BRPI0717041B1 - produto alimentício gaseificado, e, método para preparar o mesmo - Google Patents

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“PRODUTO ALIMENTÍCIO GASEIFICADO, E, MÉTODO PARA PREPARAR O MESMO” Pedidos Relacionados Este pedido é baseado em, e reivindica o benefício do pedido provisório americano de número 60/845.790, depositada em 19 de setembro de 2006, que é incorporada aqui como referência.

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a um sistema de administração de gás clatrato sólido-gás, e mais especialmente, ao uso de clatratos de a-ciclodextrina-gás e derivados dos mesmos como composições novas gaseificadas de alimentos e bebidas.

Antecedentes da Invenção Os consumidores são desejosos de consumirem doces, alimentos e bebidas novos de qualidade gourmet e de gastarem uma quantidade mínima de tempo na preparação dos mesmos. Um exemplo de uma bebida gourmet que requer muito tempo e esforço para ser preparada é um capuccino. O capuccino é uma bebida italiana preparada com expresso e leite. Apesar das proporções relativas poderem variar grandemente, o capuccino, tipicamente, é composto de um terço de expresso, um terço de leite fumegante e um terço de leite espumante. A preparação do capuccino tradicionalmente requer leite fumegante e a criação de uma cobertura de espuma. Uma dose de expresso é então preparada e colocada dentro de uma xícara. O leite fumegante é adicionado na mesma e o leite espumante é colocado no topo. A ordem de adição não é fixa e as etapas podem ser alteradas. Este processo pode levar vários minutos e requer equipamento especial.

Por conveniência e facilidade de preparação, tem sido desenvolvidas misturas de capuccino em pó. O pó de capuccino é colocado em uma xícara e é adicionada água quente. Tais misturas de capuccino em pó tipicamente contêm partículas sólidas amorfas tendo gás retido dentro das mesmas. Quando estas partículas sólidas se dissolvem, o gás retido dentro é liberado, dessa forma produzindo uma cobertura de espuma em minutos, senão em segundos, sem a necessidade de equipamento especializado.

Exemplos de partículas sólidas amorfas tendo gás retido dentro das mesmas são mostrados nas seguintes patentes. A Patente U.S. 4.289.794 apresenta um material doce gaseificado que produz uma sensação de formação de bolhas na boca quando consumido. O material doce gaseificado é preparado derretendo-se o açúcar e gaseificando-se o mesmo em uma pressão super atmosférica. O fundido de açúcar gaseificado é então resfriado abaixo da sua temperatura de fusão sob pressão super atmosférica para formar um doce gaseificado. O fundido de açúcar é mantido em uma temperatura abaixo de cerca de 280°F (138°C) durante a gaseificação, produzindo as bolhas de gás observáveis no produto doce gaseificado, onde a maioria das bolhas de gás observáveis tem diâmetros maiores do que cerca de 225 mícrons, e onde e o gás gaseificante é dióxido de carbono, nitrogênio ou ar. A Patente U.S. 4.438.147 apresenta um método de produção de um creme espumante, composto das etapas de (a) formação de uma mistura líquida composta de água e sólidos incluindo uma gordura não laticínio, um carboidrato não laticínio solúvel em água e leite seco desnatado, (b) a mistura de um gás inerte para a gaseificação da mistura, (c) a homogeneização da mistura, e (d) a secagem por aspersão da mistura, forçando a mistura através de um orifício sob uma pressão de aspersão suficiente para atomizar finamente a mistura, e o contato da mistura atomizada com um meio de secagem gasoso em uma temperatura elevada, para produzir um pó substancialmente seco de uma quantidade efetiva de agentes redutores de tensão superficial. Os pós secos retêm a habilidade de produzirem espuma em uma bebida final. A Patente U.S. 6.713.113 apresenta um ingrediente em pó espumante solúvel para a produção de uma espuma aumentada em alimentos e bebidas. O ingrediente espumante solúvel é composto de uma matriz que contém carboidratos e proteínas e gás retido sob pressão. O ingrediente espumante solúvel é obtido submetendo-se as partículas porosas da matriz a uma atmosfera do gás em uma pressão aumentada e uma temperatura elevada acima da temperatura de transição de vidro das partículas, seguido pelo resfriamento ou cura das partículas. A Patente U.S. 6.953.592 apresenta pós, tabletes, ou precursores dos mesmos, solúveis em água ou dispersáveis em água, com base em uma matriz de carboidratos com propriedades melhoradas de dissolução em água. Estes componentes são submetidos ao tratamento com um gás de forma que o gás é retido dentro dos mesmos, e é produzida uma porosidade fechada suficiente, de forma que o gás retido dentro dos mesmos promova a dissolução ou dispersão em contato com água. Os poros ou tabletes poderão ser produtos farmacêuticos ou alimentos que opcionalmente contêm ingredientes ativos nos mesmos.

Estes produtos, no entanto, apresentam uma quantidade de desvantagens. Por exemplo, os gases retidos no material sólido amorfo poderão escapar lentamente ao longo do tempo. Como resultado, a maioria das bebidas em pó contendo tais ingredientes têm uma vida de prateleira limitada. Outra desvantagem é que as partículas amorfas contendo gás ou gás pressurizado retido dentro das mesmas, tipicamente têm uma estrutura porosa e um volume de espaço vazio interno substancial, um volume de poros, ou um volume de poros fechados que produzem uma densidade relativamente baixa, que poderá limitar a sua utilização em produtos alimentícios e embalagens de alimentos. Uma outra desvantagem é que as partículas amorfas contendo gás ou gás pressurizado retido dentro dos espaços internos, poros, ou poros fechados, tipicamente são facilmente deformadas e compactadas sob a pressão aplicada, como quando são compactadas para formar tabletes, fazendo com que os mesmos sejam muito suscetíveis a rachaduras, quebras, ou esmagamento com perda resultante substancial ou completa de gás ou do gás pressurizado. O termo "clatrato" ou "composto de clatrato" refere-se a uma substância química consistindo de uma treliça de um tipo de molécula que retém e contém um segundo tipo de moléculas e é derivado da palavra grega cletra significando "barras". Os clatratos sólido-gás são sólidos cristalinos ou cristais moleculares constituídos de uma ou mais moléculas de gás de uma composição química retidas de forma reversível entre e/ou dentro de uma ou mais moléculas sólidas com uma composição química diferente. As moléculas de gás constituídas de clatrato poderão ser referidas como moléculas hóspedes e as moléculas sólidas constituídas do clatrato poderão ser referidas como moléculas hospedeiras. Assim sendo, os clatratos sólido-gás também podem ser referidos como compostos hospedeiros-hóspedes, complexos hospedeiros-hóspedes, substâncias hospedeiras-hóspedes, e semelhantes.

As moléculas de gás compostas do clatrato tipicamente ocupam espaços ou cavidades extremamente pequenos, espaçados regularmente, de tamanho uniforme, ou dentro de moléculas sólidas na treliça de cristal. Tais espaços na treliça de cristal tipicamente são formados como resultado da inabilidade das moléculas hospedeiras sólidas de se aglutinarem por causa de uma ou mais características físicas limitantes, como um grande tamanho molecular ou um formato não simétrico. Como tal, estes espaços, tipicamente têm um diâmetro e um volume algo menor do que o diâmetro e o volume das moléculas sólidas ao redor. A admissão de moléculas gasosas hospedeiras compatíveis em tais espaços ou cavidades extremamente pequenos poderá melhorar a termodinâmica ou a cinética que controla a formação, recuperação, e estabilidade dos cristais. As moléculas gasosas hóspedes podem ser consideradas fisicamente ligadas ou complexadas com as moléculas hospedeiras sólidas no clatrato cristalino sólido-gás ou cristal molecular. A preparação e o uso de clatratos sólido-gás, como clatratos de ciclodextrina-gás são conhecidos na arte. Por exemplo, a Patente U.S. 5.589.590 descreve o seu uso para a purificação e a recuperação de a-ciclodextrina a partir de soluções de ciclodextrina misturadas. A patente japonesa de número 62039602 apresenta a produção de complexos de β-ciclodextrina e derivados da mesma com dióxido de carbono (CO2) e a sua utilização de exemplo no campo cosmético. A patente japonesa de número 63148938 apresenta a aplicação de complexos de P-ciclodextrina-C02 em produtos alimentícios e bebidas. No entanto, os clatratos de a-ciclodextrina-gás até agora não foram utilizados com sucesso como composições gaseificantes para produtos de alimentos e bebidas.

Assim sendo, seria desejável produzir-se composições com gás retido nas mesmas para uso em bebidas e alimentos em pó que sejam estáveis e tenham uma vida de prateleira prolongada. Seria também desejável produzir-se composições com gás retido tendo uma estrutura geralmente não porosa com densidade relativamente elevada que podem ser utilizadas em produtos alimentícios beneficamente em grandes quantidades e/ou permitem que o tamanho das embalagens dos alimentos seja reduzido. Seria também desejável produzir-se composições contendo gás retido que são essencialmente não compressíveis e que não são facilmente deformáveis ou compactadas, fazendo com que as mesmas sejam especialmente adequadas para uso na formação de tabletes sem perda substancial de gás. Assim sendo, a rachadura ou quebra acidental que podería ocorrer, tipicamente não produzirá uma perda substancial de gás porque o gás retido na mesma geralmente é dispersado uniformemente nas moléculas através da estrutura particulada sólida e que não está sob pressão. Os clatratos sólido-gás da presente invenção apresentam estes e outros benefícios.

Sumário da Invenção Verificou-se que o uso de clatratos de α-ciclodextrina-gás em produtos alimentícios e de bebidas produzem várias vantagens significativas em relação ao uso de complexos de β-ciclodextrina e, além disso, aquele uso de clatratos de óxido nitroso (N20) pode apresentar uma vantagem significativa em relação ao uso de clatratos de C02 em alguns produtos alimentícios e de bebidas. Por exemplo, como a α-ciclodextrina tem uma solubilidade em água muito maior do que a beta-ciclodextrina, podem ser obtidas concentrações de solução de α-ciclodextrina maiores para se produzir rendimentos maiores de clatratos de α-ciclodextrina-gás, o que aumenta beneficamente a eficiência de produção e reduz custos. Também, como os regulamentos legais que controlam o uso de ciclodextrinas em produtos alimentícios e de bebidas geralmente permitem o uso mais amplo de a-ciclodextrina do que de β-ciclodextrinas, assim como geralmente permitem o uso de níveis muito mais elevados de α-ciclodextrina do que de β-ciclodextrinas, podem ser utilizadas quantidades maiores de clatratos de a-ciclodextrina-gás para fornecerem beneficamente quantidades maiores de gases ao longo de uma ampla faixa de produtos alimentícios e de bebidas. Finalmente, como o gás N20 liberado dos clatratos virtualmente não tem gosto nem odor, podem ser preparados produtos alimentícios e de bebidas de qualidade mais elevada tendo um flavor e textura mais limpos, em relação a qualidade dos produtos preparados utilizando-se os clatratos de C02.

Assim sendo de acordo com um aspecto, a presente invenção apresenta um produto alimentício gaseificado composto de um clatrato sólido-gás escolhido do grupo consistindo de um clatrato de a- ciclodextrina-gás e um derivado do mesmo. De acordo com outro aspecto, é apresentado um método para preparar um produto alimentício gaseificado, composto de um clatrato sólido-gás escolhido do grupo consistindo de um clatrato de a-ciclodextrina- gás e um derivado do mesmo. O método é composto do fornecimento de um produto alimentício com o clatrato sólido-gás incorporado no mesmo, e a aplicação de uma força desestabilizante no produto alimentício para liberar as moléculas de gás do clatrato sólido-gás no produto alimentício. O clatrato sólido-gás, de preferência, é escolhido do grupo consistindo de a-ciclodextrina-N20), a-ciclodextrina-C02, e derivados dos mesmos. Em uma forma, o clatrato de a- ciclodextrina-gás da presente invenção é composto de partículas sólidas cristalinas tendo um gás retido dentro das mesmas que pode ser liberado de forma controlável. Em outra forma, o clatrato sólido-gás é um cristal molecular composto de moléculas individuais de a- ciclodextrina tendo moléculas individuais de gás retido dentro da cavidade interna das moléculas individuais de α-ciclodextrina que podem ser liberadas de forma controlável. Os cristais moleculares podem ser obtidos por métodos tais como, mas não limitados a, dissolução das partículas sólidas cristalinas do clatrato sólido-gás em água ou outro solvente em temperatura adequada, ou o contato de uma solução de α-ciclodextrina com um gás em uma temperatura e pressão adequados. O clatrato sólido-gás, de preferência, tem uma estrutura de particulados substancialmente não porosa. Geralmente, o teor de gás do clatrato de α-ciclodextrina-gás é suficiente para produzir cerca de 1 a cerca de y 20 cm de gás liberado por grama de clatrato de a- ciclodextrina-gás.

Ainda em outra forma, o componente gasoso do clatrato sólido-gás poderá ser escolhido do grupo consistindo de óxido nitroso (N20), dióxido de carbono (C02), nitrogênio (N2), oxigênio (02) dióxido de enxofre (S02), hidrogênio (H2), hélio (He), neônio (Ne), argônio (Ar), criptônio (Kr), xenônio (Xe), acetileno (C2H2), etileno (QH4), metano (CH4), etano (C2Hô), propano (C3H8), butano (C4H10), e combinações dos mesmos.

Ainda em outra forma, o clatrato sólido-gás poderá ser combinado com um ingrediente de estabilização da espuma. O ingrediente estabilizante de espuma, de preferência, é escolhido do grupo consistindo de um tensoativo, uma proteína, uma proteína hidrolizada, uma substância de proteína, um hidrocolóide, e combinações dos mesmos. O produto alimentício gaseificado preparado de acordo com a presente invenção, de preferência, é escolhido dentre os seguintes: um produto sólido, um produto particulado, um produto líquido, um produto geleificado, uma bebida, um produto cosmético, um produto de droga, um produto farmacêutico e combinações dos mesmos. Em uma forma, o produto alimentício poderá ser constituído de uma mistura seca, uma solução líquida, uma massa, uma massa batida, um produto cozido, um produto pronto para ser comido, um produto pronto para ser aquecido, um concentrado líquido, uma bebida, uma bebida congelada, e um produto congelado. O clatrato sólido-gás, de preferência, está presente em uma quantidade de cerca de 1% em peso a cerca de 50% em peso do produto alimentício. O produto alimentício, de preferência, é composto pelo menos do grupo que consiste de espuma, escuma, efervescência, bolhas, transbordamento, fermentação, crescimento, textura aerada, e combinações dos mesmos.

De o acordo com o método da presente invenção, o fornecimento de um produto alimentício com o clatrato sólido-gás incorporado no mesmo, de preferência, é constituído da combinação do produto alimentício com um clatrato sólido-gás pré-formado e/ou a formação de um clatrato sólido-gás in situ no produto alimentício. A aplicação de uma força desestabilizante no produto alimentício para a liberação de moléculas de gás do clatrato sólido-gás no produto alimentício, de preferência, é constituída pelo menos de um dos: reconstituição do produto alimentício em um líquido quente, o aquecimento do produto alimentício, o contato do produto alimentício com um catalisador, a aplicação de energia ultrassônica no produto alimentício, a aplicação de uma fonte de energia eletromagnética no produto alimentício, e combinações dos mesmos.

Breve Descrição das Figuras A figura 1 mostra imagens de microscópio iluminadas de cristais de clatrato de a-ciclodextrina-CCb obtidas pelo procedimento descrito no exemplo 1 com uma ampliação 20 X em óleo mineral utilizando luz visível. A figura 2 mostra imagens de microscópio iluminadas de clatrato de a-ciclodextrina-CCb com ampliação de 10 x e 20 x em óleo mineral utilizando luz visível (painel A) e utilizando luz polarizada (painel B).

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção apresenta um produto alimentício gaseificado, composto de um clatrato sólido-gás. Conforme utilizado aqui, os clatratos sólido-gás são sólidos cristalinos e/ou cristais moleculares constituídos de uma ou mais moléculas de gás de uma composição química retida de forma reversível entre e/ou dentro de uma ou mais moléculas sólidas de uma composição química diferente.

Nem todas as moléculas de gás se enquadram com compatibilidade dentro dos espaços ou cavidades que ocorrem em sólidos cristalinos ou cristais moleculares, e nem todos os tipos de sólidos podem formar clatratos sólido-gás ou cristais moleculares. Assim sendo, a composição química específica e o tamanho, formato e polaridade correspondentes das moléculas gasosas e as características semelhantes das moléculas sólidas determinam se um clatrato sólido-gás pode ser formado e também determinam a proporção entre o sólido e o gás no clatrato. A presença de uma ou mais moléculas gasosas tendo uma composição química específica poderá ser requerida para que alguns sólidos se cristalizem e a presença de moléculas gasosas poderá alterar algumas propriedades físicas do sólido, tais como a solubilidade em água ou em outro solvente, e portanto, poderão auxiliar a cristalização e a recuperação de clatratos sólido-gás a partir de misturas ou soluções. Por exemplo, o contato de moléculas de gás de CO2 ou N20 com uma solução aquosa de a-ciclodextrina sob condições adequadas de pressão e temperatura pode provocar a formação de cristais moleculares em uma solução composta de moléculas gasosas retidas de forma reversível dentro da cavidade interna das moléculas individuais de α-ciclodextrina e a redução típica resultante na solubilidade da α-ciclodextrina e pode provocar a supersaturação e a cristalização de clatratos de a-ciclodextrina-C02 ou de a-ciclodextrina-N20 da solução. Além da presença de moléculas gasosas de CO2 ou de N20 retidas dentro da cavidade interna das moléculas individuais de α-ciclodextrina que constituem o clatrato cristalino sólido-gás, a treliça de cristal poderá também conter moléculas adicionais gasosas de CO2 ou de N20 ocupando espaços uniformes adequadamente dimensionados, geralmente tendo um volume somente ligeiramente maior do que o volume das moléculas individuais de gás, que podem ocorrer dentro das unidades adjacentes de clatrato de a-ciclodextrina-C02 ou de a-ciclodextrina-N20, ou grupos das mesmas que formam células unitárias, constituindo uma treliça de cristal do clatrato sólido-gás. No entanto, todas ou uma maioria das moléculas de gás de CO2 ou de N20 que constituem o clatrato cristalino sólido-gás são retidas dentro das moléculas de α-ciclodextrina na cavidade interna das mesmas.

Os clatratos sólido-gás preferidos para uso na presente invenção são clatratos de α-ciclodextrina-gás e derivados dos mesmos. Conforme usado aqui, os clatratos de α-ciclodextrina-gás são sólidos cristalinos e/ou cristais moleculares constituídos de uma ou mais moléculas de gás retidas de forma reversível entre, e/ou dentro de uma ou mais moléculas sólidas de α-ciclodextrina ou de um derivado das mesmas. O clatrato sólido-gás, de preferência, tem uma estrutura de particulados substancialmente não porosa. Assim sendo, o clatrato sólido-gás, de preferência, virtualmente é isento ou, mais de preferência, é completamente isento de poros ou espaços internos fechados do tipo que ocorrem geralmente em composições espumadas de carboidratos amorfos, tais como descrito nas patentes americanas de número 6.713.113 e 6.953.592, e na publicação de patente americana solicitada de número 2006/0040034. Qualquer ocorrência de poros ou de espaços internos fechados no clatrato sólido-gás é eventual e não contribui significativamente para o teor de gás retido nestas composições. A presente invenção apresenta um produto alimentício gaseificado, composto de um clatrato de α-ciclodextrina-gás, onde o teor de gás no clatrato é pelo menos em tomo de 1 cm3/g, de preferência, pelo menos cerca de 5 cm /g, e mais de preferência, pelo menos cerca de 10 cm /g. O teor de gás do clatrato poderá ser de até cerca de 20 cm3/g. O teor de gás do clatrato sólido-gás é expresso aqui na pressão atmosférica e na temperatura ambiente e medido misturando-se o clatrato com um ingrediente espumante, como pós de proteína e medindo-se o volume, densidade, e a temperatura da espuma produzida quando dissolvida em água quente.

Em uma forma, o clatrato de α-ciclodextrina-gás poderá incluir cristais moleculares nos quais as moléculas individuais de gás são retidas em moléculas individuais de α-ciclodextrina. Os cristais moleculares poderão ocorrer, por exemplo, quando, na ausência de uma força desestabilizante, um clatrato de α-ciclodextrina-gás é dissolvido em um líquido em uma temperatura abaixo da temperatura de decomposição do clatrato de a-ciclodextrina-gás, para dispersar as moléculas compostas do clatrato cristalino no líquido ao mesmo tempo retendo as moléculas de gás dentro da cavidade interna das moléculas de α-ciclodextrina. Por exemplo, os cristais de clatrato de a-ciclodextrina-N20 ou de a-ciclodextrina-C02 podem ser dissolvidos em água na temperatura ambiente e a solução contendo os cristais moleculares é então aquecida até acima da temperatura de decomposição do clatrato e/ou é submetida a outra força desestabilizante efetiva para promover a liberação das moléculas de gás N20 ou de C02 da cavidade interna das moléculas de a-ciclodextrina-N20 ou de a-ciclodextrina-C02 dissolvidas.

Os cristais moleculares poderão também ser formados in situ através da pressurização de um produto alimentício com um gás. Por exemplo, um produto alimentício na temperatura ambiente constituído de uma solução de α-ciclodextrina pode ser pressurizado com N20 efetivo para reter as moléculas de N20 dentro da cavidade interna das moléculas de a-ciclodextrina dissolvidas.

Os clatratos cristalinos de α-ciclodextrina-gás, tipicamente têm uma relação estequiométrica característica bem definida entre sólido e gás que é determinada por vários fatores que poderão incluir a composição química, o tamanho molecular, a polaridade molecular, a estrutura de cristal, a densidade do cristal, e/ou o método de fabricação. Os clatratos de a-ciclodextrina-gás desta invenção poderão incluir uma pequena quantidade de componentes não reagidos, não complexados, ou não cristalizados, que poderá alterar a característica da proporção entre sólido e gás dos clatratos de a-ciclodextrina-gás. Alguns clatratos de α-ciclodextrina-gás poderão ser instáveis na temperatura e pressão ambiente, enquanto que outros são estáveis ou relativamente estáveis nas condições ambientes.

Os clatratos cristalinos de α-ciclodextrina desta invenção poderão ser constituídos de formas relativamente estáveis que podem ser combinadas, tais como através de mistura seca, com uma composição alimentícia e/ou formas relativamente instáveis que podem ser formadas in situ, através do aumento da pressão do gás e/ou a redução da temperatura de uma composição alimentícia. O componente sólido que forma o clatrato sólido-gás, de preferência, a α-ciclodextrina ou um derivado da mesma, incluindo, por exemplo, uma α-ciclodextrina substituída, tais como uma a-ciclodextrina alquilada, acilada, ou glicosilada, incluindo, mas não limitada a a-ciclodextrina metil-, etil-, ou propil-substituída. O componente gasoso que forma o clatrato sólido-gás, de preferência, é escolhido de óxido nitroso (N20) e dióxido de carbono (C02), no entanto, outros componentes gasosos adequados poderão incluir, por exemplo, um composto orgânico ou inorgânico ou um elemento químico escolhido de nitrogênio (N2), oxigênio (02), dióxido de enxofre (S02), hidrogênio (H2), um gás nobre como hélio (He), neônio (Ne), argônio (Ar), criptônio (Kr), ou xenônio (Xe), um hidrocarboneto como acetileno (C2H2), etileno (QH4), metano (CH4), etano (C2H6), propano (C3H8), butano (C4H]0), e semelhantes, ou qualquer combinação dos mesmos. Apesar de nem todos estes gases poderem formar clatratos sólido-gás com α-ciclodextrina, alterações nas dimensões e/ou na polaridade da cavidade interna das moléculas de α-ciclodextrina, ou alterações nas dimensões de espaços ou cavidades entre moléculas adjacentes de α-ciclodextrina na treliça de cristal, resultantes da derivação de a-ciclodextrina poderão permitir a formação de clatrato.

De acordo com um aspecto, a presente invenção apresenta um produto alimentício gaseificado, incluindo, por exemplo, uma mistura em pó, como uma mistura de café, uma mistura de cacau, uma mistura de chá, uma mistura nutritiva de bebida, uma mistura de cobertura, uma mistura de sobremesa, uma mistura de molho, uma mistura de sopa, uma mistura de pão, uma mistura de bolo, uma mistura de doce, uma mistura de waffle, e/ou uma mistura com crosta de pizza, um produto cozido, como pão, um bolo, um doce, um waffle, e/ou uma crosta de pizza, um produto pronto para comer, um produto pronto para ser aquecido, ou um concentrado líquido de um produto, como café, cacau, chá, ou bebida nutritiva, bebida refrigerada ou congelada, cobertura, sobremesa, molho, ou sopa, pronta para ser cozida, refrigerada, ou massa ou massa batida congelada, molho pronto para comer e ou pronto para ser aquecido, sopa, cereal quente e semelhantes, compostos de clatrato de a-ciclodextrina-gás. O clatrato de α-ciclodextrina-gás, de preferência, está presente em uma quantidade de cerca de 1% em peso a cerca de 50% em peso do produto alimentício, mais de preferência, em uma quantidade de cerca de 5% em peso a cerca de 40% em peso do produto alimentício, e mais de preferência, em uma quantidade de cerca de 10% em peso a cerca de 30% em peso do produto alimentício. A quantidade e composição do clatrato de a-ciclodextrina-gás utilizados para um produto alimentício pode ser ajustada para produzir uma quantidade desejada de espuma, escuma, efervescência, bolhas, transbordamento, fermentação, crescimento, textura aerada, densidade, flavor, aroma ou outro atributo.

Os clatratos de α-ciclodextrina desta invenção podem ser feitos utilizando-se quaisquer meios adequados, incluindo, mas não limitados a, contato de uma solução α-ciclodextrina com um gás de qualquer forma efetiva para precipitar e recuperar os cristais de clatrato ou o contato de um produto alimentício composto de uma α-ciclodextrina dissolvida com um gás de qualquer forma efetivo para produzir um clatrato in situ. A concentração de a-ciclodextrina dissolvida na solução, a temperatura da solução, a pressão do gás, e o volume relativo do gás para a solução podem ser controlados para afetarem a velocidade e a extensão da formação e da recuperação do clatrato de α-ciclodextrina-gás. Em geral, o aumento da pressão de um gás em contato com uma solução composta de α-ciclodextrina dissolvida aumentará a concentração de gás dissolvido e poderá aumentar a velocidade e a extensão da formação ou da recuperação de clatrato de α-ciclodextrina-gás. Outras técnicas conhecidas, incluindo a semeadura de cristal ou o uso de métodos ou de dispositivos de nucleação, que comumente são utilizadas para facilitar a cristalização de sólidos, poderão também ser utilizadas na produção de clatratos de α-ciclodextrina-gás desta invenção. A solubilidade da α-ciclodextrina em solução geralmente aumenta com a temperatura aumentada e a quantidade de clatrato de a-ciclodextrina-gás recuperada poderá ser aumentada aquecendo-se uma solução de α-ciclodextrina antes, durante ou após o contato com que o gás, para aumentar beneficamente a concentração de sólidos dissolvidos em solução. Uma solução de α-ciclodextrina opcionalmente poderá ser resfriada após o contato com o gás para reduzir a solubilidade do clatrato de cl-ciclodextrina-gás em solução para aumentar a velocidade ou a extensão da formação ou recuperação do clatrato de α-ciclodextrina-gás. Além disso, poderá ser adicionado mais gás em uma solução de α-ciclodextrina, como através do aumento da pressão de gás aplicado, para substituir pelo mer·08 parte do gás no espaço vapor acima da solução e/ou dissolvido na solução para compensar pelo menos parcialmente o gás perdido ou seqüestrado pe^a α-ciclodextrina como resultado da formação ou cristalização do clatrato de u-ciclodextrina-gás.

F

De acordo com outro aspecto da presente invenção, e apresentado um método para preparar um produto alimentício gaseificado, constituído de um clatrato de α-ciclodextrina-gás. O clatrato de ciclodextrina-gás poderá ser abundantemente solúvel em água ou outro líquido de reconstituição e poderá não liberar rapidamente ou totalmente o gús a não ser que seja aquecido até uma temperatura na, ou acima de urna temperatura de decomposição característica do clatrato de a-ciclodextrina-gás. Assim sendo, o produto alimentício composto de um clatrato de ct-ciclodextrina-gás poderá ser aquecido até acima da temperatura do decomposição, de preferência, até acima de cerca de 50°C, mais do preferência, até acima de cerca de 60°C, e mais de preferência, até acima de cerca de 70°C para promover a dissolução ou a decomposição do clatrato do α-ciclodextrina-gás e o aumento da velocidade ou extensão do gás liberado do clatrato de α-ciclodextrina-gás para dentro ou através do produto alimentício - Métodos adequados para a liberação do gás do clatrato de ot-ciclodextrina-gás incluem, mas não são limitados a, diretamente ou indiretamente, aquecimento de um produto alimentício composto de um clatrato de α-ciclodextrina-gás utilizando-se uma cobertura para cozimento, uma faixa, fomo, fomo de microondas, ou torradeira, reconstituindo o produto alimentício em um solvente aquecido adequado (por exemplo, água quente, leite, ou outro líquido) e o contato do produto alimentício com um catalisador, como uma enzima hidrolítica, ou submetendo-se o produto alimentício a outra força desestabilizante, como uma energia ultrassônica, ou uma fonte de energia eletromagnética, ou reconstituindo o produto alimentício em um solvente frio adequado (por exemplo, água fria, leite, ou outro líquido) e então submetendo-se o produto alimentício ao calor, um catalisador, uma força desestabilizante, ou combinação dos mesmos. Conforme usado aqui, "quente" refere-se a uma temperatura na. ou acima da temperatura de decomposição do clatrato de α-ciclodextrina-gás, e "fria" refere-se a uma temperatura abaixo das temperatura de decomposição do clatrato de a-ciclodextrina-gás. Conforme usado aqui, "decomposição" refere-se a qualquer alteração física ou química produzida no clatrato de α-ciclodextrina-gás que é efetiva para promover uma liberação parcial ou completa do gás da mesma. Por exemplo, as alterações físicas incluem, mas não são limitadas a, excitação térmica causada pela reconstituição do clatrato de α-ciclodextrina-gás em um líquido quente ou pelo aquecimento efetivo para liberar as moléculas de gás da cavidade interna das moléculas de α-ciclodextrina, e as alterações químicas incluem, mas não são limitadas a submeter-se o clatrato de a-ciclodextrina-gás a um catalisador, como uma enzima ou um ácido forte efetivo para hidrolisar as moléculas de α-ciclodextrina que constituem o clatrato de a-ciclodextrina-gás resultando na obliteração interna da cavidade e na liberação do gás da mesma.

Em outra forma, o clatrato de a-ciclodextrina-gás opcionalmente poderá ser revestido, encapsulado, produzido em tabletes, ou aglomerado, utilizando-se quaisquer meios e materiais adequados para alterarem beneficamente a sua forma, flavor, aparência, funcionalidade e, características de dissolução ou dispersão, ou a vida de prateleira do produto alimentício. O clatrato de α-ciclodextrina-gás, de preferência é combinado com um ingrediente de estabilização de espuma como, mas não limitado a, um tensoativo e, uma proteína, uma proteína hidrolisada, uma substância feita de proteína, um hidrocolóide, ou combinação dos mesmos, utilizando-se quaisquer meios adequados, tais como, mas não limitados a, mistura seca, revestimento, encapsulamento, formação de tablete, ou aglomeração efetiva para aumentar a quantidade de, ou prolongar a duração da espuma, escuma, a efervescência, bolhas, transbordamento, fermentação, crescimento, ou textura aerada do produto alimentício. Tensoativos adequados incluem, mas não são limitados a, saponinas, polissorbatos, ésteres de sacarose, fosfolipídios, mono-ou di- glicerídeos, estearoil lactilato de sódio ou cálcio, propileno glicol alginato, amidos modificados, emulsificantes, e semelhantes, e combinações dos mesmos. Proteínas adequadas incluem as proteínas nativas, fracionadas, ou modificadas, tais como, mas não limitado a, àquelas obtidas de qualquer leite, soja, ovos, gelatina, trigo, vegetais, legumes, grãos, frutas, ou outra fonte, e combinações dos mesmos. Proteínas hidrolisadas adequadas incluem, mas não são limitadas a leite, soja, ovos, gelatina, trigo, vegetais, legumes, grãos, frutas hidrolisadas ou outras fontes, e combinações das mesmas. Substâncias de proteínas adequadas incluem, mas não são limitadas a melanoidinas e peptídeos. As melanoidinas são compostos químicos tipicamente formados por reação térmica de açúcares ou carboidratos com proteínas ou aminoácidos, tais como os compostos produzidos pelas reações de bronzeamento não-enzímicas do tipo Maillard. Elas estão presentes em vários alimentos com crostas ou tostados e produtos derivados dos mesmos, tais como pós solúveis de café. Peptídeos incluem quaisquer proteínas hidrolisadas ou qualquer polímero de aminoácido de ocorrência natural, ou sintético comestível, que tenha peso molecular muito baixo para ser considerado genericamente como proteína. Hidrocolóides adequados incluem, mas não são limitados a, gomas derivadas de fontes de plantas (por exemplo, alginatos, carragenanos, pectinas, goma arábica, goma guar, e semelhantes), gomas derivadas de micróbios (por exemplo, goma de xantano, e semelhantes) e produtos de celulose modificada (por exemplo, carboximetil celulose, e hidroxipropil celulose, e semelhantes), polissacarídeos, e combinações dos mesmos. O clatrato sólido-gás poderá também ser combinado com um ingrediente aglutinante ou ingrediente de carga para facilitar a formação de tablete. A aglutinação ou ingredientes de carga adequados incluem, mas não são limitados a carboidratos, tais como açúcares, álcoois de açúcar, maltodextrina, amidos, amidos modificados, celulose microcristalina, e semelhantes, sais de ácidos graxos, tais como estearato de magnésio, proteínas, tais como leite em pó, ceras, fosfolipídios, tais como lecitina, e combinações dos mesmos.

Os exemplos seguintes se destinam a ilustrar a invenção e não a limitá-la. A não ser que seja mencionado de outra forma, todas as percentagens e proporções são por peso. Todas as publicações citadas aqui são incorporadas aqui como referência.

Exemplo 1. Este exemplo ilustra a preparação de um clatrato cristalino solúvel em água de a-ciclodextrina-C02 e a sua utilização em uma mistura de capuccino instantâneo para produzir um aumento significativo no volume de espuma quando reconstituído em água quente.

Uma solução aquosa foi preparada dissolvendo-se 84 g de a-ciclodextrina em 700 g de água destilada na temperatura ambiente e a solução foi transferida para um vaso pressurizado de aço inoxidável de 1,3 litros. O vaso foi selado e o espaço vapor acima da solução foi pressurizado a 500 psi (3447 kPa) com gás carbônico. Depois de sete dias em uma temperatura em tomo de 25°C, o vaso foi aberto e foi obtida uma grande massa de cristais brancos que tinha sido precipitada da solução aquosa. A mistura foi filtrada através de papel em um funil Buchner e os cristais foram lavados com vários volumes de água gelada para dissolver e remover a α-ciclodextrina residual não complexada. Os cristais foram colocados em um secador durante um dia na temperatura ambiente para remover a umidade da superfície. Os cristais resultantes são mostrados na fotografia na figura 1.

Pequenas quantidades (1,5 g e 3,0 g) dos cristais foram misturadas a seco separadamente com uma mistura instantânea de capuccino (total de 11,5 g; consistindo de pó de café solúvel (2 g), açúcar (4 g), creme espumante contendo proteína de leite (3 g), e produto de branqueamento de café (2,5 g)), transferidas para béqueres de 250 ml diâmetro interno de 65 mm), e reconstituídas com 150 ml de água quente (88°C). As alturas da espuma foram registradas contra uma mistura de referência preparada de forma semelhante, sem a adição de cristais. As alturas iniciais da espuma (medidas ao longo das paredes dos béqueres) eram de 11 mm para a mistura de referência (nenhum cristal adicionado) contra 26 mm e 36 mm, respectivamente, para misturas contendo 1,5 g e 3,0 g de cristais. Os cristais foram dissolvidos rapidamente e o gás foi liberado com a reconstituição em água quente para produzir as alturas aumentadas registradas de espuma. Um flavor e sensação de carbonatação era evidente em ambas as bebidas quando testadas, especialmente nas bebidas espumadas. O mesmo lote de cristais foi estocado em uma jarra de vidro selada na temperatura ambiente (cerca de 25°C) e avaliada da mesma forma depois de dois meses, utilizando-se os mesmos ingredientes de mistura de capuccino e ainda produziu aumentos comparáveis na altura da espuma, contra a mesma mistura de referência. O conteúdo de gás do clatrato cristalino de a-ciclodextrina-gás foi determinado medindo-se o volume aproximado, a densidade, e a temperatura da bebida espumada produzida na mistura de capuccino reconstituído, comparada com a mistura de capuccino de referência. Verificou-se que o teor de gás era de aproximadamente 19 cm3/g ( corrigido para a temperatura e pressão ambiente); isto é comparável com os teores de gás das composições espumantes sólidas amorfas apresentadas nos exemplos 2 e 3 da publicação de Patente U.S. 2006/0040034.

Exemplo 2. Este exemplo ilustra as combinações compatíveis de ciclodextrinas e gases utilizados para a fabricação de clatrato cristalino. Soluções aquosas de ciclodextrina quase saturada na temperatura ambiente (cerca de 25°C) foram seladas no vaso pressurizado do exemplo 1 e o espaço vapor sobre a solução foi pressurizado a 500 psi (3447 kPa) com gases escolhidos. Os gases testados separadamente incluíram dióxido de carbono (C02), óxido nitroso (N20), nitrogênio (N2), e argônio (Ar). Depois de três dias na temperatura ambiente, cada vaso foi despressurizado e aberto para recuperar qualquer complexo formado e precipitado da solução na forma de clatrato cristalino branco. Os clatratos foram filtrados, lavados, e secados utilizando-se os métodos do exemplo 1. O uso de combinações incompatíveis de ciclodextrina e um gás não produziram nenhuma quantidade significativa de precipitado ou alteração visível na aparência das soluções de ciclodextrina. A tabela 1 resume as experiências e os resultados. As pressões finais de gás listadas são aproximadas e foram afetadas pela dissolução parcial do gás nas soluções, assim como pelo seqüestro do gás nos clatratos formados, incluindo tanto os clatratos cristalinos precipitados como os cristais moleculares dissolvidos. TABELA 1 Tipo de Volume de Gás Pressão Clatrato Rendimento ciclodextrina água (ml) final do gás cristalino (g) (g) (psi) formado ______________________________________(1 psi =6,9 kPa)_____________________ Alfa /_________700________CO2_________325_________Sim__________42 Alfa/__________675________NjO_________400_________Sim__________43 Alfa / 700________N2__________500_________Não___________- Alfa /__________50________Ar__________500_________Não___________—______ Beta/___________60________CO2_________450_________Não___________- Beta /__________50________Ar__________500_________Não__________--______ Gama /__________60________CO2_________450_________Não___________~______ Gama /__________50________Ar__________500_________Não___________—______ Exemplo 3. Este exemplo demonstra a utilidade do clatrato de a-ciclodextrin -N20 no exemplo 2 como um agente gaseificante para o aumento da quantidade de espuma em uma bebida de capuccino quente instantâneo. A substituição do clatrato de a-ciclodextrina-C02 do exemplo 1 com pesos comparáveis (i.e., 1,5 g e 3,0 g) do clatrato de a-ciclodextrina-N20 na mistura de capuccino do exemplo 1 produziu alturas da espuma comparáveis com aquelas relatadas no exemplo 1 quando as misturas foram reconstituídas da mesma forma. Os cristais de clatrato de a-ciclodextrina-N20 se dissolveram rapidamente e liberaram o gás durante a reconstituição para produzirem as alturas aumentadas da espuma que foram observadas. Conforme o exemplo 1, a proteína de leite presente no creme espumante funcionou como um estabilizante efetivo de espuma. A substituição do clatrato na mistura de capuccino com pesos iguais de a-ciclodextrina não complexada não aumentaram significativamente os volumes de espuma em relação à mistura de controle preparada sem a adição de clatrato ou de ciclodextrina. As bebidas formuladas com o clatrato de a-ciclodextrma-N20 tinham flavor excelente e ficaram beneficamente isentas do flavor de carbonatação e da sensação produzida pelo clatrato de a-ciclodextrina-C02 do exemplo 1.

Exemplo 4. Este exemplo demonstra a estabilidade melhorada do clatrato de a-ciclodextrina-N20 do exemplo 2 comparado com um espumante diferente de proteína produzido de acordo com os métodos apresentados no pedido de patente americano publicado de número 2006/0040034 para produzir um pó de carboidrato com base em maltodextrina constituído de partículas tendo uma quantidade de espaços internos contendo gás nitrogênio pressurizado retido nos mesmos. As amostras (2,0 g) de ambas foram expostas separadamente a uma atmosfera de ar na temperatura ambiente e umidade relativa de 100% durante 15h e então foram adicionadas em separado em misturas idênticas de capuccino, compostas de 2 g de café solúvel, 4 g de açúcar, e 6 g de creme espumante. As misturas foram reconstituídas de acordo com o método do exemplo 1. As misturas de referência foram preparadas e avaliadas de forma semelhante, utilizando-se as amostras de 2,0 g dos mesmos ingredientes que não foram expostos ao ar umidificado. Ambos os ingredientes continham originalmente cerca de 19 cm3/g de teor de gás (temperatura e pressão ambiente) suficiente para mais do que dobrar a altura da espuma obtida a partir de uma mistura de controle de capuccino formulada sem o espumante diferente de proteína ou clatrato. A exposição do espumante em pó ao ar umidificado aumentou o seu teor de umidade em 13% por peso e produziu um colapso extenso e agregação, resultando na formação de uma massa sólida pegajosa. A avaliação da mistura de capuccino revelou que este tratamento produziu uma perda de 100% do gás pressurizado retido e da capacidade de espumação relacionada. Ao contrário, a exposição do clatrato ao ar umidificado aumentou o seu teor de umidade somente em 5% em peso, sem alteração visível na aparência do pó ainda de livre escoamento. A avaliação da mistura de capuccino revelou que este tratamento produziu somente cerca de 25% de perda no teor de gás e na capacidade de espumação relacionada. Assim sendo, seria esperado que o clatrato produzisse uma resistência muito maior à redução prejudicial ou perda de gás e de capacidade de espumação causada pela exposição ao ar úmido durante a estocagem e/ou uso pelo consumidor, especialmente em alimentos volumosos embalados ou outros produtos de consumo que poderão ser submetidos a aberturas periódicas repetidas.

Exemplo 5. Este exemplo demonstra claras diferenças nas propriedades físicas entre os clatratos de a-ciclodextrína-C02 e a-ciclodextrina-N20 do exemplo 2 e do espumante diferente de proteína do exemplo 4. O formato e a estrutura da partícula, a seção em corte e a presença de espaços vazios internos nas partículas ou birreffingência da partícula foram avaliados utilizando-se um microscópio. As densidades em livre escoamento, aparente e esqueletal, o volume interno dos espaços vazios, e o teor de gás foram determinados utilizando-se os mesmos métodos apresentados no pedido de patente americano publicado de número 2006/0040034. O teor de gás foi estimado medindo-se o aumento na altura da espuma produzido pela adição do espumante ou clatrato na mistura de capuccino do exemplo 1, utilizando-se o conhecimento do diâmetro do béquer, a densidade da espuma, e a temperatura, para se obter a valores aproximados apresentados aqui, expressos na temperatura e pressão ambiente. A tabela 2 resume estas propriedades e distingue claramente os clatratos desta invenção dos espumantes amorfos diferentes de proteína e outros apresentados na arte anterior. N/A indica uma propriedade que não é aplicável ou é essencialmente não mensurável. As imagens iluminadas anexas de microscópio do clatrato de a-ciclodextrina-C02 mostram claramente a presença de uma estrutura de cristal bem definida e a birrefringência associada. As imagens mostradas na figura 2 foram obtidas com uma ampliação de 10 x e 20 x utilizando-se luz visível (painel A) e utilizando-se luz polarizada (painel B). ____________ TABELA 2_________________________________________ Exemplo 6. Este exemplo demonstra a utilidade do clatrato de a-ciclodextrina-N20 no exemplo 2 como um agente gaseificante para o aumento da quantidade de espuma em uma bebida de cacau quente instantânea. 5 g de clatrato foram adicionadas a 28 g de uma mistura de cacau instantânea adoçada comercial contendo pó de soro de leite e de leite desnatado e reconstituída com 150 ml de água quente (88°C) em um béquer de 250 ml. A bebida produziu uma espuma com 32 mm comparada com uma espuma de 6 mm em uma mistura de referência reconstituída contendo o mesmo peso de α-ciclodextrina não complexada no lugar do clatrato. Os cristais de clatrato foram dissolvidos rapidamente e liberaram o gás durante a reconstituição para produzir a altura aumentada da espuma que foi registrada. As proteínas presentes no soro de leite e nos pós de leite desnatado funcionaram como estabilizantes efetivos de espuma. A bebida formulada com o clatrato de a-ciclodextrina-N20 tinha um excelente flavor e aparência.

Exemplo 7. Este exemplo demonstra a utilidade do clatrato de a-ciclodextrina-N20 do exemplo 2 como um agente gaseificante para o aumento da quantidade de espuma em uma bebida de expresso quente instantânea. Quando foram adicionadas 2 g de clatrato de a-ciclodextrina-N20 a 3 g de pó de café solúvel contendo estabilizante de espuma de ocorrência natural (incluindo melanoidinas) e reconstituídas com 100 ml de água quente (88°C) em um béquer de 150 ml, foi obtida uma altura da espuma de 18 mm. Uma mistura de controle sem a adição do clatrato produziu somente uma espuma com 8 mm quando avaliada de forma semelhante. Os cristais de clatrato de a-ciclodextrina-N20 se dissolveram rapidamente e liberaram o gás durante a reconstituição para produzir a altura aumentada da espuma que foi registrada. A substituição do clatrato na mistura de capuccino com um peso igual de α-ciclodextrina não complexada não aumentou significativamente o volume de espuma em relação à mistura de controle. A bebida formulada com o clatrato de a-ciclodextrina-N20 tinha uma espuma desejável de bolhas finas com cor suave e excelente flavor.

Exemplo 8. Este exemplo demonstra a utilidade do clatrato de <x-ciclodextrina-N20 do exemplo 2 como um agente de levedura de massa para o aumento da quantidade de crescimento em uma crosta de pizza cozida em forno. Uma massa foi preparada combinando-se aproximadamente 100 g de farinha de trigo, 5 g de clatrato, e 50 g de água em um misturador. Foi preparada uma massa de referência substituindo-se o clatrato com um peso igual de α-ciclodextrina não complexada. As massas foram divididas em porções de 75 g e formadas em círculos grosseiros com espessura e diâmetro semelhantes e cozidas em conjunto em um forno pré-aquecido a 400°F (204°C) durante 30 minutos. A análise do volume das crostas cozidas indicou que a massa formulada com clatrato aumentou em 22% em relação à massa de referência formulada com α-ciclodextrina não complexada. A crosta formulada com o clatrato tinha uma estrutura interna da espuma bem definida e excelentes flavor e aparência. As proteínas presentes na farinha de trigo funcionaram como estabilizantes efetivos da espuma. O crescimento aumentado obtido na massa formulada com clatrato era comparável com aquele obtido pelo uso normal de fermento e produziu uma crosta de pizza tendo um teor de sódio beneficamente mais baixo.

Exemplo 9. Este exemplo demonstra a utilidade do clatrato de a-ciclodextrina-N20 no exemplo 2 como um agente de gaseificação para aumentar a quantidade de espuma em bebidas quentes de café preparadas a partir de concentrados líquidos. Um concentrado de expresso líquido foi preparado dissolvendo-se 4 g de pó de café solúvel contendo os ingredientes estabilizantes de espuma de ocorrência natural (incluindo melanoidinas) e 2 g de clatrato de a-ciclodextrina-N20 no exemplo 2 em 6 g de água na temperatura ambiente em um béquer de 250 ml. Aparentemente a maior parte do clatrato não se dissolveu nem formou uma camada sedimentar no fundo do béquer. Depois de cerca de um minuto, foram adicionados 94 ml de água quente (88°C) no béquer para dissolver o clatrato e reconstituir o concentrado de expresso até uma concentração apropriada para consumo. Uma camada de espuma contínua com poucas bolhas tendo uma altura de cerca de 14 mm foi obtida no topo de uma bebida tendo altura de 30 mm. Um produto de referência que foi formulado e preparado da mesma forma, mas que substituiu 2 g de α-ciclodextrina não complexada por clatrato de a-ciclodextrina-N20, produziu uma grande camada de espuma com bolhas tendo uma altura de cerca de 6 mm (medido contra a parede do béquer) que não cobriu completamente a superfície da bebida que tinha 32 mm. O concentrado de capuccino líquido foi preparado dissolvendo-se 2 g do mesmo pó de café solúvel, 3 g de clatrato de a-ciclodextrina-N20 no exemplo 2, e 6 g de pó de leite desnatado seco por aspersão em 18 g de água na temperatura ambiente em um béquer de 250 ml. Aparentemente a maior parte do clatrato não se dissolveu nem formou uma camada de sedimentos no fundo do béquer. Depois de cerca de um minuto, foram adicionados 132 ml de água quente (88°C) no béquer para dissolver o clatrato e reconstituir o concentrado de capuccino até uma concentração apropriada para consumo. Foi obtida uma camada contínua de espuma com poucas bolhas tendo uma altura de cerca de 10 mm no topo de uma bebida que tinha uma altura de 49 mm. Um produto de referência que foi formulado e preparado da mesma forma, mas que substituiu 3 g de α-ciclodextrina não complexada pelo clatrato de a-ciclodextrina-N20, produziu uma camada de espuma com bolhas médias/grandes tendo uma altura de cerca de 5 mm (medido contra a parede do béquer) que não cobria completamente a superfície da bebida que tinha 51 mm de altura. Durante a preparação de ambos os produtos de bebida gaseificada de expresso e capuccino, aparentemente foi liberado muito pouco ou nenhum gás como bolhas visíveis ou espuma, do clatrato de a-ciclodextrina-N20 até ser adicionada água quente para reconstituir os concentrados de bebida líquida. O uso de clatrato de a-ciclodextrina-N20 no lugar de pesos iguais de α-ciclodextrina não complexada pelo menos dobrou a altura e o volume da espuma produzida nos produtos de bebida gaseificada de expresso e capuccino em relação aos produtos de referência correspondentes. Os produtos de bebida gaseificada de expresso e capuccino formulados com o clatrato de a-ciclodextrina-N20 tinham excelente flavor e aparência.

Claims (11)

1, Produto alimentício gaseificado, caracterizado pelo fato de compreender de 1% a 50% em peso de um elatrato sólido-gás escolhido do grupo consistindo de um elatrato de ü-eiclodextrina-gâs e um derivado do mesmo, em que o elatrato sólido-gás tem um teor de gás de pelo menos de 10 cmfVg e tiâo libera gás total mente a menos se aquecido a uma temperatura superior a 50°C.

2, Método para preparar um produto alimentício gaseificado, compreendendo um elatrato sólido-gás escolhido do grupo consistindo de elatrato dc α-ciclodextrina-gás e um derivado do mesmo, caracterizado pelo fato dc compreender: fornecer um produto alimentício com de 1% a 50% em peso de elatrato sólido-gás incorporado no mesmo; e aplicar uma força desestabilizante e unia temperatura acima de 50°C no produto alimentício para liberar moléculas de gás do elatrato sólido-gás no produto alimentício, em que o elatrato sólido-gás tem um teor de gás de pelo menos de 10 cnvVg.

3, Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação 1 ou método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato do elatrato sólido-gás ser escolhido do grupo consistindo de a-eícIodexirina-NO;, a-ciclodextrina-CO^, e derivados dos mesmos.

4, Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação I ou método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo tato do elatrato sólido-gás ser um elatrato sólido-gás cristalino.

5, Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação I ou método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo falo do elatrato sólido-gás ser um elatrato sólido-gás cristal molecular

6. Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação I ou método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo falo do cia trato sólído-gâs ter urna estrutura parti culada substancia] mente não porosa,

7. Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação 1 ou método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato do gás ser escolhido do grupo consistindo de óxido nttroso (NbO), dióxido de carbono (C()2), nitrogênio (N2), oxigênio (02), dióxido de enxofre (S02), hidrogênio (Pb), hélio (1.le), neônio (Ne), argônio (Ar), criptônio (Kr), xenônio (Xe), acetileno (C2ll2), etileno (C2H4), metano (CH4), etano (C^Hf,), propano (CiH*), bulano (C4H1,»), e combinações dos mesmos,

8. Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação 1 ou método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato do clatrato sólido-gás ser combinado com um ingrediente estabih/.antc de espuma.

9. Produto alimentício gaseificado ou método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato do ingrediente estabilizante de espuma ser escolhido do grupo consistindo de um tensoativo, uma proteína, uma proteína hídrolisada, uma substância de proteína, um hidrocolóide, e combinações dos mesmos,

10. Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do produto alimentício ser escolhido do grupo consistindo de um produto sólido, uni produto partículado, um produto líquido, um produto geleificado, um produto de bebida, um produto de droga, um produto farmacêutico, e combinações dos mesmos.

11. Produto alimentício gaseificado de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do produto alimentício ser escolhido do grupo consistindo de uma mistura seca, uma solução líquida, uma massa, uma massa batida, um produto cozido, um produto pronto para comer, um produto pronto para ser aquecido, um concentrado líquido, uma bebida, uma bebida congelada, e um produto congelado.