JP2775299B2 - フライ食品の製造方法 - Google Patents
フライ食品の製造方法Info
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- JP2775299B2 JP2775299B2 JP1167402A JP16740289A JP2775299B2 JP 2775299 B2 JP2775299 B2 JP 2775299B2 JP 1167402 A JP1167402 A JP 1167402A JP 16740289 A JP16740289 A JP 16740289A JP 2775299 B2 JP2775299 B2 JP 2775299B2
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- fried food
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はトンカツ、チキンフライ等のフライ食品の製
造方法に関し、更に詳細には油時のフライ油の劣化が
防止でき、かつ食味、食感、品質が良好なフライ食品の
製造方法に関する。
造方法に関し、更に詳細には油時のフライ油の劣化が
防止でき、かつ食味、食感、品質が良好なフライ食品の
製造方法に関する。
近年、トンカツやチキンフライ等の油済みのフライ
食品やその冷凍品が多種製造され、多くの人々に食され
ている。このフライ食品は、具に衣を付けた後、油し
て製造されるものであり、具にパン粉、小麦粉等の粉粒
体を直接まぶしてから油するものと具に衣液（バッタ
ー）および小麦粉、パン粉等の粉粒体を付着させて油
するものとがある。
食品やその冷凍品が多種製造され、多くの人々に食され
ている。このフライ食品は、具に衣を付けた後、油し
て製造されるものであり、具にパン粉、小麦粉等の粉粒
体を直接まぶしてから油するものと具に衣液（バッタ
ー）および小麦粉、パン粉等の粉粒体を付着させて油
するものとがある。
従来のフライ食品の製造においては、付けた衣がフラ
イ油中に脱落するため、フライ油の劣化を早めるという
問題があった。衣の脱落を防止する手段として、従来、
衣付けした食品表面の余分に付着した脱落しやすい衣を
風圧で除去したり、該衣を水分で湿らせる方法がとられ
てきた。しかしながら、前者の方法では充分な効果が得
られず、後者の方法では、揚衣の食感が硬く、揚衣全体
が剥離しやすく、揚色が濃くなりすぎる、更にべとべと
して作業性が悪い等の欠点があった。
イ油中に脱落するため、フライ油の劣化を早めるという
問題があった。衣の脱落を防止する手段として、従来、
衣付けした食品表面の余分に付着した脱落しやすい衣を
風圧で除去したり、該衣を水分で湿らせる方法がとられ
てきた。しかしながら、前者の方法では充分な効果が得
られず、後者の方法では、揚衣の食感が硬く、揚衣全体
が剥離しやすく、揚色が濃くなりすぎる、更にべとべと
して作業性が悪い等の欠点があった。
従って、食味、食感、品質に優れ、かつフライ油中に
衣が脱落しないフライ食品の製造方法が望まれていた。
衣が脱落しないフライ食品の製造方法が望まれていた。
〔課題を解決するための手段〕 上記実情に鑑み、本発明者らは鋭意研究を重ねた結
果、衣を付けた食品を該食品が熱変性しない温度の油で
処理して余分な衣を除去し、次いで油すればフライ油
の劣化が少なく、しかも品質の良いフライ食品が製造し
得ることを見出し本発明を完成した。
果、衣を付けた食品を該食品が熱変性しない温度の油で
処理して余分な衣を除去し、次いで油すればフライ油
の劣化が少なく、しかも品質の良いフライ食品が製造し
得ることを見出し本発明を完成した。
すなわち、本発明はフライ食品用粉粒体を付着させた
食品を、常温ないし50℃の温度の液状油で処理し、次い
でこれを油することを特徴とするフライ食品の製造方
法を提供するものである。
食品を、常温ないし50℃の温度の液状油で処理し、次い
でこれを油することを特徴とするフライ食品の製造方
法を提供するものである。
本発明方法において用いられる食品、すなわち、具は
特に限定されず通常用いられる材料、例えば肉、魚介
類、野菜類等を挙げることができる。本発明でいうフラ
イ食品用粉粒体とは、小麦粉、小麦粉以外の穀粉類、澱
粉類等の粉末状のもの、パン粉、クラッカー粉砕物、コ
ーンフレーク、ゴマ等の粒状のものまたはこれらの混合
物をさし、これらにさらに適宜香辛料、調味料、卵粉、
脱脂粉乳等を加えてもよい。
特に限定されず通常用いられる材料、例えば肉、魚介
類、野菜類等を挙げることができる。本発明でいうフラ
イ食品用粉粒体とは、小麦粉、小麦粉以外の穀粉類、澱
粉類等の粉末状のもの、パン粉、クラッカー粉砕物、コ
ーンフレーク、ゴマ等の粒状のものまたはこれらの混合
物をさし、これらにさらに適宜香辛料、調味料、卵粉、
脱脂粉乳等を加えてもよい。
衣付けは常法に従って行なえばよく特に限定されない
が、例えば、前記の食品の表面を湿潤させ小麦粉、澱
粉、香辛料、調味料等よりなる粉粒体をまぶすか小麦
粉、澱粉、卵粉及び水等よりなる衣液（バッター）を付
着させ、次いで小麦粉、クラッカー粉砕物、食塩、香辛
料及び調味料等よりなるプレミックスやパン粉等の粉粒
体を付着させる方法等により行なえばよい。
が、例えば、前記の食品の表面を湿潤させ小麦粉、澱
粉、香辛料、調味料等よりなる粉粒体をまぶすか小麦
粉、澱粉、卵粉及び水等よりなる衣液（バッター）を付
着させ、次いで小麦粉、クラッカー粉砕物、食塩、香辛
料及び調味料等よりなるプレミックスやパン粉等の粉粒
体を付着させる方法等により行なえばよい。
次に、衣付けした食品を該食品が熱変性しない常温な
いし50℃の温度の液状油で処理するが、当該処理は食品
に付着させた余分な衣を除去する目的で行なわれるもの
である。このとき用いる油は通常食用に用いられる油で
あれば良く、特に限定されない。具体的には大豆油、な
たね油、とうもろこし油、綿実油等の植物油やラード等
の動物油が挙げられる。ラード等のように常温で固体脂
のものは加温溶融して用いればよい。また、食品を油で
処理する具体的手段としては、例えば衣付けした食品を
前記液状油中に浸漬し、好ましくは多少揺動するか、該
液状油のシャワーの中に衣付けした食品を通過させて洗
い流すように行なえばよい。このときの液状油の温度は
該食品が熱変性しない温度、であることが必要であり、
通常約50℃以下、特に常温が好ましい。ここに用いた油
は、この温度では酸化等による劣化がないので、脱落し
た衣を濾別等することにより再利用することができる。
いし50℃の温度の液状油で処理するが、当該処理は食品
に付着させた余分な衣を除去する目的で行なわれるもの
である。このとき用いる油は通常食用に用いられる油で
あれば良く、特に限定されない。具体的には大豆油、な
たね油、とうもろこし油、綿実油等の植物油やラード等
の動物油が挙げられる。ラード等のように常温で固体脂
のものは加温溶融して用いればよい。また、食品を油で
処理する具体的手段としては、例えば衣付けした食品を
前記液状油中に浸漬し、好ましくは多少揺動するか、該
液状油のシャワーの中に衣付けした食品を通過させて洗
い流すように行なえばよい。このときの液状油の温度は
該食品が熱変性しない温度、であることが必要であり、
通常約50℃以下、特に常温が好ましい。ここに用いた油
は、この温度では酸化等による劣化がないので、脱落し
た衣を濾別等することにより再利用することができる。
余分な衣を除去した食品は、次いで常法により油す
れば、食味、食感、品質が良好なフライ食品を得ること
ができる。さらに本発明方法により得られるフライ食品
は冷凍保存してもよい。
れば、食味、食感、品質が良好なフライ食品を得ること
ができる。さらに本発明方法により得られるフライ食品
は冷凍保存してもよい。
本発明方法によれば、衣付けした食品の表面に余分に
付着した衣が油で洗い流されるため、油時、付けた衣
がフライ油中に脱落しフライ油を劣化させるという問題
がない。また、揚色等の外観、食味及び食感を損うこと
無くフライ食品を製造することができる。更に、余分な
衣の除去に用いた油は酸化を受けず、劣化しないため再
利用できるので経済的である。しかも本発明方法により
得られるフライ食品は冷凍しても品質の劣化が少なく、
油済冷凍フライ食品の製法としても有用である。
付着した衣が油で洗い流されるため、油時、付けた衣
がフライ油中に脱落しフライ油を劣化させるという問題
がない。また、揚色等の外観、食味及び食感を損うこと
無くフライ食品を製造することができる。更に、余分な
衣の除去に用いた油は酸化を受けず、劣化しないため再
利用できるので経済的である。しかも本発明方法により
得られるフライ食品は冷凍しても品質の劣化が少なく、
油済冷凍フライ食品の製法としても有用である。
次に、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１ チキンフライの製造： 鶏正肉を100gの大きさにカットしたものに、下記のバ
ッターを付着させ、次いで、下記プレミックスを付着さ
せた。
ッターを付着させ、次いで、下記プレミックスを付着さ
せた。
この衣付けしたものを大豆白絞油（約20℃）に浸漬し
て多少揺動した後すくい上げ、油を良く切り、次いで油
を行なった。油は3KW10l容の電気フライヤーに大豆
白絞油7lを入れ、温度を180℃にセットし、30分おきに
６個ずつ６分間油した。これを20時間繰返し、計240
個油し、フライ油の劣化とフライした製品の評価を行
なった。なお、フライ油の劣化の指標となる酸価A.V値
（−）はAACC Method 02−32により測定した。結果を第
１図及び第１表に示す。
て多少揺動した後すくい上げ、油を良く切り、次いで油
を行なった。油は3KW10l容の電気フライヤーに大豆
白絞油7lを入れ、温度を180℃にセットし、30分おきに
６個ずつ６分間油した。これを20時間繰返し、計240
個油し、フライ油の劣化とフライした製品の評価を行
なった。なお、フライ油の劣化の指標となる酸価A.V値
（−）はAACC Method 02−32により測定した。結果を第
１図及び第１表に示す。
バッター配合： 小麦粉 27重量％ 澱粉 ３重量％ 卵粉 ３重量％ 水 67重量％ プレミックス配合： 小麦粉 74重量％ クラッカー粉砕物 18重量％ （粒径約１−2mm） 食塩 4.6重量％ 香辛料 1.8重量％ 調味料 1.6重量％ 比較例１ 実施例１で大豆白絞油（20℃）に浸漬する工程を除く
他は実施例１と同様にしてチキンフライを製造した。こ
れを実施例１と同様に評価した結果を第１図及び第１表
に示す。
他は実施例１と同様にしてチキンフライを製造した。こ
れを実施例１と同様に評価した結果を第１図及び第１表
に示す。
比較例２ 実施例１で大豆白絞油（20℃）に浸漬する工程を水
（20℃）をスプレーする工程に変更した他は実施例１と
同様にしてチキンフンライを製造した。これを実施例１
と同様に評価した結果を第１表に示す。
（20℃）をスプレーする工程に変更した他は実施例１と
同様にしてチキンフンライを製造した。これを実施例１
と同様に評価した結果を第１表に示す。
実施例２ 豚肉60gに小麦粉を打粉し、実施例１と同じバッター
をつけた後、４メッシュスルー生パン粉を付着させた。
次いで、これをバターリングマシンを用いて大豆白絞油
（20℃）をシャワー状にした中を通過させ、この後170
℃に加熱したフライヤーで４分30秒油しフライ食品を
得た。
をつけた後、４メッシュスルー生パン粉を付着させた。
次いで、これをバターリングマシンを用いて大豆白絞油
（20℃）をシャワー状にした中を通過させ、この後170
℃に加熱したフライヤーで４分30秒油しフライ食品を
得た。
なお、大豆白絞油（20℃）のシャワー中を通過させな
い以外は上記と同様にして油した従来の場合と比較す
ると、上記の場合は週２回のフライ油の交換を、週１回
に減らすことができた。
い以外は上記と同様にして油した従来の場合と比較す
ると、上記の場合は週２回のフライ油の交換を、週１回
に減らすことができた。
また、上記方法によって得たフライ食品を冷凍し、−
30℃で１週間保存した後、オーブントースター（800k
w）で解凍加熱したところ、外観、食感、食味共優れた
ものであった。
30℃で１週間保存した後、オーブントースター（800k
w）で解凍加熱したところ、外観、食感、食味共優れた
ものであった。
実施例３ 鶏正肉を20gの大きさにカットしたものに下記のから
揚げ粉を粉体のまま付着させた。この衣付けしたものを
50℃に加温したパーム油に浸漬し数回揺動させ、すくい
上げ油を良く切り次いで、165℃に加熱した大豆油で４
分感油した。
揚げ粉を粉体のまま付着させた。この衣付けしたものを
50℃に加温したパーム油に浸漬し数回揺動させ、すくい
上げ油を良く切り次いで、165℃に加熱した大豆油で４
分感油した。
から揚げ粉配合： 小麦粉 84.5重量％ 澱粉 10 重量％ 食塩 2.5重量％ 調味料 1.5重量％ 香辛料 1.5重量％ 比較例３ 実施例３において加温したパーム油に代えて水（５
℃）に浸漬した。以後同様に油した。
℃）に浸漬した。以後同様に油した。
実施例３及び比較例３で得られたから揚げを評価した
ところ外観、食感、食味とも実施例３のから揚げが優れ
ていた。
ところ外観、食感、食味とも実施例３のから揚げが優れ
ていた。
第１図は、実施例１及び比較例１の方法を用いた場合の
夫々のフライ油の酸価の経時変化を示す図面である。
夫々のフライ油の酸価の経時変化を示す図面である。
Claims (1)
- 【請求項１】フライ食品用粉粒体を付着させた食品を、
常温ないし50℃の温度の液状油で処理し、次いでこれを
油することを特徴とするフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1167402A JP2775299B2 (ja) | 1989-06-29 | 1989-06-29 | フライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1167402A JP2775299B2 (ja) | 1989-06-29 | 1989-06-29 | フライ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0330639A JPH0330639A (ja) | 1991-02-08 |
| JP2775299B2 true JP2775299B2 (ja) | 1998-07-16 |
Family
ID=15849039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1167402A Expired - Fee Related JP2775299B2 (ja) | 1989-06-29 | 1989-06-29 | フライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2775299B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5830028A (ja) * | 1981-08-18 | 1983-02-22 | 株式会社トーキン | 自己回復可能な機能を有するソレノイド |
| JPS6062971A (ja) * | 1983-09-16 | 1985-04-11 | Bibun Corp | 冷凍食品の製造法 |
| JPS60262559A (ja) * | 1984-06-12 | 1985-12-25 | Nippon Seifun Kk | 冷凍揚げ物用食品の製造法 |
-
1989
- 1989-06-29 JP JP1167402A patent/JP2775299B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0330639A (ja) | 1991-02-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |