JPWO2018191826A5 - - Google Patents

Description

一態様によれば、ホルムアルデヒド、ヒドロキシアセトアルデヒド及び他の糖カルボニルを含有する水溶液中のホルムアルデヒドの濃度を低下させる方法が提供される。その方法は、アミノ酸を水溶液に添加すること；及びその水溶液を、ホルムアルデヒド及びアミノ酸がメイラード反応に従って反応するのに十分な継続時間、所定温度で維持して水溶液中に最終濃度のホルムアルデヒド及び最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを生成することを含む。ホルムアルデヒドの最終濃度は、水溶液中のホルムアルデヒドの初期濃度よりも実質的に低く、ヒドロキシアセトアルデヒドの最終濃度は、水溶液中のヒドロキシアセトアルデヒドの初期濃度よりも実質的に低くない。

その方法の別の態様では、水溶液は、初期濃度のグリオキサール、初期濃度のピルバルデヒド、初期濃度のアセトール、最終濃度のグリオキサール、最終濃度のピルバルデヒド及び最終濃度のアセトールを有し；グリオキサールの最終濃度は、グリオキサールの初期濃度よりも実質的に低くなく、ピルバルデヒドの最終濃度は、ピルバルデヒドの初期濃度よりも実質的に低くなく、アセトールの最終濃度は、アセトールの初期濃度よりも実質的に低くない。

別の態様では、食料を褐変させる方法が提供される。その方法は、糖の熱分解によって糖カルボニルの水溶液を調製することであって、糖カルボニルは、ホルムアルデヒド及びヒドロキシアセトアルデヒドを含み、水溶液は、初期濃度のホルムアルデヒド及び初期濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを有する、調製すること、アミノ酸を水溶液に添加すること、水溶液を、ホルムアルデヒド及びアミノ酸がメイラード反応に従って反応するのに十分な継続時間、所定温度で維持して水溶液中に最終濃度のホルムアルデヒド及び最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを生成することであって、ホルムアルデヒドの最終濃度は、ホルムアルデヒドの初期濃度よりも実質的に低く、ヒドロキシアセトアルデヒドの最終濃度は、ヒドロキシアセトアルデヒドの初期濃度よりも実質的に低くない、生成すること、及び食料の存在下で最終濃度のホルムアルデヒドを有する水溶液を加熱して食料を褐変させることを含む。

別の態様では、糖の熱分解によって調製される糖カルボニルの水溶液が提供される。その糖カルボニルは、ホルムアルデヒド及びヒドロキシアセトアルデヒドを含む。その水溶液は、ホルムアルデヒドの初期濃度よりも実質的に低い最終濃度のホルムアルデヒド及びヒドロキシアセトアルデヒドの初期濃度よりも実質的に低くない最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを有する。最終濃度のホルムアルデヒド及び最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドは、アミノ酸を水溶液に添加すること及びその水溶液を、ホルムアルデヒド及びアミノ酸がメイラード反応に従って反応するのに十分な継続時間、所定温度で維持して水溶液中に最終濃度のホルムアルデヒド及び最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを生成することによって生成される。

Claims (15)

1. ホルムアルデヒド、ヒドロキシアセトアルデヒド、及び糖の熱分解によって調製される他のカルボニル化合物を含有する水溶液中のホルムアルデヒドの濃度を低下させる方法であって、前記方法が、
   ａ）システインを前記水溶液に添加すること；及び
   ｂ）前記水溶液を、前記ホルムアルデヒド及び前記システインがメイラード反応に従って反応するのに十分な継続時間、所定温度で維持して前記水溶液中に最終濃度のホルムアルデヒド及び最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを生成すること；
   を含み、
   ｃ）ホルムアルデヒドの前記最終濃度は、前記水溶液中のホルムアルデヒドの初期濃度の５０％以下であり、ヒドロキシアセトアルデヒドの前記最終濃度は、前記水溶液中のヒドロキシアセトアルデヒドの初期濃度の５０％以上である、前記方法。
2. ホルムアルデヒドの前記最終濃度は、ホルムアルデヒドの前記初期濃度の５０％よりも低い、請求項１に記載の方法。
3. ホルムアルデヒドの前記最終濃度は、ホルムアルデヒドの前記初期濃度の１０％よりも低い、請求項２に記載の方法。
4. ヒドロキシアセトアルデヒドの前記最終濃度は、ヒドロキシアセトアルデヒドの前記初期濃度の５０％よりも高い、請求項１に記載の方法。
5. ヒドロキシアセトアルデヒドの前記最終濃度は、ヒドロキシアセトアルデヒドの前記初期濃度の８０％よりも高い、請求項４に記載の方法。
6. 前記水溶液は、初期量のホルムアルデヒドを有し、所定量のシステインが前記水溶液に添加され、前記初期量のホルムアルデヒドに対する前記溶液に添加されるシステインの前記量のモル比は、１：２～１：１０の範囲内である、請求項１に記載の方法。
7. 前記モル比は、１：３～１：５の範囲内である、請求項６に記載の方法。
8. 前記糖の熱分解によって調製される他のカルボニル化合物は、グリオキサール、ピルバルデヒド及びアセトールのうちの１つ以上をさらに含む、請求項１に記載の方法。
9. 前記水溶液は、初期濃度のグリオキサール、初期濃度のピルバルデヒド、初期濃度のアセトール、最終濃度のグリオキサール、最終濃度のピルバルデヒド及び最終濃度のアセトールを有し；グリオキサールの前記最終濃度は、グリオキサールの前記初期濃度の５０％以上であり、ピルバルデヒドの前記最終濃度は、ピルバルデヒドの前記初期濃度の５０％以上であり、アセトールの前記最終濃度は、アセトールの前記初期濃度の５０％以上である、請求項８に記載の方法。
10. 食料を褐変させる方法であって、
    ａ）糖の熱分解によって調製されるカルボニル化合物の水溶液を調製することであって、前記糖の熱分解によって調製されるカルボニル化合物は、ホルムアルデヒド及びヒドロキシアセトアルデヒドを含み、前記水溶液は、初期濃度のホルムアルデヒド及び初期濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを有する、前記調製すること；
    ｂ）システインを前記水溶液に添加すること；
    ｃ）前記水溶液を、前記ホルムアルデヒド及び前記システインがメイラード反応に従って反応するのに十分な継続時間、所定温度で維持して前記水溶液中に最終濃度のホルムアルデヒド及び最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを生成することであって、ホルムアルデヒドの前記最終濃度は、ホルムアルデヒドの前記初期濃度の５０％以下であり、ヒドロキシアセトアルデヒドの前記最終濃度は、ヒドロキシアセトアルデヒドの前記初期濃度の５０％以上である、前記生成すること；及び
    ｄ）前記食料の存在下で前記最終濃度のホルムアルデヒドを有する前記水溶液を加熱して前記食料を褐変させること
    を含む、前記方法。
11. ホルムアルデヒドの前記最終濃度は、ホルムアルデヒドの前記初期濃度の１０％よりも低い、請求項１０に記載の方法。
12. ヒドロキシアセトアルデヒドの前記最終濃度は、ヒドロキシアセトアルデヒドの前記初期濃度の８０％よりも高い、請求項１０に記載の方法。
13. 糖の熱分解によって調製されるカルボニル化合物の水溶液であって、前記糖の熱分解によって調製されるカルボニル化合物は、ホルムアルデヒド及びヒドロキシアセトアルデヒドを含み、前記水溶液は、ホルムアルデヒドの初期濃度の５０％以下である最終濃度のホルムアルデヒド及びヒドロキシアセトアルデヒドの初期濃度の５０％以上である最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを有し、前記最終濃度のホルムアルデヒド及び前記最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドは、
    ａ）システインを前記水溶液に添加すること；及び
    ｂ）前記水溶液を、前記ホルムアルデヒド及び前記システインがメイラード反応に従って反応するのに十分な継続時間、所定温度で維持して前記水溶液中に前記最終濃度のホルムアルデヒド及び前記最終濃度のヒドロキシアセトアルデヒドを生成すること；
    によって生成される、前記水溶液。
14. ホルムアルデヒドの前記最終濃度は、ホルムアルデヒドの前記初期濃度の１０％よりも低い、請求項１３に記載の方法。
15. ヒドロキシアセトアルデヒドの前記最終濃度は、ヒドロキシアセトアルデヒドの前記初期濃度の８０％よりも高い、請求項１３に記載の方法。