KR101086794B1 - 배추의 장기간 선도유지를 위한 신규한 저장 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배추의 저장방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는 a) 세척된 배추에 소금, 명반, 물로 이루어진 절임액을 가하고 방치하는 단계; b) 상기 a) 단계에서 수득된 배추를 세척하는 단계; 및 c) 상기 b)단계에서 세척된 배추에 소금, 마늘, 중조, 물을 포함하는 보존액을 가하는 단계를 포함하는 배추의 저장방법에 관한 것이다. 본 발명의 저장방법에 의한 절임배추는 그 선도 유지 효과가 우수하여 장기간 보존이 가능하고, 본 발명의 저장방법에 의한 절임배추를 사용하여 김치를 제조한 경우 일반김치와 비교하여 그 관능에 있어 유의적인 차이가 없었다.

절임배추, 명반, 중조, 마늘

Description

배추의 장기간 선도유지를 위한 신규한 저장 방법{A new method of storing for maintaining freshness of Chinese cabbage}

본 발명은 장기간 선도가 유지되는 배추의 저장방법에 관한 것이다.

배추(Brassica campestris)는 십자화과 식물로 냉랭한 기후를 좋아하는 저온성 채소이다. 김치는 배추를 주원료로 하여 소금에 절인 후 각종 부재료와 양념을 첨가하여 혼합한 후 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로서, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효 식품이다. 1990년대까지만 해도 김치는 주로 가정에서 자체적으로 생산이 되어 온 식품이었으나, 급속한 경제성장과 국민 소득의 증가, 산업구조 및 생활환경의 변화에 의하여 1990년대 이후 본격적으로 상품화되기 시작하였다. 최근에는 상품화된 김치에 대한 인식의 개선과 함께 국내 수요량과 수출량이 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있다.

그러나 김치를 상품화하거나 해외시장에 수출하는 데 있어서, 그 원료인 배추를 그대로 사용할 경우 여러 가지 문제점이 있다. 특히 기후나 계절에 따라 배추 가격의 편차가 심하여 원료 배추를 안정적으로 공급받기가 힘든 점, 신선한 원 료 상태로 수출하여 현지에서 김치를 제조하고자 할 때, 장시간 운송되는 관계로 신선한 원료의 공급이 불가능한 점 등을 들 수 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 배추를 저온 저장시설에 저장하여 사용하거나, 절임배추로 만든 후 이를 저장하여 사용하는 방법이 개시되고 있다. 그러나, 배추를 저온 저장 시설에 저장하는 방법은 저온 저장에 관련된 시설 및 비용이 과다한 문제가 있고, 저장 중 부패되어 감모분이 높게 발생할 수 있으며, 제조된 김치의 품질에 악영향을 미칠 우려가 있어 그다지 좋은 방법은 되지 못한 것으로 알려져 있다. 이러한 면에서 절임배추를 제조, 저장하여 사용하는 방법이 보다 경제적이고, 유효하다.

절임배추를 제조, 저장하는 방법으로 통상적으로는 단순히 염수(소금 수용액)만을 사용한다. 그러나 이러한 통상적인 방법으로 절임배추를 제조, 저장하여 사용하는 경우, 그 저장 중에 절임배추가 갈변, 연부되거나, 조직감을 상실하거나, 절임배추의 발효 진행으로 인하여 산취, 산미가 발생하는 등 그 선도가 유지되지 않는 문제점이 있다. 이는 배추를 절이기 위하여 사용되는 염수 및 배추에 내재하는 펙틴 분해효소에 의하여, 배추 표피의 세포벽의 주성분인 펙틴이 가수분해 되어 세포벽이 파괴되고, 이 파괴된 세포벽을 통하여 비타민 C, 당, 황 함유물질, 유리 아미노산 등의 성분들이 배추 조직 내에서 빠져나가게 되며, 이 유출 성분들이 공기 중에 노출되면서 산화가 급격히 진행되는 등 선도 유지 능력이 현저히 저하되기 때문이다(라일성, 권기성, 박관화 : Pectinesterase 주입처리에 의한 김치조직의 연화방지. 한국식품과학회, 28, 393(1996)).

또한, 절임배추의 저장과정에서 절임배추의 노란 속잎부가 탈색되거나 백색화될 수 있는데, 이는 절임배추의 발효 진행으로 인하여 산을 생성하여 그 pH가 저하되면서, 절임배추내의 색소가 파괴되거나 산화되기 때문으로 알려져 있다.

따라서, 단순히 염수만을 사용하여 절임배추를 제조, 저장하는 통상적인 방법은, 그 제조 또는 저장된 절임배추의 선도 및 관능특성이 떨어지고, 상기 절임배추를 사용하여 김치를 제조할 경우, 김치의 관능품질을 저하시킬 우려가 있다.

그 외, 배추를 절임하여 저장하는 방법에 대한 연구들이 많이 진행되고 있다. 대한민국 제1989-3993에서는 배추를 절인 후 무와 마늘을 배추와 혼합시킨 상태로 포장, 지중에 매설함을 특징으로 한 배추의 가공 저장 방법을 개시하고 있다. 그러나 이 방법은 지중의 저장온도가 높아 발효가 급격히 진행되어 2주 이상 저장하기 힘들고 배추 조직의 연부현상이 발생되는 문제점이 있었다. 그 외 배추를 절인후 LDPE 나 PVC 등으로 포장하여 저장하거나(한응수, Korean J. Food Sci. Technol., 1994, Vol.26(3), 283~287), 고랭지 배추를 절여 노지에 묻어 저장하거나(한응수, Korean J. Food Sci. Technol., 1993, Vol.25(2), 118~122), 펙틴에스테라제를 주입하여 김치조직의 연화를 방지하는 방법(나일성 등, Korean J. Food Sci. Technol., 1996, Vol.28(2), 393~395), 동결 저장하여 저장하는 방법(고하영, 한국영양식량학회, 1993, Vol.22(1), 62~67) 등이 개시되어있다. 그러나 상기 방법들은 작업 공정이 번거로워서 경제적이고, 현실적인 방법이 되지 못하는 점, 배추의 절임 염도가 일반적으로 높은 경향이 있어 김치 제조시 어려움이 있는 문제점이 있었고, 가장 중요하게는 절임 배추의 발효 및 연부현상을 억제하지 못하여 이 런 배추로 김치를 제조할시 오히려 완제품의 유통기간을 단축시켜 상업용 김치생산에 적합하지 못하고 제품의 질도 저하시킬 수 있는 우려가 있는 문제점이 있었다.

이에 본 발명자들은 대규모 저장에 적합하며, 장기간 선도가 유지될 수 있는 절임배추의 제조 및 저장방법을 연구하던 중, 본 발명에 의하여 배추를 저장할 경우 그 선도가 장기간 유지됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 장기간 선도가 유지되는 배추의 저장방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명에서는

a) 세척된 배추에 소금, 명반, 물로 이루어진 절임액을 가하고 방치하는 단계;

b) 상기 a) 단계에서 수득된 배추를 세척하는 단계; 및

c) 상기 b)단계에서 세척된 배추에 소금, 마늘, 중조, 물을 포함하는 보존액을 가하는 단계를 포함하는 배추의 저장방법을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

a)단계: 절이는 단계

상기 a) 단계는 세척, 정선된 배추에 소금, 명반, 물로 이루어진 절임액을 가하고 방치하여 배추를 절이는 단계로서, 상기 배추는 통째로 사용하거나, 반으로 절단하여 사용하거나, 여러 조각으로 절단하여 사용할 수 있다.

이때, 절임액 총중량(w/w)을 기준으로 소금은 12 - 14 중량%, 명반은 0.2 - 0.3 중량% 가하고, 약 16 - 24 시간 동안 방치하는 것이 바람직하다.

본 단계에서 첨가된 명반은 절여진 배추의 탈색 또는 백색화를 방지하며, 연부현상을 방지한다. 명반은 황산 알루미늄과 리튬이외의 알칼리 금속, 칼륨과 같은 1가 금속의 황산염이 만드는 복염으로, 본 발명에서는 특히 용이하게 입수할 수 있는 칼륨백반 (AlKO₈S₂) 을 사용한다. 명반은 수용액상태에서 음이온과 양이온 성질을 모두 가지고 있어서 배추 조직내의 클로로필 색소의 안정화에 기여하여(Mcfeeters et al., J. Food Sci., 54, 366(1989)), 절임배추의 pH 저하에서 기인된 절임배추의 색소 파괴 또는 산화 작용을 상쇄시켜, 절임배추의 탈색 또는 백색화를 방지한다. 또한 알루미늄(Al)의 다가이온이 배추의 연화를 방지하여 치감을 향상시킨다(Mcfeeters et al., J. Agric. Food Chem., 37, 1053(1989)). 명반은 0.2 - 0.3 중량％의 농도로 사용하는 것이 바람직하다. 0.2 중량％ 미만으로 사용하면, 상기 효과가 발생하지 않고, 0.3 중량％ 이상으로 사용하면, 절임배추에서 이미, 이취가 발생할 수 있다.

b)단계: 세척하는 단계

상기 c)단계는 상기 a) 단계에서 수득된 배추를 세척하는 단계로서, 통상적인 물로 세척할 수도 있으나, 치아염소산 나트륨 수용액(150ppm농도) 등 살균력이 있는 물로 세척하는 것이 배추를 살균하여 그 저장성이 더욱 향상되게 하므로 바람직하다.

c)단계:보존액을 가하는 단계

c) 단계는 상기 b)단계에서 세척된 배추에 소금, 마늘, 중조, 물을 포함하는 보존액을 가하는 단계로서, 보존액 총중량을 기준으로 소금은 3.5 - 5.0 중량%, 마늘은 0.3 - 0.5 중량%, 중조 0.1 - 0.3 중량% 가한다.

상기 배추와 보존액의 비율은 배추 10 Kg에 대하여 18 L의 비율로 가하고, 상기 배추는 보존액에 침지된 상태로 저장 또는 유통되는 것이 바람직하다.

본 단계에서 소금은 절임배추가 가장 적절한 염도(약 1.8 - 2.2% 내외)를 갖도록 3.5 - 5.0 중량% 가하는 것이 바람직하다. 이는 절임 상태로 장기간 유통, 저장된 배추를 이용하여 김치를 제조시 발생할 수 있는 김치 조직의 질김 현상과 과도하게 짜지는 현상을 방지한다.

본 단계에서 첨가되는 마늘은 미생물 증식에 의한 보존액의 오염과 pH저하, 배추의 백색화를 방지한다. 마늘은 항균활성이 있어, 오랫동안 여러 용도로 식품에 사용되고 있으며, 이러한 마늘의 항균활성을 이용하여 우점균인 유산균과 기타 미생물의 증식을 억제하여 보존액의 pH 저하 방지를 억제함으로써 보존액의 오염을 방지하고, 이로 인한 절임배추의 탈색 또는 백색화를 방지한다. 마늘은 0.3 - 0.5 중량％의 농도로 사용하는 것이 바람직하다. 0.3 중량％ 미만으로 사용하면, 상기 효과가 발생하지 않고, 0.5 중량％를 초과하여 사용하면, 이취의 문제가 있다.

본 단계에서 첨가되는 중조는 보존액의 pH를 조절하여 절임배추 조직의 pH를 장기간 중성으로 유지하게 하여, 절임배추의 갈변, 탈색 또는 백색화, 절임배추의 연부현상 및 절임배추의 발효로 생성된 젖산에 의한 산취, 산미 등의 관능변화 등을 억제한다. 중조는 0.1 - 0.3 중량％의 농도로 사용하는 것이 바람직하다. 0.1 중량％ 미만으로 사용하면, 상기 효과가 발생하지 않고, 0.3 중량％ 이상으로 사용하면, 쓴 맛을 야기시킬 수 있다.

특히, 중조의 첨가로 보존액의 초기 pH가 8.0 - 8.3의 범위 내로 유지되는 경우 절임배추 조직의 pH를 장기간 중성으로 유지할 수 있어 더욱 바람직하다.

본 단계에서 보존액은 상기 소금, 명반, 마늘, 중조 외에 당류(설탕), 알라닌을 추가적으로 포함할 수 있다. 당류, 알라닌은 절임시 유출되는 배추 조직내의 맛 성분들(예를 들면 당, 유리아미노산 등)의 재유출을 억제하고, 영하의 온도에서도 본절임액과 배추가 동결되지 않도록 한다. 이때, 당류는 설탕 등을 사용할 수 있고, 당류는 0.5 - 1.0 중량％, 알라닌은 0.1 - 0.2 중량％를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하여 저장된 배추(이하 본 발명에 의한 절임배추라 함)에 대하여 관능 평가한 결과 통상의 염수로 제조되고 저장된 배추에 비하여 그 백색화 및 갈변정도가 현저히 저하되고, 이취, 이미, 조직감이 훨씬 오래 유지되어, 그 선도가 장기간 유지되는 것을 확인하였다(표 1). 또한, 본 발명에 의한 절임배추를 이용하여 제조된 김치는 생배추를 이용하여 통상적인 방법으로 제조된 김치에 비교하여 그 관능품질에 유의적인 차이가 없음을 확인하였다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것 일뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명에 의한 절임배추의 제조

배추 10 Kg을 준비하여 이를 세척하고, 정선하고 반으로 절단하였다. 준비된 배추에 물 1 L, 소금 140 g, 명반 3 g의 비율로 제조한 절임수 5 L을 가한 후 21 시간 동안 방치하였다. 절여진 배추를 150 ppm 농도의 염소수로 세척한 후, 절여진 배추 10Kg에 대하여 물 1 L, 소금 46 g, 중조 3 g, 마늘 5 g, 설탕 10 g의 비율로 제조된 보존액 18L을 가하였다(이때, 보존액의 pH은 8.23 이었다). 이렇게 제조된 절임배추를 0℃ 이하의 유통조건에서 1 - 6주까지 저장한 후, 그 관능을 평 가하였다.

<비교예 1> 통상의 염수에 의한 절임배추의 제조

통상의 절임배추 제조방법에 의하여 제조하였다. 먼저, 물 1L에 소금 140 g의 비율로 제조된 염수 5 L을, 세척, 정선하고 반으로 절단한 배추 10 Kg에 가하여 절임배추를 제조하였다. 절임배추 10 Kg에 대하여 물 1 L와 소금이 46 g 의 비율로 제조된 염수를 보존액으로 하여 18L을 첨가하고, 0℃ 이하의 유통조건에서 6주까지 저장한 후, 그 관능을 평가하였다.

<실시예 2> 본 발명에 의한 절임배추를 사용한 김치의 제조

실시예 1에서 제조되고, 그 저장일수를 달리한 절임배추를 사용하여 김치를 제조한 후, 김치의 관능을 평가하였다. 저장된 지 1주, 2주, 3주, 4주, 5주, 6주가 경과된 절임배추 각각을 세척하고, 절단한 후 절임배추(82.5 중량%)에 고춧가루(2.5 중량%), 마늘(2 중량%), 생강(0.5 중량%), 대파(2 중량%), 무채(9 중량%), 옥수수풀(2 중량%), 멸치액젓(2 중량%)의 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조한 후, 그 관능을 평가하였다. 또한, 상기 비교예 1의 절임 배추를 사용하여 동일한 방식으로 김치를 제조한 후 대조구로 하여 그 관능을 비교하였다.

<실험예 1> 저장 일수를 달리한 본발명의 절임배추의 관능 검사

실시예 1에서 제조한 절임배추에 대하여, 그 저장일수 경과에 따른 관능 검 사를 수행하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 또한, 상기 비교예 1에서 제조한 절임배추에 대하여 그 저장일수 경과에 따른 관능 검사를 수행하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 테스트 결과는 5점을 만점으로 기호도 척도법에 의해 실시하였으며, 유의성 검증은 t-test에 의해 실시하였다.

저장일수	보존액 상태		갈변(탈색)	이취	이미	조직감
	탁도	이취
1주	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	4.0
2주	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	3.5
3주	1.0	1.0	1.2	1.0	1.0	3.7
4주	1.5	1.0	1.2	1.3	1.0	3.5
5주	1.0	1.0	1.5	1.0	1.0	3.8
6주	1.5	1.5	2.0	1.0	1.3	3.5

저장일수	보존액 상태		갈변(탈색)	이취	이미	조직감
	탁도	이취
1주	2.8	3.0	2.0	2.5	3.0	2.0
2주	4.0	4.3	3.0	3.8	4.2	1.5
3주	5.0	5.0	3.9	취식, 관능평가 불가능
4주	5.0	5.0	4.0
5주	5.0	5.0	4.1
6주	5.0	5.0	4.8

표 1에서 보인 바와 같이, 본 발명에 따른 절임배추는 제조 후 6주가 경과될 때까지도 보존액의 탁도나 이취가 별로 없으며, 절임배추의 갈변이나 탈색이 크게 진행되지 않으며, 절임배추의 발효로 인한 이취, 이미감이 거의 없고, 조직감이 유지되어 그 선도가 장기간 유지되는 것을 볼 수 있었다. 반면, 표 2에서 보인 바와 같이, 통상적인 염수로 제조한 절임배추는 그 발효가 진행되고, 갈변 및 백색화 등이 진행되며, 제조 후 3주째 부터는 그 취식이나 관능평가가 불가능해질 정도로 선도가 불량해지는 것을 확인할 수 있었다.

<실험예 2> 본 발명의 절임배추를 사용한 김치의 관능 검사

실시예 2의 저장경과일수가 다른 본발명의 절임배추를 사용한 김치 및 비교예 1의 통상적인 절임배추를 사용하여 바로 담은 김치(대조구)에 대하여 그 관능 검사를 수행하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 테스트 결과는 5점을 만점으로 기호도 척도법에 의해 실시하였으며, 유의성 검증은 t-test에 의해 실시하였다.

		종합적인 맛	이미	이취	조직감	외관
대조구		3.8	1.0	1.0	4.0	3.6
실 험 구	1주	4.0	1.0	1.0	4.2	3.8
	2주	4.2	1.0	1.0	4.0	3.6
	3주	3.9	1.3	1.0	3.5	3.4
	4주	4.0	1.2	1.3	3.5	3.2
	5주	3.5	1.5	1.5	3.0	3.0
	6주	3.0	1.5	1.5	3.0	2.5

표 3에서 보인 바와 같이, 본 발명에 따른 절임배추는 제조 후 6주가 경과된 것을 사용한 경우에도, 대조구에 비하여 그 관능저하가 크게 일어나지 않음을 알 수 있었다.

본 발명에 의한 절임배추는 속잎부의 탈색 및 백색화가 방지되고, 그 발효 및 산미가 억제되며, 배추의 연부현상이 방지되어 배추 고유의 조직감이 유지되는 등 그 선도 유지 효과가 우수하여 장기간 보존이 가능하고, 본 발명에 의한 절임배추를 사용하여 김치를 제조한 경우 일반김치와 비교하여 그 관능에 있어 유의적인 차이가 없어, 매우 효과적으로 배추를 저장하는 방법임을 알 수 있다.

Claims (7)

1. a) 세척된 배추에 소금, 명반, 물로 이루어진 절임액을 가하고 방치하는 단계;

   b) 상기 a) 단계에서 수득된 배추를 세척하는 단계; 및

   c) 상기 b) 단계에서 세척된 배추에 소금, 마늘, 중조, 물, 당류 및 알라닌을 포함하는 보존액을 가하는 단계를 포함하는 배추의 저장 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 a) 단계는 배추에 절임액 총 중량을 기준으로 12 - 14 중량%의 소금 및 0.2 - 0.3 중량%의 명반을 포함하는 절임액을 가하고, 16 - 24시간 방치하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 c) 단계는 보존액 총 중량을 기준으로 3.5 - 5.0 중량%의 소금, 0.3 - 0.5 중량%의 마늘 및 0.1 - 0.3 중량%의 중조를 포함하며 초기 pH가 8.0 - 8.3인 보존액을, 배추 10 Kg에 대하여 보존액 18 L의 비율로 가하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제