KR20160026389A - 기능성 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 김치 양념에 고로쇠 수액 추출물과 홍삼엑기스 및 뽕잎분말이 첨가된 기능성 김치와 그 제조방법에 관한 것이다.
김치 양념에 기능성 첨가제를 첨가하여 제조되는 기능성 김치에 있어서, 상기 기능성 김치의 양념 100중량부에 대하여 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부를 더 첨가하되, 상기 기능성 첨가제는 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량% 과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 기능성 김치를 제조하는 단계(방법)는, 채취된 고로쇠 원액내의 부유물 과 같은 불순물을 여과하는 단계; 불순물이 제거된 상기 고로쇠 원액을 1차 가열하여 중량을 1/4 내지 1/5로 감량(가열전 중량의 75 ~ 80% 감량)하여 고로쇠 수액 추출물로 변환시키는 단계; 상기 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량%과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%를 혼합하여 기능성 첨가제를 완성하는 단계; 완성된 기능성 첨가제를 2차 가열하는 단계; 2차 가열된 기능성 첨가제를 상온에서 냉각 시키는 단계; 상온에서 냉각된 기능성 첨가제를 성형틀에 넣고 -10℃ ~ -20℃로 36시간 내지 48시간 동결 건조시키는 단계; 동결건조된 상기 기능성 첨가제를 믹서기로 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 상기 기능성 첨가제를 분말화하여 캡슐내에 주입하거나 타정 성형하는 단계; 김치 양념 100중량부에 캡슐내에 저장 또는 타정 성형된 상기 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부 첨가하는 단계; 로 이루어진다.
이와 같이 뽕잎이 첨가되는 본 발명인 기능성 김치는, 영양학 적인 면으로 볼때 단백질, 비타민 등 다량의 식이 섬유소를 함유하고 있을 뿐 만 아니라, 프라본, 루틴과 같은 인체에 매우 유익한 활성물질이 포함되어 고혈압과 당뇨병등 성인병치료와 예방에 좋은 효과가 있다.
또한, 뽕잎 분말과 함께 함유되는 항산화성 물질인 고로쇠 수액 추출물로 인하여 인체의 노화방지에 탁월하며 각종 무기질이 포함되어 골다공증과 같은 성인병을 예방하는 향상된 효과도 가지고 있다.
상기 고로쇠 수액 추출물은 그 속에 함유된 칼슘과 신경계통에 영향을 주는 칼륨과 미네랄 등의 영양소로 인하여 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 김치 고유의 향 과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.
이외에도 동결 건조된 상태에서 사용할 수 있는 본 발명의 기능성 첨가제는, 장기간 사용이 가능하여 신선한 김치를 필요에 따라 제조할 수 있는 효과도 아울러 예상할 수 있다.

Description

기능성 김치 및 그 제조방법{Functional Kimchi, and a method of manufacturing the same}

본 발명은 기능성 김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 김치의 고유한 맛을 더욱 향상시키고, 성인병 예방과 치료에 널리 사용되고 있는 고로쇠 수액 추출물에 홍삼엑기스와 뽕잎 분말이 함유된 기능성 김치와 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추 등 일반적인 야채를 발효시켜 제조되는 장기 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방은 물론 일부 항암 효과도 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 김치가 갖는 전통적인 풍미와 함께 해외 시장에서도 우수한 건강식품으로 알려지고 있다.

이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라서 배추김치, 열무김치, 무김치, 갓김치, 깍두기, 등 여러 가지로 제조 되어 식탁에 올려지고 있으며, 첨가되는 양념의 농도에 따라서도 물김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하다.

김치의 제조 방법에는 여러 가지가 알려져 있는데, 대체적으로 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무를 일정 시간 동안 소금에 절이고 세척한 후 고춧가루, 마늘, 젓갈 등의 각종 양념을 적절한 비율로 첨가하여 적정 온도에서 일정기간 동안 발효시켜 제조되고 있다.

이와 같이 제조된 김치는 발효시키는 온도 및 시간에 따라 신맛 등 특유의 여러 가지 맛을 가지게 되며, 여러 가지 맛 중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있고, 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정된다.

그러나 염분이 많은 종래 일반적인 김치로는 노인성 질환의 예방과 치료에는 도움이 되지 못하는 단점이 있다.

이를 해결하기 위하여 뽕잎 김치 및 그 제조방법을 명칭으로 하는 발명이 등록번호 제10-1006076호로 등록되어 개시되어 있다.

그러나, 위 등록특허는 일반적인 종래 김치에 비하여 뽕잎성분이 함유되어 이뇨작용 등에 일부 효과적인 면이 있으나, 고유의 떫은맛으로 인하여 전체 김치 맛에 좋지 않는 영향을 줄 뿐 만 아니라, 단맛을 내기 위하여 별도로 첨가되는 설탕으로 인하여 성인병(특히 당뇨병)을 앓는 환자가 섭취하는데 어려운 문제점을 가지고 있다.

한편 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 고로쇠 수액을 이용한 김치의 숙성방법이 공개번호 10-2004-27797호로 공개된 바 있다.

그러나, '고로쇠 수액을 이용한 김치의 숙성방법'으로 제조된 상기 김치는 설탕 첨가량을 줄일 수 있는 등 일부 효과는 있으나, 저온(80℃) 숙성으로 인하여 살균이 완전하지 못할 뿐 만 아니라, 동결건조 되지 않아 장기간 저장이 곤란하여 단시간 내에 사용하지 않으면 변질되어 사용하지 못하는 문제점을 가지고 있다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 종래 김치 양념에 고로쇠 추출물과 뽕잎 분말 및 홍삼 엑기스가 함유된 동결 건조 상태의 기능성 첨가제를 첨가하여 맛과 향을 향상 시킬 뿐만 아니라, 필요에 따라 항상 신선한 김치를 제조할 수 있도록 함과 동시에, 골다공증 등 성인병 예방과 치료에도 탁월한 효과가 있는 기능성 김치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 주 목적으로 한다.

이를 위하여 본 발명은, 김치 양념에 기능성 첨가제를 첨가하여 제조되는 기능성 김치에 있어서, 김치의 양념 100중량부에 대하여 상기 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부를 더 첨가하되, 상기 기능성 첨가제는 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량% 과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%가 함유되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 기능성 김치를 제조하는 단계(방법)는, 채취된 고로쇠 원액내의 부유물 과 같은 불순물을 여과하는 단계; 불순물이 제거된 상기 고로쇠 원액을 1차 가열하여 중량을 1/4 내지 1/5로 감량(가열전 중량의 75 ~ 80% 감량)하여 고로쇠 수액 추출물로 변환시키는 단계; 상기 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량%과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%를 혼합하여 기능성 첨가제를 완성하는 단계; 완성된 기능성 첨가제를 2차 가열하는 단계; 2차 가열된 기능성 첨가제를 상온에서 냉각 시키는 단계; 상온에서 냉각된 기능성 첨가제를 성형틀에 넣고 -10℃ ~ -20℃로 36시간 내지 48시간 동결 건조시키는 단계; 동결건조된 상기 기능성 첨가제를 믹서기로 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 상기 기능성 첨가제를 분말화하여 캡슐내에 주입하거나 타정 성형하는 단계; 김치 양념 100중량부에 캡슐내에 저장 또는 타정 성형된 상기 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부 첨가하는 단계로 이루어진다.

이와 같이 뽕잎이 첨가되는 본 발명인 기능성 김치는, 영양학 적인 면으로 볼때 단백질, 비타민 등 다량의 식이 섬유소를 함유하고 있을 뿐 만 아니라, 프라본, 루틴과 같은 인체에 매우 유익한 활성물질이 포함되어 고혈압과 당뇨병등 성인병치료와 예방에 좋은 효과가 있다.

또한, 뽕잎 분말과 함께 함유되는 항산화성 물질인 고로쇠 수액 추출물로 인하여 인체의 노화방지에 탁월하며 각종 무기질이 포함되어 골다공증과 같은 성인병을 예방하는 향상된 효과도 가지고 있다.

상기 고로쇠 수액 추출물은 그 속에 함유된 칼슘과 신경계통에 영향을 주는 칼륨과 미네랄 등의 영양소로 인하여 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 김치 고유의 향 과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.

이외에도 동결 건조된 상태에서 사용할 수 있는 본 발명의 기능성 첨가제는, 장기간 사용이 가능하여 신선한 김치를 필요에 따라 제조할 수 있는 효과도 아울러 예상할 수 있다.

도 1 은 본 발명인 기능성 김치를 제조하는 흐름도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어 종래기술과 동일한 기술구성에 대하여는 동일한 명칭을 그대로 부여하여 설명한다.

김치 양념에 첨가제를 추가하여 제조되는 본 발명인 기능성 김치는, 김치 양념 100중량부에 대하여 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부를 더 첨가하되, 상기 첨가제는 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량%과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%가 함유(혼합)되는 것을 특징으로 한다.

그리고, 김치 양념에 첨가제를 추가하여 기능성 김치를 제조하는 기능성 김치 제조방법은, 채취된 고로쇠 원액내의 부유물 과 같은 불순물을 여과하는 단계와; 불순물이 제거된 상기 고로쇠 원액을 1차 가열하여 중량을 1/4 내지 1/5로 감량(가열전 중량의 75 ~ 80% 감량)하여 고로쇠 수액 추출물로 변환시키는 단계; 상기 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량%과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%를 혼합하여 기능성 첨가제를 완성하는 단계; 완성된 기능성 첨가제를 2차 가열하는 단계; 2차 가열된 기능성 첨가제를 상온에서 냉각 시키는 단계; 상온에서 냉각된 기능성 첨가제를 성형틀에 넣고 -10℃ ~ -20℃로 36시간 내지 48시간 동결 건조시키는 단계; 동결건조된 상기 기능성 첨가제를 믹서기로 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 상기 기능성 첨가제를 분말화하여 캡슐내에 주입하거나 타정 성형하는 단계; 김치 양념 100중량부에 캡슐내 저장 또는 타정 성형된 상기 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부를 첨가하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.

이때, 불순물이 제거된 상기 고로쇠 원액을 120℃ ~ 130℃로 180분 내지 240분 1차 가열시켜 고로쇠 수액 추출물로 변환 시키되, 상기 고로쇠 수액 추출물과 홍삼 엑기스와 뽕잎 분말이 혼합되는 상기 기능성 첨가제는 100℃ ~ 120℃에서 35분 내지 45분 2차 멸균 가열하는 것으로 한다.

그리고, 2차 가열된 상기 기능성 첨가제는 10℃ ~ 15℃ 상온에서 60분 내지 90분 냉각 되도록 한다.

한편, 상온에서 냉각된 상기 기능성 첨가제는 별도의 성형틀에 넣고 -10℃ ~ -20℃로 36시간 내지 48시간 동결 건조시키되, 분쇄시 상기 기능성 첨가제는 50 내지 100메쉬로 분말화하여 주입 및 사용이 용이하도록 한다.

이와 같이 이루어지는 본 발명이 적용되는 김치에는, 배추김치; 총각김치; 맛 김치; 깍두기; 오이소박이 김치; 갓 김치; 고들빼기 김치; 나박김치 등이 포함된다.

본 기능성 김치는 년중 2 ~ 3월에 채취되어 여과된 고로쇠 원액을 도 1에 도시되어 있는 바와 같이, 가열전 중량 대비 1/4 내지 1/5 이 되도록 1차 가열하여 고로쇠 수액 추출물로 변환시킨다.

이와 같이 고로쇠 수액 추출물이 완성되면, 여기에 뽕잎 분말과 홍삼엑기스를 적정량 혼합하여 기능성 첨가제로 완성한다.

고로쇠 수액 추출물에 뽕잎 분말과 홍삼엑기스가 함유된 액상의 상기 기능성 첨가제를 적정온도로 재가열한 후 상온에서 냉각시킨다.

상온에서 냉각된 기능성 첨가제를 동결 건조하여 고상의 기능성 첨가제로 완성한다.

완성된 고상의 기능성 첨가제를 캡슐에 내장 또는 타정으로 제작하기 위하여 분쇄과정을 거치도록 한다.

적정한 크기(입자)로 분쇄된 기능성 첨가제를 캡슐에 내장 하거나 타정으로 제조하되, 변형방지를 위하여 냉동 보관하여 필요시 적정량을 김치 양념에 첨가하여 기능성 김치를 제조한다.

이와 같이 뽕잎이 첨가되는 본 발명인 기능성 김치는, 영양학 적인 면으로 볼때 단백질, 비타민 등 다량의 식이 섬유소를 함유하고 있을 뿐 만 아니라, 프라본, 루틴과 같은 인체에 매우 유익한 활성물질이 포함되어 고혈압과 당뇨병등 성인병치료와 예방에 좋은 효과가 있다.

또한, 뽕잎 분말과 함께 함유되는 항산화성 물질인 고로쇠 수액 추출물로 인하여 인체의 노화방지에 탁월하며 각종 무기질이 포함되어 골다공증과 같은 성인병을 예방하는 향상된 효과도 가지고 있다.

상기 고로쇠 수액 추출물은 그 속에 함유된 칼슘과 신경계통에 영향을 주는 칼륨과 미네랄 등의 영양소로 인하여 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 김치 고유의 향 과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.

이외에도 동결 건조된 상태에서 사용할 수 있는 본 발명의 기능성 첨가제는, 장기간 사용이 가능하여 신선한 김치를 필요에 따라 제조할 수 있는 효과도 아울러 예상할 수 있다.

이상에서 본 발명은 대표적인 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (8)

1. 김치 양념에 기능성 첨가제를 첨가하여 제조되는 기능성 김치에 있어서,
   상기 기능성 김치의 양념 100중량부에 대하여 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부를 더 첨가하되, 상기 기능성 첨가제는 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량% 과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 김치.
   
2. 김치 양념에 기능성 첨가제가 첨가된 김치 제조방법은,
   채취된 고로쇠 원액내의 부유물 과 같은 불순물을 여과하는 단계; 불순물이 제거된 상기 고로쇠 원액을 1차 가열하여 중량을 1/4 내지 1/5로 감량(가열전 중량의 75 ~ 80% 감량)하여 고로쇠 수액 추출물로 변환시키는 단계; 상기 고로쇠 수액 추출물 85 내지 94중량%과 홍삼 엑기스 0.1 내지 5중량% 및 뽕잎 분말 5 내지 11중량%를 혼합하여 기능성 첨가제를 완성하는 단계; 완성된 기능성 첨가제를 2차 가열하는 단계; 2차 가열된 상기 기능성 첨가제를 상온에서 냉각 시키는 단계; 상온에서 냉각된 기능성 첨가제를 성형틀에 넣고 -10℃ ~ -20℃로 36시간 내지 48시간 동결 건조시키는 단계; 동결건조 된 상기 기능성 첨가제를 믹서기로 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 상기 기능성 첨가제를 분말화하여 캡슐내에 주입하거나 타정 성형하는 단계; 김치 양념 100중량부에 캡슐내 저장 또는 타정 성형된 상기 기능성 첨가제를 1.5 내지 3중량부 첨가하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 김치의 제조방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   불순물이 제거된 상기 고로쇠 원액은 120℃ ~ 130℃로 180분 내지 240분 1차 가열시켜 고로쇠 추출물로 변환시키는 것을 특징으로 하는 기능성 김치의 제조방법.
   
4. 제 2항에 있어서,
   홍삼 엑기스와 뽕잎 분말 및 고로쇠 수액 추출물의 혼합물(기능성 첨가제)은 100℃ ~ 120℃에서 35분 내지 45분 2차 가열하는 것을 특징으로 하는 기능성 김치의 제조방법.
   
5. 제 2항에 있어서,
   2차 가열된 상기 기능성 첨가제를 10℃ ~ 15℃ 상온에서 60분 내지 90분 냉각 시키는 것을 특징으로 하는 기능성 김치의 제조방법.
   
6. 제2항에 있어서.
   상온에서 냉각된 상기 기능성 첨가제를 성형틀에 넣고 -10℃ ~ -20℃로 36시간 내지 48시간 동결 건조시키는 것을 특징으로 하는 기능성 김치의 제조방법.
   
7. 제 2항에 있어서,
   분쇄된 상기 기능성 첨가제를 50 내지 100메쉬로 분말화시킨 것임을 특징으로 하는 기능성 김치의 제조방법.
   
8. 제 1항에 있어서,
   분쇄된 상기 기능성 첨가물이 첨가되는 김치는, 배추김치; 총각김치; 맛 김치; 깍두기; 오이소박이 김치; 갓 김치; 고들빼기 김치; 나박김치인 것을 특징으로 하는 기능성 김치.
   
   
   
   
   

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