KR101654153B1 - 프로폴리스를 이용한 간장 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 - Google Patents
프로폴리스를 이용한 간장 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 간장을 숙성시키는 소금물에 사용되는 소금의 일정량을 염도가 낮으면서도 짠맛을 낼 수 있는 함초로 대체함으로써, 기존 간장과 동일한 짠맛을 내면서도 함초 특유의 영양성분도 포함하게 되고 나트륨 함유량을 감소시킬 수 있는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 프로폴리스 및 편백오일을 첨가함으로써, 항산화 및 면역증강 기능을 제고하는 것은 물론 프로폴리스 및 편백오일의 영양성분도 포함하는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 프로폴리스 및 편백오일을 첨가함으로써, 항산화 및 면역증강 기능을 제고하는 것은 물론 프로폴리스 및 편백오일의 영양성분도 포함하는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은, 간장을 숙성시키는 소금물에 사용되는 소금의 일정량을 염도가 낮으면서도 짠맛을 낼 수 있는 함초로 대체함으로써, 기존 간장과 동일한 짠맛을 내면서도 함초 특유의 영양성분도 포함하게 되고 나트륨 함유량을 감소시킬 수 있는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 프로폴리스 및 편백오일을 첨가함으로써, 항산화 및 면역증강 기능을 제고하는 것은 물론 프로폴리스 및 편백오일의 영양성분도 포함하는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 음식은 전통적으로 탕, 국 또는 찌개와 밥을 필수적으로 포함하기 때문에 나트륨을 과다 섭취하게 되는 식습관을 갖기 쉽다. 왜냐하면, 탕, 국 또는 찌개에서 짠맛을 느끼게 하기 위해서는 일반 반찬과 달리 양념이 많이 들어가야 되고 이에 따라 나트륨이 많이 포함되기 때문이다. 이러한 식문화로 인하여, 국물 음식을 먹을 때 간도 보지 않고 소금부터 넣거나 또는 라면 국물을 모두 섭취하는 등의 식습관이 형성되기 쉽게 된다.
이는 수치를 통해서도 드러나는데, 세계보건기구에서 정한 나트륨 하루 권장량은 2g (소금 5g에 포함된 나트륨)인데 반해 한국인의 나트륨 하루 섭취량은 4.9g (소금 12g에 포함된 나트륨)으로서 권장량보다 2.5배 이상 높으며 또한 세계에서 가장 높은 섭취량이다.
그런데 나트륨 과다 섭취가 문제가 되는 이유는 체내에 나트륨 농도를 일정하게 유지하기 위하여 수분이 많이 머물게 되면 이에 따라 고혈압, 당뇨 또는 비만의 위험성이 높아지게 되고 이는 다른 병증을 동반시키기 때문이다.
특히 성장기 어린이들이 나트륨 과다 섭취로 인해 물을 너무 자주 마시게 되면 소변을 통해 칼슘이 몸 밖으로 배출되고 이는 성장에 영향을 미치기 때문에 주의를 요한다.
한편, 탕, 국 또는 찌개에는 짠맛을 내는 기본양념으로서 간장이 필수적으로 포함되는데, 간장은 그 제법에 따라 짠맛, 단맛 및 감칠맛 등 약 300 여가지의 향기와 맛을 낼 수 있다.
간장의 종류는 원료와 제법에 따라 대표적으로 조선간장(국간장), 양조간장, 진간장 및 산분해간장 등으로 분류된다. 조선간장은 콩으로 만든 메주를 발효시킨 후에 소금물에 담가서 40~50여일 숙성시키고 다시 그 액즙을 가열하여 제조한다. 양조간장은 콩, 보리, 쌀 및 밀 등을 분쇄하거나 또는 볶아서 분쇄한 후에 누룩곰팡이균을 넣어서 발효하고 이를 소금물에 6개월에서 1년 동안 숙성시켜서 제조한다. 진간장은 양조간장과 산분해간장을 혼합해서 제조하게 된다.
각 간장의 맛과 향은 상이한데, 조선간장은 깔끔하고 담백한 맛이 특징이고 짠맛이 가장 강하고 색깔이 옅어서 요리할 때 음식 본래의 색을 유지할 수 있어서 국물음식이나 나물무침 요리에 많이 쓰인다. 양조간장은 장기간 숙성을 하기 때문에 맛과 향이 풍부해서 생선회 또는 부침개 소스처럼 생으로 먹는데 많이 사용된다. 진간장은 열에 강해서 맛과 향이 변화가 없고 감칠맛이 나기 때문에 주로 열을 가하는 요리인 볶음, 장조림이나 간장게장 등에 많이 사용된다.
그런데 조선간장이나 양조간장을 제조할 때 소금물에 숙성하는 이유는 삼투압에 의해 메주 또는 발효된 곡물에서 아미노산 성분 등의 영양성분을 추출하기 위함이나, 숙성됨에 따라 소금물에서 수분이 증발하면서 염도가 증가하게 되는 것이 결국 간장에 나트륨 성분이 많이 포함되는 원인이라고 하겠다.
따라서 본 출원인은 간장을 숙성시키는 소금물에 사용되는 소금의 일정량을 염도가 낮으면서도 짠맛을 낼 수 있는 함초로 대체하게 되면 종래 간장과 동일한 짠맛을 내면서도 함초 특유의 영양성분도 포함하게 되고 나트륨 함유량을 감소시켜서 건강을 증진시킬 수 있는 간장을 제공할 수 있다는 점을 착안하였다.
또한, 본 출원인은 간장의 감칠맛을 제고하면서도 항산화 및 면역증강 기능을 제고할 수 있는 프로폴리스 및 편백오일을 추가하게 되면 건강을 더욱 증진시킬 수 있는 간장을 제공할 수 있다는 점을 착안하였다.
한편, 본 발명의 소재로 사용되는 함초, 프로폴리스 및 편백에 대해 개략적으로 살펴보면 다음과 같다.
함초(Salicornia herbacea)는 명아주과의 한해살이풀이며 소금기가 많은 땅에서 자라는 염생식물로, 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자란다. 높이는 10∼30 cm로, 줄기는 육질이고 원기둥 모양이며, 가지가 마주 달리고 퇴화한 비늘잎이 마주 달리며 마디가 불룩하게 튀어나오므로 퉁퉁마디라는 이름이 생겼다.
함초는 고농도 염분의 환경에서 생육하기 때문에 염스트레스에 적응하기 위해 여러 유익한 성분들을 간직하며 자생한다. 이로 인해 나트륨, 칼슘, 마그네슘 및 철분 등 다량의 미네랄이 함유되어 있고, 발린, 류신 및 프롤린 등 필수아미노산과 다당체가 함유되어 있으며, 효소도 풍부하게 함유되어 있다.
또한 전초에는 β-시아니딘, 콜린, 탄닌질, 알칼로이드(살리코르닌, 살리게르빈, 알칼로이드 C, D), 사포닌, 베타인, 미네랄, 섬유질, 아미노산, 다당체 등이 함유되어 있다.
특히 일반 소금의 경우 5g당 2g의 나트륨을 포함하고 있으나, 제법에 따라 차이가 있을 수는 있으나 함초 분말에는 5g당 0.05g 정도의 나트륨을 포함한다는 점에서 소금을 대체함으로써 나트륨 섭취를 저하시킬 수 있는 근거가 된다고 하겠다.
함초는 콩팥과 방광의 염증성 질병, 축농증, 변비, 자궁근종, 악성 염증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비대증, 치질, 당뇨병, 갑상선염, 천식, 기관지염 및 간질환 등을 완화하는 효과가 있으며, 항암, 이뇨, 숙변 제거, 혈액 정화 및 면역 증진 등의 약리 작용을 한다.
프로폴리스(propolis)는 꿀벌이 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로, 성분으로는 유기물과 미네랄(무기염류)이 가장 많고, 그 외 104종 정도의 성분이 포함되어 있다.
이 중 미네랄, 비타민, 아미노산, 지방, 유기산 및 플라보노이드 등은 세포 대사에 중요한 기능을 하며, 테르펜류 등은 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 아울러, 항염, 항산화, 면역 증강에 효능이 있는데, 항염효과는 프로폴리스에 의해 체내의 프로스타그란딘을 생성하는 효소를 억제하기 때문이고, 항산화는 플라보노이드 성분이 활성산소를 제거하기 때문이며, 항암 효과는 케르세틴 등에 의해 암세포의 유전자가 복제되기 전에 차단함으로써 가능하다. 특히 프로폴리스의 경우 항산화에 효능이 있기 때문에 대상의 산폐작용을 저하시킬 수 있으므로, 상기 대상이 음식인 경우 갈변정도를 저하시킬 수도 있다.
편백은 측백나무과에 속하는 상록침엽교목으로써, 높이 40m, 지름 2m에 달하고, 가지는 수평으로 퍼져서 원뿔형의 수관을 하고 있다. 수피는 적갈색이고 섬유성이며 세로로 얇게 벗겨진다. 잎은 마주나고 두꺼우며 길이 1 내지 1.5mm로 비늘같이 작고 뒷면의 기공조선(잎이 숨쉬는 부분으로 보통 잎 뒤에 흰 선으로 나타남)은 Y자형이다. 또한, 잎 표면에 1개의 선(腺)이 있으며 뒷면에 흰 점이 있고 열매는 구과(毬果)로 둥글며 지름 10 내지 12mm로 홍갈색이며 8개 내외의 실편으로 구성된다. 종자는 길이 3mm 정도이고 2개의 지낭(肢囊)이 있으며 좁은 날개가 있다.
이러한 편백은 심리적 안정감을 주고, 항균, 항산화, 항염증, 말초혈관과 심폐기능을 강화하는데 효능이 있으며, 천식, 폐질환, 면역력 증강, 아토피 치료 및 심장강화에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 선행특허문헌을 검토해보면, 대한민국 등록특허공보 제10-0587399호에는 함초를 이용한 간장과 된장의 제조방법이 기재되어 있다. 청구항 1을 살펴보면, 함초액과 연옥수를 1:3으로 혼합한 함초수용액을 간장 제조용 소금물 대용으로 사용한다는 것이 기재되어 있다. 본 발명과 비교해보면, 함초를 소금 대용으로 사용한다는 점에서는 유사하나 소금을 전혀 사용하지 않으므로 일반 간장의 맛과 거리가 생길 수 있는 부분이 존재하고 또한 프로폴리스와 편백을 사용하는 점에 대해서는 기재되어 있지 않다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1243361호에는 함초를 이용한 함초진간장 제조방법이 기재되어 있다. 청구항 1을 살펴보면, 함초 발효액에 부재료 추출액을 혼합하여 진간장을 제조하는 것이 기재되어 있다. 본 발명과 비교해보면, 함초를 소금 대용으로 사용한다는 점에서는 유사하나, 곡물 소재 및 소금을 전혀 사용하지 않으므로 일반 간장의 맛과 거리가 생길 수 있는 부분이 존재하고 또한 프로폴리스와 편백을 사용하는 점에 대해서는 기재되어 있지 않다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0580578호에는 프로폴리스 추출물을 포함하는 장류가 기재되어 있다. 청구항과 상세한 설명을 검토해보면, 항균작용을 하는 후라보노이드 성분을 활용하기 위하여 프로폴리스 추출물을 0.1~0.3 중량% 함유하고 있는 것을 알 수 있다. 본 발명과 비교해보면, 프로폴리스를 사용한다는 점에서는 유사하나, 본 발명은 프로폴리스 원액을 이용하고 또한 편백과의 상승작용을 활용한다는 점에서 기본적으로 상이하다고 할 수 있다.
본 발명의 기술적 과제는, 기존 간장과 동일하거나 극히 유사한 맛을 내면서 나트륨 함량이 낮은 간장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 기술적 과제는, 기존 간장의 항산화 및 면역증강 기능을 제고할 수 있는 간장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 해결수단은, 간장을 숙성시키는 소금물에 사용되는 소금의 일정량을 염도가 낮으면서도 짠맛을 낼 수 있는 함초로 대체함으로써, 기존 간장과 동일한 짠맛을 내면서도 함초 특유의 영양성분도 포함하게 되고 나트륨 함유량을 감소시킬 수 있는 간장의 제조방법이다.
본 발명의 해결수단은, 프로폴리스 및 편백오일을 첨가함으로써, 항산화 및 면역증강 기능을 제고하는 것은 물론 프로폴리스 및 편백오일의 영양성분도 포함하는 간장의 제조방법이다.
본 발명의 해결수단은, 삶은 콩으로 메주를 만든 후 종국균으로 발효시킨 발효 메주를 제조하거나 또는 콩, 보리, 쌀 및 밀을 포함하는 곡물 소재를 종국균으로 발효시킨 발효 곡물 소재를 제조하는 단계; 상기 발효 메주 또는 발효 곡물 소재를 소금물 및 함초농축액을 이용해서 제조한 소금-함초 숙성액에 침지시켜 숙성한 후 여과하는 단계; 상기 여과액을 60~80℃로 5~10시간 가열하여 기초 간장을 제조하는 단계; 상기 기초 간장에 프로폴리스 및 편백오일을 추가로 첨가시키는 단계; 및 기호소재를 추가로 첨가시키는 단계를 포함하는, 프로폴리스를 이용한 간장의 제조방법이다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 간장은, 소금의 일정량을 함초로 대체함으로써 간장에 포함된 나트륨의 함량을 저하시키고 함초에 함유된 생리활성성분을 섭취할 수 있는 효능을 보유하고 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 간장은, 소금을 일정량 사용함으로써 발효 소재의 영양성분을 온전히 추출하게 되는 것은 물론 기존 간장의 맛과 유사한 효능을 보유하고 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 간장은, 프로폴리스 및 편백에 함유된 생리활성성분에 따라 항염, 항산화 및 면역 증강 등의 효능을 보유하고 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 간장은, 프로폴리스 및 편백의 작용으로 바이오 필름을 억제할 수 있는 효능을 보유하고 있다.
도 1a는 본 발명에 따른 간장 제조방법에서 프로폴리스를 각각 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml 첨가한 경우에 S. mutans 균의 활성을 흡광도로 측정한 결과이다.
도 1b는 본 발명에 따른 간장 제조방법에서 편백오일을 각각 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml 첨가한 경우에 S. mutans 균의 활성을 흡광도로 측정한 결과이다.
도 1c는 본 발명에 따른 간장 제조방법에서 프로폴리스 및 편백오일을 1:1로 혼합하여 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml 첨가한 경우에 S. mutans 균의 활성을 흡광도로 측정한 결과이다.
도 2는 본 발명에 따른 간장 제조방법에서 프로폴리스 및 편백오일 혼합물의 농도에 따른 S. mutans 바이오필름 생성이 억제되는 것을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 간장 제조방법의 실험결과, 인공치아에서 프로폴리스 및 편백오일의 농도에 따른 S. mutans 바이오필름 생성이 억제되는 것을 나타낸 것이다.
도 1b는 본 발명에 따른 간장 제조방법에서 편백오일을 각각 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml 첨가한 경우에 S. mutans 균의 활성을 흡광도로 측정한 결과이다.
도 1c는 본 발명에 따른 간장 제조방법에서 프로폴리스 및 편백오일을 1:1로 혼합하여 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml 첨가한 경우에 S. mutans 균의 활성을 흡광도로 측정한 결과이다.
도 2는 본 발명에 따른 간장 제조방법에서 프로폴리스 및 편백오일 혼합물의 농도에 따른 S. mutans 바이오필름 생성이 억제되는 것을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 간장 제조방법의 실험결과, 인공치아에서 프로폴리스 및 편백오일의 농도에 따른 S. mutans 바이오필름 생성이 억제되는 것을 나타낸 것이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.
실시예
1. 간장 제조방법
(1) 발효 메주 또는 발효 곡물 소재를 제조하는 단계
콩을 삶은 후에 메주를 만든 후 종국균으로 발효시켜서 발효 메주를 제조한다. 또한, 콩, 보리, 쌀 및 밀을 포함하는 곡물 소재를 종국균으로 발효시켜서 발효 곡물 소재를 제조한다. 설계조건에 따라서는, 곡물 소재를 볶은 후에 분쇄하여 종국균으로 발효시킬 수도 있다.
종국균은 황국균을 주로 사용하게 되며, 발효 메주는 26~29℃ 에서 3~10일 정도 발효시키며, 발효 곡물 소재는 26~29℃에서 3~5일 정도 발효시킨다. 설계조건에 따라서는, 종국균에 다른 미생물이 포함될 수도 있고 발효 기간이 변경될 수도 있음은 물론이다.
(2) 소금-
함초
숙성액으로 숙성하는 단계
상기 발효 메주 또는 발효 곡물 소재를 소금물 및 함초농축액을 이용해서 제조한 소금-함초 숙성액에 침지시켜 숙성한 후 여과한다.
발효 메주 또는 발효 곡물 소재를 각각 성숙할 수도 있고, 혼합해서 성숙할 수도 있다. 여기에서, 발효 메주는 40~50일 정도 숙성하고, 발효 곡물 소재는 2개월~6개월 정도 숙성한다. 만약에, 혼합해서 숙성하게 되면 3~4개월 정도 숙성하는 것이 바람직하다.
소금-함초 숙성액은 이하의 단계를 포함하여 제조한다.
① 함초의 잎, 줄기 또는 뿌리를 선별한 후 세척하여 불순물을 제거하여 함초 소재를 준비하는 단계
② 상기 함초 소재를 분쇄하거나 분말화하여 함초분말을 제조하는 단계
③ 상기 함초분말에 정제수 또는 해수를 혼합하여 100~300 ℃에서 끓여서 염도 4~7도의 함초농축액을 제조하는 단계
④ 상기 함초농축액에 소금물을 혼합하여 염도 14~16도의 소금-함초 숙성액을 제조하는 단계
(3) 가열하는 단계
상기 여과액을 60~80℃로 5~10시간 가열하여 기초 간장을 제조한다. 가열과정에서 효소가 불활성화되고, 간장 향기가 강화되며, 간장 본래의 색조가 생성되도록 한다. 만약, 온도를 40~60℃로 한다면 24~48시간 가열하여 기초 간장을 제조할 수도 있다. 기초 간장의 염도는 17~19도가 되도록 제조한다.
(4) 프로폴리스 및
편백오일을
첨가하는 단계
상기 여과액의 온도가 상온까지 냉각되었을 때, 프로폴리스 및 편백오일을 첨가한다. 프로폴리스 및 편백오일은 원액을 사용한다.
상기 프로폴리스 및 편백오일은 1:1 중량비로 혼합하여 첨가하되, 0.0125, 0.025, 0.05 및 0.1mg/ml 중에서 어느 하나의 함량을 선택하여 첨가한다.
(5) 기호소재를 첨가하는 단계
함초, 프로폴리스 및 편백오일이 사용되었기 때문에 나타날 수 있는 맛과 향을 교정하기 위하여 기호소재를 첨가한다. 함초는 담백한 짠맛이지만 약간은 텁텁한 맛이 있고, 프로폴리스는 약간은 감칠맛이 있으나 향이 약간 역겨울 수 있으며, 편백오일은 잎 특유의 향이 날 수 있기 때문이다.
기호소재는 함초, 프로폴리스 및 편백오일의 맛과 향을 중화시키기 위한 것들을 선택하여 사용할 수 있는데, 꿀, 복분자, 오미자, 산수유, 매실 또는 레몬 등을 이용하여 단맛 및 신맛과 시큼한 향을 추가하여 맛과 향을 중화시킬 수 있도록 한다. 기호소재는 엑기스 또는 즙을 직접 이용하거나 희석해서 활용한다.
실험예
1. S.
mutans
성장억제 측정 실험
1-1. 실험재료
본 실험에서는 상기 실시예에 비롯한 프로폴리스 원액과 편백에 대한 편백오일을 각각 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml로 하여 실험재료로 하였으며, 더불어 상기 프로폴리스 및 편백오일을 1:1로 혼합하되 농도를 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml로 하여 실험재료로 하였다.
1-2. 실험방법
프로폴리스와 편백오일을 농도별로 S. mutans에 대한 항균 활성을 관하기 위하여 BHI 액체배지에 각 실험재료를 첨가한 후, S. mutans를 접종하여 37℃의 항온기에서 24시간 배양한 후, S. mutans 성장억제에 미치는 효과를 측정하였다.
이는 BHI 액체배지를 기준으로 ELISA reader(molecular Cevices Co., CF., U.S.A.)를 이용하여 550nm에서 흡광도를 측정하였고, S. mutans 균을 1×108 CFU/ml이 되게 접종하였다.
1-3. 실험결과
본 실험에 따른 실험결과는 첨부된 도면의 도 1a 내지 도 1c를 참조한다.
먼저, 첨부된 도면의 도 1a 및 도 1b를 보면 프로폴리스와 편백의 첨가량이 증가할수록 S. mutans 균의 활성이 감소하는 경향을 보였으며, 이는 S. mutans 균의 성장억제가 증가되는 것을 의미한다.
그리고 도 1c를 보면, 프로폴리스와 편백을 0.0062mg/ml씩 첨가하여 총 0.0125mg/ml를 첨가한 경우를 제외하고는, 각각을 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml 및 0.05mg/ml씩 첨가하여 총 0.025mg/ml, 0.05mg/ml 및 0.1mg/ml를 첨가하였을 때는 프로폴리스 또는 편백을 각각 첨가하였을 때보다 S. mutans 균의 활성 정도가 크게 감소한 것을 알 수 있었다.
즉, 프로폴리스 및 편백을 1:1 비율로 하여 0.025mg/ml, 0.05mg/ml 및 0.1mg/ml를 첨가하는 경우 S. mutans 균의 성장을 억제하는 정도가 크게 향상되는 것을 알 수 있다.
실험예
2. S.
mutans
산 생성 억제에 미치는 영향도 측정 실험
2-1. 실험재료
본 실험에서는 상기 실험예 1을 기반으로, 프로폴리스 및 편백을 1:1 비율로 하여 총 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.05mg/ml 및 0.1mg/ml를 첨가한 것을 실험재료로 하였다.
2-2. 실험방법
프로폴리스와 편백오일의 첨가에 따른 S. mutans에 의한 유기산 생성 억제 효과를 알아보기 위해 실험예 1을 기반하여 각 실험재료에 S. mutans 균을 접종하여 24시간 배양 후 pH meter(ORIONSA 720, U.S.A.)로 pH를 측정하였다.
2-3. 실험결과
본 실험에 따른 결과는 아래의 [표 1]을 참조한다.
| Conc.(mg/ml) | pH (배양 전) |
pH (배양 후) |
||
| 편백 | 프로폴리스 | NaF(0.1%) | ||
| 0 | 0 | - | 7.31±0.00 | 5.25±0.00 |
| 0.00625 | 0.00625 | - | 7.32±0.00 | 5.31±0.00* |
| 0.0125 | 0.0125 | - | 7.31±0.00 | 6.60±0.00* |
| 0.025 | 0.025 | - | 7.31±0.00 | 7.29±0.01* |
| 0.05 | 0.05 | - | 7.31±0.00 | 7.29±0.01* |
| - | - | NaF(0.1%) | 7.28±0.00 | 7.28±0.00 |
위 [표 1]에 따르면, 배양하기 전의 pH 농도는 약 7.31의 수치를 나타냈으나, 배양한 후의 pH 농도는 편백 및 프로폴리스가 0.00625mg/ml 첨가된 경우에는 5.31±0.00으로 나타났고, 0.0125mg/ml 첨가된 경우에는 6.60±0.00으로 나타났으며, 0.025mg/ml 및 0.05mg/ml 첨가된 경우에는 7.29±0.01으로 나타났다.
이러한 값은 편백과 프로폴리스가 0mg/ml인 경우의 5.25±0.00에 비해 증가하기는 하였지만, 배양하기 전의 pH 농도에 비해 낮은 수치를 보이고 있으므로, pH의 강하가 억제되는 것을 알 수 있다.
실험예
3. 바이오필름 억제효과 측정 실험
3-1. 실험재료
본 실험에서는 상기 실험예 1을 기반으로, 프로폴리스 및 편백을 1:1 비율로 하여 총 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.05mg/ml 및 0.1mg/ml를 첨가한 것을 실험재료로 하였다.
3-2. 실험방법
S. mutans 균의 바이오필름 억제효과를 알아보기 위하여 상기 실험재료에 S.mutans 균을 접종하여 24시간 배양한 뒤 바이오필름 생성 억제 효과를 측정하였다.
그리고 35mm dish에 BHI 액체 배지와 프로폴리스과 편백오일을 첨가한 후 5×105 CFU/ml/dish S.mutans 균을 접종하고, 상기와 같이 37℃의 항온기에서 24시간 배양하여 상청액을 모두 제거하였으며, 각각의 dish에 증류수 1.5ml씩 널어서 washing하였다.
그리고 0.1%의 safranin으로 30초 동안 염색한 후 증류수로 두번 세척한 뒤 건조하여 사진 촬영한 다음, 30% acetic acid로 safranin stain을 용해시켜 96well plate에 100입씩 분주 후 ELISA reader를 이용하여 530nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 시험물질을 넣지 않은 군을 대조군으로 하였다.
3-3. 실험결과
본 실험에 따른 실험결과는 첨부된 도면의 도 2를 통해 설명한다.
이러한 도 2는, 프로폴리스 및 편백오일이 첨가되지 않은 것(A), 프로폴리스 및 편백오일이 0.0125mg/ml가 첨가된 것(B), 프로폴리스 및 편백오일이 0.025mg/ml가 첨가된 것(C), 프로폴리스 및 편백오일이 0.05mg/ml가 첨가된 것(D) 및 프로폴리스 및 편백오일이 0.1mg/ml가 첨가된 것(E)을 나타내고 있다.
즉, 첨부된 도면의 도 2에 따르면, 프로폴리스 및 편백이 0mg/ml 첨가된 경우에 비해 각가 1:1 비율로 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.5mg/ml 및 0.1mg/ml 첨가한 경우에 바이오필름의 형성 정도가 감소 됨을 알 수 있었다.
실험예
4. 바이오필름 억제효과 측정 실험 : 인공치아
4-1. 실험재료
본 실험에서는 상기 실험예 1을 기반으로, 프로폴리스 및 편백을 1:1 비율로 하여 총 0.0125mg/ml, 0.025mg/ml, 0.05mg/ml 및 0.1mg/ml를 첨가한 것을 실험재료로 하였다.
4-2. 실험방법
인공치아(Endura, Shofu Inc. Kyoto, Japan)를 사용하며, 상기 실험예 3과 동일한 실험방법을 적용하였다.
4-3. 실험결과
본 실험에 따른 실험결과는 첨부된 도면의 도 3을 통해 설명한다.
도 3을 참조하면, 인공치아에서 프로폴리스 및 편백의 농도에 따른 S. mutans 바이오필름 생성이 억제되는 것을 나타낸 것이다.
즉, 첨부된 도면의 도 3에 따르면, 프로폴리스 및 편백을 첨가하지 않은 경우(A)에 비해 다른 대조군(B 내지 F, 0.0125mg/ml 내지 0.1mg/ml)에서 첨가 정도가 증가할 수록 부착되는 균수가 감소했음을 알 수 있었고, 이에 따라 프로폴리스 및 편백이 바이오필름 형성을 억제함을 알 수 있었다.
실험예
5. 관능평가
상기 기재된 실시예 1로 제조한 간장(염도 17도 간장, 기호소재는 꿀과 매실을 이용), 실시예 1에서 소금-함초 숙성액 대신에 염도 7도 함초농축액으로 제조하고 기호소재를 첨가하지 않은 간장(염도 9도 간장) 및 실시예 1로 제조하되 기호소재를 넣지 않은 간장을 제조하여 20-40대의 남녀 20명에 의한 간장의 맛과 향 및 기호도에 관한 평가를 실시하였다.
평가 결과는 0-5점 척도를 사용하여 평균값으로 나타내었으며, 숫자가 클수록 양호한 것을 의미할 수 있다.
| 맛 | 향 | 전체 기호도 | |
| 실시예 1 간장 | 4.2 | 3.9 | 4.7 |
| 함초농축액으로 제조하고 기호소재를 넣지 않은 간장 | 2.2 | 1.2 | 1.8 |
| 기호소재를 넣지 않은 간장 | 2.9 | 1.9 | 2.2 |
함초농축액으로만 숙성시키고 기호소재를 첨가하지 않은 간장은 최종 염도가 9도이므로 기존 간장보다는 싱거울 수밖에 없고, 함초, 프로폴리스 및 편백의 맛과 향이 그대로 느껴져서 호응도가 제일 좋지 않았다.
또한, 소금-함초 숙성액을 사용했으나 기호소재를 첨가하지 않은 경우, 기존 간장의 맛, 향과 유사하였으나, 기호소재를 넣지 않아서 함초와 편백의 맛과 향이 중화되지 못했다고 분석되었다.
Claims (4)
- 삶은 콩으로 메주를 만든 후 종국균으로 발효시킨 발효 메주를 제조하거나 또는 콩, 보리, 쌀 및 밀을 포함하는 곡물 소재를 종국균으로 발효시킨 발효 곡물 소재를 제조하는 단계;
상기 발효 메주 또는 발효 곡물 소재를 소금물 및 함초농축액을 이용해서 제조한 소금-함초 숙성액에 침지시켜 숙성한 후 여과하는 단계;
상기 여과액을 60~80℃로 5~10시간 가열하여 기초 간장을 제조하는 단계;
상기 기초 간장에 프로폴리스 및 편백오일을 추가로 첨가시키는 단계; 및
기호소재를 추가로 첨가시키는 단계;를 포함하되,
상기 소금-함초 숙성액은,
함초의 잎, 줄기 또는 뿌리를 선별한 후 세척하여 불순물을 제거하여 함초 소재를 준비하는 단계;
상기 함초 소재를 분쇄하거나 분말화하여 함초분말을 제조하는 단계;
상기 함초분말에 정제수 또는 해수를 혼합하여 100~300 ℃에서 끓여서 염도 4~7도의 함초농축액을 제조하는 단계; 및
상기 함초농축액에 소금물을 혼합하여 염도 14~16도의 소금-함초 숙성액을 제조하는 단계를 포함하여 제조되고,
상기 기초 간장에 프로폴리스 및 편백오일을 추가로 첨가시키는 단계에서,
상기 프로폴리스 및 편백오일을 각 0.1mg/ml씩 혼합해서 첨가함으로써 스트렙토코커스 뮤탄스에 의한 바이오 필름 생성을 억제하는 것을 특징으로 하는, 프로폴리스를 이용한 간장의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 기재된 방법으로 제조된 간장.
Priority Applications (1)
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| KR1020160043431A KR101654153B1 (ko) | 2016-04-08 | 2016-04-08 | 프로폴리스를 이용한 간장 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 |
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| KR101654153B1 true KR101654153B1 (ko) | 2016-09-05 |
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0866172A (ja) * | 1994-08-31 | 1996-03-12 | Uno Shoyu Kk | 食品保存料、およびその製造方法 |
| KR100580578B1 (ko) | 2004-06-22 | 2006-05-16 | 주식회사 창해에탄올 | 프로폴리스 추출물을 포함하는 장류 |
| KR100587399B1 (ko) | 2004-09-24 | 2006-06-08 | 차금자 | 함초를 이용한 간장과 된장의 제조방법 |
| KR20120074857A (ko) * | 2010-12-28 | 2012-07-06 | 주식회사 태평소금 | 고압 열수추출 함초 분말을 이용한 간장의 제조방법 |
| KR101243361B1 (ko) | 2012-03-26 | 2013-03-13 | 배재대학교 산학협력단 | 함초를 이용한 함초진간장 제조방법 |
-
2016
- 2016-04-08 KR KR1020160043431A patent/KR101654153B1/ko active IP Right Grant
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