KR20040096850A - 함초를 이용한 간장과 된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
자연산 녹색 함초(鹹草)의 줄기와 잎 전부를 옹기 항아리에 넣고 상기 함초 전체중량에 대하여 0.03~0.05wt%의 현미식초를 첨가하여 밀봉한 다음 10~15개월간 숙성 및 자기분해에 의해 액화된 염도 약16%의 함초액을 얻고, 별도로 가을에 건조시킨 적색 함초를 건조후 분말화하여 염도 약22%의 적색 함초분말을 얻으며, 또한 별도로 연옥석을 물에 침지하여 약3일간 안치하여 연옥수를 얻은 다음, 상기 함초액과 연옥수를 1:3비율로 혼합한 함초수용액을 된장, 간장 제조용 소금물 대용으로하여 상기 함초수용액 전체양에 대하여 40~50wt%의 메주를 침지(浸漬)시킨 후, 삼베보자기에 연옥석 입자와 상기 염도 약22%의 적색 함초분말을 싸서 연옥수에 잠기도록한 다음 뚜껑을 덮어 밀봉하여 일반 된장(간장) 숙성과정과 동일한 과정을 거쳐 약180일간 숙성시킨 다음, 그 숙성된 액상의 간장과 페이스트 상태의 된장을 분리하여 함초로된 간장과 된장을 얻는 것이다.
이와같이 얻어지는 함초 된장과 간장은 소금을 전혀 사용치 않고도 소금과 동일한 짠맛을 내는 간장과 된장을 얻을 수 있어서 소금에 다량 함유되어 맛을 쓰게하고 이취(異臭)가 나는 마그네슘 염이나 칼슘염이나 카륨염등 불순물이 전혀 내포되어 있지 않아서 쓴맛이 없고 인체에 해롭지 않으며 다량 섭취하여도 갈증을 느이지 않는 특징이 있는 것이다.
Description
본 발명은 해안가에서 자라는 함초(鹹草)를 원료로하여 함초액을 만든 후 그 함초액을 이용하여 된장과 간장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 된장이나 간장은 콩으로 쑨 메주를 소금물과 함께 항아리에 넣어 일정기간 숙성시킨 다음 먼저 액상인 간장을 뜨내고, 남아 있는 페이스트 상태의 찌끼를 다시 숙성시켜서 된장으로 하여 왔었다.
이 과정에서 염도를 조절하기 위하여는 필수적으로 소금을 사용하게되는데 소금에는 예컨데 황산마그네슘(MgSO4), 브롬화마그네슘(MgBr2), 염화마그네슘(MgCl2)등과 같은 마그네슘이나, 염화카륨(KCl)등이 다량 함유되어 있어서 강한 쓴맛을 나타내기 때문에 식품의 맛과 풍미를 저하시키게되고 인체에도 고혈압, 심장병등 혈관질환을 비롯한 각종 성인병 유발의 원인을 제공하게되며, 뿐만 아니라 다량을 섭취시에는 심한 갈증을 느끼게되는 폐단이 있었고, 특히 간장이나 된장의 염도를 알맞게 맞추지 않으면 상기 불순물들에의해 간장과 된장의 고유한 풍미와 향을 얻을 수 없게되는 등 폐단이 있었으며 그와같은 간장이나 된장을 음식물에 혼합하여 섭취하게되면 모든 음식의 본래의 맛과 향을 저해하여 음식고유의 향미를 나타내지 못하게되는 폐단이 있었다.
본원에서는 상기한 바와같이 종래의 간장과 된장 제조시에 소금에의한 결점을 해소하여 염도를 자유롭게 조절할 수 있고, 음식물에 과량을 첨가하드라도 쓴맛등 불쾌한 맛을 나타내지 않게되며, 또한 과량을 섭취하드라도 갈증을 느끼지 않음은 물론 고혈압이나 심장병등 혈관질환을 일으킬 위험이 전혀 없는 함초용액을 소금대용으로 이용하여 간장과 된장을 제조하는 방법을 제공코저하는 것으로서 이를 실예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.
자연산 녹색 함초(鹹草)의 줄기와 잎 전부를 옹기 항아리에 넣고 상기 함초 전체중량에 대하여 0.03~0.05wt%의 현미식초를 첨가하여 밀봉한 다음 10~15개월간 숙성 및 자기분해에 의해 액화된 염도 약16%의 함초액을 얻고, 별도로 가을에 건조시킨 적색 함초를 건조후 분말화하여 염도 약22%의 적색 함초분말을 얻으며, 또한 별도로 연옥석을 물에 침지하여 약3일간 안치하여 연옥수를 얻은 다음, 상기 함초액과 연옥수를 1:3비율로 혼합한 함초수용액을 된장, 간장 제조용 소금물 대용으로하여 상기 함초수용액 전체양에 대하여 40~50wt%의 메주를 침지(浸漬)시킨 후, 삼베보자기에 연옥석 입자와 상기 염도 약22%의 적색 함초분말을 싸서 연옥수에 잠기도록한 다음, 뚜껑을 덮어 밀봉하여 일반 된장(간장) 숙성과정과 동일한 과정을 거쳐 약180일간 숙성시켜 완전한 된장과 간장이 되게한 다음, 그 숙성된 액상의 간장과 페이스트 상태의 된장을 분리하여 함초로된 간장과 된장을 얻는 것이다.
상기에서 메주를 침지한 다음, 연근, 연잎, 쑥, 상엽(桑葉),감잎, 감초, 대추중에서 선택된 한가지 이상의 분말을 소량씩 첨가하거나 첨가하지 않을 수도 있다.
이상과 같이 제조되는 본원 발명의 된장과 간장의 제조공정에서 소금물대용으로, 현미식초로 숙성시켜 자기분해시킨 함초액을 연옥과 물에 침지시켜 얻은 연옥수에 1:3의 비율로 혼합한 함초수용액을 사용하므로서, 협잡물이 많이 내포된 기존의 소금과는 달리, 18%의 고염도로서 순수한 짠맛(NaCl)만을 나타내게되므로 종래의 소금(식염)으로 담근 간장이나 된장과 같이 동일하거나 훨씬 담백한 짠맛을 나타내면서도 불순물이 내포되지 않으면서 자연적인 염도조절이 되고 연옥에 의한 원적외선 및 음이온 방출에의해 심장병, 고혈압등 심혈관 관련 질환이나 당뇨병등 성인병의 발병요인을 억제하는 청정건강 된장 및 간장을 얻게 되는 것이다.
상기에서 함초를 현미식초와 혼합하여 숙성시켜서된 함초액은 한국식품개발연구원에 의뢰하여 분석한 결과 약18%의 순수 염도(NaCl)를 갖는 것으로 나타났고 적화(노화)된 함초분말은 약22%의 염도(NaCl)를 갖는 것으로 나타났다.
본 발명 제조공정에서 염도16%의 함초액을 얻기 위하여 함초에 현미식초를넣으므로서 현미식초에 함유되어 있는 유기산이나 유리아미노산에 의해서는 곰팡이와 같은 미생물의 생육을 억제하게되고 현미식초에 함유된 나머지 성분인 구리, 철, 칼륨, 나트륨과 같은 미량성분은 함초에 들어있는 칼슘, 철, 칼륨, 인 및 식이섬유와 함께 혼합되어 숙성되는 과정에서 현미식초와 함초에 함유된 염분(NaCl)등에의해 자기분해 반응을 일으켜 함초성분과 현미식초성분이 숙성과정에서 분해되어 액상으로 전환되게된다.
상기와 같이 얻어진 함초액을 연옥수와 1:3의 비율로 혼합 희석하여 함초수용액으로한 다음 그 함초수용액을 된장, 간장 제조용 식염수대용으로하여 그 함초수용액에 대하여 40~50wt%의 메주를 통상의 된장 담그는 방법대로 침지시키게 되면, 이때 식염수대용 함초수용액은 순수염도가 10~15%가 되어 종래의 재래식 된장, 간장에 사용되는 다량의 협잡물이 섞인 식용수의 염도20%보다 훨씬 염도가 낮으면서도 강한 짠맛을 나타내게되고 또한 종래의 방법대로 수면위에 뜨 있는 메주위에 다시 염도 22%인 적색 함초분말과 연옥석 입자에의해 숙성과정에서 메주속으로 서서히 침투되는 함초수용액의 염도를 서서히 높여주게되면서 연옥석에의해 함초분말이 위로 뜨는 것을 방지하면서 연옥석에의한 원적외선과 음이온 방출에의해 된장, 간장의 숙성을 더욱 원활하게 해주게된다.
상기에서 연근, 연잎, 쑥, 상엽, 감잎, 감초, 대추의 분말을 첨가하게되면 그 물질들의 한의약적으로 공지된 효능에 따라 간장과 된장에의해 인체에 유익한 효과를 얻게되는 것이다.
상기 삼베보자기에 싸고 적색 함초분말과 연옥석(軟玉石)입자에의해서는 공지된 바와같이 연옥석으로부터 인체에 유익한 원적외선과 음이온이 다량 방출되어 된장(간장)의 숙성을 돕게됨은 물론이고 그것으로부터 얻어진 된장이나 간장을 섭취하게되면 인체의 성인병예방에 유익한 효과를 얻게 되는 것이다.
이와같이 얻어지는 함초로 담근 된장과 간장은 소금을 전혀 사용치 않고도 소금과 동일한 짠맛을 내는 간장과 된장을 얻을 수 있어서 소금에 다량 함유된 마그네슘 염이나 칼슘염이나 카륨염등 불순물이 전혀 내포되어 있지 않고, 따라서 쓴맛이 없고 고혈압이나 심장질환 또는 당뇨병등을 유발하는 요인이 없으므로 인체에 전혀 해롭지 않으며 설사 과량을 섭취하드라도 갈증을 느끼지 않는 효과를 얻게 된다.
Claims (1)
- 자연산 녹색 함초(鹹草)의 줄기와 잎 전부를 옹기 항아리에 넣고 상기 함초 전체중량에 대하여 0.03~0.05wt%의 현미식초를 첨가하여 밀봉한 다음 10~15개월간 숙성 및 자기분해에 의해 액화된 염도 약16%의 함초액을 얻고, 별도로 가을에 건조시킨 적색 함초를 건조후 분말화하여 염도 약22%의 적색 함초분말을 얻으며, 또한 별도로 연옥석을 물에 침지하여 약3일간 안치하여 연옥수를 얻은 다음, 상기 함초액과 연옥수를 1:3비율로 혼합한 함초수용액을 된장, 간장 제조용 소금물 대용으로하여 상기 함초수용액 전체양에 대하여 40~50wt%의 메주를 침지(浸漬)시킨 후, 삼베보자기에 연옥석 입자와 상기 염도 약22%의 적색 함초분말을 싸서 연옥수에 잠기도록한 다음, 뚜껑을 덮어 밀봉하여 일반 된장(간장) 숙성과정과 동일한 과정을 거쳐 약180일간 숙성시킨 다음, 그 숙성된 액상의 간장과 페이스트 상태의 된장을 분리하여 함초로된 간장과 된장을 얻음을 특징으로하는 함초를 이용한 간장과 된장의 제조방법.
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