 2 g ukompleksert a-syklodekstrin ble substituert for a-syklodekstrin-N20-klatratet, ga et storboblet skumlag med en høyde på ca 6 mm (som målt mot kolbeveggen) som ikke fullstendig dekket overflaten av drikkevaren som hadde 32 mm drikkevare. Et cappuccinovæskekonsentrat ble fremstilt ved å oppløse 2 g av det samme løselige kaffepulveret, 3 g a-syklodekstrin-lshO-klatratetfra eksempel 2 og 6 g sprøytetørket skummetmelkspulver i 18 g vann ved romtemperatur i en 250 ml kolbe. Det så ut som om mesteparten av klatratet ikke ble oppløst og dannet et sedimentlag i bunnen av kolben. Etter ca ett minutt ble 132 ml varmt (88 °C) vann satt til kolben for å oppløse klatratet og rekonstituere cappuccinokonsentratet til en styrke som er egnet for forbruk. Et småboblet kontinuerlig skumlag med en høyde på ca 10 mm ble oppnådd på toppen av en drikkevare med en høyde på 49 mm. Et referanseprodukt som ble formulert og fremstilt på lignende måte, men hvor 3 g ukompleksert a-syklodekstrin ble substituert for a-syklodekstrin-lsbO-klatrat, ga mellomstore til store bobler i et skumlag med en høyde på ca 5 mm (som målt mot kolbeveggen) som ikke fullstendig dekket overflaten til drikkevaren som hadde en høyde på 51 mm. Under fremstilling av både gassifiserte espresso- og cappuccinoprodukter, så det ut til at lite eller ingen gass ble frigitt, som synlige bobler eller skum, fra a-syklodekstrin-N20-klatratet inntil varmt vann ble satt til for å rekonstituere drikkevarekonsentratene. Bruk av a-syklodekstrin-lshO-klatrat istedenfor lik vekt av ukompleksert a-syklodekstrin førte til i det minste en dobling av høyden og volumet til skummet som ble produsert i de gassifiserte espresso-og cappuccinodrikkevareproduktene i forhold til deres tilsvarende referanse-produkter. De gassifiserte espresso- og cappuccinodrikkevareproduktene som ble formulert med a-syklodekstrin-N20-klatratet hadde utmerket smak og utseende.

Claims (14)

1. Gassifisert matvareprodukt omfattende fra 1 vektprosent til 50 vektprosent av et faststoff-gassklatrat valgt fra gruppen omfattende et a-syklodekstrin-gassklatrat og et derivat derav, hvori faststoff-gassklatratet har et gassinnhold på minst 10 cm<3>/g, og som ikke frigjør gass fullstendig uten at det oppvarmes til en temperatur over 50 °C.

2. Fremgangsmåte for fremstilling av et gassifisert matvareprodukt omfattende et faststoff-gassklatrat valgt fra gruppen omfattende a-syklodekstrin-gassklatrat og et derivat derav, hvor fremgangsmåten omfatter: å fremskaffe et matvareprodukt med fra 1 vektprosent til 50 vektprosent av faststoff-gassklatratet innlemmet deri; og å tilføre en destabiliserende kraft og en temperatur over 50°C til matvareproduktet for å frigjøre gassmolekyler fra faststoff-gassklatratet i matvareproduktet, hvori faststoff-gassklatratet har et gassinnhold på minst 10 cm<3>/g.

3. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1 eller fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor faststoff-gassklatratet er valgt fra gruppen omfattende a-syklodekstrin-lshO, et a-syklodekstrin-C02og derivater derav.

4. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1 eller fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor faststoff-gassklatratet er et krystallinsk faststoff-gassklatrat.

5. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1 eller fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor faststoff-gassklatratet er et molekylært krystallinsk faststoff-gassklatrat.

6. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1 eller fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor faststoff-gassklatratet i hovedsak har en ikke-porøs partikkelstruktur.

7. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1 eller fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor gassen er valgt fra gruppen omfattende dinitrogenoksid (N2O), karbondioksid (CO2), nitrogen (N2), oksygen (O2), svoveldioksid (SO2), hydrogen (H2), helium (He), neon (Ne), argon (Ar), krypton (Kr), xenon (Xe), acetylen (C2H2), etylen (C2H4), metan (ChU), etan (C2H6), propan (C3H8), butan (C4H10) og kombinasjoner derav.

8. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1 eller fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor faststoff-gassklatratet kombineres med en skumstabiliserende ingrediens.

9. Gassifisert matvareprodukt eller fremgangsmåten ifølge krav 8, hvor den skumstabiliserende ingrediensen er valgt fra gruppen omfattende en surfaktant, et protein, et hydrolisert protein, et proteinholdig stoff, et hydrokolloid og kombinasjoner derav.

10. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1, hvor matvareproduktet er valgt fra gruppen omfattende et fast produkt, et partikulært produkt, et væskeprodukt, et gelert produkt, et drikkevareprodukt, et medikamentprodukt, et farmasøytisk produkt og kombinasjoner derav.

11. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1, hvor matvareproduktet er valgt fra gruppen omfattende en tørr blanding, en væskeløsning, en deig, en røre, et bakt produkt, et spiseklart produkt, et varmeklart produkt, et væskekonsentrat, en drikke, en frossen drikkevare og et frossent produkt.

12. Gassifisert matvareprodukt ifølge krav 1, hvor matvareproduktet omfatter minst én av gruppen omfattende skum, brusing, bobler, overløp, gjæring, heving og luftet struktur og kombinasjoner derav.

13. Fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor det å fremskaffe et matvareprodukt med et faststoff-gassklatrat innlemmet deri, omfatter minst én av gruppen omfattende å kombinere matvareproduktet med et allerede dannet faststoff-gassklatrat og danne et faststoff-gassklatrat in-situ i matvareproduktet.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 2, hvor tilføring av en destabiliserende kraft til matvareproduktet for å frigi gassmolekyler fra faststoff-gassklatratet i matvareproduktet omfatter minst én av gruppen omfattende å rekonstituere matvareproduktet i en varm væske, å varme matvareproduktet, å bringe matvareproduktet i kontakt med en katalysator, å tilføre ultralydenergi til matvareproduktet, å tilføre en elektromagnetisk energikilde til matvareproduktet, samt kombinasjoner derav.