KR20150036061A - 쌀밥 짓는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 노화가 지연되는 쌀밥을 짓는 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 최대 7일 동안 저장한 후에도 개선된 질감을 갖는 쌀밥을 짓는 방법에 관한 것이다.

Description

쌀밥 짓는 방법{RICE COOKING METHOD}

서열 목록에 대한 참조

본 출원은 컴퓨터로 판독가능한 형태의 서열 목록을 포함한다. 컴퓨터로 판독가능한 형태는 본 명세서에 참조로 통합된다.

본 발명은 노화가 지연되는 쌀밥을 짓는 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 저장 후에도 개선된 질감을 갖는 쌀밥을 짓는 방법에 관한 것이다.

쌀밥은 식품 노점 및 편의점에서 판매되는 다수의 대중적인 즉석 식품, 예를 들어 일본식 식품, 예를 들어, 마끼(maki) 및 니기리(nigiri)와 같은 스시(sushi), "오니기리(Onigiri)" 또는 "오무스미(Omusubi)"와 같은 주먹밥에서 사용된다. 고객의 관심을 끌기 위해서는 이러한 쌀밥 식품은 품질이 일정해야 하고, 소비 시까지 이 품질을 유지해야 한다.

그러나, 실온에 두거나 냉장시켰을 때, 쌀밥은 시간이 경과됨에 따라 굳어진다. 쌀밥의 이러한 열화를 방지하기 위하여, 효소, 예를 들어 알파-아밀라제, 베타-아밀라제, 글루코아밀라제, 글루코즈 옥시다제, 펙티나제, 트레할로즈 트랜스글루타미나제 및 프로타아제를 첨가하는 것과 같은 방법들을 이용하는 시도를 하여 왔다(EP 1108366, EP 2340732).

빵에 말토게닉 알파-아밀라제을 사용하는 것에 대한 다수의 보고가 있었고, 말토게닉 알파-아밀라제가 빵 및 발효시켜 구운 다른 식품의 저장 수명을 개선하는 효과를 갖는다는 것이 알려져 있다(WO 1991/04669).

그러나, 쌀밥은 빵과는 완전히 다른 식품이고, 따라서, 쌀밥에 말토게닉 알파-아밀라아제를 첨가하여 얻어지는 효과는 빵에 동일한 것을 첨가하여 얻어지는 효과와는 크게 다를 것으로 예상된다.

본 발명의 목적은 최대 수 동안 실온에 저장하거나 냉장시킨 후에 개선된 질감을 갖는 쌀밥 식품을 제공하는 것이다.

상기 기술된 목적을 해결하기 위한 집중적인 연구의 결과, 본 발명자들은 예를 들어, 말토게닉 알파-아밀라아제(maltogenic alpha-amylase) 또는 분지 효소(branching enzyme)를 첨가함으로써, 저장에 의해 야기되는 질감에 있어서 쌀밥 식품의 품질 열화를 종래의 방법에 의해 방지할 수 있는 것보다 훨씬 큰 정도로 방지할 수 있다는 것을 발견하였다.

따라서, 본 발명은 (a) 말토게닉 알파-아밀라아제, 분지 효소 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 효소의 수용액과 쌀을 접촉시키는 단계; 및 (b) 쌀밥을 짓는 단계를 포함하는, 노화가 지연되는 쌀밥을 짓는 방법을 제공한다. 또한, 본 발명의 방법에 의해 만들어진 쌀밥 식품을 제공한다.

본 발명의 방법에서 이용된 쌀은 쌀밥을 짓는데 적절한 임의의 쌀 종류 및 임의의 변종일 수 있다. 오리자 종(Oryza sp.) 또는 지자니아 종(Zizania sp.)의 쌀이 선호되고, 바람직하게는 오리자 사티바(Oryza sativa)(아시아 쌀) 또는 오리자 글라베리마(O. glaberrima)(아프리카 쌀), 지자니아 아쿠아티카( Zizania aquatica)(야생 쌀), 지자니아 팔루스트리스(Z. palustris)(북쪽(Northern) 야생 쌀), 및 지자니아 라티폴리아(Z. latifolia)(만주 야생 쌀) 중 어느 하나이다. 오리자 사티바 아종(subspecies), 자포니카 및 아종, 인디카의 쌀이 가장 선호된다. 가장 바람직한 쌀은 도정미(polished rice)이다. 그러나, 이 방법은 보리, 밀 및 호밀 중 어느 하나를 포함하는 임의의 겉껍질을 벗긴 곡물의 식품에 동일하게 적용될 수 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

용어 "노화가 지연되는(retarded staling)"은 최대 12 시간, 최대 24 시간, 최대 36 시간 또는 최대 48 시간(2일) 동안 또는 보다 오랫동안 저장한 이후에 경도 및/또는 점착성이 검출가능한 정도로 감소하는 것을 가리킨다. 경도의 감소는 재료 및 방법 섹션에서 기술된 바와 같은 질감 분석기(Texure Analyzer)를 사용하여 측정될 수 있다. 바람직하게는 1일 및/또는 2일 후 경도가 대조군 대비 5%, 10%, 15%, 20% 또는 심지어 25% 이상 감소한다.

용어 "말토게닉 알파-아밀라제"는 EC 3.2.1.133 내의 아밀라제를 포함한다. 말토게닉 알파-아밀라제는 쇄(chain)의 비-환원 말단으로부터 연속적인 α-말토즈 잔기를 제거하기 위하여 폴리사카라이드에서 (1→4)-α-D-글루코시딕 연결의 가수분해를 촉진한다.

말토게닉 알파-아밀라제는 바실러스 스테아로써모필러스(Bacillus stearothermophilus), 예를 들어, EP 120693에 기술된 균주 NCIB 11837로부터 얻을 수 있거나, 또는 그것은 WO 1999/043794, WO 2006/032281 또는 WO 2008/148845에 기술된 변이체일 수 있다.

말토게닉 알파-아밀라제는 알리사이클로바실러스 폴리에(Alicyclobacillus pohliae), 예를 들어 임페리오 등(Imperio et al.)의 문헌[(2008) int J Syst Evol Microbiol 58, 221-225]에 기술된 균주 NCIMB 14276으로부터 얻을 수 있다. 말토게닉 알파-아밀라제는 US 8,426,182에 개시된 효소일 수 있다.

말토게닉 알파-아밀라제 제제는 바실러스 스테아로써모필러스의 균주로부터, 또는 적절한 박테리아 생성 유기체의 유전자 조작된 균주로부터 얻을 수 있다.

바람직하게는 말토게닉 알파-아밀라제는 서열번호 2의 아미노산 서열과 75% 이상, 80% 이상, 85% 이상, 90% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상, 또는 심지어 100% 동일한 아미노산 서열을 갖는다.

말토게닉 알파-아밀라제는 전형적으로 쌀의 건조 고형물 kg당 200 내지 50000 MANU, 특히 500 내지 10000 MANU/kg의 용량으로 사용된다.

용어 "분지 효소(branching enzyme)"는 E.C. 2.4.1.18 내의 효소를 포함한다. 분지 효소는 (1→4)-α-D-글루칸 쇄의 단편을 유사한 글루칸 쇄 내의 1차 하이드록시 그룹에 전달한다.

분지 효소는 WO 2000/58445에서 서열번호 2로서 개시된 분지 효소와 같은 로도테르무스 오바멘시스(Rhodothermus obamensis), 또는 로도테르무스 마리누스(R. marinus)로부터 얻을 수 있다. 바람직하게는, 분지 효소는 서열번호 3(WO 2000/58445에서의 서열번호 2와 동일)에 적어도 75% 이상, 80% 이상, 85% 이상, 90% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상, 또는 심지어 100% 동일한 아미노산 서열을 갖는다.

다른 적절한 분지 효소는 JP 2000316581에서의 서열번호 1에 개시된 분지 효소와 같은 아퀴펙스 아에오리쿠스(Aquifex aeolicus)로부터 또는 EP 418945에 개시된 분지 효소와 같은 바실러스 스테아로써모필러스(Bacillus stearothermophilus)로부터 얻을 수 있다.

쌀은 조리 전에 침지될 수 있다. 침지 단계의 기간은 10분 내지 24 시간, 바람직하게는 1 내지 12 시간일 수 있다. 침지 단계는 바람직하게는 5 내지 30℃의 온도에서, 예를 들어 약 20℃의 온도에서 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 쌀밥 식품을 만드는 방법에서, 임의의 종래의 조리 과정, 예를 들어 쌀을 물에 침지하고, 이를 뚜껑이 있는 솥, 밥솥, 또는 쌀 보일러(rice boiler)에서 끓이는 과정이 사용될 수 있다.

쌀은 끓는 물 또는 증기, 또는 조합(물이 증발될 때까지 끓이고, 이어서 계속된 가열에 의해 발생된 증기 안에서 계속함)으로 가열하여 조리될 수 있다. 조리는 대기압 또는 높은 압력에서 수행될 수 있다. 조리 동안, 쌀은 공정 중에 많은 양의 물을 흡수하고, 부피가 팽창하며, 조리 물을 다 사용한다. (데치지 않은) 생쌀의 조리 시간은 쌀의 유형 및 신선도, 및 사용된 쌀 조리 장치에 따라 약 15분 내지 1 시간 범위이다.

효소(들)을 사용하여 쌀을 처리하는 것은 밥을 짓기 전, 짓는 동안 또는 짓고 난 후의 임의의 단계에서 수행될 수 있다. 즉, 효소(들)은 쌀이 물을 흡수하기 위하여 침지될 침지수에 첨가될 수 있다. 대안으로, 효소(들)는 침지와 조리 사이의 시점에서 첨가될 수 있다.

일 실시형태에서, 본 발명의 쌀밥 식품은 추가로 식용 아세트 산 및/또는 식용 오일을 함유할 수 있다. 바람직하게는 종래의 식초를 사용한다. 식용 아세트 산은 생쌀에 대해 0.1 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 4 중량%, 보다 바람직하게는 1 내지 3 중량%의 양으로 첨가될 수 있다. 식용 오일은 원료 쌀의 양에 대해 0.1 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 4 중량%, 보다 바람직하게는 1 내지 3 중량%의 양으로 첨가될 수 있다. 식용 아세트산 및/또는 식용 오일은 밥 짓기 전, 짓는 동안 또는 짓고 난 후 첨가될 수 있다.

상기 정의된 바와 같이 효소(들)이 가해질 때, 밥 짓고 난 직후 우수한 품질을 갖고 시간의 경과에 따른 품질 저하가 덜 되는 쌀밥 식품을 만드는 것이 가능하다.

추가 효소들

선택적으로, 하나 이상의 추가 효소들이 본 발명의 방법에서 말토게닉 알파 아밀라제와 함께 사용될 수 있다. 추가 효소들은 아밀라제, 글루카나제, 갈락타나제, 만나나제, 아미노펩티다제, 알파-아밀라제, 베타-아밀라제, 카복시펩티다제, 카탈라제, 키티나제, 쿠티나제, 사이클로덱스트린 글리코실트랜스퍼라제, 데옥시리보뉴클리아제, 에스테라제, 알파-갈락토시다제, 베타-갈락토시다제, 글루코아밀라제, 알파-글루코시다제, 베타-글루코시다제, 헤미셀룰라제, 할로페록시다제, 인버타제, 락카제, 리파제, 포스포리파제, 만노시다제, 옥시다제, 펙티노리틱 효소, 펩티도글루타미나제, 페록시다제, 피타제, 글루코즈 옥시다제, 폴리페놀옥시다제, 프로테아제, 리보뉴클레아제, 트레할로즈 및 트랜스글루타미나제를 포함한다.

본 발명에서 사용하기에 적절한 글루코아밀라제는 아스퍼질러스 니거(A. niger) G1 또는 G2 글루코아밀라제(Boel et al.(1984), EMBO J. 3 (5), p. 1097-1102), WO 1984/02921에 개시된 아스퍼질러스 아와모리(A. awamori) 글루코아밀라제, 또는 아스퍼질러스 오리제(A. oryzae) 글루코아밀라제(Agric. Biol. Chem. (1981), 55(4), p. 941-949)의 아미노산 서열과 50% 이상, 60% 이상, 65% 이상, 70% 이상, 75% 이상, 80% 이상, 85% 이상, 90% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상 또는 99% 이상의 서열 동일성을 갖는 글루코아밀라제를 포함한다.

알파-아밀라제는 진균 또는 세균성일 수 있고, 예를 들어 알파 아밀라제는바실러스, 예를 들어 바실러스 리체니포미스(B. licheniformis), 또는 바실러스 아밀로리쿠에파시엔스(B. amyloliquefaciens)로부터 얻을 수 있고, 베타-아밀라제는 예를 들어, 식물(예를 들어 콩) 또는 미생물 공급원(예를 들어, 바실러스)으로부터 얻을 수 있으며, 글루코아밀라제는 예를 들어 아스퍼질러스 니거로부터 얻을 수 있고, 진균 알파-아밀라제는 아스퍼질러스 오리재로부터 얻을 수 있다.

적절한 시판되는 진균 알파-아밀라제 조성물은 예를 들어, BAKEZYME®P 300(DSM으로부터 입수 가능) 및 FUNGAMYL®2500 SG, FUNGAMYL®4000 BG, FUNGAMYL® 800 L, FUNGAMYL®ULTRA BG 및 FUNGAMY®ULTRA SG(Novozymes A/S로부터 입수 가능)를 포함한다.

아밀라제는 비-말토게닉 엑소-아밀라제(글루칸 1,4-알파-말토테트라하이드로라제(EC 3.2.1.60)), 예를 들어 WO 1999/050399, WO 2004/111217 및 WO 2005/003339에 개시된 바와 같은 슈도모나스 사카로필리아(Pseudomonas saccharophilia) 및 그의 변이체로부터 얻어진 것일 수 있다. 적절한 시판되는 비-말토게닉 엑소-아밀라제는 POWERFRESH® G4 및 POWERFRESH® G+를 포함한다.

글루코즈 옥시다제는 진균 글루코즈 옥시다제, 특히 아퍼질러스 니거 글루코즈 옥시다제(예를 들어, Novo Nordisk A/S, 덴마크로부터 입수 가능한 GLUZYME®) 일 수 있다.

헤미셀룰라제는 세균 또는 진균, 예를 들어 아스퍼질러스의 균주, 특히 아스퍼질러스 아쿠레아투스(A. aculeatus), 아스퍼질러스 니거, 아스퍼질러스 아와모리, 또는 아스퍼질러스 투비겐시스(A. tubigensis)의 균주로부터, 트리코데르마(Trichoderma) 균주, 예를 들어 트리코데르마 리세이(T.reesei)로부터, 또는 후미콜라(Humicola) 균주, 예를 들어 후미콜라 인소렌즈(H. insolens)로부터 얻어진, 미생물 기원(origin)일 수 있는 자일라나제(xylanase)와 같은 펜토산나제일 수 있다. 본 발명에서 사용하기 위한 적절한 시판되는 자일라나제 제제는 PENTOPAN® MONO BG 및 PENTOPAN® 500 BG(Novozymes으로부터 입수 가능), GRINDAMYL®OWERBAKE(Danisco로부터 입수 가능), 및 BAKEZYME® BXP 5000 및 BAKEZYME® BXP 5001(DSM으로부터 입수 가능)을 포함한다.

프로테아제는 바실러스, 예를 들어 바실러스 아밀로리쿠에파시엔스(B. amyloliquefaciens)로부터 얻을 수 있다.

포스포리파제는 포스포리파제 A1, A2, B, C, 또는 D 활성을 가질 수 있다; 그것은 리파제 활성을 갖거나 갖지 않을 수 있고 갈락토리파제 활성을 갖거나 갖지 않을 수 있다. 그것은 예를 들어 췌장, 뱀 독 또는 벌 독으로부터 얻어진 동물성 기원일 수 있고, 또는 그것은 예를 들어 아스퍼질러스 또는 푸자리엄(Fusarium)와 같은 섬유성 진균, 효모 또는 세균, 예를 들어 아스퍼질러스 니거, 아스퍼질러스 오리재 또는 푸자리엄 옥시스포럼(F. oxysporum)으로부터 얻어진 미생물 기원일 수 있다. 푸자리엄 옥시스포럼로부터 얻어진 리파제/포스포리파제가 WO 1998/26057에 개시되어 있다. 또한 WO 2000/32758에 기술된 변이체가 사용될 수 있다. 돼지 췌장 포스포리파제 A2가 본 명세서에서 서열번호 2에 나타나 있다. 적절한 포스포리파제 A2 조성물은 LIPOPAN® F 및 LIPOPAN® XTRA(Novozymes으로부터 입수 가능) 또는 PANAMORE®GOLDEN 및 PANAMORE®SPRING(DSM으로부터 입수 가능함)이다.

추가의 효소는 포유 동물 및 식물을 포함하는 임의의 기원, 바람직하게는 미생물(세균, 효모 또는 진균) 기원일 수 있고, 본 분야에서 통상적으로 사용되는 기술에 의해 얻을 수 있다.

쌀밥의 사용

본 발명에 따라 지어진 쌀밥은 임의의 종류의 쌀 기반 즉석 식품, 예를 들어, 마끼 및 니기리와 같은 스시, 오니기리 또는 오무스비와 같은 주먹 밥, 벤토(bento) 및 에키 벤(eki ben) 등과 같은 도시락을 생산하는 데에 사용될 수 있다. 추가로, 본 발명은 이들 식품을 냉동, 무균 포장, 레토르트 파우치-포장(retort pouch-packing), 건조 또는 통조림화하여 생산된 쌀밥 식품을 그의 범위 내에 포함한다.

바람직한 실시 형태에서, 쌀은 오리자 사티바(Oryza sativa) 아종 자포니카(Japonica)이고, 말토게닉 알파-아밀라제는 서열번호 2의 아미노산 서열과 95% 이상 동일한 아미노산 서열을 갖고, 쌀은 침지 수에서 조리하기 전에 효소 수용액에 침지한다. 1일 및/또는 2일 후에 얻어진 경도 감소는 대조군에 대해서 10% 이상이다.

실시예

재료 및 방법

말토게닉 알파-아밀라제 활성의 측정

1 MANU(말토게닉 아밀라제 노보 유니트, Maltogenic Amylase Novo Unit)는 37℃에서 pH 5.0의, 0.1 M 시트레이트 버퍼 ml 당 10 mg의 말토트리오즈 기질(≥95% 순도, 예를 들어 Sigma M 8378) 농도에서 30분 동안 분당 1 μ몰의 말토즈를 방출하는 데에 요구되는 효소의 양으로 정의될 수 있다.

분지 효소 활성의 측정

분지 효소 활성은 EP 418 945에 기술된 바와 같이 측정될 수 있다.

질감 분석

쌀 한 알의 질감 분석은 쌀알을 90% 압축한 상태에서 TA-XT2i(SMS)를 사용하여 수행하였고, 프로브(Probe): 10 mm 직경 실린더(delrin). 시험 이전 속도: 1 mm/sec, 시험 속도: 0.2 mm/sec, 시험 후 속도:0.2 mm/sec 이다.

효소들

서열번호 2에 나타난 아미노산 서열을 갖는, 바실러스 스테아로써모필러스로부터 얻어진 말토게닉 알파-아밀라제를 포함하는 효소 제제. 효소 제제는 10000 MANU/g의 활성을 갖는다.

서열번호 3(WO 2000/58445에 있는 서열번호 2와 동일)에 나타난 아미노산 서열을 갖는 로도테르무스 오바멘시스(Rhodothermus obamensis)로부터 얻어진 분지 효소를 포함하는 효소 제제.

실시예 1

시험 과정:

160 g의 생쌀(오리자 사티바 아종, 자포니카)을 수돗물에서 세척하고, 190 ml 물 또는 쌀에 대해 0.1% 용량(w/w)의 효소 제제를 갖는 190 ml 물에 실온에서 밤새 침지하였다. 침지된 쌀을 밥 솥에 옮겨 조리했다. 조리 후, 쌀밥을 4 또는 20℃에서 저장했다. 0 시간에 그리고 1일 및 2일 저장 후, 한 알의 손상되지 않은 쌀밥의 질감을 평가하였다. 질감 분석은 각 처리 동안 10번의 반복으로 실온에서 수행하였다. 결과가 표 1a, 표 1b 및 표 2에 나타나 있다.

표 1a

굳은 정도(Firmness)(g)	0일	4℃에서 1일	4℃에서 2일
대조군	1000±174a	3459±542a	4175±473a
0.1% 말토게닉 알파-아밀라제	1114±184a	2729±324b	3555±353b
a, b: 상이한 문자를 갖는 값은 유의적으로 상이하다(p < 0.05).

표 1b

굳은 정도(g)	0일	20℃에서 1일	20℃에서 2일
대조군	1813±548a	3113±954a	2920±702a
0.1% 말토게닉 알파-아밀라제	1543±402a	1804±315b	2020±312b
a, b: 상이한 문자를 갖는 값은 유의적으로 상이하다(p < 0.05).

표 2

굳은 정도(g)	0일	4℃에서 1일	4℃에서 2일
대조군	2126±197a	3378±58a	3847±353a
0.1% 말토게닉 알파-아밀라제	2070±231a	2707±55b	2603±366b
0.1% 분지 효소	2072±190a	2577±12b	2115±280c
0.1% 분지 효소+ 0.1% 말토게닉 알파-아밀라제	2156±279a	2604±49b	22664±05b
a, b, c: 상이한 문자를 갖는 값은 유의적으로 상이하다(p < 0.05).

SEQUENCE LISTING <110> Novozymes A/S <120> Rice cooking method <130> 12424-WO-PCT <160> 3 <170> PatentIn version 3.5 <210> 1 <211> 2061 <212> DNA <213> Bacillus stearothermophilus <220> <221> CDS <222> (1)..(2061) <400> 1 agc agt tcc gca agc gtc aaa ggg gac gtg att tac cag att atc att 48 Ser Ser Ser Ala Ser Val Lys Gly Asp Val Ile Tyr Gln Ile Ile Ile 1 5 10 15 gac cgg ttt tac gat ggg gac acg acg aac aac aat cct gcc aaa agt 96 Asp Arg Phe Tyr Asp Gly Asp Thr Thr Asn Asn Asn Pro Ala Lys Ser 20 25 30 tat gga ctt tac gat ccg acc aaa tcg aag tgg aaa atg tat tgg ggc 144 Tyr Gly Leu Tyr Asp Pro Thr Lys Ser Lys Trp Lys Met Tyr Trp Gly 35 40 45 ggg gat ctg gag ggg gtt cgt caa aaa ctt cct tat ctt aaa cag ctg 192 Gly Asp Leu Glu Gly Val Arg Gln Lys Leu Pro Tyr Leu Lys Gln Leu 50 55 60 ggc gta acg aca atc tgg ttg tcc ccg gtt ttg gac aat ctg gat aca 240 Gly Val Thr Thr Ile Trp Leu Ser Pro Val Leu Asp Asn Leu Asp Thr 65 70 75 80 ctg gcg ggc acc gat aac acg ggc tat cac gga tac tgg acg cgc gat 288 Leu Ala Gly Thr Asp Asn Thr Gly Tyr His Gly Tyr Trp Thr Arg Asp 85 90 95 ttt aaa cag att gag gaa cat ttc ggg aat tgg acc aca ttt gac acg 336 Phe Lys Gln Ile Glu Glu His Phe Gly Asn Trp Thr Thr Phe Asp Thr 100 105 110 ttg gtc aat gat gct cac caa aac gga atc aag gtg att gtc gac ttt 384 Leu Val Asn Asp Ala His Gln Asn Gly Ile Lys Val Ile Val Asp Phe 115 120 125 gtg ccc aat cat tcg act cct ttt aag gca aac gat tcc acc ttt gcg 432 Val Pro Asn His Ser Thr Pro Phe Lys Ala Asn Asp Ser Thr Phe Ala 130 135 140 gaa ggc ggc gcc ctc tac aac aat gga acc tat atg ggc aat tat ttt 480 Glu Gly Gly Ala Leu Tyr Asn Asn Gly Thr Tyr Met Gly Asn Tyr Phe 145 150 155 160 gat gac gca aca aaa ggg tac ttc cac cat aat ggg gac atc agc aac 528 Asp Asp Ala Thr Lys Gly Tyr Phe His His Asn Gly Asp Ile Ser Asn 165 170 175 tgg gac gac cgg tac gag gcg caa tgg aaa aac ttc acg gat cca gcc 576 Trp Asp Asp Arg Tyr Glu Ala Gln Trp Lys Asn Phe Thr Asp Pro Ala 180 185 190 ggt ttc tcg ctt gcc gat ttg tcg cag gaa aat ggc acg att gct caa 624 Gly Phe Ser Leu Ala Asp Leu Ser Gln Glu Asn Gly Thr Ile Ala Gln 195 200 205 tac ctg acc gat gcg gcg gtt caa ttg gta gca cat gga gcg gat ggt 672 Tyr Leu Thr Asp Ala Ala Val Gln Leu Val Ala His Gly Ala Asp Gly 210 215 220 ttg cgg att gat gcg gtg aag cat ttt aat tcg ggg ttc tcc aaa tcg 720 Leu Arg Ile Asp Ala Val Lys His Phe Asn Ser Gly Phe Ser Lys Ser 225 230 235 240 ttg gcc gat aaa ctg tac caa aag aaa gac att ttc ctg gtg ggg gaa 768 Leu Ala Asp Lys Leu Tyr Gln Lys Lys Asp Ile Phe Leu Val Gly Glu 245 250 255 tgg tac gga gat gac ccc gga aca gcc aat cat ctg gaa aag gtc cgg 816 Trp Tyr Gly Asp Asp Pro Gly Thr Ala Asn His Leu Glu Lys Val Arg 260 265 270 tac gcc aac aac agc ggt gtc aat gtg ctg gat ttt gat ctc aac acg 864 Tyr Ala Asn Asn Ser Gly Val Asn Val Leu Asp Phe Asp Leu Asn Thr 275 280 285 gtg att cga aat gtg ttc ggc aca ttt acg caa acg atg tac gat ctt 912 Val Ile Arg Asn Val Phe Gly Thr Phe Thr Gln Thr Met Tyr Asp Leu 290 295 300 aac aat atg gtg aac caa acg ggg aac gag tac aaa tac aaa gaa aat 960 Asn Asn Met Val Asn Gln Thr Gly Asn Glu Tyr Lys Tyr Lys Glu Asn 305 310 315 320 cta atc aca ttt atc gat aac cat gat atg tca aga ttt ctt tcg gta 1008 Leu Ile Thr Phe Ile Asp Asn His Asp Met Ser Arg Phe Leu Ser Val 325 330 335 aat tcg aac aag gcg aat ttg cac cag gcg ctt gct ttc att ctc act 1056 Asn Ser Asn Lys Ala Asn Leu His Gln Ala Leu Ala Phe Ile Leu Thr 340 345 350 tcg cgg ggt acg ccc tcc atc tat tat gga acc gaa caa tac atg gca 1104 Ser Arg Gly Thr Pro Ser Ile Tyr Tyr Gly Thr Glu Gln Tyr Met Ala 355 360 365 ggc ggc aat gac ccg tac aac cgg ggg atg atg ccg gcg ttt gat acg 1152 Gly Gly Asn Asp Pro Tyr Asn Arg Gly Met Met Pro Ala Phe Asp Thr 370 375 380 aca acc acc gcc ttt aaa gag gtg tca act ctg gcg ggg ttg cgc agg 1200 Thr Thr Thr Ala Phe Lys Glu Val Ser Thr Leu Ala Gly Leu Arg Arg 385 390 395 400 aac aat gcg gcg atc cag tac ggc acc acc acc cag cgt tgg atc aac 1248 Asn Asn Ala Ala Ile Gln Tyr Gly Thr Thr Thr Gln Arg Trp Ile Asn 405 410 415 aat gat gtt tac att tat gaa cgg aaa ttt ttc aac gat gtc gtg ttg 1296 Asn Asp Val Tyr Ile Tyr Glu Arg Lys Phe Phe Asn Asp Val Val Leu 420 425 430 gtg gcc atc aat cga aac acg caa tcc tcc tat tcg att tcc ggt ttg 1344 Val Ala Ile Asn Arg Asn Thr Gln Ser Ser Tyr Ser Ile Ser Gly Leu 435 440 445 cag acg gcc ttg cca aat ggc agc tat gcg gat tat ctg tca ggg ctg 1392 Gln Thr Ala Leu Pro Asn Gly Ser Tyr Ala Asp Tyr Leu Ser Gly Leu 450 455 460 ttg ggg ggg aac ggg att tcc gtt tcc aat gga agt gtc gct tcg ttc 1440 Leu Gly Gly Asn Gly Ile Ser Val Ser Asn Gly Ser Val Ala Ser Phe 465 470 475 480 acg ctt gcg cct gga gcc gtg tct gtt tgg cag tac agc aca tcc gct 1488 Thr Leu Ala Pro Gly Ala Val Ser Val Trp Gln Tyr Ser Thr Ser Ala 485 490 495 tca gcg ccg caa atc gga tcg gtt gct cca aat atg ggg att ccg ggt 1536 Ser Ala Pro Gln Ile Gly Ser Val Ala Pro Asn Met Gly Ile Pro Gly 500 505 510 aat gtg gtc acg atc gac ggg aaa ggt ttt ggg acg acg cag gga acc 1584 Asn Val Val Thr Ile Asp Gly Lys Gly Phe Gly Thr Thr Gln Gly Thr 515 520 525 gtg aca ttt ggc gga gtg aca gcg act gtg aaa tcc tgg aca tcc aat 1632 Val Thr Phe Gly Gly Val Thr Ala Thr Val Lys Ser Trp Thr Ser Asn 530 535 540 cgg att gaa gtg tac gtt ccc aac atg gcc gcc ggg ctg acc gat gtg 1680 Arg Ile Glu Val Tyr Val Pro Asn Met Ala Ala Gly Leu Thr Asp Val 545 550 555 560 aaa gtc acc gcg ggt gga gtt tcc agc aat ctg tat tct tac aat att 1728 Lys Val Thr Ala Gly Gly Val Ser Ser Asn Leu Tyr Ser Tyr Asn Ile 565 570 575 ttg agt gga acg cag aca tcg gtt gtg ttt act gtg aaa agt gcg cct 1776 Leu Ser Gly Thr Gln Thr Ser Val Val Phe Thr Val Lys Ser Ala Pro 580 585 590 ccg acc aac ctg ggg gat aag att tac ctg acg ggc aac ata ccg gaa 1824 Pro Thr Asn Leu Gly Asp Lys Ile Tyr Leu Thr Gly Asn Ile Pro Glu 595 600 605 ttg ggg aat tgg agc acg gat acg agc gga gcc gtt aac aat gcg caa 1872 Leu Gly Asn Trp Ser Thr Asp Thr Ser Gly Ala Val Asn Asn Ala Gln 610 615 620 ggg ccc ctg ctc gcg ccc aat tat ccg gat tgg ttt tat gta ttc agc 1920 Gly Pro Leu Leu Ala Pro Asn Tyr Pro Asp Trp Phe Tyr Val Phe Ser 625 630 635 640 gtt cca gca gga aag acg att caa ttc aag ttc ttc atc aag cgt gcg 1968 Val Pro Ala Gly Lys Thr Ile Gln Phe Lys Phe Phe Ile Lys Arg Ala 645 650 655 gat gga acg att caa tgg gag aat ggt tcg aac cac gtg gcc aca act 2016 Asp Gly Thr Ile Gln Trp Glu Asn Gly Ser Asn His Val Ala Thr Thr 660 665 670 ccc acg ggt gca acc ggt aac att act gtt acg tgg caa aac tag 2061 Pro Thr Gly Ala Thr Gly Asn Ile Thr Val Thr Trp Gln Asn 675 680 685 <210> 2 <211> 686 <212> PRT <213> Bacillus stearothermophilus <400> 2 Ser Ser Ser Ala Ser Val Lys Gly Asp Val Ile Tyr Gln Ile Ile Ile 1 5 10 15 Asp Arg Phe Tyr Asp Gly Asp Thr Thr Asn Asn Asn Pro Ala Lys Ser 20 25 30 Tyr Gly Leu Tyr Asp Pro Thr Lys Ser Lys Trp Lys Met Tyr Trp Gly 35 40 45 Gly Asp Leu Glu Gly Val Arg Gln Lys Leu Pro Tyr Leu Lys Gln Leu 50 55 60 Gly Val Thr Thr Ile Trp Leu Ser Pro Val Leu Asp Asn Leu Asp Thr 65 70 75 80 Leu Ala Gly Thr Asp Asn Thr Gly Tyr His Gly Tyr Trp Thr Arg Asp 85 90 95 Phe Lys Gln Ile Glu Glu His Phe Gly Asn Trp Thr Thr Phe Asp Thr 100 105 110 Leu Val Asn Asp Ala His Gln Asn Gly Ile Lys Val Ile Val Asp Phe 115 120 125 Val Pro Asn His Ser Thr Pro Phe Lys Ala Asn Asp Ser Thr Phe Ala 130 135 140 Glu Gly Gly Ala Leu Tyr Asn Asn Gly Thr Tyr Met Gly Asn Tyr Phe 145 150 155 160 Asp Asp Ala Thr Lys Gly Tyr Phe His His Asn Gly Asp Ile Ser Asn 165 170 175 Trp Asp Asp Arg Tyr Glu Ala Gln Trp Lys Asn Phe Thr Asp Pro Ala 180 185 190 Gly Phe Ser Leu Ala Asp Leu Ser Gln Glu Asn Gly Thr Ile Ala Gln 195 200 205 Tyr Leu Thr Asp Ala Ala Val Gln Leu Val Ala His Gly Ala Asp Gly 210 215 220 Leu Arg Ile Asp Ala Val Lys His Phe Asn Ser Gly Phe Ser Lys Ser 225 230 235 240 Leu Ala Asp Lys Leu Tyr Gln Lys Lys Asp Ile Phe Leu Val Gly Glu 245 250 255 Trp Tyr Gly Asp Asp Pro Gly Thr Ala Asn His Leu Glu Lys Val Arg 260 265 270 Tyr Ala Asn Asn Ser Gly Val Asn Val Leu Asp Phe Asp Leu Asn Thr 275 280 285 Val Ile Arg Asn Val Phe Gly Thr Phe Thr Gln Thr Met Tyr Asp Leu 290 295 300 Asn Asn Met Val Asn Gln Thr Gly Asn Glu Tyr Lys Tyr Lys Glu Asn 305 310 315 320 Leu Ile Thr Phe Ile Asp Asn His Asp Met Ser Arg Phe Leu Ser Val 325 330 335 Asn Ser Asn Lys Ala Asn Leu His Gln Ala Leu Ala Phe Ile Leu Thr 340 345 350 Ser Arg Gly Thr Pro Ser Ile Tyr Tyr Gly Thr Glu Gln Tyr Met Ala 355 360 365 Gly Gly Asn Asp Pro Tyr Asn Arg Gly Met Met Pro Ala Phe Asp Thr 370 375 380 Thr Thr Thr Ala Phe Lys Glu Val Ser Thr Leu Ala Gly Leu Arg Arg 385 390 395 400 Asn Asn Ala Ala Ile Gln Tyr Gly Thr Thr Thr Gln Arg Trp Ile Asn 405 410 415 Asn Asp Val Tyr Ile Tyr Glu Arg Lys Phe Phe Asn Asp Val Val Leu 420 425 430 Val Ala Ile Asn Arg Asn Thr Gln Ser Ser Tyr Ser Ile Ser Gly Leu 435 440 445 Gln Thr Ala Leu Pro Asn Gly Ser Tyr Ala Asp Tyr Leu Ser Gly Leu 450 455 460 Leu Gly Gly Asn Gly Ile Ser Val Ser Asn Gly Ser Val Ala Ser Phe 465 470 475 480 Thr Leu Ala Pro Gly Ala Val Ser Val Trp Gln Tyr Ser Thr Ser Ala 485 490 495 Ser Ala Pro Gln Ile Gly Ser Val Ala Pro Asn Met Gly Ile Pro Gly 500 505 510 Asn Val Val Thr Ile Asp Gly Lys Gly Phe Gly Thr Thr Gln Gly Thr 515 520 525 Val Thr Phe Gly Gly Val Thr Ala Thr Val Lys Ser Trp Thr Ser Asn 530 535 540 Arg Ile Glu Val Tyr Val Pro Asn Met Ala Ala Gly Leu Thr Asp Val 545 550 555 560 Lys Val Thr Ala Gly Gly Val Ser Ser Asn Leu Tyr Ser Tyr Asn Ile 565 570 575 Leu Ser Gly Thr Gln Thr Ser Val Val Phe Thr Val Lys Ser Ala Pro 580 585 590 Pro Thr Asn Leu Gly Asp Lys Ile Tyr Leu Thr Gly Asn Ile Pro Glu 595 600 605 Leu Gly Asn Trp Ser Thr Asp Thr Ser Gly Ala Val Asn Asn Ala Gln 610 615 620 Gly Pro Leu Leu Ala Pro Asn Tyr Pro Asp Trp Phe Tyr Val Phe Ser 625 630 635 640 Val Pro Ala Gly Lys Thr Ile Gln Phe Lys Phe Phe Ile Lys Arg Ala 645 650 655 Asp Gly Thr Ile Gln Trp Glu Asn Gly Ser Asn His Val Ala Thr Thr 660 665 670 Pro Thr Gly Ala Thr Gly Asn Ile Thr Val Thr Trp Gln Asn 675 680 685 <210> 3 <211> 621 <212> PRT <213> Rhodothermus obamensis <400> 3 Met Ser Trp Leu Thr Glu Glu Asp Ile Arg Arg Trp Glu Ser Gly Thr 1 5 10 15 Phe Tyr Asp Ser Tyr Arg Lys Leu Gly Ala His Pro Asp Asp Glu Gly 20 25 30 Thr Trp Phe Cys Val Trp Ala Pro His Ala Asp Gly Val Ser Val Leu 35 40 45 Gly Ala Phe Asn Asp Trp Asn Pro Glu Ala Asn Pro Leu Glu Arg Tyr 50 55 60 Gly Gly Gly Leu Trp Ala Gly Tyr Val Pro Gly Ala Arg Pro Gly His 65 70 75 80 Thr Tyr Lys Tyr Arg Ile Arg His Gly Phe Tyr Gln Ala Asp Lys Thr 85 90 95 Asp Pro Tyr Ala Phe Ala Met Glu Pro Pro Thr Gly Ser Pro Ile Glu 100 105 110 Gly Leu Ala Ser Ile Ile Thr Arg Leu Asp Tyr Thr Trp His Asp Asp 115 120 125 Glu Trp Met Arg Arg Arg Lys Gly Pro Ala Ser Leu Tyr Glu Pro Val 130 135 140 Ser Ile Tyr Glu Val His Leu Gly Ser Trp Arg His Lys Arg Pro Gly 145 150 155 160 Glu Ser Phe Ser Tyr Arg Glu Ile Ala Glu Pro Leu Ala Asp Tyr Val 165 170 175 Gln Glu Met Gly Phe Thr His Val Glu Leu Leu Pro Val Met Glu His 180 185 190 Pro Tyr Tyr Gly Ser Trp Gly Tyr Gln Val Val Gly Tyr Tyr Ala Pro 195 200 205 Thr Phe Arg Tyr Gly Ser Pro Gln Asp Leu Met Tyr Leu Ile Asp Tyr 210 215 220 Leu His Gln Arg Gly Ile Gly Val Ile Leu Asp Trp Val Pro Ser His 225 230 235 240 Phe Ala Ala Asp Pro Gln Gly Leu Val Phe Phe Asp Gly Thr Thr Leu 245 250 255 Phe Glu Tyr Asp Asp Pro Lys Met Arg Tyr His Pro Asp Trp Gly Thr 260 265 270 Tyr Val Phe Asp Tyr Asn Lys Pro Gly Val Arg Asn Phe Leu Ile Ser 275 280 285 Asn Ala Leu Phe Trp Leu Glu Lys Tyr His Val Asp Gly Leu Arg Val 290 295 300 Asp Ala Val Ala Ser Met Leu Tyr Arg Asp Tyr Ser Arg Lys Glu Trp 305 310 315 320 Thr Pro Asn Ile Phe Gly Gly Arg Glu Asn Leu Glu Ala Ile Asp Phe 325 330 335 Ile Lys Lys Phe Asn Glu Thr Val Tyr Leu His Phe Pro Glu Ala Met 340 345 350 Thr Ile Ala Glu Glu Ser Thr Ala Trp Pro Gly Val Ser Ala Pro Thr 355 360 365 Tyr Asn Asn Gly Leu Gly Phe Leu Tyr Lys Trp Asn Met Gly Trp Met 370 375 380 His Asp Thr Leu Asp Tyr Ile Gln Arg Asp Pro Ile Tyr Arg Lys Tyr 385 390 395 400 His His Asp Glu Leu Thr Phe Ser Leu Trp Tyr Ala Phe Ser Glu His 405 410 415 Tyr Val Leu Pro Leu Ser His Asp Glu Val Val His Gly Lys Gly Ser 420 425 430 Leu Trp Gly Lys Met Pro Gly Asp Asp Trp Gln Lys Ala Ala Asn Leu 435 440 445 Arg Leu Leu Phe Gly His Met Trp Gly His Pro Gly Lys Lys Leu Leu 450 455 460 Phe Met Gly Gly Glu Phe Gly Gln His His Glu Trp Asn His Asp Thr 465 470 475 480 Gln Leu Glu Trp His Leu Leu Asp Gln Pro Tyr His Arg Gly Ile Gln 485 490 495 Leu Trp Val Cys Asp Leu Asn His Leu Tyr Arg Thr Asn Pro Ala Leu 500 505 510 Trp His Asp Gly Pro Glu Gly Phe Glu Trp Ile Asp Phe Ser Asp Arg 515 520 525 Asp Gln Ser Val Ile Cys Tyr Leu Arg Lys Asn Ala Gly Arg Met Leu 530 535 540 Leu Phe Val Leu Asn Phe Thr Pro Val Pro Arg Glu His Tyr Arg Val 545 550 555 560 Gly Val Pro Ile Gly Gly Pro Trp His Glu Val Leu Asn Ser Asp Ala 565 570 575 Val Ala Tyr Gly Gly Ser Gly Met Gly Asn Phe Gly Arg Val Glu Ala 580 585 590 Val Pro Glu Ser Trp His Gly Arg Pro Phe His Leu Glu Leu Thr Leu 595 600 605 Pro Pro Leu Ala Ala Leu Ile Leu Glu Pro Glu His Gly 610 615 620

Claims (15)

1. (a) 말토게닉 알파-아밀라제, 분지 효소 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 효소를 포함하는 효소 수용액과 쌀을 접촉시키는 단계; 및 (b) 밥을 짓는 단계를 포함하는, 노화가 지연되는 쌀밥 식품을 만드는 방법.
2. 제1항에 있어서, 쌀을 효소 수용액과 접촉시키는 것이 밥을 짓는 동안 수행되는, 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 (a)가 밥을 짓기 전에 쌀을 효소 수용액에 침지시키는 것을 포함하는, 방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 침지 수가 밥을 짓기 위해 사용되는, 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀을 효소 수용액에 침지시키는 것이 10분 내지 24 시간, 바람직하게는 1 내지 12 시간 사이에 수행되는, 방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀을 효소 수용액에 침지시키는 것이 5 내지 30℃, 예를 들어 약 20℃의 온도에서 수행되는, 방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 말토게닉 알파-아밀라제는 서열번호 2의 아미노산 서열과 75% 이상, 80% 이상, 85% 이상, 90% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상, 또는 심지어 100% 동일한 아미노산 서열을 갖는, 방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분지 효소는 서열번호 3의 아미노산 서열과 75% 이상, 80% 이상, 85% 이상, 90% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상, 또는 심지어 100% 동일한 아미노산 서열을 갖는, 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 다른 추가의 효소가 수용액 내에 존재하고, 상기 다른 효소(들)는 아밀라제, 글루카나제, 갈락타나제, 만나나제, 아미노펩티다제, 알파-아밀라제, 말토게닉 알파-아밀라제, 베타-아밀라제, 카복시펩티다제, 카탈라제, 키티나제, 쿠티나제, 사이클로덱스트린 글리코실트랜스퍼라제, 데옥시리보뉴클리아제, 에스테라제, 알파-갈락토시다제, 베타-갈락토시다제, 글루코아밀라제, 알파-글루코시다제, 베타-글루코시다제, 헤미셀룰라제, 할로페록시다제, 인버타제, 락카제, 리파제, 포스포리파제, 만노시다제, 옥시다제, 펙티노리틱 효소, 펩티도글루타미나제, 페록시다제, 피타제, 글루코즈 옥시다제, 폴리페놀옥시다제, 프로테아제, 리보뉴클레아제, 트레할로즈 및 트랜스글루타미나제로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 방법.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀은 오리자(Oryza) 종, 또는 지자니아(Zizania) 종 중 임의의 것, 바람직하게는 오리자 사티바(Oryza sativa)(아시아 쌀), 또는 오리자 글라베리마(O. glaberrima)(아프리카 쌀), 지자니아 아쿠아티카(Zizania aquatica)(야생 쌀), 지자니아 팔루스트리스(Z. palustris)(북쪽 야생 쌀), 지자니아 라티폴리아(Z. latifolia)(만주 야생 쌀) 중 임의의 것, 가장 바람직하게는 오리자 사티바 아종 자포니카(japonica) 및 아종 인디카(indica) 중 임의의 것인, 방법.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀이 도정미인 방법.
12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀이 데쳐진(parboiled) 쌀인 방법.
13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 1일 및/또는 2일 후 경도가 대조군에 비해 5%, 10%, 15%, 20% 또는 심지어 25% 이상 감소된, 방법.
14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 조리된 쌀밥 식품.
15. 제14항에 있어서,
    쌀 기반 즉석 식품, 예를 들어, 마끼 또는 니기리와 같은 스시, 오니기리 또는 오무스비와 같은 주먹 밥, 벤토 및 에키 벤 등과 같은 도시락인, 쌀밥 식품.