JPH11266842A - 抗酸化系を含むインスタント飲料 - Google Patents

抗酸化系を含むインスタント飲料

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JPH11266842A JP11026381A JP2638199A JPH11266842A JP H11266842 A JPH11266842 A JP H11266842A JP 11026381 A JP11026381 A JP 11026381A JP 2638199 A JP2638199 A JP 2638199A JP H11266842 A JPH11266842 A JP H11266842A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、コーヒーのようなそれ自身
抗酸化力のある飲料成分を含むインスタント飲料および
飲料濃縮物から酸素を除去する、比較的安価で効果的な
抗酸化系を供して、飲料および飲料濃縮物のフレーバお
よびアロマを改良することである。 【課題を解決する手段】 グルコースオキシダーゼ、グ
ルコースオキシダーゼ基質、カタラーゼおよび無機の酸
素捕捉剤を包含する抗酸化系を、飲料および飲料濃縮物
の製造工程で加える。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は飲料、特にインスタ
ント飲料用の抗酸化系に関する。又本発明は抗酸化系を
含む飲料および飲料前駆物質に関し、この抗酸化系を使
用して酸素を除去する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】多くの飲料は、酸素にさらすことにより
不利な影響を受ける。これは、特にインスタント型の飲
料、特にインスタントコーヒー飲料の場合顕著である。
インスタントコーヒー飲料は、焙煎粉砕したコーヒー豆
から熱湯を使用して可溶性コーヒー固形物を抽出するこ
とにより製造する。次に、得た抽出液を、望ましい濃
度、通常約１重量％の可溶性コーヒー固形物を含むよう
に、希釈することができる。種々の添加物を希釈した抽
出液に加え、ついでそれを容器に充填する。次に容器を
密閉してレトルト殺菌をする。ある種の中間的な処置も
行うことができる。例えば、抽出液を、希釈抽出液の形
成前に、濃縮して粉末に乾燥することができる。これは
通常、コーヒーを容器に充填する時に、抽出を行う場所
とは異なる場所で行う。
【０００３】この処理の間に、コーヒーは数度酸素にさ
らされる。例えば、酸素は、焙煎粉砕したコーヒー豆か
ら可溶性コーヒー固形物を抽出するのに使用される熱湯
中に存在する。又、コーヒーは、抽出の間又は濃縮およ
び乾燥のようなそれに続く処理の間に酸素にさらされ
る。更に、酸素は充填の間の容器の中に入る。例えば、
処理中のどこで酸素にさらされても、酸素はコーヒー飲
料のフレーバおよびアロマに不利に影響することが、現
在認められている。特に、飲料はその新鮮でさわやかな
フレーバおよびアロマ、新たに入れたコーヒーの特徴と
するフレーバおよびアロマを失う。しばしば、苦味があ
り、酸味のあるフレーバが発生する。
【０００４】種々の手段が、過去に酸素の影響を減じる
ために行われた。通常、これらの方法は、酸素の進入を
防止するのに集中された。例えば、日本の特許出願第 6
-141776 号明細書は、コーヒー粉を不活性ガスの雰囲気
下で脱酸素した水を使用して抽出することについて開示
している。更に、希釈した抽出液の容器への充填を含む
全てのそれに続く工程は、不活性ガスの雰囲気で行われ
る。その特許出願明細書は、生成された製品が良好な新
鮮なフレーバを有すると記述している。推奨されている
不活性ガスは窒素である。この技術の有する第１の問題
は、そのコストにある。窒素ガスの雰囲気の中で完全な
抽出および充填の処理を行うことは、極めて費用のかか
ることである。又水を脱酸素する完全な処理は無く、酸
素の全ては除去されない。
【０００５】試みられた他の研究方法は、工程中で抗酸
化剤を使用することである。例えば、米国特許第 5,38
4,143号明細書は、コーヒー抽出液を急速に20℃以下に
冷却し、ついでエリソルビン酸、アスコルビン酸、およ
びそれ等の水溶性塩から選択された抗酸化剤を冷却した
抽出液に加える方法について記述している。次にその抽
出液を無酸素の条件下で缶の中に充填する。この技術
は、不活性ガスの雰囲気下で完全な方法を行うことより
経費がかからないが、しかし問題がある。特に、コーヒ
ーは一般に食品に使用される大部分の抗酸化剤より早く
酸素を捕捉することができる強力な抗酸化力のある物質
である。それ故に、この特許に記載された抗酸化剤はい
くらかの酸素を除去するけれども、存在する酸素の大部
分をコーヒーが捕捉するのを防止するのに充分なほど強
力ではない。その結果、コーヒーは、若干の酸化の損害
を受ける。
【０００６】それ以上の研究方法は酵素系の使用であっ
た。例えば、グルコースオキシダーゼおよびアルコール
オキシダーゼに基づく系の使用が示唆された。しかし、
これらの系は、酸素による劣化が既に生じている故に、
適当であると立証されなかった。又、これらの酵素系
は、しばしば望ましくない過酸化水素を生ずる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】それ故に、比較的安価
であり、かつそれ自身抗酸化力のある飲料成分から酸素
を除去する充分な効果のある、抗酸化系を供すること
が、この発明の目的である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】従って、一つの態様で
は、この発明はインスタント飲料用の抗酸化系を供し、
その系はグルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、グルコ
ースオキシダーゼ基質および無機の酸素捕捉剤を含む。
驚くべきことに、グルコースオキシダーゼ、カタラー
ゼ、グルコースオキシダーゼ基質および無機酸素捕捉剤
の組合せは、コーヒーのような強力な抗酸化力のある飲
料成分と少量で適切に拮抗することができるような、充
分に強力な抗酸化系であることが分かった。少量である
ことが必要である故に、系は安価でかつ効果のある抗酸
化系である利点を供する。又、系は食品級であり、特に
少量であることが必要である。
【０００９】他の態様では、この発明は抗酸化系を含む
インスタント飲料を供し、その系はグルコースオキシダ
ーゼ、カタラーゼ、グルコースオキシダーゼ基質および
無機の酸素捕捉剤を含む。インスタント飲料はコーヒー
飲料、特にブラックコーヒー飲料が好ましい。インスタ
ント飲料はレトルト殺菌することができる。
【００１０】さらにそれ以外の態様では、本発明は抗酸
化系を含む飲料濃縮物を供し、その系はグルコースオキ
シダーゼ、カタラーゼ、グルコースオキシダーゼ基質お
よび無機の酸素捕捉剤を含む。無機の酸素捕捉剤は、亜
硫酸塩、例えば亜硫酸ナトリウムが好ましい。
【００１１】他の態様では、この発明は飲料中の酸素を
減ずる方法を供し、その方法は：グルコースオキシダー
ゼ、カタラーゼ、グルコースオキシダーゼ基質および無
機の酸素捕捉剤から成る抗酸化系を飲料に加えること；
飲料を容器に充填すること；次に容器を密閉することを
包含する。
【００１２】他の態様では、この発明は抽出された固形
物を含む飲料中の酸素を減ずる方法を供し、その方法
は：グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、グルコース
オキシダーゼ基質および無機の酸素捕捉剤を含む抗酸化
系を抽出用液に加えること；抽出用液を使用して抽出基
質から固形物を抽出して飲料を供すること;飲料を容器
に充填すること；容器を密閉することを包含する。好ま
しくは、容器は酸素を減じた又は酸素の無い条件下で充
填する。更に、それ以上の量の抗酸化系を、容器の密閉
前に飲料に加えることができる。
【００１３】
【発明の実施態様】本発明の実施態様を、ここで例のみ
によって記述する。この発明は、飲料および飲料濃縮物
から酸素を除去するのに有効である抗酸化系を供する。
抗酸化系は、例えば、飲料の処理の間に、飲料濃縮物の
ような飲料の前駆物質に、又はインスタント飲料に使用
することができる。抗酸化系は、特にインスタント飲
料、コーヒー飲料に関連して使用するのに適し、それを
主として本文中に記述する。しかし、これは記述の簡素
化のためであり、抗酸化系はこの適用に限定されないこ
とを認識すべきである。
【００１４】抗酸化系は、グルコースオキシダーゼを含
む (EC 1.1.3.4) 。グルコースオキシダーゼは、次の反
応図によりグルコースをグルコン酸へ酸化触媒する。 又抗酸化系は、カタラーゼを含む (EC 1.11.1.6)。次
に、カタラーゼは次の反応図により過酸化水素を分解す
る。 グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼは酵素混合物
の形態で供するのが好ましい。適切な酵素混合物は、No
vo Alle, 2880 Bagsvaerdのノボノルディスク社により
市販されている NovozymTM358 酵素標品である。この酵
素標品はアスペルギルス ニガーから調製し、そして一
般に安全であると認められている。
【００１５】又抗酸化系は、グルコースオキシダーゼ基
質を含む。これはグルコースの形態をとる。グルコース
オキシダーゼ基質は、飲料そのものの固有の部分である
ことができ、飲料に加えることができ、又は両者でもよ
い。コーヒー飲料の場合、コーヒーはグルコースを少し
だけ含むか又は含まない故に、グルコースオキシダーゼ
基質は通常飲料ミックスに加える。しかしもともとグル
コースを含む他の飲料では、更にグルコースを加える必
要がない。
【００１６】更に抗酸化系は、無機の酸素捕捉剤を含
む。亜硫酸塩は、特に、有用な無機の酸素捕捉剤であ
る。適切な亜硫酸塩は、二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウ
ム、メタ重亜硫酸ナトリウム、無水亜硫酸水素カリウ
ム、およびこれらの薬剤の混合物を含む。亜硫酸ナトリ
ウムは特に好ましい。更に無機の酸素捕捉剤は、酸素の
除去以外に、グルコースオキシダーゼにより発生した過
酸化水素を除去する。
【００１７】使用される抗酸化系の量は、処理される物
質および存在する酸素の量による。又、抗酸化系中の種
々の成分の使用量は、処理される物質および存在する酸
素の量による。更に、使用される酵素の量は活性度によ
る。これらの量は、おのおのの状態で容易に決定され
る。しかし、一般的に使用されるグルコースオキシダー
ゼの量は、処理される物質の全重量の約 0.5重量％未満
である。例えば、使用されるグルコースオキシダーゼの
量は、処理される物質の全重量の約 0.001％から約 0.1
重量％の範囲が好ましい。約 0.005％から約 0.05 重量
％の範囲の量が、コーヒー飲料に特に好ましい。グルコ
ースオキシダーゼの活性度は、約 1500 単位／mlから 2
500 単位／ml、例えば約 2000 単位／mlが好ましい。単
位は、25℃の温度および 5.1のpHにおいて 1μモルの H
2 O2 を触媒作用で形成する酵素の量である。
【００１８】使用されるグルコースオキシダーゼ基質の
量は、便利には処理される物質の全重量の約 1重量％未
満である。例えば、使用されたグルコースオキシダーゼ
基質の量は、処理される物質の全重量の約 0.005％から
0.5重量％の範囲が好ましい。約 0.01 ％から約 0.3重
量％の範囲の量；例えば約 0.05 重量％が、特に好まし
い。グルコースオキシダーゼ基質は、処理される物質中
に存在することができ、又は物質に加えることができ、
又は両者であることができる。通常、コーヒー飲料で
は、グルコースオキシダーゼ基質を加える。加熱処理を
行わねばならない飲料では、使用されるグルコースオキ
シダーゼ基質の量は、必要とするグルコースオキシダー
ゼの活性を得るのに必要とする最小量を保持するのが好
ましい。この方法で、望ましくないメイラード反応の形
成を避けることができる。
【００１９】使用される無機の酸素捕捉剤の量は、便利
には処理される物質の全重量の約 0.1重量％未満であ
る。例えば、使用される無機の酸素捕捉剤の量は、処理
される物質の全重量の約 0.001％から約 0.05 重量％の
範囲が好ましい。約 0.002％から約 0.03 重量％の範囲
の量、例えば約 0.005重量％が、コーヒー飲料のために
は特に好ましい。更に、食品中の無機の酸素捕捉剤の最
大の残留量に関する適切な法的要件が尊重されるべきで
ある。カタラーゼが使用される場合には、使用される量
は重大でない。通常カタラーゼは、グルコースオキシダ
ーゼを有する混合物に供され、それ故にカタラーゼの量
は使用されるグルコースオキシダーゼの量により決定さ
れる。
【００２０】抗酸化系は、飲料の処理の間の種々の工程
で使用することができる。例えば、コーヒーおよび紅茶
の飲料では、抗酸化系は、コーヒー又は紅茶から可溶性
固形物を抽出するのに使用される水に加えることができ
る。この方法では、抽出のために使用される水を有効に
脱酸素することができる。しかし、グルコースオキシダ
ーゼは約60℃以上の温度で変性する故に、処理は抽出水
を加熱する前に行うべきである。
【００２１】又抗酸化系を抽出後に得た抽出液に加える
ことができる。抗酸化系の酵素の添加の時に、抽出液の
温度は約60℃以下であるべきである。抽出液が脱酸素さ
れた後、抽出液は、例えば濃縮又は乾燥又はその両者の
間に、熱的に処理することができる。無機の酸素捕捉剤
は、約60℃以上で作用を継続する。勿論、最良の効果の
ために、抽出液の全てのそれ以上の処理は、酸素を減じ
た又は無酸素の条件下で行うべきである。技術上記載さ
れている種々の技術は使用することができる。この方法
では、抗酸化系を含み、かつ低いレベルの酸素を含む、
飲料、飲料濃縮物又は飲料粉末を得ることができる。
【００２２】又抗酸化系は、飲料を容器に充填する前に
飲料に加えることができる。抗酸化系の酵素の添加の時
に、飲料の温度は約60℃以下にすべきである。飲料を脱
酸素した後、飲料を通常の方法でレトルト殺菌すること
ができる。最良の効果のため、それに続く飲料の容器へ
の充填は、酸素を減じた又は酸素のない条件下で行うこ
とができる。技術上一般に記述されている種々の技術を
使用することができる。得た飲料は、好ましくは約 1pp
m 未満の溶存酸素を、更に好ましくは 0.5 ppm未満の溶
存酸素を含む。
【００２３】抗酸化系は、紅茶飲料、コーヒー飲料、チ
ョコレート飲料、麦芽飲料等のようなある種の飲料と組
み合わせて使用することができる。しかし、系はコーヒ
ーの強力な抗酸化効果と対抗することができる故に、系
は特にコーヒー飲料に使用するのに適する。さわやかで
新鮮なフレーバおよびアロマを有するように意図するブ
ラックコーヒーに特に適する。これらの飲料は、通常、
約 0.5％から約 1.5重量％の可溶性コーヒーを含む。そ
れらは甘味料を含むこともできる。本発明をさらに具体
的に説明するために、ここで特別な例について記述す
る。
【００２４】例１ ３つの飲料を作り、次に約 8 ppmの溶存酸素を含むよう
標準化する。第１の飲料 (飲料１）は、1 重量％の可溶
性コーヒー固形物を含む新鮮な抽出したコーヒーであ
る。第２の飲料（飲料２）は、市販で入手し得るインス
タントコーヒーから作り、そして1 重量％の可溶性コー
ヒー固形物を含む。第３の飲料（飲料３）は、1 重量％
の可溶性コーヒー固形物、0.1 重量％の NovozymTM358
酵素標品、0.1 重量％のグルコース、および0.008 重量
％の亜硫酸ナトリウムを含む新鮮な抽出したコーヒーで
ある。飲料を空気の入り口が開放された容器の中に保持
し、次に溶存酸素の濃度を規則正しい間隔で測定する。
その結果は次の通りである。
【００２５】
【表１】 結果は、飲料３中の抗酸化系は、新鮮な抽出したコーヒ
ーおよびインスタントコーヒーより可なり早く溶存酸素
を除去する。それ故に、抗酸化系は、酸素の害からコー
ヒーを保護する故に、コーヒーと適切に競合することが
できる。
【００２６】例２ コーヒー固形物を含む缶詰を作る。全ての缶は約 1重量
％のコーヒー固形物、約 5重量％の糖、約 0.065重量％
の重炭酸ナトリウム、および約 0.01 重量％のリシンを
含む。全ての缶を同様な条件下で密閉する。充填の間、
各缶の内容物を空気にさらす。いくつかの缶（試験缶）
は、0.1 重量％のグルコース、0.01重量％の Novozym TM
358 酵素標品および 0.005重量％の亜硫酸ナトリウムの
抗酸化系も含む。他の缶は対照を形成する（対照缶） １時間後、各群からの１缶づつ開放し、溶存酸素を測定
する。次に、各群の残余の缶をレトルト殺菌し、冷却さ
せる。12時間後、各群の１缶を開放し、次に感覚的パネ
ル試験を行って、サンプルのアロマおよびフレーバを分
析する。
【００２７】
【表２】 試験群の飲料は溶存酸素を殆んど含まずかつフレーバお
よびアロマは十分改善された。各群の開放されない缶を
室温で10週間貯蔵し、ついで開放する。pHを測定する。
対照缶の飲料は約 5.5の pH を有するが、一方試験缶の
飲料は約 5.7の pH を有した。感覚的パネル試験を行っ
て、試験缶の飲料のアロマおよびフレーバを分析して、
新鮮でさわやかなフレーバおよびアロマを有することが
分かった。
【００２８】例３ 焙煎し粉砕したコーヒーを抽出システムに入れる。条件
は無酸素ではない。次にコーヒーを、３つの異なるタイ
プの脱イオン水で約 25 ℃から 40 ℃の温度において抽
出する。第１のタイプ，タイプＡ，は処理しない脱イオ
ン水である。第２のタイプ，タイプ１は、0.05重量％の
グルコース、0.01重量％の NovozymTM358 酵素標品、お
よび 0.005 重量％の亜硫酸ナトリウムの抗酸化剤系で
処理した脱イオン水である。第３のタイプ，タイプ２
は、0.05重量％のグルコース、0.1重量％の NovozymTM
酵素標品、および 0.005重量％の亜硫酸ナトリウムの抗
酸化系で処理した脱イオン水である。各タイプの脱イオ
ン水および各抽出液の溶存酸素の含量を測定する。得た
各抽出液を糖溶液で希釈して、約 1重量％のコーヒー固
形物を含有するコーヒー飲料を供する。次に各飲料を缶
に充填して、缶を密封する。各飲料の１缶を開放し、飲
料の溶存酸素含量を測定する。残余の缶をレトルト殺菌
する。
【００２９】
【表３】 その結果は、抽出用液の酸素含量を減ずることは、飲料
を無酸素で無い条件で作ったにもかかわらず、生成され
る飲料の酸素含量を大きく減ずることを示している。各
群の開放されていない缶を室温で10週間、室温で貯蔵
し、ついで開放する。感覚的パネル試験を行って、缶の
中の飲料のアロマおよびフレーバを分析する。タイプ１
および２の水を使用して作った飲料は、新鮮で、さわや
かなフレーバおよびアロマを有する。タイプＡの水を使
用して作った飲料は、容認できないフレーバおよびアロ
マを有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 タウフィク ユゼフ シャルカシ エジプト国 イージー − カイロ／アレ ックス，カリウブ アット ケイエム 15

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 抗酸化系を含むインスタント飲料におい
    て、抗酸化系はグルコースオキシダーゼ、グルコースオ
    キシダーゼ基質およびカタラーゼを含む酵素組成物、お
    よび無機の酸素捕捉剤を包含することを特徴とする、上
    記インスタント飲料。
  2. 【請求項２】 約 0.001％から約 0.1重量％のグルコー
    スオキシダーゼを含む、請求項１記載の飲料。
  3. 【請求項３】 約 0.005％から約 0.5重量％のグルコー
    スオキシダーゼ基質を含む、請求項１又は請求項２に記
    載の飲料。
  4. 【請求項４】 無機酸素捕捉剤は亜硫酸塩である、請求
    項１から３の何れか１項に記載の飲料。
  5. 【請求項５】 約 0.001％から約 0.05 重量％の亜硫酸
    塩を含む、請求項４に記載の飲料。
  6. 【請求項６】 亜硫酸塩は亜硫酸ナトリウムである、請
    求項４又は請求項５に記載の飲料。
  7. 【請求項７】 ブラックコーヒー飲料である、請求項１
    から６の何れか１項に記載の飲料。
  8. 【請求項８】 抗酸化系を含む飲料濃縮物において、抗
    酸化系はグルコースオキシダーゼ、グルコースオキシダ
    ーゼ基質、およびカタラーゼを含む酵素組成物、および
    無機酸素捕捉剤を包含することを特徴とする、上記飲料
    濃縮物。
  9. 【請求項９】 飲料中の酸素を減ずる方法において、グ
    ルコースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ基質、
    カタラーゼおよび無機酸素捕捉剤を含む抗酸化系を飲料
    に加え、飲料を容器に充填しついで容器を密閉する、上
    記の飲料中の酸素を減ずる方法。
  10. 【請求項１０】 抽出固形物を含む飲料中の酸素を減ず
    る方法において、グルコースオキシターゼ、グルコース
    オキシターゼ基質、カタラーゼおよび無機酸素捕捉物を
    含む抗酸化系を抽出用液に加え、この抽出用液を使用し
    て、抽出基質から固形物を抽出して飲料を供し、容器に
    飲料を充填しついで容器を密閉する、上記の飲料中の酸
    素を減ずる方法。
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