JPS5871849A - 揚げ物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、力がチャを成分として含む衣を使用して揚げ
物を製造する方法に関する。

天ぷら類、フライ類など衣がけして油揚げする食品では
、衣の品質、すなわち歯ざわり等の食感、見た目の色５
ｉｌｌ、形状、勢の良否がその商品価値を大きく左右す
る。

たとえば、天ぷら等においては花散り曳く、カラッとキ
ツネ色Ｋｍがったのを良しとするし。

パン粉付けしたフライ類では、ノ（ン粉の脱落のないこ
とも重畳な要件のひとつである。

これらの要件を満たし、商品価値の高い揚げ物を製造す
る目的で、衣Ｋｌｌ々の種類、量の物質を配合すること
が従来から試みられ、それぞれそれなりの成果をあげて
いるが、効果の点や経済性の面などではまだまだ研究の
余地があるものと思われる。

本発明者らは、このような揚げ物の衣の品質を改良させ
る目的に、カポチャの使用が極めて効果的であることを
見出した。

カポチャは゛ウリ科に属する果菜で、早くから我国に渡
来した日本種（Ｃｕ＠ｕｒｂｌｔａ　ｍａｘｌｔ＋ａ　
ＤＵＣＨ−Ｅ８Ｎｇ　）、明治以降我国に入った西洋種
（Ｃｕｅｕｒ−ｂｌｔａ　ｍｏｓｅｈａｔａ　ＤＵＣＨ
ＥＳＮＥ　）等が栽培されており。

ほかに主として轍賞用に供されるベボカボチャ（Ｃｕｃ
ｕｒｂ口ａ　Ｐ＠１１（ｌ　Ｌ、　）と呼ばれる種類が
あって。

いずれもデンプン質に富み、力ρチノイドやビタミンＣ
も多く含まれている。従来から広く食卓に１７）埋って
いる食品であり、近年では健康食品としての用途も注目
されている。

本＠明ではこれらカポチャを乾燥カポチャ粉。

あるいはマッシ工状ないしスラリー状の形で揚げ物の衣
に加え、＊げ物を製造する。

乾燥カポチャ粉は、化カポチャから必要により種子、外
皮等を除去し、これを生のまま、あるいは蒸煮したのち
加熱乾燥法、凍結乾燥法等適宜の乾燥手段によって乾燥
、粉末化したものである。原料カポチャの８１類、外皮
、ｌｉｔ子等の除去の有無、乾燥手段２等でさまざまの
種類。

品質の粉末製品が得られるが１本発明ではそのいずれを
も使用することができる。

マッシ為状の力ｌチャは、化カポチャを蒸煮したのち捕
りつぶしたものである。そのまま使用しても差支えない
が、捕りつぶし工程の前後で適宜水を加え、適邑な粘度
のスラリー状にしておくと１作業上杆部合である。

これは粉末製品のよ５に、長期保存に耐えることや、保
管・運搬に便利である。などの利点には乏しいが、に燥
、粉末化の工程を経ていないので粉末製品にくらべ、！
！済的に有利である。

これら力°ボチャ粉、マツシュ状ないしスラリー状カポ
チャ等は、常法による揚げ衣液の調製時に、他の成分と
ともに加えればよく、その手段には格別の限定はないが
、天ぷら衣の場合のて軸度の攪拌しか行えないときは、
カボチマ成分を均一に衣に分散させるための特別な工夫
。

配慮が必要である。

カポチャの使用量は、揚げ物の種類、１１１物の翔類、
あるいはカポチャの種類等で変化することはいうまでも
ないが１通常、使用する小麦粉に対し、カメチャ粉末（
水分約１０チ）としてα５〜２０チ（重１１％、以下同
じ）程度であり。

１〜１０ｆｉを用いる場合が最も多い。マツシュ状、ス
ラリー状の場合も上＆ｌ！に準じた量が使用　□される
。

上記の使用量の範囲をこえてカポチャを過度に配合した
場合には、旺済的な不利を招（ことはいうまでもないが
、カポチャに含まれる糖類の影響によって揚げ物に着色
が起きることがある。

カポチャを揚げ物の衣に加えることＫより。

虐げ物は美麗な黄金色を呈し、商品価値は着しく上昇す
る。同時に、衣は油切れが極めて良くなり、かつカポチ
ャを加えないものＫくらべ。

衣の食感にソフト感が増し、歯ぎれ、歯ざわり等がいっ
そうすぐれたものとなる。更に、衣液を作りだめしてお
いてもその粘性等に変化はな（、長時間の作業に耐える
。

また、パン粉付けをする製品にあっては、油揚げ後パン
粉の脱落がみられず、良好な商品影線を維持し、ｉ＃げ
油の汚れもみられない。

そのうえ９以上のすぐれた効果は揚げ物を冷凍保存後１
１１１しても維持し、カポチャ役を加えないものＫくら
べて良い品質を保っている。

このようなカポチャの効果は従来知られていなかったも
のであり、かつ、カポチャそれ自体の性質からは全（予
想も出来ないものであって産業上有用であることはいう
までもない。

実施？１１ 次の配合により天ぷら衣液を製造し、むきえびの天ぷら
を製造した。

小　　麦　　粉　　　　１００１ｉ 鶏　　　　　卵　　　　　　　１　部 カ、＋ｊチャ粉　　　　２部 水　　　　　　　　　　１５０部 得られた天ぷらは美麗な黄金色を呈し、衣はソフトで、
しかも歯ざわりの良いものであった。

実施例２ 次の配合により衣液を製造し、これをむきえびに衣が°
けした後、パン粉をまぶしてフライした。

小　　麦　　粉　　　　１００部 カポチャスラリー５０部 （−要分５ａｑｂ＞ 水　　　　　　　　　　１００ｓ フライ製品はパン初の脱落も認められず、美麗な１食感
の極めて良いものであった。

これを更に一６０℃で凍結し、１力月後にとり出して１
Ｍｆｆ１Ｌだところ２品質に殆ど変化は認められなかっ
た。

参　　考 実施例１″ｔ＆得た天ぷら、実施例２で得たフライ（揚
げ直俵のものおよび凍結後再調理したもの）につき、そ
れぞれカポチャを使用しないで製造した揚げ物を対照と
してパネルテストを行った。（パネル５０名） その結果は次のとおりであった。

０１　　天ぷら（すぐれていると答えた人数）色−・外
観　　　食　感 対照品　　０名　　５名 本発明品　　５０名　　２７名 （２）　　フライ（すぐれていると答えた人数）ａ）揚
げ直後のもの 色調・外観　　　食　　感 対照品　　０名　　１名 本発明品　　３０名　　２９名 ｂ）凍結螢再調塩したもの 色調・外観　　　食　感 対照品　　１名　　５名 本発明品　　２９名　　２７名 以上の結果から明らかなよ５に、色調・外観については
本発明の方法による製品が４１に好まれ、また食感の点
でも本発明の方法による製品が対間Ｋ（らべてすぐれて
（・ることか明らかとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 力がチマを成分として含む衣を使用して揚げ物を製造す
   る方法