KR20140025591A - 즉석면 및 즉석면의 제조방법 - Google Patents

즉석면 및 즉석면의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 카라게닌(carrageenin) 2~98중량% 및 커드란 2~98중량%을 포함하고, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 300% 이상인 즉석면을 제공한다.
[색인어]
한천, 커드란, 즉석면, 흡수율

Description

즉석면 및 즉석면의 제조방법{INSTANT NOODLES AND METHOD FOR PRODUCING INSTANT NOODLES}
본 발명은 즉석면 및 즉석면의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 즉석면은 소맥분, 전분 또는 소바분을 주원료로 한 면 덩어리를 용기에 넣고 예를 들어 스프나 건더기와 함께 뜨거운 물을 부어 보통 3~5분간 불려 먹는다.
이와 같은 즉석면에서, 면의 식감 등을 개량하기 위해서 다양한 개량제를 첨가하고 있다. 예를 들면, 일본특개평 2-97361호 공보에는 소맥분 또는 소바분을 주원료로 해서 보통의 방법에 의해 만들어지는 면류에서, 품질개량제로서 커드란과 구아검 등의 증점성 천연 다당류를 첨가원료의 일부로 이용함으로써 식감을 개선할 수 있는 것이 기재되어 있다.
한편, 식의 다양화, 간편화로 뜨거운 물 대신 20℃ 전후의 실온(상온)의 물로 면을 불려 먹는 것을 바라게 되었다. 그러나, 3~5분간이란 단시간에 실온의 물로 불려 맛있게 먹을 수 있는 즉석면은 지금까지 전혀 알려져 있지 않았다. 예를 들면, 일본특개평 10-136949호 공보에는 적당한 형상과 크기로 절단된 한천겔을 회전 또는 회동시키면서 건조해서 무정형으로 줄인 형태에서 물에 불려 먹을 수 있는 한천건조물이 기재되어 있다.
그러나, 일본특개평 10-136949호 공보에 기재된 한천건조물은 한천으로 되어 있기 때문에 물에 불리는 시간이 너무 오래 걸려 5분 정도 물을 부어 두는 것으로는 먹기에 적합하지 않을 정도로 상당히 딱딱한 식감이다.
본 발명의 목적은 5분 이하의 시간으로 물에 불릴 수 있고, 양호한 식감을 갖는 즉석면 및 즉석면의 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명의 제1 형태에 따르면, 한천 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율이 250% 이상인 것을 특징으로 하는 즉석면이 제공된다.
본 발명의 제2 형태에 따르면, 한천 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 제조하는 공정과,
상기 졸에서 겔상 면발을 제조하는 공정과,
상기 겔상 면발을 건조하는 공정과,
를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 제3 형태에 따르면, 카라게닌(carrageenin) 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 300% 이상인 것을 특징으로 하는 즉석면이 제공된다.
본 발명의 제4 형태에 따르면, 카라게닌 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 조제하는 공정과,
상기 졸에서 겔상 면발을 제조하는 공정과,
상기 겔상 면발을 건조하는 공정과,
를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법이 제공된다.
[실시예]
(제1 실시형태)
제1 실시형태에 따른 즉석면은 한천 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율이 250%이상이다.
즉석면이 한천 및 커드란으로 이루어질 경우, 한천 및 커드란은 각각 1~90중량%, 10~99중량%의 비율로 배합되는 것이 바람직하다. 커드란의 배합비율을 10중량% 미만으로 하면 물로 불리는 시간이 길어질 뿐 아니라 물로 불린 후 면이 딱딱해질 우려가 있다. 한편, 커드란의 배합비율이 99중량%를 넘으면 물로 불린 후의 면의 식감이 저하될 우려가 있다. 보다 바람직한 한천 및 커드란의 배합비율은 각각 8~75중량%, 25~92중량%이다.
제1 실시형태에 따른 즉석면은 소맥분 및 전분에서 선택되는 적어도 1개의 제3 성분이 더 배합되는 것을 허용한다. 소맥분은 예를 들면, 강력분, 중력분, 박력분 모두 이용할 수 있다. 이 소맥분들은 단독 또는 2종 이상 혼합해서 이용할 수 있다. 전분은 예를 들면, 감자전분, 콘스타치, 소맥전분, 타피오카전분 등을 이용할 수 있다.
*제3 성분은 한천 및 커드란의 함량에 대해서 외율로 80중량% 이하, 보다 바람직하게는 70중량% 이하의 비율로 배합하는 것이 바람직하다. 제3 성분의 배합비율이 80중량%를 넘으면 단시간(예를 들면 3분간 정도)으로 물로 불리기 어려워진다.
흡수율이란 면을 물로 불렸을 때의 중량을 w1, 물로 불리기 전의 면의 중량을 w0으로 했을 때, (w1/w0)×100 식에서 구한 값(%)을 의미한다.
제1 실시형태에 따른 즉석면에서, 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율(250% 이상)은 그 즉석면의 특이성을 나타내는 것으로, 특히 상기 제3 성분이 그 배합상한인 80중량% 포함하는 즉석면에서도 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율이 250% 이상이 된다. 단, 즉석면이 한천 및 커드란으로 이루어진 경우, 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율이 400% 이상인 것이 바람직하다.
제1 실시형태에 따른 즉석면은 3층, 4층, 5층과 같은 다층구조의 형태를 갖는 것을 허용한다. 이와 같은 다층구조의 즉석면은 외층이 한천 및 커드란을 포함하고, 외층 사이에 위치하는 내층이 외층의 조성과 다르다. 이와 같은 다층구조의 즉석면에서도 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율이 250% 이상이다.
다층구조의 즉석면에서, 외층이 한천 및 커드란으로 이루어진 경우, 한천 및 커드란은 각각 10~80중량%, 20~90중량%의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.
다층구조의 즉석면에서 내층은 한천 및 커드란에서 선택되는 적어도 1개의 성분을 포함하든지 다당류 및 단백질에서 선택되는 적어도 1개의 성분을 포함하는 것을 허용한다. 특히, 내층은 물에 불림성을 고려해서 적어도 커드란을 포함하는 것이 보다 바람직하다.
다층구조의 즉석면에서, 외층 및 내층은 각각 상술한 소맥분 및 전분에서 선택되는 적어도 1개의 제3 성분이 더 배합되는 것을 허용한다.
제3 성분은 다층구조 중의 한천 및 커드란의 함량에 대해서 외율로 80중량% 이하, 보다 바람직하게는 70중량% 이하의 비율로 배합하는 것이 바람직하다. 제3 성분의 배합비율이 80중량%를 넘으면, 단시간(예를 들면 3분간 정도)으로 물에 불리기 어려워진다. 제3 성분의 외층 및 내층에 대한 배분은 중량비로 외층:내층을 0:100~80:20으로 하는 것이 바람직하다.
제1 실시형태에 따른 즉석면은 즉석면의 종류에 따라 나트륨염, 칼륨염 등의 염류, 아미노산, 비타민류와 같은 각종 첨가물, 그 외 식품소재 등을 첨가하는 것을 허용한다.
제1 실시형태에 따른 즉석면을 먹을 때는 20℃의 물로 불리는 경우에만 한정되는 것이 아니라, 20℃ 이하의 물, 예를 들면 4℃ 전후의 냉수로 즉석면을 불려도 좋다.
다음으로, 상술한 단층구조의 즉석면의 제조방법을 설명하겠다.
i) 한천 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 조제한다.
구체적인 졸의 조제는 이하 3가지의 방법을 들 수 있다.
(a) 물에 한천을 분산시켜 예를 들면, 80~100℃로 가열해서 용해한다. 이 가열 한천 수용액에 커드란의 분산수를 첨가하면서 온도를 예를 들면 60℃로 내림으로써 졸을 조제한다.
(b) 커드란의 분산수를 예를 들면, 40~60℃까지 가열한다. 이 가열과정에서 커드란의 분산수는 졸화된다. 이 졸이 예를 들면 50℃가 된 시점에서 그 온도를 유지하면서 한천을 가열수로 용해한 용액을 첨가하여 한천 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 제조한다.
(c) 물에 한천을 분산시켜 예를 들면 80~100℃로 가열해서 용해한 후, 냉각해서 겔화시킨다. 겔을 분쇄해서 졸상 한천으로 만든다. 한편, 커드란을 물에 분산하고, 이 분산액에 상기 졸상 한천을 첨가해서 한천 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 조제한다.
졸은 한천 및 커드란의 함량농도가 0.2~6.0중량%인 것이 바람직하다. 졸농도를 0.2중량% 미만으로 하면 후술할 졸화가 어려워질 우려가 있다. 한편, 졸농고가 6.0중량%를 넘으면, 얻어진 즉석면을 단시간(예를 들면 3분간 정도)으로 물로 불리기 어려워질 우려가 있다. 보다 바람직한 졸 중의 한천 및 커드란의 함량농도는 1.0~5.0중량%이다.
한천 및 커드란은 중량비로 1:99~90:10의 비율로 졸 중에 함유되는 것이 바람직하다. 커드란의 함유비율을 10미만으로 하면 얻어진 즉석면을 물로 불리는 시간이 길어질 뿐만 아니라 불린 후의 면이 너무 딱딱해질 우려가 있다. 한편, 커드란의 함유비율이 99를 넘으면 물로 불린 후 면의 식감이 저하될 우려가 있다. 보다 바람직한 한천 및 커드란의 함유비율은 중량비로 8:92~75:25이다.
졸에는 소맥분 및 전분에서 선택되는 적어도 1개의 제3 성분이 더 함유되는 것을 허용한다. 소맥분은 예를 들면, 강력분, 중력분, 박력분 모두 이용할 수 있다. 이 소맥분들은 단독 또는 2종 이상 혼합해서 이용할 수 있다. 전분은 예를 들면 감자전분, 콘스타치, 소맥전분, 타피오카전분 등을 이용할 수 있다. 제3 성분은 한천 및 커드란의 함량에 대해서 외율로 80중량% 이하, 보다 바람직하게는 70중량% 이하의 비율로 함유되는 것이 바람직하다.
졸에는 제조되는 즉석면의 종류에 따라 나트륨염, 칼륨염 등의 염류, 아미노산, 비타민류와 같은 각종 첨가물, 그 외 식품소재 등을 더 첨가하는 것을 허용한다.
(ii) 졸에서 겔상 면발을 제조한다.
졸로부터 겔상 면발의 제조에는 이하 설명하는 방법이 채용된다.
(1) 졸을 예를 들면 유리 또는 스테인레스와 같은 금속의 판상에 시트상으로 하고 냉각해서 겔화함으로써 겔상의 면띠로 만들고, 이 겔상의 면띠를 필요에 따라서 건조하고, 그 후 잘게 자름으로써 겔상 면발을 제조한다.
겔화할 때의 냉각은 예를 들면 20℃ 이하, 보다 바람직하게는 0~10℃의 온도로 행하는 것이 바람직하다.
(2) 졸을 예를 들면 유리 또는 스테인레스와 같은 금속의 판상에 시트상으로 흘리고, 가열해서 겔화함으로써 겔상의 면띠로 만들고, 이 겔상의 면띠를 필요에 따라서 건조하고, 그 후 잘게 자름으로써 겔상 면발을 제조한다.
가열온도는 예를 들면 80~100℃로 하는 것이 바람직하다.
가열은 찌는 방법을 채용해도 된다. 이와 같이 쪄서 가열하는 경우에는 졸을 스테인레스 메슈와 같은 금속메슈에 시트상으로 유연하고, 그 메슈상의 시트상 졸을 표면 및 메슈측의 이면에서부터 찌는 것이 바람직하다.
(3) 졸을 예를 들면 튜브, 노즐에서 직접 세선(얇은 선)상으로 토출하고, 냉각 또는 가열에 의해 겔화함으로써 겔상 면발을 제조한다.
냉각은 예를 들면, 20℃ 이하, 보다 바람직하게는 0~10℃의 온도로 행하는 것이 바람직하다. 가열은 예를 들면 80~100℃로 하는 것이 바람직하고, 찜기에서의 처리 등을 채용할 수 있다.
iii) 겔상 면발을 건조해서 즉석면을 제조한다.
구체적으로는, 겔상 면발을 건조해서 1인분 크기의 처리용기(예를 들면, 리테이너)에 넣고, 더욱 건조함으로써 면발을 제조한다. 예를 들면, 그 후에 면덩어리를 컵에 수납하고 밀봉함으로써 컵에 넣은 즉석면을 제조할 수 있다. 컵에는 건더기, 스프가 수납된다.
이상, 제1 실시형태에 따른 즉석면은 한천 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율이 250% 이상인 특징을 갖는다. 즉, 커드란이 물에 잘 부는 성질에 의해서 한천 단독으로 제조한 면을 물로 불렸을 때와 같은 딱딱한 식감, 물에 불리는 시간이 긴 것을 상기 특성의 커드란의 배합에 의해 개선해서 20℃의 물로 3분간이란 단시간으로 불릴 수 있고, 또한 적당한 단단함으로 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제공할 수 있다.
특히, 한천 및 커드란으로 이루어지고, 각각 1~90중량%, 10~99중량%의 비율로 배합함으로써 단시간으로 불릴 수 있고, 보다 양호한 식감을 갖는 즉석면을 얻을 수 있다.
또, 제1 실시형태에 따르면 한천 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 조제하고, 이 졸로부터 겔상 면발을 제조하고 건조함으로써 20℃의 물로 3분간이란 단시간으로 불릴 수 있고, 또한 적당한 단단함으로 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제조할 수 있다.
또한, 졸 중의 한천 및 커드란의 함량농도를 0.2~6.0중량%로 함으로써 물로 불리는 시간의 단축, 보다 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제조할 수 있다.
(제2 실시형태)
제2 실시형태에 따른 즉석면은 카라게닌 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 300% 이상이다.
카라게닌은 예를 들면 k-카라게닌을 이용할 수 있다.
즉석면이 카라게닌 및 커드란으로 이루어지는 경우에는 각각 2~98중량%, 2~98중량%의 비율로 배합되는 것이 바람직하다. 커드란의 배합비율을 2중량% 미만으로 하면, 물에 불리는 시간이 길어질 뿐만 아니라 물로 불린 후 면이 딱딱해질 우려가 있다. 한편, 커드란의 배합비율이 98중량%를 넘으면, 물로 불린 후 면의 식감이 저하될 우려가 있다. 보다 바람직한 카라게닌 및 커드란의 배합비율은 각각 2~35중량%, 65~98중량%이다.
제2 실시형태에 따른 즉석면은 상술한 제1 실시형태와 같이 소맥분 및 전분에서 선택되는 적어도 1개의 제3 성분이 더 배합되는 것을 허용한다. 제3 성분은 카라게닌 및 커드란의 함량에 대래서 외율로 60중량% 이하, 보다 바람직하게는 50중량% 이하의 비율로 배합하는 것이 바람직하다. 제3 성분의 배합비율이 60중량%를 넘으면, 특히 제3 성분이 소맥분인 경우, 겔형성이 어렵고, 물로 불리기 어려워짐과 동시에 얻어진 즉석면도 식감이 딱딱해질 우려가 있다.
제2 실시형태에 따른 즉석면에서, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율(300% 이상)은 그 즉석면의 특이성을 나타내는 것으로, 특히 상기 제3 성분이 그 배합 상한인 60중량% 포함하는 즉석면에서도 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 300% 이상이 된다. 단, 즉석면이 카라게닌 및 커드란으로 이루어지는 경우, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 450% 이상인 것이 바람직하다.
제2 실시형태에 따른 즉석면은 즉석면의 종류에 따라서 나트륨염, 칼륨염 등의 염류, 아미노산, 비타민류와 같은 각종 첨가물, 그 외 식품소재 등을 더 첨가하는 것을 허용한다.
제2 실시형태에 따른 즉석면을 먹을 때는 20℃의 물로 불리는 경우에만 한정되는 것이 아니라, 20℃ 이하의 물, 예를 들면 4℃ 전후의 냉수로 즉석면을 불려도 좋다.
다음으로, 상술한 즉석면의 제조방법에 대해서 설명하겠다.
i) 카라게닌 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 제조한다.
구체적으로는, 물에 카라게닌 및 커드란을 분산시키고, 예를 들면 40~50℃로 가열해서 졸을 조제한다.
졸은 카라게닌 및 커드란의 함량농도가 1.2~7.2중량%인 것이 바람직하다. 졸농도를 1.2중량% 미만으로 하면 후술할 겔화가 어려워질 우려가 있다. 한편, 졸농도가 7.2중량%를 넘으면, 얻어진 즉석면을 단시간(예를 들면 5분간 정도)으로 물로 불리기 어려워질 우려가 있다.
카라게닌 및 커드란은 중량비로 2:98~98:2의 비율로 함유하는 것이 바람직하다. 커드란의 함유비율을 2 미만으로 하면 얻어진 즉석면을 물로 불리는 시간이 길어질 뿐만 아니라 물로 불린 후 면이 너무 딱딱해질 우려가 있다. 한편, 커드란의 함유비율이 98을 넘으면 물로 불린 후의 면의 식감이 저하될 우려가 있다.
졸에는 상술한 제1 실시형태와 같이 소맥분 및 전분에서 선택되는 적어도 1개의 제3 성분이 더 함유되는 것을 허용한다. 제3 성분은 카라게닌 및 커드란의 함량에 대해서 외율로 60중량% 이하, 보다 바람직하게는 50중량% 이하의 비율로 함유되는 것이 바람직하다.
졸에는 제조되는 즉석면의 종류에 따라서 나트륨염, 칼륨염 등의 염류, 아미노산, 비타민류와 같은 각종 첨가물, 그 외 식품소재 등을 더 첨가하는 것을 허용한다.
ii) 졸로부터 겔상 면발을 제조한다.
졸로부터의 겔상 면발의 제조는 이하에 설명하는 방법이 채용된다.
(1) 졸을 예를 들면 유리 또는 스테인레스와 같은 금속의 판상에 시트상으로 만들고, 냉각해서 겔화함으로써 겔상의 면띠로 만들고, 이 겔상의 면띠를 필요에 따라서 건조하고, 그 후 잘게 자름으로써 겔상 면발을 제조한다.
겔화할 때의 냉각은 예를 들면 20℃ 이하, 보다 바람직하게는 0~10℃의 온도로 행하는 것이 바람직하다.
(2) 졸을 예를 들면 유리 또는 스테인레스와 같은 금속의 판상에 시트상으로 만들고, 가열해서 겔화함으로써 겔상의 면띠로 만들고, 이 겔상의 면띠를 필요에 따라서 더 건조하고, 그 후 잘게 자름으로써 겔상 면발을 제조한다.
가열온도는 예를 들면 80~100℃로 하는 것이 바람직하다.
가열은 찌는 방법을 채용해도 된다. 이와 같이 쪄서 가열하는 경우에는 졸을 스테인레스 메슈와 같은 금속메슈에 시트상으로 유연하고, 그 메슈상의 시트상 졸을 표면 및 메슈측의 이면에서부터 찌는 것이 바람직하다.
(3) 졸을 예를 들면 튜브, 노즐에서 직접 세선(얇은 선)상으로 토출하고, 냉각 또는 가열에 의해 겔화함으로써 겔상 면발을 제조한다.
냉각은 예를 들면, 20℃ 이하, 보다 바람직하게는 0~10℃의 온도로 행하는 것이 바람직하다. 가열은 예를 들면 80~100℃로 하는 것이 바람직하고, 찜기에서의 처리 등을 채용할 수 있다.
냉각에 의해서 겔화하는 방법을 채용하는 경우, 졸 중의 카라게닌 및 커드란의 함량농도는 1.2~5.2중량%, 보다 바람직하게는 1.5~5.0중량%로 하는 것이 바람직하다. 이 때, 졸 중의 카라게닌 및 커드란은 중량비로 2:98~98:2의 비율, 보다 바람직하게는 2:98~35:65의 비율로 함유하는 것이 특히 바람직하다.
가열에 의해서 겔화하는 방법을 채용하는 경우, 졸 중의 카라게닌 및 커드란의 함량농도는 2.2~7.2중량%, 보다 바람직하게는 2.2~5.2중량%로 하는 것이 바람직하다. 이 때, 졸 중의 카라게닌 및 커드란은 중량비로 2:98~98:2의 비율, 보다 바람직하게는 2:98~35:65의 비율로 함유하는 것이 특히 바람직하다.
iii) 겔상 면발을 건조해서 즉석면을 제조한다.
구체적으로는, 겔상 면발을 건조해서 1인분 크기의 처리용기(예를 들면, 리테이너)에 넣고, 더욱 건조함으로써 면덩어리를 제조한다. 예를 들면, 그 후에 면덩어리를 컵에 수납하고 밀봉함으로써 컵에 넣은 즉석면을 제조할 수 있다. 컵에는 건더기, 스프가 수납된다.
이상, 제2 실시형태에 따른 즉석면은 카라게닌 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 300% 이상인 특징을 갖는다. 즉, 카라게닌 및 커드란의 상호작용에 의해서 20℃의 물로 5분간이란 단시간으로 불릴 수 있고, 또한 적당한 단단함으로 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제공할 수 있다.
특히, 카라게닌 2~98중량%, 커드란2~98중량%의 비율로 배합함으로써 단시간에 물로 불릴 수 있고, 보다 양호한 식감을 갖는 즉석면을 얻을 수 있다.
또, 제2 실시형태에 따르면 카라게닌 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 조제하고, 이 졸로부터 겔상 면발을 제조하고 건조함으로써 20℃의 물로 5분간이란 단시간으로 불릴 수 있고, 또한 적당한 단단함으로 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제공할 수 있다.
특히, 겔상 면발의 제조에서 상기 (1)의 방법과 같이 졸로부터의 겔화를 냉각에 의해 행할 때, 졸 중의 카라게닌 및 커드란의 함량농도를 1.2~5.2중량%로 하고, 또한 졸 중의 카라게닌 및 커드란을 중량비로 2:98~98:2의 비율로 함유시킴으로써 커드란이 물에 잘 부는 성질에 의해서 5분간이란 단시간으로 불릴 수 있고, 보다 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제조할 수 있다.
겔상 면발의 제조에서 상기 (2)의 방법과 같이 졸로부터의 겔화를 가열(예를 들면 찜)함으로써 행할 때, 졸 중의 카라게닌 및 커드란의 함량농도를 2.2~7.2중량%로 하고, 또한 카라게닌 및 커드란을 중량비로 2:98~98:2의 비율로 함유시킴으로써 카라게닌 및 커드란의 상호작용에 의해서 단시간(예를 들면 5분간 정도)으로 물에 불릴 수 있고, 보다 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해서 상세히 설명하겠다. 또한, 이하의 실시예 및 비교예에서 졸농도는 소수점 이하 둘째 자리수를 반올림하여 계산한 값, 흡수율은 첫째 자리수를 반올림해서 계산한 값을 기재했다. 표 1, 표 3의 한천과 커드란의 중량비, 및 표 2, 표 4의 카라게닌과 커드란의 중량비는 소수점 이하가 된 경우, 소수점 첫째 자리수를 반올림해서 계산한 값을 기재했다.
(실시예1)
물 80mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}1.5g을 분산시키고, 100℃로 가열해서 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.5g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천과 커드란의 함량농도가 2.0중량%의 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라서 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 25분간 쐬고 건조시켜 면 덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.90g이 7.34g으로 변화하고, 820%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예2)
물 80mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}1.8g을 분산시키고, 100℃로 가열해서 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.2g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천 및 커드란의 함량농도가 2.0중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라서 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 25분간 쐬어서 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.94g이 7.44g으로 변화하고, 790%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예3)
물 80mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}1.0g을 분산시키고, 100℃로 가열해서 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}1.0g을 분산시킨 물 20mL을 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천과 커드란의 함량농도가 2.0중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 1.01g이 7.87g으로 변화하고, 780%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예4)
물 60mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.2g을 분산시키고, 100℃로 가열하고 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}1.8g을 분산시킨 물 40mL을 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천과 커드란의 함량농도가 2.0중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.89g이 7.47g으로 변화하고, 840%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예5)
*물 80mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.38g을 분산시키고, 100℃로 가열하고 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.13g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천과 커드란의 함량농도가 0.5중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후, 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.32g이 4.03g으로 변화하고, 1260%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예6)
물 80mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.75g을 분산시키고, 100℃로 가열하고 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.25g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천과 커드란의 함량농도가 1.0중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 25분간 쐬어서 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.45g이 5.63g으로 변화하고, 1250%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예7)
물 80mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}1.13g을 분산시키고, 100℃로 가열하고 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.38g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천과 커드란의 함량농도가 1.5중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.50g이 5.83g으로 변화하고 1170%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예8)
물 80mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.27g을 분산시키고, 100℃로 가열하고 용해했다. 이 가열 한천 수용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.03g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내림으로써 한천과 커드란의 함량농도가 0.3중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.29g이 2.73g으로 변화하고 940%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예9)
물 80mL에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}4.5g을 분산시키고, 60℃까지 가열하여 커드란의 졸로 만들었다. 이것에 미리 물 20mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.5g을 첨가용해시켜 60℃로 보온한 한천 수용액을 첨가하고, 한천과 커드란의 함량농도가 4.8중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 25분간 쐬어서 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 3.16g이 14.30g으로 변화하고, 450%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예10)
물 90mL에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}5.4g을 분산시키고, 60℃까지 가열해서 커드란의 졸로 만들었다. 이것에 미리 물 20mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.6g을 가열용해시켜 60℃로 보온한 한천 수용액을 첨가하고, 한천과 커드란의 함량농도가 5.7중량%인 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 2.84g이 12.89g으로 변화하고, 450%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예11)
한천{이나식품공업(주)상품명:이나한천 다이와}0.3g을 70mL의 물에 분산시켜 비등수욕 중에서 용해한 후, 약 50℃까지 냉각했다. 이 한천 수용액에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산시켜 50℃까지 가열하여 한천과 커드란의 함량농도가 4.9중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄 겔화시켰다. 이 겔을 2.0mm폭으로 잘라 내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 13분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 1.73g이 9.70g으로 변화하고 560%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예12)
한천{이나식품공업(주)상품명:이나한천 다이와}0.05g을 70mL의 물에 분산시켜 비등수욕 중에서 용해한 후, 약 50℃까지 냉각했다. 이 한천 욕액에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산하고, 50℃까지 가열하여 한천과 커드란의 함량농도가 4.6중량%인 졸을 제조했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄 겔화시켰다. 이 겔을 2.0mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 13분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 2.28g이 9.71g으로 변화하고, 430%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예13)
한천{이나식품공업(주)상품명:이나한천 다이와}0.75g을 70mL의 물에 분산시켜 비등수욕 중에서 용해한 후, 약 50℃까지 냉각했다. 이 한천 욕액에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산하고, 50℃까지 가열하여 한천과 커드란의 함량농도가 5.5중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄 겔화시켰다. 이 겔을 2.0mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 13분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 1.65g이 7.79g으로 변화하고, 470%의 흡수율을 나타냈다.
(비교예1)
물 100mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}2.0g을 분산시키고, 100℃로 가열해서 용해했다. 용해 후, 교반하면서 60℃까지 온도를 내려서 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2.0mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.84g이 5.81g으로 변화하고, 690%의 흡수율을 나타냈다.
(비교예2)
물 60mL를 100℃까지 가열하고, 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}2.0g을 분산한 물 40mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내려서 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 유리판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 이 유리판을 얼음물상에 5분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 시트상 겔을 유리판으로부터 박리하고, 2.0mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발들을 90℃, 8분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 25분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 0.87g이 7.12g으로 변화하고, 820%의 흡수율을 나타냈다.
실시예1~13 및 비교예1, 2에서 얻어진 면덩어리에 20℃의 물 200mL를 붓고, 정확히 3분간에 걸쳐 물로 불린 후, 패널리스트들 7명에 의해 맛 보게 하여 식감, 단단함, 목으로 넘어가는 느낌, 맛에 대해서 종합적으로 평가하고, 상당히 양호를 "A", 양호를 "B", 불가를 "C"로 해서 최종적인 판단을 했다. 그 결과를 하기 표 1에 나타낸다. 또한, 표 1에는 원료조성, 졸의 농도 및 흡수율을 병기했다.
원료조성(중량비)
 졸농도(wt%)
 흡수율(%)
 종합평가
한천 커드란
실시예1 75 25 2.0 820 B
실시예2 90 10 2.0 790 B
실시예3 50 50 2.0 780 A
실시예4 10 90 2.0 840 A
실시예5 75 25 0.5 1260 B
실시예6 75 25 1.0 1250 A
실시예7 75 25 1.5 1170 A
실시예8 90 10 0.3 940 B
실시예9 10 90 4.8 450 A
실시예10 10 90 5.7 450 B
실시예11 8 92 4.9 560 A
실시예12 1 99 4.6 430 B
실시예13 19 81 5.5 470 B
비교예1 100 - 2.0 690 C
비교예2 - 100 2.0 820 C
상기 표1로부터 확실히 알 수 있듯이 한천 및 커드란으로 이루어지는 실시예1~13의 즉석면은 3분간 20℃의 물로 불릴 수 있고, 또한 물로 불린 후 시식한 종합적인 평가에서, 비교예 1, 2에 비해서 양호하다는 것을 알 수 있다. 즉, 본 발명과 같이 한천 및 커드란을 조합시킴으로써 한천 단독, 또는 커드란 단독으로는 달성하기 어려운 3분간이란 단시간으로 먹을 수 있고, 또한 식감, 맛이 우수한 즉석면을 창출할 수 있다는 것이 확실해졌다.
(실시예14)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}0.1g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산시키고, 50℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 4.6중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 3.55g이 17.12g으로 변화하고, 480%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예15)
물 150mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}0.1g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산시키고, 60℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 2.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 1.8g이 13.87g로 변화하고, 770%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예16)
물 50mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}0.54g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산시키고, 50℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 7.1중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.63g이 29.97g로 변화하고, 650%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예17)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}0.54g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산시키고, 50℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 5.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.16g이 25.05g으로 변화하고, 600%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예18)
물 150mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}0.54g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g을 분산시키고, 50℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 2.5중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 2.20g이 25.33g으로 변화하고, 1150%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예19)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}1.2g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}2.64g을 분산시키고, 50℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 5.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 3.65g이 25.85g으로 변화하고, 710%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예20)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}1.34g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}2.5g을 분산시키고, 50℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 5.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.37g이 24.52g으로 변화하고, 560%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예21)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}1.5g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}2.34g을 분산시키고, 50℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 5.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 3.65g이 28.55g으로 변화하고, 780%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예22)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}2.84g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}1.0g을 분산시키고, 70℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 5.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 3.56g이 34.81g으로 변화하고, 980%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예23)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}3.74g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.1g을 분산시키고, 70℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 5.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 2.59g이 35.57g으로 변화하고, 1330%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예24)
물 250mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}3.74g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.1g을 분산시키고, 70℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 1.5중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 스테인레스판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5℃에서 10분간 냉각해서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스판으로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 10분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 1.26g이 35.71g으로 변화하고, 2830%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예25)
물 300mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}3.74g 및 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.1g을 분산시키고, 70℃까지 가열함으로써 카라게닌과 커드란의 함량농도가 1.3중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 스테인레스판상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5℃에서 10분간 냉각해서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스판으로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 10분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
얻어진 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 1.36g이 25.81g으로 변화하고, 1900%의 흡수율을 나타냈다.
(비교예3)
물 70mL에 카라게닌{CP게루코사제 상품명:정제 카라기난}3.84g만을 분산시키고, 70℃까지 가열함으로써 졸을 제조했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5℃에서 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 2.11g이 32.63g으로 변화하고, 1550%의 흡수율을 나타냈다.
(비교예4)
물 70mL에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g만을 분산시켜 50℃까지 가열함으로써 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이어서, 이 시트상 겔을 스테인레스 메슈로부터 꺼내어 6.5mm폭으로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃, 13분 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.26g이 15.56g으로 변화하고, 370%의 흡수율을 나타냈다.
실시예14~25 및 비교예3, 4에서 얻어진 면덩어리에 20℃의 물 200mL를 붓고, 정확히 5분간 걸쳐서 물로 불린 후, 패널리스트들 7명에 의해 맛 보게 하여 식감, 단단함, 목으로 넘어가는 느낌, 맛에 대해서 종합적으로 평가하고, 상당히 양호를 "A", 양호를 "B", 불가를 "C"로 해서 최종적인 판단을 했다. 그 결과를 하기 표2에 나타낸다. 또한, 표2에는 원료조성, 졸의 농도 및 흡수율을 병기했다.
원료조성(중량비)
 졸농도(wt%)
 흡수율(%)
 종합평가
카라게닌 커드란
실시예14 3 97 4.6 480 B
실시예15 3 97 2.2 770 A
실시예16 14 86 7.1 650 B
실시예17 14 86 5.2 600 B
실시예18 14 86 2.5 1150 A
실시예19 31 69 5.2 710 A
실시예20 35 65 5.2 560 A
실시예21 39 61 5.2 780 B
실시예22 74 26 5.2 980 B
실시예23 97 3 5.2 1330 B
실시예24 97 3 1.5 2830 A
실시예25 97 3 1.3 1900 B
비교예3 100 - 5.2 1550 C
비교예4 - 100 4.5 370 C
상기 표2로부터 확실히 알 수 있듯이 카라게닌 및 커드란으로 이루어지는 실시예14~25의 즉석면은, 5분간 20℃의 물로 불릴 수 있고, 또한 물로 불린 후 먹어 본 종합적인 평가에서 비교예3, 4에 비해서 양호하다는 것을 알 수 있다. 즉, 본 발명과 같이 카라게닌 및 커드란을 조합시킴으로써 카라게닌 단독, 또는 커드란 단독으로는 달성할 수 없는 5분간이란 단시간으로 먹을 수 있고, 또한 식감, 맛이 뛰어난 즉석면을 창출할 수 있다는 것이 분명해졌다.
(실시예26)
물 70mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.75g 및 강력분 4.5g을 분산하고, 100℃의 온도까지 교반가열했다. 이 용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}2.25g을 분산시킨 물 30mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내려 한천과 커드란의 함량농도가 2.9중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 알루미늄판상에 3.5mm의 두께로 유연(도포)하고 얼음물상에 10분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 겔을 3.0mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 16분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 30분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 5.46g이 14.98g으로 변화하고 270%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예27)
물 60mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.3g 및 강력분 4.5g을 분산하고, 100℃까지 교반가열했다. 이 용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}2.7g을 분산시킨 물 40mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내려 한천과 커드란의 함량농도가 2.9중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 알루미늄판상에 3.5mm의 두께로 유연(도포)하고 얼음물상에 10분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 겔을 3.0mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 16분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 30분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 5.01g이 13.88g으로 변화하고 280%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예28)
물 130mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}2.25g, 감자전분 4.5g 및 트레할로스 0.15g을 분산하고, 100℃의 온도까지 교반가열했다. 이 용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.75g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내려 한천과 커드란의 함량농도가 2.0중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 알루미늄판상에 3.5mm의 두께로 유연(도포)하고 얼음물상에 10분간 둠으로써 겔화시켰다. 그 겔을 90℃, 45분간 건조한 후, 3.0mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 리테이너에 수납하고 90℃의 열풍을 30분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 5.71g이 17.14g으로 변화하고 300%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예29)
물 130mL에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}2.25g, 감자전분 4.5g 및 트레할로스 0.15g을 분산하고, 100℃의 온도까지 교반가열했다. 이 용액에 미리 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.75g을 분산시킨 물 20mL를 첨가, 교반하면서 60℃까지 온도를 내려 한천과 커드란의 함량농도가 2.0중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 알루미늄판상에 5mm의 두께로 유연(도포)하고 얼음물상에 10분간 둠으로써 겔화시켰다. 이 겔을 90℃, 60분간 건조한 후, 3.0mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 30분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 5.40g이 15.19g으로 변화하고 280%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예30)
한천{이나식품공업(주)상품명:이나한천 다이와}0.15g을 70mL의 물에 분산시켜 비등수욕 중에서 용해한 후, 약 50℃까지 냉각했다. 이 용액에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g, 소맥분 3.0g, 트레할로스 0.15g, 염화칼륨 0.2g 및 글루타민산 나트륨 0.5g을 분산하고 50℃까지 가열하여 한천과 커드란의 함량농도가 4.5중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄 겔화시켰다. 이 겔을 6.5mm폭으로 잘라 내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 16분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 5.22g이 14.78g으로 변화하고 280%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예31)
한천{이나식품공업(주)상품명:이나한천 다이와}0.15g을 70mL의 물에 분산시키고, 비등수욕 중에서 용해한 후, 약 50℃까지 냉각했다. 이 용액에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g, 소맥분 3.0g, 트레할로스 0.1g, 염화칼륨 0.2g 및 글루타민산 나트륨 0.5g을 분산하고, 50℃까지 가열하여 한천과 커드란의 함량농도가 4.7중량%인 졸을 제조했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄 겔화시켰다. 이 겔을 2mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 16분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.15g이 15.15g으로 변화하고 370%의 흡수율을 나타냈다.
실시예26~31에서 얻어진 면덩어리에 20℃의 물 200mL를 붓고 정확히 3분간에 걸쳐 물로 불린 후, 패널리스트들 7명에 의해 맛 보게 하여 식감, 단단함, 목으로 넘어가는 느낌, 맛에 대해서 종합적으로 평가하고, 상당히 양호를 "A", 양호를 "B", 불가를 "C"로 해서 최종적인 판단을 했다. 그 결과를 하기 표3에 나타낸다. 또한, 표3에는 원료조성, 졸의 농도(졸 중의 한천 및 커드란의 농도) 및 흡수율을 병기했다.
원료 중의 한천 및 커드란의 중량비 졸농도(wt%)
 흡수율(%)
 종합평가
한천 커드란
실시예26 25 75 2.9 270 B
실시예27 10 90 2.9 280 B
실시예28 75 25 2.0 300 B
실시예29 75 25 2.3 280 B
실시예30 4 96 4.7 280 B
실시예31 4 96 4.7 370 B
상기 표3로부터 확실히 알 수 있듯이 한천 및 커드란을 포함하는 실시예26~31의 즉석면은, 3분간 20℃의 물로 불릴 수 있고, 또한 물로 불린 후 먹어 본 종합적인 평가에서 양호하다는 것을 알 수 있다. 즉, 본 발명과 같이 한천 및 커드란을 조합시킴으로써 한천 및 커드란과 함께 일정비율 이하의 소맥분이나 조미료 등을 배합해도 3분간이란 단시간으로 먹을 수 있고, 또한 식감, 맛이 뛰어난 즉석면을 창출할 수 있다는 것이 분명해졌다.
(실시예32)
물 70mL에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.96g, 카라게닌{CP케르코사제 상품명:정제 카라기난}0.648g 및 소맥분 3.6g을 분산하고, 50℃까지 가열해서 커드란과 카라게닌의 함량농도가 6.2중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이 겔을 6.5mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 16분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.99g이 16.42g으로 변화하고 330%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예33)
물 70mL에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.63g, 카라게닌{CP케르코사제 상품명:정제 카라기난}0.594g 및 소맥분 3.3g을 분산하고, 50℃까지 가열해서 커드란과 카라게닌의 함량농도가 5.7중량%인 졸을 조제했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이 겔을 6.5mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 16분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.06g이 16.34g으로 변화하고 400%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예34)
물 70mL에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}3.3g, 카라게닌{CP케르코사제 상품명:정제 카라기난}0.54g 및 소맥분 0.96g을 분산하고, 50℃까지 가열해서 커드란과 카라게닌의 함량농도가 5.2중량%인 졸을 제조했다. 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고 5분간 쪄서 겔화시켰다. 이 겔을 6.5mm폭으로 잘라내어 면발로 만들었다. 이 면발을 90℃, 16분간 건조한 후, 리테이너에 수납하고, 90℃의 열풍을 20분간 쐬어 건조시켜 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 5분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 4.03g이 20.58g으로 변화하고 510%의 흡수율을 나타냈다.
실시예32~34에서 얻어진 면덩어리에 20℃의 물 200mL를 붓고 정확히 5분간에 걸쳐 물로 불린 후, 패널리스트들 7명에 의해 맛 보게 하여 식감, 단단함, 목으로 넘어가는 느낌, 맛에 대해서 종합적으로 평가하고, 상당히 양호를 "A", 양호를 "B", 불가를 "C"로 해서 최종적인 판단을 했다. 그 결과를 하기 표4에 나타낸다. 또한, 표4에는 원료조성, 졸의 농도(졸 중의 카라게닌 및 커드란의 농도) 및 흡수율을 병기했다.
원료 중의 카라게닌 및 커드란의 중량비
 졸농도(wt%)
 흡수율(%)
 종합평가
카라게닌 커드란
실시예32 86 14 6.2 330 B
실시예33 86 14 5.7 400 B
실시예34 86 14 5.2 510 A
상기 표4로부터 확실히 알 수 있듯이 카라게닌 및 커드란을 포함하는 실시예32~34의 즉석면은, 5분간 20℃의 물로 불릴 수 있고, 또한 물로 불린 후 먹어 본 종합적인 평가에서 양호하다는 것을 알 수 있다. 즉, 본 발명과 같이 카라게닌 및 커드란을 조합시킴으로써 카라게닌 및 커드란과 함께 일정비율 이하의 소맥분이나 조미료 등을 배합해도 5분간이란 단시간으로 먹을 수 있고, 또한 식감, 맛이 뛰어난 즉석면을 창출할 수 있다는 것이 분명해졌다.
(실시예35)
40mL의 물에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.75g, 감자전분 1.5g, 트레할로스 0.05g을 교반하면서 첨가하고, 가열용해했다. 균일한 용해액이 얻어지면, 거기에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.25g을 물 10mL에 현탁한 액을 혼합하고, 즉시 스테인레스제의 트레이상에 1.0mm의 두께로 부어넣고, 트레이를 5분간 냉각해두어 시트상의 겔(A1)을 제조했다.
이어서, 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}1.0g, α화 타피오카전분 0.25g을 물 50mL에 현탁한 액을 비등수욕에서 가열하고, 60℃의 시점에서 즉시 시트상의 겔(A1)상에 1.0mm의 두께로 부어넣고, 트레이를 냉수(냉매)에서 5분간 냉각해 두어 2층 구조의 시트상 겔(A2)을 제조했다.
이어서, 40mL의 물에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.75g, 감자전분 1.5g, 트레할로스 0.05g을 첨가하고, 가열용해했다. 균일한 용해액이 얻어지면, 거기에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.25g을 물 10g에 현탁한 액을 혼합하고, 즉시 2층 구조의 시트상 겔(A2)상에 1.0mm의 두께로 부어넣고, 트레이를 냉수(냉매)에서 10분간 냉각해 두어 3층 구조의 시트상 겔을 제조했다. 얻어진 시트상 겔을 90℃, 45분간 건조한 후, 3mm폭의 면발로 잘라냈다. 이 면발을 리테이너에 수납하고, 90℃로 20분간 열풍건조를 해서 약 7g의 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 7.0g이 28.61g으로 변화하고, 409%의 흡수율을 나타냈다.
(실시예36)
40mL의 물에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11S}0.75g, 감자전분 1.5g, 트레할로스 0.05g을 교반하면서 첨가하고, 가열용해했다. 균일한 용해액이 얻어지면, 거기에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.25g을 물 10mL에 현탁한 액을 혼합하고, 즉시 스테인레스제의 트레이상에 1.0mm의 두께로 부어넣고, 트레이를 5분간 냉각해두어 시트상의 겔(B1)을 제조했다.
이어서, 25mL의 물에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11S}0.5g을 첨가하고, 가열용해했다. 이 한천용해액을 60℃로 보온했다. 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.5g을 물 25mL에 현탁한 액을 비등수욕에서 가열했다. 50℃가 된 시점에서 60℃로 보온한 한천용해액을 첨가하고, 더 계속해서 가열했다. 60℃가 되면 즉시 이 액을 시트상의 겔(B1)상에 1.0mm의 두께로 부어넣고, 트레이를 냉수(냉매)에서 5분간 냉각해 두어 2층 구조의 시트상 겔(B2)을 제조했다.
이어서, 40mL의 물에 한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11S}0.75g, 감자전분 1.5g, 트레할로스 0.05g을 교반하면서 첨가하고, 가열용해했다. 균일한 용해액이 얻어지면, 거기에 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}0.25g을 물 10mL에 현탁한 액을 혼합하고, 2층 구조의 시트상 겔(B2)상에 1.0mm의 두께로 부어넣고, 트레이를 냉수(냉매)에서 10분간 냉각해 두어 3층 구조의 시트상 겔을 제조했다. 얻어진 시트상 겔을 90℃, 45분간 건조한 후, 3mm폭의 면발로 잘라냈다. 이 면발을 리테이너에 수납하고, 90℃로 20분간 열풍건조를 해서 약 7g의 면덩어리를 얻었다.
이 면덩어리를 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 면덩어리 7.0g이 29.04g으로 변화하고, 420%의 흡수율을 나타냈다.
실시예35, 36에서 얻어진 건조면에 20℃의 물 200mL를 붓고, 정확히 3분간 걸쳐 물로 불린 후, 패널리스트 7명에 의해 맛 보게 하여 식감, 단단함, 목을 넘어가는 느낌, 맛에 대해서 종합적으로 평가하고, 상당히 양호를 "A", 양호를 "B", 불가를 "C"로 해서 최종적인 판단을 했다. 그 결과를 하기 표5에 나타낸다. 또한, 표5에는 원료조성, 졸의 농도(졸 중의 한천 및 커드란의 농도) 및 흡수율을 병기했다.
원료 중의 한천 및 커드란의 중량비
 졸농도(wt%)
 흡수율(%)
 종합평가
한천 커드란
실시예35 50 50 2.0 409 A
실시예36 67 33 2.0 420 B
상기 표5로부터 확실히 알 수 있듯이 한천 및 커드란을 포함하는 실시예35, 36의 3층 구조의 즉석면은, 3분간 20℃의 물로 불릴 수 있고, 또한 물로 불린 후 먹어 본 종합적인 평가에서 양호하다는 것을 알 수 있다.
(실시예37)
한천{이나식품공업(주)상품명:UM-11KS}0.30g을 30mL의 물에 분산시켜 비등수욕 중에서 용해한 후, 4℃의 냉장고에서 냉각해서 겔화시켰다. 그 후 겔을 푸드밀(테스콤(주)상품명:TML16)으로 분쇄하여 졸상 한천을 얻었다. 한편, 커드란{기린푸드텍(주)상품명:커드란NS}1.8g, 소맥분 4.9g, 트레할로스 0.1g, 염화칼륨 0.2g 및 글루타민산 나트륨 0.5g을 물 40mL에 분산하고, 졸상 한천을 첨가하여 졸을 조제했다. 이어서, 이 졸을 100메슈의 스테인레스 메슈상에 1.5mm의 두께로 유연(도포)하고, 5분간 쪄 겔화시켰다. 이 시트상 겔을 6mm폭, 5cm 길이로 잘게 잘라 면발을 제조했다. 이 면발을 90℃로 20분간 건조시켜 건조면을 얻었다.
얻어진 건조면을 20℃의 물로 3분간 불렸다. 이 때, 물로 불리기 전의 건조면 4.05g이 10.33g으로 변화하고 255%의 흡수율을 나타냈다.
실시예37에서 얻어진 건조면에 20℃의 물 200mL를 붓고, 정확히 3분간에 걸쳐 물로 불린 후, 패널리스트 7명에 의해 맛 보게 하여 식감, 단단함, 목을 넘어가는 느낌, 맛에 대해서 종합적으로 평가하고, 상당히 양호를 "A", 양호를 "B", 불가를 "C"로 해서 최종적인 판단을 했다. 그 결과, 종합적인 평가는 "A"(상당히 양호)였다.
이상, 본 발명의 제1 실시형태에 따른 즉석면은 한천 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 3분간 불렸을 때의 흡수율이 250% 이상인 특징을 갖는다. 즉, 커드란이 물에 잘 부는 성질에 의해서 한천 단독으로 제조한 면을 물로 불렸을 때와 같은 딱딱한 식감, 물에 불리는 시간이 긴 것을 상기 특성의 커드란의 배합에 의해 개선해서 20℃의 물로 3분간이란 단시간으로 불릴 수 있고, 또한 적당한 단단함으로 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제공할 수 있다.
이상, 본 발명의 제2 실시형태에 따른 즉석면은 카라게닌 및 커드란을 포함하고, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 300% 이상인 특징을 갖는다. 즉, 카라게닌 및 커드란의 상호작용에 의해서 20℃의 물로 5분간이란 단시간으로 불릴 수 있고, 또한 적당한 단단함으로 양호한 식감을 갖는 즉석면을 제공할 수 있다.

Claims (10)

  1. 카라게닌(carrageenin) 2~98중량% 및 커드란 2~98중량%을 포함하고, 20℃의 물로 5분간 불렸을 때의 흡수율이 300% 이상인 것을 특징으로 하는 즉석면.
  2. 제 1항에 있어서,
    소맥분 및 전분에서 선택되는 적어도 1개의 제3 성분이 더 배합되고, 상기 제3 성분은 상기 카라게닌 및 상기 커드란의 함량에 대해서 60중량% 이하의 비율로 배합되는 것을 특징으로 하는 즉석면.
  3. 카라게닌 및 커드란을 포함하는 원료의 졸을 조제하는 공정과;
    상기 졸로부터 겔상 면발을 제조하는 공정과;
    상기 겔상 면발을 건조하는 공정을 포함하고,
    상기 카라게닌 및 상기 커드란은 중량비로 2:98~98:2의 비율로 상기 졸 중에 함유되며, 상기 졸은, 상기 카라게닌 및 상기 커드란의 함량농도가 1.2 ~ 7.2중량% 인 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 졸로부터 겔상 면발을 제조하는 것은, 상기 졸을 시트상으로 만든 후, 겔화해서 겔상 면띠로 만들고, 이 면띠를 잘게 자르는 방법에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  5. 제 3항에 있어서,
    상기 졸로부터 겔상 면발을 제조하는 것은, 상기 졸을 직접 세선(얇은 선)상으로 토출하고 겔화하는 방법에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  6. 제 4항 또는 제 5항에 있어서,
    상기 겔화는, 냉각에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 겔화가 냉각에 의해 이루어질 때 이용하는 상기 졸은, 상기 카라게닌 및 상기 커드란의 함량농도가 1.2 ~ 5.2중량%인 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  8. 제 4항 또는 5항에 있어서,
    상기 겔화는, 가열에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 겔화가 가열에 의해 이루어질 때 이용하는 상기 졸은, 상기 카라게닌 및 상기 커드란의 함량농도가 2.2~7.2중량%인 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
  10. 제 3항에 있어서,
    상기 졸은, 소맥분 및 전분에서 선택되는 적어도 1개의 제3 성분이 함유되며, 상기 제3 성분은, 상기 카라게닌 및 상기 커드란의 함량에 대해서, 60중량% 이하의 비율로 함유되는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조방법.
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