JPH01144927A - 乾燥人参チップの製造法 - Google Patents
乾燥人参チップの製造法Info
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- JPH01144927A JPH01144927A JP62304085A JP30408587A JPH01144927A JP H01144927 A JPH01144927 A JP H01144927A JP 62304085 A JP62304085 A JP 62304085A JP 30408587 A JP30408587 A JP 30408587A JP H01144927 A JPH01144927 A JP H01144927A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/405—Fractionated crystallisation
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、乾燥人参チップの製造法に関し、更に詳細に
は真空凍結乾燥法を利用したクリスビーな食感（サクサ
クした歯石えのある食感）を有する乾燥人参チップの製
造法に関する。
は真空凍結乾燥法を利用したクリスビーな食感（サクサ
クした歯石えのある食感）を有する乾燥人参チップの製
造法に関する。
［従来の技術］
昨今、健康志向から原料として野菜・果実等を使用し、
原料の有する風味、色調を充分に保持した乾燥チップに
対する需要が増大している。
原料の有する風味、色調を充分に保持した乾燥チップに
対する需要が増大している。
本発明者等は、こうした乾燥チップの製造を行うための
乾燥方法として、得られる乾燥チップの乾燥ヤセが少な
い点から真空凍結乾燥法を採用し、様々な野菜・果実を
原料とする乾燥チップを開発している。その１種として
人参を原料とした乾燥人参チップを製造しようと試みた
。
乾燥方法として、得られる乾燥チップの乾燥ヤセが少な
い点から真空凍結乾燥法を採用し、様々な野菜・果実を
原料とする乾燥チップを開発している。その１種として
人参を原料とした乾燥人参チップを製造しようと試みた
。
［発明が解決しようとする問題点１
ところが、人参に単に真空凍結乾燥処理を施しただけで
は、得られる乾燥人参チップは乾燥ヤセが少ないものの
、その食感がフワフワした柔らかずぎるものとなり、ス
ナック食品に望まれるクリスビーな食感に欠けるものに
なるとの問題点があった。
は、得られる乾燥人参チップは乾燥ヤセが少ないものの
、その食感がフワフワした柔らかずぎるものとなり、ス
ナック食品に望まれるクリスビーな食感に欠けるものに
なるとの問題点があった。
［問題点を解決するための手段］
そこで、本発明者等は、真空凍結乾燥処理を利用してク
リスビーな食感を有する乾燥人参チップを得るべく鋭意
研究した結果、真空凍結乾燥処理を行うに先立ち前処理
として乾燥処理及びその後の糖液中での加熱処理を行う
ことにより、クリスビーな食感を有する乾燥人参チップ
を得ることができるとの知見を得た。
リスビーな食感を有する乾燥人参チップを得るべく鋭意
研究した結果、真空凍結乾燥処理を行うに先立ち前処理
として乾燥処理及びその後の糖液中での加熱処理を行う
ことにより、クリスビーな食感を有する乾燥人参チップ
を得ることができるとの知見を得た。
上記知見を基に完成された本発明の要旨は、「（ａ）人
参を適宜形状に切断し、（ｂ ）切断した人参に乾燥処
理を施し、（Ｃ）乾燥処理を施した人参に糖液中で加熱
処理を施し、（ｄ ）加熱処理した人参に真空凍結乾燥
処理を施す、の各工程を含む乾燥人参チップの製造法」
にある。
参を適宜形状に切断し、（ｂ ）切断した人参に乾燥処
理を施し、（Ｃ）乾燥処理を施した人参に糖液中で加熱
処理を施し、（ｄ ）加熱処理した人参に真空凍結乾燥
処理を施す、の各工程を含む乾燥人参チップの製造法」
にある。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明においては、真空凍結乾燥処理を行う前に、■人
参に乾燥処理を施すこと、及び■乾燥処理後に糖液中で
加熱処理すること、以上の前処理を行うことが特に重要
であり、この２つの要件を満足しない限り本発明の目的
を達成し得ない。すなわち、■乾燥処理により人参の組
織を水分が蒸散し易く且つ粘液が浸透し易いものにかえ
ることができ、その後に■の糖液中で加熱処理すること
により人参の組織中に粘液が充分に浸透する。■及び■
の処理を行った人参に真空凍結乾燥を施すことにより、
乾燥ヤセを有効に防止し得ると共にクリスビーな食感を
有する乾燥人参チップを得ることができる。
参に乾燥処理を施すこと、及び■乾燥処理後に糖液中で
加熱処理すること、以上の前処理を行うことが特に重要
であり、この２つの要件を満足しない限り本発明の目的
を達成し得ない。すなわち、■乾燥処理により人参の組
織を水分が蒸散し易く且つ粘液が浸透し易いものにかえ
ることができ、その後に■の糖液中で加熱処理すること
により人参の組織中に粘液が充分に浸透する。■及び■
の処理を行った人参に真空凍結乾燥を施すことにより、
乾燥ヤセを有効に防止し得ると共にクリスビーな食感を
有する乾燥人参チップを得ることができる。
先ず、人参を適宜形状に切断する。大きさは特に限定さ
れないが、スナック食品として喫食することを考慮すれ
ば厚さ１〜１５ｍｍ程度に切断することが好ましい。
れないが、スナック食品として喫食することを考慮すれ
ば厚さ１〜１５ｍｍ程度に切断することが好ましい。
次いで、上記人参を必要により温水中で加熱処理する。
これにより、得られる乾燥人参チップの生りぼさを低減
することができる。
することができる。
加熱処理の具体的な手段としては、温水への浸漬、蒸煮
等があり、また、条件としては前者が８０〜９５℃、１
〜２０分間、後者が９０〜１２０℃、１〜２０分間であ
ることが適当である。
等があり、また、条件としては前者が８０〜９５℃、１
〜２０分間、後者が９０〜１２０℃、１〜２０分間であ
ることが適当である。
その後、該人参に乾燥処理を行う。この場合、人参を元
の重量の１０〜５５重量％好ましくは１０〜２０重量％
になるまで乾燥処理を行うことが適当である。乾燥方法
は、特に制限されないが、風味・色調等に悪影響を与え
ない方法が好ましく、例えば減圧マイクロ波乾燥法、真
空凍結乾燥法、通気乾燥法、減圧乾燥法があるが、中で
も真空凍結乾燥法が最も好ましい。この場合、具体的に
は一り０℃〜−１９０”Ｃ好ましくは−２０〜−４０℃
、１０〜２４０分間好ましくは３０〜１２０分間の条件
で予備凍結し、１０〜１００パスカル好ましくは１０〜
５０パスカル、品温３０〜８０℃好ましくは４０〜６０
℃の条件で真空凍結乾燥処理を施す。この場合、品温は
サンプルの最も高温度となると予想される部分（例えば
ヒーターに最も近いサンプルの表面）の温度を測定する
。加熱手段は特に制限されないが、赤外線による輻射加
熱、伝熱加熱、マイクロ波加熱等が例示し得る。
の重量の１０〜５５重量％好ましくは１０〜２０重量％
になるまで乾燥処理を行うことが適当である。乾燥方法
は、特に制限されないが、風味・色調等に悪影響を与え
ない方法が好ましく、例えば減圧マイクロ波乾燥法、真
空凍結乾燥法、通気乾燥法、減圧乾燥法があるが、中で
も真空凍結乾燥法が最も好ましい。この場合、具体的に
は一り０℃〜−１９０”Ｃ好ましくは−２０〜−４０℃
、１０〜２４０分間好ましくは３０〜１２０分間の条件
で予備凍結し、１０〜１００パスカル好ましくは１０〜
５０パスカル、品温３０〜８０℃好ましくは４０〜６０
℃の条件で真空凍結乾燥処理を施す。この場合、品温は
サンプルの最も高温度となると予想される部分（例えば
ヒーターに最も近いサンプルの表面）の温度を測定する
。加熱手段は特に制限されないが、赤外線による輻射加
熱、伝熱加熱、マイクロ波加熱等が例示し得る。
次いで、上記人参に糖液中で加熱処理を施す。乾燥処理
を施した人参を糖液中で加熱処理することにより、上記
人参の組織中に粘液が充分に浸透する。この場合、粘液
の濃度は、５〜２５重量％好ましく１０〜２０重金％の
範囲が適当である。また、使用し得る糖類の例としては
、シュークロース、ラクトース、マルトース、セロビオ
ース等の三糖類、ラフィノース、マルトトリオース等の
王朝類、スタキオーズ等の四糖類等があり、その他にも
サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキスト
リンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキ
ス！−リン、γ−サイクロデキストリンの中から１種又
は２種以上を適宜選択して使用する。また、加熱処理条
件としては、８０〜９５℃好ましくは９０〜９５℃、３
〜２０分間好ましくは１０〜１５分間が例示できる。
を施した人参を糖液中で加熱処理することにより、上記
人参の組織中に粘液が充分に浸透する。この場合、粘液
の濃度は、５〜２５重量％好ましく１０〜２０重金％の
範囲が適当である。また、使用し得る糖類の例としては
、シュークロース、ラクトース、マルトース、セロビオ
ース等の三糖類、ラフィノース、マルトトリオース等の
王朝類、スタキオーズ等の四糖類等があり、その他にも
サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキスト
リンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキ
ス！−リン、γ−サイクロデキストリンの中から１種又
は２種以上を適宜選択して使用する。また、加熱処理条
件としては、８０〜９５℃好ましくは９０〜９５℃、３
〜２０分間好ましくは１０〜１５分間が例示できる。
前記した乾燥処理及びその後の糖液中での加熱処理を前
処理として行うことにより、得られる乾燥人参チップは
、その食感がクリスピーなものとなる。
処理として行うことにより、得られる乾燥人参チップは
、その食感がクリスピーなものとなる。
次いで、上記人参を好ましくは水通しする。
これにより、余剰の糖分を除去し得、得られる乾燥人参
チップの外観を良好となし得る。
チップの外観を良好となし得る。
具体的には、５〜９５℃、１０秒〜３分間好ましくは１
０〜３０℃、１０〜３０秒間の条件で浸漬処理する等の
方法を採用することが適当である。
０〜３０℃、１０〜３０秒間の条件で浸漬処理する等の
方法を採用することが適当である。
次に、上記人参に真空凍結乾燥処理を施す。
該人参を−１０〜−１９０℃好ましくは−２０〜−４０
℃の条件で予備凍結処理を施す。
℃の条件で予備凍結処理を施す。
次いで、予備凍結処理した人参に１０〜１００パスカル
好ましくは１０〜５０パスカル、品温３０〜８０℃好ま
しくは４０〜６０℃の条件で加熱乾燥処理を行う。この
場合、品温は前記した乾燥処理（糖液中での加熱処理の
前に行う）の場合と同様にサンプルの最も高温度となる
と予想される部分（例えばヒーターに最も近いサンプル
の表面）の温度を測定する。また、加熱手段は特に制限
されな０が、赤外線による輻射加熱、伝熱加熱、マイク
ロ波加熱等が例示し得る。該乾燥処理は、最終製品の水
分含量が約５垂Φ％以下好ましくは１〜３重呈％になる
まで行うことが適当である。乾燥終了後常圧に戻し、得
られた人参は包装工程等の次工程へ移行せしめる。
好ましくは１０〜５０パスカル、品温３０〜８０℃好ま
しくは４０〜６０℃の条件で加熱乾燥処理を行う。この
場合、品温は前記した乾燥処理（糖液中での加熱処理の
前に行う）の場合と同様にサンプルの最も高温度となる
と予想される部分（例えばヒーターに最も近いサンプル
の表面）の温度を測定する。また、加熱手段は特に制限
されな０が、赤外線による輻射加熱、伝熱加熱、マイク
ロ波加熱等が例示し得る。該乾燥処理は、最終製品の水
分含量が約５垂Φ％以下好ましくは１〜３重呈％になる
まで行うことが適当である。乾燥終了後常圧に戻し、得
られた人参は包装工程等の次工程へ移行せしめる。
［実施例］
実施例１
剥皮した人参１００１１１を厚さ４ ｎｍ程度に切断し
た。次いで、該人参を９５℃の温水中で５分間加熱処理
を施した。その後、該人参を一４０℃、６０分間の条件
で予備凍結処理した。次いで、予備凍結処理した人参に
３０パスカル、品温５０℃、１８０分間の条件で出力Ｑ
、５ｋｗのマイクロ波により真空凍結乾燥処理を行なっ
た。該人参の重量は、約１１ｇであった。その後、該人
参を糖液（１５重量％の蔗糖液）中で９５℃、１５分間
加熱処理を行った。次いで、該人参を一４０℃、６０分
間の条件で予備凍結処理を行った。その後、人参に３０
パスカル、品温５０℃、１８０分間の条件で出力Ｑ、５
ｋｗのマイクロ波により真空凍結乾燥処理を行ない、乾
燥人参チップを得た。得られた乾燥人参チップは、やや
表面に糖が浮き出たようなところがあったが、乾燥ヤセ
が少ない良好な外観を呈していた。
た。次いで、該人参を９５℃の温水中で５分間加熱処理
を施した。その後、該人参を一４０℃、６０分間の条件
で予備凍結処理した。次いで、予備凍結処理した人参に
３０パスカル、品温５０℃、１８０分間の条件で出力Ｑ
、５ｋｗのマイクロ波により真空凍結乾燥処理を行なっ
た。該人参の重量は、約１１ｇであった。その後、該人
参を糖液（１５重量％の蔗糖液）中で９５℃、１５分間
加熱処理を行った。次いで、該人参を一４０℃、６０分
間の条件で予備凍結処理を行った。その後、人参に３０
パスカル、品温５０℃、１８０分間の条件で出力Ｑ、５
ｋｗのマイクロ波により真空凍結乾燥処理を行ない、乾
燥人参チップを得た。得られた乾燥人参チップは、やや
表面に糖が浮き出たようなところがあったが、乾燥ヤセ
が少ない良好な外観を呈していた。
また、その食感は、クリスビーなものであった。
実施例２
糖液中で加熱処理を行った後に、２５°Ｃの水で３０秒
間水通しを行ったことの他は、実施例１と同様な方法で
乾燥人参チップを得た。
間水通しを行ったことの他は、実施例１と同様な方法で
乾燥人参チップを得た。
得られた乾燥人参チップは乾燥ヤセが少なかった。また
、その表面には糖が浮き出たようなところがなく、実施
例１より更に良好な外観を呈していた。また、その食感
は、クリスピーなものであった。
、その表面には糖が浮き出たようなところがなく、実施
例１より更に良好な外観を呈していた。また、その食感
は、クリスピーなものであった。
比較例１
前処理として乾燥処理及びその後の糖液中での加熱処理
を行わなかったことの他は、実施例１と同様な方法で乾
燥人参チップを得た。
を行わなかったことの他は、実施例１と同様な方法で乾
燥人参チップを得た。
得られた乾燥人参チップは乾燥ヤセが少なかったものの
、その食感はクリスピーではなく、非常にフワフワした
食感であった。
、その食感はクリスピーではなく、非常にフワフワした
食感であった。
比較例２
前処理として乾燥処理を行わなかったことの他は、実施
例１と同様な方法で乾燥人参チップを得た。得られた乾
燥人参チップは乾燥ヤセが少なかった。また、その食感
は比較例１よりやや歯石えがあるものの、クリスピーで
はなくフワフワした食感であった。
例１と同様な方法で乾燥人参チップを得た。得られた乾
燥人参チップは乾燥ヤセが少なかった。また、その食感
は比較例１よりやや歯石えがあるものの、クリスピーで
はなくフワフワした食感であった。
［発明の効果］
以上詳述したように、本発明によれば、人参に真空凍結
乾燥処理を施すに際して、前処理として乾燥処理及びそ
の後の糖液中での加熱処理を行うことにより、乾燥ヤセ
が少なく且つクリスピーな食感を有する乾燥人参チップ
を得ることができる。
乾燥処理を施すに際して、前処理として乾燥処理及びそ
の後の糖液中での加熱処理を行うことにより、乾燥ヤセ
が少なく且つクリスピーな食感を有する乾燥人参チップ
を得ることができる。
Claims (6)
- （１）（ａ）人参を適宜形状に切断し、 （ｂ）切断した人参に乾燥処理を施し、 （ｃ）乾燥処理を施した人参に糖液中で加 熱処理を施し、 （ｄ）加熱処理した人参に真空凍結乾燥処 理を施す、 の各工程を含む乾燥人参チップの製造法。
- （２）（ａ）の工程において、人参を１〜１５ｍｍ厚の
小片に切断することを特徴とする特許 請求の範囲第１項記載の乾燥人参チップの 製造法。 - （３）（ｂ）の工程において、人参を元の重量の１０〜
５５重量％になるまで乾燥処理を行 うことを特徴とする特許請求の範囲第１項 記載の乾燥人参チップの製造法。 - （４）（ｂ）の工程において、乾燥方法が減圧マイクロ
波乾燥法、真空凍結乾燥法、通気乾 燥法、減圧乾燥法の中から選択されるもの であることを特徴とする特許請求の範囲第 １項記載の乾燥人参チップの製造法。 - （５）（Ｃ）の工程において、濃度が５〜２５重量％の
糖液中で加熱処理することを特徴と する特許請求の範囲第１項記載の乾燥人参 チップの製造法。 - （６）（ｄ）の工程において、糖液中で加熱処理した人
参を−１０〜−１９０℃、１０〜２ ４０分間の条件で予備凍結処理し、次いで、１０〜１０
０パスカル、品温３０〜８０℃ の条件で真空凍結乾燥処理を行うことを特 徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥 人参チップの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30408587A JPH0789856B2 (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 乾燥人参チップの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30408587A JPH0789856B2 (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 乾燥人参チップの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01144927A true JPH01144927A (ja) | 1989-06-07 |
| JPH0789856B2 JPH0789856B2 (ja) | 1995-10-04 |
Family
ID=17928848
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30408587A Expired - Lifetime JPH0789856B2 (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 乾燥人参チップの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0789856B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001352903A (ja) * | 2000-06-16 | 2001-12-25 | Kazuko Sato | 茶の製造方法 |
| JP2002171950A (ja) * | 2000-12-11 | 2002-06-18 | Pigeon Corp | 加圧下加熱履歴を有する乾燥食材とその製造方法 |
| CN104431855A (zh) * | 2014-12-15 | 2015-03-25 | 南京农业大学 | 一种果蔬脱水干燥方法 |
-
1987
- 1987-11-30 JP JP30408587A patent/JPH0789856B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001352903A (ja) * | 2000-06-16 | 2001-12-25 | Kazuko Sato | 茶の製造方法 |
| JP2002171950A (ja) * | 2000-12-11 | 2002-06-18 | Pigeon Corp | 加圧下加熱履歴を有する乾燥食材とその製造方法 |
| CN104431855A (zh) * | 2014-12-15 | 2015-03-25 | 南京农业大学 | 一种果蔬脱水干燥方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0789856B2 (ja) | 1995-10-04 |
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