KR102261818B1 - 버섯 튀김물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯 튀김물의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 유탕 처리 전의 버섯 튀김물에 관한 것이다. 본 발명의 버섯 튀김물을 유탕처리하여 제조된 버섯 튀김은 식감 및 향이 증진되어 관능적으로 우수하다.

Description

버섯 튀김물의 제조방법 {Manufacturing method of mushrooms before frying}

본 발명은 버섯 튀김물의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 버섯 튀김의 유탕 처리 전의 조성물에 관한 것이다.

기존의 감자튀김은 열량은 높으나 영양가는 낮은 정크푸드로 분류되어 왔다. 간편함과 저렴한 비용에 다양한 연령대의 소비자들이 자유롭게 섭취할 수 있으나, 정크푸드는 지방, 염분, 식품첨가물 등이 많아 비만이나 성인병의 주 원인이 되어 문제가 되고 있다. 감자 자체에는 비타민 C가 풍부하여 고혈압과 같은 성인병 예방에 효과가 있고, 피로 회복, 면역력 강화 등의 효능이 있으나, 감자튀김은 기름이 다량 함유되어 있어 섭취에 주의해야한다.

감자튀김은 1802년에 미국에 유입되면서 패스트푸드 프랜차이즈 기업인 맥도날드, 버거킹 등에 의해 전 세계로 뻗어나가 대중적인 인기를 끌게 되었다. 감자튀김은 주로 슈스트링 형태로 소비되며, 웨지감자, 해쉬브라운 등 다양한 형태로 제조된다. 패스트푸드 프랜차이즈 기업에서는 꾸준히 감자튀김을 제공해왔으며, 이에 새로운 메뉴의 개발이 필요하다.

한편, 버섯은 고단백 저칼로리 식품으로 식이섬유, 비타민 등의 무기질이 풍부한 건강식품이다. 식이섬유를 다량 함유하여 장내 유해물, 노폐물 등을 배설하고 혈액을 깨끗하게 하며, 면역 기능을 증진시켜 감염이나 암을 예방하는 효능이 있다.

이에 본 발명은 영양학적으로 우수한 버섯을 이용하여 신규한 식품을 개발하여 제공하고자 한다.

대한민국 등록특허 제10-1810509호(2017.12.13.등록)는 버섯튀김의 제조방법에 관한 것으로, 튀김옷을 입히기 전에 한방 코팅제를 입히는 단계를 거쳐 식용시에 튀김옷이 잘 분리되지 않게 되고, 버섯의 고유한 맛과 향을 느낄 수 있도록 하며, 눅눅해짐 없이 오래 바삭한 식감을 유지할 수 있도록 제조한 버섯튀김의 제조방법이 개시되어 있다. 대한민국 공개특허 제10-2018-0090098호(2018.08.10.공개)는 표고초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것으로, 표고버섯 가루에 초콜릿재료를 녹여 만듦으로써, 표고향과 표고의 영양성분을 가진 표고초콜릿을 과자 형식으로 제조하는 방법이 개시되어 있다.

본 발명은 기존의 감자튀김을 대체할 새로운 튀김 식품을 개발하고자 한다.

또한, 본 발명은 버섯을 이용하여 영양학적으로 우수하고, 관능이 증진된 식품을 개발하고자 한다.

또한, 본 발명은 유탕처리 전의 반죽물이 서로 들러붙어 유탕처리 하기 어려운 점을 개선하고자 하였다.

본 발명은 버섯을 슬라이스하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 슬라이스한 버섯을 3~20℃ 온도에서 2~12시간 동안 예냉하는 단계 (b); 및 상기 단계 (b) 후, 냉동하는 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯튀김물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 단계 (b)의 슬라이스한 버섯은, 바람직하게 전분이 묻혀져 있는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 전분은, 바람직하게 옥수수 전분, 감자 전분, 밀 전분, 고구마 전분이 혼합된 혼합전분인 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 솔잎가루를 포함하고 있는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 슬라이스한 버섯은, 바람직하게 솔잎 농축액에 침지한 것일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 버섯은, 바람직하게 새송이버섯인 것이 좋다.

본 발명의 버섯 튀김물을 유탕처리하여 제조된 버섯 튀김은 기존의 감자튀김을 대체할 수 있어 소비자들에게 새로운 튀김 식품을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 영양학적으로 우수한 버섯을 이용하여 버섯튀김을 제조함에 있어서, 관능 또한 우수한 버섯튀김을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 유탕처리 전의 반죽물이 서로 들러붙는 것을 방지하여 유탕처리가 간편한 반죽물을 제공할 수 있다.

도 1은 버섯을 세절한 일 예를 보여주는 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예 2에서 제조된 버섯 튀김물(버섯에 혼합전분처리한 것)이다.
도 3은 본 발명의 실시예 3에서 제조된 버섯 튀김물(버섯을 솔잎 농축액에 침지시킨 뒤 혼합전분처리한 것)이다.
도 4는 본 발명의 실시예 4에서 제조된 버섯 튀김물(버섯에 혼합전분 및 솔잎가루 처리한 것)이다.
도 5는 본 발명의 실시예 5에서 제조된 버섯 튀김물(버섯을 솔잎 농축액에 침지시킨 뒤 혼합전분 및 솔잎가루 처리한 것)이다.
도 6은 본 발명의 실시예 1에서 제조된 버섯 튀김물을 유탕처리한 버섯 튀김이다.
도 7은 본 발명의 실시예 2에서 제조된 버섯 튀김물(버섯에 혼합전분처리한 것)을 유탕처리한 버섯 튀김이다.
도 8은 본 발명의 실시예 3에서 제조된 버섯 튀김물(버섯을 솔잎 농축액에 침지시킨 뒤 혼합전분처리한 것)을 유탕처리한 버섯 튀김이다.
도 9은 본 발명의 실시예 4에서 제조된 버섯 튀김물(버섯에 혼합전분 및 솔잎가루 처리한 것)을 유탕처리한 버섯 튀김이다.
도 10은 본 발명의 실시예 5에서 제조된 버섯 튀김물(버섯을 솔잎 농축액에 침지시킨 뒤 혼합전분 및 솔잎가루 처리한 것)을 유탕처리한 버섯 튀김이다.

본 발명은 버섯을 슬라이스하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 슬라이스한 버섯을 3~20℃ 온도에서 2~12시간 동안 예냉하는 단계 (b); 및 상기 단계 (b) 후, 냉동하는 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 튀김물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서,‘버섯 튀김물’이란 버섯 튀김의 유탕처리 전의 상태로서, 반죽 또는 튀김옷을 사용한 경우는 반죽 또는 튀김옷을 입힌 후, 냉동 처리한 상태를 지칭하는 것으로 한다. 이때, 유탕처리는 당 업계에 널리 알려진 통상적인 방법으로 수행될 수 있는 것을 의미한다.

또한, 본 발명의 버섯을 슬라이스하는 단계 (a)는, 바람직하게 버섯을 길이 방향으로 슬라이스하는 것일 수 있으며, 이는 기존의 슈스트링 감자튀김 모양과 유사한 것으로 기존 감자튀김 제품에 대한 이질감을 낮출 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기 단계 (b)의 슬라이스한 버섯은, 바람직하게 전분이 묻혀져 있는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 옥수수 전분, 감자 전분, 밀 전분, 고구마 전분이 혼합된 혼합전분인 것일 수 있다. 본 발명에 있어서, 상기 혼합전분은, 바람직하게 옥수수 전분 50~95 중량부, 감자 전분 1~20 중량부, 밀 전분 1~20 중량부, 고구마 전분 1~20 중량부로 조성된 것이 좋으며, 혼합전분을 사용할 경우 일반 전분에 비해 튀김옷의 식감이 더욱 쫀득하고 바삭하게 느껴지고, 고소한 맛이 부여되어 관능적으로 우수하였다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 전분은, 바람직하게 솔잎가루를 포함하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는, 상기 혼합전분 100 중량부에 대하여 솔잎 가루 5~30 중량부를 상기 혼합전분과 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 솔잎가루가 첨가되면 솔잎의 향이 부여되어 관능이 증진될 수 있다.

솔잎은 혈관질환, 암, 뇌졸증 예방 효과가 있으며, 항산화 효과가 우수하며, 빈혈에 좋고, 해독작용을 하여 스트레스 해소나 피로회복에 좋다고 알려져 있다. 본 발명은 버섯 튀김물에 솔잎 유래 물질을 첨가하여 솔잎의 영양학적 성분을 부여할 수 있는 것이다. 또한, 송이향을 부여할 수 있어 관능적인 특성이 부여된 버섯튀김을 제조할 수도 있다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 단계 (a)의 슬라이스한 버섯은, 바람직하게는 솔잎 농축액에 침지한 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30~70 brix의 솔잎 농축액에 침지한 것일 수 있다. 슬라이스한 버섯에 전분을 처리하기 전, 솔잎 농축액에 침지시킬 경우 버섯 자체에 솔잎 농축액의 관능(맛)이 부여되어 버섯튀김으로부터 솔잎의 맛을 느낄 수 있다. 이때, 솔잎 농축액이 30 brix보다 낮을 경우 솔잎의 향이 미미하며, 70 brix보다 높을 경우 솔잎의 향이 매우 강해 식품으로서의 관능을 해치는 문제가 발생한다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 버섯은, 바람직하게는 새송이버섯인 것이 좋다. 새송이버섯은 송이버섯만큼의 진한 향과 맛을 내지는 못하지만 질감은 유사하여 자연산 송이버섯의 대용품으로 사용되고 있다. 또한, 새송이버섯은 크기가 커 이를 슬라이스하였을때, 기존의 감자튀김 정도의 길이를 확보할 수 있어 튀김화시키기에 아주 좋은 장점이 있다. 다만, 새송이버섯은 그 이름에 '송이'가 들어감에도 불구하고, 송이향이 나지 않는데, 본 발명에서는 이 부분을 보완하고자 솔잎 농축액 또는 솔잎 가루를 이용한 것이다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 단계 (b)는 슬라이스한 버섯을 3~20℃ 온도에서 2~12시간 동안 예냉하는 단계로, 본 발명의 버섯 튀김물을 유탕처리한 후, 즉 튀긴 후, 버섯튀김들이 서로 들러붙지 않도록 하는 효과가 발휘된다. 즉, 예냉처리를 통해 버섯 튀김이 서로 들러붙지 않도록 할 수 있는 것이다.

한편, 본 발명에 있어서, 유탕 처리는 당 업계에 널리 알려진 통상적인 방법으로 수행할 수 있으나, 바람직하게는 170~200℃에서 3~7분 유탕처리 하는 것이 좋다. 상기 온도 범위보다 낮을 경우 튀김으로서 바삭한 식감이 부족하고, 상기 온도 범위보다 높을 경우 쉽게 타는 문제가 발생한다. 한편, 유탕처리 시간에 따라 식감이 달라질 수 있으며, 바람직하게는 3~7분이 적합하다. 상기 범위의 시간을 벗어날 경우 튀김식품으로서 관능이 바람직하지 못하게 된다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 단계 (c)의 냉동은, 바람직하게 -25℃~-10℃인 것이 좋다. 제조된 버섯 튀김물을 냉동하면 식품의 보존 또는 저장성이 향상되어 유통에 용이할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[실시예 1 : 버섯 튀김물의 제조]

새송이버섯을 세척한 뒤 세절(도 1)하고, 10℃에서 8시간 예냉시킨 후, -20℃에서 동결건조시킴으로써 버섯 튀김물을 제조하였다.

[실시예 2 : 혼합전분을 이용한 버섯 튀김물의 제조]

새송이버섯을 세척한 뒤 세절(도 1)하고 혼합전분을 묻혔다. 혼합전분은 옥수수 전분 73 중량부, 감자 전분 10 중량부, 밀 전분 10 중량부 및 고구마 전분 10 중량부를 혼합하여 사용(도 2)하였다. 그 후, 상기 실시예 1과 동일하게 10℃에서 8시간 예냉시킨 후, -20℃에서 동결건조시킴으로써 버섯 튀김물을 제조하였다.

[실시예 3 : 혼합전분 및 솔잎 농축액을 이용한 버섯 튀김물의 제조]

새송이버섯을 세척한 뒤 세절(도 1)하고, 50 brix 솔잎 농축액에 침지한 뒤, 버섯의 표면에 혼합전분을 묻혔다(도 3). 혼합전분은 상기 실시예 2와 동일한 것을 사용하였다. 그 후, 10℃에서 8시간 예냉시킨 후, -20℃에서 동결건조시킴으로써 버섯 튀김물을 제조하였다.

[실시예 4 : 혼합전분 및 솔잎 가루를 이용한 버섯 튀김물의 제조]

새송이버섯을 세척한 뒤 세절(도 1)하고, 상기 실시예 2와 동일하게 혼합전분을 묻혀 제조하되, 상기 혼합전분 100 중량부에 대하여 15 중량부의 솔잎 가루를 더 혼합한 것을 사용(도 4)하였다. 이후, 10℃에서 8시간 예냉시킨 후, -20℃에서 동결건조시킴으로써 버섯 튀김물을 제조하였다.

[실시예 5 : 혼합전분, 솔잎 가루 및 솔잎 농축액을 이용한 버섯 튀김물의 제조]

새송이버섯을 세척한 뒤 세절(도 1)하고, 상기 실시예 3과 같이 솔잎 농축액에 침지한 뒤, 혼합전분 및 솔잎 가루를 버섯의 표면에 묻혔다(도 5). 상기 혼합전분 및 솔잎가루는 상기 실시예 4와 동일한 것을 사용하였다. 그 후, 10℃에서 8시간 예냉시킨 후, -20℃에서 동결건조시킴으로써 버섯 튀김물을 제조하였다.

[실험예 1 : 버섯 튀김의 관능 비교]

본 실험예에서는 상기 실시예 1 내지 5에서 제조한 버섯 튀김물을 180℃에서 약 5분간 유탕처리하여 제조된 버섯튀김(도 6 내지 도 10)의 관능을 비교하고자 하였다.

성인 20명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 5점 척도법(1점:매우 나쁨, 5점:매우 좋음)으로 평가하였다. 평가 항목은 기호도 특성에 영향을 미치는 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체 기호도(over all acceptability)를 대상으로 하였으며, 물과 함께 제공하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
향미	3.4	3.6	3.6	4.4	4.4
맛	3.2	3.8	4.4	4.0	4.6
조직감	2.8	4.2	4.0	4.2	4.2
전체 기호도	3.0	3.4	3.6	4.0	4.4

상기 표 1에서 보듯이, 혼합전분처리를 하지 않은 실시예 1은 혼합전분처리를 한 실시예 2에 비하여 쫀득한 식감이나 고소한 맛이 부족하여 선호도가 비교적 낮았다.

한편, 솔잎 농축액을 침지한 실시예 3은 맛에 대한 관능 점수가 높아졌으며, 솔잎 가루를 첨가한 실시예 4는 향에 대한 관능 점수가 높아짐을 확인하였다. 이에 따라 솔잎 농축액은 솔잎의 맛을 증진시키고, 솔잎 가루는 솔잎의 향을 증진시킴을 알 수 있었으며, 결과적으로 상기 솔잎 농축액 및 솔잎 가루를 모두 사용한 실시예 5는 솔잎의 향과 맛이 더욱 증진될 수 있었다.

이에, 본 발명의 버섯 튀김물은 기존의 버섯 튀김 식품과는 차별화된 맛과 향을 지녀 소비자에게 새로운 튀김 식품을 제공할 수 있으며, 관능 또한 매우 우수한 버섯 튀김을 제공할 수 있다.

[실험예 2 : 동결 건조 전 예냉 처리 과정 유무에 따른 관능 비교]

본 실험예에서는 본 발명에서 있어 구비된 예냉 처리 과정의 유무에 따른 관능을 비교하고자 하였다. 실험에는 상기 실시예 1~5에서 제조한 버섯 튀김물과, 상기 실시예 1~5에서 예냉과정을 각각 생략한 버섯 튀김물을 비교예 1~5로 제조하여 상호 간에 비교하였다. 즉 비교예 1~5는 상기 실시예 1~5와 동일한 과정으로 제조하되, 예냉과정만 생략된 것이다.

관능검사의 평가항목은 버섯 튀김 각각이 들러 붙는지 여부를 가지고 수행하였다. 상기 실시예 1~5의 버섯 튀김물 및 비교예 1~5의 버섯 튀김물을 180℃에서 약 5분간 유탕처리하여 제조된 버섯튀김의 관능(들러 붙는지 여부)을 비교하고자 하였다.

성인 20명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 평가하였다. 평가 항목은 '들러 붙는지 여부'를 대상으로 하였으며, 매우 들러붙지 않음(◎, 제조한 튀김 중 들러붙지 않는 비율이 80% 초과), 들러붙지 않음(○, 제조한 튀김 중 들러붙지 않는 비율이 60~80% 정도), 들러붙음(△, 제조한 튀김 중 들러붙지 않는 비율이 40~60% 정도), 매우 들러붙음(X, 제조한 튀김 중 들러붙지 않는 비율이 40% 미만)으로 평가하였으며, 총 3회 실시하였다. 실시예 1~5의 관능 평가 결과는 아래 표 2에, 비교예 1~5의 관능 평가 결과는 아래 표 3에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
1회	○	◎	◎	◎	◎
2회	◎	◎	◎	◎	◎
3회	○	○	◎	○	◎

	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5
1회	X	△	X	X	△
2회	X	X	△	X	X
3회	X	X	X	△	△

상기 표 2 및 3에서 보듯이, 본 발명의 예냉과정을 거쳐 제조된 버섯 튀김물은 예냉과정을 거치치 않은 버섯 튀김물에 비해 반죽물이 들러붙는 정도가 덜하였으며, 이에 유탕과정이 용이하고, 쫀득하고 바삭한 식감 또한 온전히 살려낼 수 있었다.

Claims (6)

1. 버섯을 슬라이스하고 솔잎 농축액에 침지한 후, 혼합전분과 솔잎가루를 묻히는 단계 (a);
   상기 단계 (a) 후, 혼합전분과 솔잎가루가 묻혀져 있는 슬라이스한 버섯을 10℃ 온도에서 8시간 동안 예냉하는 단계 (b); 및
   상기 단계 (b) 후, -25℃~-10℃에서 냉동하는 단계 (c);를 포함하며,
   상기 단계 (a)는, 혼합전분 100 중량부에 대하여 솔잎가루 5~30 중량부를 혼합한 것이고,
   상기 혼합전분은, 옥수수 전분 50~95 중량부, 감자 전분 1~20 중량부, 밀 전분 1~20 중량부 및 고구마 전분 1~20 중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 버섯 튀김물의 제조방법.
   
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6. 제1항에 있어서,
   상기 버섯은,
   새송이버섯인 것을 특징으로 하는 버섯 튀김물의 제조방법.

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