KR20030033150A - 칵테일 튀김치킨, 및 이것의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채 및/또는 과일과 혼합가공된 칵테일 튀김치킨에 관한 것이다. 본 발명은, 튀김치킨의 제조시에 야채 및/또는 과일을 투입하여 가공하므로써, 치킨의 고소한 맛과 야채, 과일 튀김의 신선하고 상큼한 맛을 함께 즐길 수 있도록 제조한 신규한 야채 및/또는 과일의 칵테일 튀김치킨을 제공한다. 본 발명은 또한, 젤라틴을 가하여 온도변화에 따라 상변화를 일으킬 수 있는 튀김옷을 제공하고 이를 이용하여, 고상의 튀김반죽을 형성시킴에 의해, 가공공정을 단순화하고 정형화된 제품을 다량으로 동시에 생산할 수 있도록 하였으며, 고상의 튀김반죽은 동결시켜 냉동보관이 가능하므로 식중독균에 의한 오염의 우려 없이 장기간 보관 저장하는 것이 가능하다.

Description

칵테일 튀김치킨, 및 이것의 제조 방법 {COCKTAIL FRIED CHICKEN AND PROCESS FOR PREPARING THEREOF}

본 발명은 야채 및/또는 과일과 혼합된 칵테일 튀김치킨에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 튀김치킨의 제조시 야채와 과일을 투입하여 치킨의 고소한 맛과 야채, 과일 튀김의 신선하고 상큼한 맛을 함께 즐길 수 있도록 함으로써, 동서양의 요리를 접목시킨, 신규한 야채 및/또는 과일 치킨 및 이것의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 국내 식품 소비 형태에서 두드러진 경향은, 서구화된 식생활의 영향으로 젊은 층을 중심으로한 보다 더 간편하고 쉽게 접근 할 수 있는 패스트푸드 (fast food)에 대한 소비의 증가이다. 또한, 전체적인 생활 수준이 향상됨에 따라 건강에 보다 더 많은 관심을 갖게 되어, 건강 식품 또는 기능성 식품에 대한 수요 역시 증가하고 있다. 이러한 소비성향의 변화에 부응하여 간편한 패스트푸드 (fast food)에 기능성 원료를 접목한 새로운 장르의 패스트 푸드 또는 퓨젼푸드 (fusion food)가 개발되어 소비자에게 호응을 얻고 있다. 튀김치킨은 전 세계적으로 사랑받고 있는 패스트푸드 (fast food)의 일종으로서, 고소하고 바삭거리는 맛을 제공하므로 간식이나 식사대용으로 젊은 세대로부터 꾸준히 인기를 얻고 있다. 그러나, 상기 튀김치킨은 기름에 튀기는 조리 공정을 거쳐야 하므로, 그 특유의 느끼한 맛을 가지기 때문에 주로 콜라 등의 청량음료와 함께 제공되고 있으며, 영양학적인 측면에서 야채 샐러드 등을 별도로 준비하여 함께 섭취하는 것이 바람직하다. 한편, 우리나라와 일본에서 쉽게 접할 수 있는 야채 및/또는 과일 튀김은, 제철 야채 및/또는 과일을 이용하여 신선하면서도 상큼한 독특한 맛을 제공하고 있으며, 이로 인하여 꾸준히 대중적인 식품으로서의 가치가 증가하고 있다. 그러나, 야채 및/또는 과일의 영양학적인 한계는 이것이 간식 또는 반찬 이상의 완성된 식품으로 개발되는 것을 제한하였다.

따라서, 닭고기와 야채 및/또는 과일을 함께 제공할 수 있다면, 식사 대용으로 간편하게 취식할 수 있을 뿐만아니라, 균형있는 영양소의 섭취를 달성할 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 이들을 함께 튀김 가공하는 경우, 기존의 튀김치킨의 느끼한 맛은 감소하고 상대적으로 야채 및/또는 과일의 신선하고 상큼한 맛은 증가하므로, 느끼한 맛이 감소함에 따라 콜라 등의 청량음료에 대한 의존성은 낮아질 것이다. 이와 같이, 맛에 있어서 뿐만아니라, 영양적인 측면에서도 한번에 모든 영양소를 골고루 섭취할 수 있도록 고려한 새로운 형태의 퓨젼푸드 (fusion food)는 튀김치킨에 대한 잠재적 수요를 촉진하는데 크게 기여할 것이다.

그러나, 일반적으로 튀김류의 경우 튀김옷에 닭고기, 야채, 과일, 또는 야채 및 과일을 넣고 섞은 뒤 적당량을 분취하여 개별적으로 사람의 손으로 튀겨야 하는 과정이 요구되므로, 이를 자동화하여 적용하기에 곤란하고, 이것이 가능하다고 하더라도 복잡한 제조공정과 생산에 필요한 인건비가 높아 생산단가에 비해 판매이익이 적으므로 상품으로서의 가치가 떨어지는 단점이 있다. 또한, 튀긴 후 즉시 또는 수분이내에 먹지 않는 경우, 튀김 제품이 쉽게 눅눅해지는 반면, 이를 다시 튀김 가공한다고 하더라도 바삭거리는 고유의 식감, 고소한 맛 및 풍미를 회복할 수 없으므로 튀긴 후 포장하여 유통시키기에 적합하지 않다. 대안적으로, 튀기지 않은 반죽상태로 냉장 유통시킬 수 있으나, 이것은 대장균등 식중독을 유발하는 균에 대한 노출가능성이 증가하므로 위생적으로 바람직한 방법이 아닐 뿐만아니라, 취식시에 가정이나 업소에서 다시 사람의 손을 이용하여 튀겨야 하는 번거로움이 여전히 존재한다. 따라서, 맛이나 건강적인 측면에서 갖는 장점에도 불구하고 현재까지 야채 및/또는 과일 치킨이 제공된 바 없다.

본 발명은 맛과 영양적인 측면이 개선된 퓨젼푸드로서, 야채 및/또는 과일이 혼합된 칵테일 튀김치킨을 제공하는 것을 목적으로 한다. 보다 구체적으로, 본 발명은 튀김치킨의 제조시에 야채 및/또는 과일을 투입하여 가공하므로써, 치킨의 고소한 맛과 야채, 과일 튀김의 신선하고 상큼한 맛을 함께 즐길 수 있도록 제조한 신규한 야채 및/또는 과일의 칵테일 튀김치킨을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 또한 칵테일 튀김치킨의 제조 방법을 제공하는 것은 목적으로 한다. 보다 구체적으로, 튀김옷에 젤라틴을 가하여 온도변화에 따라 상변화를 일으킬 수 있는 튀김옷을 제공하고 이를 이용하여, 고상의 튀김반죽을 형성시킴에의해, 가공공정을 단순화시키고 정형화된 제품을 다량으로 동시에 생산할 수 있는 칵테일 튀김치킨의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따르면, 튀김치킨과 튀김 야채 및/또는 과일이 결합되어 하나의 완성된 식품으로 제공된다. 보다 구체적으로, 본 발명은 닭고기 바람직하게는, 가슴살 또는 다리살 20 내지 60 중량%, 야채나 과일 20 내지 40 중량%, 소정량의 젤라틴을 함유시켜 물성이 적합하게 조절된 튀김옷 20 내지 40 중량% 및 기타 식품 첨가물로 구성된 야채 및/또는 과일 치킨을 제공한다. 본 발명은 또한 닭고기와 야채 및/또는 과일을, 준비한 튀김옷과 버무리고 튀김 가공하여 야채 및/또는 과일 치킨을 제조하는 방법으로서, ⅰ) 고온으로 가열시킨 튀김옷에 소정량의 젤라틴을 가하고 균질화시켜 고온의 액상 튀김옷을 제조하는 단계; ⅱ) 닭고기, 야채 및/또는 과일을 포함하는 튀김반죽에 상기 제조한 튀김옷을 가하고 혼합하여 튀김반죽을 제조하는 단계; ⅲ) 튀김반죽을 성형틀에 붓고 냉각시켜 고상의 튀김반죽을 수득하는 단계; 및 ⅳ) 성형 틀로부터 상기 고상의 튀김반죽을 분리한 후 튀김 가공하는 단계를 포함하는, 야채 및/또는 과일 치킨의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 일정한 외관을 지닌 고상의 튀김반죽을 다량 수득할 수 있으므로, 조리시에 상기 고상의 튀김반죽을 목적하는 모양 및 형태로 절단하여 일시에 기름에 튀길 수 있어, 종래의 튀김류와 달리 동일한 모양 및 형상을 가지는 튀김치킨을 대량 생산할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 제조예에 기초하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예 및 제조예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 이에 의해 본 발명이 제한되는 것이 아님은 당업자에게 자명하다.

실시예

실시예 1

하기 표 1의 조성과 함량으로 튀김치킨을 제조하였다.

가로×세로 20㎜×20㎜의 크기로 절단한 닭다리살에 정제염, 정백당, 정제수 및 향신료를 가한 후, 믹서 (mixer)를 이용하여 3분간 교반하여 제조한 배합육 70 중량%에, 소맥분 70∼90 중량%, 옥수수 전분 5∼25 중량%, 정제염 0.1∼1.2 중량%, 조미료 0.1∼1.5 중량%, 향신료 2.5∼3.5 중량%로 구성된 미리 제조된 튀김가루 15 중량%에 정제수 15 중량%을 첨가하여 2분간 균질화하여 제조한 튀김옷을 30 중량% 첨가하여 튀김반죽을 제조한 뒤 적당량을 취하여 170℃의 대두경화유에 4분간 튀긴 후, 청소년층과 장년층을 고르게 포함하는 패널 20명에게 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법을 이용하여 표 2에 그 결과를 나타내었고 콜라에 의존하지 않고 거식감 없이 먹을 수 있는 제품의 무게를 측정하여 섭취량(g)으로 나타내었다.

실시예 2

하기 표 1의 조성과 함량으로 실시예 1과 같은 방법으로 야채, 과일치킨을 제조한 후 동일한 방법으로 관능검사를 실시하여 표 2에 나타내었다. 콜라에 의존하지 않고 거식감 없이 먹을 수 있는 제품의 무게를 측정하여 섭취량(g)으로 나타내었다.

실시예 3

하기 표 1의 조성과 함량으로 실시예 1과 같은 방법으로 야채, 과일치킨을 제조한 후 동일한 방법으로 관능검사를 실시하여 표 2에 나타내었다. 콜라에 의존하지 않고 거식감 없이 먹을 수 있는 제품의 무게를 측정하여 섭취량(g)으로 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3
닭다리살	63 중량%	54 중량%	40 중량%
정제염	0.4 중량%	0.4 중량%	0.4 중량%
정백당	0.5 중량%	0.5 중량%	0.5 중량%
향신료	0.1 중량%	0.1 중량%	0.1 중량%
정제수	6 중량%	5 중량%	5 중량%
양파		2.5 중량%	6 중량%
당근		2.5 중량%	6 중량%
사과		2.5 중량%	6 중량%
고구마		2.5 중량%	6 중량%

	맛	풍미	식감	외관	섭취량(g)
실시예 1	3	3	4	3	150
실시예 2	4	4	4	3	200
실시예 3	5	5	4	5	350

5: 우수, 4: 양호, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨

실시예 4

상기 실시예 3과 동일한 조성과 제조방법으로 제조한 후, 패널 20명에게 관능검사를 실시하여 5점 척도법을 이용하여 표 3에 그 결과를 나타냈다. 튀김공정에 능숙한 작업자 3명에게 10분동안 튀길 수 있는 갯수를 측정하여 분당으로 평균내어 표 3에 작업수행도를 나타내었다.

실시예 5

상기 실시예 3과 동일한 조성과 방법으로 제조하되 튀김옷의 중량을 기준으로 젤라틴 2 중량%를 첨가하였다. 다음 공정을 추가로 수행했다. 정제수 5 중량%를 이중증기부를 이용하여 중심온도 100℃까지 가열한 다음 젤라틴을 서로 엉키지 않게 투입하여 1분간 잘 교반한 뒤 15℃의 나머지 정제수 10 중량%를 첨가하여 중심온도 60∼70℃까지 냉각시킨 다음, 소맥분 70∼90 중량%, 옥수수 전분 5∼25 중량%, 정제염 0.1∼1.2 중량%, 조미료 0.1∼1.5 중량%, 향신료 2.5∼3.5 중량%로 구성된 미리 제조된 튀김가루 15 중량%를 투입하여 믹서(mixer)를 이용하여 120초간 교반하고 튀김옷의 중심온도가 50∼60℃가 되도록한 튀김옷을 사용한 뒤 실시예 4와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하고, 작업수행도를 측정하여 표 3에 나타내었다.

실시예 6

실시예 3와 동일한 조성과 방법으로 제조하되 튀김옷의 중량을 기준으로 젤라틴을 6% 첨가하여 제조하였고, 동일한 방법으로 관능검사를 실시하고, 작업수행도를 측정하여 표 3에 나타내었다.

	맛	풍미	조직감	외관	작업수행도(갯수/분)
실시예 4	5	5	4	2	6
실시예 5	5	5	4	2	6
실시예 6	5	5	4	5	90

5: 우수, 4: 양호, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨

결과

실시예 1 내지 3의 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 칵테일 치킨은 종래의 치킨과 비교하여 맛, 풍미 및 외관 등에서 우수하였으며, 특히 보다 많은 양을 거식감 없이 섭취할 수 있었다. 표 3은 작업수행도가 본 발명의 제조 방법에 따른 튀김 반죽을 사용할 경우 훨씬 증가하였음을 제시한다.

제조예

제 1 공정: 닭고기, 야채 및 과일의 전처리 공정

닭고기 바람직하게는, 가슴살 또는 다리살을 가로×세로 10∼30㎜×10∼30㎜의 크기로 절단하였다. 야채 및/또는 과일을 정제수로 수 차례 세척한 후 물기를 제거하고 가로×세로 5∼20㎜×5∼20㎜의 크기로 절단하여 냉장 보관하였다. 야채 및/또는 과일과 비교하여, 닭고기의 비중이 더 크므로 적절한 크기를 초과하는 경우, 튀기는 과정에서 튀김유의 하부로 닭고기가 침전하여, 닭과 야채 및/또는 과일이 분리되므로 완제품의 외관이 좋지 않고 치킨과 야채 및/또는 과일 튀김을 함께 제공한다는 특성이 희석될 뿐만아니라, 경제적으로도 불리하다.

제 2 공정: 튀김옷의 제조 공정

정제수 10∼20 중량%를 중심온도 85∼100℃까지 가열한 다음, 젤라틴 4∼10 중량%를 서로 엉키지 않게 투입하여 1∼3 분간 잘 교반한 후, 15∼25℃의 정제수 20∼30 중량%를 첨가하여 중심온도 60∼70℃까지 냉각시켰다. 다음, 소맥분 70∼90 중량%, 옥수수 전분 5∼25 중량%, 정제염 0.1∼1.2 중량%, 조미료 0.1∼1.5 중량%, 향신료 2.5∼3.5 중량%를 포함하는 튀김가루 40∼50 중량%를 가하고 믹서(mixer)를 이용하여 30∼120초간 균일하게 교반하고 튀김옷의 중심온도가 50∼60℃가 되도록 방치한 후 보관했다. 상기 제조한 튀김옷은 첨가되는 젤라틴이 고온에서 졸(sol, 액체) 상태였다가 냉각되면서 분산질과 결합하여 망상구조를 이루게 되므로 상온에서는 젤(gel, 고체) 상태로 바뀌는 원리를 이용한 것으로서, 이는 본 발명의 가장 큰 특성을 구성한다. 여기서, 젤라틴을 4중량% 이하로 투입하면, 튀김반죽을 만들어 냉각하는 과정에서 고상으로 상변화를 일으키는 것이 어려우며 튀긴 후에도 불량한 외관을 초래한다.

제 3 공정: 튀김반죽의 제조 공정

상기 제 1 공정에서 전처리한 닭고기 바람직하게는, 가슴살 또는 다리살 20∼60 중량%에 정제염 0.2∼0.5 중량%, 정백당 0.5∼1.5 중량%, 정제수 0∼5.0 중량% 및 향신료 0.05∼0.3 중량%를 가한 후, 믹서 (mixer)를 이용하여 3∼10 분간 교반한 다음, 야채 및/또는 과일 20∼40 중량%, 상기 제 2 공정에서 제조한 튀김옷을 가하여 튀김반죽을 제조했다. 상기 튀김반죽을 1∼3 분간 추가로 교반 혼합한 후 성형 틀에 붓고 10℃ 이하로 냉각시킨 다음 진공포장하여 냉장 또는 냉동 보관하였다. 한편, 젤라틴이 형성하는 겔(gel) 구조는 동결되는 경우에도 결정을 형성하지 않으므로 냉동으로 장기간 보관, 저장하더라도 냉장 상태의 겔 구조와 동일한 상태를 유지할 수 있으므로, 냉동 및 냉장 보관이 모두 가능하다. 이와 같이, 본 발명의 제조 방법에 따른 튀김반죽은 냉동보관에 적용이 가능하므로 저장 및 유통기한을 연장시킬 수 있고, 냉장 상태에서도 발생할 수 있는 식중독균에 대한 오염 가능성을 배제하여 보다 더 위생적인 안정성을 가질 수 있다.

제 4 공정: 튀김 처리 (frying) 공정

상기 제 3 공정에서 제조한 튀김반죽을 성형틀로부터 분리하여 그대로 이용하거나, 가로×세로×높이 10∼50㎜×10∼50㎜×5∼30㎜의 큐브 형태로 절단하여, 튀김장치 (fryer) 한꺼번에 투입하고 160∼180℃로 가열한 대두 경화유에서 90∼240초 정도 튀김 처리한 후 건져내어 튀김유를 제거했다. 이때 젤라틴이 녹아 졸(sol) 상태가 되는 속도보다 고온의 튀김온도로 야채, 과일 치킨의 외부가 굳는 속도가 빠르기 때문에 완제품은 일정한 형태를 띄며 좋은 외관을 가지게 되고 내부는 젤라틴이 졸(sol) 상태로 바뀌면서 액상의 성질을 나타내어 부드러운 식감을 가지게 되는 장점이 있다.

본 발명의 야채 및/또는 과일 칵테일 치킨은, 각각 치킨과 야채 또는 과일이 갖는 영양소를 상호 보충함으로써, 영양학적으로 완성도 높은 식품을 제공하며 맛에 있어서도 튀김치킨의 느끼한 맛이 야채 및/또는 과일이 갖는 신선하고 상큼한 맛에 의해 상쇄되는 효과를 지닌, 맛과 영양학적으로 우수한 퓨젼푸드이다. 또한,본 발명에 따른 야채 및/또는 과일 칵테일 치킨의 제조 방법은, 튀김옷에 소정량의 젤라틴을 첨가함에 젤 구조를 지닌 튀김반죽을 수득할 수 있으므로, 이를 동결시켜 냉동보관함에 의해 장기간 보관할 수 있으며, 일정한 모양 및 외관의 정형화된 튀김 제품의 성형이 가능하고, 튀김반죽을 하나하나 손으로 분취하여 튀김 가공해야 하는 수작업으로부터 단번에 많은 양을 튀김가공할 수 있는 기계화 및 자동화로의 전환이 가능하게 한다.

본 발명의 바람직한 실시례가 특정 용어들을 사용하여 기술되어 왔지만, 그러한 기술은 오로지 설명을 하기 위한 것이며, 다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈되지 않고서 여러 가지 변경 및 변화가 가해질 수 있는 것으로 이해되어져야 한다.

Claims (4)

1. 각각 튀김옷의 중량을 기준으로, 정제수 10 내지 50 중량%, 젤라틴 4 내지 10 중량% 및 튀김가루 40 내지 50 중량%를 포함하는 칵테일 튀김치킨용 튀김옷.
2. 제 2항의 튀김옷 20 내지 40 중량%; 닭고기 20 내지 60 중량%; 정제수 0.1 내지 5.0 중량%; 야채, 과일 또는 야채 및 과일 20 내지 40 중량%; 및 식품첨가물을 포함하는 칵테일 튀김치킨.
3. 정제수 10 내지 20 중량%를 중심온도 85 내지 100℃로 가열한 다음, 젤라틴 4 내지 10 중량%를 가한 후 1 내지 3 분간 교반시키는 단계;

   15 내지 25℃의 정제수 20 내지 30 중량%를 추가로 가하여 중심온도를 60 내지 70℃까지 냉각시켜 튀김옷을 제조하는 단계; 및

   튀김가루 40 내지 50 중량%를 가하고 믹서 (mixer)를 이용하여 30 내지 120초간 균일하게 교반한 후 튀김옷의 중심온도가 50 내지 60℃가 되도록하는 단계를 포함하는, 칵테일 튀김치킨용 튀김옷의 제조 방법.
4. 제 3항의 방법에 따른 튀김옷 20 내지 40중량%; 닭고기 20 내지 60 중량%, 야채, 과일 또는 야채 및 과일 20 내지 40 중량%을 교반 혼합하여 튀김반죽을 제조하는 단계;

   상기 수득한 튀김반죽을 성형틀에 붓고 - 25℃ 내지 10℃에서 냉각시켜 고상의 튀김반죽을 수득하는 단계; 및

   고상의 튀김반죽을 성형틀로부터 제거한 후 튀김가공하는 단계를 포함하는, 칵테일 튀김치킨의 제조 방법.