JPH0653056B2 - 食料品の製造方法 - Google Patents

食料品の製造方法

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JPH0653056B2
JPH0653056B2 JP61019142A JP1914286A JPH0653056B2 JP H0653056 B2 JPH0653056 B2 JP H0653056B2 JP 61019142 A JP61019142 A JP 61019142A JP 1914286 A JP1914286 A JP 1914286A JP H0653056 B2 JPH0653056 B2 JP H0653056B2
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スパイラ−ズ リミテッド
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Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は，破砕物からの食料品の連続製造，特に，破砕
物からの再構成品の連続製造に関する。
（従来の技術） 栄養物あるいは栄養上の価値のある広範囲の種類の材料
が，食料品に混合され利用されている。しかし，このよ
うな材料を混合して所望の栄養バランスを得る際には，
通常，原料を細かく分割された形に破砕する必要があ
り，またそうする方が便利である。最後に得られた物質
は，組織のないスラリーかあるいはペーストである。こ
れは，成分を再構成し，最終製造物に組織や固体性を付
与するために，さらに加工される必要がある。その結
果，最終的な消費者をよりいっそう惹きつけることにな
る。
この製造物にゲル化剤を加え，この混合物を塊状物に形
成し，そしてこれを（ゲル化剤と反応させてゲルを形成
する）可溶性塩の溶液と反応させ，次いでこのようにあ
らかじめ形成された塊状物を，細かく分割された栄養物
を含むゲル中に懸濁させることにより，このような材料
に塊状（chunkiness）と称されるものを与えることが提
案されている。この方法では，これら塊状物は，通常，
成形操作により得られるため，一般に，立方状あるいは
球状といった明確な形を有し，そして，一般に，破砕前
にその材料を上手に模造しえない。しかし，従来技術の
方法の主要な欠点は，容易に連続生産できないうえに容
器に詰める際，特に製造物を缶詰めにする場合に，かな
りの問題点が生じるところにある。
例えば，ペットフード，特に缶入りのペットフードを製
造する際に，製造物に塊状を与えるために種々の方法が
用いられている。このような方法（現在開発中である
が）の１つとして，熱処理に安定な組織化した植物性タ
ンパク質をあらかじめ形成して得られる塊状物に，細か
く切ったくず肉をくわえて，ゲル中で懸濁させる方法が
ある。この方法では，上記に概説した問題点に加えて，
組織化された高レベルの量の植物性タンパク質が，一般
に，飼い慣らされたペットには気に入られず，それゆ
え，この方法は，実際には用途が限られている。
他の方法として，ひき肉に可溶性のアルギン酸塩を加え
て混合し，これを種々の方法でカルシウムイオンと反応
させることにより，ひき肉や破砕された肉を，形の保た
れた立方体や球体に再構成することが提案されている。
カルシウムイオンは可溶性のアルギン酸塩と反応し，そ
れによりアルギン酸塩を不溶化し，ゲルが形成される。
ゲルは相対的に熱に安定であり，ひき肉の粒子と結合し
てそれを熱的に安定な塊状物に再構成する。その後，ゲ
ル中においてあらかじめ再構成されたこれら肉塊の一部
に対し，細かく切った肉や組織化した植物性タンパク質
の一部を結合させることにより，あらかじめ形成された
塊状物は，最終的な缶入りのペットフード製造物に組み
入れられる。しかし，このような方法では，連続生産や
パッキングが容易でない。それゆえ，この方法を実施す
るのは経済的ではない。さらに，あらかじめ再構成され
た肉の塊状物の形状が缶に詰める作業に適さない。この
作業においては，それぞれの缶には，あらかじめ形成さ
れた塊状物を高比率かつ一定比率で含ませる必要があ
る。
このような方法では，再形成された肉の塊状物は，球状
かあるいは規則正しい立方状になる傾向にある。そし
て，塊状ではあるが，厳密には肉の組織に似せていな
い。これら再形成された塊状物を作るための別の製造工
程が確立される必要がある。これはもちろん高価とな
る。現代的な缶詰め作業では，高速充填されうるこれら
塊状物の量には，制限がある。さらに，高速充填工程の
間に，異なる塊状物が分離してしまう傾向にあり，それ
ゆえ様々な塊状物含量を有する製造物が得られる。
アルギン酸塩を肉の塊状物に結合させるために，すなわ
ちアルギン酸塩を反応させゲルを形成するために，いく
つかの方法が提案されそして用いられている。ある方法
では，細かく分割された肉と可溶性アルギン酸塩との水
性混合物を塊状物にしている。その後，これらのあらか
じめ形成された塊状物が，カルシウムイオンを含む溶液
で処理される。この処理により，各塊状物の周囲に，ゲ
ル化したアルギン酸カルシウムの表皮が形成される。そ
うすることにより，塊状物の形状が保持される。このよ
うな方法は，英国特許公開1474629号公報に記載されて
いる。
これに代わる方法には，水に不溶なカルシウム塩を用
い，これを肉とアルギン酸塩との混合物に加える方法が
含まれる。その後，この混合物は塊状物を形成し，そし
て食用酸で表面処理される。表面処理により，加えられ
たカルシウム塩の表面可溶化がなされる。このカルシウ
ム塩は，また，先に形成された塊状物の混合物中でのア
ルギン酸塩との反応に利用されうる。このようにして，
表面にはゲル化したアルギン酸カルシウムの表皮が形成
される。このような方法では，一般に，相対的にやわら
かい中心をもった球状の塊状物が得られる。この塊状物
は，例えば，肉を切った断片には似ていない。さらに，
塊状物の形状を保つために，充分に強靱で厚い表皮を形
成する目的で，カルシウムまたは酸の溶液と長時間接触
させる必要がある。こういった方法は，微生物学的に腐
敗を引き起こしやすい材料を用いているため，大量の連
続製造工程では，明らかに不利である。
再構成された塊状物を形成する他の方法では，アルギン
酸塩の水溶液が，ひき肉または脂肪，難溶性のカルシウ
ム塩および抑制剤の混合物との反応に供される。この方
法は，英国特許公開1302432号公報に記述されている。
一般に，文献に記述された抑制剤には，代表的には，リ
ン酸塩，クエン酸塩またはエチレンジアミン四酢酸の塩
がある。この方法では，抑制剤を用いると，凝固が起こ
る前に，肉とアルギン酸塩との混合物がカルシウム源と
完全に混合される。一定時間後，カルシウム塩はアルギ
ン酸塩と反応して，内部から塊状物を凝固させる。この
ような抑制剤を用いると，抑制時間の長さが一定せず，
形成されるアルギン酸ゲルの量が少なくなる。
英国特許公開2058539号公報には，抑制剤としてショ糖
または多価アルコールまたは一価アルコールを用いるこ
とが記述されている。この場合，抑制剤は難溶性のカル
シウム塩と混合され，そして細かく分割された肉および
可溶性のアルギン酸塩の混合物と高速ミキサーで連続し
て充分に混合される。その後，混合された材料は，型に
注がれて形状を付与されるか，あるいはベルト上に置か
れ次いで形を整えられる，このような方法は，高速作業
をするうえで明らかな欠点があるだけでなく，さらに，
材料にショ糖や多価アルコールを含んでいて相対的に高
価でありかつ抑制時間が数秒かせいぜい１分程度である
という欠点を有する。加えて，そのように形成された肉
の固まりのほんの一部分だけが，最終的に得られるペッ
トフード製造物中に存在しうるにすぎない。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明の目的は，先行技術の方法の欠点を克服して，製
造およびパッキングのスピードを高め，しかも連続的に
かつ一貫して行なえるようにした方法を提供することに
ある。本発明の他の目的は，破砕物の形状および組織構
造が破砕前とほとんど変わらないように再組織化する方
法を提供することにある。
（問題点を解決するための手段） 上記および他の目的を達成するために，本発明の食料品
製造方法は，食品素材の破砕物から形成されたゲル状表
皮を有する複数の塊状物からなる食料品の製造方法であ
って， いずれか一方のものに，食品素材の破砕物を含有させた
次の二つのタイプの液 （１）ゲル化可能材を含む少なくとも一つの第１タイプ
の水溶液または水性懸濁液，及び （２）該ゲル化可能材と相互作用し該ゲル化可能材をゲ
ル化する可溶性ゲル化剤を含む少なくとも一つの第２タ
イプの水溶液または水性懸濁液， を形成させ，次いで これら２種のタイプの水溶液または水性懸濁液を密に混
合して一様な塊状物を生成しないような折りたたみ的穏
やかな攪拌混合下に，該少なくとも一つの第１タイプの
水溶液または水性懸濁液と該少なくとも一つの第２タイ
プの水溶液または水性懸濁液とを接触させて， 該複数の塊状物の各々が，該第１タイプの水溶液または
水性懸濁液と該第２タイプの水溶液または水性懸濁液と
の接触と同時に，その表面において，該ゲル化剤と該ゲ
ル化可能材との相互作用により形成されたゲル表皮で被
覆され，かつ塊状物がこれら水溶液および／もしくは水
性懸濁液のうちの少なくとも一方のタイプの水溶液また
は水性懸濁液と共存させることを特徴とする，食料品の
製造方法である。少なくとも前記塊状物を含有する方の
タイプの前記水溶液または水性懸濁液がまた食品価を有
する食用破砕物を含有することが好ましい。本発明方法
はバッチ式で行っても連続的に行ってもよい。
前記ゲル化剤は，可溶性のゲル化可能材と反応してゲル
を形成する多価カチオンの無毒な可溶性塩であることが
好ましい。なお，該第１タイプの水溶液または水性懸濁
液および／もしくは第２タイプの水溶液または水性懸濁
液は抑制剤を含有してもよい。別法として，該少なくと
も１つの第１タイプの水溶液または水性懸濁液が多価カ
チオンを有する本質的に不溶性の塩を含有し，該第２タ
イプの水溶液または水性懸濁液がこの不溶性塩の多価カ
チオンに対する可溶化剤を含有してもよく，この場合，
可溶化すると多価カチオンが同じく第１タイプの水溶液
または水性懸濁液に含まれている可溶性のゲル化可能材
と反応してゲルを形成することになる。従って，該少な
くとも１つの第１タイプの水溶液または水性懸濁液は，
ゲル化可能材としてアルギン酸ナトリウムのような無毒
の可溶性アルギン酸塩，および無水ジカルシウムフォス
フェート（不溶性塩として）を含有し，該少なくとも１
つの第２タイプの水溶液または水性懸濁液はゲル化剤
（ここでは，可溶化剤）としてクエン酸を含有すること
が可能である。
例えばゲル化可能材が無毒かつ可溶性のアルギン酸アル
カリ金属塩もしくはペクチン酸アルカリ金属塩の場合
は，ゲル化剤は塩化カルシウムやクエン酸カルシウムの
ように，無毒かつ可溶性の多塩基性塩好ましくは二価カ
チオン（例えば，カルシウム）の塩であればよい。
本発明の好ましい実施例では，前記第１タイプの水溶液
または水性懸濁液が，食品価を有する食用破砕物と可溶
性のゲル化可能材と抑制剤とを含有し，前記第２タイプ
の水溶液または水性懸濁液が，該可溶性のゲル化可能材
と相互作用してゲルを形成する多価カチオンを有する無
毒の可溶性塩を含有し，前記塊状物が，該可溶性のゲル
化可能材と該可溶性塩との相互作用により形成された表
皮で被覆された該第１タイプの水溶液または水性懸濁液
を含有し，かつ該第２タイプの水溶液または水性懸濁液
で形成されたマトリックス中に存在する。
本発明の方法では，２つのタイプの水溶液または水性懸
濁液を接触させるが，これは実際には一方の水溶液また
は水性懸濁液の各部が他方の水溶液または水性懸濁液の
マトリックス中でゲル表皮で被覆されるような折りたた
み作用である。第２タイプの水溶液または水性懸濁液中
の可溶性ゲル化剤と第１タイプの水溶液または水性懸濁
液中のゲル化可能材とがその界面で相互作用してゲル表
皮を形成し，これによって水溶液または水性懸濁液の塊
状物がそれぞれゲル表皮で被覆される。よって，２つの
タイプの水溶液または水性懸濁液は，一方のタイプの水
溶液または水性懸濁液が不定形の塊に破砕されそれが他
のタイプの水溶液または水性懸濁液のマトリックスで囲
まれ，それと同時に可溶性ゲル化剤とゲル化可能材とが
その界面で反応してゲル表皮を形成し，これが水溶液ま
たは水性懸濁液の塊状物をゲル表皮で被覆するようにし
て，接触させる。これによりマトリックス中にはゲル表
皮で被覆された複数の塊状物が形成される。この物質は
特に缶詰製造工程に直接送り込むことができ，従って高
速連続缶詰製造法に有用である。
ゲル表皮で被覆された塊状物が形成された後でゲル表皮
を通して可溶性ゲル化剤とゲル化可能材が濾過されるた
め，ゲル表皮で被覆された塊状物各々の内部組織構造形
成は，初期形成後徐々に進行することがわかった。
必要に応じて，上記多価カチオンを有する無毒な難溶性
塩を第１タイプの水溶液または水性懸濁液および／もし
くは第２タイプの水溶液または水性懸濁液に加えること
も可能である。従って，本発明の１例として，可溶性の
ゲル化可能材と抑制剤と破砕物とを含有する第１タイプ
の水溶液または水性懸濁液を乾燥状態かもしくは第３タ
イプの水性懸濁液にした前記難溶性塩とあらかじめ混合
しておくことが可能である。この塩の多価カチオンは可
溶時にゲル化可能材と反応してゲルを形成する。この前
もって混合しておいたものを，次に，可溶性ゲル化剤を
含む第２タイプの水溶液または水性懸濁液と本発明の方
式で接触させる。可溶性ゲル化剤はすぐ第１タイプの水
溶液または水性懸濁液の成分と相互作用でき，これによ
り可溶性のゲル化可能材のゲル化がおこりゲルが形成さ
れる。
本発明の方法によれば，塊状物もしくは不定形塊状物が
水溶液または水性懸濁液のマトリックス中に形成され，
このマトリックスにより塊状物の周囲に被覆用表皮がす
ぐ形成される。これと同時に，マトリックスはまた充填
材ともなるので，得られた製造物は高速缶詰充填工程に
おいて，直接缶に送り込むことが可能である。塊状物が
形成されゲル表皮で被覆された直後は，その内部を構成
している水溶液または水性懸濁液はまだ柔らかく，他の
タイプの水溶液または水性懸濁液のマトリックス中に懸
濁状態で存在すると思われる。この懸濁液の状態は，ゲ
ル表皮で被覆された塊状物の容量を一定の割合で，ある
いは必要に応じて多くして，高速かつイン・ラインで缶
に充填するのに有用である。一方，不定形のゲル表皮で
被覆された塊状物の周囲に形成されている表皮を通して
可溶性ゲル化剤が二次的に濾過され，また難溶性塩がゲ
ル表皮で被覆された塊状物および／もしくはマトリック
ス中に存在する場合はこれが徐々に放出され，これによ
り充填後のゲル表皮で被覆された塊状物内部の組織構造
形成が行われる。
「難溶性」という言葉は，蒸留水100ｇに対して塩が25
℃で最高0.5ｇまで溶解することを意味する。「可溶性
塩」という言葉は，蒸留水100ｇに25℃で0.5ｇ以上溶解
する塩を意味する。可溶性塩は「易溶性塩」であること
が好ましい。これは，蒸留水100ｇに25℃で５ｇ以上溶
解する塩を意味する。
本発明の方法で２つのタイプの水溶液または水性懸濁液
を接触させる場合，オープン・スローティド・スクリュ
ー・フェッド・プログレッシブ・キャビティ・ポンプも
しくはかい刃のミキサー・コンベアを利用するのがよ
い。これらはいずれにしても，以下のように作動させる
ことが可能である。一方のタイプの水溶液または水性懸
濁液を効率良く粉砕して，他のタイプの水溶液または水
性懸濁液のマトリックスで囲まれた塊状物とし，その結
果として同時にゲル表皮が形成されて，後者の水溶液ま
たは水性懸濁液のマトリックス中に前者の水溶液または
水性懸濁液のゲル表皮で被覆された塊状物が懸濁してい
る状態となる。
可溶性塩好ましくは易溶性塩が含有されていると，容易
に利用可能な多価カチオンが充分提供され，これが可溶
性のゲル化可能材とともに即時ゲル表皮を形成する。し
かもこのとき，利用可能な可溶性のゲル化可能材すべて
が完全にゲル化してしまうことはない。両タイプの水溶
液または水性懸濁液もしくはいずれか一方に難溶性塩が
含有されていると，塊状物中心硬化過程の後期段階で多
価カチオンが利用可能となる。すなわち，塊状物内のカ
チオンが徐々に溶解することにより，あるいはマトリッ
クスからカチオンもしくは可溶性のゲル化可能材が，先
に形成されている表皮を介して塊状物内へ拡散すること
により，塊状物中心の硬化が生じる。
ゲル化可能材と多価カチオン源とを接触させるために用
いられるオープン・スローティド・スクリュー・フェッ
ド・プログレッシブ・キャビティ・ポンプもしくはかい
刃のミキサー・コンベアその他の装置は，特殊な折りた
たみと穏やかな混合を兼ねた作用を生じるように作動さ
せる。この作用は，両タイプの水溶液または水性懸濁液
の界面で生じるゲル化剤と可溶性のゲル化可能材との接
触が，塊状物や不定形塊状物がゲル表皮で即時被覆され
るのにまさしく充分となるようにするものであるが，正
常運転の高速イン・ライン ミキサーや高速回転羽根車
ポンプで生じるであろうような密な混合とするには不十
分なものである。従って，ポンプまたはミキサー・コン
ベアに送り込まれるストリームの連結供給速度，および
ポンプまたはミキサー・コンベアの回転速度は，混合作
用が上述したような望ましい程度に制限されるようにセ
ットする。一般に，ポンプ，ミキサー・コンベアその他
装置に供給される材料の連結供給速度は，かろうじて，
ポンプ，ミキサー・コンベアその他装置がその割合の材
料を送り出したり運んだりする時の普通の運転速度以下
となるようにする必要がある。従って，ポンプ，ミキサ
ー・コンベアその他装置は，好ましくは，材料が若干で
はあるが不足するような状態で作動させる必要がある。
ポンプ，ミキサー・コンベアその他装置の速度が大きく
なると混合作用がより激しくなり，さらにまた，このよ
うな速度増大により，製造されるゲル表皮で被覆された
塊状物のサイズが小さくなってよりきめの細かい構造の
最終製造物ができる。
しかし混合が密でありすぎると，いかなる実質構造をも
持たない製造物となる。ミキサーとして使用するポンプ
の型として，スクリュー・フェッド・オープン・スロー
トを有するものが好ましい。注入混合される材料はここ
から送り込まれ，スクリューによりヘリカルローターの
ポンプ作用に供せられる。このローターはダブルヘリッ
クス・ステーター内で回転するものである。適切なポン
プとして例えば，モノポンプ社（Mono Pumps Ltd.）製
の“Ｔ”レンジのオープン・スロート容積形ポンプがあ
げられる。ミキサー・コンベアとしては，かい刃のミキ
サー・コンベア（例えば，Simon Soletec製のもの）が
好ましい。
プログレッシブ・キャビティ形ポンプまたはミキサー・
コンベアの代わりに使用できる他の装置としては，激し
い混合作用を生じるよりもむしろ温和な折りたたみ作用
または被覆作用を生じるものであればどんなものでもよ
い。使用可能な装置には，ローブポンプ，スクリュー・
フェッド・ミンサー，バレル形押出機，およびその他様
々なスピード・イン・ライン ミキサーがある。装置
は，必要生産高，種々の水溶液または水性懸濁液の処理
特性，最終的な組織構造を構成する粒子もしくは塊状物
の大きさや明瞭さのような特徴に従って，選択する。本
発明の方式に従ってポンプまたはミキサー・コンベアを
イン・ライン ミキサーとして使用すると，材料を次の
工程段階に移すのに独立した移送ポンプを必要としな
い。ゲル表皮で被覆された塊状物が形成された後の操作
は最小限にとどめるべきである。ゲル表皮で被覆された
塊状物を過度にもしくは激しく処理しすぎると，ゲル形
成が破壊されてゲルに強度がなくなりまた最終製造物で
シネレシスが生じることになる。
驚異的ではあるが，本発明の方法のようにして形成され
た表皮は相互に接着することなく，他の水溶液または水
性懸濁液のマトリックス中でそれぞれが分離して懸濁状
態を保っていることがわかった。ゲル表皮で被覆された
塊状物は各々が分離した状態で保持されるに充分強固で
あるが，一方では非常に柔軟であるため，その密着した
組織構造が失われることなく，他の水溶液または水性懸
濁液のマトリックスに囲まれた状態で直接に工業用高速
缶充填機に送り込める。充填して缶をシームすることに
より，製造物はまた充分な熱安定性を有し，従来の加熱
滅菌工程に耐え得る。本発明の製造物にはさらに，刃や
さいの目に切る装置による処理などしてより細かくする
必要はないという利点がある。
操作方法を変えることにより，複数の異なるストリーム
を調節して最終的にそれらすべてが本発明方式に従って
穏やかに混合されるようにすることができる。操作方式
の１例を以下に示す。
(a)破砕物（例えば，切り刻んだ材料）と可溶性のゲル
化可能材と抑制剤との混合物。
(b)前記多価カチオンを有する難溶性塩の水による溶液
または懸濁液。
(c)ゲル化剤の水による溶液または懸濁液。
(a)および(b)のストリームを，効率の良いイン・ライン
ミキサー中で密に混合する。この(a)と(b)の混合スト
リームを，次いで，(c)のストリームとともに，穏やか
な作用のイン・ライン ポンプ・ミキサーへ供給する。
このようにして，難溶性塩は破砕物／可溶性のゲル化可
能材／抑制剤の混合物全体に一様に分散され，しかも抑
制剤が存在することにより操作の後期段階までゲル化が
生じることはない。しかし，本発明方式で(c)のストリ
ームを加えると，ゲル化剤が可溶性のゲル化可能材に作
用して，大小様々な塊状物の外表面にすぐ表皮が形成さ
れてしまう。別法として，水溶液または水性懸濁液(b)
を水溶液または水性懸濁液(c)と混合して，得られた２
つのタイプの水溶液または水性懸濁液を本発明の方式に
従って送り込んで接触させることも可能である。
破砕物とゲル化可能材とから成る異なる色の混合物を用
いることにより，様々な組み合わせおよび組織構造上の
硬化が得られる。このようにして例えば，破砕肉／くず
肉とゲル化可能材とを用いて，赤味と白味の混ざった家
禽肉あるいは脂肪のすじを含む赤身肉のようにみせるこ
とができる。
本発明の方法では，ゲル化可能材／ゲル化剤の組み合わ
せとして適切なものはすべて使用できる。従って，可溶
性のゲル化可能材として無毒かつ可溶性のアルギン酸塩
アルカリ金属塩，できればナトリウム塩を，ゲル化剤と
しての可溶性カルシウム塩，できれば塩化カルシウムの
ような易溶性カルシウム塩とともに，使用してもよい。
ゲル化可能材としてはこれ以外に，例えば，無毒なポク
チン酸アルカリ金属塩特にナトリウム塩，またカゼイン
誘導体がある。ゲル化可能材としては，合成物および天
然に生じたもしくは抽出された物のいずれをも用いるこ
とができる。
一般に，可溶性のゲル化可能材の量は最終製造物の約0.
3〜3.0重量％の範囲であればよく，できれば最終製造物
の0.7〜1.3重量％の範囲であることが好ましい。ゲル化
剤の量はその真の溶解度にある程度依存し，易溶性塩の
場合は最終製造物の約0.01〜1.0重量％の範囲であれば
よく，できれば0.05〜0.2重量％の範囲であることが好
ましい。
難溶性塩の量としては，例えば，最終製造物の約0.2〜
２重量％の範囲であればよく，できれば0.5〜１重量％
の範囲であることが好ましい。可溶性のゲル化可能材が
アルギン酸塩特にアルギン酸ナトリウムの場合は，難溶
性塩としては硫酸カルシウムがよい。
抑制剤として適切なものには，リン酸塩，エチレンジア
ミン四酢酸またはクエン酸塩があるが，できればソディ
ウム・ヘキサメタフォスフェートやテトラソディウム・
ピロフォスフェートおよびクエン酸ナトリウムがよい。
用いられる抑制剤の必要量は，第１タイプの水溶液また
は水性懸濁液中に存在するであろう遊離カチオンのレベ
ルや，この物質を次の工程で使用するに先立って放置す
るに必要な時間，および適用される特別な抑制剤に依
る。最終製造物の0.02〜0.2重量％の範囲が標準であ
る。本発明の方式に従って異なる物質のストリームを作
って，接触させる際，各ストリームの割合によって得ら
れる最終的な組織構造を変えることができる。例えば，
ペットフードの場合，肉塊から成る製造物を肉汁のよう
にみせたいときには，多価カチオンを含有する水溶液ま
たは水性懸濁液の割合を多くする。しかし，製造物を密
にすじのついた肉層状にしたときには，このような水溶
液または水性懸濁液の割合をより少なくする。一般に，
ペットフードにおいては，第２タイプの水溶液または水
性懸濁液量（例えば，カルシウム塩を含む水溶液または
水性懸濁液のストリーム）よりも第１タイプの水溶液ま
たは水性懸濁液量（例えば，肉／アルギン酸塩の水溶液
または水性懸濁液のストリーム）を多くする。第１タイ
プの水溶液または水性懸濁液（例えば，肉／ゲル化可能
材の水溶液または水性懸濁液）対第２タイプの水溶液ま
たは水性懸濁液の割合は，ペットフードとして最終的に
必要とされる製造物によって，33対１から２対１の範囲
で決め，できれば10対１から５対１の範囲にするのがよ
い。
水溶液または水性懸濁液の粘度，pHおよび温度により，
方法の手順や最終製造物の質は影響を受ける。従って，
既に考察済のパラメータに加えて，これら数値を方法や
製造物を調節する際の基準として用いることができる。
水溶液または水性懸濁液の粘度は，塊状物の大きさ，折
りたたみの方法とその程度，およびマトリックスがどこ
まで不定形のゲル表皮で被覆された塊状物を懸濁状態に
保つことができるかに影響する。pHはゲル化剤の有用性
および活性に影響する。温度は粘度およびゲル化速度に
影響する。
（実施例） 以下に本発明の実施例について説明する。
実施例１ (a)次の材料を10mmの厚板で細かく切り，これを混ぜあ
わせてくず肉の混合物を調製した。
(b)(a)項で得られたくず肉混合物に，アルギン酸ナトリ
ウム溶液，抑制剤，およびその他犬用餌に敵する製造物
を調製するのに必要な材料を混合し，次の組成を有する
スラリーを調製した： (c)粘性付与剤としてグアーガムを用い，硫酸カルシウ
ムと塩化カルシウムを含む懸濁液を調製した。グアーガ
ムは硫酸カルシウムの懸濁状態を維持し，このカルシウ
ム懸濁液に粘性を付与する。この懸濁液は次の組成を有
する： 上記肉／アルギン酸塩スラリー(b)とカルシウム塩懸濁
液(c)とを，別々のポンプを用いてそれぞれ80kg／分お
よび20kg／分の割合で，T-821型のオープン・スロート
・モノポンプへ一緒に送り込んだ。このモノポンプを上
記混合材料を合計で110kg／分の割合で送り出せる速度
にセットした、モノポンプから送り出されるこの混合材
料を通常の缶詰装置へ直接供給し，そして上記混合材料
を缶充填し，次いで260゜Fで65分間加熱処理した。得ら
れた製造物は不定形の塊状物の完全なマトリックスであ
り，細い筋のある組織を有する。その外観は，高品質の
繊維質の赤身の肉に類似していた。この製品を，例え
ば，円筒状の缶から出し，ナイフで薄く切ると，切断さ
れた多数の薄膜が細い筋のある肉の層であるような印象
を与える。しかし，おだやかに圧するとこの塊状物は不
定形の断片に別々に分かれる。
実施例２ (a)くず肉とアルギン酸塩との混合物を含むスラリーを
実施例１(b)項と同様の方法で調製した。
(b)次の組成を有する，難溶性のカルシウム塩の懸濁液
を調製した： (c)次の組成を有する，易溶性のカルシウム溶液を調製
した： 上記３種の成分(a)，(b)および(c)を連続してポンプで
送り出せるように３基のポンプを直列に接続した。３種
の成分がそれぞれ80kg／分，5kg／分および15kg／分の
割合で流れるようにポンプの送り出し速度を調整した。
さらに，高速イン・ライン ミキサーを用いて(a)およ
び(b)の成分を密接に連結した形で混合させた。高速ミ
キサーにより充分に混合された(a)／(b)成分は前記緩速
混合するモノポンプに送られ，そこで(c)の溶液で穏や
かに覆われる。この穏やかにコーティングを行うポンプ
は，そこへ送り込まれる混合物の合計が100kg／分であ
って，110kg／分の速度で製造物を送り出すように駆動
した。
このポンプから送り出される材料を実施例１と同様の方
法で缶に詰め加熱処理を行なった。得られた製造物は実
施例１と類似した性質であった。
実施例３ (a)くず肉とアルギン酸塩との混合物を含むスラリーを
実施例１(b)項と同様の方法で調製した。
(b)次の組成を有し，実施例１よりも淡色の，くず肉と
アルギン酸塩との混合物を含有する第２のスラリーを調
製した： (c)難溶性および易溶性のカルシウム塩の懸濁液を実施
例１(c)項と同様の方法で調製した。３基の供給ポンプ
と緩速混合モノポンプを，上で調製された３種の成分
(a)，(b)および(c)が同時に，連続的にそして直接的に
緩速混合モノポンプ110kg／分で送り出しを行なえるよ
うにセットされている）にそれぞれ60kg／分，20kg／分
および20kg／分の割合で送り込まれるように調整した。
送り出された材料を実施例１と同様の方法で缶に充填
し，加熱処理を行なった。得られた製造物は，缶の中身
全体にわたり淡色と濃色の肉でなるマトリックスであ
り，繊維状の細い筋を有する。それは，赤身の肉と脂肪
とからなる状態に類似していた。
実施例４ (a)くず肉の混合物を実施例１(a)項と同様の方法で調製
した。
(b)(a)項で得られたくず肉の混合物をアルギン酸ナトリ
ウム溶液および無水ジカルシウムフォスフェートと混合
した。実施例１(b)項と同様に，製造物が犬用餌に適す
るように他の成分を加え，次の組成のスラリーを得た： (c)食用酸の高粘度溶液を調製した： スラリー(b)と高粘度溶液(c)とは，同時にしかも別々
に，110kg／分の送り出し能力をもつ速度で作動してい
る緩速混合モノポンプに供給ポンプで供給された。その
供給速度はそれぞれ95kg／分およぴ5kg／分であった。
このモノポンプから送り出される材料を実施例１と同様
に缶に充填した処理を行なった。缶に詰められた製造物
は実施例１で製造されたものと非常に類似していた。
この実施例では，無水ジカルシウムフォスフェートを通
じて加えられた系内のカルシウムは，ジカルシウムフォ
スフェートが標準pHにおいてはほとんど不溶であるた
め，有効ではない。しかし，モノポンプで緩速混合およ
び被覆動作を行うときにクエン酸が存在すると，国／ア
ルギン酸塩／ジカルシウムフォスフェート混合物を含む
(b)の表面は溶液(c)中のクエン酸に接触する。その結
果，これらの表面のpHが低下し，ジカルシウムフォスフ
ェートは溶解し，そのためにカルシウムはアルギン酸ナ
トリウムと反応してこれをゲル化させ界面に表皮を形成
する。
実施例５ アルギン酸ナトリウムの代わりにペクチン酸ナトリウム
（１％のメチル残基を有する）を用いたこと以外は実施
例１を繰り返した。成分を実施例１と同様に処理した結
果，実施例１と非常によく似た性質の，缶詰めの製造物
を得た。
実施例６ (a)実施例１(a)と同様にくず肉の混合物を調製した。
(b)(a)項で得られたくず肉混合物に，アルギン酸ナトリ
ウム溶液，抑制剤，およびその他猫用餌に適する製造物
を調製するのに必要な材料を混合し，次の組成を有する
スラリーを調製した： (c)次の組成を有する塩化カルシウム溶液を調製した： 上記スラリー(b)と溶液(c)とを別々のポンプを用いてそ
れぞれ80kg／分および20kg／分の割合で，T-821型のオ
ープン・スロート・モノポンプへ一緒に送り込んだ。こ
のモノポンプを上記混合材料を合計で140kg／分の割合
で送り出せる速度にセットした。モノポンプから送り出
されるこの混合材料を通常の缶詰装置へ直接供給し，そ
して上記混合スラリー材料を缶充填し，次いで260゜Fで6
5分間加熱処理した。得られた製造物は多数の不定形の
小型塊状物であり，ネコ用餌に適している。
実施例７ 成分を混合するのにモノポンプの代わりにサイモンソリ
テック200パドルブレーディドミキサー・コンベア（Sim
on Solitec 200 paddle bladed mixer conveyor）を用
いたこと以外は実施例１を繰り返した。供給速度も実施
例１と同様である。
実施例８ モノポンプの代わりにサイモンソリテック200パドルブ
レーディドミキサー・コンベアを用いたこと以外は実施
例２を繰り返した。供給速度は実施例１と同様である。
実施例９ 溶液(c)の代わりに次の組成を有する酪酸カルシウム溶
液を用いたこと以外は実施例６を繰り返した： 実施例10 成分をモノポンプの代わりに可変速ローブポンプ（Lobe
pump）〔ステンレススチールポンプ社（Stainless Ste
el Pumps Ltd）製モデルAP400〕の中で混合したこと以
外は同様にして実施例１を繰り返した。このポンプは15
0kg／分の送り出し能力を有するように運転する一方，
成分の供給は合計で100kg／分とした。
実施例11 成分をモノポンプの代わりにスクリュー・フェド・ミン
サー（screw-fed minser）〔ウェイラー マニュファク
チュアリング社（Weiller Manufacturing Co.）製の14
インチミンサー〕の中で混合したこと以外は実施例１を
繰り返した。このミンサーは25mm厚板を備えているが回
転刃をもたない。
実施例12 成分をモノポンプの代わりにスクリュー・フェド可変速
押出機〔６インチのボンナット押出機（Bonnat Extrude
r）〕の中で混合したこと以外は実施例１を繰り返し
た。この押出機は25mmのホールダイプレートを備えてい
る。
実施例13 肉／臓物混合物の代わりに細かく裁断したホワイトフィ
ッシュを100％用いたこと以外は実施例６を繰り返し
た。
実施例14 (a)牛の前四半分肉を8mmの厚板により細かく裁断し牛ミ
ンチを調製した。
(b)(a)項で得られた牛ミンチに，アルギン酸ナトリウム
溶液，抑制剤，およびその他ヒト用食糧に適する製造物
を調製するのに必要な材料を混合し，次の組成を有する
スラリーを調製した： (c)次の組成を有する酪酸カルシウム溶液を調製した： 上記溶液(c)を使用前に90℃で５分間加熱しデンプンを
ゼラチン化し，20℃に冷却した。
上記スラリー(b)をT-821型のオープン・スロート・モノ
ポンプへ90kg／分の割合でポンプを用いて送り込んだ。
溶液(c)は別に上記モノポンプへ10kg／分の割合でポン
プを用いて送り込んだ。このモノポンプは，上記スラリ
ー(b)および溶液(c)をあわせた材料を合計130kg／分の
割合で送り出せるようにセットされた。モノポンプから
送り出されるこの混合材料を通常の缶詰装置へ直接供給
し，そして上記混合スラリー材料を缶充填し，次いで26
0゜Fで65分間加熱処理した。得られた製造物は細い筋の
ある組織を有し，高品質の繊維質の赤身の肉に類似して
いた。
実施例15 牛の前四半分肉のミンチの代わりに細かく裁断したタラ
を用いたこと以外は実施例14と同様の工程を繰り返し
た。得られた製造物は厚くてやわらかく細い筋のある組
織を有し，タラのステーキに類似していた。
実施例16 (a)リンゴの果肉，アルギン酸ナトリウムおよび他の材
料の混合物を含み，次の組成を有するスラリーを調製し
た： (b)酪酸カルシウム溶液を実施例14(c)項と同様にして調
製した。
リンゴ果肉とアルギン酸塩とを含むスラリー(a)をサイ
モンソリテック200パドルブレーティドミキサー・コン
ベアへ90kg／分の割合でポンプを用いて送り込んだ。酪
酸カルシウム溶液(b)は別に上記コンベアへ10kg／分の
割合でポンプを用いて送り込んだ。このサイモンソリテ
ックミキサー・コンベアのスピードは，(a)および(b)を
あわせた成分の処理効率が140kg／分となりうるように
調整された。このミキサー・コンベアから送り出される
材料を通常の缶詰装置へ直接供給し，そして上記混合ス
ラリー材料を缶充填し，次いで235゜Fで70分間加熱処理
した。得られた製造物はリンゴ素材の別々の微片からな
り，その製造物は，組織が崩壊してやわらかくなりがち
な缶詰のリンゴよりはむしろ新鮮なリンゴの断片に類似
した組成（texture）を有していた。製造物はデザート
として，また，ペーストリーで被覆されたパイの詰め物
として適している。
（発明の概要） 食料品の製造方法 食品素材の破砕物から形成されたゲル状表皮を有する複
数の塊状物からなる食料品の製造方法であって， いずれか一方のものに，食品素材の破砕物を含有させた
次の二つのタイプの液 （１）ゲル化可能材を含む少なくとも一つの第１タイプ
の水溶液または水性懸濁液，及び （２）該ゲル化可能材と相互作用し該ゲル化可能材をゲ
ル化する可溶性ゲル化剤を含む少なくとも一つの第２タ
イプの水溶液または水性懸濁液， を形成させ，次いで これら２種のタイプの水溶液または水性懸濁液を密に混
合して一様な塊状物を生成しないような折りたたみ的穏
やかな攪拌混合下に，該少なくとも一つの第１タイプの
水溶液または水性懸濁液と該少なくとも一つの第２タイ
プの水溶液または水性懸濁液とを接触させて， 該複数の塊状物の各々が，該第１タイプの水溶液または
水性懸濁液と該第２タイプの水溶液または水性懸濁液と
の接触と同時に，その表面において，該ゲル化剤と該ゲ
ル化可能材との相互作用により形成されたゲル表皮で被
覆され，かつ塊状物がこれら水溶液および／もしくは水
性懸濁液のうちの少なくとも一方のタイプの水溶液また
は水性懸濁液と共存させることを特徴とする，食料品の
製造方法。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭55−19039（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−166033（ＪＰ，Ａ) 特公 昭47−20378（ＪＰ，Ｂ１)

Claims (27)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食品素材の破砕物から形成されたゲル状表
    皮を有する複数の塊状物からなる食料品の製造方法であ
    って， いずれか一方のものに，食品素材の破砕物を含有させた
    次の二つのタイプの液 （１）ゲル化可能材を含む少なくとも一つの第１タイプ
    の水溶液または水性懸濁液，及び （２）該ゲル化可能材と相互作用し該ゲル化可能材をゲ
    ル化する可溶性ゲル化剤を含む少なくとも一つの第２タ
    イプの水溶液または水性懸濁液， を形成させ，次いで これら２種のタイプの水溶液または水性懸濁液を密に混
    合して一様な塊状物を生成しないような折りたたみ的穏
    やかな攪拌混合下に，該少なくとも一つの第１タイプの
    水溶液または水性懸濁液と該少なくとも一つの第２タイ
    プの水溶液または水性懸濁液とを接触させて， 該複数の塊状物の各々が，該第１タイプの水溶液または
    水性懸濁液と該第２タイプの水溶液または水性懸濁液と
    の接触と同時に，その表面において，該ゲル化剤と該ゲ
    ル化可能材との相互作用により形成されたゲル表皮で被
    覆され，かつ塊状物がこれら水溶液および／もしくは水
    性懸濁液のうちの少なくとも一方のタイプの水溶液また
    は水性懸濁液と共存させることを特徴とする，食料品の
    製造方法。
  2. 【請求項２】少なくとも前記塊状物を含有する方のタイ
    プの前記水溶液または水性懸濁液がまた食品価を有する
    食用破砕物を含有する特許請求の範囲第１項に記載の食
    料品の製造方法。
  3. 【請求項３】前記第１タイプの水溶液または水性懸濁液
    が，食品価を有する食用破砕物と可溶性のゲル化可能材
    と抑制剤とを含有し， 前記第２タイプの水溶液または水性懸濁液が，該可溶性
    のゲル化可能材と相互作用してゲルを形成する多価カチ
    オンを有する無毒の可溶性塩を含有し， 前記塊状物が，該可溶性のゲル化可能材と該可溶性塩と
    の相互作用により形成された表皮で被覆された該第１タ
    イプの水溶液または水性懸濁液を含有し，かつ該第２タ
    イプの水溶液または水性懸濁液で形成されたマトリック
    ス中に存在する， 特許請求の範囲第１項もしくは第２項に記載の食料品の
    製造方法。
  4. 【請求項４】前記ゲル化可能材が無毒のアルギン酸のア
    ルカリ金属塩である特許請求の範囲第１項，第２項もし
    くは第３項に記載の食料品の製造方法。
  5. 【請求項５】前記ゲル化剤が無毒の可溶性カルシウム塩
    である特許請求の範囲第１項に記載の食料品の製造方
    法。
  6. 【請求項６】前記カルシウム塩が塩化カルシウムである
    特許請求の範囲第５項に記載の食料品の製造方法。
  7. 【請求項７】前記ゲル化可能材が，無毒のアルギン酸の
    アルカリ金属塩と，可溶時に該アルギン酸塩と反応して
    ゲルを形成する多価カチオンを有する無毒の不溶性塩と
    が密接に結合した混合物であり，かつ前記ゲル化剤が前
    記多価カチオンに対する無毒性可溶化剤である特許請求
    の範囲第１項，第２項もしくは第３項に記載の食料品の
    製造方法。
  8. 【請求項８】前記多価カチオンがカルシウムであり，そ
    して前記可溶化剤が酸である特許請求の範囲第７項に記
    載の食料品の製造方法。
  9. 【請求項９】前記酸がクエン酸である特許請求の範囲第
    ８項に記載の食料品の製造方法。
  10. 【請求項１０】前記第１タイプの水溶液または水性懸濁
    液の少なくとも一つおよび前記第２タイプの水溶液また
    は水性懸濁液の少なくとも一つがオープン・スローティ
    ド・スクリュー・フェッド・プログレッシブ・キャビテ
    ィ・ポンプもしくはかい刃のミキサー・コンベアに供給
    され，該ポンプもしくはミキサー・コンベアに供給され
    る該水溶液または水性懸濁液の連結供給速度，および該
    ポンプもしくはミキサー・コンベアの回転速度が，前記
    折りたたみ作用を与えるように調節される前記特許請求
    の範囲のいずれかに記載の方法。
  11. 【請求項１１】前記食料品の可溶性のゲル化可能材の量
    が該食料品の約０．３〜３重量％の範囲にある前記特許
    請求の範囲のいずれかに記載の方法。
  12. 【請求項１２】前記食料品中の可溶性のゲル化可能材の
    量が該食料品の０．７〜１．３重量％の範囲にある特許
    請求の範囲第１１項に記載の方法。
  13. 【請求項１３】前記食料品中のゲル化剤の量が該食料品
    の約０．０１〜１重量％の範囲にある前記特許請求の範
    囲のいずれかに記載の方法。
  14. 【請求項１４】前記食料品中のゲル化剤の量が該食料品
    の約０．０５〜０．２重量％の範囲にある特許請求の範
    囲第１３項に記載の方法。
  15. 【請求項１５】前記ゲル化可能材と反応してゲルを形成
    する多価カチオン含有の無毒な難溶性塩が前記第１タイ
    プの水溶液または水性懸濁液および／もしくは前記第２
    タイプの水溶液または水性懸濁液に加えられる前記特許
    請求の範囲のいずれかに記載の方法。
  16. 【請求項１６】前記多価カチオンがカルシウムである特
    許請求の範囲第１５項に記載の方法。
  17. 【請求項１７】前記難溶性塩が硫酸カルシウムである特
    許請求の範囲第１６項に記載の方法。
  18. 【請求項１８】前記食料品中の難溶性塩の量が該食料品
    の約０．２〜２重量％の範囲にある特許請求の範囲第１
    ６項もしくは第１７項に記載の方法。
  19. 【請求項１９】前記食料品中の難溶性塩の量が該食料品
    の０．５〜１重量％の範囲にある特許請求の範囲第１８
    項に記載の方法。
  20. 【請求項２０】抑制剤が前記第１タイプの水溶液または
    水性懸濁液および／もしくは第２のタイプの水溶液また
    は水性懸濁液に加えられる前記特許請求の範囲のいずれ
    かに記載の方法。
  21. 【請求項２１】前記抑制剤がクエン酸の無毒性塩である
    特許請求の範囲第２０項に記載の方法。
  22. 【請求項２２】前記抑制剤がソディウム・ヘキサメタフ
    ォスフェート，テトラソディウム・ピロフォスフェート
    もしくはクエン酸ナトリウムである特許請求の範囲第２
    ０項に記載の方法。
  23. 【請求項２３】前記抑制剤が前記食料品の０．０２％〜
    ０．２重量％の量で該食料品中に存在する特許請求の範
    囲第２０項，第２１項もしくは第２２項に記載の方法。
  24. 【請求項２４】前記食料品中の前記第１タイプの水溶液
    または水性懸濁液対前記第２タイプの水溶液または水性
    懸濁液の重量比が３３対１〜２対１の範囲にある前記特
    許請求の範囲のいずれかに記載の方法。
  25. 【請求項２５】前記重量比が１０対１〜５対１の範囲に
    ある特許請求の範囲第２４項に記載の方法。
  26. 【請求項２６】前記２種のタイプのうちの少なくとも一
    種の複数水溶液または水性懸濁液が用いられ，かつ該複
    数の個々の水溶液または水性懸濁液のうちの少なくとも
    ２つの水溶液または水性懸濁液が異なる色彩もしくは異
    なる濃淡の水溶液または水性懸濁液である前記特許請求
    の範囲のいずれかに記載の方法。
  27. 【請求項２７】破砕物とゲル化可能材との混合物を含む
    ２もしくはそれ以上の水溶液または水性懸濁液が用いら
    れ，かつ該２もしくはそれ以上の水溶液または水性懸濁
    液が異なる色彩，もしくは異なる濃淡を有する特許請求
    の範囲第２６項に記載の方法。
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