KR20190119814A - 참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클 - Google Patents

참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 물에 헛개나무, 월계수 잎, 팥, 통후추, 양파, 감초, 황기, 배 및 무를 첨가한 후 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계; (2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 소금물에 절이는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및 (4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클에 관한 것이다.

Description

참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클{Method for producing oriental melon pickle and oriental melon pickle produced by the same method}
본 발명은 물에 헛개나무, 월계수 잎, 팥, 통후추, 양파, 감초, 황기, 배 및 무를 첨가한 후 가열하고 여과하여 준비한 한약재 추출물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클에 관한 것이다.
참외(Cucumis melo L.)는 박과에 속하는 1년생 식물로서 예로부터 널리 재배, 이용되어 온 채소이며, 수박과 함께 여름철의 대표적인 과채류로서 생산량 대부분이 생과로 소비되고 있다. 참외는 원래 중앙아시아의 고온 건조한 지역이 원산지인 멜론에서 유래한 것으로 알려져 있으며, 현재는 주로 우리나라에서 재배되고 있다. 참외는 비타민 A와 C가 풍부한 과실로, 한방에서는 참외 꼭지부분을 말려 진해, 거담, 변비, 황달 등에 처방하였다고 하며, 급성 위장병, 중풍 등에도 효험이 있는 것으로 알려져 있다.
현재, 참외는 생산량의 대부분이 생과로 소비되고 있으나, 저장성이 낮아 새로운 가공식품 개발이 요구되고 있는 실정이다. 경상북도 성주지역의 연간 참외 생산량은 해마다 증가하고 있으며, 현재 전국 참외 생산량의 70%를 차지하고 있다. 참외는 수확시기가 한정되어 있으며, 여름철의 홍수출하로 인한 가격하락, 유통체제의 미비 등이 문제점으로 지적되고 있다. 또한 생육 적온이 22~28℃, 최저생육온도 10~12℃로 저온에서는 생육장애를 받는 과실로 저장이 어려운 과실이다. 현재 여름철 홍수출하로 인한 가격하락 방지 및 수급조절을 위하여 참외를 이용한 적절한 가공식품 개발이 요구되어 왔으며, 참외를 효율적으로 이용하기 위해서는 적절한 가공 방안의 모색이 필요하다.
피클은 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절임 장아찌로서 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있는 장점이 있어서 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 먹어 왔다. 피클의 주재료로는 주로 오이를 사용하는데, 이 외에도 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 버섯, 올리브 등이 쓰이고, 향신료는 재료에 따라 다르지만 일반적으로 월계수 잎, 시나몬(계피), 너트메그, 딜, 파슬리, 세이지(샐비어), 붉은 고추, 마늘, 후춧가루 등이 쓰이고 있다. 이러한 피클의 맛과 향은 피클 제조에 사용되는 주재료 및 조미액에 따라 크게 달라진다.
한국공개특허 제2009-0072590호에는 참외 피클 조미 및 숙성용 조성물 및 이를 이용한 참외 피클의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2004-0096855호에는 퓨전 피클의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 한약재 추출물을 이용한 참외 피클의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 영양성분, 식감 및 풍미가 향상된 참외 피클을 제조하기 위해, 참외 전처리, 한약재료 선정, 배합비, 추출 및 숙성 조건 등의 제조조건을 최적화하여 기존의 참외 피클에 비해 영양성분이 증진되고 깊은맛과 감칠맛이 우수할 뿐만 아니라 아삭아삭한 식감으로 인해 기호도가 향상된 참외 피클의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 헛개나무, 월계수 잎, 팥, 통후추, 양파, 감초, 황기, 배 및 무를 첨가한 후 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계; (2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 소금물에 절이는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및 (4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 참외 피클을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 참외 피클은 천연 재료만 사용하여 자연 그대로의 맛을 가지면서, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수한 참외 피클을 제공할 수 있다. 또한, 1년 동안 보관하여도 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으면서 저장성이 높지 않은 참외의 가공식품의 개발로 참외의 부가가치를 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 참외 피클 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물에 헛개나무, 월계수 잎, 팥, 통후추, 양파, 감초, 황기, 배 및 무를 첨가한 후 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계;
(2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 소금물에 절이는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 참외 피클의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 한약재 추출물은 바람직하게는 물 8~12 L에 헛개나무 열매 45~55 g, 헛개나무 가지 45~55 g, 월계수 잎 2.5~3.5 g, 팥 45~55 g, 통후추 4~6 g, 양파 450~550 g, 감초 4~6 g, 황기 80~120 g, 배 500~600 g 및 무 620~720 g을 첨가한 후 90~110℃에서 20~28시간 동안 가열하고 여과하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 10 L에 헛개나무 열매 50 g, 헛개나무 가지 50 g, 월계수 잎 3 g, 팥 50 g, 통후추 5 g, 양파 500 g, 감초 5 g, 황기 100 g, 배 567 g 및 무 670 g을 첨가한 후 100℃에서 24시간 동안 가열하고 여과하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 한약재 추출물은 참외의 깊은맛과 감칠맛을 더욱 향상시키면서, 한약재료의 첨가로 인해 한약재료 유래 유효성분을 함유하여 품질이 우수한 참외 피클로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 참외 피클의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 28~30‰ 소금물에 20~25℃에서 20~28시간 동안 절일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 28.8‰ 소금물에 20~25℃에서 24시간 동안 절일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 참외를 절이는 것이 짜지 않으면서 아삭아삭한 식감은 오래 유지되고 적절한 간이 골고루 배도록 참외를 절일 수 있었다.
또한, 본 발명의 참외 피클의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 절임액은 바람직하게는 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 9~11:4.5~5.5:4.5~5.5(v:v:w) 비율로 혼합하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 10:5:5(v:v:w) 비율로 혼합하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 비율로 한약재 추출물, 식초 및 설탕을 혼합한 조미액은 적절한 신맛 및 단맛이 잘 어우러지면서 천연재료만 첨가하기 때문에 뒷맛이 깔끔하면서 기호도가 증진된 참외 피클로 제조할 수 있었다. 또한, 상기 절임액을 끓인 후 참외 절임에 첨가할 경우, 피클 숙성기간을 단축시킬 수 있으나, 참외의 아삭아삭한 식감이 감소하고, 절임액을 끓이는 과정에서 식초의 신맛이 날아가는 문제점이 있으므로, 절임액을 끓이는 과정을 생략하였다.
또한, 본 발명의 참외 피클의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 숙성은 바람직하게는 -4~0℃에서 1개월~1년 동안 숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -2℃에서 1개월 동안 숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 충분히 숙성되어 깊은맛 및 풍미가 증진되면서, 저온에서 숙성시켜 참외의 아삭아삭한 식감은 오래 유지할 수 있었다.
본 발명의 참외 피클의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 8~12 L에 헛개나무 열매 45~55 g, 헛개나무 가지 45~55 g, 월계수 잎 2.5~3.5 g, 붉은 팥 45~55 g, 통후추 4~6 g, 양파 450~550 g, 감초 4~6 g, 황기 80~120 g, 배 500~600 g 및 무 620~720 g을 첨가한 후 90~110℃에서 20~28시간 동안 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계;
(2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 28~30‰ 소금물에 20~25℃에서 20~28시간 동안 절이는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 9~11:4.5~5.5:4.5~5.5(v:v:w) 비율로 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 -4~0℃에서 1개월~1년 동안 숙성하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 10 L에 헛개나무 열매 50 g, 헛개나무 가지 50 g, 월계수 잎 3 g, 붉은 팥 50 g, 통후추 5 g, 양파 500 g, 감초 5 g, 황기 100 g, 배 567 g 및 무 670 g을 첨가한 후 100℃에서 24시간 동안 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계;
(2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 28.8‰ 소금물에 20~25℃에서 24시간 동안 절이는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 10:5:5(v:v:w) 비율로 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 -2℃에서 1개월 동안 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 참외 피클을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 참외 피클 제조
(1) 물 10 L에 헛개나무 열매 50 g, 헛개나무 가지 50 g, 월계수 잎 3 g, 붉은 팥 50 g, 통후추 5 g, 양파 500 g, 감초 5 g, 황기 100 g, 배 567 g 및 무 670 g을 첨가한 후 가마솥에서 100℃에서 24시간 동안 끓인 후 여과하여 한약재 추출물을 준비하였다.
(2) 1/2의 크기로 절단한 참외의 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척하였다. 상기 세척한 참외를 28.8‰ 소금물에 20~25℃에서 24시간 동안 절여주었다.
(3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 10:5:5(v:v:w) 비율로 혼합하여 절임액을 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 -2℃에서 1달 동안 숙성시켰다(도 1).
비교예 1. 참외 피클 제조
(1) 물 10 L에 헛개나무 열매 50 g, 헛개나무 가지 50 g, 월계수 잎 3 g, 붉은 팥 50 g, 통후추 5 g, 양파 500 g, 감초 5 g, 황기 100 g, 배 567 g 및 무 670 g을 첨가한 후 가마솥에서 100℃에서 36시간 동안 끓인 후 여과하여 한약재 추출물을 준비하였다.
(2) 1/2의 크기로 절단한 참외의 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척하였다. 상기 세척한 참외를 26‰ 소금물에 20~25℃에서 36시간 동안 절여주었다.
(3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 7:10:3(v:v:w) 비율로 혼합하여 절임액을 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 20~25℃에서 1주일 동안 숙성시켰다.
실시예 1. 제조조건에 따른 참외 피클의 관능검사
제조예 1과 비교예 1의 방법으로 제조된 참외 피클을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
제조조건에 따른 참외 피클의 관능검사
피클 종류 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.62 4.66 4.58 4.62
비교예 1 4.08 4.32 4.00 4.28
제조예 1과 비교예 1의 참외 피클을 가지고 관능검사를 실시한 결과는 상기 표 1과 같다. 그 결과, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 비교예 1의 참외 피클에 비해 제조예 1의 참외 피클이 평가자들에 의해 더 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조에 1의 한약재 추출물 가열, 소금물 절임, 절임액 배합비 및 숙성의 제조조건으로 참외 피클을 제조하는 것이 아삭아삭한 식감과 풍미를 더욱 개선시켜 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 한약재 추출물 재료 배합비에 따른 참외 피클 관능검사
제조예 1의 참외 피클, 제조예 1의 방법으로 참외 피클을 제조하되, (1)단계의 한약재 추출물 재료 종류 및 배합비를 달리한 참외 피클(비교예 2 내지 5)을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
한약재 추출물 재료 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
물(L) 10 10 10 10 10
헛개나무 열매(g) 50 60 40 50 40
헛개나무 가지(g) 50 40 60 50 40
월계수 잎(g) 3 1 5 3 3
붉은 팥(g) 50 40 65 - 50
통후추(g) 5 8 2 5 5
양파(g) 500 600 400 500 500
감초(g) 5 1 8 5 5
황기(g) 100 50 150 - 50
배(g) 567 400 770 617 567
무(g) 670 800 500 770 670
생강(g) - - - - 5
산수유(g) - - - - 40
오가피(g) - - - - 25
재료 및 배합비를 달리하여 제조한 한약재 추출물을 이용한 참외 피클의 관능검사 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 다른 재료 종류 및 배합비로 제조된 한약재 추출물을 이용한 비교예 2 내지 5의 참외 피클에 비해 제조예 1의 참외 피클이 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예들 중에서는 비교예 5가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 재료 종류 및 배합비로 한약재 추출물을 제조하는 것이 참외 피클의 기호도를 개선시킬 수 있을 것으로 판단된다.
한약재 추출물 재료 배합비에 따른 참외 피클 관능검사
피클 종류 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.62 4.66 4.58 4.62
비교예 2 4.10 4.16 4.30 4.18
비교예 3 4.16 4.22 4.40 4.26
비교예 4 4.04 4.00 4.18 4.04
비교예 5 4.00 3.86 4.04 3.92

Claims (5)

  1. (1) 물에 헛개나무, 월계수 잎, 팥, 통후추, 양파, 감초, 황기, 배 및 무를 첨가한 후 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계;
    (2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 소금물에 절이는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및
    (4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 한약재 추출물은 물 8~12 L에 헛개나무 열매 45~55 g, 헛개나무 가지 45~55 g, 월계수 잎 2.5~3.5 g, 붉은 팥 45~55 g, 통후추 4~6 g, 양파 450~550 g, 감초 4~6 g, 황기 80~120 g, 배 500~600 g 및 무 620~720 g을 첨가한 후 가열하고 여과하여 준비하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 물 8~12 L에 헛개나무 열매 45~55 g, 헛개나무 가지 45~55 g, 월계수 잎 2.5~3.5 g, 붉은 팥 45~55 g, 통후추 4~6 g, 양파 450~550 g, 감초 4~6 g, 황기 80~120 g, 배 500~600 g 및 무 620~720 g을 첨가한 후 90~110℃에서 20~28시간 동안 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계;
    (2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 28~30‰ 소금물에 절이는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 9~11:4.5~5.5:4.5~5.5(v:v:w) 비율로 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및
    (4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 물 8~12 L에 헛개나무 열매 45~55 g, 헛개나무 가지 45~55 g, 월계수 잎 2.5~3.5 g, 붉은 팥 45~55 g, 통후추 4~6 g, 양파 450~550 g, 감초 4~6 g, 황기 80~120 g, 배 500~600 g 및 무 620~720 g을 첨가한 후 90~110℃에서 20~28시간 동안 가열하고 여과하여 한약재 추출물을 준비하는 단계;
    (2) 절단하여 씨방 및 꼭지를 제거하고 세척한 참외를 28~30‰ 소금물에 20~25℃에서 20~28시간 동안 절이는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 한약재 추출물과 식초 및 설탕을 9~11:4.5~5.5:4.5~5.5(v:v:w) 비율로 혼합하여 절임액을 준비하는 단계; 및
    (4) 상기 (2)단계의 절인 참외를 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 침지하여 -4~0℃에서 1개월~1년 동안 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참외 피클의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 참외 피클.
KR1020180043247A 2018-04-13 2018-04-13 참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클 KR102101292B1 (ko)

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