JPS6167464A - 味付けめかぶの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、わかめのめかぷ、即ち、わかめの茎と岩場に
張り付いた糸状の細根部との中間に位置する松かさ状に
重なり合った根の部分に、乾燥、調理を施して味付けぬ
かぷを製造する方法に関し、利用性の少なかっためかぶ
を高い作業性で二次加工品にするととら１こ、長１１１
１こ亘ワ訪腐性を付与できるものを提供する。

〈従来技術〉 一般に、わかめの加工品としては、素子わかぬ、灰モわ
かめ等の乾製品や塩蔵わかめ等の一次加工品が大部分を
占めるが、これらは−次製品であるがゆえに家庭内での
調理には工夫を要する。

また、予め調理を行なった二次加工品としては、わかめ
の葉や茎をつくだ煮若しくはつけらのにした製品がある
だけで、わかめ採取量の約５％を占めるめかぶに至って
は、素子品の生産が行なわれているほかは、はとんど利
用されずに捨てられているのが現状であった。

〈発明が解決しようとする問題点〉 これは、めかぶ組織中に多量に含有されるアルギン酸の
ためであり、水洗或いは裁断処理に際して水溶性のアル
ギン酸かめかぶから溶出し、強い粘性を作業場周辺に与
えるため、水洗装置の効率１氏下、カッターの汚染、或
いは、裁断めかぷ片の凝固等を引き起こすことによる。

即ち、これらの弊害は水洗装置やカッターの洗浄、めか
宕片のほぐし作業を必要とし、イヤ業効率を全体的に低
下せしめて、めが末の加工を煩雑にするとともに、コス
ト高をも招来してしまうのである。

また、一方、調理済みの半乾製品としてめがＸを仕」二
げろにしてら、めかぶ中に含まｒしろ水分か腐敗や自己
消化の原因となり、めか宕の保存性に大きな問題を残す
ことになる。

く問題点を解決するための手段〉 本発明は、上記問題点を解決するとともに、従来から利
用度の少なかっためか末に新たな加工技術を加えて二次
加工品とすることに成功したものであって、アルギン酸
の溶出を調整して、迅速且つ円滑な水洗、乾燥、裁断処
理を行なう一方で、製品の防腐８！能を高めることを目
的として提案されたもので、この目的を達成するため次
のように構成される。

即ち、わかめの根部より採取しためかぶを水洗し、乾燥
処理を施して全水分量が１５〜２５％になった状態で所
定形状に裁断したのち、再び乾燥処理を施し、酢酸、ク
エン酸、乳酸等の有機酸水溶液を噴霧してか呟調味粉を
めかぶ全体にまぶし付けることにより、めかぶ組繊の全
体を軟化させながら、めかぶの全水分量を２０〜３０％
、水分活性値を０．７０〜０．８５に調整して防腐効果
を持たせたちのである。

上述した製法のうち、水洗処理は、原料となるめかぶの
塩抜き、夾雑物の除去を目的とするものであって洗浄機
に原料めかぶを投入して行なう。

また、乾燥、裁断処理は、食し易いように所定の大きさ
に切り整えることを目的とし、この裁断を円滑に行なう
ために熱風乾燥を行なって水分量を調整するものである
。

さらに、有機酸水溶液の噴霧処理は、めかぶの軟化、水
分量の調整による防腐機能及び食感の向上を目的とする
ものであり、使用する酸は、食品添加物として使用する
ことが許可されたものを中心として、ＰＨ調整能を有す
る有機酸を対象とする。

即ち、酢酸を代表として、クエン酸、乳酸、リンフ酸、
酸性ビロリン酸カリウム、グルコ／−δ−ラクトン等を
単独で或いは配合して用いることができる。

そして、めかぶの水分表示のうち、全水分量はめかぶ中
に存在する通常の全ての水分量を表わし、製品当初の重
量から乾燥後（即ち、恒常的な重量を示すようになった
後）の重量を差引いた差分である。

また、水分活性値は水の存在の仕方を規定する数値であ
り、微生物の利用できる水分量の全水分量に対する割合
を示し、当該数値が少ければそれだけ微生物の活動は低
くなｉ）、防腐効果も大きいことを意味する。

即ち、一般に、生体内に存在する水分はその存在の仕方
によって自由水と結合水に分けることができ、細胞内の
溶質分子に強く化学結合された結合水は微生物が利用で
きないのに対し、圧搾等で生体外に溶出する自由水は微
生物の生命維持に利用されるので、上記水分活性値はこ
の自由水の割合を表示したちのということができる。

因みに、通常の細菌が生存するに必要な水分活性値の下
限は０．９０であり、醇母では０．８８程度である。

〈実施例〉 以下、昧付けぬか宋を製造する手順を順次述べ（ｌｉ　
　原料の選定 原料には、生めかぶ或いは素子めがぶ、塩蔵めかよとい
った一次加工品を用いることができるが、索子めかぶか
最ら適している。

冴し、生めかぶは水分量が多く、原料の長期保（ｒにデ
ＩＦ点かあり、また、塩蔵めがぶは塩抜きのための水洗
工程に時間を要し、作業性が良くないうに、当該水洗時
にミネラル分、アルギン酸等の溶出腋か多く、栄り学的
見地から好ましくないとと乙に、アルギン酸の粘性で作
業効率はさらに低下ｒるからて゛ある。

これに対し、素干めがぶは保存性に優れ、調味を施して
いないので以後の加工が容易になる。

１μシ、めかぶに付着してくる茎部は固くて食用１こは
向がないので、採取後すぐに除去することが肝要である
（即ち、乾燥後の除去は、ロスが多く効率的でない）。

（２）水洗処理 素子めかぶを水洗処理に付して塩抜き、夾雑物除去を行
う。

水洗時間は１０〜２０秒、より好ましくは１５秒程度と
する。

蓋し、１０秒以下では、食塩分、にがり分がめかぶに残
存して製品の食味を損うことになり、まｒこ、２０秒以
上では、栄養分やアルギン酸の溶出か多く、栄養学的に
好ましくないうえ、アルギン酸の粘性により作業性が低
下するからである。

（３）乾燥裁断処理 （イ）水洗処理した後のめかぶを熱風乾燥機にかけて５
０〜７０℃で熱風乾燥し、全水分量カリ５〜２５％に達
したならば、この状態で７−ドカツターにかけて所定形
状に裁断する。

即ち、めかぶを食し易（するには、細片に裁断する必要
があるが、裁断の難易はめかぶの乾燥度合（つまり含水
分ｉｔ）に大きく依存するため、全水分量が１５〜２５
％の範囲を占める乾燥状態で裁断することにしたもので
ある。

蓋し、全水分量カミ５％以下であれば、めかぶが堅くて
カッターの刃を損傷し易（、刀の交換を再三必要とする
ため作業性が低下するうえ、めがぶがくずになり易く、
商品価値を低下させてしまうからである。

また、２５％以上であれば、めかぷ表面にアルギン酸が
溶出してカッターを汚損してしまううえ、裁断しためが
ぶ片が凝固し、これをほぐすのに手間を要して、全体と
しての作業性が大幅に１氏下してしまうからである。

従って、全水分量は１５〜２５％にあるとき、カッター
裁断効率を最も大きくできるとともに、アルギン酸の粘
性による影響も最小限に抑えることができる。

（ロ）裁断の形状は、食味をそそり、しがち、−口ごと
に腔内に納まるように、５ｍ＋ｎＸ３０ｍｍ、より好ま
しくは、Ｉ　５ｍｍＸ２５ｍｍの角形とする（ハンめか
末の裁断が完了すれば、次の酸処理における酸の浸透を
促進させるために、再びめがぶ片を熱風乾燥機にかけて
最終水分量を約３％にＡ整する。

（・ｔ）酸処理 （ａ）めかぶ組織を軟化すること （ｂ）防腐ｌｉ能を持たせること （ｃ）食感を良好にすること を目的として、裁断しためかぶ片に有機酸水溶液を噴霧
する。

（イ）乾燥めかぶ１００部に対して、酸度４．５％の合
成酢を４０〜６０部に調整し、常温の当該酢酸水溶液を
噴霧しためかぷ片を一昼夜ねかぜな。

使用される有機酸は、味覚試験の結果、米酢、うめ酢等
の醸造酢及び合成酢が良好であるが、より好ましくは合
成酢が良い。

しかしながら、当該酸処理は（ａ）及び（ｂ）を主目的
とするので、使用できる有機酸は食品添加物として使用
が許可されたものを中心としてＰＨ調整機能を有するも
のであれば、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等を単
独若しくは併用で添加しても差し支えない。

また、酸度４．５％の有機酸を乾燥めかぶに対して４０
〜６０部配合したのは、めがぶ中の１水ｔｒ　ｆｌｉ、
　９４　ｆｌ　　、’ｉ　ｉ１％、水分活性１＋ｌＪ　
ヲＯ、’？（）〜ｏ、３５に調整するためである。

、二、二で、や水／Ｊ？？、を２０〜３（）％（こした
のは、めか末を食した場合の歯ごたえ、食味を考慮した
ものである。

また、水分活性値を０．７０〜ｆ）、８５にしたのは、
＋３．７　ｔ’、１以下では食感をやや損うようになＩ
）、また、０．８５％以上でほめかぶが軟らかすぎて、
めかぶの風味を打ち消すうえ、保存性を１氏下させてし
まうからである。

この場合、とりわけ、酸の配合重量を４７部にすれば、
全水分量を２３〜２７％、水分活性値を（１，７３〜０
．７８に調整することができ、めかぷ本来か有する味、
香味、食感を最も活かすことができるうえ、保存性をよ
り高められる。

尚、乾燥度が低い（即ち、水分を多く残した）めか末に
濃厚有機酸溶液を噴霧して酸濃度を調整すれば、乾燥時
間を短縮してぬかぶの処理効率を向上できる。

（ロ）また、酸処理を終えためかぶに、Ｄ−ソルビット
やマルチトール、ン３糖、て゛んぶん等の糖類を添加す
ると、めか末の水分活性値を低下させて防腐ｆ１をさら
に向上できる。

尚、糖類は、一般に、水分活性値を低くする機能がある
が、めかぶの有する風味をより引き出す点を勘案するな
らば、呈味性の低−・Ｄ−ソルビット、マルチトールを
用いる方がより好ましい。

そして、上記糖類の配合比として、例えば、酸処理後の
めかぶに対して５％のＤ−ソルビンＦ粉末を添加すれば
、めかぶ中の全水分量を２５．８％、水分活性値を０．
７６に低下することができる。

（ｓ）：Ｊ昧処理 めかぶ本来の風味、香味を損なわ鱈）限度において、口
あたりを良くし、食欲をそそる目的で、上記酸処理され
ためかぷの全体に、調味粉をまぶし付けて食味を整えた
。

調味粉の配合比は、以下の通りであり、カッコ内は当該
配合範囲内での最も好まし一組成比を示乳糖　　　　　
　　　　　　　　６０〜９０（７５）％７ラニン　　　
　　　　　　　２０〜５（１５）％食塩　　　　　　　
　　　　　　１０〜２（５）％グルタミン酸ナトリウム
　　　１０〜３（５）％そして、めかぶ１０１）部に対
し、上記調味粉を４０〜６０部、より好ましくは４５〜
５５部の割合（全水分量３％に乾燥しためかぶに対する
換算比を示す）で添加すると、めかぶ製品の味、表面の
光沢、泣き現象ともに良好であった。

因みに、泣き現象とは調味粉が空気中の湿気を吸収して
ぬかぶ表面をべとつかせる現象をいう６尚、調味粉を主
に乳糖及び７ラニンから調合し、食塩、グルタミン酸ナ
トリウムを少量に抑えたのは、あとの二つが高血圧の原
因となるため（詳しくは、グルタミン酸ナトリウム或い
は食塩中に含まれるナトリウムが高血圧の真因とされる
）、これらを食することにより健康に与える影響を危惧
したらのて゛あり、とりわけ本発明方法により製造され
るめかぶを健康食品として利用するためには、これらの
添加をできるだけ抑制しなければならなし）、ｌ 〈発明の効果〉 （１）本発明は、全水分量が１５〜２５％になった状態
で一度めかぶの裁断処理を行なってか呟再び乾燥するの
で、アルギン酸の溶出を抑えてぬか右の裁断を迅速、且
つ容易に行なうことができる。

そして、このアルギン酸の抑制は、めかぶ加工中の大き
な問題であった強い粘性を、作業環境から排除すること
ができ、カッターの汚染及ブめかぷ裁断片同士の凝固を
なくして、カッターの洗浄やめかぶ片のもみほぐし作業
を不要としてしまい、めかぶの水洗、乾燥、裁断処理を
円滑に行って、加工効率をきわめて高くできる。

また、その際、めかぶの水洗時間を１０〜２０秒に限定
するなら、アルギン酸の溶出を最小に抑えて、水洗処理
をより迅速に達成することかて゛きる。

（２ｉ　　’ｒ・に燥処理を施しためか」ζに、耐酸、
クエン酸、Ｉし酸等の有磯酸水１８液を噴霧して、めが
Ｘ中の全水分量を２０〜３０％に調整するとともに、Ｂ
ｊに、その水分活性値を０　、７　＋）〜０．８５に低
下させるので、めか末の防腐機能を高く保持できる。

そして、この場合、食塩や過酸化水素等の一般的な防腐
剤を使用することなく、防腐効果を持たせることができ
るので、めかぶ本来の風味、口あたりを損うことがない
うえ、めがぷ製品を食することで健康上好ましくない化
学物質（例えば、食塩は高血圧の原因となる）が体内に
入ることもなくせる。

さらには、乾燥しためが宕に酸処理を施すことて゛、め
か宕Ｍｍを軟化させるうえ、適正な水分量を保持せしめ
ることができるので、めが末の口あたＩ）、歯ざわり、
噛み心地を良好にして、食感に隔れためがぶ製品を製造
することができる。

（３）　アルギン酸は、既述したようにめがＸ処理に支
障を来たす強い粘性の原因となるが、その反面、高血圧
の治療に有効な薬理効果を持つことが知られており、特
に、めか太中に１よ、ｔ２かめの葉や茎に比べてより多
くのアルギン酸を含んでいる（わかめにあってはアルギ
ン酸は糖質の大部分を占め、めかぶ素子品とわかめ素子
品の１００ｇ当りの糖質量は、前者が４１．１ｇに対し
、後者は３５．３ｇであった；科学技術庁資料調査会編
　食品成分表　４訂、１９８４年版参照）ので、本発明
方法によりめかぷを処理すると、アルギン酸の１８出を
抑制し、より多くのアルギン酸をめか末生に留めること
ができ、得られためかぶ製品を健康食品として利用する
ことが大いに期待できる。

これに加えて、水洗時間を１０〜２０抄に限定すると、
アルギン酸を初め、ミネラル分、ビタミン類等の栄養分
をよＩ）多くめかぶ内に留めることができるうえ、調味
粉を主に乳糖及びアラニンから調合すると、高血圧等の
原因となる食塩の使用量を抑制できるので、得られるめ
かぶ製品を食すれば、健康促進により寄与することが期
待できる。

（４）本発明は、めかぶに水洗、乾燥、裁断という通常
の食品加工作業を施しｒこのち、入手の容易な酢酸、ク
エン酸等の有機酸水溶液を噴霧し、調味粉をまぶし付け
る方法であろので、作業を手軽に行なって、従来、余り
利用度の高くながっためか末を初めて容易、迅速に処理
することができたものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、わかめの根部より採取しためかぶを水洗し、乾燥処
   理を施して全水分量が１５〜２５％になった状態で所定
   形状に裁断したのち、再び乾燥処理を施し、酢酸、クエ
   ン酸、乳酸等の有機酸水溶液を噴霧してから、調味粉を
   めかぶ全体にまぶし付けることにより、めかぶ組織の全
   体を軟化させながら、めかぶの全水分量を２０〜３０％
   、水分活性値を０．７０〜０．８５に調整して防腐効果
   を持たせた事を特徴とする味付けめかぶの製造方法 ２、有機酸水溶液を噴霧しためかぶを一昼夜ねかせたの
   ち、Ｄ−ソルビット、マルチトール、ショ糖、でんぷん
   等の糖類を添加してめかぶ中の水分活性値を０．７３〜
   ０．７８に調整した事を特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載した味付けめかぶの製造方法 ３、水洗時間を１０〜２０秒にした事を特徴とする特許
   請求の範囲第１項若しくは第２項に記載した味付けめか
   ぶの製造方法 ４、調味粉を主に乳糖及びアラニンから調合した事を特
   徴とする特許請求の範囲第１項、第２項若しくは第３項
   に記載した味付けめかぶの製造方法