JPS6131991B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、わかめのめかぶ、即ち、わかめの茎
と岩場に張り付いた糸状の細根部との中間に位置
する松かさ状に重なり合つた根の部分に、乾燥、
調理を施して味付けめかぶを製造する方法に関
し、利用性の少なかつためかぶを高い作業性で二
次加工品にするとともに、長期に亘り防腐性を付
与できるものを提供する。

〈従来技術〉 一般に、わかめの加工品としては、素干わか
め、灰干わかめ等の乾製品や塩蔵わかめ等の一次
加工品が大部分を占めるが、これらは一次製品で
あるがゆえに家庭内での調理には工夫を要する。

また、予め調理を行なつた二次加工品として
は、わかめの葉や茎をつくだ煮若しくはつけもの
にした製品があるだけで、わかめ採取量の約５％
を占めるめかぶに至つては、素干品の生産が行な
われているほかは、ほとんど利用されずに捨てら
れているのが現状であつた。

〈発明が解決しようとする問題点〉 これは、めかぶ組織中に多量に含有されるアル
ギン酸のためであり、水洗或いは裁断処理に際し
て水溶性のアルギン酸がめかぶから溶出し、強い
粘性を作業場周辺に与えるため、水洗装置の効率
低下、カツターの汚染、或いは、裁断めかぶ片の
凝固等を引き起こすことによる。

即ち、これらの幣害は水洗装置やカツターの洗
浄、めかぶ片のほぐし作業を必要とし、作業効率
を全体的に低下せしめて、めかぶの加工を煩雑に
するとともに、コスト高をも招来してしまうので
ある。

また、一方、調理済みの半乾製品としてめかぶ
を仕上げるにしても、めかぶ中に含まれる水分が
腐敗や自己消化の原因となり、めかぶの保存性に
大きな問題を残すことになる。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明は、上記問題点を解決するとともに、従
来から利用度の少なかつためかぶに新たな加工技
術を加えて二次加工品とすることに成功したもの
であつて、アルギン酸の溶出を調整して、迅速且
つ円滑な水洗、乾燥、裁断処理を行なう一方で、
製品の防腐機能を高めることを目的として提案さ
れたもので、この目的を達成するため次のように
構成される。

即ち、わかめの根部より採取しためかぶを水洗
し、乾燥処理を施して全水分量が15〜25％になつ
た状態で所定形状に裁断したのち、再び乾燥処理
を施し、酢酸、クエン酸、乳酸等の有機酸水溶液
を噴霧してから、調味粉をめかぶ全体にまぶし付
けることにより、めかぶ組織の全体を軟化させな
がら、めかぶの全水分量を20〜30％、水分活性値
を0.70〜0.85に調整して防腐効果を持たせたもの
である。

上述した製法のうち、水洗処理は、原料となる
めかぶの塩抜き、夾雑物の除去を目的とするもの
であつて洗浄機に原料めかぶを投入して行なう。

また、乾燥、裁断処理は、食し易いように所定
の大きさに切り整えることを目的とし、この裁断
を円滑に行なうために熱風乾燥を行なつて水分量
を調整するものである。

さらに、有機酸水溶液の噴霧処理は、めかぶの
軟化、水分量の調整による防腐機能及び食感の向
上を目的とするものであり、使用する酸は、食品
添加物として使用することが許可されたものを中
心として、PH調整能を有する有機酸を対象とす
る。

即ち、酢酸を代表として、クエン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酸性ピロリン酸カリウム、グルコノ−δ
−ラクトン等を単独で或いは配合して用いること
ができる。

そして、めかぶの水分表示のうち、全水分量は
めかぶ中に存在する通常の全ての水分量を表わ
し、製品当初の重量から乾燥後（即ち、恒常的な
重量を示すようになつた後）の重量を差引いた差
分である。

また、水分活性値は水の存在の仕方を規定する
数値であり、微生物の利用できる水分量の全水分
量に対する割合を示し、当該数値が少ければそれ
だけ微生物の活動は低くなり、防腐効果も大きい
ことを意味する。

即ち、一般に、生体内に存在する水分はその存
在の仕方によつて自由水と結合水に分けることが
でき、細胞内の溶質分子に強く化学結合された結
合水は微生物が利用できないのに対し、圧搾等で
生体外に溶出する自由水は微生物の生命維持に利
用されるので、上記水分活性値はこの自由水の割
合を表示したものということができる。

因みに、通常の細菌が生存するに必要な水分活
性値の下限は0.90であり、酵母では0.88程度であ
る。

〈実施例〉 以下、味付けめかぶを製造する手順を順次述べ
る。

(1) 原料の選定 原料には、生めかぶ或いは素干めかぶ、塩蔵
めかぶといつた一次加工品を用いることができ
るが、素干めかぶが最も適している。

蓋し、生めかぶは水分量が多く、原料の長期
保存に難点があり、また、塩蔵めかぶは塩抜き
のための水洗工程に時間を要し、作業性が良く
ないうえ、当該水洗時にミネラル分、アルギン
酸等の溶出量が多く、栄養学的見地から好まし
くないとともに、アルギン酸の粘性で作業効率
はさらに低下するからである。

これに対し、素干めかぶは保存性に優れ、調
味を施していないので以後の加工が容易にな
る。

但し、めかぶに付着してくる茎部は固くて食
用には向かないので、採取後すぐに除去するこ
とが肝要である（即ち、乾燥後の除去は、ロス
が多く効率的でない）。

(2) 水洗処理 素干めかぶを水洗処理に付して塩抜き、夾難
物除去を行う。

水洗時間は10〜20秒、より好ましくは15秒程
度とする。

蓋し、10秒以下では、食塩分、にがり分がめ
かぶに残存して製品の良味を損うことになり、
また、20秒以上では、栄養分やアルギン酸の溶
出が多く、栄養学的に好ましくないうえ、アル
ギン酸の粘性により作業性が低下するからであ
る。

(3) 乾燥裁断処理 (イ) 水洗処理した後のめかぶを熱風乾燥機にか
けて50〜70℃で熱風乾燥し、全水分量が15〜
25％に達したならば、この状態でフードカツ
ターにかけて所定形状に裁断する。

即ち、めかぶを食し易くするには、細片に
裁断する必要があるが、裁断の難易はめかぶ
の乾燥度合（つまり含水分量）に大きく依存
するため、全水分量が15〜25％の範囲を占め
る乾燥状態で裁断することにしたものであ
る。

蓋し、全水分量が15％以下であれば、めか
ぶが堅くてカツターの刃を損傷し易く、刃の
交換を再三必要とするため作業性が低下する
うえ、めかぶがくずになり易く、商品価値を
低下させてしまうからである。

また、25％以上であれば、めかぶ表面にア
ルギン酸が溶出してカツターを汚損してしま
ううえ、裁断しためかぶ片が凝固し、これを
ほぐすのに手間を要して、全体としての作業
性が大幅に低下してしまうからである。

従つて、全水分量は15〜25％にあるとき、
カツター裁断効率を最も大きくできるととも
に、アルギン酸の粘性による影響も最小限に
抑えることができる。

(ロ) 裁断の形状は、食味をそそり、しかも、一
口ごとに腔内に納まるように、５mm×30mm、
より好ましくは、15mm×25mmの角形とする (ハ) めかぶの裁断が完了すれば、次の酸処理に
おける酸の浸透を促進させるために、再びめ
かぶ片を熱風乾燥機にかけて最終水分量を約
３％に調整する。

(4) 酸処理 (a) めかぶ組織を軟化すること (b) 防腐機能を持たせること (c) 食感を良好にすること を目的として、裁断しためかぶ片に有機酸水溶
液を噴霧する。

(イ) 乾燥めかぶ100部に対して、酸度4.5％の合
成酢を40〜60部に調整し、常温の当該酢酸水
溶液を噴霧しためかぶ片を一昼夜ねかせた。

使用される有機酸は、味覚試験の結果、米
酢、うめ酢等の醸造酢及び合成酢が良好であ
るが、より好ましくは合成酢が良い。

しかしながら、当該酸処理は(a)及び(b)を主
目的とするので、使用できる有機酸は食品添
加物として使用が許可されたものを中心とし
てPH調整機能を有するものであれば、例え
ば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等を単独若し
くは併用で添加しても差し支えない。

また、酸度4.5％の有機酸を乾燥めかぶに
対して40〜60部配合したのは、めかぶ中の全
水分量を20〜30％、水分活性値を0.70〜0.85
に調整するためである。

ここで、全水分量を20〜30％にしたのは、
めかぶを食した場合の歯ごたえ、食味を考慮
したものである。

また、水分活性値を0.70〜0.85にしたの
は、0.70以下では食感をやや損うようにな
り、また、0.85％以上ではめかぶが軟らかす
ぎて、めかぶの風味を打ち消すうえ、保存性
を低下させてしまうからである。

この場合、とりわけ、酸の配合重量を47部
にすれば、全水分量を23〜27％、水分活性値
を0.73〜0.78に調整することができ、めかぶ
本来が有する味、香味、食感を最も活かすこ
とができるうえ、保存性をより高められる。

尚、乾燥度が低い（即ち、水分を多く残し
た）めかぶに濃厚有機酸溶液を噴霧して酸濃
度を調整すれば、乾燥時間を短縮してめかぶ
の処理効率を向上できる。

(ロ) また、酸処理を終えためかぶに、Ｄ−ソル
ビツトやマルチトール、シヨ糖、でんぷん等
の糖類を添加すると、めかぶの水分活性値を
低下させて防腐性をさらに向上できる。

尚、糖類は、一般に、水分活性値を低くす
る機能があるが、めかぶの有する風味をより
引き出す点を勘案するならば、呈味性の低い
Ｄ−ソルビツト、マルチトールを用いる方が
より好ましい。

そして、上記糖類の配合比として、例え
ば、酸処理後のめかぶに対して５％のＤ−ソ
ルビツト粉末を添加すれば、めかぶ中の全水
分量を25.8％、水分活性値を0.76に低下する
ことができる。

(5) 調味処理 めかぶ本来の風味、香味を損なわない限度に
おいて、口あたりを良くし、食欲をそそる目的
で、上記酸処理されためかぶの全体に、調味粉
をまぶし付けて食味を整えた。

調味粉の配合比は、以下の通りであり、カツ
コ内は当該配合範囲内での最も好ましい組成比
を示す。

乳糖 60〜90（75％） アラニン 20〜５（15）％ 食塩 10〜２（５）％ グルタミン酸ナトリウム 10〜３（５）％ そして、めかぶ100部に対し、上記調味粉を
40〜60部、より好ましくは45〜55部の割合（全
水分量３％に乾燥しためかぶに対する換算比を
示す）で添加すると、めかぶ製品の味、表面の
光沢、泣き現象ともに良好であつた。

因みに、泣き現象とは調味粉が空気中の湿気
を吸収してめかぶ表面をべとつかせる現象をい
う。

尚、調味粉を主に乳糖及びアラニンから調合
し、食塩、グルタミン酸ナトリウムを少量に抑
えたのは、あとの二つが高血圧の原因となるた
め（詳しくは、グルタミン酸ナトリウム或いは
食塩中に含まれるナトリウムが高血圧の真因と
される）、これらを食することにより健康に与
える影響を危惧したものであり、とりわけ本発
明方法により製造されるめかぶを健康食品とし
て利用するためには、これらの添加をできるだ
け抑制しなければならない。

〈発明の効果〉 (1) 本発明は、全水分量が15〜25％になつた状態
で一度めかぶの裁断処理を行なつてから、再び
乾燥するので、アルギン酸の溶出を抑えてめか
ぶの裁断を迅速、且つ容易に行なうことができ
る。

そして、このアルギン酸の抑制は、めかぶ加
工中の大きな問題であつた強い粘性を、作業環
境から排除することができ、カツターの汚染及
びめかぶ裁断片同士の凝固をなくして、カツタ
ーの洗浄やめかぶ片のもみほぐし作業を不要と
してしまい、めかぶの水洗、乾燥、裁断処理を
円滑に行つて、加工効率をきわめて高くでき
る。

また、その際、めかぶの水洗時間を10〜20秒
に限定するなら、アルギン酸の溶出を最小に抑
えて、水洗処理をより迅速に達成することがで
きる。

(2) 乾燥処理を施しためかぶに、酢酸、クエン
酸、乳酸等の有機酸水溶液を噴霧して、めかぶ
中の全水分量を20〜30％に調整するとともに、
特に、その水分活性値を0.70〜0.85に低下させ
るので、めかぶの防腐機能を高く保持できる。

そして、この場合、食塩や過酸化水素等の一
般的な防腐剤を使用することなく、防腐効果を
持たせることができるので、めかぶ本来の風
味、口あたりを損うことがないうえ、めかぶ製
品を食することで健康上好ましくない化学物質
（例えば、食塩は高血圧の原因となる）が体内
に入ることもなくせる。

さらには、乾燥しためかぶに酸処理を施すこ
とで、めかぶ組織を軟化させるうえ、適正な水
分量を保持せしめることができるので、めかぶ
の口あたり、歯ざわり、噛み心地を良好にし
て、食感に優れためかぶ製品を製造することが
できる。

(3) アルギン酸は、既述したようにめかぶ処理に
支障を来たす強い粘性の原因となるが、その反
面、高血圧の治療に有効な薬理効果を持つこと
が知られており、特に、めかぶ中には、わかめ
の葉や茎に比べてより多くのアルギン酸を含ん
でいる（わかめにあつてはアルギン酸は糖質の
大部分を占め、めかぶ素干品とわかめ素干品の
100g当りの糖質量は、前者が41.4gに対し、後
者は35.3gであつた；科学技術庁資料調査会編
食品成分表 ４訂、1984年版参照）ので、本
発明方法によりめかぶを処理すると、アルギン
酸の溶出を抑制し、より多くのアルギン酸をめ
かぶ中に留めることができ、得られためかぶ製
品を健康食品として利用することが大いに期待
できる。

これに加えて、水洗時間を10〜20秒に限定す
ると、アルギン酸を初め、ミネラル分、ビタミ
ン類等の栄養分をより多くめかぶ内に留めるこ
とができるうえ、調味粉を主に乳糖及びアラニ
ンから調合すると、高血圧等の原因となる食塩
の使用量を抑制できるので、得られるめかぶ製
品を食すれば、健康促進により寄与することが
期待できる。

(4) 本発明は、めかぶに水洗、乾燥、裁断という
通常の食品加工作業を施したのち、入手の容易
な酢酸、クエン酸等の有機酸水溶液を噴霧し、
調味粉をまぶし付ける方法であるので、作業を
手軽に行なつて、従来、余り利用度の高くなか
つためかぶを初めて容易、迅速に処理すること
ができたものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ わかめの根部より採取しためかぶを水洗し、
   乾燥処理を施して全水分量が15〜25％になつた状
   態で所定形状に裁断したのち、再び乾燥処理を施
   し、酢酸、クエン酸、乳酸等の有機酸水溶液を噴
   霧してから、調味粉をめかぶ全体にまぶし付ける
   ことにより、めかぶ組織の全体を軟化させなが
   ら、めかぶの全水分量を20〜30％、水分活性値を
   0.70〜0.85に調整して防腐効果を持たせた事を特
   徴とする味付けめかぶの製造方法。 ２ 有機酸水溶液を噴霧しためかぶを一昼夜ねか
   せたのち、Ｄ−ソルビツト、マルチトール、シヨ
   糖、でんぷん等の糖類を添加してめかぶ中の水分
   活性値を0.73〜0.78に調整した事を特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載した味付けめかぶの製
   造方法。 ３ 水洗時間を10〜20秒にした事を特徴とする特
   許請求の範囲第１項若しくは第２項に記載した味
   付けめかぶの製造方法。 ４ 調味粉を主に乳糖及びアラニンから調合した
   事を特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項若
   しくは第３項に記載した味付けめかぶの製造方
   法。