ES2250949T3 - Uso de agentes laudantes o componentes de los mismos para la produccion de productos de panaderia de larga conservacion. - Google Patents
Uso de agentes laudantes o componentes de los mismos para la produccion de productos de panaderia de larga conservacion.Info
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Abstract
Uso de al menos un agente laudante, o componente del mismo, libre de iones amonio para la disminución de la concentración de acrilamida en productos de pastelería de larga duración, frente a las concentraciones de acrilamida de productos de pastelería de larga duración que se obtuvieron bajo las mismas condiciones, a partir de los mismos productos de partida, pero con compuestos de amonio como agente laudante.
Description
Uso de agentes laudantes o componentes de los
mismos para la producción de productos de panadería de larga
conservación.
En la preparación de productos de pastelería fina
se emplean en grandes cantidades agentes laudantes (agentes
gasificantes para uso alimentario), que esponjan la estructura de
los productos de pastelería. Estos agentes pueden consistir en un
portador ácido y un portador de dióxido de carbono, que liberan
CO_{2} al unirse, lo que provoca que se esponje la estructura del
producto de pastelería. Los agentes laudantes pueden también
consistir en compuestos que se descomponen al calentar durante el
proceso de horneado, con formación de dióxido de carbono. Tales
agentes laudantes son usualmente carbonatos,
hidrógeno-carbonatos o -carbamatos de metales
alcalinos o de amonio. Los agentes laudantes más usuales de este
grupo son los compuestos de sodio y amonio. Comercialmente se
encuentran, bajo la denominación de "sal de cuerno de ciervo",
mezclas de carbonato de amonio, hidrógeno-carbonato
de amonio y carbamato de amonio. El
hidrógeno-carbonato de amonio se denomina
"expansionante ABC" y se emplea habitualmente en la preparación
de productos de pastelería de larga duración, que se hornean en
condiciones severas, desprendiéndose el amoniaco generado.
Recientemente se ha sabido que en determinados
alimentos que se someten en la preparación o elaboración a
condiciones severas, tales como altas temperaturas y/o largos
tiempos de calentamiento, y que contienen carbohidratos así como
determinadas proteínas o aminoácidos y bajos contenidos en agua, se
forma acrilamida que ha demostrado ser una sustancia cancerígena y
mutágena en ensayos con animales. El mecanismo de formación de
acrilamida en alimentos no se ha elucidado hasta ahora. No obstante,
se han encontrado cantidades a veces muy elevadas en determinados
alimentos tales como patatas chips y determinados productos de
pastelería de larga duración.
Dado que hasta ahora no han sido elucidados ni el
mecanismo de formación de la acrilamida en alimentos ni el mecanismo
de acción, el mundo especializado recomienda evitar determinados
alimentos o emplear una forma de preparación distinta, con
condiciones de proceso más suaves. Esto último no conduce
normalmente, no obstante, a una equivalencia del sabor y la
estructura con los productos usuales.
El consumidor no tiene tendencia, por tanto, a
evitar productos a los que ya está acostumbrado desde hace tiempo
tales como, por ejemplo, patatas chips o productos de pastelería de
larga duración, que requieren para lograr su consistencia
determinadas condiciones severas tales como altas temperaturas y/o
largos tiempos de horneado. Tales productos de pastelería de larga
duración son, por ejemplo, pan de especias, galletas, pastas,
galletas saladas, pastelería de masa quebrada y otros.
Becalski, A. y col. (1999). Acrylamide in foods:
occurence, source and modeling. JOURNAL OF AGRICUL-
TURAL AND FOOD CHEMISTRY, AMERICAN CHEMICAL SOCIETY. WASHINGTON EE.UU., vol. 51,
p. 802-808, describen que la asparagina es el principal precursor de la acrilamida.
TURAL AND FOOD CHEMISTRY, AMERICAN CHEMICAL SOCIETY. WASHINGTON EE.UU., vol. 51,
p. 802-808, describen que la asparagina es el principal precursor de la acrilamida.
La misión en que se basa la invención consistió,
por tanto, en eliminar por completo, o reducir al menos en gran
parte, el contenido en acrilamida que se da en estos productos de
pastelería de larga duración, sin modificar las condiciones de
horneado ni los demás ingredientes hasta tal extremo que los
productos ya no adquieran la consistencia acostumbrada. Esta misión
se cumple según la invención empleando al menos un agente laudante
esencialmente libre de iones amonio, o un componente de un agente
laudante esencialmente libre de iones amonio, con el fin de reducir
la concentración de acrilamida en productos de pastelería de larga
duración con respecto a las concentraciones de acrilamida en
productos de pastelería de larga duración que se obtuvieron bajo las
mismas condiciones, a partir de los mismos productos de partida,
pero con compuestos de amonio como agente laudante. De esta forma se
pueden, por tanto, conservar todas las demás condiciones de horneado
y recetas usuales, mediante la simple sustitución del agente
laudante, o de un componente de dicho agente, de manera que se
obtienen productos de pastelería de larga duración de la clase
deseada, cuyo sabor y consistencia no se distinguen de los productos
preparados tradicio-
nalmente.
nalmente.
No obstante, esto significa también que se deben
emplear para estos productos de pastelería de larga duración, en
lugar del expansionante ABC usualmente usado, otros agentes
laudantes. Resulta sorprendente que mediante la sustitución de los
carbonatos, bicarbonatos y carbamatos que contienen iones amonio por
agentes laudantes libres de amonio, el contenido en acrilamida se
pueda reducir a valores muy bajos, sin modificar los demás
parámetros del proceso y recetas del estado de la técnica. De esta
forma se pueden preparar pan de especias, galletas y pastas
prácticamente sin, o con un contenido bajo en acrilamida manteniendo
la estructura usual y el sabor usual incluso bajo condiciones por lo
demás usuales.
Cuando se habla de productos de pastelería de
larga duración, a hornear u horneados en condiciones severas, se
hace referencia a aquellos que se preparan a temperaturas
relativamente altas, por encima de 120ºC, y/o tiempos de horneado
relativamente largos, y que poseen contenidos relativamente bajos en
agua. Como es sabido, estos productos de pastelería de larga
duración son ante todo pan de especias, galletas y pastas. Para su
preparación se emplea, por tanto, preferentemente el concepto de la
invención. Un efecto especialmente elevado y sorprendente se obtiene
para pan de especias. Con respecto a su definición, véase Alfred
Hagenmeyer, Derecho Alimentario, volumen II, con fecha: 15 de
octubre de 2002, editorial C. H. Beck Munich, páginas 13 a 18.
Los sistemas de agentes laudantes empleados según
la invención consisten en portadores ácidos y portadores de dióxido
de carbono, que se mantienen ambos esencialmente libres de iones
amonio. A los portadores de dióxido de carbono pertenece la clase de
los carbonatos de metales alcalinos y los
hidrógeno-carbonatos de metales alcalinos libres de
amonio. Los portadores ácidos pueden ser, por ejemplo, los
pirofosfatos ácidos de sodio modificados y/o fosfatos ácidos de
aluminio y sodio y/o fosfato dicálcico dihidratado.
Además, es ventajoso emplear un portador ácido en
sí conocido, con liberación retardada de CO_{2}, para asegurar que
el portador de dióxido de carbono se descomponga con liberación de
dióxido de carbono, como mucho en pequeñas proporciones, antes de
tiempo, es decir, antes del proceso de horneado. Por ejemplo, en el
documento DE-OS 3 725 707 se emplean óxido de
magnesio y/o hidróxido de magnesio para la estabilización de
dihidrógeno-difosfatos de metales alcalinos.
Los siguientes ejemplos y ejemplos comparativos
muestran el efecto sorprendente del objeto de la solicitud en
comparación con muestras de referencia que se prepararon mediante el
uso de hidrógeno-carbonato de amonio. La temperatura
superior empleada fue de 220ºC, y la temperatura inferior fue de
200ºC.
Las recetas fueron las siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 1, 2 y Ejemplo Comparativo
1
\vskip1.000000\baselineskip
| Materias Primas | Ejemplo 1 (Invención) | Ejemplo 2 (Invención) |
| Ingrediente(g) | ||
| Harina de trigo (550) | 900 | 900 |
| Harina de centeno (997) | 600 | 600 |
| Miel de abejas | 788 | 788 |
| Sirope de glucosa | 190 | 190 |
| Azúcar | 488 | 488 |
| Agua | 146 | 146 |
| Masa madre | 1500 | 1500 |
| Especias para pan de especias | 25 | 25 |
| Carbonato de potasio | 6 | 6 |
| Hidrógeno-carbonato de amonio | ||
| Hidrógeno-carbonato de sodio | 9 | 9 |
| Fosfato dicálcico dihidratado | 14,4 | |
| Pirofosfato ácido de sodio (retardado) | 5,4 | |
| Fosfato de aluminio y sodio | 9 | |
| Agua | 120 | 120 |
\vskip1.000000\baselineskip
| Condiciones de horneado | Temperatura (ºC) | |
| Calor superior | 220 | |
| Calor inferior | 200 | |
| Contenido en acrilamida | 120 \mug/kg | 40 \mug/kg |
\newpage
Ejemplo 3 y Ejemplo Comparativo
2
\vskip1.000000\baselineskip
| Materias Primas | Ejemplo Comparativo | Ejemplo 3 (Invención) |
| Ingrediente(g) | ||
| Harina de trigo (550) | 900 | 900 |
| Harina de centeno (997) | 600 | 600 |
| Miel de abejas | 788 | 788 |
| Sirope de glucosa | 190 | 190 |
| Azúcar | 488 | 488 |
| Agua | 146 | 146 |
| Masa madre | 1500 | 1500 |
| Especias para pan de especias | 25 | 25 |
| Carbonato de potasio | 6 | 6 |
| Hidrógeno-carbonato de amonio | 9 | |
| Pirofosfato ácido de sodio | 12,6 | |
| Hidrógeno-carbonato de sodio | 9 | |
| Agua | 120 | 120 |
\vskip1.000000\baselineskip
| Condiciones de horneado | Temperatura (ºC) | |
| Calor superior | 220 | |
| Calor inferior | 200 | |
| Contenido en acrilamida | 2740 \mug/kg | 135 \mug/kg |
\vskip1.000000\baselineskip
A partir de los ejemplos y del ejemplo
comparativo se observa que la sustitución del agente laudante que
contiene iones amonio por uno sin iones amonio conduce a contenidos
de acrilamida sustancialmente menores, hecho que se nota
especialmente en el pan de especias cuando se compara el Ejemplo
Comparativo con el Ejemplo 3, realizado según la invención.
Claims (4)
1. Uso de al menos un agente laudante, o
componente del mismo, libre de iones amonio para la disminución de
la concentración de acrilamida en productos de pastelería de larga
duración, frente a las concentraciones de acrilamida de productos de
pastelería de larga duración que se obtuvieron bajo las mismas
condiciones, a partir de los mismos productos de partida, pero con
compuestos de amonio como agente laudante.
2. Uso según la reivindicación 1, para la
preparación de pan de especias, galletas y pastas.
3. Uso según la reivindicación 1 de pirofosfato
ácido de sodio y/o fosfato ácido de aluminio y sodio y/o fosfato
dicálcico dihidratado como componente del agente laudante.
4. Uso según las reivindicaciones 1 a 3 de
pirofosfato ácido de sodio y/o fosfato ácido de aluminio y sodio y/o
fosfato dicálcico dihidratado con liberación retardada de CO_{2}
como componente del agente laudante.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE10314235 | 2003-03-29 | ||
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