KR20180135334A

KR20180135334A - 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법

Info

Publication number: KR20180135334A
Application number: KR1020170073324A
Authority: KR
Inventors: 장종옥
Original assignee: 장종옥
Priority date: 2017-06-12
Filing date: 2017-06-12
Publication date: 2018-12-20
Also published as: KR102015369B1

Abstract

본 발명은 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차 생엽을 선별하는 단계와; 상기 선별된 녹차잎을 절구로 찧는 분쇄 단계와; 상기 분쇄된 녹차잎을 고정틀인 떡판에 넣어 원통형 모양의 떡차로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 떡차를 전기장판 위에 널은 후 뒤집어주면서 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법에 관한 것이다.

Description

녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법{Production method of aged tea using green tea leaves}

일반적으로 떡차는 삼국시대에 유행하기 시작해서 6.25전쟁 직전까지 만들어진 차로서 오랜 역사를 가진 전통차이다. 지금은 일부 절이나 개인에 의해 생산이 되지만 고려 때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶), 청태전(靑笞錢)등의 떡차가 있었다. 떡차의 종류는 인절미 모양의 병다(餠茶)와 동전 모양의 전다(錢茶)와 둥근 달 모양의 단다(團茶)가 있다.

전통적으로 떡차는 차나무에서 딴 잎을 시루에 넣고 찐 후, 이를 절구에 찧어 찻덩어리를 만들고 이를 틀에 넣어 형상화한 후, 건조하는 방법을 통하여 만들어진다.

본 발명에서 ‘떡차’는 일반적으로 알려진 '떡처럼 틀에 박아내서 만든 덩어리 차'를 의미한다. 상기와 같은 떡차는 '전차' 또는 '돈차' 라고도 불리는데 동전꾸러미의 모양을 닮았다고 하여 지어진 것이며, 떡차의 모양은 둥근모양, 오각, 육각으로 다양하며, 떡차의 종류는 크게 두 가지로 나뉜다. 증제떡차와 부초떡차가 그것인데, 증제떡차는 찻잎을 증기로 익혀서 만든 것이고 부초떡차란 찻잎을 가마솥에 넣어 볶아서 틀에 박아내서 만든 차를 말한다. 삼국시대에서 부터 그 시대별로 제조방법이 조금씩 상이하기는 하나, 큰 흐름은 상기와 같은 증제떡차, 부초떡차의 제법을 따른다.

이러한 떡차의 제조방법으로는 대한민국공개특허 제2001-67520호 동백 떡차 제조 방법", 대한민국공개특허 제2001-81129호 비파 떡차(형상차) 제조 공정" 이 공지되어 있다.

“동백 떡차 제조 방법”은 동백나무 잎과 열매를 수확하여 조직을 죽이는 공정(솥에 덖거나 수증기로 찌기)을 거친 후 상온 또는 저온에서 냉각 후 분쇄하여 형상(동전, 떡, 문양 등)을 만들고 건조하여 제조하는 동백떡차와, 이에 인삼, 산수유, 오미자, 율무, 마, 구기자 등을 혼합함으로써 기능성이 보완된 동백떡차를 제조하는 공정에 관한 것이다.

“비파 떡차(형상차) 제조 공정”은 비파나무 잎이나 열매를 수확하여 솥에 덖거나 수증기로 찐 후, 급냉각시킨 후 분쇄하고 형상(동전, 떡, 기타 문양 등)을 만들고 건조시켜서 제조하는 비파차와, 이에 인삼, 산수유, 오미자, 율무, 마, 구기자 등을 혼합함으로써 기능성이 보강된 비파차를 제조하는 공정에 관한 것이다.

종래의 떡차, 상기 동백 떡차, 비파 떡차는 마른 원료(잎, 열매)를 수증기에 찌거나, 덖어 이를 분쇄하고 형상화한 것으로, 이들은 원료조직의 풀어짐을 열에 의존하고 있어, 떡차 원료의 성분을 파괴한다. 또한, 수증기로 가열하거나 덖을 때, 가열시간이 오래 걸림은 물론 지속적으로 물을 공급해야하는 등의 문제점이 있다. 또한 열에 의해 녹차의 색이 붉고 검게 변하는 등의 문제점이 발생하게 된다.

또한, 상기 두 발명과 더불어, 떡차의 원료가 되는 찻잎은 찬 성질이 있어 속이 냉하거나 체액이 약한 사람은 차를 너무 즐겨 마시지 않는 것이 좋다.

한편, 대한민국 등록특허공보 제10-0724121호 '생(生)차잎과 한약재를 이용한 전차 및 그 제조방법'에서는 찻잎의 새순을 채취한 후, 차잎 1kg당 정향 1~3g, 곽향 2~4g, 계피 1~4g, 감초 2~4g, 마른생강 2~4g을 차잎과 혼합하여 용기에 넣고 빻은 후, 떡차의 형상으로 가공하여 건조하여 제조한 떡차를 25~35℃의 온돌방에서 2~3일간, 한지를 바닥에 깔고 1차 숙성 및 건조함으로써 생잎 사용으로 발생할 수 있는 차잎의 풋내를 효율적 제거할 수 있는 기술이 개시되었다.

대한민국 등록특허공보 제10-1030321호(떡차 제조방법) 대한민국 등록특허공보 제10-0724121호(생(生)차잎과 한약재를 이용한 전차 및 그 제조방법)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 녹차 생엽을 증제하거나 또는 덖는 방식의 고온 가열을 하지 않아 찻잎의 영양성분의 손실을 막고, 저온에서 위와 아래의 양면을 일정 시간마다 고루 뒤집어주어 떡차의 부스러짐이 적고 견고해지고 발효와 숙성이 더욱 잘 이루어지게 하여 맛과 향미를 향상시키며, 전기장판을 이용한 열의 공급으로 온돌방식과는 달리 제조의 용이성이 있으며, 성형단계에서 고정틀인 떡판을 이용함으로 생산의 효율성을 높이는 것에 목적이 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 원통형 모양의 떡차의 크기와 양은 차로 우려냈을 때 향이 매우 깊고 진한 맛을 제공하기에 적절하며, 떡차로 제조 시 녹차잎에 정향과 곽향과 계피와 생강 및 감초와 같은 한약재를 더 투입하여 건강에 좋고 기능성을 향상시킨 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명은 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법에 관한 것으로, 녹차 생엽을 선별하는 단계와; 상기 선별된 녹차잎을 절구로 찧는 분쇄 단계와; 상기 분쇄된 녹차잎을 고정틀인 떡판에 넣어 원통형 모양의 떡차로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 전차를 전기장판 위에 널은 후 뒤집어주면서 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 전차 성형단계에서는 분쇄된 녹차잎 99중량%에 한약재로 정향 0.2중량%와, 곽향 0.2중량%와, 계피 0.2중량%와, 생강 0.2중량% 및 감초 0.2중량%를 더 투입하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 숙성단계는 성형된 떡차를 섭씨 6~7℃의 전기장판 위에 널은 후, 1일차는 2시간 간격으로 12회, 2일차는 4시간 간격으로 6회, 3일차는 6시간 간격으로 4회, 4일차는 8시간 간격으로 3회, 5일차는 12시간 간격으로 2회씩 뒤집어주면서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 전차는 지름 4cm 및 두께 2cm의 원통형인 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 종래에 높은 열을 가해 찻잎을 증제하거나 덖는 인위적인 방법으로 제조되는 차와는 다르게, 찻잎을 절구로 찧어 분쇄하는 전통의 방식을 활용한 제조 방법으로 인해 종래의 가공하여 제조되는 차보다 자연 그대로 인체에 해로운 성분을 적게 할 뿐만 아니라 녹차 생엽의 영양성분 손실을 최소화할 수 있는 효과가 있다.

또한, 숙성이 완료된 떡차는 제조가 완료된 후에 오랜 시간이 흐르게 되어도 자연 발효되면서 숙성이 계속해서 이루어지기 때문에 그로 인한 유용성분을 얻을 수 있으며, 성형단계에서 고정틀인 떡판을 이용함으로 생산의 효율성을 높일 수 있다.

또한, 녹차잎에 정향과, 곽향과, 계피와, 생강 및 감초로 이루어지는 한약재를 일정량 더 첨가하여 떡차로 제조함으로써, 건강 기능에 도움을 주는 유용성분을 얻을 수 있고 맛과 좋은 향미를 향상시키는 효과가 있다.

또한, 통풍이 잘 되는 전기장판 위에 성형한 원통형의 떡차를 널어놓고 섭씨 6~7℃의 저온에서 5일간 일정 시간 간격에 따라 2회~12회 뒤집기를 시행함으로써 발효 숙성하게 되므로, 종래의 온돌에서 한 면으로만 놓고 건조숙성시킨 떡차보다 위와 아랫면이 고르게 열을 흡수하여 숙성이 효과적으로 잘되어 맛과 향이 더욱 좋을 뿐만 아니라, 위와 아래의 양면이 골고루 건조되어 외관이 견고해져 쉽게 부스러지지 않는 효과가 있어 보다 견고하기 때문에 보관과 이동에도 좋다.

또한, 전기장판을 이용한 열의 공급으로 종래의 온돌방식으로 제조된 떡차의 숙성방법과 달리 제조의 용이성을 더욱 높인 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법의 개략적인 공정도.
도 2는 녹차 생엽을 선별하는 과정을 촬영한 사진.
도 3은 절구통과 절구를 이용하여 찻잎을 분쇄하는 과정을 촬영한 사진.
도 4는 분쇄된 찻잎의 외관을 촬영한 사진.
도 5는 본 발명의 떡차를 성형하기 위한 떡판의 외관을 촬영한 사진.
도 6은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 떡차의 외관을 촬영한 사진.
도 7은 전기장판을 이용한 떡차 숙성과정을 촬영한 사진.
도 8은 숙성된 떡차의 외관을 촬영한 사진

본 발명은 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법에 관한 것으로, 녹차 생엽 선별단계와, 녹차잎 분쇄단계와, 떡차 성형단계 및 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것이다.

이하, 본 발명에 따른 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같으며, 실시예 등에 의하여 한정되는 것은 아니다.

1. 녹차 생엽 선별단계

녹차의 잎에 흙 또는 먼지와 같은 이물질이 묻지 않고, 벌레가 먹지 않고 서리를 맞거나 또는 시들지 않은 것을 기준으로 녹차 생엽을 4~6월에 채엽한다.

일반적으로 차는 잎의 수확시기에 따라서 4월~5월경 채엽(첫물차), 6월경 채엽(두물차) 및 9월~10월경 채엽(네물차)로 구분된다. 채엽의 시기가 늦어질수록 찻잎이 커지고 쓰고 떫은맛이 더해지지만, 수확량이 많아져 대량공급이 원활해지므로 그에 따라 가격은 상대적으로 낮아지게 된다.

특히 찻잎 중에서도, 본 발명의 채엽 대상에 포함되는 첫물차는 지난해 가을부터 겨울을 거쳐 지속적으로 광합성과 양분을 공급받아 만들어지기 때문에, 가장 풍부한 영양소를 지니고 있다. 또한, 첫물차 속에는 표 1과 같이 비타민 C가 다량 함유되어 있으며, 특히 아미노산의 함량이 두물차, 세물차에 비해 1.7~2배 정도 높은 것으로 알려져 있으며, 건강에 더욱 좋은 성분이 함유되어 있다.

표 1은 채엽 시기에 따른 차의 성분 변화.

구분	폴리페놀	카페인	아미노산	비타민C	조섬유	엽록소	회분
첫물차	10.71%	2.2%	4.3%	454mg	7.7%	357mg	5.0%
두물차	11.76%	2.03%	2.5%	405mg	8.9%	303mg	5.8%
세물차	12.73%	1.18%	2.2%	380mg	10.0%	330mg	4.8%
네물차	12.4%	1.79%	1.8%	320mg	10.4%	340mg	4.5%

상기 채엽한 녹차 생엽은 첨부된 도 2와 같이 떡차의 재료로 사용하기에 적절하도록 잎을 7~10cm 크기로 선별하는 작업을 한다. 상기 찻잎을 4~6월경 채엽하고 그 중에서도 잎을 7~10cm 크기인 것으로 선별하는 이유는 비타민 C를 비롯한 유용성분이 더 높게 함유되어 있으며, 또한 차로 우려냈을 때 감칠맛이 뛰어나며, 떡차를 제조하기에 매우 적절하기 때문이다.

여기에서, 녹차 생엽을 선별하는 또 다른 이유로는 찻잎이 10cm를 초과하게 되면 절구를 이용하고 찧어서 분쇄하는 전통방식의 제조 시간에 있어, 너무 오랜 시간이 소요되어 효율적이지 못해 경제성이 저하되는 단점이 있으므로 준수하는 것이 더욱 바람직하다.

2. 녹차잎 분쇄단계

예부터 널리 사용된 전통도구인 돌 절구통과 목재 절구를 준비한다. 첨부한 도 3과 같이 돌 절구통과 목재 절구를 이용하여 찧어주면서, 찻잎에서 즙이 빠져나와 점성이 생길 때까지 분쇄한다.

이때, 절구통에 별도의 물을 첨가하지 않아도 녹차잎에서 나오는 생즙으로 인하여 찻잎 간에 서로 엉기게 되어 점성을 갖게 된다. 이는 오롯이 녹차 생엽에서 얻을 수 있는 유용성분만을 이용하여 떡차를 만들 수 있게 된다.

또한, 증제하거나 덖는 방법으로 찻잎을 가공하지 않으므로 찻잎의 영양성분의 손실을 막을 수 있고 인위적인 가공을 거치지 않아 인체에 해로운 성분을 최대한 적게 하는 전통의 제조방법을 이용한 공정이라고 할 수 있다.

좀 더 자세하게 첨부된 도 4와 같이 찻잎으로부터 나온 수분으로 인해 찻잎 분쇄물에 점성이 생기게 되므로, 성형이 가능해져서 원하는 모양을 만들 수 있게 된다.

여기에서, 녹차잎 분쇄는 찻잎에서 즙이 빠져나오는 시점을 기준으로 하여 너무 오래 찧지 않는 것이 바람직하다. 예를 들면, 녹차잎 분쇄단계는 7~10cm 크기의 찻잎을 기준으로 하여, 40~60분간 분쇄가 이루어질 수 있다. 절구를 찧는 시간이 60분을 초과하게 되면 녹차잎에서 생즙이 너무 빠져나와 잎이 말라버리게 되고, 유용성분이 거의 다 빠져나가게 되므로 효과적이지 못하며, 떡차를 성형하기에 좋지 못하게 되기 때문이다.

3. 떡차 성형단계

상기 분쇄된 녹차잎을 도 5와 같이 고정틀인 떡판에 넣어 원통형 모양의 떡차로 성형한다.

상기 떡차는 첨부된 도 6과 같이 지름 4cm 및 두께 2cm의 원통형으로, 이러한 떡차는 숙성이 잘 이루어지도록 고려된 크기이며, 차로 우려냈을 때 향이 매우 깊고 진한 맛을 제공하기에 적절한 양이라고 할 수 있다.

또한, 이와 같은 성형단계에서는 고정틀인 떡판을 이용함으로 생산의 효율성을 높일 수 있게 되며, 떡차가 동일한 크기로 제조됨으로써 숙성단계에서의 시간과 조건을 각각 달리 설정하여주지 않아도 되므로, 제조에 편의성을 제공하는 것은 물론 제조가 용이한 효과를 얻을 수 있게 된다.

한편, 본 발명의 떡차 성형단계에서는 분쇄된 녹차잎 99중량%에 한약재로 정향 0.2중량%와, 곽향 0.2중량%와, 계피 0.2중량%와, 생강 0.2중량% 및 감초 0.2중량%를 더 투입하여 떡차를 제조할 수도 있다.

상기 한약재는 각각 절구통과 절구를 이용하여 찧어 분쇄한 것을 투입하는 것이 좋으며, 녹차잎 분쇄단계에서의 찻잎과 마찬가지로 생즙이 나올 때까지 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 상기와 같은 한약재를 떡차에 더 첨가함으로써 건강에 더욱 좋은 유용성분을 함유한 재료를 추가해 건강 기능성을 높이고 몸에 좋은 영양을 보충할 수 있게 된다. 또한, 감초를 비롯한 한약재들은 감기 또는 소화불량과 같은 증상에 효과가 좋으며, 종래에 차와 섞어 마시면 건강을 증진할 수 있는 효과가 있다고 알려져 있다. 상기와 같이 본 발명에 투입되는 한약재 양은 맛을 좋게 해주고 한약재가 어우러진 향미를 더 깊게 할 수 있어 기호도를 증가시키게 되는 효과가 있다.

상기 정향(Eugenia aromaticum)은 클로브(Clove)라고도 불리며, 정향의 꽃봉오리를 말려서 건조시킨 향신료이다. 맛이 달면서도 맵기 때문에 식욕증진에 좋은 것으로 알려져 있다. 정향은 우리나라에서도 귀한 약재로서 오래전부터 이용해 왔다. 동의보감에는 비위가 허하고 배가 차고 아프며 게우거나 설사하고 입맛이 없을 때, 딸꾹질, 소화 장애, 무릎과 허리가 시리고 아픈데, 회충증 등에 쓰인다고 그 처방이 나와 있다. 정향은 향신료 중 방부 효과와 살균력이 가장 강력하다고 알려져 한방에서는 약재로 쓰이고 있으며, 소화기능 강화하는 효과가 있다고 한다.

표 2는 정향 100g 기준 영양성분.

성분명	함량	성분명	함량
니아신	0.90mg	비타민 E	1.03mg
나트륨	280.00mg	식이섬유	34.20g
단백질	7.20g	아연	1.42mg
당질	58.10g	엽산	10.00㎍
레티놀	0.00㎍	인	95.00mg
베타카로틴	150.00㎍	지질	13.60g
비타민 A	25.00㎍RE	철분	9.90mg
비타민 B1	0.04mg	칼륨	1,400.00mg
비타민 B2	0.27mg	칼슘	640.00mg
비타민 B6	0.34mg	콜레스테롤	0.00mg
비타민 C	0.00mg	회분	5.30g

상기 곽향(藿香)은 배초향(Agastache rugosa (Fisc.r et Mey.) Kuntze) 및 광곽향 (Pogostemon cablin (Blanco) Benth)의 전초(全草)이다. 성미는 매우면서 약간 따뜻하며, 특이한 향기가 있다. 쾌기(快氣), 화중(和中), 지구(止嘔), 화습(化濕), 벽예, 거습(祛濕)의 효능이 있으며, 비위에 습이 정체되어 복부창만, 식욕부진, 메스꺼움, 구토, 설사 등을 치료한다. 소화장애를 동반한 감기, 추위로 인한 열, 두통, 여름철 식체로 인한 구토, 설사, 구취, 옴이나 버짐 등의 치료에도 효과가 있다고 알려져 있다. 그 밖의 약리작용으로 피부 진균, 대장균, 이질균, 폐렴균, 용혈성연쇄상구균의 억제 및 위액분비 촉진작용 등이 알려져 있다. 곽향은 순형과(꿀풀과 Labiarae)에 속한 1년생 초본으로 우리나라 산지에 자생한다. 통상 한의학에서는 4.5~9g을 달여서 복용한다.

표 3은 곽향 100g 기준 영양성분.

성분명	함량	성분명	함량
니아신	3.90mg	비타민 E	4.00mg
나트륨	36.70mg	식이섬유	6.90g
단백질	6.60g	아연	0.47mg
당질	16.40g	엽산	88.40㎍
레티놀	0.00㎍	인	120.00mg
베타카로틴	37.00㎍	지질	0.30g
비타민 A	6.00㎍RE	철분	1.60mg
비타민 B1	0.12mg	칼륨	735.30mg
비타민 B2	0.16mg	칼슘	33.00mg
비타민 B6	0.21mg	콜레스테롤	0.00mg
비타민 C	16.00mg	회분	2.20g

상기 계피는 Lauraceae과에 속하는 계피나무(Cinnamomum cassia Blume)의 줄기를 건조한 것이다. 봄과 여름에 수집하여 잎을 제거한 다음, 햇빛에서 건조하여 사용하고, 계피의 중요한 성분은 시남알데히드 (cinnamaldehyde)와 시남산(cinnamic acid)이다. 이러한 계피는 각종 소화기질환의 치유에 효능이 있고, 여성병의 치유에도 효능이 있는 것이다. 탄수화물의 당질, 무기질의 인과 철 그리고 비타민 B가 함유하고 있으며 시나믹 산과 정유가 있어 향료로 쓰이고 있다. 계피는 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하며 사지마비 등에 사용하고, 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하기도 한다. 약리작용으로 개선균 억제작용, 백색염주균병 억제작용, 건위작용, 타액 및 위액 분비촉진작용 등이 보고되었다.

표 4는 계피 100g 기준 영양성분.

성분명	함량	성분명	함량
니아신	1.30mg	비타민 E	1.07mg
나트륨	23.00mg	식이섬유	54.30g
단백질	3.60g	아연	1.97mg
당질	55.40g	엽산	135.30㎍
레티놀	0.00㎍	인	50.00mg
베타카로틴	6.00㎍	지질	3.50g
비타민 A	1.00㎍RE	철분	7.10mg
비타민 B1	0.08mg	칼륨	550.00mg
비타민 B2	0.14mg	칼슘	1,200.00mg
비타민 B6	0.27mg	콜레스테롤	0.00mg
비타민 C	28.00mg	회분	3.90g

상기 생강은 생강과에 속하는 아열대 및 열대성 다년생 식물로서, 우리나라 뿐만 아니라 세계적으로 널리 이용되고 있는 향신료의 하나이며, 식품의 관능성을 향상시키기 위해 첨가하는 조미성분의 하나로 사용되고 있다. 또한, 생강은 인체에 유익한 여러 가지 성분이 함유되어 있어 차(tea)나 약재로 널리 사용되어오고 있다. 한방에서는 생강의 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 사용하고 있는데, 소화불량, 구토 및 설사 등에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과를 지니고 있다. 특히, 생강에는 진지베롤(zingiberol), 진지베렌(zingiberene), 6-진저롤(6-gingerol), 진저론(zingerone), 6-쇼가올(6-shogaol), 및 감마-아미노부티르산(gamma-aminobutyric acid) 등이 함유되어 있다. 또한, 생강은 살균작용에 효과가 있는데, 좀 더 자세하게 생강에 들어 있는 디아스타아제와 단백질 분해효소가 소화액의 분비를 자극하고 장운동을 촉진 시키며, 구역질과 설사를 치료하는 작용을 하며, 생강의 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올은 각종 병원성 균, 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 대해 강한 살균작용이 있는 것으로 알려져 있다.

표 5는 생강 100g 기준 영양성분.

성분명	함량	성분명	함량
니아신	1.00mg	비타민 E	0.50mg
나트륨	5.00mg	식이섬유	2.90g
단백질	1.50g	아연	0.40mg
당질	12.30g	엽산	7.00㎍
레티놀	0.00㎍	인	28.00mg
베타카로틴	0.00㎍	지질	0.20g
비타민 A	0.00㎍RE	철분	0.80mg
비타민 B1	0.03mg	칼륨	344.00mg
비타민 B2	0.04mg	칼슘	13.00mg
비타민 B6	0.16mg	콜레스테롤	0.00mg
비타민 C	5.00mg	회분	1.10g

상기 감초는 콩과의 다년생 초본으로 키는 30~80cm로 직립하며, 기부는 목질화하며 가지가 많이 생긴다. 어린줄기에는 털이 있다. 뿌리는 직근으로 깊게 뻗으며 포복경이 옆으로 뻗으며 부정아에서 새로운 줄기가 발생한다. 동의보감 감초 편에 보면, 중국으로부터 이식하였으나 번식이 잘 안 되고 오직 함경도 산이 가장 좋다고 한 것으로 보아 선조 때와 광해군 때까지도 생산되었던 것을 알 수 있다. 본초강목에는 '감초는 모든 약의 독성을 풀어주고 기침과 담을 삭이며 모든 약을 중화하는 약이다.' 그리고, '기침을 멎게 하고 속을 덥혀주며 모든 독을 풀고 여러 가지 악창을 다스리고 음혈을 보한다. 콩과 함께 달여 먹으면 그 효과가 신통하다.'라고 기재되어 있다. 동의보감에는 '모든 약의 독성을 해독하고 72가지 석약(石藥)과 1천2백가지 초약(草藥)을 서로 조화하여 약효를 잘 나타나게 하므로 그 별명을 국로(國老)라 한다'라고 기재되어 있다. 여기서, 국로는 나라의 원로라는 뜻으로서 감초가 약 가운데 원로라는 의미이다. 이와 같이, 감초는 예로부터 약물중독을 해독하는 약재로 널리 쓰이고 있으며, 뿌리는 항균, 항염증, 면역기능 항진 등에 효과가 있다.

표 6은 감초 100g 기준 영양성분.

성분명	함량	성분명	함량
니아신	0.20mg	비타민 E	0.01mg
나트륨	3.20mg	식이섬유	0.00g
단백질	0.00g	아연	0.00mg
당질	1.60g	엽산	53.00㎍
레티놀	0.00㎍	인	31.00mg
베타카로틴	2.00㎍	지질	0.10g
비타민 A	3.00㎍RE	철분	1.00mg
비타민 B1	0.09mg	칼륨	63.00mg
비타민 B2	0.04mg	칼슘	18.00mg
비타민 B6	0.00mg	콜레스테롤	0.00mg
비타민 C	0.32mg	회분	0.70g

4. 숙성단계

상기 성형이 완료된 떡차를 전기장판 위에 널은 후 뒤집어주면서 숙성시키는데, 좀 더 자세하게 숙성단계에서는 성형된 떡차를 통풍이 잘 이루어지는 곳에서 섭씨 6~7℃의 전기장판 위에 널은 후, 1일차에서는 2시간 간격으로 12회, 2일차에서는 4시간 간격으로 6회, 3일차에서는 6시간 간격으로 4회, 4일차에서는 8시간 간격으로 3회, 5일차에서는 12시간 간격으로 2회씩 뒤집어주면서 숙성시키는 것이 바람직하다.

여기에서 성형이 완료된 떡차를 전기장판 위에 널 때, 떡차와 전기장판 사이에 삼베 보자기 또는 면포와 같은 덮개를 깔아주게 되면 위생적인 측면의 청결은 물론 통풍이 더욱 잘 되어 숙성효과 측면에도 도움을 주게 된다.

이때, 본 발명의 뒤집기 과정을 통해서 떡차의 위와 아랫면이 각각 열을 고르게 전달받아 건조되는 효과를 볼 수 있게 되고, 떡차의 견고성을 높이며, 발효와 숙성과정이 더 잘 이루어져 찻잎의 떫은맛을 최소화할 수 있게 되므로 감칠맛과 향이 깊은 본 발명의 숙성차를 제조할 수 있게 되는 것이다.

종래에 개시되어 있는 온돌방을 이용하여 한쪽 면만 건조 숙성된 떡차의 제조방법과는 달리 본 발명에서는 떡차의 위와 아랫면이 골고루 건조될 수 있는 방법이기 때문에 숙성이 보다 효율적으로 이루어지게 되며, 그로 인해 떡차의 외관이 견고해져 쉽게 부스러지지 않는 효과가 있으므로 보관이 편리해지며 휴대에도 효과적이게 된다.

또한, 첨부된 도 7과 같이 전기장판을 이용한 열의 공급 방법으로 온돌방을 이용한 건조방법보다 제조의 용이성이 있으며, 온돌방을 이용한 숙성방법보다 편의성을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에서는 섭씨 6~7℃의 저온에서 서서히 건조와 발효 및 숙성이 이루어지게 함으로써 제조되는 떡차의 표면이 갈라지는 것을 방지하였으며, 5일간 발효와 숙성이 자연스럽게 이루어질 수 있도록 하였다.

한편, 첨부된 도 8과 같이 처음에는 초록색을 띠던 녹차 생엽이 떡차로 제조된 후, 숙성단계를 거치면서 찻잎의 풍미를 향상시키게 되고 최종적으로 그 외관은 짙은 갈색으로 변한 것을 확인할 수 있다.

상기와 같이 숙성이 완료된 떡차는 섭취 전까지, 외부의 병충해 침투를 막고 통풍과 보관 효율이 좋은 항아리에 보관하는 것이 가장 바람직하다고 할 수 있다.

<실시예>

채엽한 녹차의 잎에 흙 또는 먼지와 같은 이물질을 제거하고, 서리를 맞거나 시들지 않은 것을 기준으로하여 찻잎이 10cm인 것으로 선별하였다.

경기도 포천산 돌 절구통과 목재 절구를 준비한 다음 녹차잎에서 생즙이 나와 그로 인한 점성이 생길 때까지 60분간 찧어주면서 찻잎을 분쇄하였다.

상기 돌 절구통과 목재 절구를 이용하여 한약재인 정향 40분, 곽향 35분, 계피 30분 생강 25분 및 감초 45분씩 각각 찧어 분쇄하였다.

상기 분쇄된 녹차잎 99중량%에 분쇄된 한약재 정향 0.2중량%와, 곽향 0.2중량%와, 계피 0.2중량%와, 생강 0.2중량% 및 감초 0.2중량%를 더 투입하고 잘 혼합하였다.

상기 분쇄하여 혼합한 녹차잎과 한약재를 지름 4cm 및 두께 2cm의 고정틀인 떡판에 넣고 원통형의 떡차로 성형하였다.

상기 성형된 떡차를 통풍이 잘 이루어지는 곳에서 전기장판의 윗면에 삼베 보자기를 깔아 놓은 다음 전기장판을 섭씨 7℃로 조절하여 떡차를 그 위에 널은 후, 1일차는 2시간 간격으로 12회, 2일차는 4시간 간격으로 6회, 3일차는 6시간 간격으로 4회, 4일차는 8시간 간격으로 3회, 5일차는 12시간 간격으로 2회씩 뒤집어주면서 숙성시켰다.

상기와 같이 숙성이 완료된 떡차를 보관 효율이 좋은 항아리에 보관함으로써, 숙성이 잘 이루어져 맛과 향이 좋으며 외관이 견고해 쉽게 부스러지지 않고 제조의 용이성을 높인 녹차 생엽을 이용한 숙성차를 제조하였다.

Claims

녹차 생엽을 선별하는 단계와;
상기 선별된 녹차잎을 절구로 찧는 분쇄 단계와;
상기 분쇄된 녹차잎을 고정틀인 떡판에 넣어 원통형 모양의 떡차로 성형하는 단계; 및
상기 성형된 떡차를 전기장판 위에 널은 후 뒤집어주면서 숙성시키는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 떡차 성형단계에서는 분쇄된 녹차잎 99중량%에 한약재로 정향 0.2중량%와, 곽향 0.2중량%와, 계피 0.2중량%와, 생강 0.2중량% 및 감초 0.2중량%를 더 투입하여 제조되는 것을 특징으로 하는 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 숙성단계는 성형된 떡차를 섭씨 6~7℃의 전기장판 위에 널은 후, 1일차는 2시간 간격으로 12회, 2일차는 4시간 간격으로 6회, 3일차는 6시간 간격으로 4회, 4일차는 8시간 간격으로 3회, 5일차는 12시간 간격으로 2회씩 뒤집어주면서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 떡차는 지름 4cm 및 두께 2cm의 원통형인 것을 특징으로 하는 녹차 생엽을 이용한 숙성차의 제조방법.