JPH119240A - パスタ層を有する食品製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明の課題は、容易に断片に分割できる、特
にラザーニアの調製に適する、パスタ層を有する食品製
品を製造する方法を供することである。 【課題を解決する手段】食品製品の多数に分断されたパ
スタ層を含む断片を供し、各断片を平鍋の中に並べ、平
鍋の中に調理液を加え、次に断片および調理液を加熱す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品製品の製造方法
に関し、特にラザーニアの製造に関する。本発明は、特
に冷凍ラザーニアの製造に適する。

【０００２】

【従来の技術】通常、ラザーニアは、加熱した又は加熱
しない、生の又は脱水したパスタのシートで作り、ベー
キング用トレイの中でパスタの層の間にソースをぬって
ソースの層にする。トレイの大きさにより、各パスタ層
は接触しているか又は僅かに重なりあっている１つ又は
それ以上のパスタシートで構成することができる。通
常、ソースはトマト、ベシャメル又はチーズソース、肉
およびトマトソース又はそれらの組み合わせである。次
に、層にした生成物をオーブンの中で焼く。

【０００３】冷凍ラザーニアは、即席食品として利用す
ることができる。そのような製品はトレイの中で、普通
のオーブンの中で又は電子レンジのマイクロ波加熱によ
ってつくる。６００ｇのラザーニアに対する再加熱時間
は、通常のオーブンでは約４０分で、そして電子レンジ
では２０分である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来のラザーニアの調
製方法の欠点は、本発明の調製方法により克服されるこ
とが分かった。本発明は、冷凍製品から即席食品のラザ
ーニアを供するために、実質的に加熱時間を減少した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明はパスタ層を有す
る食品製品を調製する方法に関し、その方法は、多数の
分断された食品製品の断片を供し、各断片はパスタの層
を含み、断片を平鍋の中に並べ、調理液を平鍋に加え、
そして断片および調理液を加熱する工程を含む。

【０００６】本発明の方法の特別の適用において、本発
明の方法はラザーニアを調製するために使用される。次
に、その方法は、複数の個々の断片のラザーニアを供
し、ラザーニアの断片を平鍋の中に並べ、平鍋に調理液
を加え、ラザーニアの断片および調理液を加熱する工程
を含む。

【０００７】驚くべきことに、再加熱後にラザーニアの
個々の断片は、１単位のラザーニアを形成することがで
きることが分かった。調理液の量はラザーニアの断片の
容量および使用される加熱温度に応じて調節する。この
ために、ラザーニアの断片および調理液の加熱の間、実
質的に全ての加熱液はラザーニアの断片に吸収されるか
又は蒸発する。調理液が加熱の間に蒸発するか又は吸収
される時、ラザーニアの断片の中のパスタは互いに粘着
し、そして一体化したラザーニアを形成する傾向があ
る。

【０００８】本明細書で、調理液は調理をした又は加熱
をした媒質、例えば水、乳、ブイヨン、ストック等であ
り、パスタ層を有する食品製品とは別に加えられる。

【０００９】パスタ層を含む断片を液状ソースの中に供
し、例えば缶詰にしたソース中のラビオリ、その加熱は
平鍋にてソースを断片に注ぎ次にそれを加熱することに
より行う食品製品と、本発明は区別されることが理解さ
れよう。本発明において、断片は分断されており、即ち
液状のソースの中に入っていない。ラザーニアの断片お
よび調理液は、平鍋の中で少なくとも５０℃に加熱する
ことができるが、ラザーニアおよび調理液は少なくとも
７０℃に加熱するのが好ましい。

【００１０】本明細書において、平鍋は加熱板の上に置
かれる加熱用の用具である。従って平鍋は普通の平鍋、
ソースパン、平らな底部を有するポット、蒸し焼き鍋等
である。有利には、テフロン（ＴＭ）平鍋のような付着
しない平鍋を使用することができる。さらに、驚くべき
ことに、冷凍ラザーニアは、鍋の中でパスタ層および、
残余のものの間、実質的に再加熱後のパスタ層の間の、
肉の充填物により調製することができることが分かっ
た。適切な粘度のソースを有する最上層として、ラザー
ニアにソースが供される場合、ソースはトッピングとし
て残留することも分かった。

【００１１】本発明のラザーニアは、ラザーニアの幅全
体にわたって伸ばせるラザーニアのシートにより、一般
に通常のラザーニアの場合にない、食事の提供のために
容易に分割することが可能である。さらに、消費者は望
ましい大きさのラザーニアを作るために自由に選択でき
る。一方、通常の冷凍ラザーニアは、ブロックで凍結さ
れているので、分割するのに不便である。

【００１２】本発明はラザーニアに特に有用であるが、
パスタ層を含む食品製品、例えば、ラビオリ、トーテリ
ーニ、カネローニ又はパスタおよび充填物又はソースを
含む他のパスタ製品でもよい。ソースは、例えば、ソー
ス又は、例えば肉、魚、野菜を主成分として使用する他
の通常のラザーニア用の充填物でよい。

【００１３】有利には、本発明によるラザーニア用の、
例えば肉又は野菜片を含むトマトソースのような充填用
ソースは、最高２ｃｇｒ．Ｂｏｓｔｗｉｃｋ（１５℃で
６０秒）の粘度を有する。好ましいチーズソースは１０
ｃｇｒ Ｂｏｓｔｗｉｃｋ（６０℃で６０秒）の粘度を
有する。

【００１４】本発明のラザーニア断片の付加的な利点
は、必要ならば、伝統的でない表現形状のラザーニアを
供することができることである。例えば、それらは、星
形又は他の図形にすることができる。しかし、それらは
伝統的なブロックの形状にすることもできる。伝統的な
タイプのラザーニアでは、それらが１つの大きなブロッ
クであるために、形状の変形はできない。さらに、ラザ
ーニアの断片は、マイクロ波オーブンにてうまく加熱を
することができる。

【００１５】本発明による方法は、任意に、冷凍しない
又は解凍された食品製品を製造するのに使用することが
できる。しかし、本発明は、冷凍ラザーニアの製造又は
再構成するのに特に適する。

【００１６】ラザーニアの断片の種々の形状を使用する
ことができることが分かった。それにもかかわらず、ラ
ザーニアの断片は菱形の形状である場合、それらは特に
組合せで実質的に加熱表面の全体を満たすことができ、
円形の加熱面を有する鍋の中に並べるのに特に適する。
さらに、そのような断片の横断面は急速な加熱を可能に
する。有利には、断片をそれらの間にひっかけ（ｇａｂ
ｓ）でならべる。これは、ラザーニアの側面が調理液と
直接接触している結果、一層急速に加熱することができ
る。

【００１７】食品製品はブランチしたパスタのシートを
含むのが好ましい。しかし、パスタシートは未処理で
も、又は脱水することが可能である。ラザーニア断片お
よび添加調理液の加熱時間を調節せねばならない。

【００１８】ラザーニア断片は少なくとも２層のパスタ
を含むことができる。しかし、ラザーニアの断面は少な
くとも３層のパスタを含むのが好ましい。

【００１９】断片の大きさは変えることができる。それ
でも、断面は２ｃｍより短くないのが好ましい。断面が
小さ過ぎる場合には、それらを平鍋の中に並べるのに、
余りにも労力を要する。しかし断片が大き過ぎる場合、
それらを平鍋の中に適当な方法で並べることが困難であ
り、加熱時間が増加する。従って、最も大きな長さが１
５ｃｍより大きくなく、好ましくは１２ｃｍより大きく
ないのが望ましい。

【００２０】断片の単位重量は２０から８０ｇが便利で
あり、４０から６０ｇが好ましい。加熱されるラザーニ
アの良好な加熱を供するために、ラザーニアの断片は２
から３ｃｍの厚さが好ましく、約２ｃｍが最も好まし
い。

【００２１】グラタンのように褐色をした上部表面の断
片を供するのが望ましい。このために、ラザーニアの上
部表面は、例えば、チーズ又はチーズソースで被覆し、
グリル又は他の種類の加熱要素の下を通す。そのような
上部のチーズソースの代わりに、又はそれへの補足物と
して、おろしたチーズのトッピングを供することができ
る。更に、着色材を使用してラザーニアの上部表面の色
を強めることができる。従って、消費者がそのような断
片を平鍋の上に並べる時、グラタンのような褐色をした
表面を上向きにすべきである。

【００２２】本発明の特別の好ましい実施態様におい
て、ラザーニアは、「パスタおよび充填物を含むカプセ
ル化した食品製品」の名称で、本欧州特許出願と同日に
提出された我々の同時係属欧州特許出願に記載された方
法によって調製する。この方法において、食品製品の製
造は、食用に適した被覆によるカプセル化、好ましくは
ソースによるカプセル化を施したラザーニアの断片を供
する工程を含む。

【００２３】本発明のこの実施態様において、ラザーニ
アは全表面、従ってラザーニアの断片の側面および底面
も、ソースの被覆を有する。これにより、ホットプレー
ト上平鍋にて加熱を可能にし、結果として加熱後にラザ
ーニアを容易に平鍋から離すことができる。

【００２４】上記のごとく、本発明はラザーニアの製造
に限定しない。任意に、パスタの層およびその層の間に
入れた充填物を含む他のタイプのパスタも、本発明の方
法に従って製造することができる。製造する食品によっ
て、製造に必要とする調理液の量および調理液の蒸発度
を変えることができる。有利に作ることができる他のパ
スタ製品は、例えば、ラビオリ、トーテリーニを含む食
品である。このために、断片は次に個々のラビオリ又は
トーテリーニによって構成される。一般的に、上記の製
法の条件および好ましい配合に関する考慮すべき事柄
は、バスタ層を含む他のパスタ製品にも適用することが
できる。

【００２５】

【発明の実施形態】本発明をここで、添付の図面および
下記の例に関して、単に例によって更に詳細に説明す
る。その中で、図１は冷凍されたラザーニアの断片を示
す。図２は本発明の好ましい実施態様に従って、食用可
能な被覆でカプセル化した冷凍ラザーニアの断片を示
す。図３は最上部の褐変化を供したラザーニアの断片を
示す。図４は平鍋の中に並べられているラザーニアの断
片を示し、そして調理液の添加を図５に示す。図６は平
鍋の中で作った本発明によるラザーニアを示し、そして
図７は皿の上のラザーニアの盛りつけを示す。

【００２６】図１は、ラザーニアから切断したラザーニ
アの断片１を示す。ラザーニアの断片は、層の間に充填
物を有する、３つのパスタの層によって構成される。ラ
ザーニアの断片１は、好ましい実施態様において、上文
で言及した本願の同時継属特許出願に従って、ソース２
のカプセルで包まれている（図２を参照せよ）。ラザー
ニアの断片は、上部表面３の上が褐変化して、魅力的な
外観および褐変化によるフレーバ付与を得、次に個々に
冷凍された断片に冷凍される。表面が褐変化されたラザ
ーニアの断片を図３に示す。

【００２７】図４から７は、フライパン４の中でラザー
ニア７の調製を行う工程を、図で示す。ラザーニアの断
片１をフライパン４の中にならべる。個々の断片は、隣
の断片と隣接するが、しかし接触しない様に、置かれる
のが好ましい。断片の間に隙間５があるのが有利であ
る。本発明の特に有利な実施態様では、ラザーニアの断
片は菱形の形状をしている。これは、断片を円形のフラ
イパンの中に並べるのに特に適しており、ラザーニアの
断片の幾何学的形状により、フライパンの加熱面の大部
分を被うのを可能にする。任意に、他の幾何学的形状の
ラザーニアの断片を使用することができる。例えば、ラ
ザーニアの断片１の底部表面の形状は、人物、動物又は
子供の食事として魅力ある他の形状であることができ
る。

【００２８】図３に図示した例において、ラザーニア断
片の上部の褐変化は、平鍋でラザーニアを作る人が、褐
変化した表面３を有するラザーニアの断片１を上向きに
置いて、最も魅力的な外観を供することが必要である。

【００２９】冷凍ラザーニアの断片１をフライパン４の
中に並べ、調理液６を加える（図５参照）。次に、フラ
イパン４を、有利には最高の可能な加熱状態のホットプ
レートの上に、適切に配置する。加熱中に、調理液６は
蒸発し、そしてラザーニア断片中に吸収される。その結
果は、互いに付着して結合したラザーニアをつくる傾向
のあるラザーニア断片を生ずる（図６参照）。新方式に
従って、平鍋の加熱によって作ったラザーニア７の例
を、図７に示す。

【００３０】例１ ラザーニア断片の製造 ３層のパスタを有するラザーニアの断片を、次の方法で
有利に作ることができる。最低部のパスタシートを連続
ブランチャーにてブランチし、ベルトコンベアーで前に
送り、各シートは最終のラザーニア断片の幅を有する。
連続のボローニャズソースを各シートの上に連続的に縦
方向に押し出す。中間のパスタシートを連続ブランチャ
ーの中でブランチし、次にボローニャズソースの上に置
く。中間パスタの最上部に、他の層のソースを押し出
し、そしてこの上に最上部のパスタシートを置く。又、
中間のおよび最上部のパスタシートは、最終のラザーニ
アの断片と同じ幅である。ラザーニアを縦に、例えば、
ギロチンカッターにより、望ましい片または断片に切断
する。ラザーニアの断片を続いて、同時係属の欧州特許
出願に記載されている方法に従って、チーズソースで被
う。必要ならば、ラザーニアの最上部は、断片を加熱又
はグリル要素の下を通過させることにより、褐色にす
る。次に、ラザーニアの断片を急速冷凍のため、冷凍装
置、例えば、表面接触冷凍装置に運ぶ。冷凍されたラザ
ーニア断片は、最後に、ラザーニアの一個分に必要とす
るものに相当する各パックに複数のラザーニア断片に包
装される。パスタ、ボローニャーズおよびチーズソース
は下記の例に記載されているようなものである。他のタ
イプのソースも適している。

【００３１】例２ パスタ 適切なパスタドウは、例えば、７０から８０重量％の小
麦粉、１５から２０重量％の全卵および水である。小麦
粉はセモリナ粉が好ましい。パスタドウは混合し、そし
てニーダーおよびシーターを通過させ、そして例えば約
１．５ｍｍの厚さに基準化する。次にシート化したパス
タは、好ましくはブランチする。

【００３２】例３ チーズソース チーズソースは次の成分から調製することができる。 脂肪 ６から８重量％ 小麦粉およびデンプン ５から６重量％ 粉乳 ７から９重量％ チーズ ４から８重量％ 塩、コショウ、スパイスおよび水。

【００３３】例４ ボローニャソース ボローニャソースは、普通の方法で、牛肉、タマネギ、
トマトピューレ、トマト、チーズ、ニンジン、セルリア
ックおよびハーブを一緒に加熱することにより調製する
ことができる。

【００３４】例５ ラザーニアの調製 ラザーニアの断片は本発明により、平鍋の中で加熱し
た。同様な配合のラザーニアのブロックを普通のオーブ
ンの中で加熱した。調製したラザーニアを試験をし、そ
して味とテクスチャーは同じであることが分かった。ラ
ザーニアは容易に平鍋の加熱面からはがすことができ
る。

【００３５】例６ 加熱時間 ６００ｇのブロックの冷凍ラザーニアを普通のオーブン
の中で２２５℃で加熱する。７０℃の温度に全体を加熱
するため、約４０分かかることが分かった。同じ配合の
冷凍ラザーニアの断片を調製する。１２個の、各５０ｇ
の菱形の冷凍ラザーニアの断片を平鍋の中に並べる。各
断片は次の大きさ：９０ｘ５０ｘ１７ｍｍを有する。１
５０ｍｌの水を調理液として使用する。加熱用平板を高
熱にセットする。調理液は、加熱の間に蒸発するか又は
ラザーニアの断片に吸収され、そして１２の断片で構成
された固まったラザーニアを供する。全体の加熱は約１
０から１２分かかることが分かった。

【図面の簡単な説明】

【図１】冷凍されたラザーニアの断片を示す。

【図２】本発明の好ましい実施態様に従って、食用可能
な被覆でカプセル化した冷凍ラザーニアの断片を示す。

【図３】最上部を褐変化したラザーニアの断片を示す。

【図４】平鍋の中に並べたラザーニアの断片を示す。

【図５】調理液の添加を示す。

【図６】平鍋の中で作った本発明によるラザーニアを示
す。

【図７】皿の上のラザーニアの盛りつけを示す。

【符号の説明】

１ ラザーニアの断片 ２ ソースのカプセル ３ 褐変化したラザーニアの上部表面 ４ フライパン ５ 断片の間の隙間 ６ 調理液 ７ 調理したラザーニア

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パスタ層を有する食品製品の製造方法に
   おいて、食品製品の複数の分断された断片を供し、各断
   片はパスタ層を含み、各断片を平鍋の中に並べ、平鍋の
   中に調理液を加え、次に断片および調理液を加熱する工
   程を包含する、上記の食品製品の製造方法。
2. 【請求項２】 食品製品はラザーニアであり、食品製品
   の分断された断片はラザーニアの断片である、請求項１
   に記載の方法。
3. 【請求項３】 食品の断片を個々に凍結する、請求項１
   又は請求項２記載の方法。
4. 【請求項４】 食品の断片は菱形の形状である、請求項
   １から３のいずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】 食品の断片および調理液を少なくとも５
   ０℃に加熱する、請求項１から４のいずれか１項に記載
   の方法。
6. 【請求項６】 食品の断片を平鍋の中に、各断片の間に
   すき間があるように並べる、請求項１から５のいずれか
   １項に記載の方法。
7. 【請求項７】 食品の断片はブランチしたパスタのシー
   トを含む、請求項１から６のいずれか１項に記載の方
   法。
8. 【請求項８】 食品の断片は少なくとも３層のパスタを
   含む、請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
9. 【請求項９】 食品の断片は２から１２ｃｍの長さ又は
   幅を有する、請求項１から８のいずれか１項に記載の方
   法。
10. 【請求項１０】 ラザーニアの断片の単位重量は２０か
    ら８０ｇであり、好ましくは４０から６０ｇである、請
    求項２から９のいずれか１項に記載の方法。
11. 【請求項１１】 ラザーニアの断片は２から３ｃｍの厚
    さである、請求項２から１０のいずれか１項に記載の方
    法。
12. 【請求項１２】 ラザーニアの断片は褐色の上面を有す
    る、請求項２から１１のいずれか１項に記載の方法。
13. 【請求項１３】 ラザーニアの断片および調理液の加熱
    中に、実質的に全ての調理液は吸収されるか又は蒸発さ
    れる、請求項２から１１のいずれか１項に記載の方法。
14. 【請求項１４】 食品製品の断片を食用可能な被覆中に
    実質的にカプセル化し、被覆は好ましくはソース被覆で
    ある、請求項１から１２のいずれか１項に記載の方法。