JPH0856632A - 食品等の還元性水素水とその製造方法並びに製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】原料特に食品を液体で処理する場合、その液体
による処理が原料物質の品質の劣化の原因となることが
ない液体及びその液体の製造方法等を提供しようとす
る。 【構成】真空下で脱気され且つ水素ガスを飽和状態にま
で通気した液体からなる食品等の還元性水素水及びその
製造方法並びにその製造装置であり、製造装置は加熱手
段３と撹拌手段８を備えた真空タンク１と、この真空タ
ンク１に水素を供給する水素発生装置と、真空タンク１
内を真空にする真空ポンプ２とからなることを特徴とす
る食品等の還元性水素水の製造装置

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品等の劣化の原因で
ある酸化を防止するために使用される還元性の液体とそ
の製造方法並びに製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術と問題点】食品は、含まれる空気中の酸素
の影響により常に酸化が進行し、劣化が起こる。この劣
化は製造中の加熱時が最も激しく、香気の変化、褐変、
暗色化等の品質劣化に直接つながるものである。この劣
化防止のために、従来アスコルビン酸ソーダ等の酸化防
止水の使用や、加工用水中の溶存酸素を除去した脱気水
の利用が行われている。しかし酸化防止水の使用は、味
の変化や渋味の発生等の品質低下の問題があり、一方の
脱気水の利用も原料に含まれる酸素の影響を除去するこ
とが不可能であるため、加工中及び保蔵中の劣化を十分
除去するには至っていない。

【０００３】

【問題点を解決するための手段】本発明は以上の点に鑑
みてなされたものであり、食品に限らず一般の原料を液
体で処理する場合、その液体による処理が原料物質の品
質の劣化の原因となることがない液体を提供しようとす
るものであり、その要旨とするところは、真空下で脱気
され且つ水素ガスを飽和状態にまで通気した液体からな
る食品等の劣化防止用還元液及びその製造方法である。
本発明の液体はこのように還元性の飽和水素を含有する
ものであり、本明細書では還元性水素水として説明す
る。この還元性水素水は、食品において使用されたとき
効果を発揮するため、以下では主として食品に例をとっ
て説明するが、液体処理が酸化の原因となり品質の劣化
をもたらす場合一般に適用されるものであり、例えばさ
び止め水としてあるいは生コンクリートを製造する際の
混合水としても応用されるものである。ここにおける液
体は、通常の水や調味液のほか、油脂を含む。真空下で
脱気するためには、真空タンク特に食品については調理
用の真空タンクを使用し、真空ポンプで内部を真空にす
る。真空タンクは加熱器と冷却器を備えることが望まし
く、脱気時には液体を沸騰させることが脱気を一層促進
させる。脱気後液体は水素ガスを爆気的に通気され、水
素ガスで飽和される。脱気液に通気される水素は供給源
を問わないが、水の電気分解による発生期の水素が使用
されることが好ましい。勿論水素ボンベから供給される
ものでもよい。

【０００４】ここに示す食品等の還元性水素水の製法
は、油脂の劣化防止にも応用される。すなわち、鉄、マ
ンガン、亜鉛、ニッケルなどの重金属化合物を除去した
大豆油、菜種油、胡麻油、パーム油、ココナツ油、魚
油、その他の動植物油を真空タンク内で加熱脱気し、そ
の油脂を撹拌しながら水素を飽和状態まで爆気的に通気
すれば過酸化防止油脂を製造することができる。そし
て、このような食品等の還元性水素水は、加熱手段と撹
拌手段を備えた真空タンクと、この真空タンクに水素を
供給する水素発生装置と、真空タンク内を真空にする真
空ポンプとからなる加工装置が使用される。この装置に
おいて、水素発生装置は電気分解槽または水素ボンベで
あり、また電気分解槽または水素ボンベ発生する水素を
選択できるようにしてもよい。撹拌手段は、タンクの底
に撹拌用の羽根（ファン状及びスクリュー状のものを含
む）を設け、かかる羽根の先端または根元にノズルを設
け、撹拌羽根で液体を撹拌中に先端または根元から水素
を液体内に噴射し、容器全体に気泡が細かく拡散するよ
うに配置する。本発明に係る食品等の還元性水素水は、
食品等の加工時に混合して使用するのが普通であるが、
その製法は食品等の製造にも応用される。すなわち、食
品等の原料と共に水、水溶液あるいは調味液等の液体を
真空加圧タンクに入れて、一緒に真空下で全体を沸騰脱
気し、この脱気した加工原料を撹拌しながら、水素ガス
を爆気させて加え、原料及び液体中に水素ガスを飽和さ
せて食品等を製造する方法である。

【０００５】

【実施例】

・実施例１ 撹拌装置を有すると共に加熱装置を有する２００リット
ル入りの真空加圧タンクに１６０リットルの水道水を入
れ、加熱すると同時に真空ポンプで内部を０．０１ｔｏ
ｒｒに減圧して脱気を行った。次いで、撹拌装置で撹拌
しながら、水素発生タンクから発生期の水素ガスを２０
分間爆気的に注入して還元液を得た。この還元液の水素
イオン指数（ｐＨ）と酸化還元電位（Ｅｈ）を、水道水
と脱気のみを行った脱気水と比較したデ−タを表１に示
す。水素の爆気注入によりＥｈ（ｍＶ）が顕著に下が
り、強還元性のあることが確認された。

【０００６】

【表１】 また経時的な酸化還元電位の変化とガス通気時間との関
係を調べたところ、通常の水素ガスと、電気分解による
発生期の水素ガスでは、発生期の水素ガスが迅速且つ顕
著にＥｈを下げることが確認され、また水道水と脱気水
とは２分程度の短い通気時間では酸化還元電位に大きな
差異は生じないが、それ以後は徐々に脱気水の酸化還元
電位が水道水より低くなったことが確認された（表
２）。

【０００７】

【表２】 以上のようにして製造された還元液を用いて通常の方法
で米を炊飯し、水道水で炊いた米飯と比較した結果を表
３に示す。食味審査は熊本県食品加工研究所の職員１２
名をパネラーとしたものである。

【０００８】

【表３】 表３から明らかな如く、外観（白さ）、香り、味、硬度
（柔らかさ）いずれも本発明の還元性水素水で炊飯した
米が顕著に高い評価を得た。

【０００９】・実施例２ 石付きを除去した椎茸５ｋｇを醤油味の調味液と水道水
１３０リットルとともに撹拌装置を有すると共に加熱装
置を有する２００リットル入りの真空タンクに入れ、真
空ポンプで内部を０．１ｔｏｒｒに減圧して脱気を行っ
た。次いで、撹拌装置で撹拌しながら、水素発生タンク
から発生期の水素ガスを１０分間爆気的に注入した。そ
のときの液体の酸化還元電位は約６００ｍＶとなってい
た。これを真空パックに詰め、レトルト殺菌機で加熱殺
菌して椎茸加工製品を得た。これを単なる水道水を用い
て常法で製造した椎茸製品と比較したところ、本願発明
に係る製法を用いた製品は、経時的な褐変が極めて少な
いことが確認された。

【００１０】・実施例３ 豆乳を本発明の還元性水素水と非脱気水でそれぞれ希釈
し、その加熱前後の酸化還元電位を測定したところ表４
の結果を得た。この数値から、本発明の還元液で希釈し
た豆乳が加熱の前後において、非脱気水より酸化還元電
位がかなり低いことが確認された。このことは本発明の
還元液による処理製品が保存時に酸化されにくいことを
示すものである。

【表４】

【００１１】・実施例４ 予め鉄、マンガン等の重金属化合物を除去した菜種油３
０リットルを撹拌装置を有すると共に加熱装置を有する
５０リットル入りの真空タンクに入れ、真空ポンプで内
部を０．０１ｔｏｒｒ減圧して脱気を行った。次いで、
撹拌装置で撹拌しながら、水素発生タンクから発生期の
水素ガスを１０分間爆気的に注入して製品を得た。製造
後の菜種油の酸化還元電位は約６００ｍＶとなってい
た。かかる菜種油を用いて、玉ねぎ、人参等の野菜天ぷ
らを作り、真空パックに袋詰して保存した。かかる処理
をしない油炒め製品と比較したところ、快い香味が長期
間存続することが確認された。また油の疲労も軽減さ
れ、使用可能回数が向上した。

【００１２】・実施例５ 本実施例では、製造装置を図面に従って説明する。１は
真空加熱兼用調理タンクであり、２はホースを介してこ
のタンク１を真空にする真空ポンプである。３と４は、
それぞれタンク１の周囲に周設された加熱器と冷却器で
ある。このタンク１は上蓋５のやや下方に設けられた回
転軸６を軸として回転し内容物を排出することができ
る。このタンク１内にはモ−タ７を駆動源とする撹拌羽
根８が設けられ、水素ガスを噴射しながら内容物を撹拌
する。直流整流器９で整流された直流電圧を印加するこ
とにより、電気分解槽１０の電極に発生期の水素ガスを
発生させる一方、水素ボンベ１１に準備した水素ガスを
弁１２、１３で選択的にタンク１内に供給する。水素ガ
スは撹拌羽根８の近辺に供給し爆気的に水素ガスがタン
ク１内に放出される。好ましくは、撹拌羽根８の先端に
ノズル１４を設け、供給源からの水素ガスはこのノズル
１４からタンク１内に放出させるのがよい。１５は圧力
ゲージ、１６は真空ゲージである。

【００１３】

【効果】本発明は以上のように、酸化還元電位が顕著に
低く、食品等の酸化防止において有効に作用し長期の保
存性を高める食品等の還元性水素水を提供するものであ
り、特に発生期の水素ガスを爆気的に飽和点まで通気さ
せた液体の還元力は極めて強く、これに反し従来の酸化
防止剤の有する欠点は全くない。またその製造方法は、
爆気的に水素ガスを通気させるものであり、酸化還元電
位を一挙に低下させることができ、その製法は還元液自
体にもまた食品等の原料の存在下でも実施可能であり、
食品等の原料に含まれている液体を調味液等と共に還元
性の飽和水素ガスで満たすので、酸化防止効果の極めて
高い製品を製造できる。更に、本発明に係る還元液の製
造に使用する装置は、タンク内で液体または食品等を撹
拌中に撹拌羽根の先端のノズルからから水素ガスが放出
させるで短時間にタンク内の物質が速やかに水素ガスで
飽和する。また、通常の水素ガスと発生期の水素ガスを
選択出来るのでタンク内の対象に応じた水素ガスの通気
を行える。

【図面の簡単な説明】

図１は本発明に係る製造装置の簡略工程図である。

【符合の説明】

１−真空加熱兼用調理タンク、２−真空ポンプ、３−加
熱器、４−冷却器、５−上蓋、６−回転軸、７−モ−
タ、８−撹拌羽根、９−直流整流器、１０−電気分解
槽、１１−水素ボンベ、１２・１３−弁、１４−ノズ
ル、１５−圧力ゲージ、１６−真空ゲージ

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】真空下で脱気し且つ水素ガスを飽和状態に
   まで通気した液体からなる食品等の還元性水素水
2. 【請求項２】前記液体が水、水溶液または調味液である
   ことを特徴とする請求項１の食品等の還元性水素水
3. 【請求項３】前記液体が油脂であることを特徴とする請
   求項１の食品等の還元性水素水
4. 【請求項４】脱気と同時に沸騰させることを特徴とする
   請求項１の食品等の還元性水素水
5. 【請求項５】脱気した液体に通気される水素が水の電気
   分解による発生期の水素であることを特徴とする請求項
   １の食品等の還元性水素水
6. 【請求項６】脱気した液体に通気される水素が水素ボン
   ベから供給されることを特徴とする請求項１の食品等の
   還元性水素水
7. 【請求項７】脱気前に油脂から重金属化合物を除去して
   おくことを特徴とする請求項３の食品等の還元性水素水
8. 【請求項８】タンク内の液体を真空下で脱気し且つ水素
   ガスを飽和状態にまで通気することを特徴とする食品等
   の還元性水素水の製造方法
9. 【請求項９】加工原料と液体を真空タンク内で一緒に沸
   騰且つ脱気し、次いでそれらを撹拌しながら水素を飽和
   状態にまで通気した後、調理加工し、密封加熱すること
   を特徴とする食品等の製造方法
10. 【請求項１０】加熱手段と撹拌手段を備えた真空タンク
    と、この真空タンクに水素を供給する水素発生装置と、
    真空タンク内を真空にする真空ポンプとからなることを
    特徴とする食品等の還元性水素水の製造装置
11. 【請求項１１】前記水素発生装置が、電気分解槽と水素
    ボンベからなり、それらで発生する水素を選択できるこ
    とを特徴とする請求項９の食品等の還元性水素水の製造
    装置