KR20100078305A - 식품가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품가공방법에 관한 것으로서, 건조미역을 약 5 ~ 8cm의 간격으로 절단하고 이를 약 70 ~ 90메쉬로 분쇄하여 분말미역을 제조하는 단계; 상기 분말미역과, 이 분말미역 중량의 25 ~ 30배에 해당되는 함초수 및 이 분말미역의 7 ~ 13중량%에 해당되는 제2인산칼리를 투여한 후 90 ~ 100℃에서 10 ~ 15분간 교반 및 용해시켜 미역페이스트를 형성하는 단계; 상기 미역페이스트를 5 ~ 10℃까지 냉각시키면서 10 ~ 15분간 고속 회전시켜 균질화시키는 단계; 상기 균질화된 미역페이스트를 정량, 압출 성형하여 소정의 성형품을 형성하는 단계; 별도의 함초수를 마련하고 이 함초수의 1 ~ 2중량%에 해당되는 염화칼슘을 첨가 희석시켜 상기 성형품을 2 ~ 3분간 응고시키는 단계; 상기 응고된 성형품을 정수된 물에서 약 2 ~ 3분간 세정하는 단계; 상기 세정된 성형품을 용기에 투입하고 요구량의 육수를 주입하는 단계; 및 상기 용기를 밀폐시킨 후 60 ~ 80℃의 물에 침지시켜 30 ~ 40분간 내용물을 살균하는 단계를 포함하여 구성된다. 따라서, 건조미역, 건조다시마 등 각종 해조류 식품을 용이하게 가공하여 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있는 동시에 폐수처리비용의 부담을 해소할 수 있는 등의 효과를 얻는다.

식품가공방법, 건조미역, 성형품, 미역페이스트, 해조류

Description

식품가공방법{Method for processing food}

본 발명은 식품가공방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 건조미역 또는 건조다시마 등의 해조류를 기본 원료로 하되 분말미역으로 페이스트를 형성하고 또한 페이스트로 성형한 성형품을 응고시키기 위한 물을 함초수를 사용하여, 절단, 분쇄, 교반, 용해, 냉각, 균질, 압출성형, 응고, 수세, 육수주입, 용기 밀폐, 살균 및 숙성, 검사공정 등을 거쳐 미역 가락국수 등과 같은 제품을 제조할 수 있도록 함으로써, 다양한 종류의 해조류를 면류 등의 식품으로 용이하게 가공할 수 있을 뿐만 아니라 영양성분의 파괴 및 손실 없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있고, 또한, 자연적으로 건조미역만을 사용하므로 폐수의 발생을 억제하는 것은 물론 그에 따른 처리비용의 부담을 해소할 수 있게 되는 식품가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 미역, 다시마 등의 해조류를 원료로 한 식품가공방법으로는 종래에 개발된 미역을 원료로 한 페이스트, 분말 등이 있으나, 이는 면류, 빵류, 스낵류, 간장, 미숫가루 등에 보조적으로 첨가하기 위한 것으로서, 영양 강화제나 품질개량제 등 보조제로서의 기능을 벗어나지 못하였고, 따라서, 미역, 다시마에 함유 된 특유의 유효성분에 대한 이용수율이 극히 떨어지는 단점이 있었다.

한편, 종래 기술의 일례로 분말미역을 원료로 한 식품의 가공방법으로서, 건미역을 절단, 조쇄한 분말에 발포제 수용액을 첨가하여 혼련 과립상으로 제조하고, 이를 약 70 ~ 90℃ 정도로 베이킹하면서 건조한 다음, 미숫가루, 비타민을 첨가하여 냉, 온수에 풀어 음용할 수 있도록 한 것이 있었으나, 이는 단순히 미역분말에 미숫가루나 비타민 등을 첨가하여 혼용하는 정도이므로 미역의 이용영역이 협소하고 영양분의 유효이용률이 극히 미비하였다.

또한, 다른 종래 기술의 미역페이스트의 제조방법으로서, 생미역이나 염장미역 또는 건조미역 등의 원료미역을 수세, 탈염하고, 그 수분함량을 85 ~ 90% 정도로 조절한 다음 1 ~ 2배의 물을 첨가하여, 원료미역 중량의 1.5 ~ 2.0%에 해당하는 제2인산소다(NA₂PO₄) 또는 제2인산칼리(K₂HPO₄)를 혼합하면서 90 ~ 100℃에서 10 ~ 20분간 가열하여 용해시킨 후 균질화시켜 면류, 빵류, 스낵 등에 혼용하는 것이었으나, 이 역시 미역페이스트에 면류, 빵류, 스낵 등에 첨가 혼용하는 것이므로 영양강화제나 품질개량제로서의 보조원료에 지나지 않을 뿐만 아니라 미역의 이용영역이 협소한 단점이 있었다.

한편, 생미역, 건조미역, 다시마 등을 이용한 보다 개선된 식품가공방법으로서, 건조된 해조류를 물에 침지시켜 분쇄기로 페이스트 상태를 만들고, 단백질분해 효소인 레닌 또는 파파인 1 ~ 3중량%를 첨가시켜 교반한 다음, 30 ~ 65℃로 유지하면서 10 ~ 40분간 교반하고 80 ~ 110℃에서 30분간 가열하여 얻어진 처리물을 칼슘 이온 용액으로 응고시켜 된 페이스트를 해초국수 등으로 성형하는 것이 있었다.

그러나, 이러한 해조류 가공방법은 미역 원료를 일정시간 물에 침지시킨 상태에서 수차례 수세하여 염분을 제거하여야 하므로, 다량의 염분 폐수가 발생하는 등 환경오염의 우려가 있으며, 또한, 폐수처리에 따른 비용부담이 가증되는 등의 문제점이 있었다.

뿐만 아니라, 미역, 다시마 줄기에 많이 포함되어 있는 점성이 큰 알긴산이 줄기에 비하여 상대적으로 완전 용해되지 않기 때문에, 페이스트의 성형이 어렵게 되는 것은 물론 이러한 현상에 따라 면류 등의 성형시 가닥의 끊김이 발생하여 결과적으로 제품으로서의 가치가 저하되는 동시에 대량생산이 곤란하게 되는 등의 단점이 있었다.

본 발명은 이러한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 건조미역, 건조다시마 등 다양한 종류의 해조류 식품을 용이하게 가공할 수 있고,영양성분의 파괴 및 손실없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 향상시킬 수 있는 식품가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 자연적인 건조미역만을 이용하므로 폐수가 발생하지 않고, 이에 따른 폐수처리비용의 부담을 해소할 수 있도록 하는 식품가공방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.

이와 같은 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식품가공방법은 자연 건조된 미역을 약 5 ~ 8cm의 간격으로 절단하고 이를 약 70 ~ 90메쉬로 분쇄하여 분말미역을 제조하는 단계; 상기 분말미역과, 이 분말미역의 중량의 25 ~ 30배에 해당되는 함초수 및 이 분말미역의 7 ~ 13중량%에 해당되는 제2인산칼리를 90 ~ 100℃에서 10 ~ 15분간 교반 및 용해시켜 미역페이스트를 형성하는 단계; 상기 미역페이스트를 5 ~ 10℃까지 냉각시키면서 10 ~ 15분간 고속 회전시켜 균질화시키는 단계; 상기 균질화된 미역페이스트를 요구하는 형태로 피스톤방식에 의해 정량, 압출 성형하여 소정의 성형품을 형성하는 단계; 상기 성형품이 침지될 수 있는 정도의 함초수를 마련하고 이 함초수의 1 ~ 2중량%에 해당되는 염화칼슘을 상기 함초수에 첨가 희석시켜 이 희석된 함초수에 상기 성형품을 2 ~ 3분간 응고시키는 단계; 상기 응고된 성형품을 정수된 물에서 약 2 ~ 3분간 세정하는 단계; 상기 세정된 성형품을 용기에 투입하고 이 용기에 피스톤 압출방식에 의해 요구량의 육수를 주입하는 단계; 상기 용기에 필름을 용접하여 밀폐시키는 단계; 및 상기 밀폐된 용기를 60 ~ 80℃의 물에 침지시켜 30 ~ 40분간 내용물을 살균하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 식품가공방법에 있어서, 상기 성형품의 응고 및 세정은 에어 분사에 의한 기포 또는 파동을 형성시켜 유동성을 갖는 수중에서 성형품을 규정된 시간동안 연속적으로 유동되게 하여 행해지는 것이 바람직하다.

이상에서와 같이, 본 발명의 식품가공방법은 건조미역 또는 건조다시마 등의 해조류를 기본 원료로 하되 분말미역으로 페이스트를 형성하고 또한 페이스트로 성형한 성형품을 응고시키기 위한 물을 함초수를 사용하여, 절단, 분쇄, 교반, 용해, 냉각, 균질, 압출성형, 응고, 수세, 육수주입, 용기 밀폐, 살균 및 숙성, 검사공정 등을 거쳐 미역 가락국수 등과 같은 제품을 제조할 수 있도록 함으로써, 다양한 종류의 해조류를 면류 등의 식품으로 용이하게 가공할 수 있을 뿐만 아니라 영양성분의 파괴 및 손실 없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있고, 또한, 자연적으로 건조미역만을 사용하므로 폐수의 발생을 억제하는 것은 물론 그에 따른 처리비용의 부담을 해소할 수 있게 되는 등의 효과를 얻는다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명을 설명하면 다음과 같다.

도 1에서 나타낸 것과 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 식품가공방법은, 자연 건조된 미역을 잘게 분쇄하여 분말미역을 제조하는 단계와, 이 분말미역에 함초수 및 첨가물인 제2인산칼리를 투여한 후 교반 및 용해시켜 미역페이스트를 형성하는 단계와, 이 미역페이스트를 고속 회전시켜 균질화시키는 단계와, 상기 균질화된 미역페이스트를 소정의 성형품으로 형성하는 단계와, 이 성형품을 함초수에 투입하여 응고시키는 단계와, 상기 응고된 성형품을 세정하는 단계와, 상기 세정된 성형품을 육수와 함께 용기에 투입하는 단계 및 이 용기를 밀폐시킨 후 이 밀폐된 용기를 물에 침지시켜 내용물을 살균하는 단계를 포함하여 구성된다.

한편, 본 발명에 적용되는 함초수는 예를 들어, 황토 1kg에 물 5ℓ를 넣고 교반시킨 다음 5시간 경과 후 황토가 가라앉은 맑은 지장수를 생성시키고 나서, 다시 이 지장수 10ℓ에 함초 1kg을 넣고 30분 동안 우려내어 된 것을 말한다.

여기서, 상기 함초수를 생성하기 위한 함초(salicornia herbacea)에 대해 살펴보면, 명아주과에 속하는 일년생 초본으로 퉁퉁마디라고도 하며, 전체 형상이 산호를 닮았다고 하여 산호초라고도 한다.

바닷물 속에 녹아있는 소금을 비롯하여 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등과 같은 갖가지 미네랄을 흡수하면서 자라고, 우리나라 서해안이나 남해안, 섬 지방의 해안이나 갯벌 혹은 염전 주변에 무리를 지어 많이 자란다.

특히, 함초에 들어 있는 칼슘은 우유보다 7배가 많고 철은 김이나 다시마의 40배나 되며 칼륨은 굴보다 3배가 많은 것으로 익히 알려져 있으며, 이밖에 바닷물 속에 들어 있는 90여 가지의 미네랄이 골고루 들어 있다.

또한, 함초는 소화불량, 위장병, 간염, 신장염, 각종 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선, 천식, 기관지염 등에 뛰어난 효능을 가지고 있음이 익히 알려져 있다.

여기서, 상기 함초의 성분량을 개략적으로 살펴보면, 함초100g당 칼슘 237mg, 철 84.8mg, 나트륨 1,334mg, 요오드 70mg, 칼륨 650mg, 우론산 3.59g, 마그네슘 50mg, 티로신 10.8mg 등을 함유하고 있다.

이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 식품가공방법에 대한 구체적인 과정을 살펴보면 다음과 같다.

우선, 자연적으로 건조된 청정한 해조류 중 미역(또는 다시마)을 원료로 하여 이를 적외선 건조기로 일정시간 건조시킨 다음, 건조된 미역(또는 다시마)을 약 5 ~ 8cm의 간격으로 절단한다.

그리고, 절단된 원료미역을 다시 분쇄기로 70 ~ 90 메쉬(mesh) 정도로 분쇄하여 분말로 만들고, 이렇게 만들어진 분말미역과 식품 첨가물인 제2인산칼리(K₂HPO₄)를 함초수에 투입하여 고속으로 교반, 용해시키는 동시에 미역 페이스트를 얻도록 하되, 상기 함초수는 분말미역 중량의 약 25 ~ 30배 정도로 하며, 제2인산 칼리는 분말미역에 대해 약 10중량% 정도로 해서 투입한다.

그런 다음, 분말미역의 용해온도를 90 ~ 100℃의 범위내로 하여 그 범위 내에서 온도를 서서히 상승시키며, 이때, 교반 및 용해시간은 약 10 ~ 15분간으로 한다.

이렇게 용해된 미역페이스트를 5 ~ 10℃까지 다시 냉각시키면서 이 미역페이스트를 10 ~ 15분간 고속 회전시켜 균질화시키며, 시간 경과 후 균질화 된 미역 페이스트를 요구하는 규격의 성형기(미도시)를 이용하여 제품으로써 정량을 압출 성형한다.

여기서, 상기 제품의 압출 성형방식은 피스톤 방식을 사용하는 것이 바람직할 것이다.

그러고 나서, 별도의 수조에 다시 함초수를 채운 후 식품첨가물인 염화칼슘을 1 ~ 2중량% 이하로 첨가하여 희석시킨 상태에서 압출된 성형품을 응고액 중에 투입하여 2 ~ 3분간 연속적으로 이동시켜 상기 성형품을 응고시킨다.

이렇게 응고된 성형품은 다른 수조의 정수된 물에서 약 2 ~3 분간 연속적으로 이동시켜 수세 처리한 후 응고액을 제거한다.

여기서, 응고액 및 세정액은 에어 분사에 의한 기포 또는 파동을 형성시켜 유동성을 갖도록 하는 것이 바람직하며, 청정한 상태로 처리된 성형제품을 사전에 준비된 용기에 투입한다.

그리고, 요구되는 양의 육수를 용기에 피스톤 압출방식에 의해 정량 투입하고, 폴리프로필렌 필름을 용기에 용접하여 밀폐시킨 다음, 필름의 불필요한 부분을 절단 처리한다.

계속해서, 고온의 증기 등을 이용하여 60℃ ~ 80℃ 로 유지되는 수조를 구비하고, 제품의 투입, 포장된 용기를 수조 내에서 30 ~ 40분간 고온 살균 처리하여 최종적인 제품가공 및 처리를 완료한다.

그런 다음, 살균된 제품은 육안 검사 후 플라스틱 상자에 넣어 숙성 처리하며, 이렇게 숙성이 완료된 제품은 골판지 박스에 넣은 다음 저온창고에 보관한다.

여기서, 가공대상은 위에서 설명된 미역이나 다시마 이외에도 파래, 우뭇가사리, 해인초, 녹미채 등 각종 해조류를 이용하여 상기와 동일한 방법에 의하여 가공 및 제조할 수 있게 되는 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식품가공방법에 의한 식품 가공 과정을 나타낸 흐름도이다.

Claims (2)

1. 자연 건조된 미역을 약 5 ~ 8cm의 간격으로 절단하고 이를 약 70 ~ 90메쉬로 분쇄하여 분말미역을 제조하는 단계;

   상기 분말미역과, 이 분말미역 중량의 25 ~ 30배에 해당되는 함초수 및 이 분말미역의 7 ~ 13중량%에 해당되는 제2인산칼리를 투여한 후 90 ~ 100℃에서 10 ~ 15분간 교반 및 용해시켜 미역페이스트를 형성하는 단계;

   상기 미역페이스트를 5 ~ 10℃까지 냉각시키면서 10 ~ 15분간 고속 회전시켜 균질화시키는 단계;

   상기 균질화된 미역페이스트를 정량, 압출 성형하여 소정의 성형품을 형성하는 단계;

   상기 성형품이 침지될 수 있는 정도의 함초수를 마련하고 이 함초수의 1 ~ 2중량%에 해당되는 염화칼슘을 상기 함초수에 첨가 희석시켜 이 희석된 함초수에 상기 성형품을 2 ~ 3분간 응고시키는 단계;

   상기 응고된 성형품을 정수된 물에서 약 2 ~ 3분간 세정하는 단계;

   상기 세정된 성형품을 용기에 투입하고 이 용기에 요구량의 육수를 주입하는 단계; 및

   상기 용기를 밀폐시킨 후 이 밀폐된 용기를 60 ~ 80℃의 물에 침지시켜 30 ~ 40분간 내용물을 살균하는 단계;

   를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식품가공방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 성형품의 응고 및 세정은 에어 분사에 의한 기포 또는 파동을 형성시켜 유동성을 갖는 수중에서 성형품을 규정된 시간동안 연속적으로 유동되게 하여 행해지는 것을 특징으로 하는 식품가공방법.

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