BRPI0514483B1 - composição de espumação, produto alimentício consumível solúvel, e, método para fabricar uma composição de espumação - Google Patents

Abstract

composição de espumação, produto alimentício consumível solúvel, e, método para fabricar uma composição de espumação. uma composição de espumação de soluto isenta de proteína é fornecida que contém partículas de carboidrato tendo uma pluralidade de vazios contendo gás pressurizado aprisionado. a composição pode incluir um tensoativo e pode estar contida em um produto alimentício tal como uma mistura de bebida ou um alimento instantâneo. além disso, um método é fornecido para fabricar a composição de espumação em que as partículas de espumação solúveis isentas de proteína são aquecidas e uma pressão externa excedendo a pressão atmosférica é aplicada às partículas de espumação solúveis isentas de proteína. as partículas de espumação solúveis são esfriadas e a pressão de gás externa é liberada resultando no gás pressurizado permanecendo em vazios internos da composição de espumação.

Description

“COMPOSIÇÃO DE ESPUMAÇÃO, PRODUTO ALIMENTÍCIO CONSUMÍVEL SOLÚVEL, U MhlODO PARA FABRICAR UMA COMPOSIÇÃO DE ESPUMAÇÃO” C AM PU DA 1N V E N Ç A () A presente invenção diz respeito a uma composição de espumação solúvel e em particular, uma composição de espumação isenta de proteína.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Alguns artigos alimentícios convencionalmente preparados incluem escuma ou espuma. Por exemplo, cappuccino, batidas de leite com sorvete e algumas sopas podem ter escuma ou espuma. Embora os artigos alimentícios convencionalmente preparados possam ser considerados preferíveis por alguns consumidores, outros consumidores estão crescentemente exigindo a conveniência de consumir alternativas alimento instantâneo preparado. De modo a ajustar as preferências do consumidor, os fabricantes têm desenvolvido produtos alimentícios instantâneos que dão aos consumidores os produtos alimentícios que eles exigem de um produto alimentício instantâneo conveniente pelo desenvolvimento de artigos alimentícios instantâneos que têm as mesmas ou características similares como os artigos alimentícios convencionalmente preparados. Um desafio para os fabricantes é como produzir um produto alimentício tendo escuma ou espuma a partir de um artigo alimentício instantâneo.

Uma solução anterior usada para fabricar um produto alimentício instantâneo que tivesse escuma ou espuma é através do uso de composições de espumação em pó que produzem espuma na reconstituição em um líquido. As composições em pó de espumação foram usadas para comunicar textura de escuma ou espumada a uma ampla variedade de alimentos e bebidas. Por exemplo, composições de espumação foram usadas para comunicar textura de escuma ou espumada ao cappuccino instantâneo e a outras misturas de café, misturas de bebida refrescante instantânea, misturas dc sopa instantâneas, misturas de batida de leite com sorvete instantâneas, coberturas de sobremesa instantâneas, molhos instantâneos, cereais auentec ou trios e outros, quando combinados com água, ieiíc, ou outros líquidos adequados.

Alguns exemplos de formadores de creme espumantes pela injeção de gás que podem ser usados para comunicar espuma ou escuma são divulgados na Patente US N° 4.438.147 e na EP 0 458 310. Mais recentemente, a Patente US N~ 6.129.943 divulga um formador de creme produzido pela combinação de um carboidrato gasificado com proteína e lipídeo. Usando esta tecnologia, foi possível eliminar a injeção de gás da composição formadora de creme líquida antes de secar por pulverização. A EP 0 813 815 BI divulga uma composição formadora de creme que é um formador de creme injetado com gás ou um formador de creme contendo ingredientes de carbonatação química que contém em excesso de 20 % de proteína em peso. O pó descrito tem como ingredientes essenciais, proteína, lipídeo e material enchedor, o enchedor sendo especialmente um carboidrato solúvel em água. O teor alto de proteína é necessário para se obter um espuma semelhante a creme chantilly, firme tendo colherabilidade.

Uma composição de espumação anterior é fornecida pela Patente U.S. N° 6.713.113 que divulga um ingrediente de espumação solúvel em pó compreendido de uma matriz contendo carboidrato, proteína e gás pressurizado aprisionado. Entretanto, ingredientes em pó contendo tanto carboidrato quanto proteína são suscetíveis às reações de escurecimento não oxidativas que podem afetar adversamente o aspecto, sabor e a vida em prateleira de produtos alimentícios embalados. Estas reações químicas complexas ocorrem entre proteínas e carboidratos, especialmente açúcares redutores, para formar pigmentos poliméricos que podem descolorir severamente e diminuir a qualidade de sabor de produtos alimentícios. Foi descoberta que composições de espumaçào altamente eficazes contendo gás pressurizado aprisionado podem ser fabricados sem a necessidade para usar ingredientes tanto de carboidraro quanto de proteína. O escurecimento pode ocorrer muito rapidamente nas altas temperaturas habitualmente usadas no processamento de alimento e a suscetibilidade para o escurecimento pode limitar a faixa de condições de aquecimento usado para produzir composições de espumaçào do tipo divulgado na técnica anterior anteriormente mencionada.

Uma solução possível pode ser o uso de uma composição substancialmente apenas de proteína, como descrito na WO-A-2004/019699. Entretanto, o uso de proteína por si só também possui alguns problemas. Mais importantemente, nenhum dos exemplos divulgados no pedido de patente publicado são destituídos de carboidrato. A Patente U.S. N2 6.168.819 descreve um formador de creme particulado que compreende proteína, lipídeo e carregador, em que mais do que 50 % em peso da proteína é proteína do soro do leite parcialmente desnaturada, a proteína do soro do leite parcialmente desnaturada sendo de 40 a 90 % desnaturada. O teor de proteína total do formador de creme está entre 3 e 30 % em peso, preferivelmente entre 10 e 15 % em peso. O formador de creme é particularmente adequado para as composições formadoras de creme de espumação. A composição formadora de creme de espumaçào, quando adicionada a uma bebida de café quente fervida, produz uma grande quantidade de espuma semi-sólida cremosa. A Patente U.S. N2 6.174.557 descreve uma composição de mistura seca particulada instantânea que produz uma bebida de cappuccino tendo espuma de superfície com uma aparência marmorizada na reconstituição em água. A composição de mistura seca é fabricada desaerando-se e subsequentemente secando por congelamento um extrato de cate para produzir grânulos tendo uma camada de superfície externa que seja rapidamente solúvel e uma camada de núcleo interno grande que seja Ientamente solúvel. O produto tem uma massa específica de pelo menos 0 * g cm . A Publicação de Patente U.S. N~ 2003/0026836 divulga um método para formar tabletes ou pós de produtos farmacêuticos ou alimentos com base em carboidrato que inclui submeter os tabletes ou pós que compreendem uma bebida base tal como café solúvel, pó de espuma, açúcar e formador de creme à pressão e temperatura para produzir um tablete ou pó com solubilidade ou dispersabilidade aumentadas no contato com a água. Além disso, um método é divulgado que promove a dissolução ou dispersão de um tablete ou pó que não de espumação submetendo-se o tablete ou pó ao gás pressurizado de modo que o gás seja aprisionado neste para promover a dissolução ou dispersão do tablete ou pó em contato com a água, E notável que todos os exemplos aí fornecidos de composições solúveis quimicamente formadas sejam composições de pó ou tablete com base em carboidrato contendo proteína. A dissolução melhorada de tabletes contendo gás aprisionado é demonstrada nos seus exemplos de trabalho. Entretanto, a dissolução ou dispersabilidade melhoradas de pós, de espumação ou não espumação, contendo gás aprisionado não são demonstradas em nenhum de seus exemplos de trabalho.

Uma desvantagem destas combinações recentes, assim como de muitos produtos anteriores, é que tanto proteínas quanto carboidralos estão presentes. Mais importantemente, mesmo a técnica direcionada à formação de composições substancialmente apenas de proteína, tal como a WO-A-2004/019699, falham em divulgar um exemplo de trabalho destituído de carboidrato. A composição de espumação da WO-A-2004/019699, que forma a base de todos os seus exemplos de trabalho divulgados, contém carboidrato glicerol em um nível de 5 % em peso. De fato, nenhuma das técnicas anteriores relevantes divulga um exemplo de trabalho ou qualquer redução para a prática dc uma composição de carbotdrato de espuinação destituída de proteína. As proteínas podem reagir com carboidratos. especialmente ouanHo aquecidas. Na maioria das vezes estas reações (Maillard) levam à coloração indesejada e/ou formação de cheiros desagradáveis. Este tipo de reação no geral ocorre durante o processamento ou fabricação, quando o produto é mantido em temperaturas mais altas por algum tempo e freqüentemente se o mesmo é mantido em temperaturas mais altas por tempos prolongados. Na maioria dos processos de preparação para os produtos descritos nos documentos debatidos aqui acima e particularmente nos processos de preparação descritos na Patente U.S. Ns 6.168.819, um tempo prolongado em temperaturas elevadas é usado para gaseificar os pós. Também, as proteínas tipicamente são muito mais dispendiosas e tipicamente têm solubilidade muito mais baixa e viscosidade muito mais alta em água do que os carboidratos usados para fabricar composições de espumação em pó. Conseqüentemente, o uso de proteínas pode causar problemas de processamento e aumentar o custo das composições de espumação. Por exemplo, as soluções de proteína, mesmo as soluções de carboidrato contendo proteína, teriam que ser preparadas em concentração muito mais baixa em água para evitar viscosidade excessiva e permitir a secagem por pulverização, Além disso, muitas proteínas também são suscetíveis à perda de funcionalidade ou solubilidade quando expostas ao calor durante o processamento ou quando contatadas com ingredientes alimentícios ácidos tais como pós de café. Finalmente, a presença de proteínas nas composições de espumação em pó pode reduzir a solubilidade ou dispersabilidade destas composições de espumação, assim como a solubilidade ou dispersabilidade de outros ingredientes em misturas contendo estas composições de espumação, quando reconstituídas em água ou outros líquidos.

Embora aditivos de café para espumação estejam disponíveis, existe ainda uma necessidade quanto a uma composição de espumaçào solúvel isenta de proteína em pó que, na reconstituição, exibe uma característica de espuma desejada pelos verdadeiros conhecedores da bebida de cappuccino. Por exemplo, antes de resultar em bebidas de cappuecino faltando espuma suficiente, a espuma se dissipa muito rapidamente ou existe uma combinação de ambos. Além disso, visto que os aditivos de espumaçào de café anteriores incluíram tanto um carboidrato quanto um componente de proteína, as pessoas em dietas restritivas que desejem evitar um dos dois componentes não seriam capazes de consumir qualquer um dos aditivos de espumaçào de café anteriores. Conseqüentemente, um aditivo de espumaçào de café que compreenda uma composição de espumaçào solúvel isenta de proteína em pó é desejável que forneça as características de espuma de uma bebida de cappuccino convencionalmente fabricada.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção diz respeito a uma composição de espumaçào não proteica, isto é, isenta de proteína que fornece resistência excelente ao escurecimento e pode fornecer vantagens adicionais. Por exemplo, as composições de espumaçào isentas de proteína podem ter alergenicidade e sensibilidade microbiológica reduzida. Estas composições de espumação melhoradas podem ser usadas em uma ampla variedade de misturas de bebida solúvel quente e fria e outros produtos alimentícios instantâneos para fornecer textura de escuma ou espumada. A presente invenção, em uma de suas formas, diz respeito a uma composição de espumação que compreende uma composição solúvel isenta de proteína em pó que compreende partículas de carboidrato tendo uma pluralidade de vazios contendo gás pressurizado aprisionado. Em várias outras formas de realização, a composição solúvel libera pelo menos cerca dc 2 cm e preferivelmente pelo menos cerca de 5 cm de gás por grama da composição quando dissolvidos em líquido nas condições ambientes. Além disso, a composição pode incluir um tensoativo. A presente invenção em uma outra de suas tormas diz respeiiu a uma composição de espumação que compreende partículas de espumação solúveis isentas dc proteína que compreendem um carboidrato e tendo uma pluralidade de vazios internos contendo gás pressurizado aprisionado. A composição de espumação é formada submetendo-se as partículas a uma pressão de gás externa excedendo a pressão atmosférica antes do ou durante o aquecimento das partículas a uma temperatura de pelo menos a temperatura de transição vítrea (Tg) e depois esfriando as partículas a uma temperatura abaixo da Tg antes da ou durante a liberação da pressão de gás externa em uma maneira eficaz para aprisionar o gás pressurizado dentro dos vazios internos. A presente invenção em uma outra de suas formas diz respeito a um produto alimentício consumível solúvel que compreende uma composição de espumação solúvel isenta de proteína que compreende partículas de carboidrato tendo uma pluralidade de vazios internos contendo gás pressurizado aprisionado. Em várias outras formas, o produto alimentício solúvel pode incluir uma mistura de bebida tal como café, cacau, ou chá, tais como café, cacau ou chá instantâneos, ou o produto consumível solúvel pode incluir um produto alimentício instantâneo tal como um produto de sobremesa instantâneo, produto de queijo instantâneo, produto de cereal instantâneo, produto de sopa instantânea e um produto de cobertura instantânea. A presente invenção ainda em uma outra de suas formas diz respeito a um método para fabricar uma composição de espumação em que o método inclui aquecer as partículas de espumação solúveis isentas de proteína que inclui um carboidrato que tem vazios internos. Uma pressão externa excedendo a pressão atmosférica é aplicada às partículas de espumação solúveis isentas de proteína. As partículas de espumação solúveis isentas de proteína são esfriada e a pressão de gás externa é liberada resultando deste modo em gás pressurizado permanecendo nos vazios internos. Em outras lui inah alternativas, a pressão externa é aplicada antes dc aquecer as partículas ou a pressão externa é aplicada durante o aquecimento das partículas.

As vantagens da composição de espumaçâo de acordo com a mvenção são que, no contato com um líquido adequado, uma quantidade de espuma é formada que fornece cor desejável, paladar, massa especifica, textura e estabilidade quando usada para formular misturas de cappuccino instantâneas ou outros produtos. Desde que o mesmo não contenha nenhuma proteína, os efeitos colaterais adversos associados com as proteínas, tais como cheiros desagradáveis, reação de Maillard, e/ou reações entre proteínas e outros substituintes, não ocorrem ou pelo menos são reduzidos.

Uma outra característica da presente, composição de espumaçâo não proteica é fornecida pela estabilidade surpreendente da espuma, especialmente visto que, na técnica anterior, a estabilidade da espuma dos pós de espumaçâo foi no geral associada com a presença de proteína.

Uma outra vantagem é que a presente invenção fornece uma composição de espumaçâo que tem uma alta massa específica e alto teor de gás. A massa específica volumétrica é no geral mais alta do que cerca de 0,25 i 1 , g/cm , preferivelmente de pelo menos cerca de 0,30 g/cm e mais preferivelmente de pelo menos cerca de 0,35 g/cm . Preferivelmente, a massa específica volumétrica é menor do que 0,8 g/cm3, mais preferivelmente menos do que 0,7 g/cm3 e o mais preferivelmente menos do que 0,65 g/cm3. Tais pós podem conter de 5 a 20 cm ou mais de gás por grama de pó. A alta massa específica tem a vantagem de que apenas um pequeno volume de composição de espumaçâo é requerida para se obter uma quantidade desejada de espuma. O teor de gás relativamente alto produz uma quantidade relativamente grande de espuma por peso unitário ou volume de composição de espumaçâo adicionado. “DESCRIÇÃO DETALHADA DAS FORMAS DE REALIZAÇÃO PREFERIDAS" Os ingredientes que podem ser usados para formular composições de espumação isentas de proteína incluem carboidratos. iipideos e outras substâncias isentas de proteína. Os carboidratos são preferidos e incluem, mas nào são limitados a açúcares, álcoois poliídncos, alcoois de açúcar, oligossacarídeos, polissacarídeos, produtos da hidrólise de amido, gomas, fibras solúveis, amidos modificados e celuloses modificadas. Os açúcares adequados incluem glicose, frutose, sacarose, lactose, manose e maltose. Os álcoois poliídricos adequados incluem glicerol, propileno glicol, poligliceróis e polietileno glicóis. Os álcoois de açúcar adequados incluem sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, eritritol e xilitol. Os produtos da hidrólise de amido adequados incluem maltodextrinas, xaropes de glicose, xaropes de milho, xaropes de maltose alta e xaropes de frutose alta. As gomas adequadas incluem xantana, alginatos, carragenanos, guar, gellano, alfarroba e gomas hidrolisadas. As fibras solúveis adequadas incluem inulina, goma guar hidrolisada e polidextrose. Os amidos modificados adequados incluem amidos modificados física ou quimicamente que são solúveis ou dispersáveis em água. As celuloses modificadas adequadas incluem metilcelulose, carboximetil celulose e hidroxipropilmetil celulose. O carboidrato ou a mistura de carboidratos são selecionados tal que a estrutura da composição de espumação seja suficientemente forte para reter o gás incluído sob pressão. O lipídeo é preferivelmente selecionado de gorduras e/ou óleos que incluem óleos hidrogenados, óleos interesterificados, fosfolipídeos, ácidos graxos derivados de fontes vegetais, de laticínio ou animais e as frações ou mistura destes. O lipídeo também pode ser selecionado de ceras, esteróis, estanóis, terpenos e frações ou mistura destes.

As composições de espumação isentas de proteína solúveis em pó desta invenção podem ser produzidas por qualquer método eficaz para íomecer uma estrutura particulada tendo uma pluralidade de vazios internos capaz de apuMonai gás. A secagem de pulverização de gás injetado convencional de soluções aquosas é o método preferido para fabricar estas composições de espumação solúveis em po. mas extrusão de gas injetável de pó dissolvido é também um método adequado. Secar por pulverização sem injeção de gás produz tipicamente partículas tendo volume interno vazio relativamente pequeno, mas este método é menos preferido e pode ser também usado para fabricar composições de espumação isentos de proteína tendo volumes internos vazios adequados. O gás nitrogênio é preferido, mas qualquer outro gás de grau alimentício pode ser usado para a injeção de gás, incluindo ar, dióxido de carbono, óxido nitroso, ou mistura destes. O termo “gás pressurizado aprisionado” significa que o gás tendo uma pressão maior do que a pressão atmosférica está presente em uma estrutura de composição de espumação e não é capaz de deixar esta estrutura, sem abrir a estrutura do pó. Preferivelmente, a maioria do gás pressurizado presente na estrutura da composição de espumação é fisicamente contida dentro dos vazios internos da estrutura do pó. Os gases que podem ser adequadamente usados de acordo com a presente invenção podem ser selecionados de nitrogênio, dióxido de carbono, óxido nitroso, ar, ou mistura destes. O nitrogênio é preferido, mas qualquer outro gás de grau alimentício pode ser usado para aprisionar gás pressurizado na estrutura do pó.

Os termos “estrutura”, “ estrutura particulada “ estrutura de partícula “, ou “ estrutura de pó “ significam que a estrutura contém um grande número de vazios internos lacrados que são fechados para a atmosfera. Esses vazios são capazes de segurar um grande volume de gás aprisionado que é liberado como bolhas na dissolução de estrutura em líquido para produzir espuma.

Os termos “composição de espumação solúvel em pó”, “composição de espumação em pó”, ou “composição de espumação” significam que qualquer pó que seja solúvel em, ou desintegre em um líquido c cspecíalnieine em um líquido aquoso e que no comam com lais líquidos formam uma espuma ou escuma.

Os termos “isento de proteína” ou “não proteica” significam comunicar a evitação intencional ou deliberada de substâncias contendo qualquer quantidade sigmíicante de proteína, para a máxima extensão prática, na formulação de composições de espumação. Consequentemente, as composições de espumação isentas de proteína dessa invenção são virtualmente isentas ou destituídas de proteína e contêm substancialmente menos do que 1 % e tipicamente menos do que cerca de 0,5 %, proteína. As composições isentas de proteína preferidas dessa invenção são destituídas de proteína. Todas as composições de espumação isentas de proteína divulgadas nos exemplos aqui contidos são destituídas de proteína.

As porcentagens em peso são fundamentadas no peso da composição de espumação em pó, a menos que de outro modo indicado. O termo “carboidrato” significa qualquer carboidrato que é compatível com o uso final do pó da invenção. Isto significará na prática que este deve ser aceitável para o consumo. O termo “emulsificador” significa qualquer composto ativo na superfície que tenha propriedades emulsificantes de óleo ou gás que seja compatível com o uso final do pó da invenção e que não seja uma proteína.

Os termos “emulsificador polimérico” ou “substância ativa na superfície polimérica” no geral significam qualquer tipo ativo na superfície da molécula que consiste de um número, no geral de pelo menos cinco, de unidades de monômero quimicamente ligadas juntas. Essas unidades podem ser por exemplo aminoácidos, como proteínas ativas na superfície, ou porções de açúcar (glicose, manose, galactose e outros) ou derivados destes, tais como em carboidratos ativos na superfície. No geral, o peso molecular do emulsificador polimérico excederá 1000 Da. O termo “peso molecular baixo” em conexão com materiais emui;>iíicadores ou ativos na superfície se refere às moléculas com um peso molecular abaixo de 1000 Da. hlo geral, a adsorção de uma monocamada dessas moléculas nas interfaces gas-água ou oleo-água diminuira a tensão interfacial em mais do que 20 mN/m. Apenas os tensoativos e emulsíficadores pohméricos ou de peso molecular baixo isentos de proteína sâo usados nessa invenção. O termo “carboidrato essencialmente a 100 %” usado em referência à composição de espumação de carboidrato não proteica significa que a composição compreende carboidrato somente com quantidades traço de constituintes não carboidrato em uma quantidade menor que 1 % em uma base seca. A composição de espumação pode ter um teor de umidade entre 0 a 15 %, tipicamente de 1 a 10 %, mais tipicamente de 2 a 5 % e atividade de água entre 0 a 0,5, tipicamente de 0,05 a 0,4 e mais tipicamente de 0,1 a 0,3.

[0034] É preferível formular as composições de ingredientes espumantes dessa invenção usando um ou mais tensoativos para melhorar a formação de bolhas e a criação de vazios internos durante a secagem por pulverização ou extrusão. O uso de tensoativos adequados em níveis apropriados podem ser usados para influenciar o tamanho relativo, número e volume de vazios internos disponíveis para aprisionar gás. Foi descoberto que a fabricação de composições isentas de proteínas podem ser muito melhoradas pelo uso de tensoativos. Dois tipos de tensoativos podem ser distinguidos: tensoativos de peso molecular baixo e tensoativos poliméricos. Os tensoativos de peso molecular baixo incluem agentes emulsifícantes aprovados para alimento tais como polissorbatos, éster de sacarose, lactilato de estearoíla, mono/driglicerídeos, ésteres diacetil tartáricos de mono/di-glicerídeos e fosfolipídeos. Os exemplos de agentes poliméricos ativos na superfície incluem carboidratos ativos na superfície. Estes podem ser usados em combmaçao com outros carboidraios para formular composições isentas de proteína. Os carboidratos ativos na superfície adequados incluem goma arábica, algmatos de propileno glicol. e amidos alimentícios lipofílicos modificados tais como amidos substituídos por octenil-succinato também conhecidos como amidos emulsificantes.

Mais vantajosamente, a composição de espumação pode incluir um emulsificador selecionado do grupo que consiste de amidos emulsificantes, Tween 20 (polioxietileno monolaureato de sorbitano), SST. (estearoíl-2-lactilato de sódio) ou éster de sacarose. Preferivelmente, uma combinação de substância polimérica ativa na superfície, tal como um amido emulsificante ou alginato de propileno glicol (PGA), em combinação com uma substância ativa na superfície com um peso molecular baixo, tal como Tween ou SSL, são usados. Esse amido emulsificante é preferivelmente do tipo substituído por octenilsuccinato (por exemplo, Hi-Cap 100; amido substituído por octenilsuccinato de sódio; fabricado pela National Starch). O uso de amido emulsificante sozinho ou em combinação com SSL nas composições de espumação dessa invenção foi usado para fornecer espuma tendo uma combinação preferida de atributos, como coletivamente determinado pela aparência, tamanho das bolhas, cor, textura e estabilidade. Também, o uso do PGA em combinação com Tween forneceu uma espuma preferida. Não desejando estar ligado por qualquer teoria, acredita-se que as combinações acima sejam particularmente bem sucedidas devido às seguintes razões. As espumas e emulsões de proteína estabilizada são conhecidas por sua excelente estabilidade a longo prazo, que foi atribuído ao caráter polimérico das proteínas. Supostamente, a camada interfacial adsorvida de proteína criam uma interface muito forte levando a bolhas de gás estáveis em espumas e gotículas de óleo estáveis em emulsões. Com isso, o uso de uma substância poliménca ativa na superfície não proteica parece ideal μαία substitua as proteínas como uiu esiabiiizanie de espuma. Como as espécies poliméricas ativas na superfície no geral adsorvem somente de uma maneira lenta, em uma forma de realização pretenda, ernulsi ticadores de peso molecular baixo são usados para obter também uma rápida estabilização das bolhas de gás durante a formação de espuma.

Se desejado, a composição de espumação pode conter outros componentes isentos de proteína tais como sabores artificiais, aromas, adoçantes artificiais, tampões, agentes de fluxo, agentes de coloração e outros. Os adoçantes artificiais adequados incluem sacarina, ciclamatos, acessulfame, sucralose e misturas destes. Tampões adequados incluem fosfato de dipotássio e citrato de tris ódio.

Os pós que são usados para o aprisionamento de gás pressurizado para fabricar as composições de espumação dessa invenção têm uma massa específica volumétrica e uma massa específica de escoamento na faixa de 0,1 a 0,7 g/cm , tipicamente de 0,2 a 0,6 g/cm , uma massa específica estrutural na faixa de 0,3 a 1,6 g/cm , tipicamente de 0,4 a 1,5 g/cm , uma massa específica verdadeira de 1,2 a 1,6 g/cm3 e um volume vazio interno na faixa de 5 a 80 %, tipicamente de 10 a 75 %, antes de submeter à pressão de gás externa. Os pós com volumes internos vazios relativamente grandes são no geral preferidos pela razão de sua maior capacidade de aprisionar gás. O volume interno vazio é adequadamente pelo menos cerca de 10 %, preferivelmente pelo menos cerca de 30 % e mais preferivelmente pelo menos cerca de 50 %. O pós têm uma Tg entre 30 a 150° C, tipicamente de 40 a 125° C e mais tipicamente de 50 a 100° C. O pós têm um teor de umidade entre 0 a 15 %, tipicamente de 1 a 10 %, mais tipicamente de 2 a 5 % e atividade de água entre 0 a 0,5. tipicamente de 0,05 a 0,4 e mais tipicamente de 0,1 a 0,3.

Em uma forma de realização específica, a composição de espumação não proteica contém um emulsificador em uma quantidade de 0,1 a 30 %, preferivelmente 0,2 a 20 % e carboidrato em uma quantidade de 70 a 99,9 %. pieícj iveiineiue de 80 a 99,8 %. O eniuisiíieador deve sei usado em uma quantidade suficiente para estabilizar as bolhas de gás presentes quando o po e dissolvido em liquido. Deve ser mencionado que se a quantidade de emulsificador é muito alta, esta pode levar à um sabor desagradável ou outras propriedades indesejáveis no alimento ou na bebida resultantes. Preferivelmente, uma combinação de emulsificadores é utilizada. A massa específica volumétrica (g/cm3) é determinada medindo-se o volume (cm3) que um valor dado (g) do material ocupa quando vertido direto em um funil dentro de um cilindro graduado. Λ massa específica de escoamento (g/ cm3) é determinada vertendo-se o pó dentro de um cilindro graduado, vibrando o cilindro até que o pó sedimente ao seu volume mais baixo, registrando o volume, pesando o pó e dividindo o peso pelo volume. A massa específica estrutural (g/cm3) é determinada medindo-se o volume de uma quantidade pesada de pó usando um picnômetro de hélio (Micromeritics AccuPyc 1330) e dividindo o peso pelo volume. A massa específica estrutural é uma medida de massa específica que inclui o volume de qualquer vazio presente nas partículas que são lacradas para a atmosfera e excluí o volume intersticial entre as partículas e o volume de qualquer vazio presente nas partículas que estão abertas para a atmosfera. O volume do vazio lacrado, aqui referido como vazios internos, é derivado também medindo a massa específica estrutural do pó após triturar com almofariz e pistilo para remover ou abrir todos os vazios internos para a atmosfera. Esse tipo de massa específica estrutural, é aqui referido como massa específica verdadeira (g/cm3), é a massa específica verdadeira somente da matéria sólida que compreende o pó. O volume vazio interno (%), a porcentagem de volume de vazios internos selados contidos nas partículas que compreendem o pó, é determinado subtraindo-se a massa específica verdadeira recíproca (cm3/g) da massa específica estrutural recíproca (cm3/g) e depois multiplicando a diferença pela massa específica estrutural (g/ cm3) e 100 %. A Temperatura de transição vítrea ( 1 g) marca uma mudança da fase secundária caracterizada pela transformação da composição do pó de um estado rígido vítreo para um estado emborrachado amolecido. No geraf as solubilidades do gás e as taxas difusão são mais altas em materiais a ou acima da Tg. A Tg é dependente da composição química e do nível de umidade e, no geral, o peso molecular médio batxo e/ou a umidade mais alta diminuirá a Tg. A Ts pode ser intencionalmente elevada ou diminuída simplesmente pela diminuição ou aumento, respectivamente, do teor de umidade no pó usando qualquer método adequado conhecido por uma pessoa habilitada na técnica. A Tg pode ser medida usando técnicas de Calorimetria de Varredura Diferencial ou Análises Termo Mecânicas estabelecidas.

As novas composições de espumação desta invenção que contêm gás pressurizado aprisionado podem ser fabricadas aquecendo-se o pó isento de proteína tendo estrutura de partícula apropriada sob pressão em qualquer recipiente de pressão adequado e resfriar o pó por rápida liberação da pressão ou resfriando-se o recipiente antes da despressurização. O método preferido é lacrar o pó no recipiente de pressão e pressurizar com gás comprimido, depois aquecer o recipiente de pressão colocando-se em um forno ou banho pré aquecidos ou pela circulação da corrente elétrica ou fluido quente através de uma serpentina interna ou de um revestimento externo para aumentar a temperatura do pó acima da Tg por um período de tempo eficaz para preencher os vazios internos das partículas com gás pressurizado, em seguida resfria-se o recipiente contendo o pó ainda pressurizado a cerca da temperatura ambiente colocando-se em um banho ou pela circulação do fluido resfriado, então libera-se a pressão e abre-se o recipiente para recuperar a composição de espumação. A composição de espumação pode ser produzida em lotes ou continuamente usando qualquer meio adequado. As novas composições de espumação dessa invenção que contêm gás na pressão atmostérica podem ser produzidas na mesma maneira com a exceção de que o aquecimento e conduzido abaixo da i ώ do po.

No geral, os pós são aquecidos até a uma temperatura na faixa de 20 a 200" ( \ preferivelmente de 40 a 1 7SÜ (.' e mais preferivelmente de 60 a 150° C por 1 a 300 minutos, preferivelmente de 5 a 200 minutos e mais preferivelmente de 10 a 150 minutos. A pressão interior no recipiente de pressão é na faixa de 20 a 3000 psi (de 138 a 20700 kPa), preferivelmente de 100 a 2000 psi (de 690 a 13800 kPa) e mais preferivelmente de 300-1 500 psi (de 2070 a 10350 kPa). O uso do gás de nitrogênio é prefendo, mas qualquer outro gás de grau alimentício pode ser usado para pressurizar o recipiente, incluindo ar, dióxido de carbono, óxido nitroso, ou mistura destes. O teor de gás no pó e a capacidade de formação de espuma no geral aumentam com a pressão de processamento. O aquecimento pode fazer com que a pressão inicial liberada ao recipiente de pressão aumente consideravelmente. A pressão máxima alcançada dentro do recipiente de pressão durante o aquecimento pode ser aproximada multiplicando-se a pressão inicial pela razão da temperatura de aquecimento para temperatura inicial usando unidades Kelvin de temperatura. Por exemplo, pressurizando o recipiente de 1000 psi (6900 kPa) até 25° C (298 K) e depois aquecendo até 120° C (393 K) deve aumentar a pressão do recipiente de pressão até aproximadamente 1300 psi (8970 kPa).

Em temperaturas na ou acima da Tg, o teor de gás na partícula e a capacidade de formação de espuma aumenta com o tempo de processamento até que o máximo seja alcançado. A taxa de gaseificação no geral aumenta com a pressão e temperatura e pressões e/ou temperaturas relativamente altas podem ser usadas para encurtar o tempo de processamento. Entretanto, o aumento da temperatura para mais alto além do que é requerido para o processamento eficaz pode fazer o pó suscetível ao colapso. A distribuição do tamanho da partícula dos pós não é típica e sigmficativamente alterada quando a gaseificação é conduzida sob condições maiò piclcauas. Enif eiamo. a aglomeração de partícula ou formação de tona signíficantes podem ocorrer quando a gaseificação é conduzida sob condições menos preferidas tais como temperatura excessivamente alta e ou tempo de processamento longo. Acredita-se que o gás dissolvido na matéria sólida permeável ao gás amolecida durante o aquecimento dissipe dentro dos vazios internos até que o equilíbrio da pressão seja alcançado ou até que o pó seja resfriado para abaixo da Tg. Consequentemente, é esperado que as partículas resfriadas devem manter tanto o gás pressurizado aprisionado em vazios internos e quanto o gás dissolvido na matéria sólida.

Quando os pós são pressurizados até a uma temperatura a ou acima da Tg, é comum para algumas das partículas explodirem com um estrondoso som de estalo durante um breve tempo após a despressurização devido o rompimento de regiões localizadas na estrutura da partícula que são muito fracas para reter o gás pressurizado. Ao contrário, quando os pós são pressurizados e despressurizados abaixo da Tg, é menos comum para as partículas explodirem e quaisquer explosões ocorrem com menos força e som. Entretanto, isso é comum para estas partículas para produzirem um leve som de crepitação durante um breve tempo após a despressurização. A aparência do pó e a massa específica volumétrica não são típicos signifícativamente alterados pressurizando-se abaixo da Tg, mas a massa específica estrutural e o volume vazio interno são típicos signifícativamente alterados.

As composições de espumação retêm o gás pressurizado com boa estabilidade quando armazenadas abaixo da Tg com proteção adequada contra intrusão de umidade. As composições de espumação armazenadas em um recipiente fechado na temperatura ambiente no geral desempenham bem muitos meses mais tarde. Os pós pressurizados abaixo da Tg não retêm gás pressurizado por um período longo de tempo. Entretanto, foi surpreendentemente descoberto que pós secados por pulverização que são pressunzados abaixo da Tg tipicamente produzem significativamente mais escuma do que os pós despressurizados mesmo apos o gas pressurizado ser perdido. Acredita-se que este aumento benéfico na capacidade de espumação seja causado pela infiltração de gas na pressão atmosférica nos vazios internos previamente desocupados formados pela evaporação da água das partículas durante a secagem. Foi descoberto que este novo método para aumentar a capacidade de espumação das composições de espumação secadas por pulverização podem ser conduzidas na temperatura ambiente com excelentes resultados.

As composições de espumação fabricadas de acordo com as formas de realização dessa invenção têm uma massa específica volumétrica e uma massa específica de escoamento na faixa de 0,1 a 0,7 g/cm , tipicamente de 0, 2 a 0,6 g/cm3, uma massa específica estrutural na faixa de 0,3 a 1,6 g/cm3, tipicamente de 0,5 a 1,5 g/cm3e mais tipicamente de 0,7 a 1,4 g/cm3, uma massa específica verdadeira na faixa de 1,2 a 1,6 g/cm3, um volume vazio interno na faixa de 2 a 80 %, tipicamente de 10 a 70 % e mais tipicamente de 20 a 60 % e conter gás pressurizado na faixa de 20 a 3000 psi (de 138 kPa a 20700 kPa), tipicamente de 100-2000 psi (de 690 kPa a 13800 kPa) e mais tipicamente 300-1500 psi (de 2070 a 10350 kPa). Como um ponto de referência, a pressão atmosférica é cerca de 15 psi (103,5 kPa) ao nível do mar. O tratamento com pressão em qualquer temperatura tipicamente aumenta a massa específica estrutural e diminui o volume de vazio interno. A massa específica volumétrica de modo típico não é significativamente alterada pelo tratamento com pressão abaixo da Tg, mas é tipicamente aumentada pelo tratamento com pressão acima da Tg. As mudanças na massa específica volumétrica, massa específica estrutural e volume vazio interno são coletivamente determinados pelas condições de composição e processamento do pó incluindo tempo de tratamento, temperatura e pressão. As composições de espumação em pó resultantes contendo gás pressurizado aprisionado no geral têm o tamanho da partícula entre cerca de 1 a 5000 mícrons, tipicamente eiure cerca de 5 a 2ü0u mícrons e mais tipicamente entre cerca de to a i ouu mícrons. O uso preferido para estas novas composições de espumação e em mistura de bebida solúvel, particularmente em misturas de café instantâneo e cappucctno. Entretanto, eles podem ser usados em qualquer produto alimentício instantâneo que é reidratado com líquido. Contudo estas composições de espumação tipicamente dissolvem bem em líquidos frios para produzir escuma, a dissolução e capacidade de espumação são no geral melhoradas pela reconstituição em líquidos quentes. As aplicações incluem bebidas instantâneas, sobremesas, queijo em pó, cereais, sopas, cobertura em pó e outro produtos.

Exemplo 1: O pó de maltodextrina isento de proteína IODE comercial, produzido pela secagem por pulverização injetado com gás de uma solução aquosa, foi obtido. O pó de carboidrato essencialmente a 100 % tinha cor branca, uma massa específica volumétrica de 0,12 g/cm3, uma massa específica de escoamento de 0,15 g/cm3, uma massa específica estrutural de 1,40 g/cm3, um volume vazio interno de 10 %, uma massa específica verdadeira de 1,56 g/cm3 e uma Tg de 65° C. 5 g do pó de maltodextrina foram pressurizados com gás de dióxido de carbono a 500 psi (3450 kPa) em um recipiente de pressão de aço inoxidável (a capacidade do cilindro de amostragem de gás é de 75 cm3; fabricados pela Whitey Corporation; usado em todos os exemplos descritos aqui), aquecidos em um fomo a 110° C por 4 horas e em seguida resfriados por rápida despressurização. O pó pressurizado com gás de dióxido de carbono tinha cor branca, uma massa específica volumétrica de 0,37 g/cm , uma massa específica de escoamento de 0,47 g/cm', uma massa específica estrutural de 1,43 g/cm3 e um volume vazio interno de 8 %. Outra amostra com 5 g do pó de maltodextrina foi pressurizada com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa), aquecida em um tomo a 95° C por 2,5 horas e em seguida resfriada a cerca da temperatura ambiente ante» da despi c^Muizavau iesuUaudo em uni pó ualado com unia cot branca, uma massa específica volumétrica de 0,15 g/cm3, uma massa especitiea de escoamento de 0.18 g,cm , uma massa especifica estrutural de *2 1,50 g/cm° e um volume vazio interno de 4 %. Cada pó de maltodextrina tratado e não tratado foi usado para formular uma mistura de cappuccino instantâneo, usando uma razão em peso de cerca de uma parte de pó de maltodextrina para uma parte de café solúvel para duas partes de açúcar e três partes de creme espumante e cerca de 13 g de cada mistura de cappuccino que foi reconstituída em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno usando 130 ml de água a 88° C. O conhecimento da massa específica da escuma da mistura da bebida reconstituída e volume de escuma incrementai contribuído pelos pós tratados e não tratados foi usado para estimar a quantidade (corrigida para temperatura e pressão ambiente) do gás liberado por cada pó. A substituição do pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de cappuccino revelou que tratamento com pressão usando dióxido de carbono aumentou a capacidade de espumação do pó em mais de 2 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado por cerca de 2 cm3de gás por grama do pó a cerca de 4,5 cm3de gás por grama do pó. O tratamento de pressão usando nitrogênio aumentou a capacidade de espumação do pó em mais de 3 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado de cerca de 2 cm3de gás por grama do pó a cerca de 7 cm3de gás por grama do pó. Os pós tratados por pressão produziram um som de estalo quando reconstituídos na mistura de cappuccino. Todas as bebidas de cappuccinos tinham excelente sabor.

Exemplo 2: Uma solução aquosa a 50 % de sólidos de xarope de glicose 33 DE (base seca a 92 %) e amido substituído por octenilsuccinato de sódio (base seca a 8 %) foi injetado nitrogênio e secada por pulverização para produzir um pó isento de proteína compreendido de partículas tendo uma pluralidade de vazios internos. O pó de carboidrato essencialmente a 100 % tinha cor branca, uma massa especifica volumetnca de 0,23 g'cm\ uma massa específica de escoamento de 0,31 g/cm3, uma massa específica estrutural de 0,59 g/cnr, um volume vazio interno de 61 %, uma massa especifica verdadeira de 1,51 g/cm3, uma Tg a 74° C e teor de umidade de cerca de 2 %. O uso do pó em uma mistura de café instantâneo adoçada, usando uma razão em peso de cerca de três partes do pó para uma parte do café solúvel para duas partes do açúcar, produziu uma quantidade de escuma que cobriu completamente a superfície da bebida com uma altura de cerca de 7 mm quando cerca de 11 g da mistura foi reconstituída em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno usando 130 ml de água a 88° C. 6g do pó isento de proteína foram pressurizados a 25° C com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa) por 5 minutos em um recipiente de pressão e em seguida despressurizados. A substituição do pó não tratado com um peso igual do pó tratado na mistura de café adoçada revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em cerca de 140 %. O conhecimento da massa específica da escuma da mistura da bebida reconstituída e volume da escuma incrementai contribuiu para o pó tratado e pó não tratado foi usado para calcular a quantidade (corrigida para temperatura e pressão ambiente) do gás liberado por cada pó. Foi estimado que o pó não tratado liberou cerca de 2 cm3 de gás por grama do pó enquanto o pó tratado liberou cerca de 5 cm3 de gás por grama de pó. O pó produziu um fraco som de crepitação por um breve tempo após a despressurização, presumivelmente devido ao rompimento dos vazios abertos restritos pela difusão que circundam as paredes que foram muito fracos para conter o gás pressurizado. A massa específica volumétrica do pó tratado não foi alterada, mas a massa específica estrutural aumentou para 0,89 g/cm3 e o volume vazio interno diminuiu para 41 %, indicando que a força da pressurização e/ou despressurização abriu uma porção de vazios internos anteriormente desocupados, formados durante a desidratação da partícula para a atmosfera para aumentar a capacidade de espumação. Estas hipóteses sào sustentadas pelo fato que mesmo após uma semana, o pó tratado reteve a capacidade de espumação aumentada.

Outros 6 g de amostra do pó isento de proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPaJ, aquecidos em um fomo a 120° C por 30 minutos e em seguida resfriados a cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento do gás pressurizado aprisionado no pó tratado e muitas partículas explodiram com um estrondoso som de estalo por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor branca, uma massa específica de escoamento de 0,33 g/cm3, uma massa específica estrutural de 1,18 g/cm3 e um volume vazio interno de 22 %. Substituído o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçada revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em mais de 4 vezes, aumentou a quantidade de gás liberado de cerca de 2 cm3 de gás por grama do pó a cerca de 9 cm3 de gás por grama do pó.

Outros 6 g de amostra do pó isento de proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa), aquecidos em um fomo a 120° C por 60 minutos e em seguida resfriados a cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento de gás pressurizado aprisionado no pó é comparavelmente a uma grande proporção de partículas que explodiram com um estrondoso som de estalo por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor branca, uma massa específica de escoamento de 0,41 g/cm , uma massa específica estrutural de L,00 g/cm' e um volume vazio interno de 34 %. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçada revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em cerca de 6 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado de cerca de 2 cm3 de gás por grama do pó a cerca de 12 cm3 de gás por grama do pó.

Outros 6 g de amostra de pó isento de proteína foram plebeu usados ujíi l gá* de nuiugêmo a tOOu pM (6900 kPaj, aquecí du?> em um forno a 120° C por 80 minutos e em seguida resfriados a cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento do gás pressurizado apnsionado no pó e uma proporção comparavelmente ainda maior de partículas que explodiram com um som de estalo ainda mais estrondoso por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor branca, uma massa específica de escoamento de 0,41 g/cm3, uma massa específica estrutural de 1,02 g/cm3 e um volume vazio interno de 32 %. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçada revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em mais de 10 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado para cerca de 2 cm3 de gás por grama do pó a cerca de 21 cm3 de gás por grama do pó.

Todas as bebidas de café adoçadas tiveram excelente sabor. Entretanto, a liberação de grandes volumes de gás dos pós tratados com pressão em contato com a água aumentou a flutuabilidade da partícula e diminuiu a umectabilidade da partícula, que comunicou a dispersabilidade e a dissolução dos pós tratados com pressão relativo ao do pó não tratado. A mistura de café adoçada contendo o pó não tratado dispersou e dissolveu instantaneamente na adição de água, sem a necessidade de agitação e a bebida resultante, a escuma e a parede do béquer foram completamente destituídos de pó não dissolvido. Ao contrário, as misturas de café adoçadas que contém os pós tratados não dispersam e dissolvem instantaneamente na adição de água, como evidenciado pela presença de folhas se aderindo de pós não dissolvidos e não úmidos cobrindo grandes áreas da parede do béquer e pela presença de grandes grumos de pó não dissolvidos e não úmidos suspensos na escuma. Na ausência de agitação, tipicamente leva vários minutos para as folhas se aderirem e dissolverem completamente, pela razão da relativa escassez de água, os grumos de pó na escuma persistiram de modo aparente i n defini damente e pareceram amplamente inalterados mesmo após quinze minutos. Entretanto, essa deterioração na dispersaóilidade e dissolução do po foi adequadamente remediada pela agitação da mistura reconstituída que contém pós tratados para acelerar a dispersão e a dissolução. O tipo e o grau de pó dispersabilidade e a dissolução do pó deteriorados, causados pela liberação do gás pressurizado aprisionado, demonstrado nesse exemplo são típicos de composições de espumação preparadas de acordo com esta invenção.

Exemplo 3: Uma solução aquosa a 50 % de sólidos de xarope de glicose 33 DE (base seca a 98,5 %), polissorbato 20 (base seca a 1 %) e alginato de propileno glicol (base seca a 0,5 %) foi injetado nitrogênio e secada por pulverização para produzir um pó isento de proteína compreendido de partículas tendo uma pluralidade de vazios internos. Aproximadamente 99 % do pó de carboidrato tinha cor branca, uma massa específica volumétrica de 0,24 g/cm3, uma massa específica de escoamento de 0,30 g/cm3, uma massa específica estrutural de 0,64 g/cm3, um volume vazio interno de 56 %, uma massa específica verdadeira de 1,47 g/cm3, uma Tg a 68° C e teor de umidade de cerca de 4 %. O uso do pó na mistura de café adoçado de acordo com o método do exemplo 2 produziu uma quantidade de escuma que cobriu completamente a superfície da bebida a uma altura de cerca de 11 mm quando cerca de 11 g da mistura foram reconstituídos em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno usando 130 ml de água a 88° C. 6 g do pó isento de proteína foram pressurizados a 25° C com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa) por 5 minutos em um recipiente de pressão e em seguida despressurizados. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçado revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em cerca de 65 %. O conhecimento da massa específica da escuma da mistura de bebida reconstituída e volume da escuma incrementai contribuídos pelos pós tratados e pós não tratados foi usado para calcular a quantidade (corrigida para icmperauira e pressão ambientei de gas liberado por cada po, foi estimado que o pó não tratado liberou cerca de 3,5 cnr de gás por grama de pó enquanto o pó tratado liberou cerca de 6 em de gás por grama de po O pó produziu um leve som de crepitação por um breve tempo após a despressurização. A massa específica volumétrica do pó tratado não foi alterada, mas a massa específica estrutural aumentou para 1,04 g/cm3 e o volume vazio interno diminuiu para 29 %. indicando que a força de pressurização e/ou despressurização abriram uma porção de vazios internos previamente desocupados, formados durante a desidratação da partícula, na atmosfera para aumentar a capacidade de espumação. Estas hipóteses são sustentadas pelo fato de que mesmo após uma semana, o pó tratado reteve plenamente a capacidade de espumação aumentada.

Outros 6 g de amostra do pó isento de proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa), aquecidos em um forno a 120° C por 15 minutos e em seguida resfriados por cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento de gás pressurizado aprisionado no pó e muitas partículas explodiram com um estrondoso som de estalo por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor branca, uma massa específica de escoamento de 0,32 g/cm3, uma massa específica estrutural de 1,31 g/cm3 e um volume vazio interno de 11 %. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçado revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em cerca de 3 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado por cerca de 3,5 cm3 de gás por grama do pó a cerca de 10,5 cm3 de gás por grama do pó.

Outros 6 g de amostra do pó isento de proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio, a 1000 psi (6900 kPa), aquecidos em um forno a 120° C por 30 minutos e em seguida resfriados por cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento de gás pressurizado aprisionado no pó e uma proporção comparavelmente ainda itiaioi de partícula* que explodiram com um estrondoso som de e*talo pot um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor branca, uma massa especifica de escoamento de 0.50 g/cnr'. uma massa específica estrutural de 1,19 g/cm3 e um volume vazio interno de 19 %. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçado revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em quase 5 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado em cerca de 3,5 cm3 de gás por grama do pó a cerca de 17 cm3 de gás por grama do pó. Todos as bebidas e cafés adoçados tinham excelente sabor.

Exemplo 4: A tabela seguinte resume os resultados obtidos quando 6 g de amostra adicionais do pó isento de proteína secado por pulverização do Exemplo 3 foram pressurizados com gás de nitrogênio por 30 minutos a 120° C em um recipiente de pressão nas pressões relacionadas abaixo de acordo com o método do Exemplo 3 quando um peso igual de pó tratado foi substituído no lugar do pó não tratado na mistura de café adoçado preparada de acordo com o método do Exemplo 2. O produto não tratado é o pó não tratado do Exemplo 3 e é incluído na tabela para comparação. O Produto A é outra amostra do pó não tratado que foi pressurizado a 250 psi (1725 kPa); o Produto B é outra amostra do pó não tratado que foi pressurizado a 375 psi (2587,5 kPa); e o Produto C é outra amostra do pó não tratado que foi pressurizado a 500 psi (3450 kPa). O Produto D é o pó do Exemplo 3 que foi pressurizado a 1000 psi (6900 kPa) e é incluído na tabela para comparação. Todos as bebidas e cafés adoçados tinham excelente sabor.

Exemplo 5: Vários amostras adicionais dos pós tratados e não uatado* i.seiiU)> de proteína dos Exemplos 2 e 3 foram usadas em uma nusiura de cappuccino instantâneo, usando uma razão em peso de cerca de duas partes de pó para uma parte de café solúvel para duas partes de açúcar para duas partes de formador de creme não laticínio não espumante, para produzir bebidas que foram cobertas completamente pela escuma quando cerca de 14 g da mistura foram reconstituídos em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno usando 130 ml de água a 88° C. Nessa aplicação do produto, cada pó não tratado produziu uma altura de escuma de cerca de 8 mm e uma altura de bebida de cerca de 40 mm. O pós tratados do Exemplo 2 que foram pressurizados por 30 minutos e 60 minutos a 120° C produziram alturas de escuma de cerca de 20 mm e cerca de 40 mm, respectivamente. Os pós tratados do Exemplo 3 que foram pressurizados por 15 minutos e 30 minutos a 120° C produziram alturas da escuma de cerca de 18 mm e cerca de 35 mm, respectivamente. A escuma produzida pelos pós tratados e não tratados tinham a textura de creme e tamanho de bolhas pequeno típicos da escuma do cappuccino instantâneo, mas apenas as misturas contendo os pós tratados produziram um som de estalo quando reconstituídas. Uma cobertura contínua de escuma não foi produzida na bebida de cappuccino instantâneo sem adição de pó tratado ou não tratado. Todas as bebidas de cappuccinos tinham excelente sabor.

Exemplo 6: Uma amostra de 10 g adicional do pó não tratado isento de proteína do Exemplo 3 foram misturados com 10 g de açúcar e 2 g de pó de café solúvel. A mistura foi reconstituída com 240 ml de espuma de leite fho em um béquer de 400 ml tendo 72 mm de diâmetro interno para produzir uma bebida de cappuccino fria a uma altura de cerca de 65 mm que foi coberta completamente pela escuma a uma altura de cerca de 10 mm. O pó não tratado foi substituído com um peso igual de outra amostra do pó tratado do Exemplo 3 que foi pressurizada por 30 minutos a 120° C. A reconstituição da mistura na mesma maneira produziu uma bebida a uma altura de cerca de 60 iuiii que foi coberta compieiameuie peia escuma a uma altura de cerca de 35 mm. A escuma produzida pelos pós tratados e não tratados tinham uma textura de creme e tamanho de bolhas pequeno típico de uma bebida de cappuccino, mas somente a mistura contendo o pó tratado produziu um som de estalo quando reconstituída. Uma cobertura continua de escuma não foi produzida na bebida fria de cappuccino sem adição de pó tratado ou não tratado. Todas as bebida de cappuccinos tinham excelente sabor.

Exemplo 7: Outros 5 g de amostra do pó não tratado isento de proteína do Exemplo 3 foram misturados com 28 g de Swiss Miss® Hot Cocoa Mix. A mistura foi reconstituída com 180 ml de 90° C em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno para produzir um bebida quente de chocolate a uma altura de cerca de 60 mm que foi coberta completamente pela escuma a uma altura de cerca de 8 mm. O pó não tratado foi substituído com um peso igual de outra amostra do pó tratado do Exemplo 3 que foi pressurizada por 30 minutos a 120° C. A reconstituição da mistura na mesma maneira produziu uma bebida a uma altura de cerca de 60 mm que foi coberta completamente pela escuma a uma altura de cerca de 15 mm. A escuma produzida pelos pós tratados e não tratados tinham uma textura de creme e tamanho de bolhas pequeno, mas somente a mistura contendo o pó tratado produziu um som de estalo quando reconstituída. Uma camada continua de escuma a uma altura de somente cerca de 5 mm foi produzida na bebida quente de chocolate sem adição de pó tratado ou não tratado. Todas as bebida quentes de chocolate tinham excelente sabor.

Exemplo 8: Outros 5 g de amostra do pó não tratado isento de proteína do Exemplo 3 foram misturados com 13 g de Eipton® Cup-a-Soup®. A mistura foi reconstituída com 180 ml de água a 90° C em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno para produzir uma sopa quente a uma altura de 60 mm que foi coberta completamente pela escuma a uma altura de cerca de 12 mm. O pó não tratado foi substituído com um peso igual de outra aimjsüct do μό LiuÍadu do Exemplo 3 que íui picssuimada poi 30 minuLos a 120° C. A reconstituição da mistura na mesma maneira produziu uma sopa quente u uma altura de cerca de 35 mm que toi coberta completamente pela escuma a uma altura de cerca de 25 mm. A escuma produzida pelos pós tratados e não tratados tinham uma textura de creme e tamanho de bolhas pequeno, mas somente a mistura contendo o pó tratado produziu um som de estalo quando reconstituída. Nenhuma quantidade significante de escuma foi produzida na sopa quente sem adição de pó tratado ou não tratado. Todas as sopas quentes tinham excelente sabor.

Exemplo 9: Outros 10 g de amostra do pó não tratado isento de proteína do Exemplo 3 foram misturados com 17 g de uma mistura de refresco da marca Kool-Aid® com sabor de cereja adoçada com açúcar e reconstituída com 240 ml de água fria em um béquer de 400 ml tendo 72 mm de diâmetro interno para produzir uma bebida fria vermelha a uma altura de 65 mm que foi coberta completamente por uma escuma branca a uma altura de cerca de 9 mm. O pó não tratado foi substituído com um peso igual de outra amostra do pó tratado do Exemplo 3 que foi pressurizada por 30 minutos a 120° C. A reconstituição desta mistura na mesma maneira produziu uma bebida a uma altura de cerca de 60 mm que foi coberta completamente por uma escuma branca a uma altura de cerca de 30 mm. A escuma produzida pelos pós tratados e não tratados tinham uma textura de creme e tamanho de bolhas pequeno, mas somente a mistura contendo o pó tratado produziu um som de estalo quando reconstituída. Nenhuma escuma foi produzida na bebida sem adição de pó tratado ou não tratado. Todas as bebidas com sabor tinham excelente sabor.

Exemplo 10: Outros 10 g de amostra do pó não tratado isento de proteína do Exemplo 3 foram misturados com o queijo em pó fornecido em um pacote de refeição de macarrão e queijo marca Kraft® Easy Mac®. A água foi adicionada à massa em uma tigela e cozida em um microondas de acordo com as instruções do pacote. A adição da mistura de queijo em pó contendo o pó não tratado à massa produziu um molho de queijo tendo uma te\tura de escuma. O po não tratado toi substituído com um peso igual de outra amostra do pó tratado do Exemplo 3 que foi pressurizado por 30 minutos a 120° C. A adição desta mistura à massa cozida na mesma maneira produziu um molho de queijo tendo uma textura verdadeira de escuma. Apenas a mistura de queijo em pó contendo o pó tratado produziu um som de estalo quando reconstituída. Nenhum grau significante da textura de escuma foi produzido no molho de queijo sem adição de pó tratado ou não tratado. Todos os molhos de queijo tinham excelente sabor.

Exemplo 11: Uma solução aquosa a 50 % de sólidos de xarope de glicose 33 DE (base seca a 82 %) e amido substituído por octenilsuccinato de sódio ativo na superfície (base seca a 8 %) contendo uma emulsão dispersada de óleo de soja parcialmente hidrogenado (base seca a 10 %) foi injetado nitrogênio e secada por pulverização para produzir um pó isento de proteína compreendido de partículas tendo uma pluralidade de vazios internos. Aproximadamente 90 % do pó de carboidrato tinha cor branca, uma massa específica volumétrica de 0,21 g/cm3, uma massa específica de escoamento de 0,26 g/cm3, uma massa específica estrutural de 0,52 g/cm3, um volume vazio interno de 64 %, uma massa específica verdadeira de 1,44 g/cm3, uma Tg a 65° C e teor de umidade de cerca de 3 %. O uso do pó em uma mistura instantânea de café adoçado de acordo com o método do Exemplo 2 produziu uma quantidade de escuma que cobriu completamente a superfície da bebida a uma altura de cerca de 10 mm quando cerca de 11 g da mistura foram reconstituídos em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno usando 130 ml de água a 88° C. 6 g do pó isento de proteína foram pressurizados a 25° C com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa) por 5 minutos em um recipiente de pressão e em seguida despressunzados. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de po iratado na mistura de café adoçadu revelou que o iraiaineuLo aumentou a capacidade de espumação do pó em cerca de 100 %. O conhecimento da massa específica da escuma da mistura de bebida reconstituída e o volume da escuma incrementai contribuídos pelos pós tratados e não tratados foi usado para estimar a quantidade (corrigida para temperatura e pressão ambientes) de gás liberado por cada pó. Foi estimado que o pó não tratado liberou cerca de 3,5 cm3 de gás por grama de pó, enquanto o pó tratado liberou cerca de 6,5 cm3 de gás por grama de pó. O pó produziu um leve som de crepitaçao por um breve tempo após a despressurização, presumivelmente devido ao rompimento dos vazios abertos restritos por difusão que circundam as paredes que foram muito fracos para conter o gás pressurizado. A massa específica volumétrica do pó tratado não foi alterada, mas a massa específica estrutural aumentou para 0,64 g/cm3 e o volume vazio interno diminuiu para 56 %, indicando que a força de pressurização e/ou despressurização abriu uma porção de vazios internos previamente desocupados, formados durante a desidratação da partícula na atmosfera para aumentar a capacidade de espumação.

Outros 6 g de amostra do pó isento de proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa), aquecidos em um forno a 120° C por 30 minutos e em seguida resfriados a cerca da temperatura ambiente antes da despressurização. O tratamento do gás pressurizado no pó tratado e quaisquer partículas explodiram com um estrondoso som de estalo por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor branca, uma massa específica de escoamento de 0,32 g/cm3, uma massa específica estrutural de 0,79 g/cm3 e um volume vazio interno de 45 %. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçado revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em quase 3 vezes, aumentou a quantidade de gás liberado por cerca de 3,5 cm3 de gás por grama de pó a cerca de 9,5 cm-' de gás por grama de pó. Todas as bebidas de caie adoçadas lêm exceieme saboi.

Exemplo 12: Outros 5 g de amostra do pó tratado isento de proteína do Exemplo 3 que íoram pressurizados por 3U minutos a 120° d foram misturados com 15 g da escuma do leite em pó e 10 g de açúcar. A mistura foi reconstituída com 2U ml de água a 5° C em um béquer de 150 ml tendo 54 mm de diâmetro interno e agitado com uma colher para dissolver. Uma cobertura de sobremesa fria isenta de gordura tendo uma textura aerada cremosa, compacta, semelhante a batida, foi produzida a uma altura de cerca de 40 mm. O pó tratado foi substituído com um peso igual ao de outra amostra do pó não tratado do Exemplo 3. A reconstituição desta mistura na mesma maneira produziu uma cobertura com somente uma textura levemente aerada a uma altura de cerca de 25 mm. Somente a reconstituição da mistura da escuma do leite em pó e açúcar na mesma maneira produziu uma desagradável cobertura escorregadia sem textura aerada a uma altura de cerca de 20 mm. Em resumo, o pó não tratado comunicou cerca de 25 % do volume excedendo a preparação da cobertura e melhorou a textura relativamente enquanto que o pó tratado comunicou cerca de 100 % do volume excedendo a preparação da cobertura e melhorando grandemente a textura. Todas as coberturas tinham excelente sabor.

Exemplo 13: Outros 10 g de amostra do pó tratado isento de proteína do Exemplo 3 que foram pressurizados por 30 minutos a 120° C foram misturados com 28 g de farinha de aveia instantânea Quaker. A mistura foi reconstituída com 120 ml de água a 90° C em um béquer de 400 ml tendo 72 mm de diâmetro interno e agitado com uma colher para dissolver o pó. Um cereal quente foi produzido a uma altura de cerca de 35 mm que foi coberto completamente pela escuma cremosa densa a uma altura de cerca de 25 mm. A escuma foi facilmente agitada dentro do cereal criando uma textura rica, cremosa e aerada. O pó tratado foi substituído com um peso igual ao de outra amostra do pó nâo tratado do Exemplo 3. A reconstituição desta mistura na mesma maneira piouu/iu um cereal queuie a uma aluna de oeica de 40 mm que foi coberto completamente pela escuma cremosa densa a uma altura de cerca de 7 mm. A escuma foi facilmente agitada dentro do cereal criando uma textura levemente aerada. Somente a reconstituição da farinha de aveia instantânea na mesma maneira produziu um cereal quente a uma altura de cerca de 40 mm sem escuma e sem textura aerada. Somente a mistura de farinha de aveia contendo o pó tratado produziu um som de estalo quando reconstituída. Todos os cereais quentes instantâneos tinham excelente sabor.

Exemplo de comparação: Uma solução aquosa a 50 % de lactose e sólidos de xarope de glicose 33 DE (base seca a 52 %), pó de escuma de leite (base seca a 47 %) e fosfato de dissódio (base seca a 1 %) foi injetado nitrogênio e secada por pulverização para produzir um pó contendo carboidrato e proteína. O pó tinha uma cor amarela claro, odor e sabor de leite puro, uma massa específica volumétrica de 0,34 g/cm3, uma massa específica de escoamento de 0,40 g/cm , uma massa especifica estrutural de 0,71 g/cm , um volume vazio interno de 52 %, uma massa específica verdadeira de 1,49 g/cm3, uma Tg de 61° C, e teor de umidade de cerca de 3 %. O uso do pó em uma mistura instantânea de café adoçado de acordo com o método do Exemplo 2 produziu uma quantidade moderada de escuma que cobriu completamente a superfície da bebida a uma altura de cerca de 10 mm quando cerca de 11 g da mistura foram reconstituídos em um béquer de 250 ml tendo 65 mm de diâmetro interno usando 130 ml de água a 88° C. A mistura de café adoçado contendo o pó tinha um sabor de leite puro. 6 g do pó contendo carboidrato e proteína foram pressurizados a 25° C com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa) por 5 minutos em um recipiente de pressão e em seguida despressurizados. Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de café adoçado revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em cerca de 160 %. O conhecimento da massa especifica da escuma da mistura de bebida reconstituída e o voiurne de escuma incrementai contribuídos peios pós tratados e não tratados foi usado para estimar a quantidade (corrigida para a temperatura e pressão ambientes) de gas liberado por cada po. foi estimado que o pó não tratado liberou cerca de 3,5 cm3 de gás por grama de pó enquanto o pó tratado liberou cerca de 8,5 cmJ de gás por grama de pó. O pó produziu um leve som de crepitação por um breve tempo após a despressurização, presumivelmente devido ao rompimento das paredes que circundam os vazios abertos restritos por difusão que foram muito fracos para conter o gás pressurizado. A massa específica volumétrica do pó tratado não foi alterada, mas a massa específica estrutural aumentou para 0,75 g/cm3 e o volume vazio interno diminuiu para 50 %, indicando que a força da pressunzação e/ou despressurização abriu uma porção de vazios internos previamente desocupados, formados durante a desidratação da partícula na atmosfera para aumentar a capacidade de espumação. Estas hipóteses são sustentadas pelo o fato de que mesmo após uma semana, o pó tratado reteve a capacidade de espumação aumentada.

Outros 6 g de amostra do pó contendo carboidrato e proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa) em um recipiente de pressão, aquecidos em um fomo a 120° C por 15 minutos e em seguida resfriados a cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento de gás pressurizado aprisionado no pó e muitas partículas explodiram com um som de estalo por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor amarela claro, um sabor cozido, adstringente, processado, uma massa específica de escoamento de 0,45 g/cm3, uma massa específica estrutural de 0,98 g/cm e um volume vazio interno de 34 %. Substituindo o pó não tratado com um peso igual ao do pó tratado na mistura de café adoçado revelou que o tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó por quase 6 vezes, aumentou a quantidade de gás liberado por cerca de 3,5 cmJ de gás por grama de pó a cerca de 20 cm' de gás por grama de po. A mistura de eaíé adoçado contendo o pó tratado tinha um sabor cozido, adstringente, processado indesejável.

Outros 0 g de amostra do po contendo earboidrato e proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa) em um recipiente de pressão, aquecidos em um forno a 120° C por 30 minutos e em seguida resfriados a cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento do gás pressurizado no pó tratado e uma proporção comparável mente grande de partículas que explodiram com um som de estalo por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado tinha cor amarela mais escuro, um odor caramelizado um sabor áspero, adstringente, processado, uma massa específica de escoamento de 0,44 g/cm3, uma massa específica estrutural de 0,94 g/cm3 e um volume vazio interno de 37 %. Substituindo o pó não tratado com um peso igual ao do pó tratado na mistura de café adoçado revelou que tratamento aumentou a capacidade de espumação do pó em 5 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado por cerca de 3,5 cm3 de gás por grama de pó para cerca de 17,5 cm3 de gás por grama de pó. A mistura de café adoçado contendo o pó tratado tinha um sabor áspero, adstringente, processado indesejável.

Outros 6 g de amostra do pó contendo carboidrato e proteína foram pressurizados com gás de nitrogênio a 1000 psi (6900 kPa) em um recipiente de pressão, aquecidos em um forno a 120° C por 60 minutos, e em seguida resfriados a cerca da temperatura ambiente anterior a despressurização. O tratamento com gás pressurizado aprisionado no pó e partículas de proporção comparavelmente ainda maiores explodiram com um som de estalo por um breve tempo após a despressurização. O pó tratado teve cor marrom, odor caramelizado e um sabor áspero, adstringente, queimado indesejável, uma massa específica de escoamento de 0,49 g/cm3, uma massa específica estrutural de 0,98 g/cm3 e um volume vazio interno de 34 %.

Substituindo o pó não tratado com um peso igual de pó tratado na mistura de i^aíc adovado revelou que o uaiaineruo aumentou a capacidade de espuinaçào do pó em quase 4 vezes, aumentando a quantidade de gás liberado de cerca de 3,5 cm de gas por grama de po a cerca de 13.5 cm de gas por grama de po. Λ mistura de café adoçado contendo o pó tratado tinha um sabor áspero, adstringente, queimado indesejável.

Embora a invenção tenha sido descrita em detalhes consideráveis com respeito as formas de realização preferidas, estará evidente que a invenção é capaz de numerosas modificações e variações, evidentes àqueles habilitados na técnica, sem divergir do espírito e escopo da invenção.

Claims (45)

1. Composição de espumação, caracterizada pelo fato de que compreende: uma composição solúvel em pó compreendendo partículas de carboidrato tendo uma pluralidade de vazios internos contendo gás pressurizado aprisionado, a dita composição compreendendo mais que 70 a 99,9% de carboidrato e menos que 1% de proteína em uma base em peso seco.

2. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição solúvel em pó compreende mais que 90% de carboidrato em uma base em peso seco.

3. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição solúvel libera pelo menos 2 cm3 de gás por grama da dita composição quando dissolvido em líquido nas condições ambientes.

4. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição solúvel libera pelo menos 5 cm' de gás por grama da dita composição quando dissolvido em líquido nas condições ambientes.

5. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição solúvel inclui carboidrato selecionado do grupo que consiste de um açúcar, álcool poliídrico, álcool de açúcar, oligossacarídeo, polissacarídeo, produto da hidrólise de amido, goma, fibra solúvel, amido modificado, celulose modificada, e mistura destes.

6. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o dito produto da hidrólise de amido é selecionado do grupo que consiste de um maltodextrina, xarope de glicose, xarope de milho, xarope com alto teor de mal tose, xarope com alto teor de frutose, e mistura destes.

7. Composição de espumação de acordo com a reivindicação I, caracterizada pelo fato de que a dita composição solúvel ainda inclui um tensoativo não proteico.

8. Composição de espumação de acordo com a reivindicação7, caracterizada pelo fato de que o dito tensoativo não proteico é um emulsificador.

9. Composição de espumação de acordo com a reivindicação8, caracterizada pelo fato de que o emulsificador está presente em uma quantidade de 0,1% a 30% em peso.

10. Composição de espumação de acordo com a reivindicação9, caracterizada pelo fato de que o carboidrato está presente em uma quantidade de 80 a 99,8% e o emulsificador está presente em uma quantidade de 0,2 a 20%.

11. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que o dito emulsificador é selecionado do grupo que consiste de um polissorbato, éster de sacarose, estearoil lactilato, mono/di-glicerídeo, éster diacetil tartárico de mono/di-glicerídeo, fosfolipídeo, alginato de propileno glicol, amido modificado lipofílico, e misturas destes.

12. Composição de espumação de acordo com a reivindicação II, caracterizada pelo fato de que o dito amido modificado lipofílico é um amido substituído com succinato de octenila.

13. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que o emulsificador é uma mistura de um emulsificador polimérico e um emulsificador de peso molecular baixo.

14. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de que o emulsificador polimérico é um amido modificado lipofílico e o de peso molecular baixo é estearoil lactilato de sódio.

15. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de que o emulsificador polimérico é alginato de propileno glicol e o emulsificador de peso molecular baixo é monolaureato de polioxietileno sorbitano.

16. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a dita composição solúvel ainda inclui uma gordura dispersada.

17. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que consiste de: partículas de espumação solúveis compreendendo mais que 70 a 99,9% de carboidrato e menos que 1% de proteína com base em um peso seco e tendo uma pluralidade de vazios internos contendo gás pressurizado aprisionado, as ditas partículas formadas submetendo-se as ditas partículas a uma pressão de gás externa excedendo a pressão atmosférica antes ou durante o aquecimento das ditas partículas a uma temperatura de pelo menos a temperatura de transição vítrea e depois esfriando as ditas partículas a uma temperatura abaixo da dita temperatura de transição vítrea antes ou durante a liberação da dita pressão de gás externa em uma maneira eficaz para aprisionar o dito gás pressurizado dentro dos ditos vazios internos.

18. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 17, caracterizada pelo fato de que as ditas partículas de espumação liberam pelo menos 2 cm3 de gás por grama da dita composição quando dissolvida em líquido nas condições ambientes.

19. Composição de espumação de acordo com a reivindicação 17, caracterizada pelo fato de que as partículas de espumação libera pelo menos 5 cm3 de gás por grama da dita composição quando dissolvido em líquido nas condições ambientes.

20. Produto alimentício consumível solúvel, caracterizado pelo fato de que compreende a composição de espumação solúvel do tipo definido na reivindicação 1.

21. Produto alimentício consumível solúvel de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o dito gás produz pelo menos 5 cm3 de espuma por grama da dita composição quando dissolvido em líquido nas condições ambientes.

22. Produto alimentício consumível solúvel de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o dito produto alimentício compreende uma mistura de bebida selecionada do grupo que consiste de uma mistura de café instantâneo, mistura de chocolate instantâneo e mistura de chá instantâneo.

23. Produto alimentício consumível solúvel de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato de que a dita mistura de café instantâneo é uma mistura de cappuccino instantâneo.

24. Produto alimentício consumível solúvel de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o dito produto alimentício consumível solúvel compreende um alimento instantâneo selecionado do grupo que consiste de um produto de sobremesa, produto de queijo instantâneo, produto de cereal instantâneo, produto de sopa instantânea, e um produto de cobertura instantânea.

25. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a dita composição consiste de: partículas compreendendo carboidrato solúvel e tensoativo e tendo menos que 1% de proteína em uma base de peso seco, as ditas partículas tendo uma pluralidade de vazios internos contendo gás pressurizado, o dito gás pressurizado formando espuma quando dissolvido em líquido nas condições ambientes.

26. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 25, caracterizada pelo fato de que as partículas liberam pelo menos 2 cm3 de gás por grama das ditas partículas.

27. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 26, caracterizada pelo fato de que as ditas partículas liberam pelo menos 5 cm3 de gás por grama das ditas partículas quando dissolvidas em líquido nas condições ambientes.

28. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 27, caracterizada pelo fato de que o dito carboidrato é selecionado do grupo compreendendo um açúcar, álcool poliídrico, álcool de açúcar, oligossacarídeo, polissacarídeo, produto da hidrólise de amido, goma, fibra solúvel, amido modificado, celulose modificada, e mistura destes.

29. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 28, caracterizada pelo fato de que o dito produto da hidrólise de amido é selecionado do grupo que consiste de uma maltodextrina, xarope de glicose, xarope de milho, xarope com alto teor de maltose, xarope com alto teor de frutose, e uma mistura destes.

30. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 25, caracterizada pelo fato de que o dito tensoativo é um emulsificador.

31. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 30, caracterizada pelo fato de que o dito emulsificador é selecionado do grupo que consiste de um polissorbato, éster de sacarose, estearoil lactilato, mono/di-glicerídeo, éster diacetil tartádco de mono/di-glicerídeo, fosfolipídeo, alginato de propileno glicol, amido modificado lipofüico, e mistura destes.

32. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o dito amido modificado lipofüico é um amido substituído com succinato de octenila.

33. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 25, caracterizada pelo fato de que as partículas ainda compreendem uma gordura dispersada.

34. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 17, caracterizada pelo fato de que as partículas de espumação solúveis compreendem mais do que 90% de carboidrato em uma base em peso seco.

35. Composição de espumação em pó de acordo com a reivindicação 17, caracterizada pelo fato de que as partículas de espumação solúveis compreendem essencialmente de 100% de carboidrato em uma base em peso seco.

36. Método para fabricar uma composição de espumação, caracterizado pelo fato de que compreende: aquecer as partículas de espumação solúveis compreendendo mais que 70 a 99,9% de carboidrato e menos que 1% de proteína em uma base em peso seco e tendo vazios internos; aplicar a pressão externa excedendo pressão atmosférica às partículas de espumação solúveis; esfriar as partículas de espumação solúveis; e liberar a pressão de gás externa resultando deste modo em gás pressurizado permanecendo nos vazios internos.

37. Método de acordo com a reivindicação 36, caracterizado pelo fato de que a dita aplicação de pressão externa é conduzida antes de aquecer as partículas.

38. Método de acordo com a reivindicação 36, caracterizado pelo fato de que a dita aplicação de pressão externa é conduzida durante o aquecimento das partículas.

39. Método de acordo com a reivindicação 36, caracterizado pelo fato de que o dito aquecimento das partículas de espumação solúveis é conduzido a uma temperatura de pelo menos a temperatura de transição vítrea das partículas.

40. Método de acordo com a reivindicação 39, caracterizado pelo fato de que o dito esfriamento é conduzido antes da dita liberação da pressão externa.

41. Método de acordo com a reivindicação 39, caracterizado pelo fato de que o dito esfriamento é conduzido durante a liberação da pressão de gás externa.

42. Método de acordo com a reivindicação 36, caracterizado pelo fato de que a dita partícula de espumação compreende mais do que 90% de carboidrato em uma base em peso seco.

43. Método de acordo com a reivindicação 36, caracterizado pelo fato de que ainda compreende secar por pulverização uma solução aquosa contendo o carboidrato para formar as partículas de espumação solúveis.

44. Método de acordo com a reivindicação 43, caracterizado pelo fato de que a dita secagem por pulverização compreende injetar gás na solução aquosa.

45. Método de acordo com a reivindicação 43, caracterizado pelo fato de que a dita secagem por pulverização é conduzida sem injetar gás na solução aquosa.