MD625Z - Procedeu de fabricare a vinului din materie primă cu aciditate majorată - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului din materie primă cu aciditate majorată.Procedeul, conform invenţiei, prevede dezacidifierea chimică prin administrarea în mustuială sau în must şi/sau în vinul tânăr a cenuşii obţinute la arderea cojilor seminţelor de floarea-soarelui, în doză de cel mult 1,0 g/dm3 şi, opţional, fermentarea malolactică.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului din materie primă cu aciditate majorată.

Sunt cunoscute procedeele de fabricare a vinurilor albe şi roşii, care prevăd, prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, opţional macerarea sau fermentarea mustuielii, separarea mustului proaspăt ori a vinurilor tinere, opţional fermentarea malolactică a vinurilor tinere, păstrarea şi tratarea vinurilor materie primă [1].

Procedeele cunoscute permit fabricarea vinurilor calitative din materie primă cu aciditate balansată, însă certitudinea şi previzibilitatea calităţii şi a stabilităţii vinurilor din materie primă cu aciditatea ridicată este deseori insuficientă.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor din materie primă cu aciditate ridicată, care, pe lângă operaţiiile tehnologice enumerate, prevede dezacidifierea chimică, efectuată prin adiţionarea unor aditivi (carbonat de calciu, tartrat de potasiu) în mustuială, ori în must, ori în vinul tânăr [2].

Procedeul cunoscut permite ridicarea gradului de certitudine şi previzibilitate, ameliorând calitatea vinurilor fabricate din materie primă cu aciditate ridicată. În acelaşi timp, procedeul necesită folosirea unor aditivi chimici costisitori, exogeni naturii vinului, care, în unele cazuri, modifică considerabil nativitatea şi componenţa lor.

Mai este cunoscut un procedeu de fabricare a vinurilor din materie primă cu aciditatea ridicată, care prevede culesul strugurilor, prelucrarea lor cu obţinerea mustuielii, opţional macerarea sau fermentarea mustuielii, separarea mustului proaspăt, ori a mustului în fermentare, ori a vinului tânăr, dezacidifierea chimică prin adiţionarea unui aditiv, opţional fermentarea malolactică a vinurilor tinere, păstrarea şi tratarea vinurilor materie primă, totodată în calitate de aditiv este folosită cenuşa, obţinută la arderea coardelor anuale de viţă de vie, care este adiţionată în mustuială ori în must şi/ori în vinul tânăr [3].

Procedeul cunoscut, care reprezintă cea mai apropiată soluţie tehnică, permite folosirea la dezacidifierea chimică a vinurilor a unui aditiv, care corespunde naturii vinurilor şi care, la folosire, minimal modifică nativitatea vinurilor.

În acelaşi timp, cenuşa, obţinută la arderea coardelor anuale ale viţei de vie, cu toate că este pregătită din resturi viticole, nu totdeauna este disponibilă la întreprinderile vinicole, atât datorită faptului că operaţiile de tăiere a coardelor sunt executate în perioada de iarnă-primăvară, cât şi faptului că, de regulă, aceste coarde sunt mărunţite pe loc între vii.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este folosirea la dezacidifierea chimică a vinurilor a unei cenuşi, disponibile la perioada şi în cantităţile necesare, şi care, asigurând eficacitatea procesului şi respectând calitatea vinurilor, minimal modifică componenţa şi nativitatea lor.

Problema se soluţionează prin aceea că procedeul de fabricare a vinului din materie primă cu aciditate majorată prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, opţional macerarea sau fermentarea mustuielii, separarea mustului proaspăt sau a mustului în fermentare, sau a vinului tânăr, dezacidifierea chimică prin administrarea în mustuială sau în must şi/sau în vinul tânăr a unei cenuşi obţinute la arderea materiei prime vegetale, în doză de cel mult 1,0 g/dm3 şi, opţional, fermentarea malolactică, totodată cenuşa administrată se obţine la arderea cojilor de seminţe de floarea-soarelui.

Rezultatul tehnic al procedeului se atinge prin aceea că cenuşa obţinută la arderea cojilor seminţelor de floarea-soarelui face posibilă neutralizarea acidităţii excesive din boştină, must şi/ori vinuri tinere, cu formarea sărurilor tartrice slab solubile, eliminate din vinuri în decursul păstrării şi/ori tratării ulterioare cu frig.

Cenuşa menţionată are o compoziţie chimică apropiată de cenuşa obţinută la arderea coardelor anuale ale vitei de vie şi de compoziţia vinului. În această cenuşă se conţine (calculată la cenuşă calcinată) 50…65% de săruri şi oxid de potasiu (calculat în K2O), 15…20% de calciu (calculat în CaO), până la 5% de magneziu (calculat în MgO), până la 5% de sodiu (calculat în Na2O), 1…3 % de Cu (calculat în CuO), 0,8…1,2% de Fe (calculat în Fe2O3) şi alte elemente în microcantităţi. Această cenuşă de asemenea conţine cantităţi depistabile de fosfaţi (până la 3,5%, calculat în P2O5), sulfaţi, silicaţi etc.

Cenuşa, obţinută de la arderea cojilor de seminţe de floarea-soarelui, adiţionată la primele etape de fabricare a vinurilor, pe lângă neutralizarea chimică propriu-zisă, iniţiază scăderea ulterioară a acidităţii datorită favorizării proceselor de cristalizare şi sedimentare a sărurilor tartrice atât de potasiu, cât şi de calciu. Mai mult ca atât, alţi componenţi ai cenuşii, care se conţin în cantităţi mici, fără a influenţa componenţa şi stabilitatea vinurilor, sunt capabili să excludă unele arome indezirabile (cuprul, ferul) şi/ori să intensifice procesul de fermentare alcoolică şi fermentare malolactică (îndeosebi sărurile acidului fosforic).

Puterea de neutralizare directă a cenuşii obţinute la arderea cojilor de seminţe de floarea-soarelui este cuprinsă între 0,75…0,90 (g de acid tartric la g de cenuşă) şi este practic egală cu cea a cenuşii obţinute la arderea coardelor anuale ale viţei de vie.

În practica vinicolă, cantitatea de cenuşă, folosită în scopul dezacidifierii, se stabileşte în limitele de până la 1,0 g/dm3, care este determinată de limita admisă de reglementările existente pentru dezacidifierea chimică.

Se poate menţiona că diminuarea reală a acidităţii în mustuială, must or vinuri materie primă la care a fost adiţionată această cenuşă, de regulă este cu mult mai mare, decât cantitatea sus-menţionată, datorită efectelor sinergice de favorizare a cristalizării sărurilor tartrice şi de intensificare a fermentării malolactice.

Esenţa invenţiei constă în aceea că cenuşa obţinută la arderea cojilor de seminţe de floarea soarelui, care reprezintă un amestec de săruri şi oxizi, primordial de potasiu şi calciu, după compoziţia sa este apropriată de natura vinurilor, asigură diminuarea acidităţii sporite a materiei prime cu respectarea calităţii, minimal modifică nativitatea şi compoziţia lor, fapt salutabil în vinificaţia ecologică. Mai mult ca atât, materia primă folosită pentru obţinerea cenuşii sus-menţionate este accesibilă, prezentând un deşeu de la fabricarea uleiului de floarea-soarelui.

Procedeul propus permite obţinerea unor rezultate sinergice de diminuare a acidităţii: chimice (neutralizarea acidului tartric); fizico-chimice (favorizarea cristalizării şi a sedimentării sărurilor tartrice) şi microbiologice (favorizarea fermentărilor alcoolice şi malolactice) cu folosirea unei cenuşi vegetale disponibile, cu compoziţia apropriată naturii vinurilor, care minimal modifică nativitatea şi compoziţia lor.

Pentru efectuarea acestui procedeu poate fi folosit echipamentul standard, utilizat la fabricarea vinurilor.

Procedeul se efectuează în modul următor.

Strugurii recoltaţi cu aciditate sporită sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi conform uzanţelor vinicole cu obţinerea mustuielii proaspete, care este dirijată la scurgere şi presare cu obţinerea mustului. După limpezire mustul este dirijat la fermentare (la fabricarea vinurilor albe) ori la macerare-fermentare urmată de scurgere şi presare (la fabricarea vinurilor roşii şi extractive). Vinul tânăr este dirijat la post-fermentare şi, opţional, la fermentarea malolactică, după care este tras de pe sedimentul de drojdie şi dirijat la păstrare şi tratare.

În mustuiala proaspătă sau în mustuiala în fermentare (la fabricarea vinurilor roşii şi extractive), ori în mustul proaspăt sau în mustul în fermentare (la fabricarea vinurilor albe), şi/ori în vinul tânăr (preferabil înainte de opţionala fermentare malolactică) este adiţionată cenuşa, obţinută la arderea cojilor de seminţe de floarea-soarelui în cantitate, prealabil determinată.

Vinul tânăr în care a fost adiţionată cenuşa sau vinul obţinut din mustuiala sau mustul în care a fost adiţionată cenuşa se tratează după schemele tehnologice existente la întreprinderile pentru fabricarea vinurilor concrete.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Strugurii recoltaţi din soiul Pinot Franc cu zaharitatea de 190 g/dm3 şi cu aciditatea sporită egală cu 9,3 g/dm3 au fost desciorchinaţi şi zdrobiţi, iar mustuiala proaspătă, după sulfitare, a fost dirijată la fermentare cu adăugarea prealabilă a drojdiilor.

În mustuială, la începutul fermentării tumultoase, a fost administrată cenuşa obţinută la arderea cojilor seminţelor de floarea-soarelui, în cantitate de 0,5 g/dm3. Fermentarea mustuielii a fost efectuată la temperatura de 26…30°C cu căciulă plutitoare, cu amestecare de 3 ori pe zi, în decurs de 4 zile, după care mustuiala a fost dirijată la scurgere şi presare, iar vinul tânăr, separat răvacul şi cel de presă, a fost dirijat cu pritocire deschisă pentru postfermentare la temperatura de 18…22°C. După postfermentare şi limpezire în decurs de o lună vinurile au fost trase de pe drojdii prin pritocire deschisă cu suflare rezonabilă.

Datele testării vinurilor tinere roşii sunt prezentate în tabel.

În calitate de control au fost fabricate vinuri tinere cu adiţionarea cenuşii obţinute la arderea coardelor anuale ale viţei de vie, la aceleaşi etape (procedeul cunoscut - Control 1), precum şi vinuri tinere fără dezacidifiere chimică - Control 2).

Exemplul 2

Strugurii recoltaţi din soiul Merlot cu zaharitatea de 177 g/dm3 şi cu aciditatea sporită egală cu 10,1 g/dm3 au fost desciorchinaţi şi zdrobiţi, iar mustuiala proaspătă, după sulfitare, a fost dirijată la fermentare cu adăugarea prealabilă a drojdiilor.

Fermentarea mustuielii a fost efectuată la temperatura de 26…32°C cu căciulă plutitoare, cu amestecare de 3 ori pe zi, în decurs de 4 zile, după care mustuiala a fost dirijată la scurgere şi presare, iar vinul tânăr, separat răvacul şi cel de presă, a fost dirijat cu pritocire deschisă pentru postfermentare la temperatura de 20…22°C. La pritocire în vinul tânăr de răvac a fost adăugată cenuşă, obţinută la arderea cojilor seminţelor de floarea-soarelui, în cantitate de 1,0 g/dm3, iar vinul de presă a fost sulfitat rezonabil. După postfermentare şi limpezire în decurs de o lună vinurile au fost trase de pe drojdii prin pritocire deschisă cu sulfitare rezonabilă.

Datele testării vinurilor tinere roşii sunt prezentate în tabel.

În calitate de control au fost fabricate vinuri tinere cu adiţionarea cenuşii obţinute la arderea coardelor anuale ale viţei de vie la aceeaşi etapă (procedeul cunoscut - Control 1), precum şi vinuri tinere fară dezacidifiere chimică - Control 2).

Tabel

Vin tânăr Pinot Franc Vin tânăr Merlot Procedeul propus Control 1 Control 2 Procedeul propus Control 1 Control 2 Alcool, % vol. 11.4 11,3 11,3 10,6 10,6 10,4 Zahăr, g/dm3 3 3 5 2 3 4 Aciditatea titrabilă, g/dm3 5,7 6,1 8,7 5,8 6,2 8,1 Acid tartric, g/dm3 4,0 4,0 4,9 4,3 4,5 5,2 Acid malic, g/dm3 0,6 0,9 3,3 0,5 0,9 2,7 Calciu, mg/dm3 60 85 130 110 124 148 Fier, mg/dm3 5 6 6 5 7 7 Cupru, g/dm3 1,5 1 1 1,3 2 2 pH 3,45 3,35 3,25 3,38 3,35 3,26 TK S, °C 18 20 21 19 21 23 Nota 8,2 8,1 7,8 8,5 8,4 8,1

Rezultatele prezentate în tabel arată că la fabricarea vinurilor conform procedeului propus, cu folosirea cenuşii obţinute la arderea cojilor seminţelor de floarea-soarelui, este posibilă atingerea efectului de dezacidifiere solicitat. Folosirea acestei cenuşi permite obţinerea unor vinuri calitative, cu proprietăţi organoleptice şi indici fizico-chimici egali ori majoraţi faţă de vinurile fabricate după procedul cunoscut. În acelaşi timp menţionăm că cenuşa obţinută la arderea cojilor seminţelor de floarea-soarelui corespunde naturii vinurilor, minimal modificând nativitatea lor, şi este accesibilă în termenele şi în cantităţile necesare pentru folosire, prezentând un deşeu de la fabricarea uleiului din floarea-soarelui.

1. Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, с. 51-82, 103-142

2. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. т. 3, Москва, Пищевая промышленность, 1980, с. 21-24

3. MD 4078 B1 2010.11.30

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului din materie primă cu aciditate majorată care prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, opţional macerarea sau fermentarea mustuielii, separarea mustului proaspăt sau a mustului în fermentare, sau a vinului tânăr, dezacidifierea chimică prin administrarea în mustuială sau în must şi/sau în vinul tânăr a unei cenuşi obţinute la arderea materiei prime vegetale, în doză de cel mult 1,0 g/dm3 şi, opţional, fermentarea malolactică, caracterizat prin aceea că se administrează cenuşă obţinută la arderea cojilor seminţelor de floarea-soarelui.