PT882406E - Metodo para o aquecimento de um produto de massa em camadas - Google Patents
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Description
DESCRIÇÃO "MÉTODO PARA O AQUECIMENTO DE UM PRODUTO DE MASSA EM CAMADAS" A presente invenção refere-se à preparação de lasanha. A invenção é especialmente adequada para a preparação de lasanha congelada.
Convencionalmente, a lasanha é feita com folhas de massa que, cozinhadas ou não, cruas ou desidratadas, são colocadas em camadas com molho entre as camadas, num tabuleiro. Dependendo da dimensão do tabuleiro, cada camada de massa pode ser constituída por uma ou mais folhas de massa que se tocam ou sobrepõem ligeiramente. Normalmente, o molho é molho de tomate, bechamel ou de queijo, molho de carne e molho ou uma combinação destes. 0 produto em camadas é em seguida assado num forno.
Massas "Ravioli" ou "tortelini" são descritas, por exemplo, em "L'art Culinaire Français" (1976), págs. 633-634. Uma forma alternativa de obter um recheio de um produto de massa encontra-se descrita na patente US-A-3798343. Nessa patente, o recheio é enrolado numa folha de massa.
Encontra-se disponível lasanha congelada como refeição pronta a comer. Estes produtos são preparados num tabuleiro, num forno convencional, ou por aquecimenLo por microondas num forno de microondas. 0 tempo de re-aquecimento para 600 g de lasanha é de aproximadamente 40 min. num forno convencional e 20 min. num forno de microondas. 1
Verificou-se surpreendentemente que as desvantagens dos métodos anteriores de preparação de lasanha são ultrapassadas por este método de preparação inventivo. A invenção permite um tempo de aquecimento substancialmente reduzido proporcionando uma lasanha pronta a comer a partir de um produto congelado.
Assim, a invenção refere-se a um método para a preparação de um produto alimentar compacto com camadas de massa, que compreende as etapas de obtenção de diversos segmentes separados de lasanha, compreendendo cada segmento pelo menos 3 camadas de massa, a disposição dos segmentos numa frigideira, a adição de liquido de cozedura à referida frigideira e o aquecimento dos segmentos e do liquido de cozedura, de forma que, após a cozedura, os segmentos adiram entre si e formem uma lasanha compacta.
Verificou-se surpreendentemente que os segmentos individuais de lasanha, após o re-aquecimento, podem formar uma unidade de lasanha. A quantidade de liquido de cozedura é ajustada ao volume de segmentos de lasanha e à temperatura de aquecimento utilizada. Para esse efeito, é preferível que, durante o aquecimento dos segmentos de lasanha e do líquido de cozedura, substancialmente todo o líquido de cozedura se evapore ou seja absorvido pelos segmentos de lasanha. Dado que o líquido de cozedura se evapora ou é absorvido durante a cozedura, a massa nos segmentos de lasanha tenderá a aderir entre si e a formar uma lasanha compacta.
No presente contexto, o líquido de cozedura é um meio de cozedura ou de aquecimento, por exemplo, água, leite, caldo, caldo de carne, etc., que é adicionado em separado do produto alimentar com camadas de massa. É de salientar que a presente invenção faz a distinção entre produtos alimentares em que os segmentos que compreendem camadas de massa têm um molho liquido, por exemplo, "ravioli" com molho em conserva, cujo aquecimento é efectuado deitando o molho com os segmentos numa frigideira e aquecendo-a. Na presente invenção, os segmentos são separados, isto é, não estão ligados por.um molho líquido.
Os segmentos de lasanha e o líquido de cozedura podem ser aquecidos a pelo menos 50°C na frigideira, no entanto, a lasanha e o líquido de cozedura são preferivelmente aquecidos a pelo menos 70°C.
No presente contexto, a frigideira é um instrumento de cozedura que é colocado em placas quentes. Assim, uma frigideira pode ser, por exemplo, uma frigideira convencional, uma caçarola, uma panela com fundo liso, um tacho, etc. Vantajosamente, pode utilizar-se uma frigideira não aderente, tal como uma Teflon (TM).
Além disso, verificou-se surpreendentemente que a lasanha congelada pode ser preparada numa frigideira com as camadas de massa, ficando o recheio de carne entre estas substancialmente entre as referidas camadas após o re-aquecimento. Verificou-se também que se a lasanha é apresentada com molho como camada de cobertura com a viscosidade certa de molho, esta mantém-se como cobertura. A lasanha de acuido com a invenção é fácil de dividir em porções a servir, o que geralmente não acontece com lasanha convencional devido ao facto de as folhas de lasanha se estenderem a toda largura da lasanha. Além disso, o consumidor é livre de escolher preparar a dimensão desejada de lasanha. Por outro lado, é inconveniente dividir a lasanha convencional congelada, dado que c congelada cm bloco. 0 molho pode ser, por exemplo, um molho ou outro recheio convencional para lasanha, utilizando, por exemplo, uma base de carne, peixe ou vegetais.
Vantajosamente, o molho de recheio, tal como molho de tomate, por exemplo com pedaços de carne ou de vegetais, para a lasanha de acordo com a invenção, tem uma viscosidade máxima de 2 cgr. Bostwick (60 seg. a 15°C) . Um molho de queijo preferido tem uma viscosidade de 10 cgr. Bostwick (60 seg. a 60°C).
Uma vantagem adicional dos segmentos de lasanha de acordo com a invenção é que, se desejado, estes podem ser dispostos de modo a dar uma forma de apresentação não tradicional da lasanha. Por exemplo, podem ser dispostos em estrela ou com outros padrões. Porém, podem também ser dispostos na formação tradicional de bloco. A variação de forma não é possível com o tipo convencional de lasanha, devido ao facto de ser um grande bloco. Além disso, os segmentos de lasanha podem ser aquecidos num forno de microondas com um bom resultado. 0 método de acordo com a invenção pode ser opcionalmente utilizado para a preparação de produtos alimentares que não foram congelados ou que foram descongelados. No entanto, a invenção é particularmente adequada para a preparação uu reconstituição de lasanha congelada.
Depreende-se que as diversas formas de segmentos de lasanha podem ser utilizadas. Contudo, verificou-sc que oc os
ir-O / segmentos de lasanha tiverem uma forma romboidal, são particularmente adequados para serem dispostos numa frigideira com a superfície de aquecimento redonda, devido à sua capacidade para, em combinação, preencherem substancialmente toda a superfície de aquecimento. Além disso, os cortes destes segmentos permitem um aquecimento rápido. Vantajosamente, os segmentos são dispostos com espaços entre si. Isso permite um aquecimento mais rápido dos segmentos, em resultado do facto de as partes laterais dos segmentes de lasanha ficarem em contacto directo com o liquido de cozedura. É preferível que o produto alimentar compreenda folhas de massa branqueadas. No entanto, é possivel que as folhas de massa possam ser cruas ou desidratadas. 0 tempo de cozedura dos segmentos de lasanha e o líquido de cozedura adicionado, porém, têm de ser ajustados em conformidade. A dimensão dos segmentos pode variar. No entanto, é preferível que os segmentos não sejam inferiores a 2 cm. Se os segmentos forem demasiado pequenos, a sua disposição numa frigideira é demasiado trabalhosa. Contudo, se os segmentos foram demasiado grandes, pode ser difícil a sua disposição na frigideira de forma adequada e o tempo de aquecimento aumentará. Como consequência, é preferível que a maior dimensão não seja superior a 15 cm de comprimento, preferivelmente não superior a 12 cm.
Convenienteiuente, o peso unitáxio de um seymento é de 20 a 80 gramas, preferivelmente de 40 a 60 gramas. 5
A fim de proporcionar um bom aquecimento da lasanha a aquecer, é preferível que o o ocgmcntos de lasanha tenham uma espessura de 2 a 3 cm, mais preferivelmente cerca de 2 cm.
Pode ser desejável permitir que a superfície superior dos segmentos de lasanha fique aloirada ou gratinada. Para esse efeito, a superfície superior da lasanha é, por exemplo, revestida com queijo ou com um molho de queijo e passada sob um grelhador ou outro tipo de elemento de aquecimento. Em vez deste molho de queijo de cobertura ou como um complemento, pode utilizar-se um revestimento de queijo ralado. Além disso, podem utilizar-se agentes corantes a fim de melhorar a cor da superfície superior da lasanha.
Quando o consumidor dispõe estes segmentos na frigideira, a superfície aloirada ou gratinada deve consequentemente ser colocada voltada para cima.
Numa forma de realização preferida da invenção, a lasanha é preparada de acordo com o método descrito no pedido de patente europeia EP 97201717 com o título "Produto alimentar em cápsula que compreende massa e recheio" apresentado na mesma data que o presente pedido de patente europeia. Neste método, a produção do produto alimentar compreende as etapas de produção dos segmentos de lasanha com um revestimento comestível, preferivelmente um revestimento de molho.
Na presente forma de realização da invenção, a lasanha tem um revestimento de molho em toda a superfície e portanto também nas partes laterais e na base dos segmentos de lasanha. Isso permite a cozedura numa frigideira numa placa 6
quente, o que pode resultar numa separação fácil da lasanha da frigideira após o aquecimento.
Dependendo da refeição a ser preparada, a quantidade de liquido de cozedura e o grau de evaporação do liquido de cozedura requeridos na preparação podem variar. A invenção será explicada em maior pormenor, apenas a titulo de exemplo, com referência aos desenhos em anexo e aos exemplos mais abaixo, nos quais A Fig. 1 ilustra segmentos de lasanha congelados, A Fig. 2 ilustra segmentos de lasanha congelados revestidos com um revestimento comestível de acordo com uma forma de realização preferida da invenção, A Fig. 3 ilustra segmentos de lasanha com uma camada superior gratinada, A Fig. 4 ilustra segmentos de lasanha dispostos numa frigideira e a adição de líquido de cozedura é mostrada na Fig. 5, A Fig. 6 mostra a lasanha de acordo com a invenção preparada numa frigideira e a Fig. 7 mostra uma dose de lasanha num prato. A Fig. 1 mostra segmentos de lasanha 1 cortados de lasanha. Os segmentos de lasanha são compostos por três camadas de massa com um recheio entre as camadas. Os segmentos de lasanha . 1, numa forma de realização preferida, são revestidos por um íuollio 2, de acordo com o pedido de patente acima referido, ver Fig. 2. Os segmentos de lasanha são gratinados na superfície superior 3 a fim de obter um aspecto atraente e a aromatização do gratinado, e são congelados cm segmentos congelados individualmcntc. Os 7
segmentos de lasanha com superfície gratinada são mostrados na Fig. 3.
As Fig. 4 a 7 ilustram as etapas seguidas na preparação da lasanha 7 numa frigideira 4. Os segmentos de lasanha 1 são dispostos na frigideira 4. Os segmentos individuais são preferivelmente colocados junto uns aos outros mas sem se tocaram. Vantajosamente, há espaços 5 entre os segmentos. Numa forma de realização particularmente vantajosa da invenção, os segmentos de lasanha têm uma forma romboidal. Isso torna os segmentos especificamente adequados para serem dispostos numa frigideira circular e, devido à geometria dos segmentos de lasanha, permite que a maior parte da superfície de aquecimento da frigideira fique coberta. Opcionalmente, podem utilizar-se outras formas geométricas dos segmentos de lasanha. Por exemplo, a forma da superfície da base dos segmentos de lasanha 1 pode ser uma figura, um animal ou outra forma que a torne atractiva para a refeição de uma criança.
No exemplo ilustrado na Fig. 3, a superfície superior gratinada dos segmentos de lasanha requer que a pessoa que prepara a lasanha na frigideira coloque os segmentos de lasanha 1 com a superfície gratinada virada para cima, a fim de apresentar o aspecto mais atraente da lasanha.
Logo que os segmentos de lasanha congelados estejam dispostos na frigideira 4, adiciona-se o líquido de cozedura 6, ver Fig. 5. A frigideira 4 é em seguida colocada nuiua placa quente, convenientemente à temperatura mais elevada possível. Durante o aquecimento, o líquido de cozedura 6 evapora-se e é absorvido pelos segmentos de lasanha. 0 resultado é que os segmentos dc lasanha 1 tendem a aderir 8
entre si, criando uma lasanha compacta 7, ver Fig. 6. Um exemplo de uma lasanha 7 preparada por cozedura numa frigideira de acordo com a inovação é mostrada na Fig. 7. EXEMPLO 1 - Preparação de segmentos de lasanha
Os segmentos de lasanha com 3 camadas de massa podem ser convenientemente produzidos da seguinte forma:
As folhas de massa da camada inferior são branqueadas num recipiente de branqueamento continuo e colocadas numa correia de transporte, tendo cada folha a largura dos segmentos de lasanha finais. Extruda-se um fio de molho bolonhês continuamente a todo o comprimento de cada folha. As folhas de massa do meio são branqueadas num recipiente de branqueamento continuo e colocadas sobre o molho bolonhês. Por cima da folha de massa do meio extruda-se outra camada de molho e, sobre este, é colocada a folha de massa superior. As folhas do meio e superior têm também a mesma largura que os segmentos de lasanha finais. A lasanha é cortada no sentido do comprimento, por exemplo com uma lâmina de guilhotina, nos pedaços ou segmentos desejados. Os segmentos de lasanha são subsequentemente cobertos com molho de queijo, de acordo com o método descrito no nosso outro pedido de patente Europeia. Se desejado, a parte superior dos segmentos de lasanha são gratinados por meio da passagem dos segmentos sob um elemento grelhador ou de aquecimento. Os segmento de lasanha são depois transferidos para um congelador, por exemplo um congelador com uma superfície de contacto para o ultra-congelamento. Os segmentos de lasanha congelados são por fim embalados, por exemplo com diversos segmentos de lasanha em cada embalagem, correspondendo às necessárias para uma dose de la3anha. 9
A massa, o molho bolonhês e de queijo são descritos nos exemplos que 3e seguem. Outros tipos de molho podem também ser adequados. EXEMPLO 2 - Massa
Uma massa para massas adequada pode compreender, por exemplo, 70 a 80% de farinha, 15 a 20% de ovos em peso e água. A farinha é preferivelmente farinha de sêmola. A massa para massas é misturada e passada através de uma batedeira e laminadora e calibrada por exemplo a uma espessura de cerca de 1,5 mm. A massa laminada é depois preferivelmente branqueada. EXEMPLO 3 - Molho de queijo
Pode preparar-se molho de queijo a partir dos seguintes ingredientes (em peso):
Gordura 6 a 8%
Farinha e amido 5 a 6%
Leite em pó 7 a 9%
Queijo 4 a 8%
Sal, pimenta, especiarias e água. EXEMPLO 4 - Molho Bolonhês
Pode preparar-se molho bolonhês de forma convencional através da cozedura simultânea de carne de vaca, cebola, polpa de tomate, tomate, queijo, cenouras, aipo e ervas. 10 EXEMPLO 5 - Preparação de lasanha
Aqueceram-se segmentos de lasanha numa frigideira de acordo com a invenção. Um bloco de lasanha de uma receita idêntica foi aquecido num forno convencional. A lasanha preparada foi testada e verificou-se que o paladar e a textura eram os mesmos. A lasanha é facilmente removível da superfície de aquecimento da frigideira. EXEMPLO 6 - Período de aquecimento
Aquece-se um bloco de lasanha congelado com 600 gramas num forno convencional a 225°C. Verifica-se que o aquecimento completo a uma temperatura de 70°C demora aproximadamente 40 min.
Preparam-se segmentos de lasanha congelados de acordo com a mesma receita. Segmentos de lasanha congelada com forma romboidal 12 com 50 gramas cada um são dispostos numa frigideira. Cada segmento tem as seguintes dimensões: 90 * 50 * 17 mm. Utilizam-se 150 ml de água como líquido de cozedura. A placa de cozedura é colocada em posição de aquecimento elevado. O líquido de cozedura evapora-se ou é absorvido pelos segmentos de lasanha durante a cozedura, obtendo-se lasanha compacta constituída por 12 segmentos. Verifica-se que o aquecimento completo demora aproximadamente 10 a 12 minutos.
Lisboa, 23 de Março de 2001 ΑβΕΝΤΕ OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL 11
Claims (12)
- REIVINDICAÇÕES 1. Método para a preparação de um produto alimentar compacto com camadas de massa, caracterizado por compreender as etapas de obtenção de diversos segmentos separados de lasanha, compreendendo cada segmento pelo menos 3 camadas de massa, a disposição dos segmentos numa frigideira, a adição de um liquido de cozedura à referida frigideira, e o aquecimento dos segmentos e do liquido de cozedura, de forma que, após a cozedura, os segmentos fiquem unidos, formando uma lasanha compacta.
- 2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os segmentos alimentares serem congelados individualmente.
- 3. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2, caracterizado por os segmentos alimentares terem uma forma romboidal.
- 4. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado por os segmentos alimentares e o líquido de cozedura serem aquecidos a pelo menos 50°C.
- 5. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado por os segmentos alimentares serem dispostos na frigideira com intervalos entre si.
- 6. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por os segmentos alimentares compreenderem folhas de massa branqueadas. 1
- 7. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracLerizado por os segmentos alimentares terem um comprimento ou largura de 2 a 12 cm.
- 8. Método de acordo com qualquer das reivindicações 2 a 7, caracterizado por o peso unitário dos segmentos de lasanha ser de 20 a 80 gramas, preferivelmente de 40 a 60 gramas.
- 9. Método de acordo com qualquer das reivindicações 2 a 8, caracterizado por os segmentos de lasanha terem uma espessura de 2 a 3 cm.
- 10. Método de acordo com qualquer das reivindicações 2 a 9, caracterizado por os segmentos de lasanha terem uma superfície superior que é gratinada.
- 11. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 10, caracterizado por, durante o aquecimento dos segmentos de lasanha e do líquido de cozedura, substancialmente todo o líquido de cozedura se evaporar ou ser absorvido.
- 12. Método de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 11, caracterizado por os segmentos do produto alimentar serem substancialmente revestidos com um revestimento comestível, sendo o revestimento preferivelmente um revestimento de molho. ___ Lisboa, 23 de Março de 2001 \ /«AGENTE OFICIAL DA PROPRJEDADE INDUSTRIAL 2
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