KR100500048B1 - 울외를 이용한 피클의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 울외를 이용한 피클의 제조 방법에 관한 것으로, 수확적기의 울외를 수확하여 상처과, 부패과는 선별, 제거한 다음, 가능한 한 빠른 시간 내에 울외를 적당한 크기의 망에 담아 절임조에서 염장하되 염장울외의 최종 염농도는 사용시기에 따라 조정되며, 보통 울외의 수분과 첨가되는 물의 양을 감안하여 최종 소금농도가 20 ∼ 30%, 바람직하게는 25%가 되도록 소금을 첨가하고 울외 중량의 0.1 ∼ 0.5%, 바람직하게는 0.3%에 해당하는 젖산칼슘을 첨가, 용해하여 염장하고, 울외 표면을 비닐로 덮고 그 위에 모래를 뿌려 비닐이 소금물에 완전히 잠기도록하여 울외가 염장중 공기와 접촉이 되지 않도록 하는 방법으로 염장을 행하고, 염장울외를 절임조에서 꺼내어 울외 표면을 물로 수세한 후, 적당한 두께로 세절하거나, 통울외상태로 물이 들어 있는 탈염조에 침지하여 울외 조직의 염분을 제거하되 세절울외의 경우 2 ~ 3시간 정도 탈염하며, 이따금 내용물을 교반하여 탈염조내의 내용물이 고루 탈염되도록 하고, 통울외를 그대로 탈염할 경우에는 탈염중 종종 물을 교환하여 2 ~ 3일 정도 탈염한 다음, 울외를 물이 빠질 수 있는 소쿠리 등에 건져 표면의 과잉수를 제거하고, 통으로 탈염한 울외는 적당한 두께로 세절한 후, 물 5.50 ∼ 14.30중량%, 식초 24.50 ∼ 33.30중량%, 물엿 14.50 ∼ 23.30중량%, 고과당 40.00 ∼ 48.80중량%, 솔비톨 4.50 ∼ 13.30중량%, 글루탐산나트륨 0.01 ∼ 8.81중량%, 호박산 0.54 ∼ 9.34중량%, 비타민C 0.90 ∼ 9.70중량%, 구연산 0.34 ∼ 9.15중량%, 사과산 0.40 ∼ 9.20중량%, 색소 0.01∼ 8.81중량%로 구성되고 알콜 농도가 8%인 조미액에 탈염한 울외를 넣고 조직내부로 침투되도록 2 ~ 3일정도 조미하거나 조미액을 탈염한 울외가 들어 있는 용기에 바로 첨가하고 포장한 다음, 70℃ 온수에서 15분간 살균하고 건져내어 용기를 거꾸로 세워 방치 후 내용물의 온도가 20℃ 이하가 되도록 물에서 냉각시키는 방법으로 울외를 이용한 피클을 제조함으로써 피자, 햄버거, 후라이드 치킨 등의 양식 대중요리 및 오리, 닭과 같은 조육류를 이용한 건강, 기호식에 대하여 기호측면에서 좋은 조화를 보이면서도 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 울외를 이용한 피클을 제조할 수 있었다.

Description

울외를 이용한 피클의 제조방법{The manufacturing method of pickle utilizing cucumis melo var. conomon}

본 발명은 울외를 이용한 피클의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 수확적기의 울외를 수확하여 상처과, 부패과는 선별, 제거한 다음, 가능한 한 빠른 시간 내에 울외를 적당한 크기의 망에 담아 절임조에서 염장하되 염장울외의 최종 염농도는 사용시기에 따라 조정되며, 보통 울외의 수분과 첨가되는 물의 양을 감안하여 최종 소금농도가 20 ∼ 30%, 바람직하게는 25%가 되도록 소금을 첨가하고 울외 중량의 0.1 ∼ 0.5%, 바람직하게는 0.3%에 해당하는 젖산칼슘을 첨가, 용해하여 염장하고, 울외 표면을 비닐로 덮고 그 위에 모래를 뿌려 비닐이 소금물에 완전히 잠기도록하여 울외가 염장중 공기와 접촉이 되지 않도록 하는 방법으로 염장을 행하고, 염장울외를 절임조에서 꺼내어 울외 표면을 물로 수세한 후, 적당한 두께로 세절하거나, 통울외상태로 물이 들어 있는 탈염조에 침지하여 울외 조직의 염분을 제거하되 세절울외의 경우 2 ~ 3시간 정도 탈염하며, 이따금 내용물을 교반하여 탈염조내의 내용물이 고루 탈염되도록 하고, 통울외를 그대로 탈염할 경우에는 탈염중 종종 물을 교환하여 2 ~ 3일 정도 탈염한 다음, 울외를 물이 빠질 수 있는 소쿠리 등에 건져 표면의 과잉수를 제거하고, 통으로 탈염한 울외는 적당한 두께로 세절한 후, 물 5.50 ∼ 14.30중량%, 식초 24.50 ∼ 33.30중량%, 물엿 14.50 ∼ 23.30중량%, 고과당 40.00 ∼ 48.80중량%, 솔비톨 4.50 ∼ 13.30중량%, 글루탐산나트륨 0.01 ∼ 8.81중량%, 호박산 0.54 ∼ 9.34중량%, 비타민C 0.90 ∼ 9.70중량%, 구연산 0.34 ∼ 9.15중량%, 사과산 0.40 ∼ 9.20중량%, 색소 0.01∼ 8.81중량%로 구성되고 알콜 농도가 8%인 조미액에 탈염한 울외를 넣고 조직내부로 침투되도록 2 ~ 3일정도 조미하거나 조미액을 탈염한 울외가 들어 있는 용기에 바로 첨가하고 포장한 다음, 70℃ 온수에서 15분간 살균하고 건져내어 용기를 거꾸로 세워 방치 후 내용물의 온도가 20℃ 이하가 되도록 물에서 냉각시키는 것을 특징으로 하는 울외를 이용한 피클의 제조 방법에 관한 것이다.

울외는 쌍떡잎식물 합판화군 박목 박과의 한해살이 덩굴식물로 남아시아가 원산지로 알려져 있다. 월(越)나라에서 심기 시작하였다고 월과(越果)라는 이름도 있으나, 열매를 채소로 쓰기 때문에 중국에서는 채과라고 하며, 성숙하면 흰색이 되므로 일본에서는 백과(白果)라고 한다. 울외는 덩굴에 자모(刺毛)가 있고 덩굴손으로 감아 올라가는 식물로 잎은 오이잎과 같으나 깊게 갈라지는 것과 갈라지지 않는 것 그리고 중간형 등이 있으며, 잎자루에 자모가 있다. 꽃은 양성화이며, 열매는 원주 모양의 긴 타원형이고 어릴 때부터 털이 없다. 또한, 울외는 달지 않고 향기가 없으므로 과일로서 먹지 않고 미숙한 것을 소금에 절이거나 잘라서 말렸다가 식용으로 사용하였다.

울외는 참외의 변종으로 모양은 참외와 비슷하나 참외보다는 단맛이 적다. 울외 열매를 식품으로 이용하여 저장하면서 장아찌가 개발되었는데 다른 장아찌와는 다르게 주박(酒粕)을 사용하여 저장한 것이 특이한 점이다. 선조들은 술을 담그면서 생긴 주박(酒粕)(술찌게미)을 이용하여 오이나 고추처럼 장아찌를 만들었다.

또한, 최근 경제 발전과 소비자의 기호도 변화에 따라 국내에서도 피자, 햄버거, 후라이드 치킨 등의 양식 대중요리의 소비증가 및 오리, 닭과 같은 조육류를 이용한 건강, 기호식에 대한 소비자의 욕구가 증대됨에 따라 이들 식문화의 기호측면에서 좋은 조화를 보이는 피클의 수요가 증가함에 따른 결과로서 수입피클을 국산화하고자하는 필요성이 대두되고 있고, 일부 업체에서는 여러 가지 재료를 이용하여 한국형 피클을 제조, 판매되고는 있으나 제품의 품질이 아직까지 수입품에 미치지 못하는 실정이다.

그러나, 아직까지 피클의 재료로서 울외를 사용한 시도가 없었으며, 과학적으로 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 울외를 이용한 피클의 제조 방법은 제안된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 피자, 햄버거, 후라이드 치킨 등의 양식 대중요리 및 오리, 닭과 같은 조육류를 이용한 건강, 기호식에 대하여 기호측면에서 좋은 조화를 보이면서도 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 울외를 이용한 피클을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 목적의 울외를 이용한 피클을 용이하게 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.

상술한 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출되는 또 다른 목적들을 용이하게 달성하기 위하여 본 발명에서는 수확적기의 울외를 수확하여 상처과, 부패과는 선별, 제거한 다음, 가능한 한 빠른 시간 내에 울외를 적당한 크기의 망에 담아 절임조에서 염장하되 염장울외의 최종 염농도는 사용시기에 따라 조정되며, 보통 울외의 수분과 첨가되는 물의 양을 감안하여 최종 소금농도가 20 ∼ 30%, 바람직하게는 25%가 되도록 소금을 첨가하고 울외 중량의 0.1 ∼ 0.5%, 바람직하게는 0.3%에 해당하는 젖산칼슘을 첨가, 용해하여 염장하고, 울외 표면을 비닐로 덮고 그 위에 모래를 뿌려 비닐이 소금물에 완전히 잠기도록하여 울외가 염장중 공기와 접촉이 되지 않도록 하는 방법으로 염장을 행하고, 염장울외를 절임조에서 꺼내어 울외 표면을 물로 수세한 후, 적당한 두께로 세절하거나, 통울외상태로 물이 들어 있는 탈염조에 침지하여 울외 조직의 염분을 제거하되 세절울외의 경우 2 ~ 3시간 정도 탈염하며, 이따금 내용물을 교반하여 탈염조내의 내용물이 고루 탈염되도록 하고, 통울외를 그대로 탈염할 경우에는 탈염중 종종 물을 교환하여 2 ~ 3일 정도 탈염한 다음, 울외를 물이 빠질 수 있는 소쿠리 등에 건져 표면의 과잉수를 제거하고, 통으로 탈염한 울외는 적당한 두께로 세절한 후, 물 5.50 ∼ 14.30중량%, 식초 24.50 ∼ 33.30중량%, 물엿 14.50 ∼ 23.30중량%, 고과당 40.00 ∼ 48.80중량%, 솔비톨 4.50 ∼ 13.30중량%, 글루탐산나트륨 0.01 ∼ 8.81중량%, 호박산 0.54 ∼ 9.34중량%, 비타민C 0.90 ∼ 9.70중량%, 구연산 0.34 ∼ 9.15중량%, 사과산 0.40 ∼ 9.20중량%, 색소 0.01∼ 8.81중량%로 구성되고 알콜 농도가 8%인 조미액에 탈염한 울외를 넣고 조직내부로 침투되도록 2 ~ 3일정도 조미하거나 조미액을 탈염한 울외가 들어 있는 용기에 바로 첨가하고 포장한 다음, 70℃ 온수에서 15분간 살균하고 건져내어 용기를 거꾸로 세워 방치 후 내용물의 온도가 20℃ 이하가 되도록 물에서 냉각시키는 방법으로 울외를 이용한 피클을 제조함으로써 피자, 햄버거, 후라이드 치킨 등의 양식 대중요리 및 오리, 닭과 같은 조육류를 이용한 건강, 기호식에 대하여 기호측면에서 좋은 조화를 보이면서도 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 울외를 이용한 피클을 제조할 수 있었다.

본 발명을 첨부 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

본 발명에 따른 울외를 이용한 피클의 제조 방법은 수확적기의 울외를 수확하여 상처과, 부패과는 선별, 제거한 다음, 가능한 한 빠른 시간 내에 울외를 적당한 크기의 망에 담아 절임조에서 염장하되 최종 소금농도가 20 ∼ 30%가 되도록 소금을 첨가하고 울외 중량의 0.1 ∼ 0.5%에 해당하는 젖산칼슘을 첨가, 용해하여 염장하고, 울외 표면을 비닐로 덮고 그 위에 모래를 뿌려 비닐이 소금물에 완전히 잠기도록 하여 울외가 염장중 공기와 접촉이 되지 않도록 하는 방법으로 염장을 행하고, 염장울외를 절임조에서 꺼내어 울외 표면을 물로 수세한 후, 적당한 두께로 세절하거나, 통울외상태로 물이 들어 있는 탈염조에 침지하여 울외 조직의 염분을 제거하되 세절울외의 경우 2 ~ 3시간 정도 탈염하며, 이따금 내용물을 교반하여 탈염조내의 내용물이 고루 탈염되도록 하고, 통울외를 그대로 탈염할 경우에는 탈염중 종종 물을 교환하여 2 ~ 3일 정도 탈염한 다음, 울외를 물이 빠질 수 있는 소쿠리 등에 건져 표면의 과잉수를 제거하고, 통으로 탈염한 울외는 적당한 두께로 세절한 후, 물 5.50 ∼ 14.30중량%, 식초 24.50 ∼ 33.30중량%, 물엿 14.50 ∼ 23.30중량%, 고과당 40.00 ∼ 48.80중량%, 솔비톨 4.50 ∼ 13.30중량%, 글루탐산나트륨 0.01 ∼ 8.81중량%, 호박산 0.54 ∼ 9.34중량%, 비타민C 0.90 ∼ 9.70중량%, 구연산 0.34 ∼ 9.15중량%, 사과산 0.40 ∼ 9.20중량%, 색소 0.01∼ 8.81중량%로 구성되고 알콜 농도가 8%인 조미액에 탈염한 울외를 넣고 조직내부로 침투되도록 2 ~ 3일정도 조미하거나 조미액을 탈염한 울외가 들어 있는 용기에 바로 첨가하고 포장한 다음, 70℃ 온수에서 15분간 살균하고 건져내어 용기를 거꾸로 세워 방치 후 내용물의 온도가 20℃ 이하가 되도록 물에서 냉각시키는 것으로 특징지워진다.

본 발명에서 사용한 울외는 6 ~ 7월 전라북도 군산 지역에서 재배한 개당 중량이 각각 1.5 ~ 2.0㎏이고, 길이가 20 ~ 25㎝인 것를 수확하여 사용하였다.

수확한 울외를 육안으로 확인하여 부패과, 상처과를 선별하여 제거하고 사용한다.

먼저, 가능한 한 빠른 시간 내에 울외를 적당한 크기의 망에 담아 절임조에서 염장하되 최종 소금농도가 20 ∼ 30%가 되도록 소금을 첨가하고 울외 중량의 0.1 ∼ 0.5%에 해당하는 젖산칼슘을 첨가, 용해하여 염장하고, 울외 표면을 비닐로 덮고 그 위에 모래를 뿌려 비닐이 소금물에 완전히 잠기도록 하여 울외가 염장중 공기와 접촉이 되지 않도록 하는 방법으로 염장을 행한다. 소금농도가 20% 미만일 경우에는 염장 속도가 늦어질 뿐만 아니라 염농도가 낮음으로 인하여 미생물의 번식되어 부패의 원인이 되는 단점이 있으며, 30%를 초과할 경우에는 염장되는 울외의 경도가 낮아져 식감이 저하되고, 염장이 진행됨에 따라 울외의 색상이 변질되어 색감이 좋지 못한 단점이 있다.

특히, 최종 소금 농도가 25%일 경우가 울외의 물성에 가장 효과적이었으며, 울외를 염장할 때는 25%로 1차 염장을 10일 하고 2차 염장을 하는 것이 품질을 효과적으로 유지할 수 있었으며, 건염법(울외에 직접 소금을 뿌리는 방법)보다는 습염법(염액을 제조하여 침지하는 방법)이 더 빨리 효과적으로 염장이 일어남으로 인해 미생물 부패와 같은 현상을 막을 수 있었고, 천일염액 보다는 정제염액으로 염장하는 것이 더 효과적이었다.

젖산칼슘은 울외의 물성 강화를 위하여 첨가되는 것으로 젖산칼슘의 첨가량이 0.1% 미만일 경우에는 첨가 효과가 미약하고, 0.5%를 초과할 경우에는 첨가 상승 효과가 미약하여 경제적이지 못하였으며, 바람직하게는 젖산칼슘을 0.3% 첨가하여 1차 담금 10일 후 2차 담금을 하면서 보관하는 것이 효과적이었다.

뿐만 아니라, 울외 표면을 비닐로 덮고 그 위에 모래를 뿌려 비닐이 소금물에 완전히 잠기도록 하여 울외가 염장중 공기와 접촉이 되지 않도록 하므로서 울외가 미생물에 의하여 부패되는 것을 방지하였다.

상기와 같이 염장을 완료한 후에 염장울외를 절임조에서 꺼내어 울외 표면을 물로 수세한 후, 적당한 두께로 세절하거나, 통울외상태로 물이 들어 있는 탈염조에 침지하여 울외 조직의 염분을 제거하되 세절울외의 경우 2 ~ 3시간 정도 탈염하며, 이따금 내용물을 교반하여 탈염조내의 내용물이 고루 탈염되도록 하고, 통울외를 그대로 탈염할 경우에는 탈염중 종종 물을 교환하여 2 ~ 3일 정도 탈염한 다음, 울외를 물이 빠질 수 있는 소쿠리 등에 건져 표면의 과잉수를 제거하고, 통으로 탈염한 울외는 적당한 두께로 세절한다.

그 다음에 물 5.50 ∼ 14.30중량%, 식초 24.50 ∼ 33.30중량%, 물엿 14.50 ∼ 23.30중량%, 고과당 40.00 ∼ 48.80중량%, 솔비톨 4.50 ∼ 13.30중량%, 글루탐산나트륨 0.01 ∼ 8.81중량%, 호박산 0.54 ∼ 9.34중량%, 비타민C 0.90 ∼ 9.70중량%, 구연산 0.34 ∼ 9.15중량%, 사과산 0.40 ∼ 9.20중량%, 색소 0.01∼ 8.81중량%로 구성되고 알콜 농도가 8%인 조미액에 탈염한 울외를 넣고 조직내부로 침투되도록 2 ~ 3일정도 조미하거나 조미액을 탈염한 울외가 들어 있는 용기에 바로 첨가하고 포장한 다음, 70℃ 온수에서 15분간 살균하고 건져내어 용기를 거꾸로 세워 방치 후 내용물의 온도가 20℃ 이하가 되도록 물에서 냉각시켜 완제품을 제조한다.

다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

실시예에서 울외의 이화학적 및 물리적 특성은 하기의 방법으로 측정 및 평가하였다.

1) pH

염장 울외의 pH는 절임한 울외 조직을 마쇄하여 부직포로 여과한 후 pH meter로 측정하였고, 조미한 울외의 pH는 조미액을 pH 메터(meter)로 측정하였다.

2) 염농도

염도계(Hand refractometer, ATAGO Co., Japan)를 사용하여 염농도를 측정하였으며, 모흐(Mohr법)도 병용하였다.

3) 색도

울외의 표면을 크로마메터(Chroma Meter) CR-300 색차계로 L, a, b 값을 측정하였다. 여기서 L값은 백색도(lightness), a값은 적색도(redness/greeness), b값은 황색도(yellowness/blueness)를 나타낸다.

4) 탁도

울외의 염장 중 여액의 탁도는 울외 담금액을 분광 광도계(UV/VIS Spectrophotometer, UV mini 1240, Shimadzu Co., Japan)를 사용하여 660㎚에서 흡광도 및 투광도를 측정하였다.

5) 물성

울외의 염장 기간, 탈염 시간에 따른 경도의 변화는 참외를 가로 25㎜, 세로 25㎜, 높이 15㎜로 절단하여 레오메터(Rheometer :RT3010D, Fudoh Co., Japan)를 사용하여 파단시험(Breaking test)으로 젤리 스트랜스(Jelly Strength), 연화도(Softness) 및 경도(Hardness)를 측정하였으며, 어댑터(adapter)는 0410 Viscosity (10)를 사용하였다.

6) 젖산균

담금액 1㎖를 취하여 0.85% 생리식염수로 단계적으로 희석한 후 젖산균 분리용 배지(MRS agar)에 포어링 컬춰 메쏘드(pouring culture method)로 접종하였다. 접종한 배지를 37℃ 인큐베이터에서 48 ~ 72시간 배양하여 형성된 집락을 콜로니 카운터(colony counter)를 사용하여 측정하였다.

7) 일반세균

호기 세균수측정용 평판배지 페트리필름(Petrifilm : Aerobic Count Plate, 3M, U.S.A.)에 조미액 1㎖를 취하여 접종하였다. 접종한 배지를 37℃ 인큐베이터에서 48~72시간 배양하여 형성된 집락을 콜로니 카운터(colony counter)를 사용하여 측정하였다.

8) 관능 검사

관능검사는 색, 향, 맛, 물성, 전반적인 기호도에 대한 평가를 패널요원에 의하여 5점법, 9점법, 기준 검사물과의 차이 검사로 행하였다.

실시예 1 : 염농도에 따른 울외의 염장

수확한 울외 표면의 이물질을 수세, 제거하고 반으로 자른 후 속을 제거하고 15, 20, 25%의 소금물에 염장하여 5일 간격으로 10일간 중량, pH, 염도, 색도, 탁도, 물성변화, 젖산균수 및 일반세균수를 조사하였다.

실시예 2 : 염의 종류에 따른 울외의 염장

울외를 25% 정제염용액, 천일염용액에 1차, 2차 염장으로 나누어 저장하면서 1차 염장은 2일 간격으로, 2차 염장은 5일 간격으로 행한 후 중량, pH, 염도, 색도, 탁도, 물성변화, 젖산균수, 일반세균수를 조사하였다.

실시예 3 : 염장 방법에 따른 울외의 염장

울외를 25% 소금 및 소금용액으로 저장하면서 건염법과 습염법에 따른 염장 울외의 중량, pH, 염도, 색도, 탁도, 물성변화, 젖산균수, 일반세균수를 2일 간격으로 10일간 조사하였다.

실시예 4 : 칼슘제제 첨가에 따른 울외의 염장

원료중량의 0.3%의 젖산칼슘을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것의 염장한 후 울외의 염도, pH, 색도, 조직감 등의 특성변화를 조사하였다.

실시예 5 : 염장울외의 탈염조건

염장한 울외를 중량의 2배의 냉수 및 60℃ 온수에 침지하면서 4시간 간격으로 3회 물을 교환해 주면서 시간경과에 따른 과육의 염도, 여액의 염도, 경도 등의 변화를 조사하였다.

소금 농도에 따른 울외의 염장 중 중량 변화는 농도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 크게 감소하는 경향을 나타냈으며, 소금농도에 따른 과육의 염도 변화는 농도가 높을수록 높아지지만 낮은 염농도에서 더 높은 흡수율을 나타내었고, 소금의 농도가 pH 변화에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 여액의 탁도는 농도가 높을수록 낮게 나타났는데, 이것은 높은 염농도에서는 미생물의 증가가 어려워 울외의 부패 정도가 낮았기 때문으로 사료된다.

소금의 농도에 따른 울외의 품질변화(중량, 염농도, pH, 경도 및 탁도)

Item	Storage time(days)	Salt content (%)
		15%	20%	25%
Weight(g)	5 10	660620630670600640	830870820750870600	620650630700670640
Saltcontents(%)	510	9.211.0	9.613.0	12.015.6
pH	510	4.804.68	4.974.81	4.834.83
Hardness	510	1.42.25	1.82.25	1.82.15
Turbility(O.D at 660nm)	510	0.3300.755	0.3090.620	0.0910.610

또한, 표2에 기재된 바와 같이 염장 기간 중 Lightness와 Yellowness값은 감소하는 경향을 나타내었고, Redness값은 염장 기간 중 증가하는 경향을 나타내었다. 이것은 염용액의 조직 침투에 의한 영향이 큰 것으로 여겨지며, 젖산균에 의한 Chlorophyll의 Pheophytin화 등도 기여하리라 사료된다.

소금의 농도에 따른 울외의 품질변화 (색도)

Hunter'scolor value	Storage time(days)	Salt content (%)
		15%	20%	25%
L	5 10	64.0658.5164.3956.9255.8556.28	69.8363.2156.5458.8362.1872.46	61.7159.1063.8658.0754.7064.59
a	5 10	-12.10-14.32-13.76-6.24-2.36-5.13	-10.90-13.75-11.24-7.62-8.44-2.20	-7.39-10.71-16.28-5.59-11.75-3.83
b	5 10	31.4928.3036.9323.8416.4329.43	29.7736.7026.0434.5833.8814.49	31.0730.5535.9321.3429.1622.69

L : Lightness, a : Redness, b : Yellowness

1차적으로 염농도별 울외의 특성변화를 살펴본 결과, 울외를 25%에 염장하는 것이 가장 효과적인 품질을 얻을 수 있었다.

울외의 염장조건을 설정하기 위해 1차 염장, 2차 염장으로 나누어 25%로 염장하면서 품질 평가를 실시하였다. 1차 염장은 10일 동안 했으며, 1차 염장시 세포벽 분리 및 원형질 분리에 의해 소금액의 탁도가 증가하는 현상을 나타내었으며, 2차 염장시 1차 염장보다는 약한 탁도를 나타내었다. 1차 염장은 염장일수가 증가할수록 중량이 감소하는 경향을 나타내었다. 2차 염장 때는 중량이 다시 증가하는 경향을 나타내었는데 이는 1차 염장 때 울외 조직으로부터 빠진 수분이 재흡수됨으로 일어나는 현상으로 사료되며, 실험을 1차적으로 행한 결과 울외는 소금물에 염장할 때 25%로 염장하는 것이 효과적이므로, 25% 소금물 농도를 고정하여 칼슘 제제를 첨가함에 따라 염장의 특성이 어떻게 변화하는가를 살펴보았다. 염장 방법에 따른 중량변화를 살펴본 결과 정제염이든 천일염이든 건염법(소금을 그대로 울외에 친 것)은 중량이 감소하는 경향을 나타내었으며, 습염법(소금물에 침지한 경우)은 중량이 증가하는 경향을 나타내었고, 1차 염장때는 젖산칼슘의 첨가구가 무첨가구나 유사한 중량 변화를 일으킴을 알 수 있었다.

(1)중량

10일 동안 1차 염장을 한 후에 다시 염액을 다시 버리고 새로운 염액으로 충진하는 2차 염장을 실시하였다. 2차 염장 시 중량의 변화는 건염법(소금으로 뿌린 것)은 많은 중량의 변화를 일으킨 반면 습염법(소금물에 계속 침지한 것)은 중량의 변화가 거의 없었다. 울외를 염장시 1차 염장에서는 소금을 뿌리는 염의 형태보다 소금물에 담그는 염액의 형태가 유해 미생물의 생육을 억제시키며 장기 보존이 가능한 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 염의 형태보다 염액의 형태로 염지할 경우 부피가 증가하는 단점이 있었다.

(2) pH

염장에 따른 pH의 변화를 살펴본 결과 염장일수가 증가함에 따라 pH의 변화가 관찰다되지만 많은 변화가 없음을 확인할 수 있다. 1차 염장에서는 정제염과 천일염의 pH변화율이 크게 나타났지만 2차 염장에서는 pH의 변화율이 좁게 나타났다. 이는 2차 염장때 부터는 pH의 변화가 거의 없음을 알 수 있었다.

(3) 경도

경도는 물성을 좌우하는 중요한 요소로서 염장일수에 따른 경도변화를 살펴본 결과 아래와 같은 경도를 나타냄을 알 수 있었다. 정제염을 사용하든 천일염을 사용하든 염장일수가 증가할수록 경도는 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 염장에 의해 수분이 빠져나갔기 때문인 것으로 사료된다. 또한 소금에 의한 삼투압 현상으로 울오 세포조직이 파괴됨으로 경도가 감소한 것으로 여겨진다. 경도는 2차 염장때까지 계속해서 감소하는 경향을 나타내었다.

(4) 과육의 염도

과육의 염도를 살펴본 결과 아래와 같은 형태를 나타내었으며, 1차 담금 때는 염도가 담금 염액의 수준까지 증가하지 않았으나, 2차 담금에서는 염액의 수준까지 증가하는 경향을 나타내었다. 1차 염장의 경우 건염법(정제염, 천일염의 형태로 울외에 직접 뿌리는 염장법)의 형태로 염장시 울외의 염도가 증가하는데 10일 이상 소요되는 경향을 나타내었으며, 습염법(정제염액, 천일염액의 형태로 울외를 염장하는 방법)의 경우는 6일째 부터도 염장이 충분히 이루어지는 경향을 나타내었다. 즉, 염장을 빠른 속도로 하기 위해서는 건염법보다는 습염법으로 염장하는 것이 효과적임을 알 수 있다. 또한 염도를 정확하게 조절하기 위해서는 염의 형태보다 염액에 침지하는 것이 효과적임을 알 수 있었다.

(5) 여액의 염도

여액의 염도는 1차 염장 때는 천일염액이 정제염액보다 높은 경향을 나타내었고, 2차 염장에서는 천일염액과 정제염액간의 차이가 거의 발생하지 않았다.

(6) 여액의 탁도

여액의 탁도는 담금 후부터 계속해서 일수가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 10일이 지난 경우에는 눈으로 확인하였을 때 약간 회백색을 띠는 수준으로까지 상승되었다. 여액의 탁도는 2차 담금시 1차 담금보다 완만하게 증가하는 경향을 나타내었으며, 소금에 뿌린 방법이 염액에 담그는 방법보다 탁도가 느리게 증가하는 경향을 나타내었다. 여액의 탁도는 소금에 의한 삼투압 작용의 영향으로 나타나는 현상으로서 1차 염장때 정제염액이 천일염액보다 높다는 것은 그 만큼 정제염이 천일염보다 높은 속도로 염장을 일으키는 것을 단적으로 나타낸다고 볼 수 있으며, 2차 염장때는 정제염이 천일염액보다 낮은 탁도를 나타내므로 정제염이 천일염보다 미생물 및 용출에 의한 울외의 부패나 품질변화에 더 안정적인 것으로 나타났다.

(7) 염장중의 색상변화

울외의 색도 변화를 살펴보기 위해 색차계를 이용하여 L, a, b값을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 건염법(염으로 담그는 방법)이나 습염법(염액으로 담그는 방법)에 있어 백색도(L값)은 많은 차이가 나타나지 않았으며, 적색도(a 값)는 -값을 나타내는 것을 볼 수 있다. 황색도(b값)의 경우 18.0∼30.0의 값을 나타내었으며, 2차 염장시 황색도 값이 더 낮아지는 경향을 나타내었다. 이는 염장일수가 증가함에 따라 울외의 색이 노란색으로 변하였다가 점점 색소가 빠져나가므로 인해 발생하는 현상으로 사료된다. 색도 L값은 1차 염장때는 낮아지는 경향을 나타내었으며, 2차 염장때는 계속해서 낮아지는 경향을 나타내었다. L값은 백색도로서 울외의 염장일수가 증가할수록 백색의 과육이 어둡게 변해감을 나타낸다. 색도 a값은 적색도를 나타내는 것으로서 적색도는 1차 염장때 염장일수가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 2차 염장때는 계속해서 증가하는 경향을 나타내었다. 반대로 황색도를 나타내는 색도 b값은 1,2차 염장을 통해서 계속해서 감소하는 경향을 나타내었다.

(8) 미생물 변화

염장일수에 따른 미생물의 변화를 살펴본 결과 염장일수가 증가함에 따라 젖산균은 증가하다가 염장일수가 많이 증가하면 다시 감소하는 경향을 나타내었고, 일반미생물도 젖산균과 같이 줄어드는 경향을 나타내었다. 본 실험을 통해서 염장시 25%로 1차 염장을 10일 하고 2차 염장을 계속해서 유지하는 것이 필요함을 알 수 있었다. 염장을 오랫동안 하면 성분들이 염액을 통해 빠져나가는 단점이 있으나 오랫동안 저장이 가능하다. 건염법과 습염법으로 염장방법을 설정한 결과 건염법보다는 습염법이 더 빨리 효과적으로 염장이 일어남으로 인해 미생물 부패와 같은 현상을 막을 수 있는 것으로 나타났으며, 천일염액 보다는 정제염액으로 염장하는 것이 더 효과적인 것으로 나타났다.

25% 정제염액과 천일염액에 0.3%의 젖산칼슘을 첨가한 것을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하여 칼슘 첨가 효과를 살펴본 결과는 다음과 같다.

(1) pH

천일염액과 정제염액으로 염장하는 경우 pH의 차이는 거의 유사하였으며, 10일 염장시 pH 4.5∼5.5의 범위를 나타내었으며, 30일 염장시도 pH 4.5∼5.5의 범위를 나타내었다. 젖산칼슘 첨가구와 비첨가구 사이에 pH의 차이는 거의 나타나지 않았다.

(2) 경도

정제염을 사용하든 천일염을 사용하든 염장일수가 증가할수록 경도는 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 염장에 의해 수분이 빠져나갔기 때문인 것으로 사료되며, 젖산칼슘을 첨가하면 경도가 감소하지 않고 증가하는 경향을 나타내는 것으로 나타났다. 즉, 물성을 단단하게 조절하기 위해서는 천일염이든, 정제염이든 젖산칼슘을 첨가하는 것이 더 단단한 물성을 가짐을 알 수 있었다.

(3) 과육의 염도

천일염이 정제염에 비해 과육의 염도가 전반적으로 높았고 젖산칼슘 첨가한 것의 염도가 높은 것으로 나타났다. 1차 염장때의 염도 변화는 정제염액의 경우 20%의 염도를 나타내었으며, 천일염액의 경우 19%의 염도를 나타냄을 알 수 있었고, 2차 염장때의 염도 변화는 천일염액이 정제염액 보다 높은 과육의 염도를 나타냄을 볼 수 있으며, 젖산칼슘을 첨가한 실험구가 비첨가구에 비해 높은 과육의 염도를 나타냄을 볼 수 있었다.

(4) 여액의 염도

1차 염장때는 정제염액이 천일염액보다 낮은 여액의 염도를 나타냄을 볼 수 있으며, 젖산칼슘 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 염도가 2% 이상 높게 나타났다. 그림 34는 2차 염장에 따른 염도의 변화를 나타낸 것으로 1차 염장때와 동일하게 찬일염이 정제염보다 높은 염도를 나타냄을 볼 수 있으며, 칼슘을 첨가한 실험구가 대조구에 비해 높은 염도를 나타내을 볼 수 있다. 천일염에 젖산칼슘을 첨가한 실험구의 여액의 염도가 가장 높은 값을 보였다.

(7) 색도

칼슘첨가에 따른 색도변화를 살펴본 결과, 1차 염장에 따른 색도 변화에 대한 L값은 저장기간동안 계속해서 감소하는 경향을 나타내었으며, 정제염액이 천일염액보다 높은 L값을 나타냄을 볼 수 있었고, 젖산칼슘을 첨가한 실험구가 첨가하지 않은 실험구에 비해 낮은 L 값을 나타내었고, 염장일수가 증가할수록 적색도가 계속해서 증가하는 경향을 나타내었다. 천일염액이 정제염액 보다 높은 a값을 나타내었으며, 젖산칼슘을 첨가한 실험구가 비첨가구에 비해 높은 a값을 나타내었다. 황색도 b값의 1차 염장에 따른 변화는 염장일수가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 정제염액이 천일염액보다 높은 b값을 나타내었다.

2차 염장에 따른 울외의 색도변화에 대한 L값은 1차 염장때와 동일하게 감소하는 경향을 나타내었다. 정제염이 천일염액보다 높은 L값을 1차 염장 때와 동일한 경향을 나타내다가 2차 염장 15일이 지난 후부터 천일염액이 정제염액보다 높은 L값을 나타내는 상반되는 결과가 나타났다. 색도 a값의 경우 1차 염장때와 동일하게 계속해서 증가하는 경향을 나타내었으며, 젖산칼슘을 첨가한 실험구가 비첨가구에 비해 높은 값을 나타냄을 볼 수 있다. 색도변화 b값은 계속해서 감소하는 경향을 나타내었으며, 10∼15일의 염장일수가 증가한후 부터는 천일염액이 정제염액 보다 높은 값을 나타내는 경향을 나타내었다.

탈염 시간에 따른 과육의 염도 변화를 살펴본 결과 표 11과 표 12와 같은 결과를 나타내었으며, 기계적인 물성에 있어서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 관능검사를 실시한 결과 아삭거림이 온수보다 냉수에 침지한 경우가 더 좋다는 평가를 받았다. 염장된 울외의 염도는 관능적으로 너무 높기 때문에 탈염이 필수적인 공정과정인데 탈염 시 냉수에 3차례 물을 교환하면서 한 차례 탈염시 마다 6시간씩 하는 것이 효과적임을 알 수 있었다. 일반적으로 우수한 관능적 맛을 나타내는 염도는 대략 3-4% 수준으로 알려져 있는데 25%로 염장된 울외를 가지고 탈염시 냉수로 6시간 침지하여 탈염한 후 다시 깨끗한 냉수로 갈아서 6시간 침지하고 다시 3차로 냉수를 교환 6시간 탈염을 시키면 조미하기에 적합한 울외의 염도로 됨을 알 수 있었다. 냉수가 온수보다 높은 색감을 가진다는 관능평가 결과를 나타내었으므로 색감에 있어서도 온수보다 냉수가 효과적임을 알 수 있었다. 젖산칼슘은 냉수나 온수에서 쉽게 빠져나가지 않기 때문인지 관능 검사자에 따라 약간의 쓴맛을 느끼는 경향이 있었지만 이러한 현상은 조미액으로 다시 조미시 masking 될 수 있다고 사료된다. 정제염과 천일염의 경우 맛의 차이를 거의 느끼지 못하는데 일반적으로 염장시 천일염이 정제염보다 순도는 낮지만 미네랄 성분이 많아서 일반적으로 맛이 좋다고 알려져 있는데, 울외에 있어서는 정제염이나 천일염이나 맛에 차이가 없는 것으로 나타나 순도가 높은 정제염으로 젖산칼슘을 첨가한 울외를 가지고 총 18시간 탈염하여 조미액을 주입하는 원재료로 사용하는 것이 효과적임을 알 수 있었다.

탈염시간에 따른 과육의 염도 변화

		1차 탈염		2차 탈염		3차 탈염
		2시간	4시간	2시간	4시간	2시간	4시간
정제염	25℃	1.0	3.4	1.4	1.8	1.4	1.6
	60℃	2.2	5.0	1.3	2.4	1.4	1.8
정제염액	25℃	2.4	3.6	1.6	2.6	1.8	2
	60℃	2.2	3.6	1.2	2.4	1.4	1.8
천일염	25℃	0.8	3.0	1.0	1.6	1.4	1.6
	60℃	2.6	3.6	1.0	1.6	0.6	0.8
천일염액	25℃	2.4	3.4	1.4	2.0	2	2.2
	60℃	3.0	4.2	2.0	3.0	2.2	2.6
정제염+젖산칼슘	25℃	2.0	4.0	1.6	2.4	2.2	2.4
	60℃	3.0	4.4	1.2	2.2	1.4	1.6
정제염액+젖산칼슘	25℃	2.0	2.8	1.4	2.0	1.6	2
	60℃	2.0	3.4	1.1	2.3	1.6	2
천일염+젖산칼슘	25℃	1.4	3.6	1.2	2.2	1.6	1.8
	60℃	2.6	3.6	1.2	2.0	1.2	1.4
천일염액+젖산칼슘	25℃	1.4	3.6	1.6	2.4	2	2.4
	60℃	2.6	3.6	1.2	2.0	1.2	1.6

탈염시간에 따른 여액의 염도 변화

		1차 탈염		2차 탈염		3차 탈염
		2시간	4시간	2시간	4시간	2시간	4시간
정제염	25℃	12.0	11.4	10.0	9.0	6.2	4.4
	60℃	11.2	10.4	7.0	7.0	5.2	4.5
정제염액	25℃	16.0	12.2	9.4	9.4	5.4	6.0
	60℃	14.8	14.6	9.2	9.0	7.4	6.4
천일염	25℃	13.2	10.6	8.4	9.0	5.2	4.4
	60℃	13.6	13.4	7.0	9.0	7.0	2.4
천일염액	25℃	16.8	9.2	9.0	7.0	10.2	6.6
	60℃	11.4	11.2	9.0	8.2	7.8	8.8
정제염+젖산칼슘	25℃	15.6	15.0	9.8	13.0	10.8	6.2
	60℃	12.8	15.2	14.6	9.0	4.4	6.0
정제염액+젖산칼슘	25℃	15.6	10.0	8.4	9.2	10.2	6.6
	60℃	18.0	13.2	12.2	9.8	10.4	8.4
천일염+젖산칼슘	25℃	14.0	11.6	9.0	12.0	7.0	5.4
	60℃	14.0	10.8	9.6	12.0	6.6	4.2
천일염액+젖산칼슘	25℃	15.8	11.8	9.8	8.4	7.4	6.8
	60℃	14.0	10.0	9.0	8.4	6.4	5.0

탈염시간에 따른 경도변화

		1차 탈염		2차 탈염		3차 탈염
		2시간	4시간	2시간	4시간	2시간	4시간
정제염	25℃	0.91	0.19	0.48	1.34	0.82	1.01
	60℃	0.67	0.39	1.16	0.77	0.40	0.34
정제염액	25℃	0.27	2.14	0.83	0.85	0.86	1.37
	60℃	0.16	0.29	1.08	0.68	1.20	1.13
천일염	25℃	0.21	0.51	1.49	1.51	0.95	0.51
	60℃	0.47	0.49	0.97	0.39	1.02	0.25
천일염액	25℃	1.03	0.57	0.88	0.33	0.67	0.64
	60℃	0.06	0.66	0.74	0.77	0.51	1.48
정제염+젖산칼슘	25℃	0.75	0.47	0.57	0.96	1.39	0.62
	60℃	0.79	1.31	0.92	0.51	0.58	0.71
정제염액+젖산칼슘	25℃	0.39	1.57	3.27	0.79	0.27	0.63
	60℃	0.59	0.69	1.08	0.61	1.31	0.51
천일염+젖산칼슘	25℃	0.08	0.65	0.68	0.82	0.81	0.43
	60℃	0.52	1.99	1.06	0.38	0.97	0.70
천일염액+젖산칼슘	25℃	0.71	0.79	0.70	0.67	1.39	0.63
	60℃	0.85	0.47	1.62	0.63	0.75	0.79

상술한 바와 같이 본 발명에서는 수확적기의 울외를 수확하여 상처과, 부패과는 선별, 제거한 다음, 가능한 한 빠른 시간 내에 울외를 적당한 크기의 망에 담아 절임조에서 염장하되 염장울외의 최종 염농도는 사용시기에 따라 조정되며, 보통 울외의 수분과 첨가되는 물의 양을 감안하여 최종 소금농도가 20 ∼ 30%, 바람직하게는 25%가 되도록 소금을 첨가하고 울외 중량의 0.1 ∼ 0.5%, 바람직하게는 0.3%에 해당하는 젖산칼슘을 첨가, 용해하여 염장하고, 울외 표면을 비닐로 덮고 그 위에 모래를 뿌려 비닐이 소금물에 완전히 잠기도록하여 울외가 염장중 공기와 접촉이 되지 않도록 하는 방법으로 염장을 행하고, 염장울외를 절임조에서 꺼내어 울외 표면을 물로 수세한 후, 적당한 두께로 세절하거나, 통울외상태로 물이 들어 있는 탈염조에 침지하여 울외 조직의 염분을 제거하되 세절울외의 경우 2 ~ 3시간 정도 탈염하며, 이따금 내용물을 교반하여 탈염조내의 내용물이 고루 탈염되도록 하고, 통울외를 그대로 탈염할 경우에는 탈염중 종종 물을 교환하여 2 ~ 3일 정도 탈염한 다음, 울외를 물이 빠질 수 있는 소쿠리 등에 건져 표면의 과잉수를 제거하고, 통으로 탈염한 울외는 적당한 두께로 세절한 후, 물 5.50 ∼ 14.30중량%, 식초 24.50 ∼ 33.30중량%, 물엿 14.50 ∼ 23.30중량%, 고과당 40.00 ∼ 48.80중량%, 솔비톨 4.50 ∼ 13.30중량%, 글루탐산나트륨 0.01 ∼ 8.81중량%, 호박산 0.54 ∼ 9.34중량%, 비타민C 0.90 ∼ 9.70중량%, 구연산 0.34 ∼ 9.15중량%, 사과산 0.40 ∼ 9.20중량%, 색소 0.01∼ 8.81중량%로 구성되고 알콜 농도가 8%인 조미액에 탈염한 울외를 넣고 조직내부로 침투되도록 2 ~ 3일정도 조미하거나 조미액을 탈염한 울외가 들어 있는 용기에 바로 첨가하고 포장한 다음, 70℃ 온수에서 15분간 살균하고 건져내어 용기를 거꾸로 세워 방치 후 내용물의 온도가 20℃ 이하가 되도록 물에서 냉각시키는 방법으로 울외를 이용한 피클을 제조함으로써 피자, 햄버거, 후라이드 치킨 등의 양식 대중요리 및 오리, 닭과 같은 조육류를 이용한 건강, 기호식에 대하여 기호측면에서 좋은 조화를 보이면서도 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 울외를 이용한 피클을 제조할 수 있었다.

Claims (1)

1. 수확적기의 울외를 수확하여 상처과, 부패과는 선별, 제거한 다음, 최종 소금농도가 20 ∼ 30%가 되도록 소금을 첨가하고 울외 중량의 0.1 ∼ 0.5%에 해당하는 젖산칼슘을 첨가, 용해하여 염장하고, 염장울외를 절임조에서 꺼내어 울외 표면을 물로 수세한 후, 탈염조에 침지하여 울외 조직의 염분을 제거한 다음, 탈염한 울외를 적당한 두께로 세절한 후, 물 5.50 ∼ 14.30중량%, 식초 24.50 ∼ 33.30중량%, 물엿 14.50 ∼ 23.30중량%, 고과당 40.00 ∼ 48.80중량%, 솔비톨 4.50 ∼ 13.30중량%, 글루탐산나트륨 0.01 ∼ 8.81중량%, 호박산 0.54 ∼ 9.34중량%, 비타민C 0.90 ∼ 9.70중량%, 구연산 0.34 ∼ 9.15중량%, 사과산 0.40 ∼ 9.20중량%, 색소 0.01∼ 8.81중량%로 구성되고 알콜 농도가 8%인 조미액에 탈염한 울외를 넣고 조직내부로 침투되도록 2 ~ 3일정도 조미하거나 조미액을 탈염한 울외가 들어 있는 용기에 바로 첨가하고 포장한 다음, 70℃ 온수에서 15분간 살균하고 건져내어 용기를 거꾸로 세워 방치 후 내용물의 온도가 20℃ 이하가 되도록 물에서 냉각시키는 것을 특징으로 하는 울외를 이용한 피클의 제조 방법.