JPH01304841A - 乾燥菌茸類の製造法 - Google Patents
乾燥菌茸類の製造法Info
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- JPH01304841A JPH01304841A JP63131354A JP13135488A JPH01304841A JP H01304841 A JPH01304841 A JP H01304841A JP 63131354 A JP63131354 A JP 63131354A JP 13135488 A JP13135488 A JP 13135488A JP H01304841 A JPH01304841 A JP H01304841A
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- mushrooms
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本説明は、底部乾燥法によって、焦臭がなく、呈味性が
優れた乾燥菌茸類の製造法にかんする。
優れた乾燥菌茸類の製造法にかんする。
従来、シメン、シイタケ等の菌茸類の乾燥は、一般に、
天日乾燥、熱風乾燥で乾燥されているのであるが、天日
乾燥は、太陽熱、風力など自然の条件を利用しているの
で、経費が安価であるが、自然条件に左右されて、乾燥
時間が長くなり、また、虫やガビの害も受は易くて、品
質が均一な製品が得られない恐れがあり、また、熱風乾
燥は、乾燥中に酵素が旨味前部物質、香前躯物質に作用
して、生苗立よりも旨味、香味が増すとしても、加熱臭
や変色が生じる恐れがあった。
天日乾燥、熱風乾燥で乾燥されているのであるが、天日
乾燥は、太陽熱、風力など自然の条件を利用しているの
で、経費が安価であるが、自然条件に左右されて、乾燥
時間が長くなり、また、虫やガビの害も受は易くて、品
質が均一な製品が得られない恐れがあり、また、熱風乾
燥は、乾燥中に酵素が旨味前部物質、香前躯物質に作用
して、生苗立よりも旨味、香味が増すとしても、加熱臭
や変色が生じる恐れがあった。
本発明は、加熱臭がなく、姿が良く、しかも、水戻し後
の調理過程で旨味成分（５’−ＧＭＩ’）する乾燥苗立
の製造について研究した結果、本発明を達成したのであ
る。
の調理過程で旨味成分（５’−ＧＭＩ’）する乾燥苗立
の製造について研究した結果、本発明を達成したのであ
る。
本発明は、菌茸類の真空乾燥法において、生芋茸類をｌ
ｎＨｇ程度の減圧下に保持する第一乾燥処理をなし、該
苗立の品温が−１℃程度に達したとき、真空度を１５０
ｗＨｇに切り換えると共に加熱処理する第二乾燥処理
をなし、この苗立の品温か５℃程度に達したとき、加熱
を停止して、再び第一乾燥処理し、次いで第二乾燥処理
する、第一と第二乾燥処理することから成り、生菌茸類
を一１〜５℃の範囲で乾燥することを特徴とする乾燥菌
茸類の乾燥法である。
ｎＨｇ程度の減圧下に保持する第一乾燥処理をなし、該
苗立の品温が−１℃程度に達したとき、真空度を１５０
ｗＨｇに切り換えると共に加熱処理する第二乾燥処理
をなし、この苗立の品温か５℃程度に達したとき、加熱
を停止して、再び第一乾燥処理し、次いで第二乾燥処理
する、第一と第二乾燥処理することから成り、生菌茸類
を一１〜５℃の範囲で乾燥することを特徴とする乾燥菌
茸類の乾燥法である。
本発明での、被処理菌茸類の加熱処理は、熱風の送風に
よる加熱、加熱板による副射加熱など適宜の処理が利用
され、第一と第二の乾燥処理は、適宜時間を要し、それ
ぞれ約１〜３分間程度であり、全乾燥処理工程は、概ね
１５〜１６時間の短時間に短縮し得ることを可能にした
のである。
よる加熱、加熱板による副射加熱など適宜の処理が利用
され、第一と第二の乾燥処理は、適宜時間を要し、それ
ぞれ約１〜３分間程度であり、全乾燥処理工程は、概ね
１５〜１６時間の短時間に短縮し得ることを可能にした
のである。
また、本発明の真空乾燥機は、被乾燥菌茸類を載せる棚
を備えた乾燥室、真空装置、加熱板または熱風送風機を
備えた加熱装置、被乾燥菌茸類の品温を検知する温度セ
ンサー、該センサーと真空装置の真空ポンプ、加熱装置
の電熱または送風その他の熱源装置と必要にる脱水装置
を備えた低温真空乾燥装置が好適に使用し得る。
を備えた乾燥室、真空装置、加熱板または熱風送風機を
備えた加熱装置、被乾燥菌茸類の品温を検知する温度セ
ンサー、該センサーと真空装置の真空ポンプ、加熱装置
の電熱または送風その他の熱源装置と必要にる脱水装置
を備えた低温真空乾燥装置が好適に使用し得る。
なお、第一と第二との乾燥を繰り返すのは、単に、同じ
温度の低温送風で処理して乾燥するに対して、乾燥時間
が短縮されるだけでなく、得られる製品が、外観、旨味
、食感等が非常に悪くなるからである。
温度の低温送風で処理して乾燥するに対して、乾燥時間
が短縮されるだけでなく、得られる製品が、外観、旨味
、食感等が非常に悪くなるからである。
実施例１
鳥取系産生シイタケ（香゛信）を、棚式真空乾燥機の乾
燥室の棚に載せて、その一部のシイタケに温度センサー
をセットして、乾燥室内の真空度をｌｍＨｇとなして放
置して、第一乾燥処理し、温度センサーが、しいたけの
品温が−１℃になったときを検知したとき、真空度を１
５０ｎＨｇとなすと共に５０℃の熱風を送風して放置し
て、第二乾燥処理し、温度センサーが、しいたけの品温
が５℃に達したとき検知したとき、送風を停止し、真空
度を１＋＋ｎ１１ｇとなして、第一乾燥処理を繰り返し
、次いで上記同様にして、第二乾燥処理をなし、以下同
様にして、第一・第二の乾燥処理を繰りかえして１６時
間−１〜５℃に保持して乾燥した。
燥室の棚に載せて、その一部のシイタケに温度センサー
をセットして、乾燥室内の真空度をｌｍＨｇとなして放
置して、第一乾燥処理し、温度センサーが、しいたけの
品温が−１℃になったときを検知したとき、真空度を１
５０ｎＨｇとなすと共に５０℃の熱風を送風して放置し
て、第二乾燥処理し、温度センサーが、しいたけの品温
が５℃に達したとき検知したとき、送風を停止し、真空
度を１＋＋ｎ１１ｇとなして、第一乾燥処理を繰り返し
、次いで上記同様にして、第二乾燥処理をなし、以下同
様にして、第一・第二の乾燥処理を繰りかえして１６時
間−１〜５℃に保持して乾燥した。
得られた乾燥シイタケの重量は、生シイタケの約ｌθ％
であって、傘の収縮や黒変化がなく、加熱臭がなかった
。
であって、傘の収縮や黒変化がなく、加熱臭がなかった
。
また、得られた乾燥シイタケは、水戻しによりひだの状
態が美しいばかりでなく、褐色化も殆どな（、加熱調理
後も、シイタケ自体とだし汁の旨味が良好〔５°−ＧＭ
Ｐは１．６８＋ｗ／ｇとなり、遊離アミノ酸は２１．３
３■／ｇとなり、従来の熱風乾燥による乾燥シイタケ（
５’−Ｇに四が、１．２１■／ｇで、遊離アミノ酸が、
９．６１胃／ｇ）〕に比して、著しい増加が認められた
）であり、香りも生シイタケと近いものであった。
態が美しいばかりでなく、褐色化も殆どな（、加熱調理
後も、シイタケ自体とだし汁の旨味が良好〔５°−ＧＭ
Ｐは１．６８＋ｗ／ｇとなり、遊離アミノ酸は２１．３
３■／ｇとなり、従来の熱風乾燥による乾燥シイタケ（
５’−Ｇに四が、１．２１■／ｇで、遊離アミノ酸が、
９．６１胃／ｇ）〕に比して、著しい増加が認められた
）であり、香りも生シイタケと近いものであった。
実施例２
市販のマツシュルームを、実施例１と同様にして、乾燥
処理した。ただし、マツシュルームの品温を一１〜２℃
に保持し、１９時間乾燥した。
処理した。ただし、マツシュルームの品温を一１〜２℃
に保持し、１９時間乾燥した。
得られたマツシュルームは、初めの重量の約８％であり
、サクッとした歯ざわりで、旨味が良かった。
、サクッとした歯ざわりで、旨味が良かった。
なお、上記市販のマツシュルームを、−１℃の冷風のみ
で冷風乾燥したところ、４８時間乾燥後でも、６０Ｘ
（Ｗ）までしか乾燥されず、また、傘の表面が、変色し
ただけでな（、しわがより、かつ、食感も、硬く変質し
、旨味もなかった。
で冷風乾燥したところ、４８時間乾燥後でも、６０Ｘ
（Ｗ）までしか乾燥されず、また、傘の表面が、変色し
ただけでな（、しわがより、かつ、食感も、硬く変質し
、旨味もなかった。
実施例３
市販のシメジを、実施例１と同様にして、乾燥処理した
。ただし、シメジの品温を−０，５〜５℃に保持し、乾
燥時間が２０時間であった。
。ただし、シメジの品温を−０，５〜５℃に保持し、乾
燥時間が２０時間であった。
得られた乾燥シメジは、外観、食味、香りともに、優れ
ていた。
ていた。
本発明によれば、外観、色調が良いと共に、水戻して調
理後にきれいに仕上がり、かつ、旨味も良好であるばか
りでなく、また、煮出し汁をとった場合にも、旨味ある
出汁が得られる乾燥菌型製品が得られるのである。
理後にきれいに仕上がり、かつ、旨味も良好であるばか
りでなく、また、煮出し汁をとった場合にも、旨味ある
出汁が得られる乾燥菌型製品が得られるのである。
Claims (1)
- 真空乾燥法において、生菌茸類を１ｍｍＨｇ程度の減圧
下に保持する第一乾燥処理をなし、該菌茸類の品温が−
１℃程度に達したとき、真空度を１５０ｍｍＨｇとなす
と共に加熱処理する第二乾燥処理をなし、この菌茸類の
品温が＋５℃に達したとき、熱風の送風を止め、再び第
一乾燥処理し、次いで第二乾燥して、第一・第二乾燥処
理を繰り返すことから成り、生菌茸類の品温を、−１〜
＋５℃の温度範囲に保持しつつ乾燥することを特徴とす
る生菌茸類の乾燥法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131354A JPH01304841A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 乾燥菌茸類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131354A JPH01304841A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 乾燥菌茸類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304841A true JPH01304841A (ja) | 1989-12-08 |
| JPH0430819B2 JPH0430819B2 (ja) | 1992-05-22 |
Family
ID=15055969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63131354A Granted JPH01304841A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 乾燥菌茸類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01304841A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997013417A1 (fr) * | 1995-10-12 | 1997-04-17 | Ono Foods Industrial Co., Ltd. | PROCEDE DE SECHAGE D'ALIMENTS DANS l'INFRAROUGE LOINTAIN, SOUS PRESSION REDUITE ET A TEMPERATURE BASSE |
| CN113208100A (zh) * | 2021-06-25 | 2021-08-06 | 上海市农业科学院 | 一种香菇干制工艺 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2999388B1 (fr) * | 2012-12-18 | 2016-01-01 | Lutetia | Procede de sechage de produits alimentaires |
-
1988
- 1988-05-31 JP JP63131354A patent/JPH01304841A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997013417A1 (fr) * | 1995-10-12 | 1997-04-17 | Ono Foods Industrial Co., Ltd. | PROCEDE DE SECHAGE D'ALIMENTS DANS l'INFRAROUGE LOINTAIN, SOUS PRESSION REDUITE ET A TEMPERATURE BASSE |
| US5939116A (en) * | 1995-10-12 | 1999-08-17 | Ono Foods Industrial Co., Ltd. | Method for far-infrared drying of food under reduced pressure at low temperature |
| CN113208100A (zh) * | 2021-06-25 | 2021-08-06 | 上海市农业科学院 | 一种香菇干制工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0430819B2 (ja) | 1992-05-22 |
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