KR19980076875A - 해조류를 이용한 식품가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류를 이용한 식품가공방법에 관한 것으로, 건조 미역 또는 다시마 등의 해조류를 원료로써 절단, 분쇄, 교반, 용해, 냉각, 균질, 압출성형, 응고, 수세, 육수주입, 컵 실링, 살균 및 숙성, 검사공정을 거쳐 미역 가락국수 등과 같은 제품을 제조하는 것인 바, 건조미역, 건조다시마 등 각종 해조류 식품을 영양성분의 파괴, 손실없이 면류 등으로 용이하게 가공함과 동시에 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있고, 자연적으로 건조된 미역 또는 다시마를 이용하므로 폐수가 발생하지 않고 이에 따른 폐수처리비용의 부담을 해소할 수 있으며, 대량생산이 용이하고 제품의 원가절감에 기여하는 것은 물론, 가공 제품을 규격화, 정량화할 수 있도록 된 것이다.

Description

해조류를 이용한 식품가공방법

본 발명은 해조류를 이용한 식품가공방법(a food manufacturing process made use of seaweeds)에 관한 것으로, 특히 건조 미역 또는 다시마 등의 해조류를 원료로써 절단, 분쇄, 교반, 용해, 냉각, 균질, 압출 성형, 응고, 수세, 육수주입, 컵 실링, 살균 및 숙성, 검사공정을 거쳐 미역 가락국수 등과 같은 제품을 제조함으로써, 다양한 종류의 해조류를 면류 등의 식품으로 용이하게 가공할 수 있을 뿐만 아니라 영양성분의 파괴, 손실없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있고, 자연적인 건조미역만을 사용하므로 폐수의 발생을 억제하는 것은 물론 그에 따른 처리비용의 부담을 해소하며, 또한 가공제품의 규격화 및 정량화와 대량생산이 용이한, 해조류를 이용한 식품가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 미역, 다시마 등의 해조류를 원료로 한 식품가공방법으로는 1985년 이전에 개발된 미역을 주제로 한 페이스트, 분말 등이 있으나, 이는 면류, 빵류, 스낵류, 간장, 미싯가루 등에 보조적으로 첨가한 것으로, 영양강화제나 품질개량제 등 보조재로의 한계를 벗어나지 못하였고, 따라서 미역, 다시마에 함유된 특유의 유효성분 이용수율이 극히 낮은 단점이 있었다.

이중 분말미역을 주제로한 식품의 가공방법으로서 대한민국특허공고 제80-83호는, 건미역을 절단, 조쇄한 분말에 발포제 수용액을 첨가하여 혼련 과립상으로 하고, 이를 약 80℃ 정도로 베이킹하면서 건조한 다음, 미싯가루, 비타민을 첨가하여 냉, 온수에 풀어 음용할 수 있도록 하고 있으나, 미역분말에 단순히 미싯가루, 비타민 등을 첨가, 혼용하는 것이므로 미역의 이용영역이 협소하고, 영양분의 유효 이용률이 극히 낮은 것이었다.

또한 미역 페이스트의 제조방법으로서 대한민국특허공고 제85-1518호는, 생미역이나 염장미역 또는 건조미역 등의 원료미역을 수세, 탈염하고, 그 수분함량을 85∼90% 정도로 조정한 다음, 1, 2배의 물을 가하고, 원료미역중량의 1.5∼2.0%에 해당하는 제2인산소다 또는 제2인산칼리를 혼합하면서 90∼100℃에서 10∼20분간 가열하여 조체를 붕괴 또는 용해시킨 후 균질화시켜 면류, 빵류, 스낵 등에 혼용하는 것이나, 이 역시 미역 페이스트에 면류, 빵류, 스낵 등에 첨가 혼용하는 것이므로 영양강화제나 품질 개량제로서의 보조원료에 지나지 않을 뿐만 아니라 미역의 이용영역이 협소한 단점이 있었다.

한편 생미역, 건조미역, 다시마 등을 이용한 보다 개선된 식품가공방법으로서 대한민국특허공고 제94-329호(해초류의 가공방법)은, 건조된 해조류를 물에 침지시켜 분쇄기로 페이스트 상태로 하고, 단백질분해 효소인 레닌 또는 파파인 1∼3중량%를 첨가시켜 교반한 다음, 30∼65℃로 유지하면서 10∼40분간 교반하고 80∼110℃에서 30분간 가열하여 얻어진 처리물을 칼슘이온 용액으로 응고시킨 것으로, 처리된 페이스트를 해초국수 등으로 성형할 수 있다는 것이다.

이러한 해초류 가공방법은 보다 적극적으로 미역의 가공방법을 제시하고 있으나, 원료를 일정시간 물에 침지시켜 여러차례 수세함과 동시에 염분을 제거하므로 다량의 염분 폐수가 발생하여 환경오염의 우려가 있으며, 폐수처리에 따른 비용부담이 증가하는 단점이 있었다.

뿐만 아니라 미역, 다시마 줄기에 많이 포함되어 있는 점성이 큰 알긴산이 잎에 비하여 상대적으로 완전 용해되지 아니하므로 페이스트의 성형시 압출기의 막힘이 빈번히 발생하며, 또한 이러한 현상에 따라 면류 등의 성형시 선상(線狀)의 끊김이 발생하여 제품으로서의 가치가 저하되는 것은 물론 대량생산이 곤란한 단점이 있었다.

한편 상기와 같은 종래의 해조류 가공방법들은 공히 자동화에 의한 생산이 용이하지 않고 대량생산 또한 불가능한 단점이 있었다.

본 발명의 제1목적은, 건조미역, 건조다시마 등 다양한 종류의 해조류 식품을 용이하게 가공할 수 있고, 영양성분의 파괴, 손실없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있는, 해조류를 이용한 식품가공방법을 제공함에 있다.

본 발명의 제2목적은, 해조류를 면류 등의 식품으로 용이하게 가공할 수 있고, 가공에 따른 다이스의 막힘을 방지하여 가공품질향상에 기여하는, 해조류를 이용한 식품가공방법을 제공함에 있다.

본 발명의 제3목적은, 자연적인 건조미역만을 이용하므로 폐수가 발생하지 않고 이에 따른 폐수처리비용의 부담을 해소할 수 있는, 해조류를 이용한 식품가공방법을 제공함에 있다.

본 발명의 제4목적은, 대량생산이 용이함과 동시에 제품의 원가 절감에 기여하고, 가공제품을 규격화 및 정량화할 수 있는, 해조류를 이용한 식품가공방법을 제공함에 있다.

본 발명은 상기의 목적들을 달성하기 위하여, 건조 미역 또는 다시마 등의 해조류를 원료로써 절단, 분쇄하고, 분말미역을 교반, 용해함과 동시에 미역 페이스트를 얻으며, 미역 페이스트를 일정온도로 냉각, 교반시키면서 균질화한 다음, 균질화된 미역 페이스트를 요구하는 규격의 다이스를 통해 제품으로써 정량으로 압출, 성형한다.

압출된 성형품을 응고시킨 다음, 그 응고액을 세척하고, 이후 성형품과 육수를 용기에 투입하여 밀폐시킴과 동시에 완제품의 가공을 완료하며, 이후 용기를 고온의 수조내에서 살균처리하여 최종적인 제품가공 및 처리를 완료한다.

살균된 제품은 검사, 포장하여 숙성을 거치고, 숙성완료된 제품은 박스에 넣어 저온창고에 보관하도록 된 특징을 갖는다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 다음과 같이 설명한다.

본 발명은 자연적으로 건조된 청정한 해조류중 미역 또는 다시마를 원료로써 이를 적외선 건조기를 이용하여 일정시간 건조시킨 다음, 건조된 미역 또는 다시마를 약 5∼8㎝의 간격으로 절단한다.

절단된 원료미역을 분쇄기를 이용하여 80메쉬(mesh) 정도로 분쇄하여 분말화하고, 분말미역과 식품 첨가물인 제2인산칼리(K₂HPO₄)를 정수(淨水)에 투입하여 고속으로 교반, 용해시킴과 동시에 미역 페이스트를 얻도록 하되, 물은 분말미역 중량의 약 27배 정도로 하며, 제2인산 칼리는 분말미역에 대하여 약 10중량%로 한다.

또한 분말미역의 용해온도를 90℃∼100℃의 범위내로 하여 그 범위내에서 온도를 서서히 상승시키며, 교반, 용해시킨 약 10∼15분간으로 한다.

용해된 미역 페이스트를 5∼10℃까지 냉각시키면서 페이스트를 10∼15분간 고속 회전시켜 균질화시키며, 균질화된 미역 페이스트를 요구하는 규격의 다이스를 통해 제품으로써 정량으로 압출, 성형한다.

이때 압출방식은 피스톤 방식을 이용하는 것이 바람직하다.

수조를 깨끗한 물을 채우고 식품첨가물인 염화칼슘을 1중량% 이하로 첨가, 희석시킨 상태에서 압출된 성형제품을 응고액중에서 2∼3분간 연속적으로 이동시킴과 동시에 성형품을 응고시킨다.

응고된 성형품은 약 2분간 다른 수조의 정수된 물에서 수분간 연속적으로 이동시켜 수세, 처리함과 동시에 응고액을 제거한다.

여기서 응고액 및 세정액은 에어 분사에 의한 기포 또는 파동을 형성시켜 유동성을 갖도록 하는 것이 바람직하며, 청정한 상태로 처리된 성형제품은 사전에 준비된 용기에 투입한다.

요구하는 양의 육수를 용기에 피스톤 압출방식에 의해 정량 투입하고, 폴리프로필렌 필름을 용기에 용접하여 밀폐시킨 다음, 필름의 불필요한 부분을 절단, 처리한다.

이후 고온의 증기 등을 사용하여 60℃∼80℃로 유지되는 수조를 구비하고, 제품이 투입, 포장된 용기를 수조내에서 30∼40분간 고온 살균처리하여 최종적인 제품가공 및 처리를 완료한다.

살균된 제품은 육안검사후 플라스틱 상자에 넣어 숙성처리하며, 숙성완료된 제품은 골판지 박스에 넣은 다음 저온창고에 보관한다.

여기서 가공대상은 상기에서 설명된 미역이나 다시마 이외에도 파래, 우뭇가사리, 해인초, 녹미채 등 각종 해조류를 동일한 방법에 의하여 가공, 제조할 수 있다.

이상과 같이 본 발명 해조류를 이용한 식품가공방법은, 건조미역, 건조다시마 등 다양한 종류의 해조류 식품을 용이하게 가공할 수 있고, 영상성분의 파괴, 손실없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있으며, 또한 해조류를 면류 등의 식품으로 용이하게 압출, 가공할 수 있는 것은 물론, 가공에 따른 다이스의 막힘을 방지하여 가공품질향상에 기여한다.

아울러 자연적으로 건조된 미역 또는 다시마를 이용하므로 폐수가 발생하지 않고 이에 따른 폐수처리비용의 부담을 해소할 수 있으며, 대량 생산이 용이함과 동시에 제품의 원가절감에 기여하는 것은 물론, 가공제품을 규격화, 정량화할 수 있는 효과를 갖는다.

Claims (2)

1. 건조 미역 또는 다시마 등의 해조류를 분말화 및 페이스트화하여 이를 소정의 형태로 압출하는 것에 있어서,

   자연건조된 미역 또는 다시마를 원료로써 5∼8㎝로 절단하고, 이를 약 80메쉬로 분쇄하는 단계와,

   분말미역과 그 중량의 27배의 물 및 분말미역의 10중량%의 제2인산칼리를 90∼100℃에서 10∼15분간 교반, 용해시켜 페이스트를 얻는 단계와,

   미역 페이스트를 5∼10℃까지 냉각시키면서 10∼15분간 고속 회전시켜 균질화하는 단계와,

   균질화된 페이스트를 요구하는 형태로 피스톤방식에 의해 정량, 압출하는 단계와,

   물에 1중량%의 염화칼슘을 첨가, 희석시켜 그 물에서 성형품을 2∼3분간 응고시키는 단계와,

   응고된 성형품을 정수된 물에서 약 2분간 세정하는 단계와,

   세척된 성형품을 용기에 투입하고, 그 용기에 피스톤 압출방식에 의해 요구량의 육수를 주입하는 단계와,

   용기에 필름을 용접하여 밀폐시키는 단계와,

   60∼80℃의 물에 포장된 용기를 침지시켜 30∼40분간 내용물을 살균하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 식품가공방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 성형품의 응고 및 세정은 유동성을 갖는 수중에서 성형품을 규정된 시간동안 연속적으로 움직여 행하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 식품가공방법.