KR19990064188A - 식품의 감압 저온 원적 건조 방법 - Google Patents

식품의 감압 저온 원적 건조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단시간내에 식품을 멸균 및 탈수시켜, 가공된 식품을 좋은 향미를 유지한 채로 장기간 보존할 수 있는 방법에 관한 것이다.
단열 건조기의 내부 압력은 단열 건조기의 배기후 질소 가스를 공급하므로써 상승되고, 동시에, 식품에 에탄올을 분무시키므로써, 식품의 조직내에 남아있는 산소 가스를 질소 가스로 치환하여 식품의 산화를 방지할 수 있고, 동시에 에탄올이 식품으로 잘 침투되어 멸균된다.
다음으로, 단열 건조기로 부터 질소 가스를 제거하므로써 단열 건조기의 내부 압력이 감소되고, 감압 상태에서 식품을 원적외선에 노출시켜 가열하므로써, 수분의 증발에 의해 유발된 식품의 온도의 저하를 억제하고, 식품의 중심부까지 가열할 수 있으므로 감압 상태에서 수분의 제거를 촉진하여 반건조된 생성물을 제공한다.
멸균 및 수분 제거는 건조 식품의 보존 기간을 연장시키는데 효과적이다. 또한, 유리하게는, 저온에서 식품의 수분 제거는 건조 식품의 탈색 및 질적 저하를 실질적으로 예방하여 좋은 향미를 장기간 지속시키는데 효과적이다.

Description

식품의 감압 저온 원적 건조 방법
비교적 단시간 동안 해산물을 보존하는 방법은 소위 "밤샘 건조 (Overnight Drying)" 이라 불리는 천연 건조 방법이다. 신선한 생선을 절개하여 내장을 제거한 다음, 절개된 생선으로 부터 모든 잔여물들을 헹구원낸다. 절개된 생선을 대나무 격자위에 놓아 온종일 건조시킨다. "밤샘 건조" 로 절개된 생선이 반건조 상태가 되고, 상기 반건조 생성물은 비교적 단기간 동안 보존될 수 있다.
상기 천연 건조 방법은 계절이 한정되어 맑은 날씨가 계속되는 지방에서 이용될 수 있고, 절개 생선들을 일렬로 펼쳐놓기 위해서 비교적 넓은 옥외 공간 및 건조에 동원될 많은 인력이 요구된다.
더불어, 공기중에 떠다니는 먼지 및 세균으로 인해 오염에 대한 위생 문제가 있고, 산화로 인해 건조물의 맛이 변화될 우려가 있다. 통상적으로, 절개 생선을 건조시키는데 온종일 (24 시간) 걸리며, 날씨가 나빠지는 경우 절개 생선을 실내로 가져와야 한다. 그러므로, 천연 건조는 시간 소모적이고 수고스러운 작업이다.
이와는 달리, 실내 건조는 햇빛 대신에 적외선 램프를 이용하므로써 위생실에서 수행될 수 있다. 상기 적외선 가열은 절개 생선의 표면 및 다른 식품의 표면을 바삭바삭한 상태로 건조시키므로, 식품에 함유된 유리 수분이 내부에 한정되어 세균이 번식할 수 있다. 한편, 식품의 조직에 남아있는 산소 가스가 건조된 식품의 표면을 산화시켜 변질시킬 수 있다.
또 다른 건조 방법은 냉풍을 이용한다. 이는 "밤샘 건조" 에 의한 것과 같이 반건조 상태로 식품을 건조시키는데 3 내지 4 시간이 걸리므로 유리하다. 그러나, 상기 건조 식품은 세균이 많아서 냉동 보관하지 않으면 장기간 보존할 수 없다.
상기 기재된 문제들을 해결하기 위해서, 본 발명의 목적은 날씨 및 계절에 관계없이 비교적 단기간에 위생 상태로 많은 식품을 반건조시키는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 양호한 신선도 및 맛을 유지하면서 표면이 바삭바삭하지 않고 세균이 없는 반건조 식품을 제공하기 위한 반건조 식품을 위한 식품-건조 시스템을 제공하는 것이다.
본 발명은 감압 저온에서 식품을 원적 건조시키는 시스템에 관한 것이다.
도 1 은 본 발명에 따른 감압 저온 원적 건조 시스템의 일반적인 배열을 나타낸다.
도 2 는 도 1 의 건조 시스템에 사용되는 트레이 카트 (tray cart) 의 정면도이다.
도 3 은 도 1 의 단열 건조기의 내부 압력의 시간적 변화를 나타낸다.
발명을 실시하기 위한 최량의 형태
본 발명의 바람직한 구현예를 도면을 참조하여 하기에서 설명한다.
도 1 을 참고로 하여, 본 발명에 따른 감압 저온 원적 건조 시스템은 부착된 필터를 통해 단열 건조기 (1) 의 내부로 정화된 공기를 공급하기 위해 외벽을 관통하는 급기관 (3) 을 갖는 기밀 단열 건조기 (1), 내부에 질소 가스를 공급하기 위해 외벽을 관통하는 불활성 가스 (질소 가스) 공급관 (24), 내부로 부터 공기를 흡인하여 배기하는 배기관 (6), 내부로 부터 전선과 신호선을 끌어내기 위한 케이블 인출구 (4), 및 내부를 비추는 조명 장치 (5) 로 구성된다.
단열 건조기 (1) 는 정면에 밀폐 도어 (2) 및 감시창 (8) 을 갖는다.
배기관 (6) 은 조절 밸브 (9) 를 통해 진공 펌프 (10) 의 흡입 측면에 연결되고, 진공 펌프 (10) 의 배출 측면 (11) 을 대기중에 개방시킨다.
건조 공기 생성 장치 A, 질소 생성 장치 B 및 에탄올 분무 장치 C 를 단열 건조기 (1) 에 연결시킨다.
건조 공기 생성 장치 A 는 건조기 (12), 압축기 (13) 및 공기 탱크 (14) 로 구성된다. 공기가 만들어져 건조기 (12) 를 통해 압축기 (13) 를 통과하여 공기 탱크 (14) 내에 건조 공기를 고압으로 저장된다.
질소 생성 장치 B 는 일련으로 연결된 미립자 필터 세트 (15a), 중심 필터 (15b) 및 활성탄 필터 (15c), 감압 밸브 (16), 질소 가스 생성기 (18), 증압기 (19) 및 질소 가스 탱크 (20) 로 구성된다. 건조 공기가 만들어져 공기 탱크 (14) 로 부터 일련으로 연결된 필터 세트 (15) 를 통해 감압 밸브 (16) 로 흘러간다. 이어서, 감압된 공기를 질소 가스 생성기 (18) 에 공급하여, 건조 공기를 막 모듈 또는 분자체를 이용하는 흡착법 (PSA 법) 에 따라서 산소 가스와 질소 가스로 분리시키고, 산소 가스를 제거하여 질소 가스를 남기고, 질소 가스의 압력을 증압기 (19) 로 상승시켜 질소 가스 탱크 (20) 내에 저장시킨다.
에탄올 분무 장치 C 는 에탄올 탱크 (21) 및 분부 펌프 (22) 로 구성된다. 이는 질소 가스 탱크 (20) 로 부터 건조기 (1) 로의 경로 내에 설치된다. 에탄올은 에탄올 탱크 (21) 로 부터 분무 펌프 (22) 에 의해 인출되어 질소 가스에 혼입된다. 그러므로, 에탄올 미스트를 함유하는 질소 가스가 분무 노즐 (31) 로 부터 단열 건조기 (1) 의 내부로 분출된다.
질소 가스가 만들어져 질소 탱크 (20) 으로 부터 단열 건조기 (1) 로 감압 밸브 (17) 및 조절 밸브 (23) 을 통해 흐르고, 에탄올 미스트를 함유하는 질소 가스가 질소 가스 공급관 (24) 으로 부터 단열 건조기 (1) 의 내부로 분출된다.
절연 건조기 (1) 의 내부 압력은 압력 센서 (25) 에 의해 검출되고, 질소 가스 공급 조절 밸브 (23) 및 진공 펌프 (10) 의 배기 조절 밸브 (9) 는 압력 센서 (25) 로 부터의 신호에 반응하여 내부 압력을 제어한다.
도 2 를 참고로 하여, 트레이 카트 (26) 은 휠 (wheels) (27) 을 갖는다. 이는 그의 종방향 위치 사이에 놓여진 4 개의 선반을 가지며, 복수의 막대-형태 원적외선 히터 (30) 를 상기 선반 (28) 의 위쪽에 횡방향 구조로 배치시킨다. 온도 콘트롤 (32) 을 사용하여 원적외선 히터 (30) 의 온도를 조절한다.
트레이 (35) 는 스테인레스 스틸로 제조된 가로질러 뻗어있는 망으로 이루어진다. 식품 조각을 트레이 (35) 상에 위치시킨 다음, 트레이 (35) 를 선반 (28) 상에 놓는다.
생선의 경우에 있어서, 생선의 머리 및 내장을 제거하고, 남아있는 부분을 물로 헹구어낸다.
원적외선 히터 (30) 을 연관된 온도 콘트롤 (32) 에 연결시키고, 전원 케이블 (34) 을 상기 온도 콘트롤 (32) 로 부터 연장시켜 단열 건조기 (1) 로 끌어 당겨, 방수 플러그 (33) 를 제어 전원 (36) 의 외부에 꽂는다.
원적외선 단열 건조기의 작동은 하기 공정을 포함한다 :
(1) 배기 공정
배기 조절 밸브 (9) 를 열고, 진공 펌프 (10) 을 작동시켜 단열 건조기 (1) 의 내부로 부터 공기를 배기시키므로써 1 ∼ 10 분간에 내부 압력을 약 200 mmHg 로 감압시킬 수 있다.
상기 조건에서, 식품은 그들의 표면 및 조직 모두로 부터 수분이 제거되어, 습기가 배기관 (6) 을 통해 공기와 함께 대기로 배출된다.
감압상태에서 식품의 질을 저하시키지 않으면서 경제적으로 유리한 짧은 시간내에 식품의 조직으로 부터 공기를 제거시켜, 다음 에탄올 분무 단계에서 식품으로의 에탄올 침투성을 증진시킨다.
배기에 소요되는 시간은 진공 펌프 (10) 의 성능에 따라 다르며, 성능이 증강된 펌프를 사용하므로써 단축될 수 있다. 그러나, 1 분 이하로 단축할 필요는 없다. 그러나, 배기에 소요되는 시간이 10 분 이상이되면 전체 효능이 상당히 감소될 것이다.
(2) 질소 가스의 공급 및 가압 공정
배기 조절 밸브 (9) 를 닫고, 공급 조절 밸브 (23) 를 열어 단열 건조기 (1) 에 질소 가스를 공급한다. 내부 압력을 대기압까지 상승시키는 중에, 분무 펌프 (22) 를 이용하여 에탄올을 질소 가스로 분무하다. 에탄올 미스트 (입자 직경 10 ∼ 15 미크론) 는 분무 노즐 (31) 로 부터 생성된다.
질소 가스의 공급한 지 0.5 (30 초) ∼ 10 분내에 내부 압력은 1.0 kg/cm2G ∼ 1.9 kg/cm2G 으로 상승하고, 상기 상승된 내부 압력을 1 ∼ 5 분간 지속시킨다. 바람직하게는, 분무 에탄올의 순도가 75 % 이상이다.
단열 건조기 (1) 내 공기를 질소 가스로 치환시키고, 또한, 식품 조직내의 산소 가스를 질소 가스로 치환시킨다. 동시에, 질소 가스내 함유된 에탄올 미스트는 식품의 세균을 멸균시킨다.
질소 가스는 식품의 산화 뿐 아니라, 단열 건조기에 인화성 에탄올 미스트를 채우므로써 유발될 수 있는 폭발을 예방하는데 효과적이다.
(3) 질소 가스의 제거 및 감압 공정
공급 조절 밸브 (23) 를 닫아 질소 가스의 공급을 중단하면서, 배기 조절 밸브 (9) 를 열어 단열 건조기 (1) 의 내부로 부터 진공 펌프 (10) 에 의해 질소 가스를 흡인하므로써 내부 압력을 30 분 이내에 160 mmHg ∼ 1 mmHg (거의 진공 상태) 로 감소시킨다.
소요되는 시간은 진공 펌프의 성능에 따라 다르지만, 가공에 소요되는 시간을 단축시키는 것은 식품의 신선도 유지에 바람직하다.
내부 압력이 160 mmHg 이상으로 상승되는 경우, 식품중 수분이 증발되어, 그의 증발열로 식품의 열을 빼앗으므로써 다음 공정에서 가열하지 않는다면 동결될 수 있다.
(4) 내부를 감압 상태롤 유지하면서 원적외선 히터에 통전시키는 공정
내부 압력을 160 mmHg ∼ 1 mmHg 로 유지하면서, 원적외선 히터 (30) 에 전기를 공급하므로써 식품을 원적외선 조사에 노출시킨다. 온도 콘트롤 (32) 은 원적외선 히터 (30) 의 주변 온도에 대해 반응하여 전기의 양을 조절하므로써 식품 중심 온도를 15 ∼ 90 분간 0 ℃ ∼ 10 ℃ 로 유지한다.
식품의 중심 온도는 직접 측정하지 않고, 주변의 온도로 부터 결정된다. 식품의 중심 온도를 원적외선 조사에 의해 0 ℃ ∼ 10 ℃ 의 범위로 유지하므로써 식품의 수분 증발을 촉진한다. 그러므로, 식품의 수분을 향상된 효율로 제거한다.
식품의 온도를 수분 증발이 최종적으로 근접하는 온도로 상승시켜 출발하고, 이어서, 원적외선 히터 (30) 가 자동으로 전원과 단전되므로써 다음 공정이 개시되도록 한다.
(4a) 단열 건조기에 질소 가스를 다시 공급한 후 내부 압력을 감압시키는 공정
배기 조절 밸브 (9) 를 닫고, 공급 조절 밸브 (23) 를 열어 질소가스를 단열 건조기로 분출시키므로써, 내부 압력을 460 mmHg ∼ 710 mmHg 에 도달시킨 다음, 질소 가스의 공급을 중단시킨다. 그의 상태를 적어도 2 또는 3 초간, 길게는 5 분간 유지시킨 다음, 질소 가스를 내부로 부터 제거하므로써 내부 압력이 160 mmHg ∼ 1 mmHg 로 감소된다. 그러므로, 식품의 조직에 남아있는 산소 가스를 질소 가스로 치환시킨다.
산소 가스를 질소 가스로 치환시키는데 소요되는 시간은 식품의 표면 상태 및 식품의 크기따라 다르다. 상기 공정은 예를 들어, 절개된 다랑어와 같은 특정 종류의 식품에 대해서는 생략될 수도 있다. 그러므로, 공정은 공정 (4) 에서 다음 공정 (5) 로 직접 이행할 수 있다.
(5) 대기압으로의 전환 공정
필터 세트 (15) 를 통해 정화된 공기를 단열 건조기 (1) 로 주입시켜 단열 건조기 (1) 의 내부 압력을 대기압까지 상승시킨 다음, 트레이 카트 (26) 를 단열 건조기 (1) 밖으로 흡인시킨다. 식품을 가스-차단 막으로 포장한다. 바람직하게는, 질소 가스, 이산화탄소 또는 질소 가스 와 이산화탄소의 혼합가스로 충전하여 포장하므로써 포장된 식품이 산화되거나 부패되는 것을 방지한다.
이상으로 알 수 있는 바와 같이, 공정 (3) ∼ (5) 는 수분 제거 공정으로, 생선 및 기타 식품을 감압 저온 상태로 건조시킨다.
a.절개된 다랑어의 경우에 각 공정에 소요되는 시간 :
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 50 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 약 58 분 정도이다.
공정 (4a) 가 생략되지 않았다면, 소요시간이 10 초 정도가 추가된다.
세부적인 단열 건조기 및 관련 장치는 하기와 같다 :
단열 건조기의 용적 2.6 m3
트레이의 수 10 (5단, 2열; 절개된 생선 450 마리)
진공 펌프의 용량 7.4 KW
압축기의 용량 5.9 KW
히터의 용량 12 KW
질소 발생량 8.1 m3/h
질소 탱크의 용량 2 m3
에탄올 탱크의 용량 20 리터
절개된 다랑어의 건조 전후의 중량비는 85 % 이고, 건조된 것을 5 ℃ 의 온도에서 1 개월간 보존할 수 있다. 천연 건조의 경우, 절개된 다랑어를 16 ∼ 24 시간 동안 건조시켜야 85 % 의 중량비에 도달하고, 천연 건조된 것은 5 ℃ 의 온도에서 단 몇일만 보존될 수 있다.
기타 다른 식품을 건조시키는데 각 가공 공정에 소요되는 시간은 하기와 같다 :
b.생면류 (생우동, 라면, 파스타 등)
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 20 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 27 분 35 초 정도이다.
c.갈은 생선육 (튀긴 카마보코 및 카마보코)
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 10 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 17 분 35 초 정도이다.
d.감미 양념한 건조 생선 (다랑어 및 감성돔)
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 90 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 97 분 35 초 정도이다.
e.김치 및 염장 또는 쌀겨에 보존된 채소
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 15 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 22 분 35 초 정도이다.
f.유탕 식품 (튀김, 프라이드 치킨, 빵가루 입혀 튀긴 커틀렛, 구운 생선)
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 30 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 37 분 35 초 정도이다.
g.육류 (햄버그 스테이크, 고기 양념 및 비프스테이크)
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 30 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 37 분 35 초 정도이다.
h.가정용 식품 (감자 샐러드, 냉채 식품)
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 60 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 67 분 35 초 정도이다.
i.생햄
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 100 시간
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 100 시간 7 분 35 초 정도이다.
j.마른 오징어
(1) 탈기 공정 1 분
(2) 질소 가스를 공급하여 가압하는 공정 3 분 30 초
(3) 질소 가스를 제거하여 감압하는 공정 3 분
(4) 감압 상태에서 원적외선 히터에 통전하는 공정 80 분
(5) 대기압으로 전환하는 공정 5 초
따라서, 전체 시간은 87 분 35 초 정도이다.
상기의 특정 구현예에 있어서, 각각의 원적외선 히터 (30) 에 독립적인 온도 콘트롤 (32) 을 장착시키므로서, 빈 트레이의 원적외선 히터 (30) 에 전기가 통하는 것을 방지할 수 있고, 트레이상에 놓여진 식품의 위치 및 크기에 맞게 전력을 조절할 수 있으므로, 효과적으로 전력을 제어할 수 있다.
유리하게는 자외선 램프를 단열 건조기의 천정에 부착시켜 식품을 자외선에 노출시키므로써 세균의 번식을 효과적으로 억제할 수 있다.
발명의 개시
단열기밀구조의 건조기내에서 식품을 원적 건조시키는 방법은 하기 공정들로 이루어진다 :
(1) 단열 건조기내의 공기를 진공 펌프를 이용하여 배기시키므로써 내부 압력을 1 ∼ 10 분내에 560 mmHg ∼ 160 mmHg 로 감압시키고;
(2) 에탄올을 함유하는 질소 가스를 단열 건조기에 공급하여 식품에 에탄올을 분무하고, 내부 압력을 1 ∼ 10 분내에 1.0 kg/cm2G ∼ 1.9 kg/cm2G 로 상승시켜 상승된 압력을 1 ∼ 10 분간 유지시키고;
(3) 에탄올을 함유하는 질소 가스의 단열 건조기로의 주입을 중단한 후 30 분 이내에 진공 펌프로 내부 압력을 160 mmHg ∼ 1 mmHg 이하로 감압시키고;
(4) 내부 압력을 160 mmHg ∼ 1 mmHg 이하로 유지하면서 원적외선 히터를 통전시켜 식품을 가열하므로써 15 ∼ 90 분간 식품의 중심 온도를 0 ℃ ∼ 10 ℃ 로 유지시키고; 및
(5) 내부 압력이 대기압에 도달할 때 까지 단열 건조기에 공기를 공급한다.
상기로 부터 알 수 있는 바와 같이, 단열 건조기의 내부 압력은 단열 건조기의 배기후 질소 가스를 공급하므로써 상승되고, 동시에, 식품에 에탄올을 분무시키므로써, 식품의 조직내에 남아있는 산소 가스를 질소 가스로 치환하여 식품의 산화를 방지할 수 있고, 동시에 에탄올이 식품으로 잘 침투되어 멸균된다.
다음으로, 단열 건조기로 부터 질소 가스를 제거하므로써 단열 건조기의 내부 압력이 감소되고, 감압 상태에서 식품을 원적외선에 노출시켜 가열하므로써, 수분의 증발에 의해 유발된 식품의 온도의 저하를 억제하고, 식품의 중심부까지 가열할 수 있으므로 감압 상태에서 수분의 제거를 촉진하여 반건조된 생성물을 제공한다.
멸균 및 수분 제거는 건조 식품의 보존 기간을 연장시키는데 효과적이다. 또한, 유리하게는, 저온에서 식품의 수분 제거는 건조 식품의 탈색 및 질적 저하를 실질적으로 예방하여 좋은 향미를 장기간 지속시키는데 효과적이다.

Claims (1)

  1. 단열 기밀 구조의 건조기내에서 식품을 수용하고, 하기 (1) 내지 (5) 의 공정순으로 처리하는 것을 특징으로 하는 식품의 감압 저온 원적 건조 방법 :
    (1) 단열 건조기내의 공기를 진공 펌프를 이용하여 배기시키므로써 내부 압력을 1 ∼ 10 분내에 560 mmHg ∼ 160 mmHg 로 감압시키고;
    (2) 에탄올을 함유하는 질소 가스를 단열 건조기에 공급하여 식품에 에탄올을 분무하고, 내부 압력을 1 ∼ 10 분내에 1.0 kg/cm2G ∼ 1.9 kg/cm2G 로 상승시켜 상승된 압력을 1 ∼ 10 분간 유지시키고;
    (3) 에탄올을 함유하는 질소 가스의 단열 건조기로의 주입을 중단한 후 30 분 이내에 진공 펌프로 내부 압력을 160 mmHg ∼ 1 mmHg 이하로 감압시키고;
    (4) 내부 압력을 160 mmHg ∼ 1 mmHg 이하로 유지하면서 원적외선 히터를 통전시켜 식품을 가열하므로써 15 ∼ 90 분간 식품의 중심 온도를 0 ℃ ∼ 10 ℃ 로 유지시키고; 및
    (5) 내부 압력이 대기압에 도달할 때 까지 단열 건조기에 공기를 공급한다.
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