KR102607834B1 - 풍미가 향상된 천일염 조성물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천일염 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 풍미가 향상된 천일염 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 천일염 조성물은 풍미가 향상되어 음식의 감칠맛을 극대화시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라, 염도가 낮고 미네랄이 풍부하여 건강에도 도움이 되는 천일염 조성물 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 천일염 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 풍미가 향상된 천일염 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
소금은 크게 천일염과 정제염(精製鹽)으로 분류된다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형의 결정이다. 이에 비하여 정제염은 바닷물을 전기분해하여 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 염화나트륨(NaCl)의 결정체이다.
천일염은 전세계적으로 인도양, 지중해 연안, 미국, 오스트레일리아 등지에서도 생산된다. 그러나 이중에서도 한국에서 생산된 천일염 품질이 세계적으로 뛰어난 것으로 알려져 있다. 한국에서는 수심이 깊지 않고 조수 간만의 차가 큰 서해안이나 남해안에서 많이 생산되고 있으며, 전라남도 신안군은 한국 천일염 생산량의 65%, 염전 면적의 절반 이상을 차지하며 품질도 세계적으로 뛰어나다.
천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰인다. 몸에 좋은 무기질이 많이 함유되어 있는 반면 독성물질도 다소 함유하고 있기 때문에 이를 제거하고 섭취해야 하는데, 천일염으로 김치를 담그거나 간장, 된장을 만들면 발효되면서 유해 성분이 사라지게 된다. 또한 천일염은 흡습성이 높아 잘 굳어지기 때문에 밀폐하여 보관해야 한다.
한편, 천일염은 특유의 쓴맛이 있어 그대로 먹거나 음식 등에 적용하는데 문제가 있다. 이러한 이유 때문에 천일염을 가공하여 불순물과 쓴맛이 없는 식염으로 제조한다. 그러나 이 과정에서 천일염에 함유되어 있는 미네랄 등의 각종 유익한 성분이 함께 손실되는 문제가 발생한다.
따라서 본 출원인들은 천연 미네랄 손실이 없으면서도 풍미가 향상되어 거부감 없이 먹을 수 있는 천일염에 대해 개발하고자 하였다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 풍미가 향상된 천일염 조성물을 제공하고자 한다.
또한, 풍미가 향상된 천일염 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 풍미가 향상된 천일염 조성물을 제공한다.
또한, 상기 천일염 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 천일염 조성물은 천일염 80 내지 99 중량%, 풍미 향상 성분 1 내지 20중량%를 포함할 수 있다.
상기 천일염은 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 3 내지 5년간 숙성된 천일염, 더욱 바람직하게는 5년간 숙성된 천일염일 수 있다.
천일염의 숙성 기간이 상기 기간 미만이면 마그네슘 함량이 너무 높아 쓴맛이 강하며, 수분 함량이 높아 보관상 어려움이 있다. 천일염의 숙성 기간이 상기 기간을 초과하면 소금의 미네랄성분이 빠져나가서 미네랄함량이 줄어든다. 숙성은 서늘한 곳에 바람이 잘 통하는 곳에서 자연숙성시킨다.
상기 천일염의 염도는 70%이상, 바람직하게는 75 내지 80%이하일 수 있다.
상기 천일염의 수분 함량은 1 내지 20% 이하, 바람직하게는 1 내지 10%이하, 더욱 바람직하게는 1 내지 5%이하이다. 수분 함량이 상기 범위보다 높은 경우, 미네랄 밸런스가 맞지 않아 풍미를 저해시킬 수 있다.
상기 풍미 향상 성분은 원료에 따라 농축 액기스, 착즙액, 추출액, 분말(고형 분말 포함) 형태 등으로 포함될 수 있다.
상기 농축 액기스 형태로 포함될 수 있는 풍미 향상 성분의 예는 해삼, 굴, 흑마늘, 홍삼, 인삼, 꽃송이버섯, 석류, 사과 또는 이들의 발효액 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 농축 액기스 형태로 포함될 경우, 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 2 내지 9 중량%, 더욱 바람직하게는 3 내지 8중량%로 포함될 수 있다.
또한, 상기 농축 액기스는 60 내지 65 브릭스로 포함될 수 있다.
상기 농축 액기스의 함량 및 당도를 벗어나는 경우, 소금이 너무 많이 녹아 손실율(loss rate)이 높아진다.
상기 착즙액 또는 추출액 형태로 포함될 수 있는 풍미 향상 성분의 예는 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 과일류일 수 있고, 상기 과일류에는 복분자, 딸기, 감귤, 블루베리, 오미자, 레몬, 참외 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 착즙액 또는 추출액 형태로 포함될 경우, 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 20 중량%로 포함될 수 있다. 상기 착즙액 또는 추출액은 착즙, 추출된 상태 그대로 사용할 수도 있으나 발효시켜 사용할 수도 있다.
상기와 같이 과일류는 착즙액 또는 추출액 형태로 포함시키는 것은 과일류는 대부분 당분이 많이 액기스 형태로 만들면 당분이 너무 높아 점도가 높아져 제조 공정상 적합하지 않기 때문이다.
상기 분말 또는 고형분말 형태로 포함될 수 있는 풍미 향상 성분의 예는 트러플, 문어, 대게, 홍게, 함초, 다시마, 새우, 멸치, 시금치, 강황, 톳, 표고 버섯, 모링가, 허브, 비파, 황칠, 고추(예: 청양고추, 페퍼로치노 등) 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 허브는 바질, 로즈마리, 페퍼민트, 애플민트 등을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 분말 또는 고형분말 형태로 포함될 경우, 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 2 내지 8 중량%로 포함될 수 있다.
상기와 같이 분말 또는 고형분말 형태로 포함시키는 것은 원료 특성상 액기스로 제조하기 어려워 제조 공정상 적합하지 않기 때문이다.
상기 천일염 조성물은 1 내지 15℃, 바람직하게는 5 내지 10℃에서 2 내지 4일간, 바람직하게는 3일간 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성 조건을 벗어나는 경우, 풍미가 떨어지고, 과숙성되어 색상의 채도가 떨어진다.
상기 천일염 조성물의 제조방법은 다음의 단계를 포함한다;
(a) 건조된 천일염에 풍미 향상 성분을 추가하여 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계를 거쳐 혼합된 천일염을 숙성시키는 단계;
를 포함한다.
상기 (a) 단계에서 천일염 및 풍미 향상 성분의 혼합은 1시간 이내, 바람직하게는 20 내지 40분, 더욱 바람직하게는 30분간 혼합시킨다. 상기 시간 미만 혼합하는 경우, 천일염과 풍미 향상 성분이 골고루 섞이지 않을 수 있고, 상기 시간을 초과하는 경우 오히려 풍미가 저해될 수 있다.
상기 (b) 단계에서 숙성은 1 내지 15℃, 바람직하게는 5 내지 10℃에서 2 내지 4일간, 바람직하게는 3일간 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성 조건을 벗어나는 경우 풍미향상 성분의 원물이 소금에 잘 물들지 않을 뿐만 아니라, 소금이 과다하게 녹아 제조가 어려가 어려워진다.
상시 천일염 조성물의 제조방법은 상기 (b) 숙성 단계 이후, 추가적으로 (c) 건조 과정, (d) 분쇄 및 포장 과정을 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 천일염 조성물은 풍미가 향상되어 음식의 감칠맛을 극대화시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라, 염도가 낮고 미네랄이 풍부하여 건강에도 도움이 되는 천일염 조성물 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 천일염 조성물의 제조 단계를 도시한 것이다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예> 본 발명에 따른 천일염 조성물의 제조
5년간 숙성시켜 염도 75%, 수분함량 5%인 천일염을 준비하여 풍미향상 성분을 30분간 혼합하고, 이후 5~10℃에서 3일간 숙성시켜 천일염 조성물을 제조하였다. 풍미향상 성분으로는 해삼, 굴, 흑마늘, 홍삼, 인삼, 꽃송이버섯, 석류, 복분자, 딸기, 감귤, 블루베리, 오미자, 참외, 레몬, 트러플, 문어, 대게, 홍게, 함초, 다시마, 새우, 멸치, 시금치, 강황, 톳, 표고 버섯, 허브, 모링가, 비파, 황칠, 고추를 사용하였고, 원료에 따라 농축액기스, 고형분말, 착즙액을 사용하여 제조하였다. 천일염 및 풍미향상 성분의 배합비는 하기 표 1 내지 3에 나타내었다.
| No. | 종류 | 천일염 함량(%) | 농축 액기스 함량(%) |
| 실시예1 | 해삼 | 93 | 7 |
| 실시예2 | 굴 | 95 | 5 |
| 실시예3 | 흑마늘 | 94 | 6 |
| 실시예4 | 홍삼 | 92 | 8 |
| 실시예5 | 인삼,꽃송이버섯 | 92 | 8 |
| 실시예6 | 석류 | 95 | 5 |
| 실시예7 | 사과 발효액 | 95 | 5 |
상기 농축 액기스는 60~65의 브릭스로 농축하여 온도 5~10℃ 사이에서 3일간 저온숙성 시켰다.
| No. | 종류 | 천일염 함량(%) | 고형분말 함량(%) |
| 실시예8 | 트러플 | 98 | 2 |
| 실시예9 | 문어,대게,홍게 | 93 | 7 |
| 실시예10 | 함초 | 96 | 4 |
| 실시예11 | 시금치 | 96 | 4 |
| 실시예12 | 강황 | 96 | 4 |
| 실시예13 | 톳 | 96 | 4 |
| 실시예14 | 표고버섯 | 95 | 5 |
| 실시예15 | 버섯, 다시마, 새우, 멸치(1:1:1) 혼합 | 94 | 6 |
| 실시예16 | 허브 | 92 | 8 |
| 실시예17 | 청양고추,모링가,비파,황칠 | 95 | 5 |
상기 고형분말은 물에 분말을 개어서 첨가하였고, 교반기에 넣어 30분정도 섞어주고 5~10℃ 사이에서 3일간 저온숙성 시켰다.
| No. | 종류 | 천일염 함량(%) | 착즙액 함량(%) |
| 실시예18 | 복분자 | 92 | 8 |
| 실시예19 | 딸기,참외 | 82 | 18 |
| 실시예20 | 감귤 | 82 | 18 |
| 실시예21 | 블루베리 | 92 | 8 |
| 실시예22 | 오미자 | 85 | 15 |
| 실시예23 | 레몬 | 92 | 8 |
마찬가지로 교반기에 넣고 소금에 잘 스며들 수 있도록 30분정도 섞어주고 5~10℃ 사이에서 3일간 저온숙성 시켰다.
<실험예> 관능평가
상기 실시예에서 제조한 본 발명에 따른 천일염 조성물의 관능 평가를 실시하였다. 평가는 남, 여 각각 5명씩 10명의 패널을 선정하여 10점 기준으로 짠맛, 쓴맛, 풍미, 딱딱함 등을 종합적으로 평가하여 평균 점수로 계산하였다. 대조군은 1년간 숙성한 천일염을, 비교예는 각 실시예와 동일하게 풍미 향상 성분을 첨가하였으나 이후 숙성단계를 진행하지 않고 제조하였다. 평가 결과는 표 4에 나타내었다.
| No. | 짠맛 | 쓴맛 | 풍미 | 딱딱함 |
| 대조군 | 9.5 | 9 | 1 | 9 |
| 실시예1 | 6.5 | 3 | 8.5 | 4.5 |
| 실시예2 | 6 | 2 | 9 | 4.5 |
| 실시예3 | 6.5 | 2.5 | 9 | 4 |
| 실시예4 | 6.5 | 2.5 | 8.5 | 5 |
| 실시예5 | 5.5 | 2 | 8.5 | 5 |
| 실시예6 | 6 | 2 | 9 | 4 |
| 실시예7 | 6.5 | 2.5 | 9 | 4 |
| 실시예8 | 6 | 1.5 | 9.5 | 4.5 |
| 실시예9 | 6 | 2 | 9 | 4.5 |
| 실시예10 | 6.5 | 2 | 9 | 4.5 |
| 실시예11 | 5.5 | 2 | 9 | 5 |
| 실시예12 | 6 | 2.5 | 9 | 5 |
| 실시예13 | 6.5 | 2 | 9 | 4 |
| 실시예14 | 5.5 | 2 | 9.5 | 4 |
| 실시예15 | 6 | 2.5 | 9.5 | 5.5 |
| 실시예16 | 6 | 3 | 9 | 5 |
| 실시예17 | 6 | 2.5 | 9 | 5 |
| 실시예18 | 6.5 | 2.5 | 9 | 4.5 |
| 실시예19 | 6 | 2.5 | 9.5 | 4.5 |
| 실시예20 | 5.5 | 2 | 9.5 | 5 |
| 실시예21 | 6 | 2 | 9.5 | 5 |
| 실시예22 | 6 | 2.5 | 9 | 4 |
| 실시예23 | 6 | 2.5 | 9.5 | 4 |
| 비교예1 | 6 | 3.5 | 5 | 7 |
| 비교예2 | 6.5 | 4 | 5.5 | 6.5 |
| 비교예3 | 6 | 4.5 | 6.5 | 6 |
| 비교예4 | 6 | 4 | 6 | 6 |
| 비교예5 | 5.5 | 4 | 6.5 | 6.5 |
| 비교예6 | 6 | 3.5 | 6 | 7 |
| 비교예7 | 6 | 4 | 6 | 7 |
| 비교예8 | 6 | 4 | 6.5 | 7.5 |
| 비교예9 | 6.5 | 4.5 | 6 | 6.5 |
| 비교예10 | 6.5 | 4 | 6 | 6.5 |
| 비교예11 | 6.5 | 4 | 5.5 | 7 |
| 비교예12 | 6.5 | 4.5 | 6 | 7 |
| 비교예13 | 7 | 4 | 6 | 6.5 |
| 비교예14 | 6.5 | 4 | 6.5 | 6.5 |
| 비교예15 | 6.5 | 4.5 | 5 | 7 |
| 비교예16 | 6 | 4.5 | 5 | 7 |
| 비교예17 | 6 | 5 | 5 | 6.5 |
| 비교예18 | 6 | 5 | 5.5 | 7 |
| 비교예19 | 6.5 | 4.5 | 5.5 | 7.5 |
| 비교예20 | 7 | 5 | 5.5 | 7.5 |
| 비교예21 | 6.5 | 5 | 6 | 7 |
| 비교예22 | 7 | 5.5 | 6 | 7 |
| 비교예23 | 6.5 | 5.5 | 5.5 | 6.5 |
평가결과, 대조군은 짠맛, 쓴맛이 모두 강하게 나타났고 풍미가 낮고 딱딱하여 식감이 낮게 나타났다. 본 발명에 따른 실시예 1 내지 23은 짠맛과 쓴맛은 낮으면서도 풍미가 향상되었고, 너무 딱딱하지 않아 식감이 우수한 것으로 평가되었다.
반면, 비교예 1 내지 23은 짠맛은 본 발명과 유사한 수준으로 평가되었으나 쓴맛과 딱딱함은 실시예들보다 높게 평가되었고, 풍미는 상대적으로 낮게 평가되었다. 이는 본 발명에 따른 숙성기간을 거치지 않아 풍미가 향상되지 않은 것을 의미한다.
Claims (8)
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- 삭제
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- (a) 천일염 조성물의 전체 중량 대비, 건조된 천일염 93 중량%에 풍미 향상 성분으로 문어, 대게 및 홍게 혼합물의 고형분말 7 중량%를 추가하여 30분간 혼합하는 단계; 및
(b) 상기 (a) 단계를 거쳐 혼합된 천일염을 5 내지 10℃에서 3일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 풍미가 향상된 천일염 조성물의 제조방법으로서,
상기 천일염은 5년간 숙성시켜 염도가 75%이고, 수분함량이 5%이며,
상기 문어, 대게 및 홍게 혼합물의 고형분말은 물에 상기 고형분말을 개어서 첨가한 후, 교반기에 넣어 30분간 혼합하고 5~10℃에서 3일간 저온숙성시킨 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 천일염 조성물의 제조방법.
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