KR101127675B1 - 차조기 추출액 및 이를 이용한 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 차조기 추출액 및 이를 이용한 음료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 열수추출한 후 구연산을 첨가하는 열수추출방법, 또는 구연산용액으로 추출하는 구연산추출방법 중에서 선택된 어느 하나의 추출방법으로 차조기를 추출하여 제조된 본 발명의 차조기 추출액은 차조기가 지닌 생리활성성분을 다량 함유하며 특유의 향과 색을 살린 기호성이 뛰어난 기능성 음료 제조에 매우 유용할 뿐 아니라, 차조기의 색소 성분을 안정화시킨 적색소 개발에도 활용가능하다.
차조기, 음료, 적색소, 추출, 열수, 구연산
Description
본 발명은 차조기가 지닌 생리활성성분을 다량 함유하며 특유의 향과 색을 살린 기호성이 뛰어난 기능성 음료 제조에 매우 유용할 뿐 아니라, 차조기의 색소 성분을 안정화시킨 적색소 개발에도 활용가능한 차조기 추출액 및 이를 이용한 음료에 관한 것이다.
차조기는 깻잎과 형태가 유사하며 잎의 한쪽 면이나 양면 모두가 자색을 띠므로 자소엽이라고 불리기도 한다. 이미 한약재로 한방에서는 천식, 기침, 가래, 인후염, 소화불량, 요통, 불면증, 당뇨병 등의 처방에 이용되고 있고, 일본에서는 매실 장아찌(우메보시)를 염색하는 재료로 잘 알려져 있다.
차조기 잎의 자색성분은 안토시아닌(anthocyanin)이며, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 니아신, 비타민 C, 비타민 E 등과 철, 칼슘, 마그네슘, 아연 등이 풍부하여 비타민과 무기질 공급식품이다. 또한 항균, 항곰팡이 작용 외에 알레르기 증상을 완화시키는 효과, 항노화 및 항암효과 등이 다수 보고되어 있다.
또한, 차조기 잎 메탄올 추출물이 헬리코박터 파일로리(Helicobacter pylori)에 대하여 강한 항균력과, 식품 부패 미생물과 병원성 미생물에 차조기 잎 추출물이 항균력이 있다고 보고된 바 있다.
일본에서는 차조기 즙을 이용하여 그 기능성을 살펴본 결과, 염증부위에 차조기 즙의 처리는 호중성 백혈구 및 대식세포의 수와 질에 절대적인 영향을 미쳐 탐식능을 증대시키고 혈관내피세포의 부착능, 활성산소의 억제 등을 활성화하는 것과 백서에 차조기 즙을 1회 경구투여 함으로써 TNF(tumor necrosis factor)의 분비량을 50% 감소시킨다는 연구결과가 발표되었다.
그러나, 차조기의 우수한 기능성을 바탕으로 한 상품화 가능성에도 불구하고, 현재 차조기를 이용한 제품의 개발이 거의 이루어져 있지 않다.
본 발명자는 차조기 지닌 생리활성성분이 다량 함유되고 특유의 향과 색을 살린 기호성이 뛰어난 기능성 음료용 차조기 추출액 및 차조기의 색소성분을 안정화시킨 차조기 적색소 추출액을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
이에, 본 발명의 목적은 차조기의 색소성분을 안정화시킨 차조기 적색소 추출액을 포함한 차조기 추출액을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 차조기 유래 폴리페놀을 함유하면서 특유의 향과 맛을 지닌 차조기 추출 음료를 제공하는 데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 열수추출한 후 구연산을 첨가하는 열수추출방법, 또는 구연산용액으로 추출하는 구연산추출방법 중에서 선택된 어느 하나의 추출방법으로 차조기를 추출하여 얻어진 차조기 추출액을 제공한다.
상기 열수추출방법은 세절한 차조기를 열수추출하는 단계; 상기 열수추출물을 여과하는 단계; 상기 여과된 추출액 100 중량부에 대하여 구연산을 0.05 내지 0.2 중량부로 첨가하는 단계; 및 상기 구연산이 첨가된 추출액을 농축하는 단계를 거쳐 수행되며, 적색소 농축액을 제조한다. 또한, 상기 농축단계 이후에 동결건조하는 단계를 추가로 포함하여 열수추출할 수 있고, 이때 적색소 건조분말을 얻게 된다.
특히, 상기 차조기 추출액은 열수추출 후 구연산 첨가에 의해 단시간에 대량 으로 적색소를 안정하게 추출할 수 있어 이를 산성의 탄산음료나 혼합주스 등의 천연 적색소로서 유용하게 사용할 수 있다.
상기 열수추출은 70-100℃에서 15분 내지 30분 동안 열수추출하는 것이 바람직하며, 상기 범위를 벗어나면 이취 및 추출수율에 문제가 야기될 수 있다. 또한, 상기 농축은 감압농축기를 이용하여 30 내지 60 Brix으로 농축하는 것이 바람직하며, 상기 범위를 벗어나면 생산수율에 문제가 야기될 수 있다.
또한, 상기 열수추출방법은 세절한 차조기를 열수추출하는 단계; 상기 열수추출물을 여과하는 단계; 상기 여과된 추출액 100 중량부에 대하여 구연산을 1.0 내지 2.8 중량부로 첨가하는 단계; 및 상기 구연산이 첨가된 추출액 100 중량부에 대하여 설탕을 36 내지 56 중량부로 첨가하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 구연산추출방법은 세절한 차조기를 구연산 용액에 잠기도록 담근 후, 상온 즉, 25℃ 정도의 온도에서 24시간에서 48시간 동안 추출하는 것이 바람직하다. 만약, 상기 조건을 벗어나면 생산수율에 문제가 야기될 수 있다. 이때, 상기 구연산 용액은 0.1 - 2.4 중량%의 구연산 수용액일 수 있다.
상기 구연산추출의 추출성을 향상시키기 위하여, 추출용액이 계속적으로 흐름을 가질 수 있는 장치에 추출용액을 걸어두는 것이 바람직하다. 소량의 경우에는 회전 진탕기(swing shaker)를 이용할 수 있으나, 대용량의 경우에는 추출탱크에 별도의 스크루 등을 달아 추출용액의 흐름을 만들어 낼 수 있다.
또한, 추출온도는 엄격하게 관리할 필요가 없으나, 가능하면 25℃ 이하에서 계속적으로 진탕하면서 추출하는 것이 바람직하며, 24시간 동안 충분히 추출하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 열수추출한 후 구연산을 첨가하는 열수추출방법, 또는 구연산용액으로 추출하는 구연산추출방법 중에서 선택된 어느 하나의 추출방법으로 차조기를 추출한 차조기 추출액 1 중량부에 대하여 정제수를 0.1 내지 100 중량부로 첨가하여 희석하는 것을 특징으로 하는 차조기 추출 음료를 제공한다.
또한, 본 발명은 열수추출한 후 구연산을 첨가하는 열수추출방법, 또는 구연산용액으로 추출하는 구연산추출방법 중에서 선택된 어느 하나의 추출방법으로 차조기를 추출한 차조기 추출액에 염화나트륨, 염화마그네슘, 염화칼륨 및 젖산칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 화합물을 첨가하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물 1 중량부에 대하여 정제수를 0.1 내지 100 중량부로 첨가하여 희석하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 차조기 추출 이온음료를 제공한다.
상기 차조기 추출 이온음료는 차조기 추출액 100 중량부에 대하여, 염화나트륨 0.045 내지 0.144 중량부, 염화마그네슘 0.012 내지 0.027 중량부, 염화칼륨 0.025 내지 0.050 중량부 및 젖산칼슘 0.008 내지 0.024 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 음료는 상기 구성성분 이외에도 통상의 음료에 포함될 수 있는 여러가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물의 예로는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스 트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 크실리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 또한, 향미제로서 타우마틴, 스테비아 추출물 등과 같은 천연 향미제 및 사카린, 아스파르탐 등과 같은 합성 향미제를 사용할 수 있다.
또한, 상기 외에 본 발명의 음료는 여러가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 차조기 추출액은 열수추출 후 구연산 첨가에 의해 단시간에 대량으로 적색소를 안정하게 추출할 수 있어 이를 산성의 탄산음료나 혼합주스 등의 천연 적색소로서 이용가능할 뿐 아니라, 열수추출 후 구연산 첨가 또는 구연산 추출에 의해 차조기 유래 폴리페놀을 함유하면서 특유의 향과 맛을 지닌 음료를 제조할 수 있다.
이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 열수추출에 의한 차조기 적색 농축액 제조
차조기는 큰 줄기만 제거하고 세척한 후 추출성을 높이기 위하여 적당한 크기로 세절하여 준비하였다. 준비된 차조기를 85℃를 유지하며 15분 동안 추출하였다. 이렇게 얻어진 추출물을 200mesh (0.06mm) 이하의 여과망을 이용하여 침전물이 생기지 않을 정도로 여과하였다. 여과된 추출액 100 중량부에 대하여 0.05 중량부의 구연산을 첨가하여 적색을 안정화 시켰다. 이후, 추출액을 감압농축기로 농축하여 60 Brix의 적색소 농축액으로 제조하였다. 또, 상기 농축액을 동결 건조하여 건조제품으로도 제조하였다.
차조기로부터 적색소(anthocyanin)의 단시간 대량추출에는 열수추출이 유리한 것을 나타났으며, 감압농축기를 이용한 농축으로 차조기 특유의 향을 대폭 줄일 수 있었고, 적색소는 낮은 pH에서 안정된 색상을 유지하므로 산성의 탄산음료나 혼합주스 등의 천연 적색소로 이용될 수 있다.
특히, 시판사이다에 차조기 적색 농축액(60 Brix)을 0.01 중량% 첨가시 색상의 변화를 살펴본 결과, 도 2와 같이 적색소 농축액 60 Brix 정도면 음료제조에 있어 원제품의 맛과 향에 영향을 미치지 않으면서 적색을 이용할 수 있는 것으로 나타났다.
<실시예 2> 열수추출에 의한 차조기 추출액 제조
차조기는 큰 줄기만 제거하고 세척한 후 추출성을 높이기 위하여 적당한 크기로 세절하여 준비하였다. 준비된 차조기를 85℃를 유지하며 15분 동안 추출하였다. 이렇게 얻어진 추출물을 200mesh (0.06mm) 이하의 여과망을 이용하여 침전물이 생기지 않을 정도로 여과하였다. 여과된 추출액 100 중량부에 대하여 2.4 중량부의 구연산을 첨가하여 적색을 안정화 시켰고, 설탕을 50 중량부 첨가하여 녹여 열수 농축액을 제조하였다. 또, 상기 농축액을 동결 건조하여 건조제품으로도 제조하였다.
<실시예 3> 구연산 추출에 의한 차조기 추출액 제조
구연산용액에 차조기를 넣고 충분히 잠기게 하였다. 이때, 구연산용액은 정제수를 용매로 하여 2.4 중량%의 구연산수용액을 사용하였다. 추출성을 높이기 위하여 회전 진탕기(swing shaker)를 이용할 수 있으며, 25℃ 이하에서 24시간 동안 계속적으로 진탕하면서 추출하였다. 추출 후 추출물을 200mesh (0.06mm) 이하의 여과망을 이용하여 여과하고, 설탕을 36 내지 56 중량% 첨가하여 녹여 구연산농축추출액을 제조하였다. 또, 상기 농축액을 동결건조하여 건조제품으로도 제조하였다.
<실시예 4> 음료 제조
실시예 2 내지 3에서 제조된 차조기 추출액 1 중량부에 대하여 정제수를 1.5 내지 3.0 중량부로 희석하고 살균-병입하여 제품화 하였다.
<실시예 5> 이온 음료(스포츠드링크) 제조
실시예 2 내지 3에서 제조된 차조기 추출액 100 중량부에 대하여 염화나트륨0.144 중량부, 염화마그네슘 0.027 중량부, 염화칼륨 0.050 중량부 및 젖산칼슘 0.024 중량부를 넣어 잘 섞은 후 이러한 혼합물 1.0 중량부에 대하여 정제수를 3.0 중량부로 희석하고 살균-병입하여 제품화 하였다.
<실험예 1> 음료의 관능평가
상기 실시예에서 제조된 음료들의 관능평가를 실시한 결과, 구연산추출이 맛 과 향에서 열수추출 후 구연산 첨가보다 높은 관능평가점수를 받았다. 한편, 열수추출 후 구연산 첨가물은 구연산추출물에 비하여 전체적으로 맛과 향이 부드러운 특징이 있어, 이온음료(스포츠드링크)로서 제품화가 가능할 것으로 평가되었다.
하기 표 1은 색차계를 이용한 음료 제품의 색차를 비교한 것이다. 전체적 관능평가결과, 도 3과 같이 정제수 3배 희석한 것이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
| 그룹 | 반복수 | 명도 | 적색도 | 황색도 |
| 원액 | 1 | 40.37 | 50.32 | 21.28 |
| 2 | 43.52 | 53.67 | 16.47 | |
| 3 | 42.13 | 52.26 | 18.96 | |
| 2배 희석 | 1 | 55.07 | 51.37 | -0.97 |
| 2 | 54.5 | 51.68 | -0.39 | |
| 3 | 50.81 | 52.48 | 3.58 | |
| 3배 희석 | 1 | 62.91 | 37.8 | -3.89 |
| 2 | 62.25 | 38.28 | -3.66 | |
| 3 | 63.45 | 37.8 | -3.75 |
도 1은 본 발명에 따른 차조기 추출액 및 이를 이용한 음료 제조공정을 나타낸 모식도이고,
도 2는 본 발명에 따른 차조기 적색소 농축액을 시판사이다에 첨가하여 얻어진 음료의 색상 변화를 나타낸 것이고,
도 3은 본 발명에 따른 차조기 추출 음료의 정제수 희석배수에 따른 관능평가를 검토한 것이다.
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- 차조기를 추출한 차조기 추출액 1 중량부에 대하여 정제수를 3 중량부로 첨가하여 희석한 것으로서, 상기 차조기 추출액은 세절한 차조기를 0.1 내지 2.4 중량%의 구연산 수용액에 잠기도록 담구는 단계; 상온에서 24시간 내지 48시간 동안 진탕 추출하는 단계; 및 설탕을 첨가하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 차조기 추출 음료.
- 차조기를 추출한 차조기 추출액 1 중량부에 대하여 정제수를 3 중량부로 첨가하여 희석한 것으로서, 상기 차조기 추출액은 세절한 차조기를 열수추출하는 단계; 상기 열수추출물을 여과하는 단계; 상기 여과된 추출액 100 중량부에 대하여 구연산을 1.0 내지 2.8 중량부로 첨가하는 단계; 및 상기 구연산이 첨가된 추출액 100 중량부에 대하여 설탕을 36 내지 56 중량부로 첨가하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 차조기 추출 음료.
- 청구항 8에 있어서, 상기 열수추출은 70-100℃에서 15분 내지 30분 동안 열수추출하는 것을 특징으로 하는 차조기 추출 음료.
- 청구항 9에 있어서, 상기 차조기 추출액 100 중량부에 대하여, 염화나트륨 0.045 내지 0.144 중량부, 염화마그네슘 0.012 내지 0.027 중량부, 염화칼륨 0.025 내지 0.050 중량부 및 젖산칼슘 0.008 내지 0.024 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 차조기 추출 음료.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR101672708B1 (ko) | 2015-09-14 | 2016-11-04 | 한림대학교 산학협력단 | 차즈기 추출물 또는 알파-아사론을 함유하는 죽상동맥경화증 개선용 식품 조성물 및 치료용 약학 조성물 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2001270835A (ja) | 2000-03-15 | 2001-10-02 | Korea Yakult Co Ltd | 胃潰瘍の予防及び治療に効果的な蘇葉抽出物とその用途及びその抽出物からベルベリンを得る工程 |
| JP2003180286A (ja) * | 2001-12-21 | 2003-07-02 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 塩蔵赤シソからのフェノール類含有エキスの製造法 |
| JP2006000004A (ja) | 2004-06-15 | 2006-01-05 | Yutaka Osone | 発泡清涼飲料 |
| KR100941160B1 (ko) | 2009-09-18 | 2010-02-10 | 주식회사 경희매니지먼트컴퍼니 | 식혜의 제조방법 |
-
2009
- 2009-09-28 KR KR1020090091717A patent/KR101127675B1/ko active IP Right Grant
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