JPH11276099A - 二層ゼリ−食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 ゼリー層とソース層との界面が極めて明
瞭であり、かつ、異種食感及び異種風味の味わいを有す
る凍結解凍により組織化したゼリー層とゾル状のソース
層とからなる二層ゼリー食品の提供。 【解決手段】 ジェランガム、κ−カラギーナン及びロ
ーカストビーンガムから選択される少なくとも１種類以
上の物質を配合して調製したゼリーからなるゼリ−層、
及びローカストビーンガム、グアガム、タラガム、カラ
ヤガム及びキサンタンガムから選択される少なくとも１
種類以上の物質を配合して調製したソ−スからなるソー
ス層を上下層として二層ゼリ−食品とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、凍結解凍により組
織化したゼリー層とゾル状のソース層とからなる二層ゼ
リー食品及びその製造方法に関する。本発明の二層ゼリ
ー食品は、ゼリー層とソース層との界面が極めて明瞭で
あるという特徴を有しており、また、異種食感及び異種
風味を味わえるという特徴も有している。なお、ゼリ−
の組織化とは、凍結解凍することにより、均質なゼリ−
を、見た目にも、また、食感について官能評価しても、
不均質な構造を有するゼリ−に変えることを意味する。

【０００２】

【従来の技術】凍結解凍により組織化したゼリー食品と
しては、果汁、食用繊維質及びゲル化剤を含むゾル状物
を凍結解凍することにより得られる果肉状繊維組織を有
するゼリ−状食品（特開昭 57-189653号公報）、果汁に
安定剤の水溶液を加えたものを凍結させてゼリ−組織を
破壊させた後、解凍することにより得られる果肉様の固
形食品（特開昭57-36950号公報）、発酵乳、ゲル化剤及
び２価金属塩からなるゾル状混合物を均質化後、凍結
し、解凍することにより得られる果肉様テクスチャ−を
有するゼリ−状食品（特開昭 63-3768号公報）、コンニ
ャク粉やコンニャクマンナンに果汁を添加混合して凍結
後、解凍することにより得られる果実同様の風味あるゼ
リ−（特公平4- 75746号公報）等が開示されており、凍
結解凍により果肉様の食感を発現することを特徴として
いる。しかし、これらのゼリー食品は単層であるため
に、単調な風味や食感のみしか味わうことができなかっ
た。また、ゼリー量が多い場合には、飽きがくることも
あった。

【０００３】一方、界面が明瞭な二層及び多層となるよ
うなゼリー食品としては、熱可逆性ゲル化剤でゲル化し
たヨ−グルトゼリ−に、熱可逆性ゲル化剤を含有するゼ
リ−をゲル状態で積層し、急冷することにより得られる
界面が明瞭な多層ゼリ−（特開平3-285647号公報）、一
液充填によって製造する界面が明瞭なゼリ−食品（特開
平7-289176号公報）、３層以上の明瞭な界面を有する容
器入り多層ゼリ−食品（特開平9-140340号公報）等が開
示されている。しかし、これらのゼリー食品は、見た目
には鮮やかで美麗であるが、多層ゼリ−食品に求められ
る異種食感や異種風味を味わうことはできなかった。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】このように、従来の
凍結解凍技術により調製されたゼリー食品は、単一の食
感を楽しむことはできるが、風味や食感のバラエティー
を楽しむことには配慮がなされていなかった。また、二
層及び多層に調製されたゼリー食品は知られているが、
凍結解凍により特定層のみを組織化させたゼリ−食品
で、かつ界面が明瞭であって、異種食感及び異種風味の
味わいを有するゼリ−食品を工業的に製造する方法は存
在していなかった。本発明は、このような従来のゼリー
食品における上記の問題点を改善したものであって、ゼ
リ−層を凍結解凍して、ゼリ−層を組織化してもゾル状
のソ−ス層との界面が明瞭で、見た目に鮮やかであっ
て、異種食感及び異種風味を楽しむことができる二層ゼ
リー食品を得ることを目的としてなされたものである。
すなわち、本発明は、凍結解凍して組織化したゼリー層
とゾル状のソース層とから成る界面が明瞭な二層タイプ
の、異種食感及び異種風味を味わえるゼリー食品を得る
ことを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記のような状況に鑑
み、本発明者らは、界面が明瞭で見た目に鮮やかであ
り、異種食感や異種風味を楽しむことのできる二層ゼリ
ー食品を得るべく研究を行った。その結果、ローカスト
ビーンガム、グアガム、タラガム、カラヤガム及びキサ
ンタンガムのうち少なくとも１種類以上の物質を配合し
て調製したソ−ス層と、ジェランガムあるいはκ−カラ
ギーナンとローカストビーンガムのうち少なくとも１種
類以上の物質を配合して調製したゼリ−層とからなる二
層ゼリ−食品は、ゼリ−ミックス及びソ−スミックスを
容器に充填した後、凍結解凍してゼリ−層のみを組織化
しても二層の界面が明瞭であることを見出した。また、
ソ−ス層にキサンタンガムを 0.3〜3.0 重量％配合した
場合には、ゼリ−層との比重差に応じてソ−ス層が上層
にも下層にも配置され、ゼリ−層を凍結解凍してゼリ−
層を組織化しても界面が明瞭な二層ゼリー食品が得られ
ることを見出した。さらに、ソ−ス層にローカストビー
ンガム、グアガム、タラガム及びカラヤガムのうち少な
くとも１種類以上を 0.3〜3.0 重量％配合し、糖類も配
合して、ゼリ−層との比重差が0.05以上となるようにし
た場合には、ソ−ス層が下層に配置され、同じくゼリ−
層を凍結解凍してゼリ−層を組織化しても界面が明瞭な
二層ゼリー食品が得られることを見出し、本発明を完成
するに至った。

【０００６】すなわち、本発明では、安定剤、糖類、水
等を配合し、加熱溶解して調製したゼリーミックスと、
増粘剤、糖類，水等を配合し、加熱溶融して調製したソ
ースミックスとを容器に充填し、冷却した後、凍結解凍
して組織化したゼリー層とゾル状のソース層とからなる
界面が明瞭で、かつ、異種食感及び異種風味の味わえる
二層ゼリー食品を得ることができる。なお、本発明で
は、ゼリーミックスに使用する安定剤として、凍結解凍
により組織化する性質を有するジェランガム、κ−カラ
ギーナン、ローカストビーンガム等を使用することがで
きるが、特に、ジェランガム単独かあるいは、κ−カラ
ギーナンとローカストビーンガムとの併用系が好まし
い。また、ソ−スミックスに使用する増粘剤は、0.3 〜
3.0 重量％で配合することが好ましい。増粘剤の配合量
が0.3 重量％未満であると、凍結解凍したときに、ゼリ
−層とソ−ス層との界面が不明瞭となってしまい、ま
た、増粘剤の配合量が3.0 重量％を越えると、ソ−スミ
ックスを調製する際に増粘剤の溶解が困難となる。さら
にソ−スミックスの増粘剤として、特にキサンタンガム
を配合した場合には、ソ−スミックスとゼリ−ミックス
との親和性が低くなるために、界面が明瞭な二層ゼリ−
食品が調製できる。そして、ソ−スミックスとゼリ−ミ
ックスとの比重差に応じて、ソ−ス層を上層又は下層に
配置させることができるが、ソ−スミックスの増粘剤と
して、キサンタンガム以外にロ−カストビ−ンガム、グ
アガム、タラガム及びカラヤガムのうち少なくとも１種
類以上を使用した場合には、界面が明瞭な二層を形成す
るために、ソ−スミックスの比重とゼリ−ミックスの比
重との差が0.05以上となるように糖類を配合する必要が
ある。このようにすることによりソ−ス層が下層に配置
する界面が明瞭な二層ゼリ−食品を得ることができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明では、凍結解凍により組織
化するゼリーミックスと凍結解凍してもゾル状のソース
ミックスとを容器に充填し、凍結解凍することにより、
新規なタイプの二層ゼリー食品を得ることができる。本
発明により得られる二層ゼリー食品は、ゼリ−層とソ−
ス層との界面が明瞭であるので、透明な容器に充填する
と、見た目にも鮮やかな二層ゼリー食品となり、かつ、
異種食感及び異種風味を味わうことができる。なお、本
発明の二層ゼリー食品を製造する工程において、ゼリー
ミックス及びソースミックスのいずれにおいても、適
宜、必要に応じ、果汁、酸味料、調味料、着香料、着色
料等を添加しても良い。次に、実施例を示し、本発明を
さらに詳しく説明する。

【０００８】

【実施例１】表１に示す配合で、上層がザクザクのサノ
ウ状食感を有するゼリー層であり、下層がソース層であ
る二層ゼリー食品を製造した。なお、ソース層を形成す
るソ−スミックスについては、増粘剤として、キサンタ
ンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム、
タマリンドガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、
ＬＭペクチン、ＨＭペクチン又はプルラン（商品名）を
それぞれ使用して調製し、凍結解凍後の界面の性状を観
察した。また、増粘剤を使用しないソースミックスも調
製し、同様に界面の性状を観察した。

【０００９】

【表１】

【００１０】すなわち、ゼリーミックスについては、ジ
ェランガムを液糖及び水に分散させて加熱溶解した後、
クエン酸及び乳酸カルシウムを添加して調製した。ま
た、ソースミックスについては、各増粘剤を液糖及び水
に分散させて加熱溶解した後、クエン酸を添加して調製
した。そして、ゼリーミックス 70gとソースミックス 2
0gとを容器に充填して冷却した後、−20℃で約４時間凍
結し、室温で解凍して、二層ゼリー食品を製造した。こ
のようにして得られた二層ゼリー食品について、界面の
性状を観察した。その結果を表２に示す。

【００１１】

【表２】 ─────────────────────── 増粘剤 界面の性状 ─────────────────────── キサンタンガム ○ ローカストビーンガム ○ グアガム ○ タラガム ○ タマリンドガム × サイリウムシードガム × カラヤガム ○ ＬＭペクチン × ＨＭペクチン × プルラン × 不使用 × ────────────────────

【００１２】なお、表２における界面の性状の○及び×
は、図１に示すような二層の界面が明瞭である様子
（○）及び図２に示すような界面が明瞭でない様子
（×）をそれぞれ意味する。界面が明瞭でないと、見た
目が悪く、美観を損なうことになる。したがって、本発
明でソ−スミックスに配合する増粘剤としては、キサン
タンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム
及びカラヤガムのうちの少なくとも１種類を配合するこ
とが好ましいことが判った。

【００１３】

【実施例２】表３に示す配合で、かき氷様の二層ゼリー
食品を製造した。なお、ゼリーミックスの糖度は13.0度
とし、ソースミックスの糖度は液糖の少ない方から順
に、(1)9.8、(2) 13.1、(3) 19.9、(4) 30.2度とした。

【００１４】

【表３】

【００１５】すなわち、ゼリーミックスについては、ジ
ェランガムを液糖及び水に分散させて加熱溶解した後、
クエン酸及び乳酸カルシウムを添加して調製した。ま
た、ソースミックスについては、キサンタンガムを各配
合量の液糖及び水に分散させて加熱溶解した後、クエン
酸を添加して調製した。そして、容器にゼリーミックス
70gを充填し、次いでソースミックス 20gを充填して冷
却した後、−20℃で約４時間凍結し、室温で解凍して二
層ゼリ−食品を製造した。なお、キサンタンガムで調製
したソースミックスの糖度がゼリーミックスの糖度に比
べて同じかもしくは低い場合には、上層がソース層で下
層がゼリー層となる二層ゼリー食品となり、適度な甘味
のあるゾル状のソース層が、ザクザク食感のゼリー層に
かかった状態で喫食できるかき氷様の二層ゼリー食品と
なった。また、ソースミックスの糖度がゼリーミックス
の糖度に比べて高い場合には、上層がザクザク食感のゼ
リー層で、下層がゾル状のソース層となる二層ゼリー食
品となった。いずれの二層ゼリー食品においても、界面
は明瞭であり、食したときに異種食感及び異種風味を味
わうことができた。なお、ソ−スミックスとしてキサン
タンガムを3.0 重量％配合した場合においても、同様に
界面は明瞭であり、食したときに異種食感及び異種風味
を味わうことのできる二層ゼリ−食品が得られた。

【００１６】

【実施例３】表４に示す配合で、上層が果肉状食感のゼ
リー層で、下層がゾル状のソース層である二層ゼリー食
品を製造した。

【００１７】

【表４】

【００１８】すなわち、ゼリーミックスについては、各
原材料を混合し、加熱溶解して調製した。また、ソース
ミックスについても同様に各原料を混合し、加熱溶解し
て調製した。そして、ゼリ−ミックス及びソ−スミック
スを容器に充填して冷却した後、−20℃で約４時間凍結
し、室温で解凍して二層ゼリ−食品を製造した。この二
層ゼリ−食品について官能評価した結果、上層が果肉状
の食感を有するゼリー層であり、下層がゾル状のソース
層である二層ゼリー食品であり、桃のコンポート様の食
感であった。そして、ゼリ−層とソ−ス層との異種食感
及び異種風味を味わうことができた。

【００１９】

【発明の効果】本発明によると、凍結解凍により組織化
するゼリーミックスと凍結耐性のあるソースミックスと
を容器に充填し、凍結解凍することにより、新規なタイ
プの二層ゼリー食品を得ることができる。そして、本発
明により得られる二層ゼリー食品は、上層と下層の界面
が明瞭であるので、透明な容器に充填すると、見た目に
も鮮やかな二層ゼリー食品となり、かつ異種食感及び異
種風味を味わうことのできる商品価値の高い製品とな
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１における上層と下層の界面の性状が明
瞭である状態を示す。

【図２】実施例１における上層と下層の界面の性状が不
明瞭である状態を示す。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 凍結解凍により組織化したゼリー層とゾ
   ル状のソース層とからなり、ゼリ−層とソ−ス層との界
   面が明瞭であって、異種食感及び異種風味の味わいを有
   することを特徴とする二層ゼリー食品。
2. 【請求項２】 ゼリー層が、ジェランガム、κ−カラギ
   ーナン及びローカストビーンガムから選択される少なく
   とも１種類以上の物質を配合して調製したゼリーからな
   ることを特徴とする請求項１記載の二層ゼリー食品。
3. 【請求項３】 ソース層が、ローカストビーンガム、グ
   アガム、タラガム、カラヤガム及びキサンタンガムから
   選択される少なくとも１種類以上の物質を配合して調製
   したソースからなることを特徴とする請求項１又は２記
   載の二層ゼリー食品。
4. 【請求項４】 ソ−ス層が、 0.3〜3.0 重量％のキサン
   タンガムを配合して調製したソ−スからなり、上層に位
   置することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記
   載の二層ゼリー食品。
5. 【請求項５】 ソース層が、 0.3〜3.0 重量％のローカ
   ストビーンガム、グアガム、タラガム、カラヤガム及び
   キサンタンガムから選択される少なくとも１種類以上の
   物質と糖類とを配合して調製したソースからなり、ゼリ
   ー層を形成するゼリ−ミックスとの比重差が0.05以上と
   なるように調整されて下層に位置することを特徴とする
   請求項１乃至３のいずれかに記載の二層ゼリー食品。
6. 【請求項６】 請求項１乃至４のいずれかに記載の二層
   ゼリ−食品を製造するに際して、ジェランガム、κ−カ
   ラギーナン及びローカストビーンガムから選択される少
   なくとも１種類以上の物質を配合して調製したゼリ−ミ
   ックスと、キサンタンガムを配合して調製したソ−スミ
   ックスとを容器に充填した後、凍結解凍してゼリ−層の
   みを組織化することを特徴とする二層ゼリ−食品の製造
   方法。
7. 【請求項７】 請求項１乃至３又は５のいずれかに記載
   の二層ゼリ−食品を製造するに際して、ジェランガム、
   κ−カラギーナン及びローカストビーンガムから選択さ
   れる少なくとも１種類以上の物質を配合して調製したゼ
   リ−ミックスと、ローカストビーンガム、グアガム、タ
   ラガム、カラヤガム及びキサンタンガムから選択される
   少なくとも１種類以上の物質と糖類とを配合して調製し
   たソースミックスとを容器に充填した後、凍結解凍して
   ゼリ−層のみを組織化することを特徴とする二層ゼリ−
   食品の製造方法。