CN106721954A - 含有无硫护色组分的糖水水果罐头 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有无硫护色组分的糖水水果罐头；其中，按糖水重量百分比计，糖水中包括：植酸钠0.01‑0.1％、柠檬酸亚锡二钠0.035‑0.08％、D‑异抗坏血酸钠0.05‑0.08％、柠檬酸0.01‑0.25％。本发明糖水水果罐头所采用的糖水对果品，尤其是荔枝果肉具有优异的护色能力，从而使得该糖水水果罐头具有较长的货架期。

Description

含有无硫护色组分的糖水水果罐头

技术领域

本发明涉及一种糖水水果罐头，尤其是涉及一种采用无硫护色组分进行护色的糖水水果罐头。

背景技术

果品去皮和切分之后，与空气接触易变成棕褐色，这主要是因果品中的多酚氧化酶褐变而引起的。因此，通常需要从除氧和抑制酶活力两方面考虑来实现果品的护色。

在各种水果中，荔枝果肉又相对更为容易变色。目前，对荔枝果肉的变色机理尚不完全清楚，但可以确认与其中所含有的丰富单宁、多种氨基酸、糖和一定量的抗坏血酸有关：荔枝果肉中的单宁既可在酚酶的催化下发生氧化，亦可在酸性条件下加热而氧化为醌类物质，再经过一系列中间反应，转变成不稳定的羟基醌，羟基醌自行缩合而生成棕褐色的物质“红粉”；单宁与氨基酸相结合而形成红褐色物质，且与仲胺类物质相结合时，能形成更深、更耐久的紫红色；单宁与糖的降解产物糖醛或甲基糠醛作用而呈色。此外，尚有糖与氨基酸之间的变色反应，糖的降解产物与酚类物质之间的缩合呈色反应，以及抗坏血酸的氧化分解产物聚合后而呈色等等。

以往，通常使用一定浓度的二氧化硫或亚硫酸盐溶液来进行荔枝果肉的护色以抑制其褐变。然而，由于含硫护色剂存在容易引起呼吸道过敏反应及可能致癌等对人体的毒害反应，因而现在已经禁止在水果罐头产品中使用及检出此类的含硫护色物质。鉴于此，需要采用不含硫的无硫护色剂来解决荔枝果肉的变色问题。

中国专利文献CN201410246085.1公开了一种复合菇罐头的生产工艺，其包括将金针菇和杏鲍菇置于护色剂中浸泡处理10-60分钟的护色处理步骤，该护色剂含有质量分数0.03-0.05％氯化钙、0.05-0.08％柠檬酸亚锡二钠、0.01-0.02％柠檬酸和0.02-0.03％Vc。但由于该护色步骤在原料装罐前进行，故并不适于对水果进行护色，因为护色剂浸泡处理10-60分钟不仅使得水果果肉本身的风味及含糖量大量散失，还易导致果肉发生变质。另外，水果罐头通常使用透光性的玻璃容器进行灌装，而该护色剂所含的Vc本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而导致褐变，同样导致其不适于水果罐头的果肉护色。

中国专利文献CN201410243217.5公开了一种糖水荔枝罐头的无硫护色剂及罐头生产工艺；其中，该无硫护色剂由以下质量分数的组分组成：0.1-0.2％Vc，1-3％氯化钠，0.1-0.3％氯化锌，0.1-0.5％植酸，余量为水。该罐头生产工艺的具体步骤如下：A、原料处理：取新鲜荔枝，经清洗、去核、壳及修整、漂洗后，得到荔枝果肉；B、护色处理：果肉在质量分数为0.1-0.3％的氯化锌和1-3％的氯化钠混合溶液中浸泡20-40分钟；C、装罐：将果肉装罐、加入糖液，糖液中含有质量分数0.1-0.2％Vc、1-3％氯化钠、0.1-0.3％氯化锌和0.1-0.5％植酸；D、杀菌：经排气、密封、杀菌、冷却后，擦罐入库。

然而，该无硫护色剂及罐头生产工艺存在以下问题：首先，氯化钠的添加量较大，且GB2760(食品添加剂使用标准)没有涉及水果罐头中氯化锌的添加使用，故该无硫护色剂中的氯化锌属超范围使用；其次，装罐前长时间的护色处理不仅使得荔枝果肉本身的风味及含糖量大量散失，还易导致果肉发生变质；再者，护色剂所含的Vc本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而导致褐变；另外，上述的无硫护色剂仍然存在护色能力较差的不足，采用这种无硫护色剂的糖水荔枝罐头中，荔枝果肉大概半年左右就会发生明显褐变。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的主要目的是提供一种含有无硫护色组分的糖水水果罐头，其中的糖水能够有效地延长水果罐头的货架期。

为了实现上述的主要目的，本发明含有无硫无色组分的糖水水果罐头，其中，以糖水的重量百分比计，糖水中包括：

植酸钠又名肌醇六磷酸钠，分子式为C₆H₆O₂₄P₆Na₁₂，是一种纯天然的绿色添加剂，其最显著的特性是与金属离子有极强的鳌合作用，从而抑制罐头中的游离金属离子对氧化反应的促进作用，具有较强的抗氧化性和护色性。

柠檬酸亚锡二钠具有强还原性，可通过消耗罐头中的残余氧气将Sn²⁺氧化生成Sn^{4 +}来达到抗氧化的目的，且D-异抗坏血酸钠和柠檬酸对其抗氧化性具有增效作用，从而抑制因空气氧化作用所引起的果肉变色，在较长时间内保持果肉的色泽和风味。

上述糖水水果罐头中的水果可以是例如梨、桃和荔枝等的各种水果。试验表明，本发明水果罐头所采用的糖水适用于对例如梨、桃和荔枝等的各种水果果肉进行护色，尤其是对荔枝果肉具有较强的护色能力。

以糖水荔枝罐头为例，采用了上述糖水后，荔枝果肉的色泽至少可以保持大概10个月不变，极大地延长了其货架期。与此相对地，采用现有无硫护色剂的糖水荔枝罐头中，荔枝果肉大概半年左右就会发生明显褐变。

本发明中，糖水还可以包括0.03-0.05％的水溶性钙盐，以使得水果果肉在较长时间内保持良好的硬度和脆性。举例来说，可选择的水溶性钙盐有葡萄糖酸钙、乙酸钙、氯化钙和/或乳酸钙。

优选地，上述的水溶性钙盐为氯化钙和/或乳酸钙。

上述技术方案中，钙离子可以与水果中的果胶、纤维素等形成盐桥，使果肉组织结合紧密，从而在较长时间内保持水果果肉的硬度和脆性。

优选地，上述糖水中柠檬酸的重量百分比为0.1-0.25％。

为了更清楚地阐述本发明的目的、技术方案及优点，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

具体实施方式

实施例1-5

实施例1至5所提供的是含有无硫护色组分的糖水荔枝罐头。其中，下表1列出了实施例1至5的糖水荔枝罐头中糖水所含无硫护色组分的含量及相应荔枝罐头的保存期限(即荔枝果肉基本上不发生明显褐变的保存时间)。

表1：实施例1至5中糖水所含的无硫护色组分及罐头保存期限

上述实施例1至5的糖水荔枝罐头可以按照如下方法制备：

果肉预处理：去除荔枝果核、剥去果皮而得到完整的荔枝果肉，并对拣选合格的果肉进行分级和清洗；

装罐：按预定比例将清洗后的荔枝果肉装入罐藏容器内；

糖水配制：首先配制预定浓度的糖液，然后按预定比例向糖液中添加相应的无硫护色组分而得到糖水；其中，在添加无硫护色组分的过程中，控制糖液的温度为80-95℃；

注糖水：按预定比例向装罐后的罐藏容器内加注糖水；

排气密封：将注糖水后的罐头送入排气箱内加热排气，并趁热密封罐口；

杀菌冷却：采用低温连续杀菌机对封罐后的罐头在95±2℃的温度下杀菌10-15min，杀菌后迅速冷却至35-45℃。

需要说明的是，配制糖液时通常需要在水被煮沸的状态下添加白砂糖，以除去白砂糖中所含有的微量硫(其含量通常为10-30ppm)。而在本发明中，首先配制糖液，然后再向该糖液中添加植酸钠、柠檬酸亚锡二钠、D-异抗坏血酸钠和柠檬酸，尤其是在此过程中控制糖液的温度为80-95℃，从而可以避免或减少白砂糖转化、焦糖化等不利的化学反应，这些反应的产物对产品质量有不良的影响，如引起风味不正、果肉褐变等。

实施例6

实施例6所提供的是含有无硫护色组分的糖水雪梨罐头。其中，以重量百分比计，该罐头所采用的糖水包括：植酸钠0.03％；柠檬酸亚锡二钠0.05％；D-异抗坏血酸钠0.06％；柠檬酸0.2％。

该罐头中雪梨果肉的色泽可以保持大概1年不变。

实施例7

实施例7所提供的是含有无硫护色组分的糖水白桃罐头。其中，以重量百分比计，该罐头所采用的糖水包括：植酸钠0.03％；柠檬酸亚锡二钠0.05％；D-异抗坏血酸钠0.06％；柠檬酸0.02％。

该罐头中白桃果肉的色泽可以保持大概1年不变。

糖水荔枝罐头对比例

本对比例与实施例1至5的区别仅在于，对比例的罐头中糖水所采用的是如下重量百分比含量的护色组分：0.15％Vc、2％氯化钠、0.25％氯化锌和0.2％植酸。

试验表明，本对比例的糖水荔枝罐头中，荔枝果肉大概半年左右就会发生明显褐变。

虽然以上通过优选实施例描绘了本发明，但应当理解的是，本领域普通技术人员在不脱离本发明的发明范围内，凡依照本发明所作的同等改进，应为本发明的保护范围所涵盖。

Claims (5)

1.一种含有无硫护色组分的糖水水果罐头，其中，以糖水的重量百分比计，所述糖水中包括：

2.如权利要求1所述的糖水水果罐头，其中，所述的水果为荔枝果肉。

3.如权利要求1所述的糖水水果罐头，其中，所述糖水还包括0.03-0.05％的水溶性钙盐。

4.如权利要求3所述的糖水水果罐头，其中，所述的水溶性钙盐为氯化钙和/或乳酸钙。

5.如权利要求1所述的糖水水果罐头，其中，所述糖水中柠檬酸的重量百分比为0.1-0.25％。