JPH09140340A - 多層ゼリー食品及びその製造法 - Google Patents
多層ゼリー食品及びその製造法Info
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- JPH09140340A JPH09140340A JP7331072A JP33107295A JPH09140340A JP H09140340 A JPH09140340 A JP H09140340A JP 7331072 A JP7331072 A JP 7331072A JP 33107295 A JP33107295 A JP 33107295A JP H09140340 A JPH09140340 A JP H09140340A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 層間が混じらない明瞭な境界を有する多層ゼ
リーの製造法。 【解決手段】 糖度差が６以上のゾル状物を次の条件で
連続して容器に充填する多層ゼリーの製造法。 (i) ひとつの層に対して２回以上ゾル状物を通過させな
いこと (ii)ひとつのゾル状物が通過するのはひとつの層のみと
すること (iii) ふたつ以上の層を連続して上乗せ充填させないこ
と 具体的には、ゾル溶液(A1)を容器に充填し、この上にA1
より糖度の高いゾル溶液(A2)を充填し、A2をA1を通過さ
せて最下層とする。次にA1より糖度の低いゾル溶液(A3)
をこの上に充填し、A1より糖度が低いがA3より糖度の高
いゾル溶液(A4)を充填してA4をA3を通過させA1上にとど
まらせ、A3、A4、A1、A2の４層よりなる多層ゼリーを製
造する。
リーの製造法。 【解決手段】 糖度差が６以上のゾル状物を次の条件で
連続して容器に充填する多層ゼリーの製造法。 (i) ひとつの層に対して２回以上ゾル状物を通過させな
いこと (ii)ひとつのゾル状物が通過するのはひとつの層のみと
すること (iii) ふたつ以上の層を連続して上乗せ充填させないこ
と 具体的には、ゾル溶液(A1)を容器に充填し、この上にA1
より糖度の高いゾル溶液(A2)を充填し、A2をA1を通過さ
せて最下層とする。次にA1より糖度の低いゾル溶液(A3)
をこの上に充填し、A1より糖度が低いがA3より糖度の高
いゾル溶液(A4)を充填してA4をA3を通過させA1上にとど
まらせ、A3、A4、A1、A2の４層よりなる多層ゼリーを製
造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、色移りのしない明
瞭な境界を有する３層以上の容器入り多層ゼリー食品及
びその製造方法に関する。
瞭な境界を有する３層以上の容器入り多層ゼリー食品及
びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、多層ゼリー食品を製造する方法に
は種々の方法が知られている。例えば、特開平3-201952
号公報には、ゲル状にした異なるゼリーを複数段積層す
ることにより、積層した層間が混同することなく、美観
な外観を有する多層ゼリー食品が知られている。この多
層ゼリー食品の製法は、ゼリーの一層を充填するごとに
冷気を注入してゼリー層をゲル化してから次のゾルを充
填するものであり、この製法によると工程が複雑とな
り、また充填時間も非常に長くなることから雑菌による
汚染の危険性が高く微生物的に問題が生じることが考え
られる。また特開昭50-36652号公報及び特公平1-50389
号公報には比重差を利用して充填したゾルを分離させ、
多層のゾルを形成させてから冷却し多層ゼリー食品を得
る方法が開示されている。この前者は、粘度差200cps以
上、比重差0.05以上のゲル化性組成物を数種調合し、ま
ず先に比重及び粘度の低い調合ゲル化性組成物を容器に
充填して静置し、この組成物がゲル化する前にこれより
も比重及び粘度の高い調合原料を注加して下層を形成さ
せて冷却し混じりあわない２層の多層ゼリー状食品を製
造するものである。後者は、糖度差４以上のゾル状物を
充填するのに糖度の高いゾル状物を先に充填し、次いで
糖度の低いゾル状物を順次充填していく多層ゼリー状食
品の製造方法である。しかし、これらいずれの方法も実
施例は２層ゼリーに限られているものであって、これら
の実施方法では境界の明瞭な３層以上のゼリー状食品を
どのようにして製造するかについて何の開示もなく、そ
の製造は困難なものであった。
は種々の方法が知られている。例えば、特開平3-201952
号公報には、ゲル状にした異なるゼリーを複数段積層す
ることにより、積層した層間が混同することなく、美観
な外観を有する多層ゼリー食品が知られている。この多
層ゼリー食品の製法は、ゼリーの一層を充填するごとに
冷気を注入してゼリー層をゲル化してから次のゾルを充
填するものであり、この製法によると工程が複雑とな
り、また充填時間も非常に長くなることから雑菌による
汚染の危険性が高く微生物的に問題が生じることが考え
られる。また特開昭50-36652号公報及び特公平1-50389
号公報には比重差を利用して充填したゾルを分離させ、
多層のゾルを形成させてから冷却し多層ゼリー食品を得
る方法が開示されている。この前者は、粘度差200cps以
上、比重差0.05以上のゲル化性組成物を数種調合し、ま
ず先に比重及び粘度の低い調合ゲル化性組成物を容器に
充填して静置し、この組成物がゲル化する前にこれより
も比重及び粘度の高い調合原料を注加して下層を形成さ
せて冷却し混じりあわない２層の多層ゼリー状食品を製
造するものである。後者は、糖度差４以上のゾル状物を
充填するのに糖度の高いゾル状物を先に充填し、次いで
糖度の低いゾル状物を順次充填していく多層ゼリー状食
品の製造方法である。しかし、これらいずれの方法も実
施例は２層ゼリーに限られているものであって、これら
の実施方法では境界の明瞭な３層以上のゼリー状食品を
どのようにして製造するかについて何の開示もなく、そ
の製造は困難なものであった。
【０００３】以下の文中において多層ゼリー食品の各層
の名称は、多層ゼリー食品の上層から第１層、第２層の
順に命名する。前記した特開昭50-36652号公報による多
層ゼリー食品の製造方法は、比重の軽いゾルを先に充填
しその後重いゾルを下層にもぐり込ませて多層を形成し
ようとするものである。この方法を用いることにより３
層ゼリーを調製しようとすると、第１層、第２層及び第
３層の順にゾルを充填する方法と第１層、第３層及び第
２層の順にゾルを充填する方法が考えられる。いずれの
場合も第１層充填後に次の層を充填すると第１層内に下
層が一部分残留する。２層ゼリー食品であればこのまま
放置されるため比重差によって自然に境界は明瞭とな
る。しかし後者の方法により充填する３層ゼリーにおい
ては、図１に示すように、第１層、第３層の順に充填し
た後さらに第２層を注加するため、第１層内に残留した
第３層の部分が第２層の注加による流動に引きずられて
第１層内で混ざりあってしまうため再分離不能となる。
さらに前者の方法に従って、第１層、第２層及び第３層
の順に充填する場合は、第１層と第２層とを巻き込んだ
流動が生じ、図２に示すように第１層・第２層は再分離
不可能なほど混じりあってしまう。以上のことから特開
昭50-36652号公報による方法では３層以上の多層ゼリー
は形成できないことがわかった。このことから明瞭な境
界を有する３層以上の多層ゼリーを形成するには、充填
する条件として、(i) ひとつの層に対して２回以上ゾル
状物を通過させないこと及び(ii)ひとつのゾル状物が通
過するのはひとつの層のみとすることが必要であること
がわかった。
の名称は、多層ゼリー食品の上層から第１層、第２層の
順に命名する。前記した特開昭50-36652号公報による多
層ゼリー食品の製造方法は、比重の軽いゾルを先に充填
しその後重いゾルを下層にもぐり込ませて多層を形成し
ようとするものである。この方法を用いることにより３
層ゼリーを調製しようとすると、第１層、第２層及び第
３層の順にゾルを充填する方法と第１層、第３層及び第
２層の順にゾルを充填する方法が考えられる。いずれの
場合も第１層充填後に次の層を充填すると第１層内に下
層が一部分残留する。２層ゼリー食品であればこのまま
放置されるため比重差によって自然に境界は明瞭とな
る。しかし後者の方法により充填する３層ゼリーにおい
ては、図１に示すように、第１層、第３層の順に充填し
た後さらに第２層を注加するため、第１層内に残留した
第３層の部分が第２層の注加による流動に引きずられて
第１層内で混ざりあってしまうため再分離不能となる。
さらに前者の方法に従って、第１層、第２層及び第３層
の順に充填する場合は、第１層と第２層とを巻き込んだ
流動が生じ、図２に示すように第１層・第２層は再分離
不可能なほど混じりあってしまう。以上のことから特開
昭50-36652号公報による方法では３層以上の多層ゼリー
は形成できないことがわかった。このことから明瞭な境
界を有する３層以上の多層ゼリーを形成するには、充填
する条件として、(i) ひとつの層に対して２回以上ゾル
状物を通過させないこと及び(ii)ひとつのゾル状物が通
過するのはひとつの層のみとすることが必要であること
がわかった。
【０００４】又、特公平1-50389 号公報による多層ゼリ
ーの製造方法は、比重の重いゾル状物の上に比重の軽い
ゾル状物を順に上に乗せていく方法である。しかしこの
方法では、図３に示すように充填直後は充填時の流速に
よって上層のゾル状物が下層中に混入したり、また界面
がかなりけば立って乱れることがわかった。しかし２層
ゼリー食品の製造方法においては、乱れた界面がそのま
ま放置されるのでゾルの比重差によって徐々に改善され
明瞭な２層ゼリー食品を形成することができる。そこ
で、本発明者らは、比重の軽いゾルを順次上に乗せてい
く方法を用いて３層ゼリー食品の形成を試みたが、第３
層上に第２層を充填すると充填直後は界面が荒れ、そこ
に第１層を充填すると充填の衝撃と第２層内の流動によ
り第２層と第３層の層間はさらに荒れ、修復不可能なほ
どにけば立って乱れてしまう。このことから特公平1-50
389 号公報による方法では３層以上の多層ゼリー食品は
形成できないことがわかった。また層間が混じらない明
瞭な境界を有する３層以上の多層ゼリー食品を形成する
ための充填条件は、(iii) ふたつ以上の層を連続して上
乗せ充填しないことであることが判明した。
ーの製造方法は、比重の重いゾル状物の上に比重の軽い
ゾル状物を順に上に乗せていく方法である。しかしこの
方法では、図３に示すように充填直後は充填時の流速に
よって上層のゾル状物が下層中に混入したり、また界面
がかなりけば立って乱れることがわかった。しかし２層
ゼリー食品の製造方法においては、乱れた界面がそのま
ま放置されるのでゾルの比重差によって徐々に改善され
明瞭な２層ゼリー食品を形成することができる。そこ
で、本発明者らは、比重の軽いゾルを順次上に乗せてい
く方法を用いて３層ゼリー食品の形成を試みたが、第３
層上に第２層を充填すると充填直後は界面が荒れ、そこ
に第１層を充填すると充填の衝撃と第２層内の流動によ
り第２層と第３層の層間はさらに荒れ、修復不可能なほ
どにけば立って乱れてしまう。このことから特公平1-50
389 号公報による方法では３層以上の多層ゼリー食品は
形成できないことがわかった。また層間が混じらない明
瞭な境界を有する３層以上の多層ゼリー食品を形成する
ための充填条件は、(iii) ふたつ以上の層を連続して上
乗せ充填しないことであることが判明した。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】これらのことからみ
て、従来の比重差を利用してゾルを分離させ、多層のゾ
ルを形成させてこれを冷却して多層ゼリー食品を得る方
法は、公開公報の実施例からみると層間の混じらない明
瞭な境界を有する２層ゼリー食品を製造する方法であ
る。これらの方法では、層間の混じらない明瞭な境界を
有する３層以上のゼリー食品を得ることができるもので
はなかった。特開平3-201952号公報に開示されている多
層ゼリー食品の製造方法では、製造工程が複雑で充填時
間も非常に長く、微生物による汚染の問題が生じるおそ
れもある。本発明は、従来の製法では得ることのできな
かった層間が混じらない明瞭な境界を有し、色移りのし
ない、見た目にも美しい３層以上の多層ゼリー食品及び
その製造法を提供することを課題とする。
て、従来の比重差を利用してゾルを分離させ、多層のゾ
ルを形成させてこれを冷却して多層ゼリー食品を得る方
法は、公開公報の実施例からみると層間の混じらない明
瞭な境界を有する２層ゼリー食品を製造する方法であ
る。これらの方法では、層間の混じらない明瞭な境界を
有する３層以上のゼリー食品を得ることができるもので
はなかった。特開平3-201952号公報に開示されている多
層ゼリー食品の製造方法では、製造工程が複雑で充填時
間も非常に長く、微生物による汚染の問題が生じるおそ
れもある。本発明は、従来の製法では得ることのできな
かった層間が混じらない明瞭な境界を有し、色移りのし
ない、見た目にも美しい３層以上の多層ゼリー食品及び
その製造法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな問題を鑑み層間が混じらない明瞭な境界を有する３
層以上の多層ゼリー食品を提供すべく鋭意研究を行っ
た。その結果、糖度差６以上のゾルを次に示す３条件を
満たすような方法で充填することによって層間の混じら
ない明瞭な境界を有する容器入り多層ゼリー食品が得ら
れることを見いだし本発明をなすに至った。この３条件
は本発明者らによって確認された次のとおりのものであ
る。 (i) ひとつの層に対して２回以上ゾル状物を通過させな
いこと、(ii)ひとつのゾル状物が通過するのはひとつの
層のみとすること及び(iii) ふたつ以上の層を連続して
上乗せ充填させないこと。すなわち、本発明は、糖度差
が６以上のゾル状物を連続して容器に充填し、冷却しゲ
ル化させて、層間が混じらない明瞭な境界を有する容器
入り３層以上の多層ゼリー食品である。
うな問題を鑑み層間が混じらない明瞭な境界を有する３
層以上の多層ゼリー食品を提供すべく鋭意研究を行っ
た。その結果、糖度差６以上のゾルを次に示す３条件を
満たすような方法で充填することによって層間の混じら
ない明瞭な境界を有する容器入り多層ゼリー食品が得ら
れることを見いだし本発明をなすに至った。この３条件
は本発明者らによって確認された次のとおりのものであ
る。 (i) ひとつの層に対して２回以上ゾル状物を通過させな
いこと、(ii)ひとつのゾル状物が通過するのはひとつの
層のみとすること及び(iii) ふたつ以上の層を連続して
上乗せ充填させないこと。すなわち、本発明は、糖度差
が６以上のゾル状物を連続して容器に充填し、冷却しゲ
ル化させて、層間が混じらない明瞭な境界を有する容器
入り３層以上の多層ゼリー食品である。
【０００７】さらに本発明は、糖度差が６以上のゾル状
物を充填するのに、(i) ひとつの層に対して２回以上ひ
とつのゾル状物を充填させないこと、(ii)ひとつのゾル
状物が通過するのはひとつの層とすること及び(iii) ふ
たつ以上の層を連続して上乗せ充填させないこと、とい
う３条件を採用することにより、３層以上の多層を形成
し層間の混じらない明瞭な境界を有する容器入り多層ゼ
リーを製造する方法である。本発明におけるゾル状物
は、カラギーナン、ローカストビーンガム等のゲル化物
を 0.2〜３％水溶液としこれをゲル化させて調製され
る。そして、このなかには糖類を含有させてその比重を
調製する。また、糖は被通過層あるいは第１層とすると
きは加えなくてもよい。糖類としては異性化糖、グラニ
ュー糖、粉末水飴等を用いることができる。さらに、着
色料、着香料等を用いてもよい。多層の場合の糖液の糖
度差は最低糖度６とする。この糖液の糖度差を６とし、
さらに前記(i) 〜(iii) の要件のように混合することに
よって各層間の境界が明確で色移りがしない３層以上の
容器入り多層ゼリー食品を得ることができる。前記(i)
〜(iii) の要件を満たす連続充填方法としては、例えば
３層ゼリー食品を製造する場合は、まず、第２層となる
ゾル溶液(A1)を容器に注入しその溶液より糖度が６以上
高いゾル溶液(A2)を注入し、ゾル溶液A1の層を通過させ
てゾル溶液A2のゲル状物の第３層を形成する。そして、
最後にゾル溶液A1よりも糖度の６以上低いゾル溶液(A3)
（糖度０であってもよい）をこの上に注加して第１層と
し、第１〜３層はA3, A1, A2となっている容器入りゼリ
ー食品を得ることができる。このようにすると、(i) ′
ゾル溶液(A1)はゾル溶液(A2)のみをただ１回通過させる
だけであり、(ii)′ゾル溶液(A2)はゾル溶液(A1)のみを
ただ１回通過するだけであり、(iii) ′ゾル溶液A1及び
A2はそれぞれふたつ以上の層を連続して上乗せ充填しな
いので、前記(i) 〜(iii) の要件を満たした連続充填を
行なうことができる。また、４層のゼリー食品を製造す
る場合は、まず第３層となるゾル溶液(A1)を容器に注加
し、次いでその溶液より糖度の６以上高いゾル溶液(A2)
を注加し、ゾル溶液層(A1)の層を通過させてゾル溶液(A
2)の第４層を形成する。さらにゾル溶液A1より糖度の６
以上低いゾル溶液(A3)を注加し、第３層のゾル溶液(A1)
の上に第２層(A3)のゾル溶液層(A3)を形成し、その上に
ゾル溶液(A3)より糖度は６以上高いが、ゾル溶液A1より
糖度の低いゾル溶液(A4)を注加し、ゾル溶液A3中を通過
させ、ゾル溶液A1の上にとどまらせて第２層を形成させ
る。このようにすると、前記と同様に(i) 〜(iii) の要
件を満たした連続充填を行なうことができる。第５層以
上の多層ゼリー食品を製造するには、前記第３層ゼリー
食品の製造法と４層ゼリー食品の製造法とを適宜合体さ
せて行なうとよい。
物を充填するのに、(i) ひとつの層に対して２回以上ひ
とつのゾル状物を充填させないこと、(ii)ひとつのゾル
状物が通過するのはひとつの層とすること及び(iii) ふ
たつ以上の層を連続して上乗せ充填させないこと、とい
う３条件を採用することにより、３層以上の多層を形成
し層間の混じらない明瞭な境界を有する容器入り多層ゼ
リーを製造する方法である。本発明におけるゾル状物
は、カラギーナン、ローカストビーンガム等のゲル化物
を 0.2〜３％水溶液としこれをゲル化させて調製され
る。そして、このなかには糖類を含有させてその比重を
調製する。また、糖は被通過層あるいは第１層とすると
きは加えなくてもよい。糖類としては異性化糖、グラニ
ュー糖、粉末水飴等を用いることができる。さらに、着
色料、着香料等を用いてもよい。多層の場合の糖液の糖
度差は最低糖度６とする。この糖液の糖度差を６とし、
さらに前記(i) 〜(iii) の要件のように混合することに
よって各層間の境界が明確で色移りがしない３層以上の
容器入り多層ゼリー食品を得ることができる。前記(i)
〜(iii) の要件を満たす連続充填方法としては、例えば
３層ゼリー食品を製造する場合は、まず、第２層となる
ゾル溶液(A1)を容器に注入しその溶液より糖度が６以上
高いゾル溶液(A2)を注入し、ゾル溶液A1の層を通過させ
てゾル溶液A2のゲル状物の第３層を形成する。そして、
最後にゾル溶液A1よりも糖度の６以上低いゾル溶液(A3)
（糖度０であってもよい）をこの上に注加して第１層と
し、第１〜３層はA3, A1, A2となっている容器入りゼリ
ー食品を得ることができる。このようにすると、(i) ′
ゾル溶液(A1)はゾル溶液(A2)のみをただ１回通過させる
だけであり、(ii)′ゾル溶液(A2)はゾル溶液(A1)のみを
ただ１回通過するだけであり、(iii) ′ゾル溶液A1及び
A2はそれぞれふたつ以上の層を連続して上乗せ充填しな
いので、前記(i) 〜(iii) の要件を満たした連続充填を
行なうことができる。また、４層のゼリー食品を製造す
る場合は、まず第３層となるゾル溶液(A1)を容器に注加
し、次いでその溶液より糖度の６以上高いゾル溶液(A2)
を注加し、ゾル溶液層(A1)の層を通過させてゾル溶液(A
2)の第４層を形成する。さらにゾル溶液A1より糖度の６
以上低いゾル溶液(A3)を注加し、第３層のゾル溶液(A1)
の上に第２層(A3)のゾル溶液層(A3)を形成し、その上に
ゾル溶液(A3)より糖度は６以上高いが、ゾル溶液A1より
糖度の低いゾル溶液(A4)を注加し、ゾル溶液A3中を通過
させ、ゾル溶液A1の上にとどまらせて第２層を形成させ
る。このようにすると、前記と同様に(i) 〜(iii) の要
件を満たした連続充填を行なうことができる。第５層以
上の多層ゼリー食品を製造するには、前記第３層ゼリー
食品の製造法と４層ゼリー食品の製造法とを適宜合体さ
せて行なうとよい。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下に実施例を示し、本発明のゼ
リー食品及びその製造方法についてさらに詳しく説明す
る。
リー食品及びその製造方法についてさらに詳しく説明す
る。
【実施例１】 ・３層ゼリーの調製について カラギーナン 0.5重量部及びローカストビーンガム 0.5
重量部、異性化糖を表１に示される量、さらに温湯を混
合し、85℃に昇温し、これらを溶解した後、さらに温湯
を加え、全体が 100重量部となるように 1.0％のゾル溶
液（表１Ａ〜Ｑ参照）を調製した。このゾル溶液Ｉ（糖
度20.00)40g を容器に入れ、次いでゾル溶液Ｑ（糖度4
0.00)をその上に注加してゾル溶液Ｉの層を通過させ
た。その後ゾル溶液Ａ（糖度０）をこのゾル溶液層の上
に注加した。この３層の注加充填は連続して行ない、そ
の後冷却してゲル化させ容器入り３層ゼリー食品を調製
した。上記のようにして調製することによって前記(i)
〜(iii) の充填条件を満たした境界の明確な容器入りゼ
リー食品を製造することができた。得られた３層ゼリー
食品は第１層と第２層、第２層と第３層間が明瞭に分離
していた。
重量部、異性化糖を表１に示される量、さらに温湯を混
合し、85℃に昇温し、これらを溶解した後、さらに温湯
を加え、全体が 100重量部となるように 1.0％のゾル溶
液（表１Ａ〜Ｑ参照）を調製した。このゾル溶液Ｉ（糖
度20.00)40g を容器に入れ、次いでゾル溶液Ｑ（糖度4
0.00)をその上に注加してゾル溶液Ｉの層を通過させ
た。その後ゾル溶液Ａ（糖度０）をこのゾル溶液層の上
に注加した。この３層の注加充填は連続して行ない、そ
の後冷却してゲル化させ容器入り３層ゼリー食品を調製
した。上記のようにして調製することによって前記(i)
〜(iii) の充填条件を満たした境界の明確な容器入りゼ
リー食品を製造することができた。得られた３層ゼリー
食品は第１層と第２層、第２層と第３層間が明瞭に分離
していた。
【０００９】
【表１】
【００１０】さらに、表１に示した配合で充填順序及び
各層の糖度差を変えて、連続して容器に充填し、冷却し
ゲル化させて３層ゼリー食品を調製した。この配合で充
填順序は、「第２層、第３層、第１層」の順（実施例
１）、「第１層、第２層、第３層」の順（比較例１）、
「第３層、第２層、第１層」の順（比較例２）の３通り
を調製した。充填量は各層４０ｇとした。結果を表２に
示す。比較例１においては、第１層と第２層を巻き込ん
だ流動が生じたため糖度差を２０つけた場合において
も、図４に示すように第１層と第２層の層間は不明瞭と
なった。比較例２においては、充填の衝撃と第２層内の
流動により第２層と第３層の界面は乱れており、図５に
示すように修復不可能であった。これらと比較して実施
例１においては、第３層は第２層のみを通過し、上乗せ
した層は第１層のみであることから界面は図６に示すよ
うに安定した。このことから糖度差６以上あれば明瞭に
分離することがわかった。
各層の糖度差を変えて、連続して容器に充填し、冷却し
ゲル化させて３層ゼリー食品を調製した。この配合で充
填順序は、「第２層、第３層、第１層」の順（実施例
１）、「第１層、第２層、第３層」の順（比較例１）、
「第３層、第２層、第１層」の順（比較例２）の３通り
を調製した。充填量は各層４０ｇとした。結果を表２に
示す。比較例１においては、第１層と第２層を巻き込ん
だ流動が生じたため糖度差を２０つけた場合において
も、図４に示すように第１層と第２層の層間は不明瞭と
なった。比較例２においては、充填の衝撃と第２層内の
流動により第２層と第３層の界面は乱れており、図５に
示すように修復不可能であった。これらと比較して実施
例１においては、第３層は第２層のみを通過し、上乗せ
した層は第１層のみであることから界面は図６に示すよ
うに安定した。このことから糖度差６以上あれば明瞭に
分離することがわかった。
【００１１】
【表２】
【００１２】
【実施例２】 ・４層ゼリーの調製について カラギーナン 0.5重量部及びローカストビーンガム 0.5
重量部、異性化糖を表３に示される量、さらに温湯を混
合し、85℃に昇温し、これらを溶解した後、全体が 100
重量部となるようにさらに温湯を加え、 1.0％のゾル溶
液（表３Ａ〜Ｇ参照）を調製した。次にこのゾル溶液Ｃ
（糖度20.00)40g を容器に入れ、次いでゾル溶液Ｄ（糖
度30.00)をその上に注加してゾル溶液Ｃの層を通過させ
た。その後ゾル溶液Ａ（糖度０）をその上に注加し、最
後にゾル溶液Ｂ（糖度10.00)を注加してゾル溶液Ａの層
を通過させた。しかしゾル溶液Ｂは糖度10.00 でゾル溶
液のＣの糖度20.00 より低いのでゾル溶液Ｃの層を通過
せずゾル溶液Ｃの上にとどまった。
重量部、異性化糖を表３に示される量、さらに温湯を混
合し、85℃に昇温し、これらを溶解した後、全体が 100
重量部となるようにさらに温湯を加え、 1.0％のゾル溶
液（表３Ａ〜Ｇ参照）を調製した。次にこのゾル溶液Ｃ
（糖度20.00)40g を容器に入れ、次いでゾル溶液Ｄ（糖
度30.00)をその上に注加してゾル溶液Ｃの層を通過させ
た。その後ゾル溶液Ａ（糖度０）をその上に注加し、最
後にゾル溶液Ｂ（糖度10.00)を注加してゾル溶液Ａの層
を通過させた。しかしゾル溶液Ｂは糖度10.00 でゾル溶
液のＣの糖度20.00 より低いのでゾル溶液Ｃの層を通過
せずゾル溶液Ｃの上にとどまった。
【００１３】
【表３】
【００１４】表３に示した配合で充填順序及び各層の糖
度差を変えて、連続してゾル溶液を容器に充填し、冷却
しゲル化させて４層ゼリーを調製した。各層の糖度差は
１０と６の場合について調製した。安定剤は実施例１と
同じものを使用した。この配合で充填順序は、「第３
層、第４層、第１層、第２層」の順（実施例２）、「第
１層、第２層、第３層、第４層」の順（比較例３）、
「第４層、第３層、第２層、第１層」の順（比較例４）
の３通りを調製した。充填量は各層３０ｇとした。結果
を表４に示す。この結果も実施例１と同様であり、比較
例３においては図７に示すように最下層の第４層以外は
破壊された。比較例４においては図８に示すように最上
層の第１層以外は境界がぼやけたものとなった。実施例
２による方法では図９に示すように境界は明瞭なものと
なった。
度差を変えて、連続してゾル溶液を容器に充填し、冷却
しゲル化させて４層ゼリーを調製した。各層の糖度差は
１０と６の場合について調製した。安定剤は実施例１と
同じものを使用した。この配合で充填順序は、「第３
層、第４層、第１層、第２層」の順（実施例２）、「第
１層、第２層、第３層、第４層」の順（比較例３）、
「第４層、第３層、第２層、第１層」の順（比較例４）
の３通りを調製した。充填量は各層３０ｇとした。結果
を表４に示す。この結果も実施例１と同様であり、比較
例３においては図７に示すように最下層の第４層以外は
破壊された。比較例４においては図８に示すように最上
層の第１層以外は境界がぼやけたものとなった。実施例
２による方法では図９に示すように境界は明瞭なものと
なった。
【００１５】
【表４】
【００１６】実施例１でBrix糖度差６（Ｇ−Ｉ−Ｋ）の
場合に第１層及び第３層のゾル溶液に着色料として乳化
型のパプリカ色素を１％添加して実施例１（Ａ）、比較
例１（Ｃ）及び比較例２（Ｂ）のとおりに行なって多層
ゼリー食品を製造した。その結果を写真として図１０に
示す。また、実施例２でBrix糖度差10（Ａ−Ｂ−Ｃ−
Ｄ）の場合に第２層及び第４層のゾル溶液に着色料乳化
型のパプリカ色素を１％添加して実施例２（Ｅ）、比較
例４（Ｆ）及び比較例３（Ｇ）のとおりに行なって多層
食品を製造した。この結果を写真として図１１に示す。
場合に第１層及び第３層のゾル溶液に着色料として乳化
型のパプリカ色素を１％添加して実施例１（Ａ）、比較
例１（Ｃ）及び比較例２（Ｂ）のとおりに行なって多層
ゼリー食品を製造した。その結果を写真として図１０に
示す。また、実施例２でBrix糖度差10（Ａ−Ｂ−Ｃ−
Ｄ）の場合に第２層及び第４層のゾル溶液に着色料乳化
型のパプリカ色素を１％添加して実施例２（Ｅ）、比較
例４（Ｆ）及び比較例３（Ｇ）のとおりに行なって多層
食品を製造した。この結果を写真として図１１に示す。
【００１７】以上の実施例から、４層以上の多層ゼリー
食品においても、下から２層目と下から１層目、下から
４層目と下から３層目のように２層を対に考えて充填順
序を工夫することによって明瞭な境界を有する多層ゼリ
ー食品の製造は可能である。
食品においても、下から２層目と下から１層目、下から
４層目と下から３層目のように２層を対に考えて充填順
序を工夫することによって明瞭な境界を有する多層ゼリ
ー食品の製造は可能である。
【００１８】
【発明の効果】本発明は、糖度差６以上のゾル状物を連
続して容器に充填し、冷却しゲル化させて、色移りがな
く層間が混じらない明瞭な境界を有する容器入り多層ゼ
リー食品である。層間が混じらないので見栄えがよく、
食感の異なった多層ゼリー食品を連続して製造すること
ができる。本発明により得られたゼリー食品は、糖度差
が６以上のゾル状物を連続して容器に充填し、冷却しゲ
ル化させるのに、充填する条件として (i)ひとつの層に
対して２回以上ひとつのゾル状物を通過させないこと及
び(ii)ひとつのゾル状物が通過するのはひとつの層のみ
とすること及び (iii)ふたつ以上の層を連続して上乗せ
充填させないことを採用するにより、３層以上の多層を
形成し層間が混じらない明瞭な境界を有する容器入り多
層ゼリー食品が得られる。
続して容器に充填し、冷却しゲル化させて、色移りがな
く層間が混じらない明瞭な境界を有する容器入り多層ゼ
リー食品である。層間が混じらないので見栄えがよく、
食感の異なった多層ゼリー食品を連続して製造すること
ができる。本発明により得られたゼリー食品は、糖度差
が６以上のゾル状物を連続して容器に充填し、冷却しゲ
ル化させるのに、充填する条件として (i)ひとつの層に
対して２回以上ひとつのゾル状物を通過させないこと及
び(ii)ひとつのゾル状物が通過するのはひとつの層のみ
とすること及び (iii)ふたつ以上の層を連続して上乗せ
充填させないことを採用するにより、３層以上の多層を
形成し層間が混じらない明瞭な境界を有する容器入り多
層ゼリー食品が得られる。
【図１】下層に充填するときのゾルの流動模式図
【図２】３層ゼリーにおいて下層に充填するときのゾル
の流動模式図
の流動模式図
【図３】上層に上乗せ充填したときの充填直後の様子
【図４】比較例１による３層ゼリー食品の充填結果（糖
度差20）
度差20）
【図５】比較例２による３層ゼリー食品の充填結果（糖
度差６）
度差６）
【図６】実施例１による３層ゼリー食品の充填結果（糖
度差６）
度差６）
【図７】比較例３による４層ゼリー食品の充填結果（糖
度差10）
度差10）
【図８】比較例４による４層ゼリー食品の充填結果（糖
度差６）
度差６）
【図９】実施例２による４層ゼリー食品の充填結果（糖
度差６）
度差６）
【図１０】実施例１による充填結果を示す３層ゼリー食
品の組織（糖度差６） Ａ：本願発明、Ｂ：比較例２、Ｃ：比較例１
品の組織（糖度差６） Ａ：本願発明、Ｂ：比較例２、Ｃ：比較例１
【図１１】実施例による充填結果を示す４層ゼリー食品
の組織（糖度差10） Ｅ：本願発明、Ｆ：比較例４、Ｇ：比較例３
の組織（糖度差10） Ｅ：本願発明、Ｆ：比較例４、Ｇ：比較例３
Claims (3)
- 【請求項１】 糖度差が６以上のゾル状物を連続して容
器に充填し、冷却しゲル化させて層間が混じらない明瞭
な境界を有することを特徴とする３層以上の容器入り多
層ゼリー食品。 - 【請求項２】 糖度差が６以上のゾル状物を連続して容
器に充填し、冷却しゲル化させて３層以上の容器入り多
層ゼリー食品を製造するに当り、充填の条件として(i)
ひとつの層に対して２回以上ゾル状物を通過させないこ
と(ii)ひとつのゾル状物が通過するのはひとつの層のみ
とすること及び(iii) ふたつ以上の層を連続して上乗せ
充填させないことを採用することにより層間が混じらな
い明瞭な境界を有するようにすることを特徴とする３層
以上の容器入り多層ゼリー食品の製造方法。 - 【請求項３】 ゾル溶液(A1)を容器に充填し、次いでゾ
ル溶液A1より糖度差６以上の高い糖度をもつゾル溶液(A
2)を注加充填しゾル溶液A1層を通過させ、さらにゾル溶
液A1より糖度差６以上の低い糖度をもつゾル溶液A3をゾ
ル溶液層A1の上に注加充填させるか、あるいはさらにゾ
ル溶液A3より糖度差６以上の高い糖度を有し、かつゾル
溶液A1よりも糖度差６以上の低い糖度を有するゾル溶液
A4をゾル溶液A3上に注加充填させてゾル溶液A4をゾル溶
液A3層を通過させゾル溶液A1の上にとどまらしめ、必要
に応じこれらの工程をくり返して条件(i) 〜(iii) を満
たして充填を行なう請求項２記載の３層以上の容器入り
の多層ゼリー食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7331072A JP3007835B2 (ja) | 1995-11-27 | 1995-11-27 | 多層ゼリー食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7331072A JP3007835B2 (ja) | 1995-11-27 | 1995-11-27 | 多層ゼリー食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09140340A true JPH09140340A (ja) | 1997-06-03 |
| JP3007835B2 JP3007835B2 (ja) | 2000-02-07 |
Family
ID=18239546
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7331072A Expired - Fee Related JP3007835B2 (ja) | 1995-11-27 | 1995-11-27 | 多層ゼリー食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3007835B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019216654A (ja) * | 2018-06-19 | 2019-12-26 | 株式会社鈴乃蔵 | ゼリーの製造方法 |
-
1995
- 1995-11-27 JP JP7331072A patent/JP3007835B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019216654A (ja) * | 2018-06-19 | 2019-12-26 | 株式会社鈴乃蔵 | ゼリーの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3007835B2 (ja) | 2000-02-07 |
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