KR20040045443A - 식품첨가제 슬러리 조성물 및 파우더 조성물, 및 이것들을함유하는 식품 조성물 - Google Patents

식품첨가제 슬러리 조성물 및 파우더 조성물, 및 이것들을함유하는 식품 조성물 Download PDF

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Abstract

수산화 마그네슘, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘, 인산수소 마그네슘으로부터 선택된 적어도 1종의 마그네슘제 100 중량부에 대하여, 폴리글리세린 지방산에스테르, 아라비아 검, 가공 전분, HLB가 8 이상인 수크로스지방산에스테르, 카르복시메틸 셀룰로스, 메틸 셀룰로스, 아르긴산 프로필렌글리콜 에스테르, 수용성 대두다당류, 축합 인산염, 가티 검, 인지질, 아라비노갈락탄으로부터 선택된 적어도 1종의 유화안정제를 2∼55 중량부 함유시켜서 이루어지는 식품첨가용 조성물을 제공한다. 본 발명의 식품첨가용 조성물은, 고농도화가 가능하고, 액체중에서의 분산성 및 풍미가 우수하다.

Description

식품첨가제 슬러리 조성물 및 파우더 조성물, 및 이것들을 함유하는 식품 조성물{FOOD­ADDITIVE SLURRY COMPOSITION AND POWDER COMPOSITION, AND FOOD COMPOSITION CONTAINING THESE}
최근, 생체내에서의 마그네슘의 작용에 주목이 모아지고 있다. 마그네슘에는, 근육, 혈관을 이완, 확장하는 작용 등이 있고, 인간에 있어서 필요 불가결한 미네랄이다. 마그네슘이 결핍된 경우, 고혈압, 협심증, 고지혈증 등이 되기 쉬운 것으로 생각되고 있다. 또, 마그네슘은 칼슘의 대사에 크게 관계하고 있어, 부족되면 칼슘의 대사이상에 수반되는 여러 증상이 나타난다. 더욱이, 마그네슘은 많은 효소반응에 관계하여, 생체내의 항상성을 유지하고 있다고 일컬어지고 있다. 그렇지만, 최근, 식생활의 서구화나 정백도가 높은 곡물을 취하게 되어, 마그네슘은 식품의 정제 가공의 단계에서 대폭 감소되기 때문에, 현대인의 식생활에서는 부족되기 쉬운 상황에 있어, 마그네슘을 강화한 상품에 주목이 모아지고 있다.
예를 들면, 청량음료수 등에서, 마그네슘분을 강화할 목적으로, 염화 마그네슘, 황산 마그네슘 등의 수용성의 마그네슘이나 산화 마그네슘 등의 수불용성 또는 난용성의 무기형태의 마그네슘이 첨가 사용되고 있다. 그렇지만, 수용성의 유기 또는 무기형태의 마그네슘은 쓴 맛이 강하여, 식품에서의 큰 팩터인 풍미의 문제에서 그 첨가량은 제한되어, 다량으로 사용할 수 없다는 결점을 갖고 있었다. 또, 산화 마그네슘 등의 수불용성 또는 난용성의 무기형태의 마그네슘제를 사용한 경우는, 비중이 2.1 이상으로 높고, 청량음료수 등에 분산시킨 경우, 단시간에 침전되기 때문에, 식감(食感) 및 식품으로서의 미관상 바람직하지 못하여, 결국, 수용성의 마그네슘제와 마찬가지로 그 첨가량은 제한되어, 다량으로 사용할 수 없다는 결점을 갖고 있었다.
이 결점을 보충하여 식품용도로 다량의 마그네슘을 첨가할 수 있는 방법으로서, 일본국 특개 2000-83622호 공보에는, 소르비탄 지방산에스테르, 글리세린 지방산에스테르, 프로필렌글리콜 지방산에스테르, 수크로스 지방산에스테르, 대두 인지질, 축합 인산염으로부터 선택되는 적어도 하나의 분산제를 탄산 칼슘과 탄산 마그네슘에 혼합하고, 탄산 칼슘, 탄산 마그네슘의 분산성을 개량하는 방법이 제안되어 있다. 그 실시예에는, 탄산 칼슘과 탄산 마그네슘을 2:1의 비율로 혼합한 20중량%의 혼합 슬러리의 조제 방법이 기재되어 있다. 그렇지만, 이 방법으로 얻어진 혼합 슬러리는, 종래의 마그네슘제과 비교했을 경우, 분산성이 개선되어 있는 것이지만, 그 평균 입자직경은, 약 0.5㎛ 정도로 충분한 분산 상태를 갖고 있는 상태라고 할 수는 없고, 또한, 1㎛ 이상의 굵은 입자 영역의 입자량이 17.4중량%나 존재하기때문에, 이 방법으로 얻어지는 혼합 슬러리를 첨가한 우유는, 그 제조 공정중에서의 클래리파이어나 등의 원심분급기에서의 탄산 마그네슘의 수율이 나쁘고, 또, 우유 등의 식품중에서 침전되기 쉬워, 장기간의 분산성을 유지하기 위해서는 충분한 물성이라고 할 수는 없고, 더욱이 20중량% 정도의 고형분 농도의 혼합 슬러리에서는, 충분한 경제성을 갖고 있다고 할 수는 없었다.
최근, 우유, 요구르트, 쥬스류 등 액체식품을 장기간 보존할 수 있는 용기, 보존 방법의 진보에 따라, 이 식품을 판매점, 자동판매기, 가정내의 대형냉장고 등에서 장기간 보존하는 케이스가 증가하고 있어, 동종의 식품에 마그네슘 강화를 목적으로 첨가되어 있는 수불용성 또는 난용성의 무기형태의 마그네슘 입자는, 그 식품중에서의 분산 상태가 극히 양호하지 않을 경우, 장기간의 액체식품의 보존 동안에 식품용기 바닥부에 침전되어버려, 우유, 쥬스류 액체식품을 음용할 때, 그 침전물이 음용자에게 불쾌감, 불청결감을 주는 일이 많아지고 있다.
따라서, 현재 마그네슘 강화를 목적으로 종래 기술로 조제된 수불용성 또는 난용성의 무기형태의 마그네슘 등의 무기입자를 첨가하여 시판되고 있는 액체 식품류는, 이 무기입자의 식품중에서의 분산 안정 기간이 짧기 때문에, 이 무기입자의 첨가량은 극소량으로 제한될 필요가 있고, 또, 일반소비자가 구입후 1∼2일 사이에 반드시 식용에 사용되는 액체식품에 제한될 필요가 있어, 문제였다.
본 발명은, 이러한 실상을 감안하여, 상기 과제를 해결한, 유통 경제성이 우수한 상당히 고농도를 가지고, 또한 우유 등의 식품에의 첨가제로서 매우 적합한 고분산성을 갖는 식품첨가제 슬러리 조성물 및 파우더 조성물, 및 이것들을 함유하여 이루어지는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은, 요구르트, 우유, 쥬스, 밀크 분말 등의 식품에 첨가하여 마그네슘을 강화하기 위해서 유효하게 이용되는, 고농도이고 또한 액중에서의 분산 안정성이 양호한 식품첨가제 슬러리 조성물 및 파우더 조성물, 및 이것들의 조성물을 함유하여 이루어지는 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 제 1은, 수산화 마그네슘, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘, 및 인산수소 마그네슘으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 마그네슘제 100 중량부에 대하여, 폴리글리세린 지방산에스테르, 아라비아 검, 가공 전분, HLB가 8 이상인 수크로스 지방산에스테르, 카르복시메틸 셀룰로스(이하 CMC라고 기술함), 메틸 셀룰로스(이하 MC라고 기술함), 아르긴산 프로필렌글리콜 에스테르(이하 PGA라고 기술함), 수용성 대두다당류, 축합 인산염, 가티 검, 인지질 및 아라비노갈락탄으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유화안정제를 2∼55 중량부 함유시켜서 이루어지는 식품첨가제 슬러리 조성물을 내용으로 하는 것이다.
본 발명의 제 2는, 탄산 마그네슘, 돌로마이트, 수산화 마그네슘, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘, 및 인산수소 마그네슘으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 마그네슘 군 100 중량부에 대하여, 아라비아 검, PGA, 가티 검 및 수용성 대두다당류로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유화안정제를 2∼55 중량부 함유시켜서 이루어지는 식품첨가제 슬러리 조성물을 내용으로 하는 것이다.
본 발명의 제 3은, 상기 기재의 식품첨가제 슬러리 조성물을 건조 분말화 하여 이루어지는 식품첨가제 파우더 조성물을 내용으로 하는 것이다.
본 발명의 제 4는, 습식분쇄기, 고압 유화 분산 장치, 초음파 분산기로부터선택된 적어도 1종을 사용하는 것을 특징으로 하는 상기 기재의 식품첨가제 슬러리 조성물의 제조 방법을 내용으로 하는 것이다.
본 발명의 제 5는, 상기 기재의 식품첨가제 슬러리 조성물 및 파우더 조성물을 함유하여 이루어지는 식품 조성물을 내용으로 하는 것이다.
(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)
본 발명에 사용되는 수산화 마그네슘은, 예를 들면 해수를 탈탄산시킨 용액에 석회유를 반응시키고, 콜로이드상의 수산화 마그네슘을 조제하여, 얻어진 수산화 마그네슘 수현탁액을 세정, 탈수를 반복한 후, 건조, 분쇄하여 조제된다.
본 발명에서 사용되는 규산 마그네슘은, 오르소 규산 마그네슘, 수화 규산 마그네슘 등의 천연의 규산 마그네슘이나 3규산 마그네슘 등의 어느것이라도 좋지만, 바람직하게는, 화학적으로 합성한 3규산 마그네슘이 사용된다.
3규산 마그네슘의 조제 방법으로서는, 규산 나트륨 용액에 염화 마그네슘을 가하여 교반함으로써, 3규산 마그네슘 수현탁액을 조제하고, 얻어진 3규산 마그네슘 수현탁액을 세정, 탈수를 반복한 후, 건조, 분쇄하여 조제하는 방법을 예시할 수 있다.
본 발명에 사용되는 산화 마그네슘은, 예를 들면, 탄산 마그네슘을 고온에서 배소(焙燒)하는 방법, 및 해수 혹은 염화 마그네슘 수용액에 수산화 칼슘을 가하여 수산화 마그네슘을 생성시키고, 이것을 충분히 수세, 탈수, 건조후, 500℃ 이상에서 소성함으로써 조제된다.
본 발명에서 사용되는 인산 마그네슘은, 예를 들면, 황산 마그네슘과 인산수소2나트륨의 수용액에 탄산수소 나트륨을 가하고, 약 알칼리성 상태에서 반응시켜, 인산 마그네슘 수현탁액을 조제하고, 얻어진 인산 마그네슘 수현탁액을 세정, 탈수를 반복한 후, 건조, 분쇄하여 조제된다.
본 발명에서 사용되는 인산수소 마그네슘은, 예를 들면, 산화 마그네슘과 인산용액을 반응시켜, 인산수소 마그네슘의 수현탁액을 조제하고, 탈수, 건조, 분쇄함으로써 조제된다.
본 발명에 사용되는 탄산 마그네슘은, 예를 들면, 가용성의 마그네슘 수용액에 탄산 알칼리염 용액을 가하여 60∼80℃로 가열하면서 혼합하여, 침전물을 얻고, 이 침전물을 여과후, 온수를 가하고, 다시, 여과하는 작업을 수회 반복하고, 그 후, 건조, 습식 분쇄를 행함으로써 조제된다. 또한, 보다 미세한 분산체를 얻기 위해서는, 경질 탄산 마그네슘을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 돌로마이트는, 마그네슘을 10중량% 이상 함유하는 천연 돌로마이트 및 합성 돌로마이트를 사용할 수 있다. 천연 돌로마이트를 사용하는 경우는, H 밀, 수형(竪型) 밀, 볼 밀 혹은 롤러 밀 등을 사용하여 분쇄하여 사용한다. 합성 돌로마이트로서는, 예를 들면, 염화 마그네슘, 염화칼슘 및 탄산칼슘을 수열반응시켜서 얻어진다.
또, 본 발명의 원료로서 사용되는 상기의 마그네슘제의 질소흡착법(BET법)에 의한 비표면적은, 1∼50m2/g의 범위가 바람직하다. 비표면적이, 1m2/g 미만인 경우, 우유 등의 액체식품중에서의 장기간의 안정성에 문제가 생기고, 또, 50m2/g을 초과하는 경우, 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 응집력이 극히 강해지기 때문에, 그 분산이 곤란하게 된다.
본 발명에서 사용되는 마그네슘제로서는, 수산화 마그네슘, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘, 및 인산수소 마그네슘 등을 들 수 있고, 이것들은 단독으로 또는 2종 이상 조합하여 사용할 수 있는데, 보다 분산성 양호한 식품첨가제 슬러리 조성물을 조제하기 위해서는, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 마그네슘 군으로서는, 탄산 마그네슘, 돌로마이트, 수산화 마그네슘, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘, 및 인산수소 마그네슘 등을 들 수 있고, 이것들은 단독으로 또는 2종 이상 조합하여 사용할 수 있는데, 용이하게 분산된 식품첨가제 슬러리 조성물을 조제하기 쉽다는 관점에서는, 탄산 마그네슘, 돌로마이트를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 유화안정제로서는, 마그네슘제를 사용하는 경우는 하기 (P)군으로부터 선택된 적어도 1종을 사용할 수 있는데, 보다 분산성 양호한 식품첨가제 슬러리 조성물을 조제하기 위해서는, 바람직하게는 하기 (Q)군으로부터 선택된 적어도 1종을 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 , 하기 (R)군으로부터 선택된 적어도 1종을 사용할 수 있다. 또, 마그네슘 군을 사용하는 경우는, 하기 (S)군으로부터 선택된 적어도 1종인 것이 바람직하다.
(P)군: 폴리글리세린 지방산에스테르, 아라비아 검, 가공 전분, HLB가 8 이상인 수크로스 지방산에스테르, 카르복시메틸 셀룰로스(CMC) 메틸 셀룰로스(MC), 아르긴산 프로필렌글리콜 에스테르(PGA), 수용성 대두다당류, 축합 인산염, 가티 검, 인지질 및 아라비노갈락탄.
(Q)군: 폴리글리세린 지방산에스테르, 아라비아 검, 가공 전분, PGA, 수용성 대두다당류, 축합 인산염, 가티 검, 인지질 및 아라비노갈락탄.
(R)군: 아라비아 검, 가공 전분, PGA, 수용성 대두다당류, 가티 검 및 아라비노갈락탄.
(S)군: 아라비아 검, PGA, 수용성 대두다당류 및 가티 검.
본 발명에서 사용되는 수크로스 지방산에스테르는, 식품첨가물 규격에 적합한 HLB가 8 이상인 수크로스 지방산에스테르이며, 그중에서도 HLB가 15이상인 수크로스 지방산에스테르가 바람직하다. 수크로스 지방산에스테르중의 지방산 조성에 있어서는, 그 지방산에 차지하는 탄소수 18의 지방산의 비율이 50중량% 이상의 수크로스 지방산에스테르가 바람직하고, 보다 바람직하게는 60중량% 이상, 더욱 바람직하게는 65중량% 이상이다. 수크로스 지방산에스테르중의 지방산 조성에서의, 그 지방산에 차지하는 탄소수 18의 지방산의 비율이 50중량% 미만인 경우, 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 우유 등의 식품중에서의 안정성이 부족하게 될 뿐만아니라, 풍미의 점에서 쓴 맛을 나타내는 경향이 있기 때문에, 바람직하지 못하다.
또, 식품첨가제 슬러리 조성물중의 지방산의 알칼리 금속염의 함유량에 대해서는, 수크로스 지방산에스테르에 대해 0.1∼2.0중량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.3∼1.5중량%, 더욱 바람직하게는 0.5∼1.5중량%이다. 그 함유량이, 0.1중량% 미만의 경우는, 수크로스 지방산에스테르의 냉수중에의 용해성을 저해하는 경향이 있고, 그 결과 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 우유 등의 식품중에서의 안정성이 부족하게 되기 때문에 바람직하지 못하고, 2.0 중량%를 초과하는 경우는 식품첨가물로서 사용하는데도 바람직하지 못하다.
본 발명에서 사용되는 폴리글리세린 지방산에스테르로서는, 트리글리세린, 펜타글리세린, 헥사글리세린, 데카글리세린 등의 각종 지방산에스테르, 및 자기유화형의 모노글리세린 지방산에스테르 등을 들 수 있고, HLB가 8∼18까지의 폴리글리세린 지방산에스테르가 바람직하지만, 보다 바람직하게는, 트리글리세린, 펜타글리세린의 지방산에스테르를 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 CMC는, 식품첨가물 규격에 적합한 것이면 좋은데, 카르복시메틸기의 치환도에 관해서는, 0.3∼2.0의 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는, 0.3∼1.5, 더욱 바람직하게는, 0.6∼1.0의 것이다. 그 치환도가, 0.3 미만의 경우는, 내산성, 내알칼리성, 내염성 등이 결여되는 경향이 있고, 그 결과 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 우유 등의 식품중에서의 안정성이 부족하기 때문에 바람직하지 못하고, 2.0을 초과하는 경우, 그 수용액의 점도가 높아지기 때문에, 우유, 드링크 타입의 요구르트 등의 식품에 사용한 경우, 제품의 점도가 상승하여, 식감상 바람직하지 못하다.
본 발명에서 사용되는 PGA로서는, 식품첨가물 규격에 적합한 에스테르화도가 75% 이상 100% 미만의 것을 들 수 있는데, 바람직하게는, 에스테르화도가 85% 이상100% 미만, 보다 바람직하게는 에스테르화도가 90% 이상 100% 미만의 것이다. 에스테르화도가 75% 미만의 것은, 분산성이 뒤떨어지는 경향이 있기 때문에 바람직하지 못하고, 100%로 한 경우, 겔화하기 쉬워지기 때문에 바람직하지 못하다.
본 발명에서 사용되는 수용성 대두다당류로서는, 대두로부터 추출·정제한 수용성의 다당류이고 식품첨가물 규격에 적합한 것이면 되는데, 갈락토스, 아라비노스, 갈락투론산, 크실로스, 플루코스, 글루코스, 람노스와, 다당류의 당으로 구성되는 것으로, 평균 분자량이 수십만인 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 아라비아 검으로서는, 식품첨가물 규격에 적합한 것이면 특별히 제약은 없는데, 아라비아 검의 성분중에 포함되는 단백질의 함유량이 1% 이상인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 아라비노갈락탄으로서는, 식품첨가물 규격에 합치하는 것이면 좋은데, 분자량이 1만 이상인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 인지질로서는, 식품첨가물 규격에 적합한 식물(대두, 평지씨, 옥수수, 면실 등) 레시틴, 고순도 레시틴, 분별 레시틴, 효소처리 레시틴, 효소분해 레시틴 등을 들 수 있고, HLB가 8 이상인 레시틴이 바람직하지만, 레시틴은 풍미에 약간 문제가 있어, 동물(난황 등) 레시틴, 고순도 레시틴 등이 풍미 등의 관점에서 바람직하다.
본 발명에 사용되는 가공 전분의 종류에 관하여 특별히 제한은 없지만, 장기간 보존할 수 있는 음료 등에서 상당히 우수한 안정성을 유지하기 위해서는, 산화, 산처리, 효소처리, 에스테르화, 에테르화 가교화 등의 반응을 1종 혹은 2종 이상조합하여 만들어진 전분, 즉, 산처리 전분, 산화 전분 효소변성 덱스트린, 에스테르화 전분, 에테르화 전분 및 가교화 전분의 반응을 1종 혹은 2종 이상 조합한 전분이 바람직하고, 특히 옥테닐숙신산 에스테르 전분이 바람직하다. 옥테닐숙신산 전분이란 통상, 전분 현탁액을 미 알칼리성으로 한 후, 옥테닐숙신산 현탁액을 적하함으로써 얻어진다. 또, 이것에 상술한 다른 처리를 행한 것 및/또는 이것들의 혼합물 등을 사용할 수 있다. 상기 가공 전분의 예 로서 PURITY GUM 1773, PURITY GUM 2000, 에누 크리머 46, 카프슐(이상 내셔널 스타치사제 상품명) 에멀스타 30A 마쓰타니가가쿠고교 가부시키가이샤제 상품명) 등을 들 수 있다.
또, 본 발명에 사용되는 전분의 원료의 종류에 특별히 제한은 없지만, 점액의 안정성이나 점성의 관점에서는 왁시 콘 스타치가 바람직하다.
다음에, 상술의 마그네슘제 또는 마그네슘 군과 유화안정제와 물과의 식품첨가제 슬러리 조성물을 조제한다.
이 조제 방법은, 이하 (ㄱ), (ㄴ), (ㄷ)에 나타내는 3종류의 방법으로 크게 구별되는데, 어느 방법을 채용해도, 또 조합하여 사용해도 좋다.
(ㄱ) 마그네슘제 또는 마그네슘 군과 물로 이루어지는 식품첨가제의 수현탁액을, 화학적 분산 방법, 분쇄기 및/또는 분산기를 사용하는 물리적 방법에 의해, 분쇄 및/또는 분산처리한 후, 유화안정제를 첨가 처리한다
(ㄴ) 마그네슘제 또는 마그네슘 군과 유화안정제와 물로 이루어지는 식품첨가제의 수현탁액을, 화학적 분산 방법, 분쇄기 및/또는 분산기를 사용하는 물리적 방법에 의해, 분쇄 및/또는 분산 처리한다.
(ㄷ) 마그네슘제 또는 마그네슘 군과 물로 이루어지는 식품첨가제의 수현탁액을, 화학적 분산 방법, 분쇄기 및/또는 분산기를 사용하는 물리적 방법에 의해, 분쇄 및/또는 분산처리한 후, 유화안정제를 첨가 처리하고, 더욱 분쇄기 및/또는 분산기를 사용하는 물리적 방법에 의해, 분쇄 및/또는 분산 처리한다.
상기 (ㄱ), (ㄴ), (ㄷ)에서, 마그네슘제 또는 마그네슘 군과 유화안정제와 물의 식품첨가제 슬러리 조성물을 조제하는데 필요 불가결한 조건은, 이 식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군 100 중량부에 대하여, 유화안정제가 2∼55 중량부 함유되어 있는 것이며, 요구르트, 우유 등의 액체식품에서 식감상의 목구멍으로 넘어가는 맛 등을 고려한 경우, 바람직하게는 유화안정제가, 3∼45 중량부 함유되어 있는 것이며, 보다 바람직하게는 4∼30 중량부 함유되어 있는 것이다.
유화안정제가 2 중량부 미만인 경우, 가령 식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 입도분포에서의 중량평균 직경을 상당히 미세하게 조제했다고 해도, 이들 식품첨가제 슬러리 조성물을 예를 들면, 우유, 쥬스, 드링크 타입의 요구르트 등의 식품에 첨가 사용한 경우, 식품중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 경시 안정성이 나빠, 현저한 경우에는, 24시간 이내에 식품용기 바닥부에 응집되어 침강한다. 한편, 유화안정제가 55 중량부를 초과하는 경우, 식품첨가제 슬러리 조성물을 우유, 쥬스, 드링크 타입의 요구르트 등의 식품에 첨가 사용한 경우, 제품의 점도가 상승하여 식감상 바람직하지 못할 뿐만아니라, 제품의 점도 증가에 따라 고농도에서의 제조가 핸들링상 곤란하게 되어, 고형분 농도를 떨어뜨려서 제조하지 않을 수 없어, 경제적인 면에서도 바람직하지 못하다.
본 발명에서 사용하는 식품첨가제 슬러리 조성물의 마그네슘 이온 함유량(M)(mg/l)은, 하기 (a)의 요건을 만족시키고 있는 것이 바람직하고, 하기 (b)의 요건을 만족시키고 있는 것이 보다 바람직하고, 하기 (c)의 요건을 만족시키고 있는 것이 더욱 바람직하다. 마그네슘 이온 함유량(M)(mg/l)이 5 미만인 경우, 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 표면안정성이 불안정하게 되고, 마그네슘제 또는 마그네슘 군이 재응집하기 쉬워지기 때문에, 우유 등에 사용한 경우, 안정한 제품을 얻기 어렵게 되는 경향이 있고, 또, M이 1000을 초과한 경우는, 우유 등에 사용한 경우, 쓴 맛 등의 풍미가 현저하게 악화되는 경향이 있기 때문에, 바람직하지 못하다.
(a) 5 ≤ M ≤ 1000
(b) 7 ≤ M ≤ 450
(c) 10 ≤ M ≤ 250
M: 분쇄 및/또는 분산후의 식품첨가제 슬러리를 10중량%로 조제하고, 10,000rpm으로 10분간 원심분리를 행하여, 얻은 상청액을 0.8㎛ 필터로 여과하여 얻어진 액의 마그네슘 함유량(mg/l)
또한, 본 발명에서의 마그네슘 이온 함유량의 측정은, 하기의 요령으로 측정 계산된 것이다.
측정기종: 시마즈세사쿠쇼(주)제 원자흡광 분광 광도계 AA-6700F
시료의 조제: 분쇄 및/또는 분산후의 식품첨가제 슬러리를 10중량%로 조제하고, 10,000rpm으로 10분간 원심분리를 행하고, 얻은 상청액을 0.8㎛ 필터로 여과하여 얻는다.
용매: 증류수
식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 입도분포에서의 중량평균 직경(K)(㎛)에 대해서는, 바람직하게는 하기 (α)의 요건을 구비하는 것이며, 상당히 장기간의 보존 분산안정성이 요구되는 식품용도에는 (β)의 요건을 구비하는 것이 보다 바람직하고, 더욱 바람직하게는 (γ)의 요건을 구비하는 것이다.
(α) 0.1 ≤ K ≤ 1.0
(β) 0.1 ≤ K ≤ 0.6
(γ) 0.1 ≤ K ≤ 0.4
식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 입도분포에서의 중량평균 직경이, 1.0㎛ 보다 큰 경우는 침강하기 쉽기 때문에, 이들 식품첨가제 슬러리 조성물은, 장기간 보존할 수 있는 식품용도에는 사용할 수 없다. 식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 입도분포에서의 중량평균 직경을 1.0㎛ 이하로 조제하는 방법에 대해서는, 상술의 방법에 의하면 좋지만, 물리적 방법에 의한 분쇄 및/또는 분산 방법에 대해서는, 다이노 밀, 샌드 밀, 코 볼 밀 등의 습식분쇄기, 나노마이저, 마이크로 플루이타이저, 호모지나이저 등의 유화·분산 장치, 초음파 분산기 등의 롤 밀을 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명에서의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 입도분포에서의 중량평균 직경은, 하기의 요령으로 측정 계산된 것이다.
측정기종: 시마즈세사쿠쇼제 SA-CP4L
시료의 조제: 식품첨가제 슬러리 조성물을, 하기 20℃의 용매중에 적하하여, 입도분포 측정 시료로 한다.
용매: 이온교환수
예비분산: SK 디스퍼저(세이신기교제)를 사용하여, 초음파분산 100초
측정 온도: 20.0℃±2.5℃
이상과 같이 하여 조제되는 마그네슘제 또는 마그네슘 군으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종과 유화안정제와 물의 식품첨가제 슬러리 조성물을 건조 분말화함으로써, 본 발명의 식품첨가제 파우더 조성물은 조제된다. 식품첨가제 슬러리 조성물의 건조에 대해, 건조기에 특별한 제한은 없지만, 각종 표면처리제의 변질 방지의 관점에서 극히 단시간에 건조를 행하는 것이 바람직하고, 이 관점에서 건조기로서는, 스프레이 드라이어, 세라믹 매체를 가열 유동 상태에서 사용하는 슬러리 드라이어 등의 액적분무형 건조기를 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 방법에 의해 조제되는 식품첨가제 슬러리 조성물 또는 파우더 조성물은, 수중에서의 재분산성이 극히 양호하여, 특수한 분산기, 교반기 등을 사용하지 않더라도 용이하게 수중에 분산된다.
따라서, 본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물을 사용하여, 식품, 예를 들면 마그네슘 강화 우유를 조제하기 위해서는, 본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물을 우유에 직접 첨가하고 강력하게 교반하여, 우유중에 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물을 분산되게 하는 것 만으로 충분한데, 그 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물을 미리 물중에 분산시켜 얻어지는 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 수분산액을 우유에 첨가해도 지장이 없다. 또, 환원유에서는, 본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 또는 파우더 조성물을, 60℃ 정도의 온도에서 용해한 버터 또는 버터 오일에 가하여 고속 교반하여 분산시키고, 이어서 이것에 환원 탈지유 혹은 탈지유를 가하고, 균질화하면 좋다.
이들 방법으로 조제한 마그네슘 강화 우유 등은, 클래리파이어에서 제거되는 마그네슘의 양이, 종래의 방법으로 조제된 마그네슘제를 첨가한 경우에 비해, 대폭 감소한다. 즉, 본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물을 첨가한 우유, 요구르트, 쥬스류 중에는, 마그네슘이 극히 안정하게 유지되고 있다. 또, 본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물은, 마그네슘의 분산성이 양호하기 때문에, 우유 등에 첨가할 때의 교반 시간이 적어도 되며, 따라서, 버터중에서 장시간 교반한 경우에 볼 수 있는 마그네슘의 응집은 일어나지 않는다. 본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물은, 상기 용도 이외에, 크림, 커피, 홍차, 우롱차, 두유, 스포츠 드링크, 니어 워터 등의 액체식품, 와인, 술 등의 알콜 음료, 치즈, 검, 빵, 과자류, 국수류 등의 식품이나 정제 등에 마그네슘 강화의 목적으로 사용할 수 있다.
본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 또는 파우더 조성물은, 탄산 칼슘, 인산 칼슘 등의 수난용성 칼슘염의 분산체나 락트산 칼슘, 염화칼슘 등의 수가용성 칼슘염 및/또는 염화 마그네슘, 황산 마그네슘 등의 수가용성 마그네슘염과 병용해도 아무런 지장이 없다.
이하에 실시예, 비교예를 나타내어 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
규산 마그네슘(교와가가쿠고교제)을 사용하여, 규산 마그네슘 고형분 100 중량부에 대하여 아라비아 검(단백질의 함유량: 3중량%, 고쿄산교제)을 20 중량부 및 물을 첨가하고 교반 혼합을 행하여, 규산 마그네슘 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리를 조제후, 습식분쇄기 다이노 밀 KD 파일럿형(WAB사제 상품명)을 사용해서 습식 분쇄를 행하여, 고농도 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 규산 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 얻어진 고농도 식품첨가제 슬러리의 점도는 충분히 낮아, 유동성에도 전혀 문제는 없었다.
또한, 아라비아 검은 탈염 타입을 사용하여 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 1)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 이 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 2)
고형분 40중량%가 되도록 조정한 제3인산마그네슘(다이헤가가쿠제) 물 슬러리를, 다이노 밀 KD 파일럿형을 사용하여 습식분쇄를 행했다. 그 분쇄후의 슬러리를 사용하여, 제3인산마그네슘 고형분 100 중량부에 대하여 가공 전분: PURITY GUM 2000(닛폰 엔에스씨제 상품명)을 20 중량부를 첨가해 교반 혼합을 행하여, 제3인산마그네슘 고형분 농도가 34중량%의 식품첨가제 슬러리를 조제후, 다이노 밀 KD 파일럿형을 사용하여 습식분쇄를 행하여, 고농도 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 이 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 얻어진 고농도 식품첨가제 슬러리의 점도는 충분히 낮아, 유동성에도 전혀 문제는 없었다.
또한, 가공 전분은 미리 물로 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 2)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 2와 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 2와 동일하게 마그네슘제 고형분 농도가 34중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 3)
산화 마그네슘(교와가가쿠고교제)을 사용하여, 산화 마그네슘 고형분 100 중량부에 대하여 아라비노갈락탄을 15 중량부를 첨가하고 교반 혼합을 행하여 식품첨가제 슬러리를 조제후, 고압 호모지나이저(A. P. GAULIN사제)를 사용하여, 6860Pa의 압력으로 분산을 행하여, 고농도 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 이 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, 아라비노갈락탄은 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(실시예 4)
수산화 마그네슘(다테호가가쿠고교제)을 사용하여, 수산화 마그네슘 고형분 100 중량부에 대하여 수용성 대두다당류 소야파이브-S(후지세유 가부시키가이샤 상품명) 45 중량부를 첨가하고 교반 혼합을 행하여 식품첨가제 슬러리를 조제후, 초음파 분산기 US-300T(닛폰세키세사쿠쇼제 상품명)을 사용하여, 300W, 20kHz에서 10분간 초음파 분산을 행하여, 고농도 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, 수용성 대두다당류는 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 3)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 4와 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 4와 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 5, 7, 11)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제 및 마그네슘 군 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, 유화안정제는 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(실시예 6)
규산 마그네슘과 제3인산 마그네슘 중량 혼합비 3:2의 마그네슘 재료를 사용하여, 고형분 100 중량부에 대하여 PGA 53 중량부를 첨가하여 교반 혼합을 행하여 식품첨가제 슬러리를 조제후, 다이노 밀 KD 파일럿형을 사용하여 습식분쇄를 행하고, 고농도 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, PGA는 미리 65℃의 온수에서 용해시킨 후, 20℃에서 냉각한 후 첨가했다.
(비교예 4)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 6과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 6과 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 8)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제및 마그네슘제 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 이 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, 헥사메타인산 나트륨은 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 5)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 8과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 8과 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 9)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, 효소분해 레시틴은 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 6)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 9와 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 9와 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 10)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조정되었다.
또한, SE는 미리 65℃의 온수에서 용해시킨 후, 20℃로 냉각한 후 첨가했다.
(비교예 7)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 10과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 이 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 10과 같은 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 12)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 동일하게 마그네슘제 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, MC는 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 8)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 동일하게 변경하는 것 이외는 실시예 12와 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 12와 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 13)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 고농도 식품첨가제 슬러리의 점도는 충분히 낮아, 유동성에도 전혀 문제는 없었다.
또한, 아라비아 검은 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 9)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 13과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 13과 같은 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 14)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 같이 마그네슘 군 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, PGA는 미리 65℃의 온수에서 용해시킨 후, 20℃로 냉각한 후 첨가했다.
(비교예 10)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 14와 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 14와 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 15)
탄산 마그네슘(교와가가쿠고교제)과 규산 마그네슘 중량 혼합비 4:3의 마그네슘 군 분말을 고형분 100 중량부에 대하여 아라비아 검 20 중량부 및 수용성 대두다당류 5 중량부를 첨가하고 교반 혼합을 행하여 식품첨가제 슬러리를 조제후, 다이노 밀 KD 파일럿형을 사용해서 습식 분쇄를 행하여, 고농도 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 같이 마그네슘 군 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, 아라비아 검 및 수용성 대두다당류는 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 11)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 15와 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 15와 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
(실시예 16)
표 1에 나타내는 조건으로 변경하는 것 이외는 실시예 1과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 얻어진 식품첨가제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 1과 같이 마그네슘 군 고형분 농도가 45중량%인 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 이 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 1에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
또한, 가티 검은 미리 물에 용해시킨 후 첨가했다.
(비교예 12)
유화안정제의 첨가 중량부를 표 2와 같이 변경하는 것 이외는 실시예 16과 동일 조건으로, 식품첨가제 슬러리를 얻었다. 그 식품첨가제제 슬러리중의 마그네슘 이온 함유량(M), 입도분포에서의 중량평균 직경(K) 및 입도분포에서의 1㎛ 이상의 입자량(L)의 결과를 표 2에 나타낸다.
또한, 얻어진 식품첨가제 슬러리의 농도는, 실시예 16과 동일한 고형분 농도의 식품첨가제 슬러리의 조제를 시도했지만, 그 농도에서는 점도가 높아 핸들링이 곤란했기 때문에, 핸들링에 지장이 없는 농도까지 희석을 행한 결과, 표 2에 나타내는 바와 같은 고형분 농도의 슬러리가 조제되었다.
아라비아 검: 탈염 아라비아 검의 약어
대두다당류: 수용성 대두다당류의 약어
PGA: 아르긴산 프로필렌글리콜 에스테르의 약어
글리세린: 펜타글리세린 지방산에스테르의 약어
SE: 수크로스 지방산에스테르의 약어
CMC: 카르복시 메틸셀룰로스 나트륨의 약어
MC: 메틸셀룰로스 나트륨의 약어
M: 분쇄 및/또는 분산후의 식품첨가제 슬러리를 10중량%로 조정하고, 10,000rpm으로 10분간 원심분리를 행하고, 더욱 상청액을 0.8㎛의 필터로 여과하여 얻어진 액의 원자흡광 분광 광도계 AA-6700F(시마즈세사쿠쇼제)를 사용하여 측정되는 마그네슘 함유량(mg/l)
K: 완성 제품중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 원심침강식 입도분포 측정 장치 SA-CP-4L(시마즈세사쿠쇼제)을 사용하여 측정되는 입도분포의 중량평균 입자직경(㎛)
L: 완성 제품중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 원심침강식 입도분포 측정 장치 SA-CP-4L(시마즈세사쿠쇼제)을 사용하여 측정되는 입도분포의 1㎛ 이상의 입자량(%)
아라비아 검: 탈염 아라비아 검
대두다당류: 수용성 대두다당류의 약어
PGA: 아르긴산 프로필렌글리콜 에스테르의 약어
SE: 수크로스 지방산에스테르의 약어
MC: 메틸셀룰로스 나트륨의 약어
M: 분쇄 및/또는 분산후의 식품첨가제 슬러리를 10중량%로 조정하고, 10,000rpm으로 10분간 원심분리를 행하고, 더욱 상청액을 0.8㎛의 필터로 여과하여 얻어진 액의 원자흡광 분광 광도계 AA-6700F(시마즈세사쿠쇼제)를 사용하여 측정되는 마그네슘 함유량(mg/l)
K: 완성 제품중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 원심침강식 입도분포 측정 장치 SA-CP-4L(시마즈세사쿠쇼제)을 사용하여 측정되는 입도분포의 중량평균 입자직경(㎛)
L: 완성 제품중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 원심침강식 입도분포 측정 장치 SA-CP-4L(시마즈세사쿠쇼제)을 사용하여 측정되는 입도분포의 1㎛ 이상의 입자량(%)
(실시예 17∼32 및 비교예 13∼24)
실시예 1∼16 및 비교예 1∼12에서 얻어진 식품첨가제 슬러리를, 스프레이 드라이어를 사용하여 건조하여, 식품첨가제 파우더를 얻었다.
다음에, 실시예 17∼32 및 비교예 13∼24에서 얻어진 식품첨가제 파우더를 물에 첨가하고, 호모 믹서에 의해 11000rpm으로 15분간 교반하고, 마그네슘제 및 마그네슘 군 고형분이 각각 파우더화 전의 슬러리 농도의 재분산액을 조제했다.얻어진 식품첨가제 파우더의 재분산액의 점도는, 건조전의 식품첨가제 슬러리와 비교하여 거의 동일한 정도이며 유동성도 전혀 문제가 없었다. 재분산액중의 각각의 입도분포에서의 중량평균 직경(K)의 결과를 표 3에 나타낸다.
K: 마그네슘제 및 마그네슘 군의 재분산액의 입도분포에서의 중량평균 직경(㎛)
다음에, 실시예 1∼32 및 비교예 1∼24에서 조제한 식품첨가제 슬러리 및 파우더의 재분산액을 사용하여, 각각의 마그네슘제 및 마그네슘 군 고형분 농도가 1.2중량%가 되도록 희석후, 이 희석액을 100ml의 메스 실린더에 취하고, 10℃에서 정치하고, 마그네슘제의 침전에 의해 생기는 투명부분과 마그네슘제의 분산 부분의 착색 부분의 계면의 높이의 경시 변화, 침강물의 양의 경시 변화를 육안으로 판단하고, 각 수분산액의 물중에서의 안정성을 조사했다. 메스 실린더에 새겨진 ml 단위의 표시를 판독하고, 그 결과를 하기의 5단계 표시에 의해 표 4, 5에 나타낸다.
(계면의 높이)
계면이 거의 98 이상 100ml이다5
계면이 95 이상 98 미만이다4
계면이 90 이상 95 미만이다3
계면이 50 이상 90 미만이다2
계면이 50 미만이다1
(침전물의 양)
거의 확인할 수 없다5
약간 침전을 확인할 수 있다4
0.5mm 미만 정도의 침전이 있다3
0.5mm 이상 2mm 미만의 침전이 있다2
2mm 이상의 침전이 있다1
(실시예 33)
실시예 1에서 조제한 식품첨가제 슬러리를 마그네슘 함량으로서 20g을 60℃에서 용해시킨 버터 500g중에 분산시키고, 이것을 탈지유중에 첨가 교반하고, 이어서 살균을 행하여 마그네슘 강화 우유 10L를 얻었다. 그 마그네슘 강화 우유를 100ml의 메스 실린더 수 개에 취하고, 5℃에서 저장하고, 정기적으로 메스 실린더중의 우유를 조용히 폐기하고, 메스 실린더 바닥부에 잔존해 있는 침강물의 양의 경시 변화를 육안으로 관찰했다. 그 결과를 하기의 4단계 표시에 의해 표 6에 나타낸다. 또, 그 마그네슘 강화 우유에 대하여 남녀 각 10명의 패널리스트에 의한 관능시험을 행하고, 각자에게 풍미에 관하여 5단계의 판정을 하게 하여, 그 평균값도 표 6에 나타낸다.
(침전물의 양)
거의 확인할 수 없다4
약간 침전을 확인할 수 있다3
조금 침전을 확인할 수 있다2
상당히 대량의 침전을 확인할 수 있다1
(풍미)
풍미가 양호하다5
풍미가 조금 신경쓰인다(약간 위화감이 있다)4
풍미가 조금 나쁘다(약간 불쾌감이 있다)3
풍미가 상당히 나쁘다(상당히 불쾌감이 있다)2
풍미가 대단히 나쁘다(대단히 불쾌감이 강하다)1
(실시예 34∼64, 비교예 25∼48)
상술의 실시예 2∼32, 비교예 1∼24에서 조제한 식품첨가제 슬러리 또는 파우더의 재분산액을 사용하는 것, 및 각각의 마그네슘 함량을 실시예 33과 동일 농도로 조정하는 것을 제외하고, 이외는 실시예 33과 동일한 방법으로 마그네슘 강화 우유를 얻었다. 또, 이들 마그네슘 강화 우유의 침전량의 관찰 및 풍미에 관한 관능시험을, 실시예 33에 나타내는 동일한 방법으로 행했다. 그 결과를 표 6, 7에나타낸다.
(실시예 65)
실시예 1에서 조제한 식품첨가물용의 마그네슘제 슬러리를 Mg함유량으로서 15g, 시판의 우유 2.5kg, 버터 130g, 탈지유 1.2kg을 물 5kg에 첨가 교반하여 균질화하고, 상법에 따라, 살균 냉각한 후, 미리 조정한 스타터 200g 접종하고, 180ml의 컵에충전하고, 38℃에서 5시간 발효시켜, 마그네슘 강화 요구르트를 얻었다.
각 시료에 대해 남녀 각 10명의 패널리스트에 의한 관능시험을 행하고, 각자에게 하기의 4단계의 판정을 하게 하여, 그 평균값을 표 8에 나타낸다.
(식감)
양호한 조직을 갖고, 맛이 양호하다4
점도가 약간 높고, 또는, 약간 조직이 나쁘고,
조금 꺼끌거린다3
점도가 상당히 높고, 또는, 상당히 조직이 나쁘고,
상당히 꺼끌거린다2
지나치게 농후하고, 또는, 이수(離水)가 보이고,
대단히 꺼끌거린다1
(풍미)
풍미가 양호하다4
풍미가 조금 나쁘다(약간 불쾌감이 있다)3
풍미가 상당히 나쁘다(상당히 불쾌감이 있다)2
풍미가 대단히 나쁘다(대단히 불쾌감이 강하다)1
(실시예 66∼68, 비교예 49∼52)
상술의 실시예 6, 17, 22, 비교예 1, 4, 19, 12에서 조제한 식품첨가제 슬러리 또는 파우더의 재분산액을 사용하는 것, 및 각각의 마그네슘 함량을 실시예 65와 동일 농도로 조정하는 것을 제외하고, 이외는 실시예 65와 동일한 방법으로 마그네슘 강화 요구르트를 얻었다. 또, 이들 마그네슘 강화 요구르트의 풍미에 관한 관능시험을, 실시예 65에 나타내는 동일한 방법으로 행했다. 그 결과를 표 8에 나타낸다.
이상과 같이, 본 발명의 식품첨가제 슬러리 조성물 또는 파우더 조성물은, 고농도화가 가능하기 때문에 경제적으로도 대단히 우수한데다, 액중에서의 재분산성 및 풍미가 극히 우수하다. 또, 이 식품첨가제 슬러리 및 파우더 조성물을 사용하여 조제되는 식품 조성물은, 보존 안정성이 극히 우수하다.

Claims (12)

  1. 수산화 마그네슘, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘, 및 인산수소 마그네슘으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 마그네슘제 100 중량부에 대하여, 폴리글리세린 지방산에스테르, 아라비아 검, 가공 전분, HLB가 8 이상인 수크로스 지방산에스테르, 카르복시메틸 셀룰로스(이하 CMC라고 기술함), 메틸 셀룰로스(이하 MC라고 기술함), 아르긴산 프로필렌글리콜 에스테르(이하 PGA라고 기술함), 수용성 대두다당류, 축합 인산염, 가티 검, 인지질 및 아라비노갈락탄으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유화안정제를 2∼55 중량부 함유시켜서 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 유화안정제가, 폴리글리세린 지방산에스테르, 아라비아 검, 가공 전분, PGA, 수용성 대두다당류, 축합 인산염, 가티 검, 인지질 및 아라비노갈락탄으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종인 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서, 유화안정제가, 아라비아 검, 가공 전분, PGA, 수용성 대두다당류, 가티 검 및 아라비노갈락탄으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
  4. 탄산 마그네슘, 돌로마이트, 수산화 마그네슘, 규산 마그네슘, 산화 마그네슘, 인산 마그네슘, 및 인산수소 마그네슘으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 마그네슘 군 100 중량부에 대하여, 아라비아 검, PGA, 가티 검 및 수용성 대두다당류로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유화안정제를 2∼55 중량부 함유시켜서 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
  5. 제 4 항에 있어서, 마그네슘 군이 탄산 마그네슘 및/또는 돌로마이트인 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항중 어느 한 항에 있어서, 식품첨가제 슬러리 조성물의 마그네슘 이온 함유량(M)(mg/l)이, 하기 (a)의 요건을 만족시키는 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
    (a) 5 ≤ M ≤ 1000
    M: 분쇄 및/또는 분산후의 식품첨가제 슬러리를 10중량%로 조제하고, 10,000rpm으로 10분간 원심분리를 행하고, 얻은 상청액을 0.8㎛ 필터로 여과하여 얻어진 액의 마그네슘 함유량(mg/l).
  7. 제 1 항 내지 제 5 항중 어느 한 항에 있어서, 식품첨가제 슬러리 조성물의 마그네슘 이온 함유량(M)(mg/l)이, 하기 (a)의 요건을 만족시키는 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
    (a) 7 ≤ M ≤ 450
    M: 분쇄 및/또는 분산후의 식품첨가제 슬러리를 10중량%로 조제하고, 10,000rpm으로 10분간 원심분리를 행하고, 얻은 상청액을 0.8㎛ 필터로 여과하여 얻어진 액의 마그네슘 함유량(mg/l).
  8. 제 1 항 내지 제 7 항중 어느 한 항에 있어서, 식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 입도분포에서의 중량평균 직경(K)(㎛)이, 0.1㎛≤K≤1.0㎛인 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
  9. 제 1 항 내지 제 7 항중 어느 한 항에 있어서, 식품첨가제 슬러리 조성물중의 마그네슘제 또는 마그네슘 군의 입도분포에서의 중량평균 직경(K)(㎛)이, 0.1㎛≤K≤0.6㎛인 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항중 어느 한 항에 기재된 식품첨가제 슬러리 조성물을 건조 분말화하여 이루어지는 식품첨가제 파우더 조성물.
  11. 제 1 항 내지 제 9 항중 어느 한 항에 있어서, 습식분쇄기, 고압 유화 분산 장치, 초음파 분산기로부터 선택된 적어도 1종을 사용하는 것을 특징으로 하는 식품첨가제 슬러리 조성물의 제조 방법.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항중 어느 한 항에 기재된 식품첨가제 슬러리 조성물 및/또는 파우더 조성물을 함유하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
KR10-2004-7003896A 2001-09-19 2001-09-19 식품첨가제 슬러리 조성물 및 파우더 조성물, 및 이것들을함유하는 식품 조성물 KR20040045443A (ko)

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