KR101233487B1 - 단백질 무함유 거품형성 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents

단백질 무함유 거품형성 조성물 및 이의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101233487B1
KR101233487B1 KR1020077006167A KR20077006167A KR101233487B1 KR 101233487 B1 KR101233487 B1 KR 101233487B1 KR 1020077006167 A KR1020077006167 A KR 1020077006167A KR 20077006167 A KR20077006167 A KR 20077006167A KR 101233487 B1 KR101233487 B1 KR 101233487B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
foaming
composition
protein
powder
soluble
Prior art date
Application number
KR1020077006167A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20070065326A (ko
Inventor
배리 린 젤러
파울 바스티안 반 세벤터
알베르트 티이스 포르팅아
Original Assignee
프리슬랜드 브랜즈 비브이
크래프트 푸드 글로벌 브랜드 엘엘씨
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 프리슬랜드 브랜즈 비브이, 크래프트 푸드 글로벌 브랜드 엘엘씨 filed Critical 프리슬랜드 브랜즈 비브이
Publication of KR20070065326A publication Critical patent/KR20070065326A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101233487B1 publication Critical patent/KR101233487B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/20—Dry foaming beverage creamer or whitener, e.g. gas injected or containing carbonation or foaming agents, for causing foaming when reconstituted
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)
  • Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

포획된 가압된 기체를 함유하는 다수의 공극을 갖는 탄수화물 입자를 함유하는 단백질 무함유 용질 거품형성 조성물이 제공된다. 이 조성물은 계면활성제를 포함할 수 있고, 음료 믹스 또는 인스턴트 식품과 같은 식품에 함유될 수 있다. 또한, 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 가열하고, 대기압을 초과하는 외부 압력을 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자에 가하는, 거품형성 조성물을 제조하는 방법이 제공된다. 가용성 거품형성 입자를 냉각시키고, 외부 기체압을 해제시켜, 거품형성 조성물의 가압된 기체를 내부 공극에 잔류시킨다.
단백질 무함유 탄수화물 거품형성 조성물, 분말화된 단백질 무함유 가용성 조성물

Description

단백질 무함유 거품형성 조성물 및 이의 제조 방법 {NON-PROTEIN FOAMING COMPOSITIONS AND METHODS OF MAKING THE SAME}
본 발명은 가용성 거품형성 조성물, 특히 단백질 무함유 거품형성 조성물에 관한 것이다.
통상적으로 제조된 일부 식료품은 포말 또는 거품을 포함한다. 예를 들면, 카푸치노, 밀크 쉐이크 및 일부 수프는 포말 또는 거품을 가질 수 있다. 일부 소비자들은 통상적으로 제조된 식료품들을 선호할 수 있지만, 다른 소비자들은 소비자가 준비하는 인스턴트 식품 대체물의 편이성을 끊임없이 요구하고 있다. 제조자들은 소비자 기호를 맞추기 위해, 통상적으로 제조된 식료품과 동일하거나 유사한 특징을 갖는 인스턴트 식료품을 개발함으로써, 편리한 인스턴트 식품으로부터 소비자들에게 그들이 요구하는 식품을 제공하는 인스턴트 식품을 개발하였다. 제조자들에 대한 한 과제는 인스턴트 식료품으로부터 포말 또는 거품을 갖는 식품을 어떻게 생산할 것인 지이다.
포말 또는 거품을 갖는 인스턴트 식품을 제조하는 데 사용된 종래의 한 해결책은 액체 중에서 재구성시 거품을 생성하는 분말화된 거품형성 조성물을 사용하는 것이다. 거품형성 분말 조성물은 매우 다양한 식품 및 음료에 포말 또는 거품 식 감(texture)을 제공하는 데 사용되었다. 예를 들면, 거품형성 조성물은 물, 우유 또는 다른 적합한 액체와 합쳐진 경우, 인스턴트 카푸치노 및 다른 커피 믹스, 인스턴트 청량 음료 믹스, 인스턴트 수프 믹스, 인스턴트 밀크쉐이크 믹스, 인스턴트 디저트 토핑, 인스턴트 소스, 고온 또는 냉 시리얼 등에 포말 또는 거품 식감을 제공하는 데 사용되었다.
거품 또는 포말을 제공하는 데 사용될 수 있는 기체 주입식 거품형성 크리머(gas-injected foaming creamer)의 일부 예는 미국 특허 4,438,147 및 EP 0458310에 개시되어 있다. 최근, 미국 특허 6,129,943은 기화된 탄수화물을 단백질 및 지질과 합침으로써 제조된 거품형성 크리머를 개시하고 있다. 이 기술을 사용하여, 분무 건조 전 액체 크리머 조성물의 기체 주입을 제거할 수 있었다.
EP 0 813 815 B1은 기체 주입식 거품형성 크리머 또는 20 중량％를 초과하는 단백질을 함유하는 화학적 탄산화 성분을 함유하는 크리머인 거품형성 크리머 조성물을 개시하고 있다. 상기 분말은 필수 성분으로 단백질, 지질 및 충전재 물질을 갖고, 충전재는 특히 수용성 탄수화물이다. 스푸너빌리티(spoonability)를 갖는 치밀한 휘핑 크림-형 거품을 얻기 위해서는 고 함량의 단백질이 필요하다.
종래의 한 거품형성 조성물은 탄수화물, 단백질 및 포획된 가압된 기체를 함유하는 매트릭스를 포함하는 분말화된 가용성 거품형성 성분을 개시하는 미국 특허 6,713,113에 의해 제공된다. 그러나, 탄수화물 및 단백질 양쪽 모두를 함유하는 분말화된 성분은 포장 식품의 외관, 향미 및 저장 기간에 악영향을 미칠 수 있는 비산화성 갈변화 반응을 하기 쉽다. 이러한 복잡한 화학 반응은 단백질과 탄수화 물, 특히 환원당 사이에서 발생하여 식품의 향미를 심하게 변색시키고 감소시킬 수 있는 중합체 안료를 형성한다. 본 발명자들은 포획된 가압된 기체를 함유하는 매우 유효한 거품형성 조성물을 탄수화물 및 단백질 성분 양쪽 모두를 사용할 필요없이 제조할 수 있다는 점을 발견하였다. 갈변화는 식품 가공시 통상 사용되는 고온에서 매우 빠르게 발생할 수 있고, 갈변하기 쉬운 특성은 상기 선행 기술에 개시된 유형의 거품형성 조성물을 생산하는 데 사용된 가열 조건 범위를 제한할 수 있다.
한 가능한 해결책은 WO-A-2004/019699에 기재된 바와 같이 실질적으로 단백질만의 조성물을 사용하는 것일 수 있다. 그러나, 단백질만을 사용하는 것도 몇 가지 문제점을 야기한다. 더욱 중요한 것은, 상기 공개된 특허 출원의 개시된 실시예 중 어느 것도 탄수화물을 함유한 것이 없다는 점이다.
미국 특허 6,168,819는 단백질, 지질 및 담체를 포함하는 미립자 크리머를 기재하고 있으며, 여기서 상기 단백질 중 50 중량％ 초과가 부분적으로 변성된 (40 내지 90％ 변성됨) 유장 단백질이다. 이 크리머의 총 단백질 함량은 3 내지 30 중량％, 바람직하게는 10 내지 15 중량％이다. 크리머는 거품형성 크리머 조성물에 특히 적합하다. 거품형성 크리머 조성물을 달인 고온 커피 음료에 첨가하는 경우, 다량의 크림 같은 반고체 거품을 생성한다.
미국 특허 6,174,557은 수중 재구성시 대리석 무늬의 외관을 갖춘 표면 거품을 갖는 카푸치노 음료를 생성하는 인스턴트 미립자 건조 믹스 조성물을 기재한다. 건조 믹스 조성물은 커피 추출물을 탈기시킨 데 이어, 동결 건조시켜 신속하게 용해가능한 외부 표면층 및 느리게 용해되는 더 큰 내부 코어 층을 갖는 과립을 생성 함으로써 제조된다. 생성물은 0.3 g/cc 이상의 밀도를 갖는다.
미국 특허 공보 2003/0026836은 음료 원료, 예를 들면 가용성 커피, 거품형성 분말, 설탕 및 크리머를 포함하는 정제 또는 분말에 압력 및 온도를 가하여 물과 접촉시 증가된 용해도 또는 분산성을 갖는 정제 또는 분말을 생성하는 것을 포함하는 탄수화물 기재 약품 또는 식품으로 된 정제 또는 분말을 형성하는 방법을 개시하고 있다. 또한, 기체를 안에 포획하여 물과 접촉시 정제 또는 분말의 용해 또는 분산을 촉진하도록 정제 또는 분말을 가압된 기체에 가함으로써 정제 또는 비-거품형성 분말의 용해 또는 분산을 촉진시키는 방법이 개시된다. 상기 문헌에 제공된 화학적으로 배합된 가용성 조성물의 모든 실시예가 단백질을 함유하는 탄수화물 기재 분말 또는 정제 조성물이라는 점이 주목된다. 포획된 기체를 함유하는 정제의 용해가 개선된다는 점이 실시예에서 입증되고 있다. 그러나, 포획된 기체를 함유하는 거품형성 또는 비-거품형성 분말의 용해 또는 분산성의 개선은 상기 문헌의 실시예 어디에서도 입증되지 않는다.
이러한 최근의 조합물 뿐만 아니라 많은 종래의 생성물의 단점은 단백질 및 탄수화물 양쪽 모두가 존재한다는 점이다. 더욱 중요하게는, WO-A-2004/019699와 같이 심지어 실질적으로 단백질만으로 된 조성물을 형성하는 데 관한 기술도 탄수화물이 없는 실시예를 개시하지 않는다. 개시된 모든 실시예의 기초를 형성하는 WO-A-2004/019699의 거품형성 조성물은 5 중량％의 탄수화물 글리세롤을 함유한다. 사실상, 관련 선행 기술 중 어느 것도 단백질이 없는 거품형성 탄수화물 조성물의 실시예 또는 임의의 실시화를 개시하지 않는다. 단백질은 특히 가열되는 경우 탄 수화물과 반응할 수 있다. 대부분, 이 (메일라드(Maillard)) 반응은 원치않는 착색 및/또는 불쾌취 형성을 유발한다. 일반적으로, 이러한 유형의 반응은 가공 또는 제조 도중, 생성물이 고온에서 얼마간 유지되는 경우 및 종종 고온에서 장기간 유지되는 경우 발생한다. 본 명세서에 논의된 문헌에 기재된 생성물의 제조 공정의 대부분, 특히 미국 특허 6,168,819에 기재된 제조 공정에서, 승온에서의 장시간은 분말을 기화시키는 데 사용된다. 또한, 단백질은 분말화된 거품형성 조성물을 제조하는 데 사용되는 탄수화물보다 전형적으로 더 고가이고, 전형적으로 수중에서 훨씬 낮은 용해도 및 훨씬 높은 점도를 갖는다. 따라서, 단백질의 사용은 가공 문제를 야기할 수 있고, 거품형성 조성물의 비용을 높일 수 있다. 예를 들면, 과도한 점도를 피하고 분무 건조를 가능케 하기 위해 훨씬 낮은 수중 농도의 단백질 용액, 심지어 단백질을 함유하는 탄수화물 용액을 제조해야 할 수 있다. 또한, 많은 단백질은 가공 동안 열에 노출되는 경우 또는 커피 분말과 같은 산성 식품 성분과 접촉하는 경우 관능가 또는 용해도를 상실하기 쉽다. 마지막으로, 분말화된 거품형성 조성물 중 단백질의 존재는 물 또는 다른 액체 중에 재구성되는 경우, 거품형성 조성물의 용해도 또는 분산성 뿐만 아니라 이러한 거품형성 조성물을 함유하는 혼합물 중의 다른 성분의 용해도 또는 분산성을 감소시킬 수 있다.
비록 거품형성 커피 첨가제가 이용가능하지만, 재구성시, 진정한 카푸치노 음료 감식가들이 바라는 거품 특징을 나타내는 분말화된 단백질 무함유 가용성 거품형성 조성물에 대한 요구가 여전히 존재한다. 예를 들면, 종래의 생성되는 카푸치노 음료는 충분한 거품이 결여되거나, 거품이 너무 빨리 소모되거나, 이 두 가지 의 조합이 존재한다. 또한, 종래의 거품형성 커피 첨가제는 탄수화물 성분 및 단백질 성분을 양쪽 모두 포함하기 때문에, 두 성분 중 하나를 피하고자 하는 다이어트 중인 사람들은 임의의 종래의 거품형성 커피 첨가제를 소비할 수 없을 것이다. 따라서, 통상적으로 제조된 카푸치노 음료의 거품 특징을 제공하는 분말화된 단백질 무함유 가용성 거품형성 조성물을 포함하는 거품형성 커피 첨가제가 바람직하다.
<발명의 개요>
본 발명은 갈변화에 대한 우수한 저항성을 제공하고, 추가의 장점을 제공할 수 있는 단백질 무함유, 즉 단백질을 함유하지 않는 거품형성 조성물에 관한 것이다. 예를 들면, 단백질 무함유 거품형성 조성물은 감소된 알레르기발현성 및 미생물학적 민감성을 가질 수 있다. 이러한 개선된 거품형성 조성물을 매우 다양한 고온 및 냉 가용성 음료 믹스 및 다른 인스턴트 식품에 사용하여 포말 또는 거품 식감을 제공할 수 있다.
본 발명은 그의 한 형태에서, 포획된 가압된 기체를 함유하는 다수의 공극을 갖는 탄수화물 입자를 포함하는 분말화된 단백질 무함유 가용성 조성물을 포함하는 거품형성 조성물에 관한 것이다. 다양한 추가의 실시양태에서, 가용성 조성물은 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 조성물 1그램당 약 2 cc 이상, 바람직하게는 약 5 cc 이상의 기체를 방출한다. 또한, 조성물은 계면활성제를 포함할 수 있다.
본 발명은 또다른 형태에서, 탄수화물을 포함하고, 포획된 가압된 기체를 함유하는 다수의 내부 공극을 갖는 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 포함하는 거품형성 조성물에 관한 것이다. 거품형성 조성물은, 입자를 유리 전이 온도(Tg) 이상의 온도로 가열하기 전 또는 가열하는 동안 대기압을 초과하는 외부 기체압 하에 둔 다음, 가압된 기체를 내부 공극에 포획하기에 유효한 방식으로 외부 기체압을 해제시키기 전 또는 해제시키는 동안 입자를 Tg 미만의 온도로 냉각시킴으로써 형성된다
본 발명은 또다른 형태에서, 포획된 가압된 기체를 함유하는 다수의 내부 공극을 갖는 탄수화물 입자를 포함하는 단백질 무함유 가용성 거품형성 조성물을 포함하는 가용성 소비성 식품에 관한 것이다. 다양한 추가의 형태에서, 가용성 식품은 음료 믹스, 예를 들면 커피, 코코아 또는 홍차, 예를 들면 인스턴트 커피, 코코아 또는 홍차를 포함할 수 있거나, 가용성 소비성 제품은 인스턴트 식품, 예를 들면 인스턴트 디저트 제품, 인스턴트 치즈 제품, 인스턴트 시리얼 제품, 인스턴트 수프 제품 및 인스턴트 토핑 제품을 포함할 수 있다.
본 발명은 이의 또다른 형태에서, 내부 공극을 갖는 탄수화물을 포함하는 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 가열하는 것을 포함하는 거품형성 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 대기압을 초과하는 외부 압력을 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자에 가한다. 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 냉각시키고, 외부 기체압을 해제시켜, 내부 공극 중에 가압된 기체를 잔류시킨다. 추가의 별법상의 형태에서, 외부 압력을 입자를 가열하기 전 또는 가열하는 동안 가한다.
본 발명에 따른 거품형성 조성물의 장점은 인스턴트 카푸치노 믹스 또는 다 른 생성물을 제제화하는 데 사용된 경우, 적합한 액체와 접촉시 바람직한 색상, 미감, 밀도, 식감 및 안정성을 제공하는 소정량의 거품이 형성된다는 것이다. 이는 단백질을 함유하지 않기 때문에, 단백질과 연관된 유해한 부작용, 예를 들면 불쾌취, 메일라드 반응 및/또는 단백질과 다른 치환체 사이의 반응이 일어나지 않거나 적어도 감소한다.
특히 선행 기술에서는, 거품형성 분말의 거품 안정성은 일반적으로 단백질의 존재와 연관되었기 때문에, 본 발명의 단백질 무함유 거품형성 조성물의 추가의 특징은 거품의 놀라운 안정성에 의해 제공된다.
또다른 장점은 본 발명이 고 밀도 및 고 기체 함량을 갖는 거품형성 조성물을 제공한다는 점이다. 벌크 밀도는 일반적으로 약 0.25 g/cc 초과, 바람직하게는 약 0.30 g/cc 이상, 더욱 바람직하게는 약 0.35 g/cc 이상이다. 바람직하게는, 벌크 밀도는 0.8 g/cc 미만, 더욱 바람직하게는 0.7 g/cc 미만, 가장 바람직하게는 0.65 g/cc 미만이다. 이러한 분말은 분말 1그램당 5-20 cc 이상의 기체를 함유할 수 있다. 고 밀도는 원하는 양의 거품을 얻는 데 오직 적은 부피의 거품형성 조성물만을 필요로 한다는 장점을 갖는다. 비교적 높은 기체 함량은 첨가되는 거품형성 조성물의 단위 중량 또는 부피당 비교적 다량의 거품을 생성한다.
단백질 무함유 거품형성 조성물을 제제화하는 데 사용될 수 있는 성분은 탄수화물, 지질 및 다른 단백질 무함유 물질을 포함한다. 탄수화물이 바람직하고, 이는 당, 다가 알코올, 당 알코올, 올리고당, 다당류, 전분 가수분해 생성물, 검, 가용성 섬유, 변형된 전분, 및 변형된 셀룰로오스를 포함하며 이에 한정되지 않는다. 적합한 당은 글루코오스, 프룩토오스, 슈크로오스, 락토오스, 만노오스 및 말토오스를 포함한다. 적합한 다가 알코올은 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 폴리글리세롤 및 폴리에틸렌 글리콜을 포함한다. 적합한 당 알코올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 락티톨, 에리트리톨 및 크실리톨을 포함한다. 적합한 전분 가수분해 생성물은 말토덱스트린, 글루코오스 시럽, 콘 시럽, 고-말토오스 시럽 및 고-프룩토오스 시럽을 포함한다. 적합한 검은 크잔탄, 알기네이트, 카라기닌, 구아, 겔란, 로커스트 콩 및 가수분해된 검을 포함한다. 적합한 가용성 섬유는 인슐린, 가수분해된 구아 검 및 폴리덱스트로오스를 포함한다. 적합한 변형된 전분은 수용성 또는 수분산성인 물리적 또는 화학적으로 변형된 전분을 포함한다. 적합한 변형된 셀룰로오스는 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스 및 히드록시프로필메틸 셀룰로오스를 포함한다. 탄수화물 또는 탄수화물의 혼합물은 거품형성 조성물 구조체가 압력 하에서 밀봉된 기체를 보유하기에 충분히 강하도록 선택된다. 지질은 바람직하게는 경화유, 에스테르교환반응 처리된 오일(interesterified oil), 인지질, 채소로부터 유도된 지방산, 유제품 또는 동물 공급원, 및 그의 분획 또는 혼합물을 포함하는 지방 및/또는 오일으로부터 선택된다. 또한, 지질은 왁스, 스테롤, 스타놀, 테르펜 및 그의 분획 또는 혼합물로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 분말화된 가용성 단백질 무함유 거품형성 조성물은 기체를 포획할 수 있는 다수의 내부 공극을 갖는 미립자 구조체를 제공하기에 유효한 임의의 방법에 의해 제조될 수 있다. 수용액의 통상적인 기체 주입식 분무 건조는 이러한 분말화된 가용성 거품형성 조성물을 제조하는 바람직한 방법이며, 분말 용융물의 기체 주입식 압출도 적합한 방법이다. 전형적으로, 기체 주입을 사용하지 않은 분무 건조는 비교적 작은 내부 공극 부피를 갖는 입자를 생성하며, 이러한 덜 바람직한 방법도 적합한 내부 공극 부피를 갖는 단백질 무함유 거품형성 조성물을 제조하는 데 사용할 수 있다. 질소 기체가 바람직하며, 공기, 이산화탄소, 아산화질소 또는 이들의 혼합물을 비롯한 임의의 다른 식품 등급 기체도 기체 주입에 사용할 수 있다.
용어 "포획된 가압된 기체"는 대기압 초과의 압력을 갖는 기체가 거품형성 조성물 구조체에 존재하고, 분말 구조체를 개방하지 않고서는 이 구조체를 나갈 수 없는 것을 의미한다. 바람직하게는, 거품형성 조성물 구조체에 존재하는 대다수의 가압된 기체는 분말 구조체의 내부 공극 내에 물리적으로 함유된다. 본 발명에 따라 적합하게 사용될 수 있는 기체는 질소, 이산화탄소, 아산화질소, 공기 또는 이들의 혼합물로부터 선택될 수 있다. 질소가 바람직하며, 분말 구조체에 가압된 기체를 포획하는 데 임의의 다른 식품 등급 기체를 사용할 수 있다.
용어 "구조체", "미립자 구조체", "입자 구조체" 또는 "분말 구조체"는 구조체가 대기에 밀폐된 다수의 밀봉된 내부 공극을 함유하는 것을 의미한다. 이러한 공극은 구조체가 액체 중에 용해되는 경우 기포로서 방출되어 거품을 형성하는 큰 부피의 포획된 기체를 보유할 수 있다.
용어 "분말화된 가용성 거품형성 조성물", "분말화된 거품형성 조성물" 또는 "거품형성 조성물"은 액체, 특히 수성 액체 중에 가용성이거나 붕해되고, 이러한 액체와 접촉시 거품 또는 포말을 형성하는 임의의 분말을 의미한다.
용어 "단백질 무함유" 또는 "단백질이 없는"은 거품형성 조성물의 배합시 임의의 상당한 양의 단백질을 함유하는 물질을 최대 실질적인 수준으로 고의로 의도적으로 피하는 것을 의미한다. 따라서, 본 발명의 단백질 무함유 거품형성 조성물은 단백질을 거의 또는 전혀 함유하지 않으며, 실질적으로 1％ 미만, 전형적으로 약 0.5％ 미만의 단백질을 함유한다. 본 발명의 바람직한 단백질 무함유 조성물에는 단백질이 없다. 본 실시예에 개시된 모든 단백질 무함유 거품형성 조성물에는 단백질이 없다.
달리 언급이 없으면, 중량％는 분말화된 거품형성 조성물의 중량을 기준으로 한다.
용어 "탄수화물"은 본 발명의 분말의 최종 용도와 상용가능한 임의의 탄수화물을 의미한다. 이는 실제 소비에 허용가능해야 함을 의미할 것이다.
용어 "유화제"는 본 발명의 분말의 최종 용도와 상용가능한 오일 또는 기체 유화 성질을 갖고, 단백질이 아닌 임의의 표면 활성 화합물을 의미한다.
용어 "중합체 유화제" 또는 "중합체 표면 활성 물질"은 일반적으로 일정 수, 일반적으로 5개 이상의 화학적으로 함께 결합된 단량체 단위로 이루어진 임의의 표면 활성 유형의 분자를 의미한다. 이러한 단위는 예를 들면, 표면 활성 단백질 또는 당 잔기(글루코오스, 만노오스, 갈락토오스 등) 또는 그들의 유도체, 예를 들면 표면 활성 탄수화물 중의 아미노산일 수 있다. 일반적으로, 중합체 유화제의 분자량은 1000 Da을 초과한다.
용어 "저 분자량"은 유화제 또는 표면 활성 물질과 관련하여 1000 Da 미만의 분자량을 갖는 분자를 지칭한다. 일반적으로, 기체-물 또는 오일-물 계면에서 이러한 분자의 단층의 흡착은 계면 장력을 20 mN/m 넘게 감소시킨다. 오직 단백질 무함유 중합체 또는 저 분자량 계면활성제 및 유화제만이 본 발명에 사용된다.
단백질 무함유 탄수화물 거품형성 조성물을 기준으로 사용된 용어 "본질적으로 100％ 탄수화물"은 조성물이 건조 중량 기준으로 1％ 미만의 양의 오직 미량의 무탄수화물 구성성분을 갖는 탄수화물을 포함하는 것을 의미한다.
거품형성 조성물은 0-15％, 전형적으로 1-10％, 더욱 전형적으로 2-5％의 수분 함량 및 0-0.5, 전형적으로 0.05-0.4, 더욱 전형적으로 0.1-0.3의 물 활성을 가질 수 있다.
분무 건조 또는 압출 동안 기포 형성 및 내부 공극 생성을 개선하기 위해 하나 이상의 계면활성제를 사용하여 본 발명의 거품형성 성분 조성물을 제제화하는 것이 바람직하다. 적합한 계면활성제를 적합한 양으로 사용함으로써 기체를 포획하는 데 이용가능한 내부 공극의 상대적 크기, 수 및 부피에 영향을 미칠 수 있다. 본 발명자들은 계면활성제를 사용함으로써 단백질 무함유 조성물의 제조를 크게 개선할 수 있다는 점이 발견하였다. 계면활성제는 저 분자량 계면활성제 및 중합체 계면활성제의 두 유형으로 구별될 수 있다. 저 분자량 계면활성제는 식품용으로 승인된(food-approved) 유화제, 예를 들면 폴리소르베이트, 슈크로오스 에스테르, 스테아로일 락틸레이트, 모노/디-글리세리드, 모노/디-글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르 및 인지질을 포함한다. 중합체 표면 활성제의 예는 표면 활성 탄수화물을 포함한다. 이들을 다른 탄수화물과 병용하여 단백질 무함유 조성물을 제제화할 수 있다. 적합한 표면 활성 탄수화물은 아라비아 검, 프로필렌 글리콜 알기네이트 및 유화 전분으로도 공지된 옥테닐숙시네이트 치환 전분과 같은 친지성 변형된 식품 전분을 포함한다.
더욱 유리하게는, 거품형성 조성물은 유화 전분, 트윈(Tween) 20(폴리옥시에틸렌 소르비탄모노라우레이트), SSL(소듐 스테아로일-2-락틸레이트) 또는 슈크로오스 에스테르로 이루어진 군으로부터 선택된 유화제를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 트윈 또는 SSL과 같은 저 분자량을 갖는 표면 활성 물질과 함께 유화 전분 또는 프로필렌 글리콜 알기네이트(PGA)와 같은 중합체 표면 활성 물질의 조합물을 사용한다. 바람직하게는, 이 유화 전분은 옥테닐숙시네이트 치환 유형(예를 들면, 하이-캡(Hi-Cap) 100; 소듐 옥테닐숙시네이트 치환 전분; 네쇼날 스타치(National Starch)에 의해 제조됨)으로 이루어진다. 본 발명의 거품형성 조성물 중에 유화 전분을 단독으로 또는 SSL과 함께 사용하여 외관, 기포 크기, 색상, 식감 및 안정성에 의해 총괄적으로 결정되는 바람직한 특질의 조합을 갖는 거품을 제공하였다. 또한, PGA를 트윈과 함께 사용하여 바람직한 거품을 제공하였다.
특정 이론에 의해 한정되길 원치 않지만, 상기 조합물은 다음의 이유로 인해 특히 성공적인 것으로 생각된다. 단백질-안정화된 거품 및 에멀션은 단백질의 중합체 특성에 기여하는 우수한 장기 안정성을 갖는 것으로 알려져 있다. 아마도, 단백질의 흡착된 계면 층은 매우 강한 계면을 생성하여 거품 중 안정한 기체 기포 및 에멀션 중 안정한 오일 점적을 생성하는 듯하다. 게다가, 단백질 무함유 중합체 표면 활성 물질의 사용은 거품 안정화제로서 단백질을 대체하는 데 이상적인 것으로 보인다. 일반적으로, 중합체 표면 활성 종은 단지 천천히 흡착하므로, 바람직한 실시양태에서, 저 분자량 유화제는 거품 형성 동안 기체 기포의 빠른 안정화를 얻는 데에도 사용된다.
필요에 따라, 거품형성 조성물은 인공 향미, 아로마, 인공 감미제, 완충제, 유동화제, 착색제 등과 같은 다른 단백질 무함유 성분을 함유할 수 있다. 적합한 인공 감미제는 사카린, 시클라메이트, 아세슐팜, 수클라오로스 및 이들의 혼합물을 포함한다. 적합한 완충제는 인산이칼륨 및 시트르산삼나트륨을 포함한다.
가압된 기체를 포획하여 본 발명의 거품형성 조성물을 제조하는 데 사용된 분말은 외부 기체압을 받기 전 0.1-0.7 g/cc, 전형적으로 0.2-0.6 g/cc 범위의 벌크 밀도 및 탭 밀도(tap density), 0.3-1.6 g/cc, 전형적으로 0.4-1.5 g/cc 범위의 골격 밀도(skeletal density), 1.2-1.6 g/cc의 진 밀도(true density), 및 5-80％, 전형적으로 10-75％ 범위의 내부 공극 부피를 갖는다. 일반적으로, 비교적 큰 내부 공극 부피를 갖는 분말이 기체를 포획하는 용량이 크기 때문에 바람직하다. 내부 공극 부피는 적합하게는 약 10％ 이상, 바람직하게는 약 30％ 이상, 더욱 바람직하게는 약 50％ 이상이다. 분말은 30-150℃, 전형적으로 40-125℃, 더욱 전형적으로 50-100℃의 Tg를 갖는다. 분말은 0-15％, 전형적으로 1-10％, 더욱 전형적으로 2-5％의 수분 함량 및 0-0.5, 전형적으로 0.05-0.4, 더욱 전형적으로 0.1-0.3의 물 활성을 갖는다.
한 구체적인 실시양태에서, 단백질 무함유 거품형성 조성물은 0.1-30％, 바람직하게는 0.2-20％ 양의 유화제, 및 70-99.9％, 바람직하게는 80-99.8％ 양의 탄수화물을 함유한다. 유화제는 분말이 액체에 용해되는 경우 존재하는 기체 기포를 안정화하기 충분한 양으로 사용되어야 한다. 유화제의 양이 너무 많은 경우, 생성되는 식품 또는 음료에 불쾌취 또는 다른 바람직하지 않은 성질이 생길 수 있다는 점을 주의해야 한다. 유화제의 조합물을 사용하는 것이 바람직하다.
벌크 밀도(g/cc)는 깔대기를 통해 눈금 실린더에 붓는 경우 주어진 중량(g)의 물질이 차지하는 부피(cc)를 측정함으로써 결정된다. 탭 밀도(g/cc)는 분말을 눈금 실린더에 붓고, 분말이 그의 최저 부피로 정착할 때까지 실린더를 진동시키고, 부피를 기록하고, 분말의 중량을 재고, 그 중량을 부피로 나눔으로써 결정된다. 골격 밀도(g/cc)는 헬륨 진밀도 측정기(helium pycnometer)(마이크로메리틱스 아큐피크(Micromeritics AccuPyc) 1330)를 사용하여 중량을 잰 양의 분말의 부피를 측정하고, 그 중량을 부피로 나눔으로써 결정된다. 골격 밀도는 대기에 대해 밀봉된 입자 중에 존재하는 임의의 공극의 부피를 포함하고, 입자 간 간질성 부피 및 대기에 개방된 입자 중에 존재하는 임의의 공극의 부피는 제외하는 밀도의 측정값이다. 또한, 본 명세서에서 내부 공극으로 지칭되는 밀봉된 공극의 부피는 모르타르 및 막자로 분쇄하여 대기에 대한 모든 내부 공극을 제거하거나 개방한 후 분말의 골격 밀도를 측정한 것으로부터 유도된다. 본 명세서에서 진 밀도(g/cc)로 지칭되는 이러한 유형의 골격 밀도는 분말을 포함하는 오직 고체 물질만의 실제 밀도이다. 분말을 포함하는 입자에 함유된 밀봉된 내부 공극의 부피％인 내부 공극 부피(％)는 상호적 골격 밀도(cc/g)에서 상호적 진 밀도(cc/g)를 차감한 다음, 그 차이에 골격 밀도(g/cc) 및 100％을 곱함으로써 결정된다.
유리 전이 온도(Tg)는 분말 조성물의 강성 유리 상태에서 연화된 고무 상태로의 변환에 의해 특성화되는 2차 상 변화를 표시한다. 일반적으로, 기체 용해도 및 확산 속도는 Tg 이상의 물질에서 더 높다. Tg는 화학적 조성물 및 수분량에 따라 좌우되며, 일반적으로, 저 평균 분자량 및/또는 고 수분일수록 Tg가 낮다. 당업자에게 공지된 임의의 적합한 방법을 사용하여 분말의 수분 함량을 간단히 낮추거나 높임으로써 Tg를 의도적으로 높이거나 낮출 수 있다. Tg는 정립된 시차 주사 열량계 또는 열 기계 분석(Thermal Mechanical Analysis) 기술을 사용하여 측정할 수 있다.
포획된 가압된 기체를 함유하는 본 발명의 신규한 거품형성 조성물은 임의의 적합한 압력 용기에서 압력 하에서 적합한 입자 구조체를 갖는 단백질 무함유 분말을 가열하고, 압력의 신속한 해제 또는 감압 전 용기의 냉각에 의해 분말을 냉각시킴으로써 제조될 수 있다. 바람직한 방법은 압력 용기 중에서 분말을 밀봉하고, 압축 기체로 가압한 다음, 예열된 오븐 또는 배쓰에 위치시키거나 또는 내부 코일 또는 외부 자켓을 통해 전류 또는 고온 유체를 순환시킴으로써 가압된 기체를 사용하여 입자 중의 내부 공극을 충전시키기 유효한 시간 동안 압력 용기를 가열하여 분말의 온도를 Tg 초과로 올린 다음, 배쓰에 위치시키거나 찬 유체를 순환시킴으로써 여전히 분말을 함유하는 가압된 용기를 거의 실온으로 냉각시킨 다음, 압력을 해제시키고, 용기를 개방하여 거품형성 조성물을 회수하는 것이다. 거품형성 조성물을 임의의 적합한 수단을 사용하여 배치식으로 또는 연속적으로 생산될 수 있다. 대기압 기체를 함유하는 본 발명의 신규한 거품형성 조성물은 가열을 분말의 Tg 미만에서 수행하는 것을 제외하고 동일한 방식으로 제조될 수 있다.
일반적으로, 분말을 1-300분, 바람직하게는 5-200분, 더욱 바람직하게는 10-150분 동안 20-200℃, 바람직하게는 40-175℃, 더욱 바람직하게는 60-150℃의 온도에서 가열한다. 압력 용기 내의 압력은 20-3000 psi, 바람직하게는 100-2000 psi, 더욱 바람직하게는 300-1500 psi 범위이다. 질소 기체를 사용하는 것이 바람직하며, 공기, 이산화탄소, 아산화질소 또는 이들의 혼합물을 비롯한 임의의 다른 식품 등급 기체를 사용하여 용기를 가압할 수 있다. 일반적으로, 분말 기체 함량 및 거품형성 용량은 가공 압력에 따라 상승한다. 가열은 압력 용기에 전달되는 초기 압력을 현저히 상승시킬 수 있다. 초기 압력을 켈빈 단위의 온도를 사용하여 가열 온도 대 초기 온도 비와 곱함으로써 가열 동안 압력 용기 내에서 도달하는 최대 압력을 추정할 수 있다. 예를 들면, 25℃(298 K)에서 용기를 1000 psi로 가압한 다음, 120℃(393 K)로 가열하면 압력 용기 내 압력을 대략 1300 psi로 증가시킨다.
Tg 이상의 온도에서, 입자 기체 함량 및 거품형성 용량은 최대에 도달할 때까지 가공 시간에 따라 증가한다. 일반적으로, 기화 속도는 압력 및 온도에 따라 증가하며, 비교적 고압 및/또는 고온을 사용하여 가공 시간을 단축할 수 있다. 그러나, 유효한 가공에 필요한 수준을 크게 넘게 온도를 높이면 분말이 붕괴할 수 있다. 전형적으로, 기화가 더욱 바람직한 조건 하에서 수행되는 경우 분말의 입도 분포는 크게 변하지 않는다. 그러나, 기화가 과도하게 높은 온도 및/또는 긴 가공 시간과 같은 덜 바람직한 조건에서 수행되는 경우, 상당한 입자 응집 또는 케이킹이 발생할 수 있다. 가열 동안 연화된 기체 투과성 고체 물질 중에 용해된 기체는 압력 평형에 도달하거나 분말이 Tg 미만으로 냉각될 때까지 내부 공극으로 확산되는 것으로 생각된다. 따라서, 냉각된 입자는 내부 공극에 포획된 가압된 기체 및 고체 물질 중에 용해된 기체 양쪽 모두를 보유할 것으로 예상된다.
분말을 Tg 이상의 온도에서 가압하는 경우, 가압된 기체를 보유하기에 너무 약한 입자 구조체로 된 국부 영역의 파열로 인해 일부 입자가 감압 후 잠시 동안 큰 부서지는 소리를 내면서 폭발하는 것이 통상적이다. 반대로, 분말이 Tg 미만으로 가압되고, 감압되는 경우, 입자의 폭발은 흔치 않고, 폭발하는 경우에도 적은 소음 및 적은 힘이 발생한다. 그러나, 이 입자들은 감압 후 잠시 동안 약한 펑 소리를 내는 것이 통상적이다. Tg 미만으로의 가압에 의해 분말 외관 및 벌크 밀도는 전형적으로 크게 변하지 않지만, 골격 밀도 및 내부 공극 부피는 전형적으로 크게 변한다.
거품형성 조성물은 Tg 미만에서 수분 침입에 대해 적합한 보호를 하며 저장하는 경우, 우수한 안정성으로 가압된 기체를 보유한다. 일반적으로, 실온에서 밀폐된 용기에서 저장한 거품형성 조성물은 여러 달 후에 잘 기능한다. Tg 미만에서 가압된 분말은 장기간 가압된 기체를 보유하지 않는다. 그러나, 놀랍게도 본 발명자들은 Tg 미만에서 가압된 분무 건조된 분말이 전형적으로 심지어 가압된 기체를 상실한 후에도 미가압된 분말보다 상당히 많은 포말을 생산한다는 것을 발견하였다. 거품형성 용량의 이러한 유익한 증가는 건조 동안 입자로부터 물이 증발됨으로써 형성된 이미 빈 내부 공극으로 대기압 기체가 침투함으로써 일어나는 것으로 생각된다. 본 발명자들은 분무 건조된 거품형성 조성물의 거품형성 용량을 증가시키는 이러한 신규한 방법이 우수한 결과로 실온에서 수행될 수 있다는 것을 발견하였다.
본 발명의 실시양태에 따라 제조된 거품형성 조성물은 0.1-0.7 g/cc, 전형적으로 0.2-0.6 g/cc 범위의 벌크 밀도 및 탭 밀도, 0.3-1.6 g/cc, 전형적으로 0.5-1.5 g/cc, 더욱 전형적으로 0.7-1.4 g/cc 범위의 골격 밀도, 1.2-1.6 g/cc 범위의 진 밀도, 2-80％, 전형적으로 10-70％, 더욱 전형적으로 20-60％ 범위의 내부 공극 부피를 갖고, 20-3000 psi, 전형적으로 100-2000 psi, 더욱 전형적으로 300-1500 psi 범위의 가압된 기체를 함유한다. 기준점으로서, 대기압은 해수면에서 약 15 psi이다. 임의의 온도에서의 압력 처리는 전형적으로 골격 밀도를 증가시키고, 내부 공극 부피는 감소시킨다. 벌크 밀도는 전형적으로 Tg 미만의 압력 처리에 의해서는 크게 변하지 않지만, Tg 초과의 압력 처리에 의해서는 전형적으로 증가한다. 벌크 밀도, 골격 밀도 및 내부 공극 부피의 변화는 분말 조성, 및 처리 시간, 온도 및 압력을 비롯한 가공 조건에 의해 총괄적으로 결정된다. 일반적으로, 포획된 가압된 기체를 함유하는 생성되는 분말화된 거품형성 조성물은 약 1 내지 5000 ㎛, 전형적으로 약 5 내지 2000 ㎛, 더욱 전형적으로 약 10 내지 1000 ㎛의 입도를 갖는다.
이러한 신규한 거품형성 조성물을 가용성 음료 믹스, 특히 인스턴트 커피 및 카푸치노 믹스에 사용하는 것이 바람직하다. 그러나, 이들은 액체로 재수화되는 임의의 인스턴트 식품에도 사용할 수 있다. 비록 이러한 거품형성 조성물이 전형적으로 찬 액체에 잘 용해되어 포말을 생성하지만, 일반적으로 용해 및 거품형성 용량은 고온 액체 중에서의 재구성에 의해 개선된다. 적용분야는 인스턴트 음료, 디저트, 치즈 분말, 시리얼, 수프, 토핑 분말 및 다른 제품을 포함한다.
실시예 1: 수용액의 기체 주입식 분무 건조에 의해 제조된 상업용 단백질 무함유 10DE 말토덱스트린 분말을 얻었다. 본질적으로 100％ 탄수화물 분말은 백색이고, 벌크 밀도 0.12 g/cc, 탭 밀도 0.15 g/cc, 골격 밀도 1.40 g/cc, 내부 공극 부피 10％, 진 밀도 1.56 g/cc, 및 Tg 65℃였다. 5 g의 말토덱스트린 분말을 500 psi에서 스테인레스강 압력 용기(75 cc 용량 기체-분취 실린더; 휘티 코퍼레이션(Whitey Corporation)에 의해 제조됨; 본 명세서의 모든 실시예에 사용)에서 이산화탄소 기체로 가압하고, 110℃ 오븐에서 4시간 동안 가열한 다음, 신속한 감압에 의해 냉각시켰다. 이산화탄소 기체로 가압된 분말은 백색이고, 벌크 밀도 0.37 g/cc, 탭 밀도 0.47 g/cc, 골격 밀도 1.43 g/cc, 및 내부 공극 부피 8％였다. 말토덱스트린 분말의 또다른 5 g 샘플을 질소 기체로 1000 psi에서 가압하고, 95℃ 오븐에서 2.5시간 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켜, 백색이고, 벌크 밀도 0.15 g/cc, 탭 밀도 0.18 g/cc, 골격 밀도 1.50 g/cc, 및 내부 공극 부피 4％를 갖는 처리된 분말을 얻었다. 약 1부 말토덱스트린 분말 대 1부 가용성 커피 대 2부 설탕 대 3부 거품형성 크리머의 중량비를 사용하여 각각의 처리 및 미처리 말토덱스트린 분말을 인스턴트 카푸치노 믹스를 제제화하는 데 사용하고, 약 13 g의 각 카푸치노 믹스를 130 ml의 88℃ 물을 사용하여 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 재구성하였다.
처리된 분말 및 미처리 분말에 의한 포말 부피 증분 및 재구성된 음료 믹스 포말 밀도에 대한 지식을 사용하여 각 분말에 의해 방출된 기체의 양(실온 및 압력에 대해 보정)을 추정하였다. 미처리 분말을 카푸치노 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이산화탄소를 사용한 압력 처리는 분말의 거품형성 용량을 2배 넘게 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 2 cc에서 약 4.5 cc로 증가시켰다. 질소를 사용한 압력 처리는 분말의 거품형성 용량을 3배 넘게 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 2 cc에서 약 7 cc로 증가시켰다. 압력-처리된 분말은 카푸치노 믹스에서 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 모든 카푸치노 음료가 우수한 향미를 가졌다.
실시예 2: 33 DE 글루코오스 시럽 고형물(92％ 건량 기준) 및 소듐 옥테닐숙시네이트 치환 전분(8％ 건량 기준)의 50％ 수용액을 질소 주입하고, 분무 건조시 켜 다수의 내부 공극을 갖는 입자를 포함하는 단백질 무함유 분말을 생성하였다. 본질적으로 100％ 탄수화물 분말은 백색이고, 벌크 밀도 0.25 g/cc, 탭 밀도 0.31 g/cc, 골격 밀도 0.59 g/cc, 내부 공극 부피 61％, 진 밀도 1.51 g/cc, Tg 74℃, 및 수분 함량 약 2％였다. 약 3부 분말 대 1부 가용성 커피 대 2부 설탕의 중량비를 사용하여 인스턴트 감미 커피 믹스 중에 분말을 사용함으로써, 약 11 g의 믹스를 130 ml의 88℃ 물을 사용하여 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 재구성한 경우 음료의 표면을 약 7 mm의 높이로 완전히 덮은 소정의 양의 포말을 생성하였다.
6 g의 단백질 무함유 분말을 25℃에서 질소 기체로 1000 psi에서 5분 동안 압력 용기에서 가압한 다음, 감압하였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 약 140％ 증가시켰다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의한 포말 부피 증분 및 재구성된 음료 믹스 포말 밀도에 대한 지식을 사용하여 각 분말에 의해 방출된 기체의 양(실온 및 압력에 대해 보정)을 추정하였다. 미처리 분말은 분말 1그램당 약 2 cc 기체를 방출하고, 처리된 분말은 분말 1그램당 약 5 cc 기체를 방출한 것으로 추정되었다. 분말은 감압 후 잠깐 동안 약한 펑 소리를 냈으며, 이는 아마도 가압된 기체를 함유하기엔 너무 약한 확산-제한된 개방 공극을 둘러싼 벽이 터졌기 때문인 듯하다. 처리된 분말의 벌크 밀도는 변하지 않았지만, 골격 밀도는 0.89 g/cc로 증가하고, 내부 공극 부피는 41％로 감소하였으며, 이는 가압 및/또는 감압의 힘이 입자 탈수 동안 형성된 이미 빈 내부 공극 부분을 대기에 개방시켜 거품형성 용량 을 증가시켰음을 시사한다. 이 가설은 심지어 1주 후에도 처리된 분말이 증가된 거품형성 용량을 보유한다는 사실에 의해 뒷받침된다.
단백질 무함유 분말의 또다른 6 g 샘플을 질소 기체로 1000 psi에서 가압하고, 120℃ 오븐에서 30분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 많은 입자들이 감압 후 잠시 동안 큰 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 백색이고, 탭 밀도 0.33 g/cc, 골격 밀도 1.18 g/cc, 및 내부 공극 부피 22％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 4배 넘게 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 2 cc에서 약 9 cc로 증가시켰다.
단백질 무함유 분말의 또다른 6 g 샘플을 질소 기체로 1000 psi에서 가압하고, 120℃ 오븐에서 60분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 대다수의 입자들이 감압 후 잠시 동안 더 큰 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 백색이고, 탭 밀도 0.41 g/cc, 골격 밀도 1.00 g/cc, 및 내부 공극 부피 34％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 약 6배 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 2 cc에서 약 12 cc로 증가시켰다.
단백질 무함유 분말의 또다른 6 g 샘플을 질소 기체로 1000 psi에서 가압하고, 120℃ 오븐에서 80분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 훨씬 많은 대다수의 입자들이 감압 후 잠시 동안 훨씬 더 큰 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 백색이고, 탭 밀도 0.41 g/cc, 골격 밀도 1.02 g/cc, 및 내부 공극 부피 32％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 10배 넘게 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 2 cc에서 약 21 cc로 증가시켰다.
모든 감미된 커피 음료가 우수한 향미를 가졌다. 그러나, 물과 접촉하는 압력-처리된 분말로부터 큰 부피의 기체가 방출되는 경우 입자 부력을 증가시키고 입자 습윤성을 감소시켰으며, 이는 미처리 분말에 비해 압력-처리된 분말의 분산성 및 용해성을 손상시켰다. 미처리 분말을 함유하는 감미된 커피 믹스는 교반의 필요 없이 물 첨가 즉시 분산되고 용해되고, 생성되는 음료, 포말 및 비이커 벽에는 용해되지 않은 분말이 전혀 없었다. 반대로, 비이커 벽 중 큰 면적을 덮는 용해되지 않은 미습윤 분말로 된 접착 시트의 존재 및 포말 중에 현탁된 큰 용해되지 않은 미습윤 분말 덩어리의 존재에 의해 입증되는 바와 같이, 처리된 분말을 함유하는 감미된 커피 믹스는 물 첨가 즉시 분산되지도 용해되지도 않았다. 교반의 부재 하에서, 전형적으로, 접착 시트가 완전히 용해되는 데에는 수 분이 걸리고, 물의 상대적 결핍으로 인해, 포말 중 분말 덩어리는 외견상 무기한 잔존할 것으로 보이고, 심지어 15분 후에도 크게 변하지 않은 것으로 보였다. 그러나, 분말 분산성 및 용해성의 이러한 손상은 처리된 분말을 함유하는 재구성된 믹스를 교반하여 분산 및 용해를 촉진시킴으로써 적합하게 고쳐질 수 있다. 본 실시예에 나타낸 포획 된 가압된 기체의 방출에 의해 야기되는 손상된 분말 분산성 및 용해성의 유형 및 정도는 본 발명에 따라 제조된 거품형성 조성물에 전형적이다.
실시예 3: 33 DE 글루코오스 시럽 고형물(98.5％ 건량 기준), 폴리소르베이트 20(1％ 건량 기준) 및 프로필렌 글리콜 알기네이트(0.5％ 건량 기준)의 50％ 수용액을 질소 주입하고, 분무 건조시켜 다수의 내부 공극을 갖는 입자를 포함하는 단백질 무함유 분말을 생성하였다. 대략 99％ 탄수화물 분말은 백색이고, 벌크 밀도 0.24 g/cc, 탭 밀도 0.30 g/cc, 골격 밀도 0.64 g/cc, 내부 공극 부피 56％, 진 밀도 1.47 g/cc, Tg 68℃, 및 수분 함량 약 4％였다. 실시예 2의 방법에 따른 감미된 커피 믹스 중 분말을 사용하여, 약 11 g의 믹스를 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 130 ml의 88℃ 물을 사용하여 재구성한 경우, 음료의 표면을 약 11 mm 높이로 완전히 덮은 소정의 양의 포말을 생성하였다.
6 g의 단백질 무함유 분말을 25℃에서 질소 기체로 1000 psi에서 5분 동안 압력 용기에서 가압한 다음, 감압하였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 약 65％ 증가시켰다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의한 포말 부피 증분 및 재구성된 음료 믹스 포말 밀도에 대한 지식을 사용하여 각 분말에 의해 방출된 기체의 양(실온 및 압력에 대해 보정)을 추정하였다. 미처리 분말은 분말 1그램당 약 3.5 cc 기체를 방출하고, 처리된 분말은 분말 1그램당 약 6 cc 기체를 방출한 것으로 추정되었다. 분말은 감압 후 잠깐 동안 약한 펑 소리를 냈다. 처리된 분말의 벌크 밀 도는 변하지 않았지만, 골격 밀도는 1.04 g/cc로 증가하고, 내부 공극 부피는 29％로 감소하였으며, 이는 가압 및/또는 감압의 힘이 입자 탈수 동안 형성된 이미 빈 내부 공극 부분을 대기에 개방시켜 거품형성 용량을 증가시켰음을 시사한다. 이 가설은 심지어 1주 후에도, 처리된 분말이 그의 증가된 거품형성 용량을 완전히 보유했다는 사실에 의해 뒷받침된다.
단백질 무함유 분말의 또다른 6 g 샘플을 질소 기체로 1000 psi에서 가압하고, 120℃ 오븐에서 15분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 많은 입자들이 감압 후 잠시 동안 큰 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 백색이고, 탭 밀도 0.32 g/cc, 골격 밀도 1.31 g/cc, 및 내부 공극 부피 11％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 약 3배 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 3.5 cc에서 약 10.5 cc로 증가시켰다.
단백질 무함유 분말의 또다른 6 g 샘플을 질소 기체로 1000 psi에서 가압하고, 120℃ 오븐에서 30분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 훨씬 많은 대다수의 입자들이 감압 후 잠시 동안 훨씬 더 큰 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 백색이고, 탭 밀도 0.50 g/cc, 골격 밀도 1.19 g/cc, 및 내부 공극 부피 19％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 거의 5배 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 3.5 cc에서 약 17 cc로 증가시켰다. 모든 감미된 커피 음료가 우수한 향미를 가졌다.
실시예 4: 하기 표는 실시예 2의 방법에 따라 제조된 감미된 커피 믹스에서 미처리 분말을 동일한 중량의 처리된 분말로 치환한 경우, 실시예 3의 방법에 따라 하기 나열한 압력에서 30분 동안 120℃에서 압력 용기에서 실시예 3의 분무 건조된 단백질 무함유 분말의 추가 6 g 샘플을 질소 기체로 가압한 경우 얻어진 결과를 요약한다. 미처리 생성물은 실시예 3의 미처리 분말이고, 비교를 위해 표에 포함된다. 생성물 A는 250 psi에서 가압된 미처리 분말의 또다른 샘플이고, 생성물 B는 375 psi에서 가압된 미처리 분말의 또다른 샘플이고, 생성물 제품 C는 500 psi에서 가압된 미처리 분말의 또다른 샘플이다. 생성물 D는 1000 psi에서 가압된 실시예 3의 분말이고, 비교를 위해 표에 포함된다. 모든 감미된 커피 음료가 우수한 향미를 가졌다.
생성물 초기 압력(psi) 최대 압력(psi) 커피 믹스 포말 높이의 증가％(250 ml 비이커에서) 거품형성 조성물로부터 추정되는 기체 방출(cc 기체/g 분말)
미처리 --- --- --- 3.5
A 250 350 50 6
B 375 500 200 13
C 500 650 250 15
D 1000 1300 300 17
실시예 5: 약 2부 분말 대 1부 가용성 커피 대 2부 설탕 대 2부 비-거품형성 비-유제품 크리머의 중량비를 사용하여, 실시예 2 및 3의 처리 및 미처리 단백질 무함유 분말의 몇몇 추가 샘플을 인스턴트 카푸치노 믹스에 사용하여, 약 14 g의 믹스를 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 130 ml의 88℃ 물을 사용하여 재구성한 경우 포말에 의해 완전히 덮인 음료를 생성하였다. 이 생성물 적용시, 각각의 미처리된 분말은 약 8 mm의 포말 높이 및 약 40 mm의 음료 높이를 생성하였다. 30분 및 60분 동안 120℃에서 가압된 실시예 2의 처리된 분말은 각각 약 20 mm 및 약 40 mm의 포말 높이를 생성하였다. 15분 및 30분 동안 120℃에서 가압된 실시예 3의 처리된 분말은 각각 약 18 mm 및 약 35 mm의 포말 높이를 생성하였다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의해 생성된 포말은 인스턴트 카푸치노 포말에 전형적인 작은 기포 크기 및 크림 같은 식감을 가졌지만, 처리된 분말을 함유하는 믹스만이 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 처리된 분말 또는 미처리 분말을 첨가하지 않은 인스턴트 카푸치노 음료에서는 포말이 연속적으로 덮이지 않았다. 모든 카푸치노 음료가 우수한 향미를 가졌다.
실시예 6: 실시예 3의 미처리 단백질 무함유 분말의 추가 10 g 샘플을 10 g의 설탕 및 2 g의 가용성 커피 분말과 혼합하였다. 믹스를 72 mm 내경을 갖는 400 ml 비이커에서 240 ml의 찬 탈지유를 사용하여 재구성하여 약 10 mm 높이의 포말에 의해 완전히 덮인 약 65 mm 높이의 찬 카푸치노 음료를 생성하였다. 미처리 분말을 30분 동안 120℃에서 가압한 실시예 3의 처리된 분말로 된 동일한 중량의 또다른 샘플로 대체하였다. 동일한 방식으로 믹스를 재구성하여 약 35 mm 높이의 포말에 의해 완전히 덮인 약 60 mm의 높이의 음료를 생성하였다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의해 생성된 포말은 카푸치노 음료에 전형적인 크림 같은 식감 및 작은 기포 크기를 가졌으나, 오직 처리된 분말을 함유하는 믹스만이 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 처리된 분말 또는 미처리 분말을 첨가하지 않은 찬 카푸치노 음료에서는 포말이 연속적으로 덮이지 않았다. 모든 카푸치노 음료가 우수한 향미를 가 졌다.
실시예 7: 실시예 3의 미처리 단백질 무함유 분말의 또다른 5 g 샘플을 28 g의 스위스 미스(Swiss Miss; 등록상표) 고온 코코아 믹스와 혼합하였다. 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 믹스를 180 ml의 90℃ 물로 재구성하여 약 8 mm의 높이의 포말에 의해 완전히 덮인 약 60 mm의 높이의 고온 코코아 음료를 생성하였다. 미처리 분말을 30분 동안 120℃에서 가압한 실시예 3의 처리된 분말로 된 동일한 중량의 또다른 샘플로 대체하였다. 동일한 방식으로 믹스를 재구성하여 약 15 mm의 높이의 포말에 의해 완전히 덮인 약 60 mm의 높이의 음료를 생성하였다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의해 생성된 포말은 크림 같은 식감 및 작은 기포 크기를 가졌지만, 오직 처리된 분말을 함유하는 믹스만이 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 오직 약 5 mm 높이의 포말로 된 연속 층이 처리된 분말 또는 미처리 분말의 첨가 없이 고온 코코아 음료에서 생성되었다. 모든 고온 코코아 음료가 우수한 향미를 가졌다.
실시예 8: 실시예 3의 미처리 단백질 무함유 분말의 또다른 5 g 샘플을 13 g의 립톤(Lipton; 등록상표) 컵-에이-수프(Cup-a-Soup; 등록상표)와 혼합하였다. 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 믹스를 180 ml의 90℃ 물로 재구성하여 약 12 mm 높이의 포말로 완전히 덮인 60 mm 높이의 고온 수프를 생성하였다. 미처리 분말을 30분 동안 120℃에서 가압한 실시예 3의 처리된 분말로 된 동일한 중량의 또다른 샘플로 대체하였다. 동일한 방식으로 믹스를 재구성하여 약 25 mm 높이의 포말로 완전히 덮인 약 55 mm의 높이의 고온 수프를 생성하였다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의해 생성된 포말은 크림 같은 식감 및 작은 기포 크기를 가졌지만, 오직 처리된 분말을 함유하는 믹스만이 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 처리된 분말 또는 미처리 분말을 첨가하지 않은 고온 수프에서는 상당한 양의 포말이 생성되지 않았다. 모든 고온 수프가 우수한 향미를 가졌다.
실시예 9: 실시예 3의 미처리 단백질 무함유 분말의 또다른 10 g 샘플을 17 g의 설탕-감미 체리향 쿨-에이드(Kool-Aid; 등록상표) 상표 청량 음료와 혼합하고, 72 mm 내경을 갖는 400 ml 비이커에서 240 ml 냉수를 사용하여 재구성하여 약 9 mm 높이의 백색 포말로 완전히 덮인 65 mm 높이의 찬 적색 음료를 생성하였다. 미처리 분말을 30분 동안 120℃에서 가압한 실시예 3의 처리된 분말로 된 동일한 중량의 또다른 샘플로 대체하였다. 이 믹스를 동일한 방식으로 재구성하여 약 30 mm 높이의 백색 포말로 완전히 덮인 약 60 mm 높이의 음료를 생성하였다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의해 생성된 포말은 크림 같은 식감 및 작은 기포 크기를 가졌지만, 오직 처리된 분말을 함유하는 믹스만이 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 처리된 분말 또는 미처리 분말을 첨가하지 않은 음료에서는 포말이 생성되지 않았다. 모든 향 음료는 우수한 향미를 가졌다.
실시예 10: 실시예 3의 미처리 단백질 무함유 분말의 또다른 10 g 샘플을 크래프트(Kraft; 등록상표) 상표 이지 맥(Easy Mac; 등록상표) 마카로니 및 치즈 디너의 팩키지에 제공된 치즈 분말과 혼합하였다. 물을 그릇의 파스타에 첨가하고, 팩키지 지시에 따라 전자렌지에서 요리하였다. 파스타에 미처리 분말을 함유하는 치즈 분말 믹스를 첨가하여 포말성 식감을 갖는 치즈 소스를 생성하였다. 미처리 분말을 30분 동안 120℃에서 가압한 실시예 3의 처리된 분말로 된 동일한 중량의 또다른 샘플로 대체하였다. 요리된 파스타에 이 믹스를 동일한 방식으로 첨가하여 매우 포말성 식감을 갖는 치즈 소스를 생성하였다. 처리된 분말을 함유하는 치즈 분말 믹스만이 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 처리된 분말 또는 미처리 분말을 첨가하지 않은 치즈 소스에서는 상당한 정도의 포말성 식감이 생성되지 않았다. 모든 치즈 소스가 우수한 향미를 가졌다.
실시예 11: 부분적으로 수소화된 대두유(10％ 건량 기준)로 된 분산된 에멀션을 함유하는 33 DE 글루코오스 시럽 고형물(82％ 건량 기준) 및 표면 활성 소듐 옥테닐숙시네이트 치환 전분(8％ 건량 기준)의 50％ 수용액을 질소 주입하고, 분무 건조시켜 다수의 내부 공극을 갖는 입자를 포함하는 단백질 무함유 분말을 생성하였다. 대략 90％ 탄수화물 분말은 백색이고, 벌크 밀도 0.21 g/cc, 탭 밀도 0.26 g/cc, 골격 밀도 0.52 g/cc, 내부 공극 부피 64％, 진 밀도 1.44 g/cc, Tg 65℃, 및 수분 함량 약 3％였다. 실시예 2의 방법에 따라 인스턴트 감미 커피 믹스 중에 분말을 사용하여 약 11 g의 믹스를 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 130 ml의 88℃ 물을 사용하여 재구성한 경우, 음료의 표면을 약 10 mm 높이로 완전히 덮은 소정의 양의 포말을 생성하였다.
6 g의 단백질 무함유 분말을 25℃에서 질소 기체로 1000 psi에서 5분 동안 압력 용기에서 가압한 다음, 감압하였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 약 100％ 증가시켰다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의한 포말 부피 증분 및 재구성된 음료 믹스 포말 밀도에 대한 지식을 사용하여 각 분말에 의해 방출된 기체의 양(실온 및 압력에 대해 보정)을 추정하였다. 미처리 분말은 분말 1그램당 약 3.5 cc 기체를 방출하고, 처리된 분말은 분말 1그램당 약 6.5 cc 기체를 방출한 것으로 추정되었다. 분말은 감압 후 잠깐 동안 약한 펑 소리를 냈으며, 이는 아마도 가압된 기체를 함유하기엔 너무 약한 확산-제한된 개방 공극을 둘러싼 벽이 터졌기 때문인 듯하다. 처리된 분말의 벌크 밀도는 변하지 않았지만, 골격 밀도는 0.64 g/cc로 증가하고, 내부 공극 부피는 56％로 감소하였으며, 이는 가압 및/또는 감압의 힘이 입자 탈수 동안 형성된 이미 빈 내부 공극 부분을 대기에 개방시켜 거품형성 용량을 증가시켰음을 시사한다.
단백질 무함유 분말의 또다른 6 g 샘플을 질소 기체로 1000 psi에서 가압하고, 120℃ 오븐에서 30분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 많은 입자들이 감압 후 잠시 동안 큰 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 백색이고, 탭 밀도 0.32 g/cc, 골격 밀도 0.79 g/cc, 및 내부 공극 부피 45％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 거의 3배 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 3.5 cc에서 약 9.5 cc로 증가시켰다. 모든 감미된 커피 음료가 우수한 향미를 가졌다.
실시예 12: 30분 동안 120℃에서 가압한 실시예 3의 처리된 단백질 무함유 분말의 또다른 5 g 샘플을 15 g 탈지유 분말 및 10 g 설탕과 혼합하였다. 믹스를 20 ml의 5℃ 물로 재구성하고, 54 mm 내경을 갖는 150 ml 비이커에서 숟가락으로 교반하여 용해시켰다. 약 40 mm 높이의 진한, 크림 같은 휘핑성 탄산가스 식감을 갖는 찬 무지방 디저트 토핑이 생성되었다. 처리된 분말을 실시예 3의 미처리 분말로 된 동일한 중량의 또다른 샘플로 대체하였다. 이 믹스를 동일한 방식으로 재구성하여 약 25 mm 높이의 단지 약간의 탄산가스 식감을 갖는 토핑을 생성하였다. 탈지유 분말 및 설탕의 혼합물만을 동일한 방식으로 재구성하여 약 20 mm 높이의 탄산가스 식감이 없는 매력없는 흐르는 토핑을 생성하였다. 요약하면, 미처리 분말은 토핑 제제에 약 25％ 부피 오버런을 제공하고 식감을 약간 개선하며, 처리된 분말은 토핑 제제에 약 100％ 부피 오버런을 제공하고, 식감을 크게 개선하였다. 모든 토핑이 우수한 향미를 가졌다.
실시예 13: 30분 동안 120℃에서 가압한 실시예 3의 처리된 단백질 무함유 분말의 또다른 10 g 샘플을 28 g 퀘이커(Quaker) 인스턴트 오트밀과 혼합하였다. 믹스를 72 mm 내경을 갖는 400 ml 비이커에서 120 ml 90℃ 물을 사용하여 재구성하고, 숟가락으로 교반하여 분말을 용해시켰다. 약 25 mm 높이의 진한 크림 같은 포말에 의해 완전히 덮인 약 35 mm 높이의 고온 시리얼이 생성되었다. 포말을 용이하게 교반하여 시리얼에 넣어 풍부한, 크림 같은 탄산가스 식감을 생성하였다. 처리된 분말을 실시예 3의 미처리 분말로 된 동일한 중량의 또다른 샘플로 대체하였다. 이 믹스를 동일한 방식으로 재구성하여 약 7 mm의 높이의 진한 크림 같은 포말에 의해 완전히 덮인 약 40 mm 높이의 고온 시리얼을 생성하였다. 포말을 용이하게 교반하여 시리얼에 넣어 약간의 탄산가스 식감을 생성하였다. 오직 인스턴트 오트밀만을 동일한 방식으로 재구성하여 포말을 함유하지 않고 탄산가스 식감이 없는 약 40 mm 높이의 고온 시리얼을 생성하였다. 처리된 분말을 함유하는 오트밀 믹스만이 재구성시 부서지는 소리를 냈다. 모든 고온 인스턴트 시리얼이 우수한 향미를 가졌다.
비교예: 락토오스 및 33 DE 글루코오스 시럽 고형물(52％ 건량 기준), 탈지유 분말(47％ 건량 기준) 및 이인산나트륨(1％ 건량 기준)의 50％ 수용액을 질소 주입하고, 분무 건조시켜 탄수화물 및 단백질을 함유하는 분말을 생성하였다. 분말은 연한 황색이고, 투명한 우유 같은 냄새 및 향미를 갖고, 벌크 밀도 0.34 g/cc, 탭 밀도 0.40 g/cc, 골격 밀도 0.71 g/cc, 내부 공극 부피 52％, 진 밀도 1.49 g/cc, Tg 61℃ 및 수분 함량 약 3％였다. 실시예 2의 방법에 따라 인스턴트 감미 커피 믹스 중에 분말을 사용하여, 약 11 g의 믹스를 130 ml의 88℃ 물을 사용하여 65 mm 내경을 갖는 250 ml 비이커에서 재구성한 경우, 음료의 표면을 약 10 mm 높이로 완전히 덮은 중간 정도의 양의 포말을 생성하였다. 분말을 함유하는 감미된 커피 믹스는 투명한 우유 같은 향미를 가졌다.
탄수화물 및 단백질을 함유하는 6 g의 분말을 25℃에서 질소 기체로 1000 psi에서 5분 동안 압력 용기에서 가압한 다음, 감압하였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 약 160％ 증가시켰다. 처리된 분말 및 미처리 분말에 의한 포말 부피 증분 및 재구성된 음료 믹스 포말 밀도에 대한 지식을 사용하여 각 분말에 의해 방 출된 기체의 양(실온 및 압력에 대해 보정)을 추정하였다. 미처리 분말은 분말 1그램당 약 3.5 cc 기체를 방출하고, 처리된 분말은 분말 1그램당 약 8.5 cc 기체를 방출한 것으로 추정되었다. 분말은 감압 후 잠깐 동안 약한 펑 소리를 냈으며, 이는 아마도 가압된 기체를 함유하기엔 너무 약한 확산-제한된 개방 공극을 둘러싼 벽이 터졌기 때문인 듯하다. 처리된 분말의 벌크 밀도는 변하지 않았지만, 골격 밀도는 0.75 g/cc로 증가하고, 내부 공극 부피는 50％로 감소하였으며, 이는 가압 및/또는 감압의 힘이 입자 탈수 동안 형성된 이미 빈 내부 공극 부분을 대기에 개방시켜 거품형성 용량을 증가시켰음을 시사한다. 이 가설은 심지어 1주 후에도 처리된 분말이 증가된 거품형성 용량을 보유한다는 사실에 의해 뒷받침된다.
탄수화물 및 단백질을 함유하는 분말의 또다른 6 g 샘플을 1000 psi에서 압력 용기에서 질소 기체로 가압하고, 120℃ 오븐에서 15분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 많은 입자들은 감압 후 잠시 동안 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 연한 황색이고, 요리된 심한 가공된 향미를 갖고, 탭 밀도 0.45 g/cc, 골격 밀도 0.98 g/cc, 및 내부 공극 부피 34％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 거의 6배 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 3.5 cc에서 약 20 cc로 증가시켰다. 처리된 분말을 함유하는 감미된 커피 믹스는 바람직하지 않은 요리된 심한 가공된 향미를 가졌다.
탄수화물 및 단백질을 함유하는 분말의 또다른 6 g 샘플을 1000 psi에서 압 력 용기에서 질소 기체로 가압하고, 120℃ 오븐에서 30분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 대다수의 입자들이 감압 후 잠시 동안 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 어두운 황색이고, 캐러멜화된 냄새, 거슬리는 심한 가공된 향미, 탭 밀도 0.44 g/cc, 골격 밀도 0.94 g/cc, 및 내부 공극 부피 37％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 5배 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 3.5 cc에서 약 17.5 cc로 증가시켰다. 처리된 분말을 함유하는 감미된 커피 믹스는 바람직하지 않은 거슬리는 심한 가공된 향미를 가졌다.
탄수화물 및 단백질을 함유하는 분말의 또다른 6 g 샘플을 1000 psi에서 압력 용기에서 질소 기체로 가압하고, 120℃ 오븐에서 60분 동안 가열한 다음, 감압 전 거의 실온으로 냉각시켰다. 이 처리는 분말 중에서 가압된 기체를 포획하고, 훨씬 많은 대다수의 입자들이 감압 후 잠시 동안 부서지는 소리를 내며 폭발하였다. 처리된 분말은 갈색이고, 캐러멜화된 냄새, 거슬리는 심한 탄 향미, 탭 밀도 0.49 g/cc, 골격 밀도 0.98 g/cc, 및 내부 공극 부피 34％였다. 미처리 분말을 감미된 커피 믹스 중 동일한 중량의 처리된 분말로 대체한 결과, 이 처리는 분말의 거품형성 용량을 거의 4배 증가시키고, 방출되는 기체의 양을 분말 1그램당 기체 약 3.5 cc에서 약 13.5 cc로 증가시켰다. 처리된 분말을 함유하는 감미된 커피 믹스는 바람직하지 않은 거슬리는 심한 탄 향미를 가졌다.
비록 본 발명을 바람직한 실시양태를 참조로 상당히 상세하게 설명하였지만, 본 발명의 기술사상 및 범위로부터 벗어남이 없이 본 발명의 다수의 변형 및 변화가 이루어질 수 있다는 점이 당업자에게 자명할 것이다.

Claims (46)

  1. 포획된 가압된 기체를 함유하는 다수의 내부 공극을 갖는 탄수화물 입자를 포함하고, 건조 중량 기준으로 98% 초과의 탄수화물 및 1% 미만의 단백질을 포함하는 분말화된 단백질 무함유 가용성 조성물을 포함하는 거품형성 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 분말화된 단백질 무함유 가용성 조성물이 단백질을 포함하지 않는 것인 거품형성 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 분말화된 단백질 무함유 가용성 조성물이 건조 중량 기준으로 99％ 초과의 탄수화물을 포함하는 것인 거품형성 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 가용성 조성물이 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 상기 조성물 1그램당 2 cc 이상의 기체를 방출하는 것인 거품형성 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 가용성 조성물이 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 상기 조성물 1그램당 5 cc 이상의 기체를 방출하는 것인 거품형성 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 가용성 조성물이 당, 다가 알코올, 당 알코올, 올리고당, 다당류, 전분 가수분해 생성물, 검, 가용성 섬유, 변형된 전분, 변형된 셀룰로오스 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 거품형성 조성물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 전분 가수분해 생성물이 말토덱스트린, 글루코오스 시럽, 콘 시럽, 고-말토오스 시럽, 고-프룩토오스 시럽 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 거품형성 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 가용성 조성물이 단백질 무함유 계면활성제를 추가로 포함하는 것인 거품형성 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 단백질 무함유 계면활성제가 유화제인 거품형성 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 상기 탄수화물이 98 중량% 초과 내지 99.9 중량％의 양으로 존재하고, 상기 유화제가 0.1 내지 2 중량％ 미만의 양으로 존재하는 것인 거품형성 조성물.
  11. 제9항에 있어서, 상기 탄수화물이 98 중량% 초과 내지 99.8 중량％의 양으로 존재하고, 상기 유화제가 0.2 내지 2 중량％ 미만의 양으로 존재하는 것인 거품형성 조성물.
  12. 제9항에 있어서, 상기 유화제가 폴리소르베이트, 슈크로오스 에스테르, 스테아로일 락틸레이트, 모노/디-글리세리드, 모노/디-글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 인지질, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 친지성 변형된 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 거품형성 조성물.
  13. 제12항에 있어서, 상기 친지성 변형된 전분이 옥테닐숙시네이트 치환 전분인 거품형성 조성물.
  14. 제9항에 있어서, 상기 유화제가 중합체 유화제와 저 분자량 유화제의 혼합물인 거품형성 조성물.
  15. 제14항에 있어서, 상기 중합체 유화제가 친지성 변형된 전분이고, 상기 저 분자량 유화제가 소듐 스테아로일 락틸레이트인 거품형성 조성물.
  16. 제14항에 있어서, 상기 중합체 유화제가 프로필렌 글리콜 알기네이트이고, 상기 저 분자량 유화제가 폴리옥시에틸렌 소르비탄모노라우레이트인 거품형성 조성물.
  17. 제1항에 있어서, 상기 가용성 조성물이 분산된 지방(dispersed fat)을 추가로 포함하는 것인 거품형성 조성물.
  18. 포획된 가압된 기체를 함유하는 다수의 내부 공극을 갖는 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 포함하고, 상기 입자가 유리 전이 온도 이상의 온도로 가열하기 전 또는 가열하는 동안 대기압을 초과하는 외부 기체압 하에 둔 다음, 가압된 기체를 내부 공극에 포획하기에 유효한 방식으로 외부 기체압을 해제시키기 전 또는 해제시키는 동안 상기 입자를 유리 전이 온도 미만의 온도로 냉각시킴으로써 형성된 것이며, 건조 중량 기준으로 98% 초과의 탄수화물 및 1% 미만의 단백질을 포함하는 거품형성 조성물.
  19. 제18항에 있어서, 상기 거품형성 입자가 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 상기 조성물 1그램당 2 cc 이상의 기체를 방출하는 것인 거품형성 조성물.
  20. 제19항에 있어서, 상기 거품형성 입자가 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 상기 조성물 1그램당 5 cc 이상의 기체를 방출하는 것인 거품형성 조성물.
  21. 포획된 가압된 기체를 함유하는 다수의 내부 공극을 갖는 탄수화물 입자를 포함하고 건조 중량 기준으로 98% 초과의 탄수화물 및 1% 미만의 단백질을 포함하는 단백질 무함유 가용성 거품형성 조성물을 포함하는 가용성 소비성 식품.
  22. 제21항에 있어서, 상기 기체가 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 상기 조성물 1그램당 5 cc 이상의 거품을 생성하기에 충분한 양으로 존재하는 것인 가용성 소비성 식품.
  23. 제21항에 있어서, 인스턴트 커피 믹스, 인스턴트 코코아 믹스 및 인스턴트 홍차 믹스로 이루어진 군으로부터 선택된 음료 믹스를 포함하는 가용성 소비성 식 품.
  24. 제23항에 있어서, 상기 인스턴트 커피 믹스가 인스턴트 카푸치노 믹스인 가용성 소비성 식품.
  25. 제21항에 있어서, 디저트 제품, 인스턴트 치즈 제품, 인스턴트 시리얼 제품, 인스턴트 수프 제품 및 인스턴트 토핑 제품으로 이루어진 군으로부터 선택된 인스턴트 식품을 포함하는 가용성 소비성 식품.
  26. 가용성 단백질 무함유 탄수화물 및 계면활성제를 포함하는 입자를 포함하고, 상기 입자가, 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 거품을 형성하는 가압된 기체를 함유하는 다수의 내부 공극을 갖는 것이며, 건조 중량 기준으로 98% 초과의 탄수화물 및 1% 미만의 단백질을 포함하는, 분말화된 거품형성 조성물.
  27. 제26항에 있어서, 상기 입자가 입자 1그램당 2 cc 이상의 기체를 방출하는 것인 분말화된 거품형성 조성물.
  28. 제27항에 있어서, 상기 입자가 주위 조건에서 액체 중에 용해된 경우 입자 1그램당 5 cc 이상의 기체를 방출하는 것인 분말화된 거품형성 조성물.
  29. 제26항에 있어서, 상기 탄수화물이 당, 다가 알코올, 당 알코올, 올리고당, 다당류, 전분 가수분해 생성물, 검, 가용성 섬유, 변형된 전분, 변형된 셀룰로오스 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 분말화된 거품형성 조성물.
  30. 제29항에 있어서, 상기 전분 가수분해 생성물이 말토덱스트린, 글루코오스 시럽, 콘 시럽, 고-말토오스 시럽, 고-프룩토오스 시럽 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 분말화된 거품형성 조성물.
  31. 제26항에 있어서, 상기 계면활성제가 유화제인 분말화된 거품형성 조성물.
  32. 제31항에 있어서, 상기 유화제가 폴리소르베이트, 슈크로오스 에스테르, 스테아로일 락틸레이트, 모노/디-글리세리드, 모노/디-글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 인지질, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 친지성 변형된 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 분말화된 거품형성 조성물.
  33. 제32항에 있어서, 상기 친지성 변형된 전분이 옥테닐숙시네이트 치환 전분인 분말화된 거품형성 조성물.
  34. 제26항에 있어서, 상기 입자가 분산된 지방을 추가로 포함하는 것인 분말화된 거품형성 조성물.
  35. 삭제
  36. 제18항에 있어서, 상기 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자가 건조 중량 기준으로 99％ 초과의 탄수화물을 포함하는 것인 거품형성 조성물.
  37. 건조 중량 기준으로 98% 초과의 탄수화물 및 1% 미만의 단백질을 포함하고 내부 공극을 갖는 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 가열하는 단계,
    대기압을 초과하는 외부 압력을 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자에 가하는 단계,
    단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 냉각시키는 단계, 및
    외부 기체압을 해제시켜, 가압된 기체를 내부 공극에 잔류시키는 단계
    를 포함하는 거품형성 조성물의 제조 방법.
  38. 제37항에 있어서, 상기 외부 압력을 가하는 단계가 입자를 가열하기 전에 수행되는 것인 방법.
  39. 제37항에 있어서, 상기 외부 압력을 가하는 단계가 입자를 가열하는 동안 수행되는 것인 방법.
  40. 제37항에 있어서, 상기 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 가열하는 단계가 입자의 유리 전이 온도 이상의 온도에서 수행되는 것인 방법.
  41. 제40항에 있어서, 상기 냉각 단계가 외부 압력을 해제시키기 전에 수행되는 것인 방법.
  42. 제40항에 있어서, 상기 냉각 단계가 외부 기체압을 해제시키는 동안 수행되는 것인 방법.
  43. 제37항에 있어서, 상기 거품형성 입자가 단백질을 포함하지 않는 것인 방법.
  44. 제37항에 있어서, 탄수화물을 함유하는 수용액을 분무 건조시켜 단백질 무함유 가용성 거품형성 입자를 형성하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  45. 제44항에 있어서, 상기 분무 건조가 기체를 수용액에 주입하는 것을 포함하는 것인 방법.
  46. 제44항에 있어서, 상기 분무 건조가 기체를 수용액에 주입하지 않고 수행되는 것인 방법.
KR1020077006167A 2004-08-17 2005-08-17 단백질 무함유 거품형성 조성물 및 이의 제조 방법 KR101233487B1 (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US10/919,524 2004-08-17
US10/919,524 US7534461B2 (en) 2004-08-17 2004-08-17 Non-protein foaming compositions and methods of making the same
PCT/US2005/029261 WO2006023564A1 (en) 2004-08-17 2005-08-17 Non-protein foaming compositions and methods of making the same

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20070065326A KR20070065326A (ko) 2007-06-22
KR101233487B1 true KR101233487B1 (ko) 2013-02-14

Family

ID=35355053

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020077006167A KR101233487B1 (ko) 2004-08-17 2005-08-17 단백질 무함유 거품형성 조성물 및 이의 제조 방법

Country Status (21)

Country Link
US (2) US7534461B2 (ko)
EP (2) EP1793686B1 (ko)
JP (1) JP4677450B2 (ko)
KR (1) KR101233487B1 (ko)
CN (2) CN102940299A (ko)
AU (1) AU2005277434B2 (ko)
BR (1) BRPI0514483B1 (ko)
CA (1) CA2578366C (ko)
DK (1) DK1793686T3 (ko)
ES (1) ES2683299T3 (ko)
IL (1) IL181370A (ko)
MX (1) MX2007002016A (ko)
MY (1) MY142455A (ko)
NO (1) NO332534B1 (ko)
PL (1) PL1793686T3 (ko)
PT (1) PT1793686T (ko)
RU (1) RU2377869C2 (ko)
TW (1) TWI461152B (ko)
UA (1) UA89055C2 (ko)
WO (1) WO2006023564A1 (ko)
ZA (1) ZA200701676B (ko)

Families Citing this family (48)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US7383713B2 (en) * 2005-03-30 2008-06-10 Aleris Aluminum Koblenz Gmbh Method of manufacturing a consumable filler metal for use in a welding operation
US20080286421A1 (en) * 2006-07-14 2008-11-20 Delease Patricia Foam-creating compositions, foaming beverage compositions, and methods of preparation thereof
US20100009052A1 (en) * 2006-07-14 2010-01-14 Dr. Pepper/Seven Up, Inc. Beverage containing nitrous oxide and carbon dioxide
US20080069924A1 (en) * 2006-09-19 2008-03-20 Bary Lyn Zeller Gasified Food Products and Methods of Preparation Thereof
EP1917864A1 (en) 2006-11-01 2008-05-07 Nestec S.A. Soluble foaming beverage powder
US8980357B2 (en) * 2006-12-29 2015-03-17 Intercontinental Great Brands Llc Foaming compositions and methods of making the same
EP2153737A1 (en) * 2007-06-05 2010-02-17 Sumitomo Seika Chemicals CO. LTD. Method for foaming food by using nitrous oxide as foaming agent
PT2194795E (pt) * 2007-09-28 2015-03-04 Nestec Sa Pó de bebida instantânea
EP2207425B1 (en) * 2007-10-26 2011-06-08 Cargill, Incorporated Milk replacer
PT2217086E (pt) * 2007-11-08 2013-10-14 Nestec Sa Produto de bebida instantânea
JP2009191177A (ja) * 2008-02-14 2009-08-27 Nippon Boron:Kk 添加剤及びその製造方法並びにそれを含む組成物
NL2001320C2 (nl) * 2008-02-25 2009-08-26 Friesland Brands Bv Systeem voor aroma-afgifte.
GB2458450B (en) * 2008-03-12 2012-08-29 Krafts Food R & D Inc Foaming coffee composition
US8043645B2 (en) 2008-07-09 2011-10-25 Starbucks Corporation Method of making beverages with enhanced flavors and aromas
US8486477B2 (en) * 2008-10-24 2013-07-16 Intercontinental Great Brands Llc Gas-effusing compositions and methods of making and using same
UA108471C2 (uk) * 2009-04-01 2015-05-12 Нестек С.А. Спосіб виробництва продукту для розчинного напою
US9107445B2 (en) * 2009-07-10 2015-08-18 Intercontinental Great Brands Llc Beverage composition with foam generating component
BR112013012252B1 (pt) 2010-11-17 2021-03-09 Intercontinental Great Brands Llc método para fabricar continuamente uma composição espumante de partícula em alta pressão de gás
US20120164277A1 (en) * 2010-12-22 2012-06-28 Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company Dairy containing beverages with enhanced flavors and textures and methods of making same
TR201908153T4 (tr) 2011-02-11 2019-06-21 Clover Corporation Ltd Besleyici bileşimler ve bunların kullanımları.
CN102177935B (zh) * 2011-05-12 2012-09-05 南通万通食品科技有限公司 米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂及生产方法
GB201112488D0 (en) * 2011-07-21 2011-08-31 Givaudan Sa Process and product
EP2763544A1 (en) * 2011-09-14 2014-08-13 Nestec S.A. Powdered soluble beverage mix
WO2013167452A1 (en) 2012-05-08 2013-11-14 Nestec S.A. Composition for preparation of a food or beverage product
KR20140061091A (ko) * 2012-11-13 2014-05-21 삼성정밀화학 주식회사 거품 음료 조성물 및 그의 제조방법
EP3292770A1 (en) 2013-10-08 2018-03-14 Unilever PLC Dry mixture in particulate form for preparation of liquid foods with dispersed gas bubbles
AU2014332639B2 (en) 2013-10-08 2017-12-21 Frieslandcampina Nederland B.V. Powder composition for an aerated food product
GB2523739A (en) * 2014-02-26 2015-09-09 Kraft Foods R & D Inc Beverage powder
EP3148338A1 (en) * 2014-05-26 2017-04-05 FrieslandCampina Nederland B.V. Powder composition for an aerated food product
US11089803B2 (en) 2014-12-22 2021-08-17 Conopco, Inc. Granular food composition comprising gas
US10537123B2 (en) * 2015-04-30 2020-01-21 Kraft Foods Group Brands Llc Quillaja-stabilized liquid beverage concentrates and methods of making same
JP6921124B2 (ja) * 2016-02-09 2021-08-18 コースト サウスウエスト インコーポレイテッド 泡増進糖類ブレンド
EP3422864B1 (en) * 2016-03-01 2020-01-01 Société des Produits Nestlé S.A. Packaged ambient coffee beverage with aerated texture upon hand shaking
WO2017211971A1 (en) * 2016-06-08 2017-12-14 Nestec S.A. Ready-to-drink beverages with foam formed by shaking
USD805728S1 (en) 2016-09-06 2017-12-26 Mars, Incorporated Food product
USD806351S1 (en) 2016-09-06 2018-01-02 Mars, Incorporated Food product
GB201701417D0 (en) 2017-01-27 2017-03-15 Mars Inc Pet food
WO2018222117A1 (en) * 2017-05-30 2018-12-06 Aak Ab Cooking compositions comprising a chemical leavening agent substitute
KR20200016830A (ko) * 2017-06-07 2020-02-17 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 다공성 입자 및 부분적으로 응집된 단백질을 포함하는 음료 분말
MX2019014314A (es) 2017-07-27 2020-02-03 Nestle Sa Composicion de sustituto de crema espumante.
JP6328837B1 (ja) * 2017-09-21 2018-05-23 アサヒグループ食品株式会社 クリーミングパウダー
TWI820145B (zh) 2018-07-16 2023-11-01 荷蘭商弗里斯蘭康必奶荷蘭有限公司 用於飲料的即溶奶蓋
WO2020112116A1 (en) * 2018-11-29 2020-06-04 Hewlett-Packard Development Company, L.P. Reagent compositions
NL2023735B1 (en) * 2019-08-30 2021-05-11 D P Supply B V Self-foaming, protein free creamer composition
CN110584084A (zh) * 2019-10-17 2019-12-20 广州白云山汉方现代药业有限公司 一种乳化稳定剂及含该乳化稳定剂的营养乳液
NL2026353B1 (en) * 2020-08-27 2022-04-29 D P Supply B V Protein and dairy free powder composition for whipped food products
WO2023041641A1 (en) * 2021-09-16 2023-03-23 Frieslandcampina Nederland B.V. Foamer ingredient in the form of a powder and method for manufacturing the same
WO2024083890A1 (en) * 2022-10-18 2024-04-25 Société des Produits Nestlé S.A. Foaming ingredient

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010029616A (ko) * 1999-04-06 2001-04-06 로버트 제이 에커 포움 특성이 개선된 카푸치노 크리머
KR20030072615A (ko) * 2001-02-02 2003-09-15 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 수용성 분말 및 정제

Family Cites Families (47)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2659675A (en) * 1950-02-18 1953-11-17 Kelco Co Method of stabilizing foam forming on malt beverages and beverages stabilized therewith
US2791523A (en) * 1952-06-11 1957-05-07 Masonite Corp Carbohydrate foaming agent and process for its preparation
US3291614A (en) * 1958-03-03 1966-12-13 Nat Dairy Prod Corp Soluble dry milk product and a method of producing the same
US3749378A (en) 1971-05-28 1973-07-31 Gen Foods Ltd Producing a foamed liquid
US4263328A (en) 1979-10-26 1981-04-21 General Foods Corporation Tableted gasified candy
US4438147A (en) 1982-06-25 1984-03-20 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Foaming creamer and method of making same
IN163753B (ko) 1984-02-20 1988-11-05 Nestle Sa
JPH0622476B2 (ja) 1985-08-13 1994-03-30 株式会社神戸製鋼所 魚肉すりみの溶融再組織化方法
US4891235A (en) 1985-12-27 1990-01-02 House Food Industrial Company Limited Method for expansion treatment of foods
DK159907C (da) 1986-02-14 1991-05-21 Grindsted Prod As Fremgangsmaade ved fremstilling af additiver til brug ved fremstilling af haevede bageriprodukter og piskede desserter
CH670743A5 (ko) 1987-04-06 1989-07-14 Nestle Sa
JPH01235547A (ja) 1988-03-16 1989-09-20 Nippon Shinyaku Co Ltd 食品の製造法
US5079026A (en) * 1988-08-12 1992-01-07 Kraft General Foods, Inc. Oil or colloidal containing gasified coffee product and process
SU1697712A1 (ru) * 1989-08-09 1991-12-15 Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Винограда И Продуктов Его Переработки "Магарач" Пенообразователь
US5156765A (en) * 1990-05-15 1992-10-20 Fox Valley Systems, Inc. Aerosol foam marking compositions
DE4032537A1 (de) 1990-05-25 1991-11-28 Jacobs Suchard Ag Schaeumender kaffeeweisser, verfahren und vorrichtung zu dessen herstellung sowie pulverfoermiges gemisch zum herstellen von kaffeegetraenken
JP2749211B2 (ja) 1990-12-10 1998-05-13 明治製菓株式会社 気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの製法
ATE173854T1 (de) 1992-07-13 1998-12-15 Us Postal Service Aufbau einer selbstklebenden briefmarke für automatenschalter
US5350591A (en) 1992-09-11 1994-09-27 Guantanamo Bay, Inc. Additive for foaming coffee
IL104441A (en) 1993-01-19 2001-01-28 Yossi Res Dev Company Of The H Sponges from hydrocolloids and method for their production
US5433962A (en) 1994-08-25 1995-07-18 The Procter & Gamble Company Rapidly soluble flavored instant coffee product
US5399368A (en) 1994-09-06 1995-03-21 Nestec S.A. Encapsulation of volatile aroma compounds
AU3326595A (en) 1994-09-16 1996-03-29 Kraft Foods, Inc. Foaming coffee creamer and instant hot cappuccino
US5624700A (en) 1994-12-12 1997-04-29 Brighan Younf University Process to produce carbonated semi-solid or solid food and the product thereof
GB2301015B (en) 1996-03-12 1997-04-23 Nestle Sa Soluble coffee beverage product
US5959128A (en) * 1996-03-13 1999-09-28 Cargill Incorporated Method for preparation of purified glycerides and products
US5721003A (en) 1996-03-18 1998-02-24 Kraft Foods, Inc. Foaming coffee creamer and instant hot cappuccino
JPH09313123A (ja) 1996-05-30 1997-12-09 Susumu Takegawa 食粉の加圧放出による発泡多孔質の吸着粉材，およびその製法ならびにその使用方法。
US5750178A (en) 1996-06-18 1998-05-12 Nestec S.A. Method of making coffee particles containing aroma
CA2205773A1 (en) 1996-06-21 1997-12-21 Kraft Foods, Inc. Creamy, thick, hot beverage foam
US6090424A (en) 1996-08-09 2000-07-18 The Procter & Gamble Company Flavored instant coffee products having variegated appearance comprising mixtures of different colored agglomerated particles
US5882717A (en) 1996-10-30 1999-03-16 Kraft Foods, Inc. Soluble espresso coffee
US6048567A (en) 1997-02-07 2000-04-11 The Procter & Gamble Company Higher density foamable instant coffee products for preparing cappuccino like beverages
US6174577B1 (en) 1998-08-12 2001-01-16 Tony Vitorino Anti-static ball and a method of using the same
US6174557B1 (en) 1999-01-15 2001-01-16 Kraft Foods, Inc. Instant particulate dry mix composition for producing a cappuccino beverage having a marbled foam
PT1262106E (pt) 1999-04-30 2004-05-31 Nestle Sa Cereal estrudido expandido em forma de agregado de bolas que se tocam
US6129943A (en) 1999-06-22 2000-10-10 Kraft Foods, Inc. Foaming cappuccino creamer containing gasified carbohydrate
EP1074181A1 (en) * 1999-08-03 2001-02-07 Societe Des Produits Nestle S.A. Foaming creamer ingredient and powders containing it
ES2251902T3 (es) 2000-03-24 2006-05-16 Societe Des Produits Nestle S.A. Materia en polvo soluble, autoespumante, para bebidas.
PT1138210E (pt) 2000-03-31 2004-12-31 Nestle Sa Espessante instantaneo
US6413573B1 (en) 2000-06-27 2002-07-02 Nestac, S.A. Flavor composition
US7070820B2 (en) 2000-10-02 2006-07-04 Novozymes A/S Coated particles containing an active
EP1228694A1 (en) 2001-02-02 2002-08-07 Societe Des Produits Nestle S.A. Aromatizing agent
US20020192329A1 (en) 2001-06-05 2002-12-19 Corriveau Christine L. Confectionery product with pockets of trapped gas
JP2004519467A (ja) * 2002-01-25 2004-07-02 ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム 水溶性粉末および錠剤
EP1538924B1 (en) 2002-08-30 2007-09-26 Campina B.V. Foaming ingredient and products containing the ingredient
US7736683B2 (en) * 2004-08-17 2010-06-15 Kraft Food Global Brands Llc Method to increase the foaming capacity of spray-dried powders

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010029616A (ko) * 1999-04-06 2001-04-06 로버트 제이 에커 포움 특성이 개선된 카푸치노 크리머
KR20030072615A (ko) * 2001-02-02 2003-09-15 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 수용성 분말 및 정제

Also Published As

Publication number Publication date
BRPI0514483B1 (pt) 2016-04-19
US20090208629A1 (en) 2009-08-20
CN101039591A (zh) 2007-09-19
TW200616547A (en) 2006-06-01
ES2683299T3 (es) 2018-09-26
MX2007002016A (es) 2007-04-26
EP1793686B1 (en) 2018-05-30
WO2006023564A8 (en) 2007-04-19
US7534461B2 (en) 2009-05-19
MY142455A (en) 2010-11-30
BRPI0514483A (pt) 2008-06-17
US20060040034A1 (en) 2006-02-23
RU2377869C2 (ru) 2010-01-10
TWI461152B (zh) 2014-11-21
JP4677450B2 (ja) 2011-04-27
NO20071407L (no) 2007-05-14
PT1793686T (pt) 2018-10-01
NO332534B1 (no) 2012-10-15
EP1793686A1 (en) 2007-06-13
CA2578366C (en) 2015-01-06
RU2007109782A (ru) 2008-09-27
CA2578366A1 (en) 2006-03-02
ZA200701676B (en) 2008-08-27
DK1793686T3 (en) 2018-08-20
WO2006023564A1 (en) 2006-03-02
JP2008510462A (ja) 2008-04-10
IL181370A (en) 2012-10-31
AU2005277434A1 (en) 2006-03-02
EP3461339A1 (en) 2019-04-03
KR20070065326A (ko) 2007-06-22
UA89055C2 (uk) 2009-12-25
IL181370A0 (en) 2007-07-04
PL1793686T3 (pl) 2018-10-31
AU2005277434B2 (en) 2010-11-25
US8691313B2 (en) 2014-04-08
CN102940299A (zh) 2013-02-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101233487B1 (ko) 단백질 무함유 거품형성 조성물 및 이의 제조 방법
KR101300339B1 (ko) 탄수화물 무함유 거품형성 조성물 및 이의 제조 방법
AU2005203647B2 (en) Method to increase the foaming capacity of spray-dried powders

Legal Events

Date Code Title Description
N231 Notification of change of applicant
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160125

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170131

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180129

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190124

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20200129

Year of fee payment: 8