JP2020141606A - 米飯用品質保持剤および米飯の品質保持方法 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも米の粒感を保持しながら、柔らかさにも優れる米飯とすることができる米飯用品質保持剤および米飯の品質保持方法を提供すること。【解決手段】α−グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを含有する米飯用品質保持剤、並びにα−グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを炊飯時または炊飯後の米飯類に作用させる米飯の品質保持方法である。生米１００ｇに対して、α−グルコシルトランスフェラーゼ１０〜９００Ｕおよびグルコアミラーゼ３０〜５００Ｕで用いられる態様が好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、米飯用品質保持剤および米飯の品質保持方法に関する。

近年の消費者のライフスタイルの多様化などにより、例えばコンビニエンスストアやスーパーなどで販売されている炊飯後冷蔵保存した米飯を用いた食品の需要は増加傾向にあり、また、その製品に対しては、より優れた食感が求められるようになっている。

これまでに、食品の老化を抑制する技術としては、餅類または麺類の老化を抑制する技術として、例えば、マルトトリオシル転移酵素を利用した方法（例えば、特許文献１参照）が提案されている。
また、マルトース産生アルファ−アミラーゼ、分枝酵素、およびこれらの混合物からなる群から選択される酵素水溶液に米を接触させ、その後前記米を調理することで、劣化が遅い調理米製品を製造する方法（例えば、特許文献２参照）や、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を米飯に添加することで、米飯の味質を変化させることがなく、米飯の老化を抑制する技術（例えば、特許文献３参照）が提案されている。

しかしながら、これらの提案の技術では、近年の要望に十分に応えられる食感を提供することができず、さらなる技術の開発が求められている。

一方、食品分野においては、製品の廃棄によるロスが深刻な状況となっており、また、人手不足による製品の入れ替えに要するコストの増加も懸念されている。そのため、製品の賞味期限の延長が喫緊の課題となっている。そのため、米飯の賞味期限を従来よりも延長するという観点からも、老化を抑制し、優れた食感の米飯を提供できる技術の開発が求められている。

したがって、炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも優れた食感を提供し、また、賞味期限を従来よりも延長可能とする米飯用品質保持剤および品質保持方法の速やかな提供が強く求められているのが現状である。

国際公開第２０１２／１０５５３２号 特表２０１５−５２５５６４号公報 特開２０１５−１８１４１２号公報

本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも米の粒感を保持しながら、柔らかさにも優れる米飯とすることができる米飯用品質保持剤および米飯の品質保持方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、炊飯時または炊飯後の米飯にα−グルコシルトランスフェラーゼとグルコアミラーゼを添加・配合し、これらの酵素を作用させることにより、炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも米の粒感を保持しながら、柔らかさにも優れる米飯とすることができることを知見した。

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ α−グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを含有することを特徴とする米飯用品質保持剤である。
＜２＞ 生米１００ｇに対して、α−グルコシルトランスフェラーゼ１０〜９００Ｕおよびグルコアミラーゼ３０〜５００Ｕで用いられる前記＜１＞に記載の米飯用品質保持剤である。
＜３＞ 更にマルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかを含有するか、またはマルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかと併せて用いられ、
前記マルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかの使用量が、生米１００ｇに対して、０．０１〜１．０ｇである前記＜１＞または＜２＞に記載の米飯用品質保持剤である。
＜４＞ 更にαアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれかを含有し、その使用量が、生米１００ｇに対して、αアミラーゼは３５〜３５０Ｕであり、プロテアーゼは２０〜２５０Ｕである前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の米飯用品質保持剤である。
＜５＞ α−グルコシルトランスフェラーゼとグルコアミラーゼの配合比が、５：２〜２：５の範囲である前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の米飯用品質保持剤である。
＜６＞ α−グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを炊飯時または炊飯後の米飯類に作用させることを特徴とする米飯の品質保持方法である。
＜７＞ 生米１００ｇに対して、α−グルコシルトランスフェラーゼ１０〜９００Ｕおよびグルコアミラーゼ３０〜５００Ｕで用いる前記＜６＞に記載の方法である。

本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも米の粒感を保持しながら、柔らかさにも優れる米飯とすることができる米飯用品質保持剤および米飯の品質保持方法を提供することができる。

（米飯用品質保持剤）
本発明の米飯用品質保持剤は、α−グルコシルトランスフェラーゼと、グルコアミラーゼとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。本発明の米飯用品質保持剤は、α−グルコシルトランスフェラーゼ、グルコアミラーゼ、更にその他の成分の全てを含む形態でもよく、少なくとも１つの成分を別個に添加する形態でもよい。また、前記米飯用品質保持剤は固形（例えば粉末、顆粒状）、液状またはこれらの組合せからなる形態でもよい。

＜米飯＞
本発明における米飯（「米飯類」と称することもある）としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、炊飯した白米、赤飯、炊き込みご飯、白米と大麦とを一緒に炊飯して得た麦飯、精米したもち米を炊飯又は蒸して得たおこわ、茶飯、酢飯、栗又は豆等の具材入りご飯等の調理加工米飯が好適に挙げられる。

＜α−グルコシルトランスフェラーゼ＞
前記α−グルコシルトランスフェラーゼは、１，４−α−グルカンの一部分を、グルコースまたは１，４−α−Ｄ−グルカン等の炭化水素の別の部分に転移させる酵素である。
前記α−グルコシルトランスフェラーゼとしては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができるが、国際公開第２０１２／１０５５３２号に記載のα−グルコシルトランスフェラーゼ（マルトトリオシル転移酵素）が好ましい。前記α−グルコシルトランスフェラーゼは市販品を適宜使用することができる。
前記α−グルコシルトランスフェラーゼの前記米飯用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。

＜グルコアミラーゼ＞
前記グルコアミラーゼは、正式名称がグルカン１，４−α−グルコシダーゼといい、糖鎖の非還元末端のα−１，４−結合やα−１，６−結合をエキソ型に加水分解してブドウ糖１分子を産生するアミラーゼである。
前記グルコアミラーゼとしては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、澱粉を非還元性末端からグルコース（β型）単位で逐次分解を行うエキソ型酵素である、アミログルコシダーゼ、グルクアミラーゼ、Ｓ−アミラーゼ、糖化（型）アミラーゼ、澱粉糖化酵素を適宜使用することができる。前記グルコアミラーゼは、例えば天野エンザイム株式会社のグルクザイムＡＦ６などの市販品を適宜使用することができる。
前記グルコアミラーゼの前記米飯用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。

＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、αアミラーゼ；プロテアーゼ；マルトオリゴ糖、マルトトリオース、マルトデキストリン等の食品素材などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。更に、前記米飯用品質保持剤が固形の場合には、澱粉、セルロース、糖類等の賦形剤を、液状の場合にはα−グルコシルトランスフェラーゼやグルコアミラーゼなどの酵素の保存安定性のために、アルコール、多価アルコール（グリセリン、プロピレングリコールなど）、糖アルコール（エリトリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトールなど）、水飴やシロップ等の液状の成分を含有させてもよい。
これらの中でも、米飯類の柔らかさが向上するため、マルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかを含有させるかまたは併用させることが好ましい。
また、米飯類の柔らかさを維持する効果が向上するため、αアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれかを含有させることが好ましい。
前記その他の成分の前記米飯用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。

−マルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれか−
前記マルトオリゴ糖およびマルトトリオースとしては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、市販品を適宜選択することができる。
前記マルトオリゴ糖およびマルトトリオースは、いずれか一方を使用してもよいし、両方を使用してもよい。
前記マルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかの前記米飯用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、使用する酵素の使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。

−αアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれか−
前記αアミラーゼおよびプロテアーゼとしては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、市販品を適宜選択することができる。

前記αアミラーゼの種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アスペルギウス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等のアスペルギウス属、バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ）バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・リチェニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）等のバチルス属、ストレプトマイセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属等の微生物由来のαアミラーゼ、大麦や小麦など穀物由来のαアミラーゼなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記プロテアーゼの種類としても、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アスペルギウス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）やアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）等のアスペルギウス属、バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ）等のバチルス属、ストレプトマイセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属等の微生物由来のプロテアーゼ；パパイン、ブロメライン、アクチジニン、フィシン等のパパイヤ、パイナップル、キウイ、イチジク等の植物由来のプロテアーゼなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記αアミラーゼおよびプロテアーゼは、いずれか一方を使用してもよいし、両方を使用してもよい。また、αアミラーゼ活性とプロテアーゼ活性の両方を有する酵素を用いてもよく、その例としては、例えば、天野エンザイム株式会社のビオザイムＡなどが挙げられる。
前記αアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれかの前記米飯用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。

＜態様＞
前記米飯用品質保持剤は、前記α−グルコシルトランスフェラーゼと、前記グルコアミラーゼと、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分うちを少なくとも１つの成分を別々の包材に入れ、使用前または使用時に各成分を混合して、炊飯前の生米、具体的には水などの液体に浸漬した状態もしくは浸漬後に水あげした状態の生米または炊飯した米飯類に添加する態様や、各成分をそれぞれ前記生米または炊飯した米飯類に添加する態様であってもよい。また、前述のように、前記米飯用品質保持剤は固形（例えば粉末、顆粒状）、液状またはこれらの組合せからなる形態でもよく、適宜選択することができる。

＜使用量＞
前記米飯用品質保持剤の使用量としては、特に制限はなく、後述する各成分の使用量に応じて、適宜選択することができる。

−α−グルコシルトランスフェラーゼ−
前記α−グルコシルトランスフェラーゼの使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、生米１００ｇに対して、通常１０〜９００Ｕ（「Ｕ」は活性単位（ユニット）を表す。以下同様）であり、６０〜３００Ｕであるのが好ましい。前記α−グルコシルトランスフェラーゼの使用量が、１０Ｕ未満であると、米飯類に適度な粒感と柔らかさが付与されないことがあり、９００Ｕを超えると、米飯類が過剰に柔らかく、食感を悪化させることがある。

本発明において、前記α−グルコシルトランスフェラーゼの活性単位の定義は、以下の条件下、１分間に反応液２．５ｍＬ中に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１Ｕとする。
−条件−
１％マルトテトラオースを含む１０ｍｍｏｌ／Ｌ ＭＥＳ緩衝液（ｐＨ６．５）２ｍＬに酵素溶液０．５ｍＬを添加して、４０℃で６０分間放置する。放置後、沸騰水浴中で５分間加熱した後、流水中で冷却し、生成したグルコースを定量する。

−グルコアミラーゼ−
前記グルコアミラーゼの使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、生米１００ｇに対して、通常３０〜５００Ｕであり、６０〜１６０Ｕであるのが好ましい。前記グルコアミラーゼの使用量が、３０Ｕ未満であると、米飯類に適度な粒感と柔らかさが付与されないことがあり、５００Ｕを超えると、米飯類が過剰に柔らかく、食感を悪化させることがある。

本発明において、前記グルコアミラーゼの活性単位の定義は、デンプンを基質として、ｐＨ４．５、４０℃において、３０分間に１０ｍｇのグルコースを生成する酵素量を１Ｕとする。

−−α−グルコシルトランスフェラーゼとグルコアミラーゼの配合比−−
前記α−グルコシルトランスフェラーゼとグルコアミラーゼの配合比としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、活性単位の比として、５：２〜２：５の範囲とするのが好ましく、７：５〜１：１とするのがより好ましい。前記配合比が好ましい範囲内であると、米飯類に良好な粒感と柔らかさを付与できる点で、有利である。

−マルトオリゴ糖またはマルトトリオースの少なくともいずれか−
前記マルトオリゴ糖またはマルトトリオースの少なくともいずれかを使用する場合の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、生米１００ｇに対して、０．０１〜１．０ｇが好ましく、０．０２〜０．７ｇがより好ましい。前記マルトオリゴ糖またはマルトトリオースの少なくともいずれかの使用量が、０．０１ｇ未満であると、配合の効果が奏されず、１．０ｇを超えて配合しても効果があまり向上しない。

−αアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれか−
前記αアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれかを使用する場合の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。前記αアミラーゼの場合は、生米１００ｇに対して、３５〜３５０Ｕが好ましく、７０〜１４０Ｕがより好ましい。前記プロテアーゼの場合は、生米１００ｇに対して、２０〜２５０Ｕが好ましく、４５〜９０Ｕがより好ましい。前記αアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれかの使用量が好ましい範囲内であると、米飯類に良好な粒感と柔らかさを付与できる点で、有利である。

本発明において、前記αアミラーゼの活性単位の定義は、デンプンを基質として、ｐＨ５．０、３０℃において、２５分間反応させた後にヨウ素で呈色させ、吸光度（６２０ｎｍ）における可溶性デンプンの変換率が毎時１．０ｇである酵素量を１Ｕとする。

本発明において、前記プロテアーゼの活性単位の定義は、以下のとおりである。
０．６％ミルクカゼイン（ｐＨ７．５、Ｍ／２５リン酸緩衝液）５ｍＬに１ｍＬの酵素液を加え、３０℃にて１０分間反応させたとき、１分間に１μｇのチロジンに相当するフォリン発色をＴＣＡ可溶性成分として遊離する酵素量を１Ｕとする。

（米飯の品質保持方法）
本発明の米飯の品質保持方法は、炊飯時または炊飯後の米飯類、好ましくは炊飯時の米飯類に、α−グルコシルトランスフェラーゼと、グルコアミラーゼとを少なくとも作用させ、必要に応じて更にその他の成分を用いる。本発明において、「炊飯時の米飯類に作用させる」とは、炊飯前の生米、すなわち水などの液体に浸漬した状態または浸漬後に水あげした状態の生米に前記品質保持剤を添加し、炊飯時（炊飯の過程）においてα−グルコシルトランスフェラーゼと、グルコアミラーゼとを少なくとも作用させることを意味する。また、本発明において炊飯とは、通常の炊飯器等による加熱の他に、蒸し処理、電子レンジ処理など、通常、米飯類の製造に適用される調理手段による処理を意味する。

＜使用量＞
前記米飯の品質保持方法における前記α−グルコシルトランスフェラーゼおよび前記グルコアミラーゼの使用量としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の（米飯用品質保持剤）の＜使用量＞の項目に記載した量とすることができる。

前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の（米飯用品質保持剤）の＜その他の成分＞の項目に記載したものなどが挙げられ、その使用量も同様とすることができる。

前記米飯の品質保持方法では、上記した本発明の米飯用品質保持剤を好適に用いることができる。

本発明の米飯用品質保持剤および米飯の品質保持方法によれば、炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも米の粒感を保持しながら、柔らかさにも優れる米飯を得ることができる。

以下、製造例、比較製造例および試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

（製造例１）
α−グルコシルトランスフェラーゼ（グライコトランスフェラーゼ「アマノ」、天野エンザイム株式会社製、３０００Ｕ／ｇ）５質量％、グルコアミラーゼ（グルクザイムＡＦ６、天野エンザイム株式会社製、１６００Ｕ／ｇ）５質量％、食品素材（マルトデキストリン）９０質量％を混合して、製造例１の製剤を調製した。
この製剤を生米１００ｇに対して１質量％使用したとき、α−グルコシルトランスフェラーゼ１５０Ｕ（１５０Ｕ／生米１００ｇ）、グルコアミラーゼ８０Ｕ（８０Ｕ／生米１００ｇ）となる。

（比較製造例１）
グルコアミラーゼを用いず、食品素材の量を９５質量％に変えた以外は製造例１と同様にして比較製造例１の製剤を調製した。

（比較製造例２）
α−グルコシルトランスフェラーゼを用いず、食品素材の量を９５質量％に変えた以外は製造例１と同様にして比較製造例２の製剤を調製した。

（試験例１）
生米（うるち米）１００質量部を水道水で研いだ後、１５３質量部の水を添加し、更に製造例１または比較製造例１〜２で調製した製剤１質量％（生米に対する量）を添加・混合して炊飯器で炊飯した。得られた米飯は４℃で冷蔵保存した。また、製剤を用いなかった場合（以下、「無添加」と称することがある）、比較製剤として、還元水あめ、醸造酢、食塩、酸味料を含有する製剤を用いた場合についても同様にして試験した。

＜評価＞
−硬さ−
４℃で１日（Ｄａｙ１）、３日（Ｄａｙ３）、または６日（Ｄａｙ６）保存後、米飯１８ｇをレンジアップ（５００Ｗ、３０秒間）し、その米飯の硬さを、クリープメータを用いて下記の測定条件で測定した。
［測定条件］
・ プランジャー ： 円形（直径３ｃｍ）
・ 測定速度 ： ０．５ｍｍ／ｓｅｃ
・ 歪率３０％時の荷重を硬さ（Ｎ）とした。

−食感−
また、４℃で３日保存後、米飯１８ｇをレンジアップ（５００Ｗ、３０秒間）し、その米飯の食感を下記の評価基準により、評価した。なお、評価は１０名で行い、表１には評価結果の平均点を示した。
［評価基準］
・ 食感１（硬さ）
５点 ： 適度に柔らかく、ふっくら感がある。
４点 ： 柔らかく、ややふっくら感がある。
３点 ： やや柔らかく、ふっくら感が弱い。
２点 ： やや硬く、ぼそぼそする、またはややべたつき、くちゃつき感がある。
１点 ： 硬く、ぼそぼそする、またはべたつき、くちゃつき感がある。
・ 食感２（粒感）
４点 ： 適度な粒感がある。
３点 ： 粒感がやや弱い。
２点 ： 粒感が弱い。
１点 ： 粒感が無い。

評価結果を下記の表１に示す。

表１中、「Ｕ／１００ｇ」は生米１００ｇに対する酵素活性ユニットを示し、「ｇ／１００ｇ」は、生米１００ｇに対する添加量（ｇ）を示す（以下の表２〜５中の記載も同様）。

表１に示したように、製造例１の製剤を用いた米飯では、製造後数日間冷蔵保存した後でも、適度な柔らかさと粒感を有していることが確認された。また、物性（硬さ／柔らかさ）と官能評価の結果が相関することも確認された。

（試験例２）
生米１００ｇに対する各成分の使用量が下記の表２に記載の量となるように調製した製剤を用いた以外は試験例１と同様にして炊飯米を製造した。また、製剤を用いなかった以外は同様にして、対照の炊飯米を製造した。
なお、本試験例２では、食品素材として、マルトトリオースを使用した。

＜評価＞
−食感−
試験例１と同様にして、炊飯米の食感を評価した。得られた結果を下記の表２に示す。

表２に示したように、α−グルコシルトランスフェラーゼの量を変えた場合でも、本発明の効果が得られることが確認された。

（試験例３）
生米１００ｇに対する各成分の使用量が下記の表３に記載の量となるように調製した製剤を用いた以外は試験例１と同様にして炊飯米を製造した。また、製剤を用いなかった以外は同様にして、対照の炊飯米を製造した。
なお、本試験例３では、食品素材として、マルトトリオースを使用した。

＜評価＞
−食感−
試験例１と同様にして、炊飯米の食感を評価した。得られた結果を下記の表３に示す。

表３に示したように、グルコアミラーゼの量を変えた場合でも、本発明の効果が得られることが確認された。

（試験例４）
生米１００ｇに対する各成分の使用量が下記の表４に記載の量となるように調製した製剤を用いた以外は試験例１と同様にして炊飯米を製造した。また、製剤を用いなかった以外は同様にして、対照の炊飯米を製造した。
なお、本試験例４では、食品素材として、マルトオリゴ糖またはマルトトリオースを使用した。

＜評価＞
−食感−
試験例１と同様にして、炊飯米の食感を評価した。得られた結果を下記の表４に示す。

表４に示したように、マルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかを含有させると、米飯類の柔らかさが向上することが確認された。

（試験例５）
生米１００ｇに対する各成分の使用量が下記の表５に記載の量となるように調製した製剤を用いた以外は試験例１と同様にして炊飯米を製造した。また、製剤を用いなかった以外は同様にして、対照の炊飯米を製造した。
なお、本試験例５では、食品素材として、マルトトリオースを使用した。
また、αアミラーゼおよびプロテアーゼ活性を有する酵素として、下記のものを使用した。
・ α−アミラーゼ（ビオザイムＡ、天野エンザイム株式会社製、７，０００Ｕ／ｇ）
・ プロテアーゼ（プロチンＳＤ−ＮＹ１０、天野エンザイム株式会社製、７，０００Ｕ／ｇ）

＜評価＞
−食感−
試験例１と同様にして、炊飯米の食感を評価した。得られた結果を下記の表５に示す。

表５に示したように、αアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれかを含有させると、米飯類の柔らかさが向上することが確認された。

本発明の品質保持剤によれば、炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも米の粒感を保持しながら、柔らかさにも優れる米飯を得ることができるので、炊飯した白米、赤飯、炊き込みご飯、白米と大麦とを一緒に炊飯して得た麦飯、精米したもち米を炊飯又は蒸して得たおこわ、茶飯、酢飯、栗又は豆等の具材入りご飯等の調理加工米飯に好適に用いることができる。

Claims (7)

1. α−グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを含有することを特徴とする米飯用品質保持剤。
2. 生米１００ｇに対して、α−グルコシルトランスフェラーゼ１０〜９００Ｕおよびグルコアミラーゼ３０〜５００Ｕで用いられる請求項１に記載の米飯用品質保持剤。
3. 更にマルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかを含有するか、またはマルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかと併せて用いられ、
   前記マルトオリゴ糖およびマルトトリオースの少なくともいずれかの使用量が、生米１００ｇに対して、０．０１〜１．０ｇである請求項１または２に記載の米飯用品質保持剤。
4. 更にαアミラーゼおよびプロテアーゼの少なくともいずれかを含有し、その使用量が、生米１００ｇに対して、αアミラーゼは３５〜３５０Ｕであり、プロテアーゼは２０〜２５０Ｕである請求項１〜３のいずれかに記載の米飯用品質保持剤。
5. α−グルコシルトランスフェラーゼとグルコアミラーゼの配合比が、５：２〜２：５の範囲である請求項１〜４のいずれかに記載の米飯用品質保持剤。
6. α−グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを炊飯時または炊飯後の米飯類に作用させることを特徴とする米飯の品質保持方法。
7. 生米１００ｇに対して、α−グルコシルトランスフェラーゼ１０〜９００Ｕおよびグルコアミラーゼ３０〜５００Ｕで用いる請求項６に記載の方法。