JP2005304341A

JP2005304341A - きな粉組成物

Info

Publication number: JP2005304341A
Application number: JP2004123251A
Authority: JP
Inventors: Kanako Bessho; 加奈子別所; Hideya Kamioka; 秀也上岡
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2004-04-19
Filing date: 2004-04-19
Publication date: 2005-11-04

Abstract

【課題】きな粉のなきを防止すること
【解決手段】きな粉ときな粉以外の食用粉末とを少なくとも含有するきな粉組成物であって、該組成物と同質量の水との均一混合物の水分活性が０．９５未満である、きな粉組成物が提供される。好ましい食用粉末がセルロースであり、きな粉１００質量部に対して前記セルロースが１〜５０質量部の割合で含有される。
【選択図】なし

Description

本発明は、きな粉組成物に関する。さらに詳しくは、きな粉の「泣き」を防止するきな粉組成物に関する。

わらび餅、おはぎ、だんごなどの和菓子には、調味、味覚の改善、外観などを考慮して、きな粉がふりかけられる。また、近年、ケーキ、ムースなどの洋菓子にもきな粉がふりかけられるなど、和洋折衷の菓子も販売されている。以下、このような和菓子および洋菓子を総称して、菓子類という。しかし、ふりかけられたきな粉が菓子類の本体から水分を吸収して湿潤すると、いわゆる「泣き状態」となる。この泣きの状態の菓子類は、見栄えが悪く、さらに食感も低下して、商品価値が低下する。

このきな粉の「泣き」を解消するために、特許文献１には、乾燥卵白と、砂糖またはショ糖脂肪酸エステルとを水に溶解して泡立て、これにきな粉を混練し、ノズルから適当な大きさにカットしながら噴出して顆粒状のきな粉を製造する方法が記載されている。

しかし、この方法はコストがかかる上、顆粒状であるので通常のきな粉とは、食感および味が全く異なったものとなるため、菓子類には使用しにくいという問題がある。
特開平５−３３６９２６号公報

本発明は、製法が簡単で、従来のきな粉と味覚も外観もほとんど変わらず、かつ、きな粉の泣きを有効に防止できるきな粉組成物を提供することを目的とする。

本発明は、きな粉ときな粉以外の食用粉末とを少なくとも含有するきな粉組成物であって、該組成物と同質量の水との均一混合物の水分活性が０．９５未満である、きな粉組成物を提供する。

好ましい実施態様においては、前記食用粉末がセルロースである。

別の好ましい態様においては、きな粉１００質量部に対して前記セルロースが１〜５０質量部の割合で含有される。

また、本発明は、前記きな粉組成物が表面にふりかけられた食品を提供する。

好ましい実施態様では、前記食品がおはぎ、だんご、ケーキ、およびムースからなる群から選択される。

本発明のきな粉組成物は、適切な水分活性を有するように、きな粉と食用粉末とを適切な量混合するだけで調製できるので、きな粉の味覚、外観を維持したまま、きな粉の泣きを防止することができる。

本発明のきな粉組成物は、きな粉ときな粉以外の食用粉末とを混合し、そして、この混合物と同質量の水とを均一に混合したときの水分活性が０．９５未満となるように調整することによって得られる。水分活性は０．９４以下であることが好ましく、０．９３以下であることがより好ましく、０．９１以下であることがさらに好ましい。

本発明において、水分活性というときは、きな粉組成物に、きな粉組成物と同質量の水を加えて均一に混合して得られる混合物の水分活性をいう。水分活性（ＡＷ）は、食品を入れた密閉容器内での蒸気圧（Ｐ）とその温度における最大水蒸気圧（Ｐ_０）との比で表されたものであり、ＡＷ＝Ｐ／Ｐ_０で求められる。水分活性の測定には、例えば、フロイント水分活性測定器などの測定器が用いられる。

なお、きな粉自体に同質量の水を加えた均一混合物の水分活性は約０．９５である。本発明のきな粉組成物は、きな粉に、食用粉末（例えば、後述のセルロース）を水分活性が０．９５未満となるように配合することによって調製される。水分活性がこの範囲にあれば、その他の成分、たとえば砂糖などの甘味料を添加してもよい。本発明の組成物の好ましい水分活性の範囲は上記の通りである。

きな粉と混合される粉末としては、セルロース、デンプン、乳化剤、粉末油脂などが挙げられる。セルロース粉末が好ましく用いられる。きな粉１００質量部に対してセルロース粉末を１質量部配合すると、水分活性が０．９５未満となるため、セルロース粉末は１質量部以上配合することが好ましい。５質量部以上が好ましく、１０質量部以上がさらに好ましい。２０質量部以上配合されてもよい。他方で、あまり多く配合すると、きな粉組成物中のきな粉の相対量が低下し、味覚に悪影響を与える可能性があり、コストも上昇するので、５０質量部以下が好ましく、４０質量部以下がより好ましく、３０質量部以下がさらに好ましい。好ましくは、セルロース粉末は、きな粉１００質量部に対して５〜２０質量部、より好ましくは、１０〜２０質量部配合される。

本発明のきな粉組成物は、例えば、わらび餅、おはぎ、だんごなどの和菓子、およびケーキ、ムースなどの洋菓子などの菓子類に用いられる。これらの菓子類の表面に本発明のきな粉組成物をまぶした状態でプラスチック容器にいれ、３０℃のインキュベーター中で１６時間放置した場合でも、いわゆる、きな粉の泣きはみられない。特に水分活性が０．９１以下の場合、まぶした時と同じ状態を維持し、きな粉の泣きはみられない。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、この実施例が本発明を制限することはない。

（実施例１）
きな粉１００質量部に、セルロース粉末を５質量部配合し、混合物を得た。この混合物の一部をとり、同質量の水を加えて均一に混合し、水分活性を測定した。なお、水分活性は、フロイント水分活性測定機を用いて測定した。

他方、わらび粉９０質量部、水４００質量部、および砂糖１８０質量部を混合し、撹拌しながら加熱した。混合物が透明になった時点で加熱を終了し、型に流して荒熱をとり、２ｃｍ×１ｃｍ×０．５ｃｍ程度にカットした。カット片を氷水で冷却した後、水きりしてわらび餅を調製した。

このわらび餅に上記混合物をまんベんなく付着させ、プラスチック容器に入れて、インキュベーター中で、３０℃で１６時間保存し、この混合物の泣きの状態を目視で観察した。結果を表１に示す。

（実施例２〜３）
セルロース粉末の配合量をそれぞれ１０質量部および２０質量部としたこと以外は実施例１と同様にして、水分活性および泣きの状態を目視で観察した。結果を表１に示す。

（比較例１）
セルロース粉末を配合しなかったこと以外は実施例１と同様にして、水分活性および泣きの状態を目視で観察した。結果を表１に示す。なお、表１において、×はきな粉が泣いた状態、○はきな粉が泣いていない状態、◎はまぶしたときとほとんど変らない状態を示す。

また、図１は、きな粉１００質量部に対して１０質量のセルロース粉末を配合したきな粉組成物（実施例２）を用いた場合、およびきな粉のみを用いた場合（比較例１）のきな粉の泣きの状態を示す。図１から明らかなように、実施例２のきな粉組成物は、まぶした時と同じ状態が維持されていた。

これらの結果から明らかなように、水分活性が０．９５未満であれば、きな粉の泣きは解消され、水分活性が０．９１以下であれば、まぶした時とほぼ同じ状態が維持される。

本発明のきな粉組成物は、水分を多く含む食品（例えば、わらび餅、おはぎ、だんごなどの和菓子、ケーキ、ムースなどの洋菓子に代表される菓子類）にふりかけて長時間放置した場合でも、きな粉が泣きの状態にならないので、外観が維持されるうえ、食感も維持される。従って、食品、特に和菓子、洋菓子などの菓子類に好ましく用いられる。

本発明のきな粉組成物（実施例２）を用いた場合の泣きの状態を、従来のきな粉（比較例）の泣きの状態と比較した写真である。

Claims

きな粉ときな粉以外の食用粉末とを少なくとも含有するきな粉組成物であって、該組成物と同質量の水との均一混合物の水分活性が０．９５未満である、きな粉組成物。
前記食用粉末がセルロースである、請求項１に記載の組成物。
きな粉１００質量部に対して前記セルロースが１〜５０質量部の割合で含有される、請求項２に記載の組成物。
請求項１から３のいずれかの項に記載のきな粉組成物が表面にふりかけられた食品。
前記食品が、わらび餅、おはぎ、だんご、ケーキ、およびムースからなる群から選択される、請求項４に記載の食品。